Der weihnachtliche Hefekranz aus dem Friaul: Gubana

Während nicht nur in Italien Spezialitäten wie Panettone oder Pandoro mittlerweile zum Weihnachtsfest dazugehören, muss sich die Gubana erst noch ihren Platz erobern. Dabei braucht sich dieser Hefekranz aus dem Friaul, dem größten Gebiet der Region Friaul-Julisch-Venetien, keineswegs verstecken. Apropos verstecken: Das äußerlich schlichte Gebäck mit seiner typischen Schneckenform versteckt im Inneren eine üppige Füllung aus Walnüssen, Mandeln, Pinienkernen und Rosinen, die mit Marsala und Grappa aromatisiert wurden. Das passt eigentlich so gar nicht zu einer eher ländlich anmutenden Spezialität der Cucina povera, und es gibt Quellen, die behaupten, dass eine Gubana sogar anlässlich eines Banketts zu Ehren des Papstes Gregor XII. (um 1335 - 1417) zubereitet wurde.

Unbestritten ist die Herkunft der Gubana aus den Natisone-Tälern nahe der slowenischen Grenze. Dafür spricht auch die Bezeichnung: Im Slowenischen bedeutet das Wort "Guba" soviel wie "Faltung", "Falte" oder auch "Beugung". Der Hefeteig - übrigens gibt es je nach Gebiet auch Versionen aus einer Art Blätterteig - wird gefüllt, gerollt und zu einer Schnecke zurechtgebogen. Wiederum andere Erklärungen für die Wortherkunft von Gubana verweisen auf das regional verwendete "Guban", eine andere Bezeichnung für Fungo porcino, den Steinpilz, in dessen Hut man die Form dieses Gebäcks zu erkennen glaubte. 

Für die Zubereitung braucht man Zeit, viel Zeit, diese aber mit Auszeiten! Denn wenn der Hefeteig geht, kann man sich zurücklehnen, Kaffee oder Tee zur Stärkung genießen - oder vielleicht schon ein wenig an der Grappa nippen, die man für das Gebäck braucht. 

Zutaten und Zubereitung

(für eine Kuchen-/Springform von 24 cm ∅)

Vorteig

• 1/2 Päckchen Trockenhefe
• 150 g Mehl (00)
• 85 g Vollmilch, Zimmertemperatur

Hefeteig

• 350 g Mehl
• 1/2 Päckchen Trockenhefe
• 2 Eier (m)
• 90 g Zucker
• Abrieb einer unbehandelten Zitrone
• 1 Prise Salz
• 40 g Milch, Zimmertemperatur
• 75 g Butter, Zimmertemperatur
• 15 g Grappa

Füllung

• 250 g Walnüsse
• 140 g Rosinen
• 120 g Pinienkerne
• 60 g geschälte Mandeln
• 60 g Semmelbrösel
• 50 g Butter
• 2 Eier (m)
• 110 g Marsala
• 10 g Grappa
• Abrieb einer unbehandelten Zitrone
• Abrieb einer unbehandelten Orange

Fertigstellung

• 1 Ei
• Zucker (ca. 40 g)

Anmerkung

• Eine Küchenmaschine ist für die Teigherstellung zwar nicht erforderlich, aber von Vorteil.

1. Zunächst einen Vorteig herstellen. Dazu das Mehl mit der Trockenhefe vermischen und die zimmerwarme Milch dazugießen. Alles miteinander verkneten, den Teig in eine Schüssel legen, mit Folie abdecken und an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.

2. Für den Hefeteig das Mehl mit der restlichen Trockenhefe vermischen, in eine Schüssel geben, den Vorteig, den Zucker, die verquirlten Eier, den Abrieb einer Zitrone und die Grappa hinzufügen. Mit dem Rühraufsatz den Teig bearbeiten, dabei die zimmerwarme Milch langsam hinzugießen. Das Salz hinzufügen. Nun den Rührer durch den Knethaken ersetzen und die zimmerwarme Butter in kleinen Stückchen einarbeiten. Wichtig: erst ein weiteres Stückchen Butter hinzufügen, wenn das vorige Butterstückchen vom Teig absorbiert ist. Zunächst scheint der Teig sehr klebrig, die Konsistenz wird aber wieder geschmeidig und löst sich von der Rührschüssel. Den Teig eventuell noch einmal mit den Händen durchkneten, in einer Schüssel legen, mit Folie abdecken und an einem warmen Ort 3 Stunden gehen lassen.

3. Die Füllung zubereiten. Dafür die Rosinen mindestens 1 Stunde in 100 g Marsala einweichen.

Walnüsse, Mandeln und Pinienkerne fein mahlen und in eine Schüssel geben.

Die Rosinen in einem Sieb abtropfen lassen, ebenfalls mahlen und zu den anderen gemahlenen Zutaten geben. 

In einer beschichteten Pfanne die Butter zerlassen und Semmelbrösel hellbraun anrösten. Abkühlen lassen und unter die anderen Zutaten mischen. Die Grappa, den übrigen Marsalawein (10 g), Zitronen- und Orangenabrieb hinzufügen.

Die Eier trennen. Eigelb zur Füllung geben und untermischen, die Eiweiße steif schlagen und unterheben.

4. Den Teig auf der Arbeitsfläche zu einem Rechteck von ca. 40 x50 cm ausrollen (ca. 1/2 cm dick). 

Die Füllung darauf verteilen, dabei einen kleinen Rand lassen, den man mit etwas Eiweiß bestreicht.

Von der langen Seite her aufrollen, die Rolle zu einer Schnecke drehen und diese in eine mit Butter und Semmelbrösel vorbereitete Kuchenform legen.

Abdecken und weitere 30 Minuten gehenlassen.

5. Den Ofen auf 170 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Den Teig mit einem verquirlten Ei bestreichen und mit Zucker bestreuen.

Für ca. 60 Minuten in den Ofen geben. Nach dieser Zeit den Ofen ausschalten und die Gubana noch 10 Minuten bei offener Tür im Ofen lassen.

🎄🎄🎄

Meinen lieben Leserinnen und Lesern von Herzen ein gesegnetes Weihnachtsfest, eine erholsame Zeit "zwischen den Jahren" und einen guten Rutsch in ein glückliches und gesundes neues Jahr!

🎄🎄🎄

Späte Liebe: Schokokuchen mit Honigbirnen

Die Birne und ich werden sicher keine dicken Freundinnen mehr; das dachte ich jedenfalls. Dabei begleitete mich dieses Obst bereits seit vor meiner Geburt. Ganz verrückt nach Birnen sei sie gewesen, als sie mit mir schwanger war, gestand mir einmal meine Mutter. Mit meiner Geburt schwand dann aber ihre Birnensucht, dagegen war mein Vater diesem Obst sehr zugetan, und das als ausgewiesener Obstmuffel. Mit Birnen konnte ich jedenfalls nie viel anfangen. War ich etwa durch die Schwangerschaftsgelüste meiner Mutter traumatisiert? Selten jedenfalls, dass ich am Obststand zur Birne greife. Ohne Äpfel mit Birnen vergleichen zu wollen, aber so ein knackiger, saftiger Apfel - nicht einer der mehligen Sorte - war mir seit jeher lieber.

Birnen der Sorte D'Angou - Beurré d'Anjou - Butterbirnen

Nun gibt es aber Birnen und Birnen. Als mich wohlgerundete rotbackige Birnen der Sorte D'Angou aus ihrem Körbchen heraus anlockten, setzte ich im Kopf bald einen Kuchen zusammen. Irgendwas mit Schokolade sollte es sein. Auf einem weichen Rührteig wollte ich das Obst sanft betten. Eine weitere Zutat sollte für den nötigen Biss sorgen: Walnüsse!
Birnen, Schokolade, Walnüsse - alles honigumscheichelt. Ein neues Dreamteam war geboren!
Eigentlich mag ich Birnen...

Zutaten 

(für eine Springform von 24 cm Ø)

Honigbirnen

• 900 g Birnen, z.B. der Sorte D'Anjou
• 2 El Honig
• Saft einer halben Zitrone
• 1 P. Vanillezucker
• 125 ml Wasser

Wasser mit dem Honig, dem Zitronensaft und dem Vanillezucker in einen Topf geben und die Mischung auf dem Herd zu einem Sirup reduzieren. Dann den Topf von der Kochstelle nehmen und die geschälten und geviertelten Birnen in den Sirup legen.



Rührteig

• 175 g weiche Butter + Butter für die Form
• 100 g Zucker
• 1 P. Vanillezucker
• 3 Eier
• 225 g Mehl
• 2 Tl Backpulver
• 1 El dunkles Kakaopulver
• 2 El grob gehackte Walnusskerne

Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Form einfetten.

In der Küchenmaschine die weiche Butter mit dem Zucker und dem Vanillezucker aufschlagen, dann nach und nach die Eier einzeln unterrühren. In der weißschaumigen Masse sollte sich der Zucker vollständig aufgelöst haben.

Das gesiebte Mehl mit dem Backpulver und dem Kakaopulver mischen und esslöffelweise unter Rühren einarbeiten.
Den Teig in die Form füllen.

Die Birnenviertel aus dem Sirup heben (Sirup aufheben) und auf der Kuchen verteilen. Die gehackten Walnüsse darüberstreuen.
Mit 2-3 El Sirup beträufeln.
Den Kuchen ungefähr eine halbe Stunde backen.

Trost der Pasta: Ravioli ai pomodorini secchi con ricotta

 

In den vergangenen Wochen fand ich Trost im Hefeteig - also in der Herstellung desselben.
Das scheint ein kollektives Phänomen zu sein (wer immer eine tiefenpsychologische Erklärung dafür hat - her damit), gibt es doch auch hier in Italien keine frische Hefe mehr zu kaufen. Auch blieb das Regal mit den Mehlbeständen im Supermarkt öfters unaufgefüllt. Glücklicherweise hatte ich mir einen kleinen Vorrat an Trockenhefe angelegt. Es hatte etwas Tröstliches, den monotonen Geräuschen der Küchenmaschine zu lauschen und den handwarmen Teig zwischen den Fingern zu spüren. Dieses Warten, Kontrollieren,  ob der Teig auch gut aufgangen ist, das Formen und Backen empfand ich als zutiefst befriedigend.
Backen, Backen, immer nur Backen. Warum nur hatte ich keine Lust mehr am Kochen? Oder gar am Bloggen? Natürlich habe ich weiterhin für unser Abendessen in der Küche gestanden, geschnippelt, Töpfe auf den Herd gestellt, Aufläufe in den Ofen geschoben und dabei überlegt, was ich in den kommenden Tagen wohl zubereiten werde - falls sich überhaupt ein Einkauf planen ließ. Aber was das anbelangt, bin ich in Italien sowieso nicht so verwöhnt. Es war hier nie so, dass ich das, was ich suchte, automatisch an diesem Tag auch kaufen konnte. Das mag zum Teil auch an der Einkaufssituation in einem historischen Stadtzentrum, das zudem vom Tourismus überrannt wurde, geschuldet sein.

Empathie in Zeiten von Corona

Pastamachen macht glücklich - das war lange Zeit mein Credo. Wenn es mit Hefeteigen gelingt, einen psychischen Zustand zum Positiven hin zu verschieben, muss es doch auch mit der bewährten Pasta funktionieren. Dachte ich!
Ich muss gestehen, dieses Mal war eine ganze Menge an Selbstdisziplin gefordert. Und obwohl ich mit dem Ergebnis zufrieden sein konnte, spricht es für sich, dass ich nicht gleich voller Elan an die Bildnachbearbeitung und ans Bloggen ging. Während ich früher fast nahtlos vom Einkaufen über die Zubereitung und das Fotografieren an den Pc eilte, um einen Text zu schreiben - auch wenn ich die ein- oder andere Sorge hatte oder es die Zeit kaum zuließ -, schlummerte nun mein unfertiger Beitrag tagelang auf der Festplatte im Tiefschlaf.

Ich fühle mich zur Zeit wie blockiert und kann mich schlecht konzentrieren. Weit entfernt bin ich von der Inhalten der regelmäßig erscheinenden Blogbeiträge im Live-Style-Sektor, die der Corona-Krise soviel Positives abgewinnen können und in denen den Leser*innen freudestrahlende und perfekt geschminkte Gesichter auf Blumenwiesen entgegenstrahlen. Ich kann nur den Kopf schütteln über dieses Herzeigen der eigenen heilen Welt mit der perfekten Familie am perfekten Wohnort im perfekten Outfit, während anderswo Tod, Trauer und Arbeitslosigkeit Menschen in die Verzweiflung reißen. Beiträge, in denen die ganzen positiven (!) Seiten von Corona aufgezählt werden, lassen mich irritiert, ja wütend zurück. Ist es denn so schwer, ein wenig Empathie in diesen Zeiten aufzubringen?

Nein, ich bin nicht der Ansicht, dass wir uns auch jetzt von Kummer überwältigen und jegliche Hoffnung fahren lassen sollten! Natürlich will man auch Mut machen und auf die schönen Dinge des Lebens verweisen. Dafür aber braucht es Empathie und Fingerspitzengefühl. Manche (Selbst-)Darstellungen aber empfinde ich als einen Schlag ins Gesicht derjenigen, denen es eben nicht so gut geht! Das alles hat für mich auch nichts mehr mit einer positiven Grundhaltung zu tun, die, in richtige Worte gekleidet, weniger Glückliche stützen und aufrichten könnte.

Während viele zurecht die Augen rollen über das "Jammern auf hohem Niveau", sehe ich dieses "was geht es uns gerade so gut!" oder sogar "für mich könnte es auch so weitergehen" ebenso kritisch. Natürlich akzeptiere ich jede andere Meinung dazu - jeder hat auch seine ganz persönlichen Kniffe, mit der Situation zurechtzukommen -, aber in einem Land zu leben, in dem in einigen Regionen die pure Verzweiflung herrscht, in dem die Krankheit so wütet, dass man zur Triage greifen muss, hat meine Einstellung zum Thema Alltag und Corona, die einigen geradezu verbittert erscheinen mag, geprägt.

Ob das Pastamachen mich auch in diesen schweren Zeiten ein wenig "glücklich" machen kann? Zumindest lenkt es etwas von den Sorgen ab - für ein paar Minuten. Und das Genießen später bescherte dann doch noch einen winzigen Glücksmoment!

Bleibt alle gesund!

#iorestoacasa
#wirbleibenzuhause

Zutaten

(für zwei bis drei Personen)

Pasta

• 150 g Mehl 00  (vergleichbar dem deutschen Mehl 405)
• 50 g gemahlenen Hartzweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata)
• 2 Eier
• ein wenig Salz
• ein paar Tropfen Olivenöl (fakultativ)
• eventuell etwas Wasser oder noch etwas Hartweizengrieß

Nach meinem Grundrezept den Pastateig zubereiten.


Füllung

• 12-14 getrocknete und in Olivenöl eingelegte Pomodorini (kleine Tomaten)
• 75 g Schafskäse-Ricotta
• 75 g geräucherte Ricotta al forno (oder einen anderen geräucherten weichen Käse)
• 20 g Walnusskerne
• ca. 15 g Semmelbrösel
• 1 ganzes Ei und ein Eigelb (Eiweiß für die Teigplatten zur Seite stellen)
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die kleinen Tomaten in einem Sieb abtropfen lassen. In einem Mixer die Walnüsse zusammen mit den Semmelbrösel fein mahlen. dann die Tomaten mit in den Mixer geben und zerkleinern. Die Käsesorten, das Ei und ein Eigelb hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wie im Grundrezept beschrieben den Pastateig zu Bahnen ausrollen und nach und nach diese auf einem gut mit gemahlenem Hartweizengrieß bemehlten Pastabrett mit der Füllung versehen. Mit einem mit Eiweiß bestrichenen Teigstreifen abdecken, vorsichtig mit dem kleinen Nudelbrett darüberrollen und dann die Ravioli auf die Arbeitsfläche stürzen. Eventuell noch zusätzlich die einzelnden Ravioli mit einem Teigrädchen trennen.
Die Ravioli für etwa 2 Minuten in kochendes Salzwasser geben.


Fertigstellung

• ca. 20 getrocknete und in Olivenöl eingelegte kleine Tomaten
• 2 El Pinienkerne
• Thymian, frisch oder getrocknet
• frisch gemahlener Pfeffer
• Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

Die getrockneten Tomaten in Streifen schneiden, die Pinienkerne etwas anrösten.
Mit den Ravioli vermischen und mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken.
Geriebenen Parmigiano dazu reichen.

Rezeptquelle: Nach einer Idee aus "D", Beilage der La Repubblica, April 2020

Handliche Energiespender: Mini Plum Cakes mit Feigen und Walnüssen

Die berühmte Stiefelform Italiens macht Reisen innerhalb des Landes nicht gerade zu Kurztrips. Man reist gewöhnlich von Norden nach Süden und umgekehrt - und die Ausmaße dieses Landes zeigen sich in ihrer ganzen langgezogenen Pracht. Dagegen ist ist West-Ost-Route fast ein kleiner Hüpfer. Ein paar  Zahlen gefällig? Wer von Frankfurt nach Rom fährt, hat an der schweizerisch-italienischen Grenze bei Chiasso gerade mal die Hälfte der Strecke geschafft; nach Rom sind es weitere 650 Kilometer auf der Autostrada del sole, der A1 - auf der leider auch nicht immer die Sonne scheint. Wer von Rom mit dem Auto nach Palermo fahren möchte, der hat eine Strecke von rund 900 Kilometern vor sich, und in Kalabrien ist die Dichte der Raststätten wahrlich noch ausbaufähig, womit wir bei der "Marschverpflegung" entlang der Route wären.

Gerade wer wie mein Mann viel beruflich - und auch nachts - unterwegs ist, kennt die auf Dauer ermüdenden Strecken bestens. Zwar sind die "Autogrills" 24 Stunden geöffnet und spenden bei Bedarf kräftigen Caffè sowie frisch gepresste Säfte, aber die sowieso eher trockenen und oft lieblos belegten Panini machen nachts um halb drei keine Freude mehr. Da gebe ich, wenn möglich, meinem Mann lieber ein paar selbstgemachte Leckereien wie diese saftigen kleinen Kastenküchlein mit.
Die helfen übrigens auch gegen ein nachmittägliches Tief...

Zutaten

(für 6 Plum Cakes)

• 100 g weiche Butter
• 70 g brauner Rohrzucker
• 1 Tl Zimt
• 1 Prise Salz
• 1 Ei
• 100 g Mehl
• 2 Tl Backpulver
• 30 g Walnüsse
• 50 g getrocknete Feigen + 3-4 Feigen für die Deko

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Silikonförmchen, wie ich sie verwende, müssen nicht gefettet werden; andere Förmchen mit etwas Butter ausstreichen.
Die Walnüsse grob hacken, die Feigen in kleine Würfel sowie die Feigen für den Belag in Scheiben schneiden.
Die weiche Butter mit dem Zucker, dem Zimt und der Prise Salz mit der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät gut verrühren und das Ei zufügen. So lange weiterrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Das mit dem Backpulver gemischte und gesiebte Mehl unterrühren und die Walnüsse sowie die Feigenstücke unterheben. Den Teig in die Förmchen füllen, mit den Feigenscheiben belegen und 25 Minuten backen.

In jeder Beziehung großartig: Ravioloni di funghi e noci con pancetta affumicata e salvia

Die Endung "-one" (Plural: "-oni"), angehängt an ein Substantiv, steht im Italienischen immer für etwas ganz Großes. Im Gegensatz zu "-ino oder "-ina". Nicht umsonst spricht man beim Weihnachtsessen in Italien auch von einem "Pranzone di Natale"; man kann sich die Üppigkeit dessen, was da aufgetragen wird, vorstellen. Allerdings wird auch geschummelt, wie ich neulich wieder bei meinem Metzger beobachten konnte. Während ich bei der Dame an der Kasse nur Fleisch für meinen Sauerbraten vorbestellen  wollte, orderte die Signora vor mir gleich ein vollständig  vorgekochtes Menü. Demnach wird sie selbst die Lasagne  am großen Tag nur noch in der Aluform in den Ofen schieben, dann gibt es fertigen Hackbraten, und danach triumphiert ein gekaufter Panettone auf der festlichen Tafel. So sieht also der Pranzone bei einigen Familien aus, aber dennoch weigere ich mich zu glauben, dass das die Regel ist.

An Silvester folgt der sogenannte Cenone di Capodanno - mit Linseneintopf und Cotechino, jener mehr als üppigen, fetten Wurst, nach Mitternacht.
Mit Pranzo bezeichnet man übrigens in der Regel das Mittagessen, mit Cena das Abendessen - naja, es ist kompliziert; die Regeln sind fließend, denn das Italienische kennt da einige Besonderheiten.

Welche Ravioliformer eignen sich eigentlich?

Meine Ravioli sind dieses Mal zu wahren Ravioloni geworden. Ich habe die größte Form, die ich bei mir finden konnte, verwendet. Und bei dieser deftigen Füllung mit den gehackten Nüssen war es angemessen. Nebenbei gesagt, geht die Verarbeitung auch leichter von der Hand, wenn man nicht zu winzige Formen nimmt, denn das ist schon eine ziemliche Fummelei. Deswegen greife ich auch immer wieder gerne zum Raviolibrett oder radele die Formen mit einem speziellen Teigrädchen aus, das nicht nur teilt, sondern die Ravioli auch sicher verschließt. Denn wer will schon dabei zusehen, wie sich ein mühsam hergestelltes Teigtäschchen im Wasser öffnet. Bei den Ravioloni habe ich einen zusammenklappbaren Ravioliformer verwendet, den man auch in Deutschland, ja gerade da, in jeder Haushaltsabteilung finden kann. Auch ein bekannter Kaffeeröster hatte den schon im Angebot. ES gibt sie übrigens aus Kunststoff oder auch Edelstahl in unterschiedlichen Größen.
Aber letztlich kommt es auch auf die Füllung an, für was man sich entscheidet. Wenn man bei einem Rezept eine ziemlich weiche Füllung verwendet, ist man bestens mit dem Raviolibrett bedient. Die hier vorgestellte Pilzfüllung dagegen läuft nicht auseinander, so dass man sie auch als kleine Häufchen auf die Nudelplatten setzen und diese dann ausradeln könnte.

Zutaten

(für 3-4 Personen  - als Primo Piatto)

Pasta

• 150 g Mehl, gesiebt
• 50 g gemahlener Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata)
• 2 Eier
• 1 Prise Salz
• ein Tl Olivenöl

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig herstellen und danach in Folie gewickelt für mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhenlassen.

Füllung

• 500 g Champignons
• 1 große Kartoffel, ca. 200 g
• 60 g Walnüsse, grob gehackt
• 50 g Grana Padano, frisch gerieben
• 1 Schalotte
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Kartoffel in der Schale in Salzwasser garkochen und schälen.
Die Schalotte in fein würfeln und in Olivenöl glasig dünsten. Die Champignons putzen und in feine Würfel schneiden, zu den Schalotten in die Pfanne geben, leicht salzen und so lange bei mittlerer Hitze dünsten, bis alles Flüssigkeit verdampft ist. Die gargekochte Kartoffel durch eine Presse dazudrücken und bei kleiner Hitze alles gut vermengen. Die Walnüsse und den Käse unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Pastateig portionsweise ausrollen, ausstechen und mit der Füllung versehen. Dabei je nach zu Verfügung stehender Form (Raviolamp, Ravioliausstecher, zusammenklappbarer Teigtaschenformer etc.) vorgehen.

Für die Fertigstellung

• 200 g Pancetta affumicata (geräucherter Bauchspeck) in nicht zu dünnen Scheiben
• 1 Schalotte
• ein paar Salbeiblätter
• Olivenöl extra vergine
• frisch gemahlener Pfeffer

Die Pancetta von Schwarte und Knorpelstückchen befreien und würfeln und in etwas Olivenöl ausbraten. Dann die fein gewürfelte Schalotte und die Salbeiblätter hinzugeben und kurz mitbraten.

Die Ravioloni in Salzwasser 3-4 Minuten leicht köcheln lassen, mit der Schaumkelle herausnehmen und in der Pfanne mit den Pancettawürfeln mischen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Unser Wein dazu: Brunello di Montalcino, Siro Pacenti, Vecchie Vigne 2012

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Mit einem Hauch von Süße: Tarte di pere e gorgonzola

Da in den vergangenen Tagen und Wochen fast ausschließlich "Süßkram" in den Ofen geschoben wurde - wie sich das in der Adventszeit auch gehört -, gibt es zur Abwechslung eine pikante Tarte. Mit einem Hauch von Süße! Zwar habe ich bei uns den Freitag zum klassischen "Quiche-Tag" erhoben, aber diese feine Tarte mit dem "Dream-Team" Birne/Walnuss/Gorgonzola schmeckt auch unter der Woche. Bereits bei anderen Rezepten, so bei diesem Risotto, hatte ja ich bereits das erfolgreiche Trio eingesetzt. Überhaupt schmiegen sich Birnen gerne an pikante Zutaten; vielleicht mehr noch als Äpfel.
Ich verspreche: diese Tarte schmeckt besser, als sie aussieht. Die Idee mit der Lage Kartoffeln habe ich einer Zeitschrift* entnommen; sie gibt der Tarte auch ein wenig Stabilität. Die süße Komponente durch das Obst habe ich noch ein wenig verstärkt und Birne sowie die Hälfte der Walnüsse mit etwas Zucker karamellisiert.

Zutaten

(für eine runde Quicheform von 28 cm Ø)

Pâte Brisée

• 200 g Mehl, gesiebt + Mehl zum Ausrollen
• 100 g kalte Butter in Flöckchen
• 7 El kaltes Wasser
• etwas Salz

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Teig zubereiten und wie dort beschrieben den Teig in verschiedenen Etappen kühlen.

Füllung

• 150 g Gorgonzola
• 1 Birne (z.B. "Kaiser")
• 50 g Walnüsse, grob gehackt
• 1 rote Zwiebel
• 1 große Kartoffel
• 1 El Butter
• 150 ml Sahne
• 1 Ei
• etwas Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Tl brauner Zucker

Die Kartoffel in Salzwasser in der Schale garkochen, pellen, abkühlen lassen und in Scheiben schneiden.
Die Birne schälen, in dünne Spalten schneiden, dabei das Kerngehäuse entfernen. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und die Birnenspalten darin leicht anbraten. Den Zucker darüberstreuen, die Hälfte der gehackten Walnüsse dazugeben und alles leicht karamellisieren.
In einer zweiten Pfanne die in dünne Ringe geschnittene Zwiebel in etwas Olivenöl bei milder Hitze glasig werden lassen. Leicht salzen.
Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Form mit dem Teig aus dem Kühlschrank nehmen und den Boden mehrmals mit der Gabel anpieksen.
Zuerst die Zwiebelringe auf dem Boden verteilen, dann die Kartoffelscheiben auflegen.
Nun die Birnenspalten mit den Walnüssen auf die Tarte geben sowie die Hälfte der Gorgonzola in kleinen Stückchen.
Sahne mit dem Ei verschlagen, salzen, pfeffern und über die oberste Lage gießen.
Die restlichen Walnüsse und die restliche Gorgonzola darüber verteilen.
Die Tarte für ca. 45-50 Minuten in den Ofen schieben.

*Sale&Pepe, November 2017

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Das hätte Luther auch geschmeckt: Torta di auguri alle noci

Martin Luther ist - im Reformationsjahr - noch einmal nach Rom zurückgekehrt und hat damit das geschafft, was Mister Kick zur Fußball-Europameisterschaft vor einem Jahr nicht gelungen war. Was es mit Mister Kick und seiner misslungenen Reise auf sich hatte, das könnt Ihr hier und hier und hier  nachlesen.
Aber nun ist wenigstens der kleine Luther angereist - mit Peter persönlich; die Begegnung mit ihm und seiner Frau hat uns zusammen einen wunderbaren Rom-Tag beschert!
Das Thema, das sich Peter vom Blog Aus meinem Kochtopf in diesem Jahr ausgedacht hatte, ist durchaus anspruchsvoll und regt zum Nachdenken an. Am 31. Oktober feiert die evangelische Kirche den 500. Jahrestag des Thesenanschlags an die Schlosskirche von Wittenberg - und damit den offiziellen Beginn der Reformation.

Religion und Küche, so kann man das Thema des Blogevents in wenigen Worten beschreiben. Und damit ist nicht nur die christliche Religion und ihr Verhältnis zum Essen, zu Speisevorschriften und Festtagsgerichten gemeint. Peter möchte mit seinem Event Gerichte aus allen Ecken der Welt sammeln, die auf religiöse Traditionen zurückzuführen sind.
Ich war offen für alles, habe über jüdische oder auch muslimische Gerichte nachgedacht. An andere Religionen habe ich mich erst gar nicht herangewagt; zu gering waren da auch nur Grundkenntnisse.
Und so bin ich letztlich wieder bei der christlichen Religion gelandet - und in Italien!
Wer jetzt denkt, es komme ein Beitrag über ein katholisches Festtagsgericht, der könnte falscher nicht liegen. In Anlehnung an die legendären Einleitungsworte von "Asterix" will ich es mal umformulieren:

Ganz Italien ist von den Katholiken besetzt...Ganz Italien? Nein! Eine von frommen Waldensern bevölkerte Gegend im Piemont hört nicht auf, dem Katholizismus Widerstand zu leisten.

Das alles ist natürlich augenzwinkernd gemeint (und keinesfalls soll sich ein katholischer Christ hier  angegriffen fühlen), und seit den achtziger Jahren ist der Katholizismus auch keine Staatsreligion in Italien mehr. Natürlich wird auch kein Waldenser mehr in seiner Religionsausübung gehindert oder gar verfolgt. Aber das war nicht immer so.

Die Geschichte der Waldenser beginnt Ende des 12. Jahrhunderts in Frankreich, wo ein reicher Kaufmann aus Lyon namens Petrus Valdes eine himmliche Eingebung hatte (ich sehe da übrigens viele Parallelen zum Leben und Wirken des heiligen Franziskus von Assisi). Um Jesus zu folgen und als einzigen Weg, ewiges Heil zu erlangen, trennte sich Valdes von seinem Besitz und wurde zum Wanderprediger - wie viele seiner Gefolgsleute. Obwohl sie sich anfänglich noch als katholisch fühlten, waren die Aktivitäten der Waldenser der katholischen Kirche ein Dorn im Auge. Dort war es zum Beispiel keinem Laien erlaubt, zu predigen; das war das Vorrecht des Klerus. Auch waren die frühen Waldenser die ersten, die Teile der Bibel in die Landesprache übersetzten. Nicht umsonst nennt man die Waldenser auch die "Protestanten vor der Reformation".

Verfolgt und vertrieben fanden die Waldenser Anhänger nicht nur in Süddeutschland, Böhmen, Ungarn und sogar Spanien, sondern auch in Oberitalien (kleine Enklaven soll es sogar in Apulien und Kalabrien gegeben haben). Im 17. Jahrhundert wurden viele Waldenser allerdings wieder aus dem Piemont vertrieben, und nicht wenige flüchteten, wie auch die Hugenotten, nach Deutschland. Erst 1848, am 17. Februar, wurden den Waldensern in Italien Rechte wie Grunderwerb und freie Berufswahl zugesichert (was während der Jahre des Faschismus in Italien wieder eingeschränkt wurde). Der 17. Februar wird seitdem von den Waldensern als Festtag begangen.
Seit 1967 gehören die Waldenser gemeinsam mit den Methodisten und den Lutheranern dem Verband der evangelischen Kirche in Italien an.

Die Waldenser kennen keine strengen Speisevorschriften, aber das karge Leben in den Tälern bei Turin, den sogenannten Valli Valdesi, hat auch die traditionellen Gerichte geprägt. Das Getreide, das Gemüse, die Früchte - alle Speisen - , nichts war selbstverständlich, nichts wurde verschwendet, sondern man dankte Gott jeden Tag für sein "Manna", für seine Gaben, die zudem hart erarbeitet werden mussten. So war es angeblich verpönt, dass die Kinder bei Tisch um ein weiteres Stück Brot baten.
Aus den selbst angelegten Gärten kamen das Gemüse und die Früchte, auf den Wiesen pflückte man  Kräuter und Blumen, in den Wäldern sammelte man Beeren und Pilze. Ein einfaches Omelett mit  Feldblumen und Kräutern ergab schon eine kleine Mahlzeit. Auf den Höfen hielt man natürlich auch Nutztiere wie Gänse, Hühner, Kühe und Schweine.

Ganz untypisch für Italien war (und ist) die Sitte, am Nachmittag zum Tee zusammenzukommen. Im 18. Jahrhundert hatten Waldenser, die für eine begrenzte Zeit in England der Arbeit nachgingen und dann wieder zurückgekehrt waren, den Tee-Ritus in ihre Dörfer mitgebracht. In den Pfarrersfamilien wurde die Teestunde zudem auch zu einer kleinen Bibelstunde: Bevor man sich Tee und Gebäck zuwandte, wurde ein schwarzes Etui herumgereicht, in dem sich kleine Zettelchen mit Bibelsprüchen befanden. Die Damen zogen nun nacheinander die Zettelchen hervor und lasen die erbaulichen Texte laut vor.

Zu ganz besonderen Feiertagen wie Weihnachten gab es auch Gebäck, so eine Nusstorte, die sehr an das Schweizer Pendant der Nusstorte erinnert. In dem Kuchen steckte das Beste, was die Täler hergegeben hatten: Sahne, Butter, Honig und Nüsse. Dieser Kuchen hielt sich lange frisch, ja man konnte ihn sogar ein paar Tage in Papier eingewickelt aufheben und auf die Reise schicken, zum Beispiel zu den jungen Frauen, die ihre Heimat verließen, um als Gouvernanten bei anderen Familien ihr Brot zu verdienen. Dann wurde er nochmal kurz erwärmt, schmeckte wie frisch aus dem Ofen - und entfaltete zudem all die Aromen der Heimat.
Aus eigener Erfahrung kann ich nun sagen, dass diese Torta di auguri wirklich lange hält, immer besser schmeckt und ein wunderbares Mitbringsel zu Weihnachten sein kann. Und von einem bin ich auch überzeugt: Luther hätte diese Festtags-Torte auch geschmeckt, war er wohl nicht so sinnenfeindlich wie viele ihm nachfolgenden Protestanten.

Zutaten

(für eine Quicheform von 28 Ø)

Mürbeteig

• 300 g Mehl, gesiebt + Mehl zum Ausrollen
• 180 g kalte Butter + Butter für die Form
• 1 Prise Salz
• 120 g Zucker
• 1 Ei

Aus allen Zutaten einen Mürbeteig herstellen und diesen in Folie gewickelt zwei Stunden in den Kühlschrank geben.


Füllung + Fertigstellung

• 150 g Zucker
• 200 g Walnusskerne
• 100 ml Sahne
• 20 g Butter
• 2 El Honig
• 2 El Zitronensaft
• 1 Ei

Die Walnusskerne grob hacken.
75 g Zucker mit 2-3 El Wasser in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren. In einem zweiten Topf den restlichen Zucker mit der Sahne, der Butter, dem Honig und dem Zitronensaft aufkochen.
Den karamellierten Zucker dazugeben und nochmals kurz aufkochen lassen. Nun die grob gehackten Walnüsse hinzufügen. Die Masse etwas abkühlen lassen.
Den Backofen auf 190 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Quicheform mit etwas Butter ausstreichen.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in zwei Teile schneiden. Eine Teighälfte auf etwas Mehl ausrollen und die Form damit auslegen. Die Nussfüllung daraufgeben und den restlichen Teig ausrollen (vorher etwas Teig abtrennen; man braucht ihn für die Verzierung).
Die Nussfüllung mit der Teigplatte bedecken. Teigreste ausrollen und Formen ausstechen. Den Kuchen damit verzieren.
Ein Ei verquirlen und die Teigoberfläche damit bestreichen.
Im Ofen ca. 45 bist 50 Minuten backen.

Quellen:
Treccani
Wikipedia
Gisella Pizzardi/Walter Eynard: La Cucina Valdese, Claudiana, Torino, 2006 (Rezept angelehnt an ein Rezept aus dem Buch)

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Wie auf Rhodos: Auberginenröllchen mit Ziegenkäse-Nuss-Füllung

Wie die Zeit vergeht - und der Sommer! Nun ja, Sommer haben wir hier in Italien noch bis mindestens Ende September. Ein bisschen wehmütig blicke ich allerdings auf die 10 Tage Rhodos Ende Juli, Anfang August zurück. Urlaub sollte es sein, letztlich war er das aber nur für mich, ein etwas eingeschränkter und einsamer Urlaub, denn mein Mann hat - Ihr erratet es - gearbeitet. Wenigstens das Abendessen konnten wir zu zweit genießen; oft dabei sehr spät, denn mein Mann ist während unseres Inselaufenthalts auch schon einmal "kurz" nach Athen geflogen. Rund 1400 Kilometer hat er bei seinen Terminen in diesen Tagen zurückgelegt; das muss ihm auf so einer relativ überschaubaren Insel erst einmal jemand nachmachen!
Nun sind schon wieder einige Tage vergangen, seitdem wir auf Rhodos waren, und der italienische Sommer hatte wie in jedem Jahr seinen Höhepunkt an Ferragosto, den wir allerdings in gemütlicher Zweisamkeit bei Rouladen, gefüllt nach "deutscher Art" mit Gürkchen, Zwiebeln, Speck und Senf, zu Hause begangen haben. Der Freezer musste leergegessen werden, denn bei der  Eisherstellung, siehe vorigen Post, war mir ein Missgeschick passiert. Ich hatte die Tür nur nachlässig geschlossen, wir waren für einen Tag in Siena, und als wir am späten Abend wieder nach Hause gekommen waren, entdeckten wir das Ärgernis: es taute! Und das bei diesen Temperaturen im Haus! Also musste in den kommenden Tagen alles aufgefuttert werden - frei nach dem Motto: Alles muss raus! Es wurde eine Fleischorgie: Rouladenfleisch, das gab es dann jeweils einmal "italienisch", einmal "deutsch" gefüllt, Hähnchenkeulen - eben was sich so ansammelt und was man für den August so hortet, wenn die Metzgereien oft geschlossen bleiben.
Die Lust auf Vegetarisches war anschließend groß. Gelegenheit, endlich die feinen Auberginenröllchen nachzumachen, die ich auf Rhodos gegessen hatte. Auch bei unserem jüngsten Aufenthalt bei den Hellenen ist uns wieder positiv aufgefallen, wie wunderbar man auch in schlichten Tavernen essen kann. Die griechischen Köche haben einfach ein Händchen für den Umgang mit Kräutern und Gewürzen, und in der gehobenen Gastronomie überrascht immer wieder der Mut zu Neuinterpretationen griechischer Traditionsgerichte.
Ein genaues Rezept hatte ich für diese Röllchen nicht, da musste ich mich beim Nachkochen schon auf die Erinnerungen meiner Zunge verlassen. Als Kraut meinte ich Dill herausgeschmeckt zu haben, aber dieses Kraut habe ich in diesen Tagen vergeblich in Rom gesucht; überhaupt hat man es hier nicht so mit Dill. Statt dessen musste wildes Fenchelkraut herhalten, dennoch empfehle ich jedem, der dieses Gericht nachkochen möchte, auf Dill zurückzugreifen.

Zutaten

(für zwei Personen)

1 Aubergine, ca. 400 g

400 g stückigen Tomaten, "polpa di pomodoro"

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

100 g Ziegenfrischkäse

30 g Walnüsse

1 El Pinienkerne

1 El gehacktes Fenchelkraut (im Original: Dill)

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

1/2 Tl Zucker

2 El geriebenen Gruyère

Olivenöl extra vergine

Die Aubergine längs in dünne Scheiben schneiden, diese in in Sieb legen, mit Salz bestreuen und eine halbe Stunde lang ziehen lassen. Danach abbrausen und die Scheiben trockentupfen.
Auberginenscheiben portionsweise in Olivenöl von beiden Seiten anbraten, zwischen Küchenpapier schichten und auskühlen lassen.
Für den Sugo die Schalotte und die Knoblauchzehe fein hacken und in Olivenöl glasig dünsten lassen. Die Tomaten dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und dicklich einkochen lassen (ungefähr 20 Minuten).
Den Backofen auf 180 Grad  vorheizen, den Grill zuschalten.

Walnüsse mit dem Wiegemesser hacken (einen El davon zur Seite stellen) und mit dem gehackten Fenchelkraut (Dill) und den Pinienkernen unter den Ziegenfrischkäse mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Auberginenscheiben mit jeweils einem Klacks der Käsecrème versehen und aufrollen. Die Röllchen in feuerfeste Förmchen geben, mit dem Sugo übergießen und den geriebenen Gruyère darüberstreuen.
10-15 Minuten im Ofen gratinieren. Vor dem Anrichten mit den restlichen gehackten Walnüssen bestreuen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Und "zwischen den Jahren" leichte Kost: Rotkrautsalat mit Orangen und Bresaola-Röllchen

Nach der ganzen Weihnachtsschlemmerei inklusive Plätzchen ist nun ein wenig Fasten vonnöten, bevor Silvester kalorienmäßig wieder zuschlägt; gestern haben wir prophylaktisch schon einmal Raclette besorgt, was mit einer nervenaufreibenden Einkaufstour - halb Rom war in den großen Einkaufszentren am Stadtrand unterwegs - verbunden war.
Wenn man bei dem Fastenvorhaben noch die sich im Kühlschrank angesammelten Reste verwerten kann, umso besser! Bei mir war es ein ein halber Rotkohl, der im Gemüsefach einem ungewissen Schicksal entgegensah. Zunächst wollte ich auch diese zweite Hälfte noch einmal für jenes wunderbare Rezept verwenden, das uns schon am ersten Weihnachtsfeiertag begeistert hatte. Dafür wurde der gehobelte Rotkohl in Portwein mit vielen Gewürzen eingelegt und im Kühlschrank zwei Tage lang  mariniert. Als Ergebnis hatten wir das beste Rotkraut auf den Tellern, das ich je zubereitet hatte. Dazu gab es Sauerbraten und Spätzle - ein einfaches, aber wunderbares Feiertagsessen!
Nun war aber Leichtes gefragt, und so entschied ich mich, die verbliebene Rotkohlhälfte zu einem leichten, aber doch raffinierten Salat zu verarbeiten.

Zutaten

1/2 Rotkohl (ca. 500 g)

3 El Aceto Balsamico (und etwas Aceto Balsamico Tradizionale di Modena zum Beträufeln)

3 El Walnussöl

1 El Olivenöl

1 El Johannisbeergelee

2 unbehandelte Orangen

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

100 g Bresaola

100 Robiola (ital. Frischkäse)

50 g Walnusskerne

Den Rotkohl vom Strunk befreien, säubern und in feine Streifen hobeln. Diese in kochendem Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren, abgießen und kalt abbrausen. Gut abtropfen lassen.
Aus dem Balsamessig, den Ölen, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette zubereiten und einen El Johannisbeergelee unterrühren.
Die Schale einer Orangen mit dem Zestenreißer in feine Streifen schneiden. Die Orangen schälen und filettieren, dabei den Saft auffangen. Walnüsse grob zerkleinern.
Rotkraut mit der Vinaigrette mischen, die Orangenfilets (einige zum Dekorieren zurückbehalten), den Saft, die Hälfte der Walnüsse und die Zesten untermengen.

Jeweils eine Bresaolascheibe mit etwas Robiola bestreichen, eine zweite Scheibe darauflegen, ebenfalls mit etwas Frischkäse bestreichen und aufrollen. Die Röllchen im Ganzen oder in Scheiben geschnitten auf den Salat legen. Nach Belieben mit Aceto Balsamico Tradizionale di Modena beträufeln und mit den restlichen gehackten Walnüssen bestreuen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Herbstpasta: Ravioli di formaggio di capra e pere

Genauso unbeständig wie das Wetter in diesem September sind zur Zeit leider meine Bloggeraktivitäten. Zu viele Reisen, zu viel weg von zu Hause -  zwar oft nur für wenige Tage -, trotzdem verbunden mit langen, oft nächtlichen Autofahrten. Leider ging das schon den ganzen Sommer über so, und es ist  in diesem Jahr noch kein Ende in Sicht. Das ist einer der Nachteile, wenn man im Ausland wohnt. Es trifft natürlich vor allem meinen Mann, der ständig in ganz Italien - und manchmal auch in Griechenland - unterwegs sein muss. Dazu kommen familiäre Verpflichtungen und auch bürokratische Dinge, die man nach wie vor in Deutschland erledigen muss. Mich wirft das oft ein wenig aus der Bahn, und dann frage ich mich, ob ich mein Blog überhaupt weiterführen kann.
Aber auf Regen folgt glücklicherweise nicht selten wieder Sonnenschein - heute strahlt die Sonne am stahlblauen römischen Himmel -, und als ich meinen Pastateig knetete, durfte ich mich endlich wieder ein wenig "angekommen" fühlen.

Zutaten

(für 2 Personen)

150 g Mehl

50 g Hartweizengrieß

2 Eier

ein paar Tropfen Olivenöl extra vergine

Salz

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig zubereiten. Nach der Ruhezeit mit Hilfe der Nudelmaschine ausrollen und für die Weiterverarbeitung vorbereiten.

2 Birnen (ca. 650 g)

1 El Butter

ein paar Thymianzweige (Zitronenthymian)

240 g Ziegenfrischkäse

100 g Ricotta

2-3 El Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

2 El Semmelbrösel

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

1 Eiweiß

Die Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen, in kleine Würfel schneiden und mit ein paar von den Stängeln gezupften Thymianblättchen in der Butter bei starker Hitze einkochen lassen, bis die Birnen eine musige Konsistenz haben. Birnenmus abkühlen lassen.
Ziegenfrischkäse, Ricotta, Parmigiano, Semmelbrösel und Birnenmus zu einer geschmeidigen Crème verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die ausgerollten Pastabahnen mit der gut bemehlten Seite auf eine sogenannte "Raviolamp" legen, mit Hilfe des Spritzbeutels oder eines kleines Löffels die Füllung in den Vertiefungen verteilen, eine zweite Pastaplatte mit Eiweiß bestreichen und auf die Platte mir der Füllung legen. Gut andrücken und mit dem Nudelholz darüberrollen, Raviolamp umdrehen und die Pasta auf die Arbeitsplatte stürzen. Die Ravioli mit Hilfe eines Teigrädchens trennen.
Ravioli in Salzwasser zirka 3 Minuten kochen, dann mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben.

40 g Walnüsse

2 El Butter

ein paar Thymianzweige (Zitronenthymian)

frisch gemahlener Pfeffer

Die Butter mit den grob gehackten Walnüssen und ein paar Thymianblättchen kurz aufschäumen lassen. Die Ravioli untermischen und mit Peffer abschmecken.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane