Es ist ein Brauch von alters her ... Liquore al bergamotto

"Es ist ein Brauch von alters her,

wer Sorgen hat, hat auch Likör."

(Wilhelm Busch, Die Fromme Helene)

Eigentlich sollte ich in dieser Woche in Griechenland sein. Zunächst für ein paar Tage in Sparta, anschließend in Delphi. Da mein Mann in den vergangenen Monaten gesundheitlich etwas angeschlagen war, wollte ich ihn auf seiner Dienstreise begleiten. Viel gesehen hätte ich ihn nicht, aber wir wären wenigstens für ein paar Stunden am Tag zusammen gewesen.
Nur dann kam alles anders; bewegte Zeiten eben!

Am Tag der Abfahrt saß ich also auf gepackten Koffern und wartete bis zum Abend. Mein Mann hatte an diesem Tag noch viel zu tun, so dass wir erst nach 20 Uhr aufbrechen konnten. Vorher mussten wir noch unsere mehr als nervöse Kringel einfangen, die sich an allen unzugänglichen Orten vor uns zu verstecken suchte. Es ist vor Reisen oder auch Tierarztbesuchen immer so, als könne sie Gedanken lesen. Allein die Vorstellung, wieder in ihre Tasche gepackt zu werden und ihr Lieblinsgsplätzchen verlassen zu müssen, lässt sie in Panik ausbrechen. Ihre vergeblichen Vorkehrungen, dem allen zu entfliehen, ihr lautes Klagen, wenn wir sie dann zu ihrer Catsitterin fahren, bricht mir jedes mal fast das Herz!
Aber schließlich konnten wir sei einfangen, der Wagen war gepackt und die Reise konnte beginnen...

Um er kurz zu machen: Wir kamen nach 600 Kilometern Richtung Süden um 4 Uhr morgens in Brindisi in Apulien an. Dort haben wir übernachtet, um am nächsten Morgen zum Hafen zu fahren, von wo wir aus die Fähre nach Igoumenitsa nehmen wollten. Das wäre dann aber am Folgetag noch nicht unser endgültiges Ziel gewesen.
Nach sieben Stunden auf einer Fähre wäre die Reise weitergangenen - einmal mehr bis spät in die Nacht hinein. Deswegen telefonierte mein Mann noch in Brindisi am Morgen mit dem Hotel in Sparta, um auf unsere späte Ankunft hinzuweisen. "Wir kommen aus Italien, wie Sie wissen, hoffentlich ist das kein Problem für Sie", fügt er noch zum Schluss hinzu. "Nein, glaube ich kaum", lautete die Antwort an der Rezeption.

Er sollte ein Problem werden. Wir hatten gerade die Tickets für die Autofähre gekauft und warteten, um auf die Fähre zu fahren. Dann der Anruf. "Es tut uns leid, sie verstehen - Coronavirus - wir können keine aus Italien kommenden Gäste aufnehmen..."
Peng! Seit zehn Tagen hatten sie unsere Reservierung vorliegen! Schriftlich! Mit der Büroadresse meines Mannes!
Wir fuhren also wieder 600 Kilometer zurück.  Darf ich sagen, dass ich trotz Übermüdung erleichtert war? Wenn auch nur einer auf der Fähre oder später im Hotel gehustet hätte, wären wir vielleicht in Quarantäne gekommen; für mich keine angenehme Vorstellung! Die Konferenz ein paar Tage später in Delphi wurde dann auch abgesagt.

Wohltuend nach all' der vergeblichen Reiserei wäre jetzt ein Likörchen gewesen! Obwohl, wie gesagt, Sorgen hatte ich in diesem Moment erst einmal nicht mehr. Mein gerade erst fertiggestellter   Liquore al bergamotto war zudem noch nicht genügend "gereift", um ihn schon kosten zu können. Darüber hinaus verzichte ich bis Ostern wieder auf Alkohol (mit einer Ausnahme am bevorstehenden Geburtstag meines Mannes). Ein wenig geärgert hatte es mich allerdings, dass ich wegen der Reise den alkoholischen Ansatz vier Tage früher, als im Rezept angegeben, gefiltert und mit dem übrigen Zutaten vermischen musste. Ich wollte ihn nicht zu lange ziehen lassen. Aber auch mit zeitlich verkürztem Alkohol-Ansatz habe ich trotzdem einen höchst aromatischen Likör abfüllen können. Alles duftete einfach unwiderstehlich nach Bergamotten.

