Des Spargels liebste Seelenverwandte: Maltagliati con asparagi, prosciutto e burrata

Spargel, Schinken, Ei - wie alte Freunde treffen sie immer wieder aufeinander! Diese beliebte Frühlings-Kombi tummelt sich zur Zeit auf unzähligen Tellern; ein paar Kartöffelchen dazu, und fertig ist ein feines Essen. Apropos Frühling: Das klassische April-Wetter, das in Rom normalerweise  schon im März zuschlägt - Marzo è pazzo (der März spielt verrückt), Marzo pazzarello, guarda il sole e prendi l'ombrello (verrückter März, schau die Sonne an und nimm' den Regenschirm) -, hat jetzt seit Tagen mit heftigen Regengüssen, Hagel und Donner auch bei uns im Süden Einzug gehalten. Es sorgt für freiwillige Ausgangssperren am Tag; nächtliche haben wir ja sowieso seit Monaten. 

Aber zurück zu unserem Frühlingsessen mit Spargel. Wie könnte es anders sein, zu dem oben genannten Erfolgs-Trio gesellt sich in Italien gerne Pasta. Für mich bot sich mal wieder eine Gelegenheit, die Nudelmaschine hervorzuholen. Nicht zuletzt, um dann beim Pastamachen Wetter, Virus und noch diverse andere "Unannehmlichkeiten" (Achtung Euphemismus!) zu verdrängen. 

Zutaten und Zubereitung

(für 2-3 Personen)

Maltagliati

• 150 g Mehl, gesiebt
• 50 g Hartweizengrieß, gemahlen (Semola di grano duro rimacinata)
• 2 Eier
• etwas Salz
• wenige Tropfen Olivenöl extra vergine

Einen geschmeidigen Pastateig nach meinem Grundrezept herstellen und in Folie gewickelt ruhen lassen. Dann den Teig mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn auswälzen und die Nudelplatten mit dem Messer oder einem Teigrädchen in unregelmäßige Streifen schneiden.

Die Maltagliati für 1 Minuten in kochendes Salzwasser geben. 

Die "Begleitung" zu Pasta

• 12 Stangen grüner Spargel
• 80 g Parmaschinken (oder anderer roher Schinken nach Wahl) in dünnen Scheiben
• 1 Burrata (oder lose nur die sogenannte Stracciatella, das Innere von einer oder zwei Burrata/e)
• 60 g Pinienkerne
• 2 gekochte Eigelbe (gekochtes Eiweiß wegnaschen...)
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• etwas gerebelten Thymian

Die Spargel putzen und schräg in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Den Parmaschinken von großen Fettresten befreien und in Streifen schneiden. Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne anrösten.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Spargelstücke scharf anbraten. Nach einiger Zeit die Schinkenstreifen hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken. Wenn die Spargelstücke gar und der Schinken leicht knusprig sind, die abgetropfte Pasta hinzugeben (eventuell noch ein wenig Kochwasser hinzufügen) und kurz zusammen erhitzen.

Auf Tellern anrichten und dabei die zerpflückte Burrata untermischen. Pinienkerne sowie durch ein Sieb gestrichenes Eigelb darübergeben. 

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Rezeptquelle: Sale&Pepe, April 2021

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Lust auf noch mehr Pasta-Spargelgerichte?

Lasagne aperta con asparagi, fiori di zucca e burrata

Ravioli ai asparagi

Tagliatelle al limone e asparagi

Für kühle Maitage: Polpettone al prosciutto cotto con asparagi e piselli, pesto di prezzemolo e "Mashed potatoes"

Huhu, da bin ich wieder!
Mit leichter Übertreibung kann ich sagen, dass ich in den vergangenen Wochen einmal quer durch Europa gereist war; kurz nach Ostern gab es ein einen kleinen Aufenthalt in Frankfurt, eine Woche später streifte ich dann mal wieder durch Athen. Nein, es waren keine Urlaubsreisen. In Athen sah ich meinen Mann nur beim Abendessen und für einen Abend in der Oper im neuen Niarchos-Center. Während des Aufenthalts absolvierte er 23 (in Worten: dreiundzwanzig) Termine in sechs Tagen - Augen auf bei der Berufswahl! Da blieb nicht viel Zeit für gemeinsame Erlebnisse und Unternehmungen übrig (einen Samstagnachmittag stahlen wir uns), allerdings wird es mir in der griechischen Metropole auch niemals langweilig. Viele Museen suchte ich nicht zum ersten Mal auf, aber sie sind bei jedem Besuch immer wieder sehenswert. Rund um die Akropolis gibt es viel Natur, die dafür sorgte, dass die Luft intensiv nach Frühling roch. Das Wetter war jedenfalls leicht besser als das in Rom! So verregnete und kühle Maitage habe ich selten erlebt. Nur langsam wagt sich die Sonne wieder hervor und lässt mit ihren wärmenden Strahlen auch die römische Luft nach Mai riechen. Hier ist es der Jasmin, der zu blühen anfängt; sein Duft in unvergleichlich!

Wegen des unbeständigen und eher kühlen Wetters gibt es noch einmal deftige Kost vor dem Sommer, auch wenn das Innenleben des Hackbratens den Frühling erahnen lässt. So mag ich übrigens Fleisch am liebsten - gehackt, gefüllt und mit Kräutern gewürzt! Aus der übrig gebliebenen Petersilie habe ich ein schnelles Pesto gemacht, das hervorragend auch zur Pasta schmeckt. Perfektes Seelenfutter wird es durch die "Mashed Potatoes"; übrigens meine liebste Beilage zu Hackbraten. Etwas amerikanisch angehaucht werden die Kartoffeln nicht wie üblich mit Milch und Butter zerstampft, sondern nur mit etwas Crème fraîche, was dem Püree eine leicht säuerliche Note verleiht. Ein Wohlfühlessen, das kann ich euch versichern!

Zutaten

(für 4-6 Personen)

Polpettone (Hackbraten)

• 600 g Rinderhack
• 170 g grüner Spargel
• 100 g Erbsen (Tiefkühlprodukt)
• 150 g gekochter Schinken in dünnen Scheiben
• 20 g glatte Petersilie
• 2 Scheiben Kastenweißbrot
• etwas Milch
• 1 Ei
• 25 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss
• 1 Tl getr. Majoran
• Olivenöl extra vergine

Spargel putzen und in kochendem Salzwasser zwei Minuten blanchieren. Erbsen ebenfalls in Salzwasser zwei Minuten blanchieren. Gemüse abgießen, zur Seite stellen und erkalten lassen.

Die Petersilienblättchen von den Stängeln zupfen, waschen, trockenschleudern und mit dem Wiegemesser zerkleinern.
Das Weißbrot in etwas Milch einweichen.

Hackfleisch mit dem Ei, dem Parmigiano, der gehackten Petersilie und dem ausgedrückten Weißbrot vermengen und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Majoran würzen.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Den Hackfleischteig mit den Händen auf Backpapier oder Alufolie zu einem Rechteck von 40 x 25 cm Kantenlänge drücken.
Zunächst die Erbsen auf dem Teig verteilen, dann den Schinken darüberlegen. Nun die Spargelstangen nebeneinander auf dem Schinken verteilen.

Das Hackfleisch nun von der kurzen Seite her mit Hilfe der Unterlage aufrollen und in eine mit Olivenöl ausgefettete feuerfeste Form legen. Mit etwas Olivenöl beträufeln.
Für ca. 50 Minuten in den vorgeheizten Ofen schieben.



Pesto di prezzemolo (Petersilienpesto)

• 20 g glatte Petersilie
• 1 gehäufter El Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• 1 El Salzkapern, gut abgespült (sie machen zusätzliches Salzen überflüssig)
• 1 El Pinienkerne
• 1 Knoblauchzehe
• Olivenöl extra vergine

Die Blättchen von den Stängeln zupfen, waschen, trockenschleudern und in einen Mixer geben. Kapern und Pinienkerne hinzufügen sowie etwas Olivenöl. Intervallartig den Mixer bedienen, den geriebenen Käse dazugeben und soviel Olivenöl, bis man die gewünschte Konsistenz hat.
(Wie gesagt, dieses Pesto schmeckt hervorragend auch unter Pasta gemischt!)




Mashed Potatoes 
(für zwei Personen)

• 350 g Kartoffeln
• 150 g Crème fraîche
• 1 junge Tropeazwiebel (oder zwei bis drei Frühlingszwiebeln)
• Salz

Die Kartoffel schälen, in Stücke schneiden und in kaltem Salzwasser aufsetzen. Garkochen (ca. 30 Minuten).
Abgießen und mit der Crème fraîche zerstampfen. Die in dünne Scheiben geschnittene junge Tropeazwiebel untermischen.

Genial einfach in der Zubereitung, sensationell im Geschmack: Gratinierter Ofenspargel nach "Arthurs Tochter kocht."

Eigentlich wollte ich das gar nicht verbloggen. Ich hatte nur schnell ein paar Fotos geschossen, ohne viel Aufwand und Deko-Gedöns, um sie in einer Kochgruppe, meiner Lieblingskochgruppe auf Facebook, "Käptn's Dinner", zu zeigen. Aber dann, nach dem ersten Bissen, war klar: dieses Rezept muss auch ich teilen - ohne mich natürlich mit fremden Federn zu schmücken. Denn das Original findet Ihr bei der lieben Astrid vom Blog "Arthurs Tochter kocht", das ich wohl kaum noch vorstellen muss. Sie verwendet für den Ofenspargel ihre feinen selbst hergestellten Gewürzmischungen. Aber auch meine vereinfachte Version hat mit sofort überzeugt.

Das Rezept gebe ich eher stichwortartig wider, da ich nicht vorhatte, es zu bloggen, habe ich auch die einzelnen Zutaten nicht abgewogen. Ein paar im Kühlschrank gefundene Strauchtomaten wurden gleich mit auf das Blech gepackt, dazu gesellten sich noch drei Frühlingszwiebel.
Deswegen verweise ich für das exakte Rezept noch einmal auf den Blogbeitrag von Astrid, den Ihr hier findet.
Spargel, auf diese Weise zubereitet, schmecken so herrlich intensiv, dass Ihr sie kaum noch anders zubereiten werdet. Versprochen! Wie oft ich dieses Spargelgericht in dieser Saison noch zubereiten werde, weiß ich nicht. Wahrscheinlich bis sie mir buchstäblich zu den Ohren herauswachsen werden. Und das meine ich im positivsten Sinne!

Zutaten

(für zwei Personen)

• ca. 500 g Spargel
• eine Handvoll Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• Olivenöl extra vergine
• ein paar Zitronenzesten
• Basilikumblätter
• Strauchtomaten
• Knoblauch
• brauner Zucker
• Thymian
• Frühlingszwiebeln
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Das genaue Rezept findet Ihr bei Astrid, zu dem ich oben verlinkt habe.
Den Backofen (Ober- und Unterhitze) auf 180 Grad vorheizen.

Spargel putzen, eventuell im unteren Teil schälen, und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Salzen und pfeffern und Olivenöl einmassieren; Wellness-Behandlung für den Spargel sozusagen.

Den Frühlingszwiebel dieselbe Behandlung zukommen lassen.

Die Tomaten halbieren, die Hälften mit jeweils etwas Zucker bestreuen, salzen, pfeffern, gerebelten Thymian (oder frische Thymianblättchen) und in feine Scheibchen geschnittenen Knoblauch daraufgeben. Mit Olivenöl beträufeln.
Das Blech für ca. 20 Minuten in den Ofen schieben.
In der Zwischenzeit den Parmigiano reiben.
Den Käse sowie ein paar Zitronenzesten über dem Spargel verteilen und für weitere 10 Minuten in den Ofen schieben (meine Zubereitungszeiten weichen hier ein wenig vom Rezept ab).
Zerrupfte Basilikumblättchen über dem Gemüse verteilen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Luftpost aus Frankfurt und eine Rarität aus Venedig: Grüne Sauce ("Grie Soß"), weißer Spargel und in Butter geschwenkte Mini-Kartoffeln

Das hätte fast schiefgehen können! Da saßen wir noch in Venedig, als das Handy von meinem Mann klingelte. Neugierig lauschte ich den Wortfetzen, die ich hier auf Deutsch widergebe: "Oh... ja, wir sind gerade in Venedig, später noch Treviso  ... Du bist gerade in Rom? ... Morgen ... wo... wie  ... wann..." Als ich langsam zu ahnen begann, um was es ging, stieg leichte Panik auf. Wird die "Ware" halten, buchstäblich nicht schlappmachen? Ihr ahnt es schon, da hatte jemand ein Päckchen Kräuter für Grüne Sauce im Gepäck. Eine italienische Kollegin meines Mannes, die in Frankfurt arbeitet und für einen Termin nach Rom geflogen war, hatte die legendäre Kräutermischung über die Grenzen geschmuggelt. Ein ganz liebe Geste, hatte ich ihr doch vor einiger Zeit von diesem Traditionsgericht aus Frankfurt ber. Die deutsche Küche - jenseits von "Wurstel con crauti" - wird sie hoffentlich an ihrem neuen Arbeitsplatz noch ein wenig lieben lernen.

Um es kurz zu machen: Die Kräuter haben den Transport überlebt  - wenn auch leicht schwächelnd -, und zusammen mit einer anderen Rarität - dem weißen Spargel - hatten wir nach unserer Rückkehr nach Rom ein geradezu exotisches Abendessen.
In den vergangenen Jahren habe ich nichts unversucht gelassen, um die sieben Kräuter für die Grüne Sauce zu ergattern. Seit jeher war Grie Soß in meiner Familien nicht nur das traditionelle  Karfreitagsessen, sondern das Frühlingsgericht überhaupt. Ein, zweimal hatte ich mir die Kräuter auch aus Frankfurt nach Rom mitgebracht. Immer wieder hatte ich darüber hinaus an mehreren Marktständen mein Glück versucht - mit dem flehendsten Augenaufschlag der Welt: "Könnten Sie mir nicht diese Kräuter auf dem Großmarkt suchen?" fragte ich mit ganz traurigem Blick, um die Dringlichkeit zu unterstreichen. Nach großen Versprechungen folgte stets die Enttäuschung; diese Kräuter, die doch so exotisch wirklich nicht sind, seien nicht aufzufinden, hieß es dann. Ich habe immer wieder experimentiert mit dem, was der römische Markt so hergibt - von Rughetta bis Basilikum (übrigens gibt es hier auch nur glatte Petersilie zu kaufen). Meine "Campo de'fiori-Grie Soß", nannte ich das Ergebnis. Sooo schlecht war es manchmal gar nicht, aber kein Vergleich natürlich zum Original!

Der legendäre Kräuterbund

Leicht zerdrückt nach dem Transport...

Pimpinella|Borragine|Cerfoglio|Crescione|Prezzemolo (riccio)|Erba cipollina|Acetosa

Pimpernelle|Borretsch|Kerbel|Kresse|krause Petersilie|Schnittlauch|Sauerampfer

...aber immer noch erstaunlich frisch!

In Frankfurt selbst gibt es diese typischen rollenförmigen Kräuterpäckchen von ca. 200 g, die man stets erwartungsvoll auseinanderrollt. Die zwei existentiellen Fragen sind dann: Sind die Kräuter noch frisch, und wie wird die Zusammensetzung dieses Mal sein? Je nach Jahreszeit oder Wetterbedingungen kann es da schon mal Ungleichgewichte geben, die Kenner herausschmecken.
Mein Bund (Kritikpunkt: Petersilien-Overkill) hatte den doch längeren Transport gut überstanden; schwächelnde Blätter habe ich kurz in kaltes Wasser gelegt.
Die zweite Schwierigkeit für die Herstellungen der Sauce nach Originalrezept ergibt sich bei der Suche nach Saurer Sahne. In den vergangenen Jahren war es fast unmöglich, sowohl Saure Sahne als auch Crème fraîche in Rom aufzutreiben. Was sollte man damit auch in der italienischen Küche anstellen? Mittlerweile aber gibt es in meiner Nähe einen Bio-Supermarkt, der viele deutsche Produkte führt. Zwar nicht immer gibt es diese frischen Milchprodukte zu kaufen, aber ich lege mir davon ab und an Vorräte für "schlechte" Zeiten an. Bei solchen "exotischen" Erzeugnissen heißt die Devise: Mitnehmen, auch wenn man gerade keine Verwendung dafür hat; so stelle ich mir die Einkaufssituation in der alten DDR vor...
Saure Sahne! Wer für die Saucenbasis zur Mayonnaise greift, begeht ein ähnliches Sakrileg wie bei der Verwendung von Sahne für die Spaghetti alla C. - na, Ihr wißt schon!
Womit wir bei der Herstellung selbst sind. Ein Mixer ist verpönt; was einem originalen Pesto sein Mörser, ist der Grie Soß ihr Holzbrettchen und Wiegemesser; da bin ich als escht Frankfordder Mädsche kompromisslos. Die Kräuter dürfen nicht so totgemixt werden, dass die Sauce zum Schluss wie eine grüne Suppe aussieht, was oft im Mixer passiert - Fotos davon kursieren im Internet. "Kräuter-Fetzchen" müssen dagegen noch immer erkennbar sein. Auch sollte das Ergebnis weder zu dünnflüssig sein, noch einer dicken Pampe ähneln!

Holzbrettchen und Wiegemesser!

Tja, und dann lachte mich bei einem Rundgang in Venedig kurz vor der Abreise noch ein Bund weißer Spargel an! Da konnte ich nicht widerstehen. Weißer Spargel aus Norditalien, aus der Gegend um Verona oder Padua, schafft es leider auch selten bis nach Rom.
Er hat nicht wirklich einen festen Platz in der italienischen Küche, wenn man vom Norden des Landes absieht, und so konnte ich in einer italienischen Kochzeitschrift auch schon mal ein Rezept mit weißem Spargel lesen, bei dem nicht darauf hingewiesen wurde,  diesen auch zu schälen. Wen wundert es da, dass er damit keine neuen Fans gewinnen kann...

Gesehen und gekauft! 

Ich glaube, der alte Goethe hätte während seiner Romaufenthalte gestern gerne bei mir am Tisch gesessen...

Zutaten

(für 2-3 Personen)

• 1 Kräuterbund für Grüne Sauce, ca. 200 g, ersatzweise die Kräuter (siehe oben) einzeln zusammenstellen
• 1-2 hartgekochte und kleingehackte Eier
• 200 g Saure Sahne
• 1-2 El Crème fraîche
• eventuell etwas Buttermilch
• 1 Tl Dijon-Senf
• Zitronensaft
• Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer

• 1 kg weißer Spargel
• Salz
• ein wenig Zucker
• 1 El Butter

• 1/2 kg kleine Kartoffeln
• Salz
• 1 El Butter

Zunächst die Saucenbasis herstellen. Dafür die Saure Sahne mit der Crème fraîche und dem Dijon-Senf verühren. Gewürzt wird später.
Die Kräuter waschen, harte Stiele entfernen und trockenschleudern.
Mit dem Wiegemesser auf einem Holzbrettchen fein zerkleinern. Schnittlauch erst in Röllchen schneiden, dann noch einmal mit dem Wiegemesser darübergehen.
Die gehackten Kräuter zu der Saucenbasis geben, die kleingehackten Eier dazugeben und mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Ist die Sauce noch zu dick, kann man wenig (!) Buttermilch unterrühren.

Spargel waschen, schälen und in Salzwasser mit der Butter und etwas Zucker garkochen.

Die Kartöffelchen unter fließendem Wasser säubern, in  kaltem Salzwasser aufsetzen, garkochen und dann abgießen. Butter in einer Pfanne aufschäumen  und die Kartoffeln kurz darin schwenken.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Zitroniger geht es kaum: Tagliatelle al limone e asparagi

Bei unbehandelten Zitronen, wie das bei den wunderbaren Amalfi-Zitronen der Fall ist, wäre es eine Sünde, nur den Saft zu verwenden. Nachdem ich kürzlich diese einfach genial schmeckende, schokoladig-zitronige Version der Torta Caprese gebacken hatte und auch der Limoncello in der Zwischenzeit angesetzt ist - für das Rezept bitte ich noch um ein wenig Geduld -, ist nun mal wieder ein Pastagericht an der Reihe. Die Tagliatelle dürfen sich nicht nur in einer sehr zitronigen Sauce winden. Nein, der Nudelteig selbst enthält den Abrieb der duftenden Früchte; zitroniger geht es kaum.
Mit dem grünen Spargel verstehen sich die Zitronen zudem prächtig, und der frisch geriebene Parmigiano rundet den Geschmack ab. Wer mag, reicht noch extra Käse dazu.
So schmeckt der Frühling, aber jetzt brauchen wir dazu noch das passende Wetter, denn seit ein paar Tagen ist es auch in Rom kühl und regnerisch. Das drückt auf die Stimmung, aber wie heißt es so schön: Sauer macht lustig!

Zutaten

(für 2-3 Personen)

Pasta

150 g Mehl, gesiebt

50 g Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata)

1 Prise Salz

ein paar Tropfen Olivenöl extra vergine

Abrieb einer unbehandelten Zitrone

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig herstellen. Dabei den Abrieb der Zitronen mitverwenden. Nach dem Auswalzen durch den Aufsatz für Tagliatelle drehen.

Sugo

280 g grüner Spargel

40 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

150 ml Sahne

1 El Butter

1 unbehandelte Zitrone

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Den Spargel putzen, in Stücke schneiden und in Salzwasser bissfest kochen. Abgießen und zur Seite stellen.
In einer Pfanne die Butter schmelzen und die Sahne hinzugießen. Einmal aufkochen lassen. Die Zitronen mit einem Zestenreißer abschälen und die Hälfte der Zitronen auspressen. Saft und Zitronenzesten zur Sahne geben und kurz köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Spargelstücke sowie den geriebenen Parmigiano unterrühren.
Pasta al dente kochen, abgießen und in der Pfanne mit dem Sugo vermischen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Doppelt gespargelt: Ravioli di asparagi

Es wird "weitergespargelt" im Wonnemonat Mai  - und wie! Frei nach dem Motto "doppelt hält besser" umgarnen hier die grünen Stangen die Pasta. Die zarten Köpfchen wollten draußen bleiben, der Rest versteckt sich in den Ravioli: Mehr Spargelverwertung auf einem Teller geht kaum!
Dennoch ist es ein sehr puristisches, auf das Wesentliche - den Spargel - konzentriertes Pastagericht, das mit wenigen guten Zutaten auskommt. Typisch italienisch eben!

Zutaten

(für 3-4 Personen)

Ravioliteig

150 g Mehl

50 g Hartweizengrieß

2 Eier 

1 Prise Salz

ein paar Tröpfchen Olivenöl extra vergine

etwas Kurkuma (fakultativ)

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig herstellen.

Füllung

600 g grüner Spargel

130 g Schafskäse-Ricotta (Ricotta di pecora),

ersatzweise Ricotta aus Kuhmilch

60 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

2 El Semmelbrösel

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

1 Eiweiß zum Beistreichen der Teigplatten

Den geputzten Spargel in grobe Stücke schneiden, dabei die Spargelköpfchen zur Seite legen; sie werden später verwendet.
Spargelstücke weich garen; ich benutze dazu einen Dampfgartopf. Die gegarten Spargelstücke abkühlen lassen und mit den übrigen Zutaten pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Füllung in einen Spritzbeutel füllen.
Die ausgerollten Pastabahnen mit der gut bemehlten Seite auf eine sogenannte "Raviolamp" legen, mit Hilfe des Spritzbeutels (oder eines kleines Löffels) die Füllung in den Vertiefungen verteilen, eine zweite Pastaplatte mit Eiweiß bestreichen und auf die Platte mir der Füllung legen. Gut andrücken und mit dem Nudelholz darüberrollen, Raviolamp umdrehen und die Pasta auf die Arbeitsplatte stürzen. Die Ravioli mit Hilfe eines Teigrädchens trennen.
Ravioli in Salzwasser zirka 3 Minuten kochen, dann mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben.

Sugo

100 g Pancetta affumicata in dünnen Scheiben

ein paar Salbeiblätter

Spargelköpfe

Olivenöl extra vergine

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

Die Pancetta von Schwarte und Knorpelstückchen befreien und in grobe Streifen schneiden. Salbeiblätter ebenfalls in Streifen schneiden.
Die Spargelköpfe in kochendem Salzwasser zwei Minuten blanchieren.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pancetta knusprig ausbraten, dabei den Salbei hinzufügen. Die Spargelköpfe in die Pfanne geben und ebenfalls kurz darin schwenken.
Mit Salz und Peffer abschmecken und die Ravioli untermischen.
Parmigiano dazu reichen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Ein Essen für den Wonnemonat: Suprema di pollo farcita e insalata di asparagi e datterini

Eine kleine Blogpause musste ich einlegen, denn mein Mann und ich waren ein paar Tage unterwegs gewesen. Zunächst auf der Expo in Mailand, wo wir am Eröffnungsabend im spanischen Pavillon ein eher enttäuschendes, dafür aber umso teureres Menü über uns ergehen ließen, dann folgte eine anstrengende Woche in Deutschland. Das Kochen rückte in den Hintergrund, dafür aber konnte ich mal wieder richtig in weißem Spargel schwelgen; ein für mich seltener Luxus, dem ich hemmungslos frönte!
Auch in Italien ist jetzt Spargelzeit, wenn auch - zumindst in Rom - beschränkt auf grünen Spargel, aber leider muss ich auch dieses Jahr wieder feststellen, dass die Qualität des Spargels sehr zu wünschen übrig lässt. Losen Spargel in den unterschiedlichen Qualitätsstufen sucht man hier vergeblich, und es ist buchstäblich die "Katze im Sack", zu der man greifen muss: Zu Bündeln verpackter Spargel, dicke und dünne Stangen gemischt, deren untere Enden man fest in eine Art undurchsichtige Plastikfolie gewickelt hat.

Dieser Spargel muss gut geputzt werden, und meist fällt auch ein gutes Stück dem Messer zum Opfer, da die Spargelenden of sehr holzig sind und damit alt aussehen - buchstäblich. Diese Realität muss ich leider hinnehmen, wenn die Lust auf Spargel wächst.

Spargel esse ich gerne als Salat, oft klassisch mit Ei, Frühlingszwiebeln und leichter Mayonnaise, gerne aber auch als sogenanntes Spargelragout. Dazu brauche ich nur junge Kartöffelchen und gekochten Schinken. Aber auch gerade bei letzterem Gericht ziehe ich weißen Spargel vor. 

Mein aktueller Spargelsalat ist italienisch angehaucht, und die Kapernvinaigrette war ein echtes Wagnis, harmoniert aber auch ganz wunderbar mit den winzigen "Datteltomaten". Eine ähnliche Version von mediterran angehauchtem Spargelsalat hatte ich bereits im Blog vorgestellt.

Dazu habe ich mir ein Rezept für eine Hühnerbrust mit "Innenleben" ausgedacht: mit getrockneten Tomaten, Kräutern, Büffelmozzarella und Parmigiano bin ich nun ganz wieder auch kulinarisch in Italien angekommen.

Nun kann der Sommer endlich beginnen!

Zutaten 

(für 4 Personen)

Suprema di pollo farcita

2 Suprêmes vom Huhn (das anhängende kleine Filet anderweitig verwenden)

4-5 getrocknete Tomaten

100 g Büffelmozzarella

15 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

ein paar Basilikum- sowie einige Thymianblättchen (oder Salbei und Rosmarin - nach Belieben)

10 Scheiben Parmaschinken

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Olivenöl extra vergine

Die Tomaten in einem Sieb abbrausen und in heißem Wasser mehrere Stunden einweichen. Dann abgießen und in kleine Würfel schneiden. Die Mozzarella ebenfalls würfeln und mit den Tomatenstückchen, dem Parmesan und den Kräutern mischen. Salzen und pfeffern.

Den Ofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

In die Suprêmes mit einem scharfen Messer der Länge nach eine Öffnung schneiden (keine Tasche!); das überlässt man am besten dem Metzger seines Vertrauens.

In die Öffnungen nun die Füllung verteilen, die Hühnbrüste salzen, pfeffern, mit ein paar Thymianblättchen bestreuen und mit dem Parmaschinken umwickeln.

Die Suprêmes in eine feuerfeste Form legen, mit Olivenöl beträufeln und für 30 Minuten in den Ofen schieben. 

Aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen und die gefüllten Hühnerbrüste in Scheiben schneiden.

Insalata di asparagi

450 g grüner Spargel

130 g kleine Strauchtomaten (z.B. Pomodorini Datterini)

2 El Pinienkerne

1 El Salzkapern, gut gewässert

2 El Aceto Balsamico di Modena

2 El Olivenöl extra vergine

1 Tl Honig

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne hellbraun rösten.

Spargel putzen, schräg in Stücke schneiden und im Dampfgarer mit etwas Salz bestreut bissfest garen.

Pomodorini halbieren.

Aus dem Aceto Balsamico, dem Olivenöl, Honig, Salz (sehr wenig!) und Pfeffer eine Vinaigrette herstellen, dann die Salzkapern hinzufügen.

Spargel und Tomaten mit der Vinaigrette mischen und den Salat mit den Pinienkernen bestreuen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Mediterran: Salat vom grünen Spargel

Zu Weihnachten bekam ich ein Fläschchen Mosto Cotto geschenkt. Dieser eingekochte Traubenmost, der in einigen Regionen Italiens wie der Emilia Romagna auch Saba genannt wird, verwendet man in der italienischen Küche vor allem bei der Zubereitung von Süßspeisen.
Angeblich gehört Saba neben Wein und Olivenöl zu den ältesten Produkten, die Italien hervorgebracht hat. Stundenlang muss der Traubenmost kochen, was ihn so dickflüssig und sehr süß macht. Noch im 19. Jahrhundert wurde Mosto Cotto deshalb auch vielfach anstelle von Zucker verwendet. Oft werden bei der Zubereitung etwas Zitronenschale, aber auch Gewürze wie Zimt oder Nelken dem Most  beigegeben. Aber Mosto Cotto schmeckt nicht einfach nur süß. Für mich hat er auch eine ganz leicht herbe, ja fast malzige Note.
In der Emilia Romagna ist Saba Bestandteil von süßlich-scharf eingelegten Früchten und Kürbisstücken, des sogenannten Savor, ähnlich der außerhalb Italiens bekannteren Mostarda (Senffrüchte).
Zwar hasse ich regelrecht Zucker in Salatsaucen, aber ein wenig Honig gebe ich neben einem guten Dijon-Senf immer an eine Vinaigrette. Warum also dieses Mal den Honig nicht durch etwas Mosto Cotto ersetzen?

Zutaten (für zwei Personen)

• 1 kg grüner Spargel
• 2 kleine Tomaten der Sorte "Pizzutello" (längliche Tomatensorte, ersatzweise 4 Kirschtomaten)
• 1 Ei
• 1 kleine rote Tropea-Zwiebel (ersatzweise 1 Schalotte)
• 2 El Pinienkerne
• 1 Bund glatte Petersilie
• 1 El Saba/Mosto Cotto (Traubenmost)
• 1 El alten Aceto Balsamico (gerne auch "Tradizionale")
• 3 El Olivenöl extra vergine
• Salz, Fleur de Sel, frisch gemahlener Pfeffer
• ein paar Butterflöckchen

Das Ei hartkochen, die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne anrösten.
Petersilienblättchen waschen, trockenschleudern und fein hacken.
Die Spargel putzen, in den Einsatz des Dampfkochtopfes legen, leicht salzen und mit ein paar Butterflöckchen belegen. Im geschlossenen Topf ungefähr 12 Minuten bissfest garen.
Die Zwiebel oder Schalotte sehr fein hacken, die Tomaten halbieren, entkernen und in kleine Würfelchen schneiden. Das Ei pellen und mit dem Eierschneider fein würfeln.
Traubenmost und Aceto Balsamico mit Fleur de Sel und Pfeffer gut verrühren, dann das Olivenöl einarbeiten. Tomaten- und Zwiebelwürfel, das gehackte Ei und die Petersilie unterrühren und diese Vinaigrette über die noch warmen Spargel geben.
Mit den Pinienkernen bestreuen und den Salat mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen.

Tipp: Die etwas mildere Alternative zu Aceto Balsamico - etwas Mosto Cotto über frische Erdbeeren geben. 

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Den Frühling zwischen die Pasta schichten - Lasagna aperta con asparagi, fiori di zucca e burrata

Nach den fast sintflutartigen Regengüssen der vergangenen Tage schien heute endlich wieder die Sonne. Das lässt das trübe Wetter an Ostern sowie auch gewisse Ostertorten vergessen...
Der blaue Himmel weckte die Lust auf ein vegetarisch-leichtes, frühlings-frisches Pastagericht - mit natürlich selbst gemachter Pasta!

Witzigerweise habe ich diese "offene" Lasagne zum ersten Mal in einer urigen Enoteca in Umbrien gegessen, die wir bevorzugt im Winter aufsuchen. Die Enoteca Onofri* in dem kleinen Städtchen Bevagna, mit ihren dunklen Holztischen und dem großen steinernen Kamin, lockt besonders in der kalten Jahreszeit in ihre gemütlichen Räume. Da wir im November unseren Olivenöl-Vorrat stets in dem nicht weit von Bevagna entfernt gelegenen Städtchen Trevi erneuern, lassen wir danach den Tag oft in der Enoteca Onofri bei einem guten Glas Wein, einem dampfenden Teller Pasta sowie einem einfachen, aber guten Fleischgericht ausklingen. Für Naschkatzen locken zum Abschluss noch warme Schokottörtchen sowie andere Leckereien.
Vor ein paar Jahren nun bestellte ich dort eine sogenannte "Lasagna aperta", eine "offene" Lasagna. Die Teigblätter werden dabei nicht in eine Auflaufform geschichtet und dann je nach Rezept im Ofen gegart, sondern sie werden nach dem Kochen direkt mit den anderen Zutaten auf den Tellern angerichtet.
Nachdem ich das Gericht jedenfalls gründlich seziert und dann mit großem Genuss gegessen hatte, machte ich mich an einem der nächsten Tage in der heimischen Küche ans Nachbasteln.
Heute habe ich das Gericht einmal wieder hervorgeholt und uns mit dem grünen Spargel sowie den Zucchiniblüten ein wenig den Frühling auf den Teller gezaubert.

Zutaten (für 3 Personen)

• 150 g Mehl
• 50 g Hartweizengriess
• 2 Eier
• wenige Tropfen Olivenöl
• Salz

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig zubereiten, diesen nach der Ruhezeit ausrollen und in "tellergerechte" Quadrate schneiden.

• 350 g grüner dünner Spargel
• 20 Zucchiniblüten
• 3 Tomaten
• 1 Tl Safranfäden
• 300 ml Gemüsefond oder gute Gemüsebrühe
• 2-3 El Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Burrata 

Den Spargel putzen, das untere Ende eventuell schälen, und den Spargel in 3 cm lange Stücke schneiden. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Spargelstücke kurz anbraten, dann mit dem Fond oder der Brühe ablöschen und das Gemüse weich, aber noch bissfest garen.
In der Zwischenzeit die Zucchiniblüten waschen, trockentupfen und längs in feine Streifen schneiden (eventuell drei Zucchiniblüten für die Dekoration zurückbehalten).
Die Tomaten einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, abschrecken, häuten, entkernen und in Würfel schneiden. Die Safranfäden in wenig heißem Wasser einweichen.
Den Ofen auf 50 Grad vorheizen und die Teller darin erwärmen.
Wenn die Spargel bissfest sind, die Zucchiniblütenstreifen sowie die Tomatenwürfel und die Safranfäden untermischen. Den Sugo mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und den Parmigiano unterrühren.
Die Pasta-Teigplatten nun portionsweise in kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten garen, herausfischen und kurz auf ein sauberes Küchenhandtuch legen.
Auf den Tellern die Teigplatten abwechselnd mit dem Sugo schichten und die Teller nochmals zum Warmhalten in den Ofen stellen.
Vor dem Servieren auf jede Lasagna etwas von der zerpflückten Burrata geben.

*Nachtrag: Leider hat sich die Enoteca Onofri durch personelle Entscheidungen/Änderungen durch die Besitzer in ihrem Angebot verschlechtert: Geringere Preise, dafür weniger Qualität. Deswegen kann ich das Restaurant nur noch mit Einschränkungen empfehlen. 

Ristorante e Enoteca Onofri
Via Onofri
Bevagna (PG)
0039 0742361926

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Rezept mit Geständnis: Kalbsgeschnetzeltes mit grünem Spargel und Morcheln

Das Geständnis vorweg, dann habe ich es hinter mir: Ich stelle Fonds nicht selbst her!
So, jetzt ist es raus!
Für mich lohnt es sich auch kaum, koche ich doch hauptsächlich mediterran, und da werden Fonds so gut wie nie verwendet. Da es in Italien auch keine Fonds zu kaufen gibt - das gilt zumindest für Rom -, bringe ich mir immer einen winzigen Vorrat aus Deutschland mit, was für das folgende Gericht ein Glücksgriff war. Auf einem Glas mit Kalbsfond entdeckte ich ein Rezept, das ich immer  wieder gerne zubereite und heute noch mit Morcheln - ebenfalls eingeschmuggelt -verfeinern möchte.