Ein Brauch von alters her ist es in Kalabrien, aus diesen Zitrusfrüchten Likör anzusetzen - so wie man es weiter nördlich in Kampanien, "wo die Zitronen blühen",  mit den Zitronen für den Limoncello macht.  90 Prozent aller Bergamotten werden in der süd-italienischen Region entlang der Küste angebaut. Der Name der Früchte soll auf eine Birnensorte zurückgehen, die ursprünglich in der Türkei angebaut wurde. In der Bezeichnung steckt noch das türkische Wort für diese Birnen: Bey armudu. Allerdings ist die Wortherkunft nicht ganz geklärt. Auch die Stadt Pergamon könnte hier Pate gestanden haben.
Hauptsächlich verwendet man heute die hocharomatischen Schalen der Früchte: süße Rezepte für Kuchen und Marmeladen gibt es ebenso wie herzhafte. Zudem schätzt man die ätherischen Öle in der Parfumproduktion.

Die aromatischen Öle der Schale parfümieren zudem eine der bekanntesten Teesmischungen, den Earl Grey, der zugleich Lieblingstee des legendären Captain Jean-Luc Picard ist.
Wie pflegte er immer zu sagen:

"Machen Sie es so!"

• 5 Bergamotten, unbehandelt
• 1/2 Liter Alkohol (96%)
• 1/2 kg Zucker
• 1 Vanillestange
• 750 ml stilles Mineralwasser
• Gaze zum Filtern

Die Bergamotten gründlich waschen und trockenreiben. Dünn die Schale mit dem Sparschäler abschälen, dabei darauf achten, nicht das Weiße mit abzuschälen.

Den Alkohol zusammen mit den Schalen und einer abgeschälten, mehrfach angestochenen  Bergamotte in ein hermetisch abschließbares Gefäß geben. (Die vier übrigen Bergamotten habe ich nach und nach mit Orangen für unseren morgendlichen Saft ausgepresst.)
Das Glas zwei Wochen an einem kühlen und dunklen Ort verwahren.

Nach dieser Zeit das Wasser mit dem Zucker und dem Mark der Vanilleschote einmal aufkochen lassen; der Zucker muss sich vollständig aufgelöst haben. Die Mischung erkalten lassen und dann durch ein mit Gaze ausgelegtes Sieb filtern.
Ebenso den alkoholischen Ansatz filtern. Zuckerwasser und Alkohol mischen und in Flaschen abfüllen. Den Likör an einem dunklen Ort zwei Monate ziehen lassen, dann eisgekühlt servieren.

Hier sind Glücksgefühle doppelt garantiert: Fileja con pesto di carciofi e carciofi fritti

Wir sind mitten in der Artischockenzeit angekommen; ein schöner Anlass, die Artischocken wieder öfters in die Pfanne hüpfen zu lassen. Zusammen mit Pasta liebe ich sie ganz besonders. Die Inspiration zu dem Gericht mit dem Artischockenpesto gab mir mein liebstes Food-Magazin Sale&Pepe. Allerdings habe ich das Pesto mit anderen Zutaten zubereitet; in Rom muss für mich auch Mentuccia (Bergminze) die Artischocken-Gerichte begleiten. Kein Artischocken-Einkauf auf dem Markt, ohne dass die Marktfrau mir nicht gleich auch ein Sträußchen davon entgegenhält. Anstelle von jungem Spinat verwende ich glatte Petersilie und ein paar Blättchen von der aromatischen Minzsorte für das Pesto. Über eine weitere Zutat gleich mehr...

Im Blog gibt es bereits unzählige Gerichte mit Artischocken - auch in Kombination mit Pasta -, und wer jetzt neugierig geworden ist, der findet das alles unter dem entsprechenden Label (siehe ganz unten auf der Seite). Denn wer in Rom lebt, kann diesen wunderschönen essbaren Blumen nicht entkommen; zu Pyramiden aufgetürmt kann man sie an jedem Gemüsestand zur Zeit finden. Auch "ohne alles", ganz pur als Protagonist auf dem Teller, feiern die Carciofi in der traditionellen römischen Küche Triumphe; allen voran die Carciofi alla Romana und die Carciofi alla Giudia.

Glücklichmacher Cashewkerne

Wenn Ihr Euch nach dem Genuss dieses Pastagerichts so richtig glücklich fühlt, so ist das nicht nur der Pasta selbst zu verdanken. Ich habe Cashewkerne anstelle von Pinien für das Pesto verwendet, und das in diesen Kernen enthaltene Tryptophan wird im Körper zum Glückshormon Seratonin umgewandelt.

Die Fileja sind eine typische Pastasorte aus Kalabrien und im Gegensatz zu zarter Pasta all'uovo (Eierpasta) robust genug für die frittierten Artischockenspalten. Sie erinnern ein wenig an die "Pfarrerwürger", die Strozzapreti, die eher in Nord- und Mittelitalien verbreitet sind.

Zutaten

(für 3-4 Personen als Primo Piatto)

• 2 Artischocken, wenn möglich römische Artischockensorte
• 60 g glatte Petersilie (gezupft abgewogen)
• 1 paar Mentucciablättchen (Bergminze, ein paar für die Dekoration zurücklegen)
• 60 g Cashewkerne
• 1 Knoblauchzehe
• 50 g Pecorino Romano, frisch gerieben (ersatzweise Parmesan)
• Fleur de sel
• ca. 150 ml Olivenöl extra vergine

Die Artischocken putzen, dabei etwa 10 cm vom Stängel am Kopf lassen, halbieren und eventuell das Heu entfernen. Ungefähr 15 Minuten in Salzwasser weichkochen. Danach abgießen und abkühlen lassen.
Die Cashewkerne in einer beschichteten Pfanne anrösten. Ein paar Kerne zur Seite stellen.

Alle Zutaten im Blender intervallartig zu einem Pesto verarbeiten; dabei erst zum Schluss den geriebenen Käse hinzufügen.

• 2 Artischocken, wenn möglich römische Artischockensorte
• Olivenöl extra vergine
• Salz
• 250-300 g Fileja

Die Artischocken putzen, vierteln, eventuell das zarte Heu entfernen und in feine Spalten streifen.
Olivenöl ungefähr einen Finger breit in einer Pfanne erhitzen und die Spalten von beiden Seiten darin frittieren. Leicht salzen.

Die Pasta al dente kochen und in einer Schüssel mit dem Pesto vermischen.
Die Artischockenspalten hinzufügen und mit Minzblättchen und Cashewkernen bestreuen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Mit kalabresischem Temperament: Girelle con 'Nduja

Erst kürzlich konnte man in der New-York-Times lesen, dass die Küche in Kalabrien zu den besten von ganz Italien gehöre. So sehen es wohl jedenfalls die Redakteure des Magazins.

Ein gewagtes Statement! Eher würde ich behaupten, dass keine Region so sehr wie Kalabrien die italienische Küche im Ausland geprägt - und leider auch für viele kulinarische Klischees gesorgt - hat. 

Es waren die Auswanderer aus dem armen Süden Italiens, die in den sechziger Jahren des vorigen Jahrhunderts die Gerichte ihrer Heimat in aller Welt getragen haben; eine pikante, knoblauchlastige und deftige "Cucina Povera", die die italienischen Küche wie keine andere in den folgenden Jahren repräsentieren sollte. In Zeiten von kartoffelseliger deutscher Hausmannskost mit verkochtem Gemüse und mehllastigen Saucen kann man diesen Siegeszug nur allzu gut nachvollziehen.

Dass Italien mit seinen vielen unterschiedlichen Regionen noch viel mehr zu bieten hat, das wurde erst sehr viel später in der internationalen Gastronomie (an)erkannt. Und dass auch nördlich der Alpen heute "leichter" und mit mehr Raffinesse gekocht wird, haben wir sicher auch unseren südeuropäischen Nachbarn zu verdanken.

Kalabrien gehört noch immer zu den Regionen Italiens, die ich am wenigsten kenne - und mit der ich auch nicht die positivsten Erinnerungen verbinde. Da ist die heruntergekommene Autobahnstrecke, die bisher die Bezeichnung "Autostrada" kaum verdiente. Über sie quälten wir uns oft bis nach Reggio Calabria - aus Sicherheitsgründen während des Tages -, wo wir dann nach Sizilien übersetzten. Nun hat sich einiges getan, wurde die Autobahn erst kurz vor Weihnachten neu eröffnet. So kleine, unbedeutende Extras wie Leitplanken, Beschilderungen etc. fehlen an einigen Stellen angeblich immer noch, aber die Politiker wollten die Einweihung möglichst schnell im alten Jahr hinter sich bringen.

Ellenlange wunderschöne Küstenabschnitte, wilde Berge, interessante landwirtschaftliche Produkte  - diese Region hätte soviel zu bieten. Aber es fehlt viel, unter anderem auch attraktive touristische Strukturen, die einem internationalen Standard gewachsen sind. Im Hinterland sucht man vergebens Ortschaften, die es mit den Dörfchen der Toskana oder Umbriens aufnehmen können. Und leider spürt die Region auch immer wieder die zerstörerische Kraft einer der gefährlichsten und mächtigsten kriminellen Organisationen, die es in Italien - und mittlerweile über den ganzen Erdball zerstreut - gibt: der 'Ndrangheta.

Zwiebeln aus Tropea, einem hübschen, auf einem Felsen gelegenen Städtchen im Süden Kalabriens, Bergamotten, aus denen Öl gewonnen wird, und eine pikante Schweinswurst mit dem zungenbrecherischen Namen 'Nduja gehören zu den bekanntesten Erzeugnissen dieser Region.
Ein Gläschen mit der dunkelroten, chilischarfen Wurstmasse schiebe ich nun seit mindestens einem Jahr in meinem Kühlschrank von der einen in die andere Ecke. Sie nur so auf's Brot zu schmieren, das wollte ich mit der 'Nduja nicht. Einen Sugo für Pasta daraus zu kochen war eine weitere, auch in der Zwischenzeit  verworfene Option.
Und noch während ich beim Einkauf die Entscheidung zwischen Schinken oder Pancetta für meine kleinen "Pizzarollen" überdachte, kam mir wieder dieses Gläschen mahnend in den Sinn. Damit war das Schicksal der 'Nduja besiegelt.
Aus der beliebten Reihe "Una tira l'altra" (die eine führt zur anderen) hier nun diese unwiderstehlichen, herzhaft-pikanten, süchtig-machenden, zum-Finger-ableckenden Girelle con 'Nduja. Die versöhnen mich wieder mit Kalabrien, dem wir eine weitere Chance geben sollten. Nicht zuletzt wegen der Küche...
(Bevor ich jetzt die Zutaten aufschreiben, gehe ich erstmal eine weitere naschen...)

Zutaten

Hefeteig

500 g Manitoba-Mehl, Typ 0 + Mehl zur Verarbeitung

13 g frische Hefe

300 ml lauwarmes Wasser

1 Tl Zucker

3 El Olivenöl extra vergine

10 g Salz

Die Hefe in dem Wasser auflösen, Zucker und Öl hinzufügen und einige Minuten ruhenlassen.
Das Mehl in eine Schüssel sieben, Salz hinzufügen und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefemischung in die Mitte gießen und zunächst mit einer Gabel mit etwas Mehl verrühren. Nach und nach Mehl von der Seite unterrühren. Zum Schluss mit dem Knethaken zu einem glatten Teig verarbeiten.
Schüssel abdecken und den Teig an einem warmen Ort zwei Stunden gehenlassen.

Füllung

90 g 'Nduja

1 kleine rote Paprikaschote

1 kleine gelbe Paprikaschote

1 Zucchino

Olivenöl extra vergine

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

100 g Scamorza affumicata

(geräucherter halbfester Käse) grob geraspelt

getr. Oregano

Paprikaschoten und Zucchino putzen, in kleine Würfelchen schneiden und in etwas Olivenöl kurz anbraten. Das Gemüse sollte noch knackig bleiben. Salzen und Pfeffern.
Den Hefeteig auf einer bemehlten Fläche nicht zu dünn zu einem Rechteck ausrollen.

Teig mit der Wurstmasse bestreichen, darüber die Gemüsestückchen und den geraspelte Käse verteilen.
Teigplatte von der kurzen Seite her aufrollen, auf ein bemehltes Brett legen, mit einem Küchenhandtuch abdecken und an einem warmen Ort eine weitere Stunden gehenlassen.
Nach dieser Zeit die Rolle mit einem scharfen Messer in zwei bis drei Zentimeter breite Teile schneiden. Diese Teigräder auf zwei mit Backpapier ausgelegte Bleche legen und mit etwas getrocknetem Oregano bestreuen. Nochmals die Teigräder abgedeckt eine weitere Stunde gehenlassen.
Den Ofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Girelle ungefähr 25 Minuten im Ofen backen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Kleine Königinnen mit pikanter Gefolgschaft: Reginette con pesto calabrese e pomodorini

Reginette, oder auch Malfadine, erkennt man an ihrem gezackten und oft zusätzlich gewellten Rand. Reginetta bedeutet "kleine Königin"; in diesem Fall verdankt die Pastasorte ihren Namen Prinzessin Mafalda di Savoia, Tochter des italienischen Königs Vittorio Emanuele III..
Der gewellte Rand, der vornehmlich die industriell hergestellte Pasta dieser Sorte kennzeichnet, soll an eine Krone erinnern, aber selbstgemacht und nur mit gezackten Rändern schmeckt diese Pasta ebenso königlich! Auch unter der Bezeichnung Sfrisolate kennt man diese Pasta; ob wohl die Italiener selbst ihren Überblick über alle die köstlichen Formen behalten können?

Dazu gibt es mal wieder Pesto. Mal wieder, denn ich habe ja schon einige Pesto-Rezepte auf meiner Seite vorgestellt. Das vorliegende führt uns von Kampanien abwärts tief in den Süden des italienischen Stiefels: nach Kalabrien. Das Pesto gleicht in der Verwendung von Tomaten - in diesem Fall getrockneten -  sehr der sizilianischen Version; wer es gerne scharf mag, darf hier gerne noch eine Chilischote hineinschmuggeln, denn scharf und würzig liebt man die Küche in Kalabrien.

Zutaten

(für 6 Personen)

Reginette

200 g Mehl 

100 g Hartweizengrieß

3 Eier

etwas Olivenöl extra vergine

eine Prise Salz

1/2-1 Tl Kurkuma (fakultativ)

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig kneten. Die Verwendung von Kurkuma gibt der Pasta eine sattere Farbe; man kann auch Safran verwenden, dessen feiner Geschmack aber durch das würzige Pesto überdeckt werden würde.

Anschließend den Pastateig durch den Reginette-Aufsatz drehen - oder diesen mit Hilfe eines Teigrädchen in Streifen in einer Breite, die zwischen Tagliatelle und Pappardelle liegen, schneiden.
Die Garzeit beträgt ca. 2 Minuten in sprudelnd kochendem Salzwasser.

Pesto Calabrese

10 getrocknete Tomaten

60 g Basilikum

25 g Pinienkerne

2 El Salzkapern

10 schwarze, entkernte Oliven

1 Chilischote (fakultativ)

2 Knoblauchzehen

5-6 El Olivenöl extra vergine

Die getrockneten Tomaten in einem Sieb heiß abspülen, dann in warmem Wasser ein paar Stunden einweichen und dann gut ausdrücken (man kann auch in Öl eingelegte getrocknete Tomaten verwenden, wenn es schnell gehen soll.) Die Kapern gut wässern und abspülen, Basilikumblättchen waschen und trockentupfen.
Alle Zutaten in einem Blender intervallartig zu einem Pesto verarbeiten. Hier braucht man kein zusätzliches Salz, da die Kapern auch in abgespültem Zustand noch sehr salzig sind.

Fertigstellung:

200 g kleine Strauchtomaten oder Pomodorini

Olivenöl extra vergins

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Tomaten in kleine Würfeln schneiden, in einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Tomatenwürfel kurz darin schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die abgetropfte Pasta in die Pfanne geben und zusammen mit dem Pesto unter die Pomodorini-Stückchen mischen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Sommerpasta Teil II: Spaghettini con le cipolle di Tropea caramellate

Habe ich eigentlich schon erzählt, dass Spaghettini zu meinen Lieblingspastasorten zählen?
Neben der Pasta all'uovo - den Eiernudeln - versteht sich. Aber die mache ich meist selbst. Wenn ich dagegen mal Pasta nur aus Hartweizengrieß und Wasser kaufe, greife ich gerne zu Spaghetti und ihren Derivaten. Spaghettini können für mich nur noch von Capellini übertroffen werden. Die sind noch dünner und ergeben ein wunderbares Mundgefühl. Denn auch das ist bei dem Genuss entscheidend: Nicht nur die Qualität und die perfekte Garzeit, sondern auch die Form. Neben persönlichen Vorlieben bestimmt auch der Sugo die Form; da sind die Italiener gnadenlos!
Ich erinnere mich an eine kleine Begebenheit, die sich vor Jahren bei einem Restaurantbesuch mit guten Freunden zugetragen hat. Wir waren eine größere Gesellschaft, und dementsprechend ging es schon bei der Bestellung etwas turbulent zu. Die Tochter meiner Freundin, damals noch ein kleines Mädchen, war auch dabei, und für sie wurde wie üblich Pasta corta, also eine "kurze" Pastasorte, bestellt, damit sich die Kleckerei in Grenzen halten sollte. Unsere Freundin dagegen, eine Napolitana "docg" (Denominazione di origine controllata e garantita - ich weiß, Lucia, Du musst jetzt sicher lachen, wenn Du das liest), freute sich wie eine Verrückte auf "un bel piatto di spaghetti alle vongole" (Spaghetti mit Venusmuscheln).
Als Frau eines Diplomaten lebt sie die meiste Zeit im Ausland, und dementsprechend konnte sie es auf ihrem "Heimaturlaub" kaum erwarten, endlich mal wieder in süditalienischen Spezialitäten zu schwelgen.
Wie schon gesagt, bei der Bestellung ging es drunter und drüber, die kurze Pasta für das Töchterchen (mit Tomatensauce - das lieben ja alle Kinder), und der Kellner brachte da einiges durcheinander mit dem Ergebnis, dass unsere Freundin einen Teller Penne mit Vongole vorgesetzt bekam.
Nach einem kurzem Moment stillen Entsetzens blitzte ihr neapolitanisches Temperament auf! Wie man ihr nur Kinderpasta(!) vorsetzen könne! Wie man überhaupt diese Kombination von Penne mit Muscheln auch nur andenken könne! Der Abend war für sie gelaufen, und wir zogen sie noch ein wenig damit auf. Da wurde mir zum ersten Mal bewußt, wie heilig doch den Italienern ihre Pastagerichte sind!
Jedenfalls bereitete ich mir heute zu Mittag auch "un bel piatto di spaghettini" zu. Und da ich heute alleine bin, besteht der Sugo aus einer Zutat, für die ich meinen Mann noch immer nicht recht begeistern kann. Der Protagonist ist nämlich die Zwiebel, genauer gesagt: die Cipolla di Tropea, eine unvergleichlich milde, aromatische und leicht süßliche rote Zwiebel, die oft zu Zöpfen gebunden auf dem Markt angeboten wird. So führt uns die Hauptzutat des "Sugo" heute nach Kalabrien.
Zu Marmelade verkocht ist diese Zwiebel ein wunderbarer Begleiter zu Käse, und so mag sie ausnahmsweise auch mein Mann. Heute aber leistet sie meinen geliebten Spaghettini Gesellschaft, die im Mittelpunkt meiner kleinen Sommerpasta-Serie stehen.

Zutaten

(für 1 Person)

1 rote Tropea-Zwiebel (ca. 120 g)

1 Tl Butter

1 El Olivenöl extra vergine

1 Tl brauner Zucker

1 El Apfelessig

Salz
grob zermörserter rosa Pfeffer

1 El Pistazienkerne

Parmigiano Reggiano

etwas wildes Fenchelkraut

80 g Spaghettini

Die Zwiebel schälen, der Länge nach halbieren und in feine Spalten schneiden. In einer Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen und die Zwiebelspalten ungefähr drei bis vier Minuten darin andünsten. Dann den Zucker hinzufügen, kurz karamellisieren lassen und mit dem Apfelessig ablöschen.
Die Pistazienkerne grob zerhacken und mit etwas rosa Pfeffer zu den Zwiebeln geben. Mit Salz abschmecken.
In der Zwischenzeit die Spaghettini eine Minute kürzer, als auf der Packung angegeben, kochen lassen, abgießen, mit wenig Kochwasser zu den Zwiebeln in die Pfanne geben und darin noch einmal kurz erhitzen.
Die Spaghettini auf einen Teller geben, etwas Fenchelkraut darauf verteilen (wer mag noch etwas rosa Pfeffer und zerhackte Pistazien) und Parmesan darüberhobeln.

Nach einer Idee aus Sale & Pepe, Juni 2014

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Unschlagbar zu Pecorino: Marmellata di Cipolle Rosse di Tropea

"Marmellata di cipolle rosse di Tropea" ist eine Spezialität aus der Region um den kalabresischen Küstenort Tropea. Die Gegend ist berühmt für ihre roten, zart süßlich schmeckenden Zwiebeln, die zu Zöpfen geflochten auf den Märkten angeboten werden.

Ich habe ein paar Rezepte für die "Marmellata" gelesen. In wenigen wird Weißwein und sogar Cognac verwendet, um die Zwiebel anzusetzen, andere verwenden Apfelessig oder auch Aceto Balsamico. Letzteren habe ich auch schon bei der Zubereitung dieser Marmelade genommen. Heute werde ich einen Apfelbalsamessig verwenden. Dieser ist zwar nicht italienisch - ich habe ihn mir aus Deutschland mitgebracht -, aber ich könnte mir vorstellen, dass das eine gute Alternative zwischen Apfelessig und Aceto Balsamico darstellt. Außerdem lasse ich die Zwiebeln dieses Mal richtig lange ziehen; zunächst 4 Stunden mit dem Essig, dem Salz und den Gewürzen, dann nochmals 5 Stunden mit dem Zucker.
Wer mag, kann sogar noch einen Zimtstange zufügen, aber ich möchte nicht, dass es zu "weihnachtlich" schmeckt. Allerdings kommen wieder ein paar Rosinen in die Marmelade.
Diese Zwiebelmarmelade schmeckt wunderbar auf Crostini, zu gegrilltem Fleisch, vor allem aber herrlich zu Pecorino oder anderem Käse. Ich liebe diese halbfesten Käsesorten zusammen mit einer etwas süßlichen Komponente. Auch Honig über Pecorino geträufelt oder auch bittere Orangenmarmelade kitzelt den Geschmack aus dem Käse erst richtig hervor. Eine kleine Auswahl an Honig und Marmeladen sollte meiner Meinung nach immer auf einer Käseplatte zu finden sein. Dafür lasse ich jedes Dessert stehen!

Zutaten (für 5 Gläser à 175 ml)

• 1 Kg rote Zwiebeln (wenn möglich "Cipolle Rosse di Tropea), geputzt
• 1 gestrichener Eßlöffel Salz
• 3 Lorbeerblätter
• 2 Gewürznelken
• 200 ml Apfelbalsamico (oder Apfelessig)
• 500 g Zucker (brauner und weißer Zucker gemischt)
• 2 El Rosinen (in warmem Wasser eingeweicht und ausgedrückt), fakultativ

Die geschälten Zwiebeln der Länge nach halbieren, den grünen Keim entfernen und in möglichst sehr feine Streifen schneiden. In eine Schüssel geben, Salz, Lorbeerblätter, Gewürznelken und den Essig hinzufügen, miteinander vermengen, mit einem Tuch abdecken und vier Stunden ziehen lassen. Ab und an umrühren.

Nach dieser Zeit den Zucker untermischen und die Zwiebeln weitere fünf Stunden ziehen lassen.
Danach die Zwiebeln in einen Topf geben, die eingeweichten und ausgedrückten Rosinen hinzufügen und zirka 40 Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren. Die Marmelade in sterilisierte Gläser füllen,  diese verschließen und die Gläser kurz auf die Deckel stellen.
Die Marmelade hält sich an einem dunklen und kühlen Ort mindestens ein halbes Jahr. Angebrochene Gläser im Kühlschrank aufbewahren und möglichst schnell aufbrauchen.

Brotzeit auf Italienisch:
 Pecorino al Peperoncino und Salame aus Pienza (Umbrien), Cacio aus Sizilien,
 etwas Brot, Feigen - und Marmellata di cipolle rosse di Tropea

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane