Insalata Russa - Salade Piémontaise - Russischer Salat - Salat Olivier - oder auch die Frage: Wer hat's erfunden?

Es gibt nicht wenige Gerichte, die esse ich nur, wenn sie von mir selbst zubereitet wurden. Kartoffelsalat gehört beispielsweise dazu. Ich weiß nicht warum, aber besonders in Restaurants bekomme ich die meist glitschigen Kartoffelscheiben einfach nicht herunter. Insalata Russa gehört auch in diese Kategorie. Glücklicherweise wird diese Art von Salat in Italien nicht auf einen gemischten Salatteller gequetscht, sondern als ein Antipasto serviert.
An Festtagen. aber nicht nur, findet man in fast allen Feinkostabteilungen Variationen der Insalata Russa. Dort liegt der Salat in den Auslagen zwischen der üblichen Auswahl an Oliven, eingelegten Artischocken und sonstigem Gemüse, das man gerne zu einem schlichten Antipasto zusammenstellt. Auf länglichen Servierplatten, meist mit Unmengen vor Mayonnaise in Form gepresst und mit Eierscheiben belegt, finde ich ihn nicht gerade appetitlich anzuschauen, auch wenn gerade das Gegenteil mit dieser Präsentation erwünscht ist! Zudem wird das ganze oft zusätzlich noch in Aspik eingepackt.
Die Zutaten für diesen Salat sind wirklich simpel: Kartoffel, Erbsen und Karotten bilden die Basis. Beimischen kann man je nach Geschmack noch Gewürzgürkchen oder Kapern. Oder auch andere Gemüsesorten wie Blumenkohlröschen oder grüne Bohnen. Auch Thunfisch oder Zungenstückchen können sich in den Salat verirren; wer ihn zusätzlich noch verfeinern möchte, serviert ihn mit Trüffeln oder Flusskrebsen.

Das "wer hat`s erfunden" kann man auch hier hinterfragen. Der "russische" Salat - das besagt eine der unzähligen Theorien - gehe nämlich zurück auf einen belgisch-französischen Koch namens Lucien Olivier, der in dem Restaurant Hermitage in Moskau, das bis 1917 bestand, diesen Salat kreiert haben soll; so ist er auch als Salat Olivier bekannt. Französische Küche stand in den "besseren" Kreisen des vorrevolutionären Russlands nämlich hoch im Kurs.
Andere Quellen besagen, dass die Bezeichnung des Salats auf den französischen Politiker Lucien Olivier zurückgehe, der während der napoleonischen Feldzüge diesen Salat nach Russland gebracht habe - wie immer man sich das auch vorstellen mag. War er etwa auch Hobbykoch?

Wiederum andere Quellen setzen auf rein italienische Ursprünge. Caterina de" Medici, französische Königin mit italienischen Wurzeln, soll den Salat aus Italien (samt ihren Köchen und - ja - der gehobenen Esskultur!) nach Frankreich gebracht haben.
Für Italien aus Urheber spricht auch jene Theorie, der zufolge der Salat in der Region Piemont anlässlich eines Besuchs des Zaren zu Ende des 19. Jahrhunderts zum ersten Mal zubereitet worden sein soll. Dafür wurden jene Zutaten ausgewählt, die auch in Russland seit langem angebaut wurden wie Kartoffeln und Karotten. Der Salat hatte keine Basis aus Mayonnaise, sondern wurde mit Sahne, die den Schnee der kalten russischen Winter symbolisieren sollte, verfeinert. In Frankreich bezeichnet man wegen diesen regionalen Ursprungs den Salat auch als Salade Piémontaise.
Nachdem das Rezept Ende des 19. Jahrhunderts Eingang in italienische Kochbuchklassiker gefunden hatte, zählt die Insalata Russa in Italien nun endgültig zu den Traditionsgerichten des Landes.

Zutaten

(als Vorspeise für 4-6 Personen)

• 200 g Karotten
• 300 g Erbsen (Tiefkühlprodukt, in der Saison frische Erbsen)
• 400 g Kartoffeln
• 1 El Kapern 
• 6 kleine Gewürzgürkchen
• 3 El Olivenöl extra vergine
• 1 El Weißwein-Essig
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer

• 2-3 hartgekochte Eier zum Garnieren

Die Karotten und Kartoffeln putzen und schälen und in gleichmäßiger Würfel von ca. einem Zentimeter Kantenlänge schneiden. Dabei hilft ein entsprechendes Küchengerät ungemein...
Die Gemüsesorten einzeln in kochendes Salzwasser geben:

Kartoffeln 7-10 Minuten
Karotten 5-7 Minuten
Erbsen ca. 10 Minuten

Das Gemüse nach dem Garen gut abtropfen, dann auf mit Küchenpapier ausgelegten Tellern erkalten lassen.
Für die weitere Verarbeitung sollte es vollkommen abgekühlt und trocken sein.
Salzkapern gut wässern, in Lake eingelegte Kapern abtropfen lassen.
Die Gürkchen in  kleine Würfelchen schneiden.

Die vollständig abgekühlten Gemüsewürfel mit Kapern und Gürkchenwürfeln sowie dem Olivenöl und dem Essig vermischen. Salzen und pfeffern.

Mayonnaise

• 1 sehr frisches Eigelb
• 1 Tl Dijon-Senf
• Zitronensaft
• ca. 200 - 250 ml neutrales Pflanzenöl
• Salz 

Das Eigelb und den Senf in ein Gefäß geben und leicht verrühren. Dann tropfenweise (!) das Öl hi zufügen; dabei mit dem elektrischen Handrührgerät immer weiter rühren, bis die gewünschte Konsistenz entstanden ist. Mit Senf, Zitronensaft sowie Salz abschmecken.
Die Mayonnaise mit dem Gemüse vermischen.
Der Salat sollte vor dem Servieren im Kühlschrank etwas durchziehen.
Mit den hartgekochten Eier anrichten.
Getoastetes Brot dazu servieren.

Wegen des rohen Eigelbs den Salat möglichst nicht länger als einen Tag im Kühlschrank aufbewahren.
Alternativ kann man auch eine Mayonnaise ohne Ei verwenden.
Ein Rezept dazu gibt es hier.

Mit Turboteig für Ungeduldige: Käse-Lauch-Quiche

Manchmal reicht der Blick in den Kühlschrank, der über das Abendessen bestimmt. Im vorliegenden Fall war es ein riesiges Stück Gruyère, das seinem ungewissen Schicksal seit Tagen entgegenfieberte. Angesichts der Menge des feinen Käsestücks hatte ich nun die Wahl zwischen meinen geliebten Kässpatzen (mit gaaaaanz viel Zwiebeln) und einer Lauchquiche. Letztere machte das Rennen, denn für sie gibt es ein bewährtes Rezept mit einem meiner Lieblingsteige. Ich weiß gar nicht, wie oft ich diese Lauchquiche schon gebacken habe!
Kein Vorteig, kein Gehenlassen oder Ruhezeiten im Kühlschrank. Kein mühsames Kneten und kein Ausrollen. So ein Quark-Öl-Teig - ob salzig oder süß - ist mir einfach sympathisch!  (Während ich hier schreibe, habe ich gerade einen Pflaumenkuchen im Ofen. Dreimal dürft Ihr raten, mit welchem Teig.)
Der fertige Teig wird dann einfach sorgfältig in die Form gedrückt - schön gleichmäßig, ohne einen unschönen verdickten Übergang zwischen Boden und Rand zu fabrizieren; soviel Geduld muss schon sein! Und bald heißt es nur noch: Nase an der Backofentür plattdrücken und sich der Vorfreude hingeben!

Zutaten

(für eine Springform von 24 cm Ø)˙

Teigboden - Quark-Öl-Teig

• 200 g Mehl
• 0,5 Tl Salz
• 0,5 Tl Backpulver
• 100 g Quark
• 4-5 El neutrales Pflanzenöl
• 4-5 El Milch
• Butter für die Form

Aus den Zutaten einen Teig kneten und sorgfältig in die gebutterte Form drücken. Dabei einen Rand hochziehen.
Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze vorheizen).


Füllung und Fertigstellung

• 4 Stangen Lauch
• 150 g Gruyère, frisch gerieben
• 2 Eier
• 200 ml süße Sahne
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss

Den Lauch putzen, dabei die dunkelgrünen Teile entfernen, in Ringe schneiden und in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten blanchieren. Abgießen und kurz kalt abbrausen.
Die Eier mit der Sahne verquirlen, den Käse unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Eier-Käse-Sahne-Mischung unter den Lauch rühren und in die mit dem Teig ausgekleidete Form geben.
Auf der untersten Schiene des Backofens 40 Minuten backen.

Ein weiteres Rezept für Lauchquiche gibt es hier.

Die Tomate in ihrer coolsten Version: Granita di pomodoro

Peppt jeden Salat auf und sorgt für den coolsten Auftritt einer Tomate neben Mozzarella:

Granita di pomodoro

Ich weiß: Bei einer Granita rennt man jede halbe Stunde zum Freezer und muss umrühren und auflockern. Aber sonst ist diese Eis-Spezialität so unkompliziert herzustellen, dass sich die Wege in die Küche lohnen. Granita di limone oder Granita al caffè sind die Dauerbrenner in den heißen italienischen Sommermonaten. Mein Favorit bleibt Granita di mandorla, eine Spezialität aus Sizilien, in dessen Küche Mandeln immer wieder eine herausragende Rolle spielen. Überhaupt ist eine Granita die sizilianische Version von Speiseeis; das Wort leitet sich von der lateinischen Bezeichnung für Korn - "Granum" - ab.  Meine erste selbst hergestellte Granita aber ist pikant!
Bei dieser Hitze gibt es kaum etwas Erfrischenderes als einen Salat oder auch nur eine Mozzarella mit Tomaten. Mit aromatischen, saftigen, vollreifen Tomaten!
Genau diese braucht man auch zur Herstellung der Granita.

Zutaten

(für vier Personen)

• 700 g saftige, reife Tomaten
• 3 Tl Rotweinessig
• 1 Tl brauner Zucker
• Salz
• Tabasco

Ein engmaschiges Sieb über eine Schüssel legen. Die Tomaten halbieren und über dem Sieb ausdrücken, indem man die Hälfte am Anschnitt gegen das Sieb presst. Soviel Saft wie möglich aus den Tomaten quetschen. Den Tomatensaft mit dem Rotweinessig und dem Zucker verrühren. Mit Salz und Tabasco abschmecken.
Den Saft in eine flachere Schüssel gießen, mit Klarsichtfolie abdecken und für ungefähr ein Stunde in den Tiefkühler stellen.
Nach einer Stunden die Granita hervorholen und die sich am Rand gebildete, gefrorene Kruste mit Hilfe einer Gabel mit dem noch flüssigen Saft verrühren.
Schüssel wieder in den Tiefkühler stellen. Alle halbe Stunde diese Prozedur wiederholen, bis eine krümelige Granita entstanden ist.
Die Tomaten-Granita entweder auf einem gemischten Salat anrichten oder eine Mozzarella-Kugel halbieren, etwas aushöhlen und mit der Granita füllen.
Vielleicht habt Ihr noch weitere Ideen, was man mit einer Granita di pomodoro alles anstellen kann? Dann immer her damit!

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Und noch eine - nicht sehr authentische - Kürbissuppe...

Der Butternut ist schuld, die riesige Menge an Butternut-Kürbis, den ich für meine Quiche gekauft hatte und dessen Reste nun im Kühlschrank auf weitere Verwendung warten. Schuld daran, dass ich die x-te Kürbissuppe durchs Internet auf Reisen schicke. Viele werden aufstöhnen: schon wieder Kürbissuppe - alle Jahre wieder...  Das ist fast so wie Bärlauch im Frühjahr. Aber bei Letzterem muss man sich bei mir keine Sorge machen, dass ich dieses Kraut in Suppen und Pesti aller Art schmuggele; Bärlauch ist in Rom nicht erhältlich, und nach einem Versuch mit in der Kühlbox eingeschmuggelten Sträußchen aus deutschen Landen hält sich meine Begeisterung in Grenzen.
Irre ich mich oder war vor weniger als zwanzig Jahren die kulinarische Welt noch weitgehend "kürbissuppen- und bärlauchpestofrei"?
Ich gestehe, so eine Kürbissuppe in der ekligen Jahreszeit ist gar nicht so verkehrt. Im Gegensatz zu meinem Mann liebe ich Suppen und deftige Eintöpfe aller Art (Eintöpfe bekommt mein Mann nur mit ganz viel Wursteinlage herunter).
Ab und an dann gibt es also auch bei uns Kürbissuppe. Klassisch meist, mit Kürbiskernöl und gerösteten Kürbiskernen. Langweilig, nicht? Oft bereite ich aber auch die hier nun vorgestellte Version zu, denn ich liebe scharfes und pikantes Essen (etwas, was ich nie meinen italienischen Freunden vorsetzen würde). Und so findet diese Suppe endlich Platz auf meinem Blog.

Bevor jetzt Kritiker ihre Finger heben: Wie immer, wenn ich mich in der Kulinarik auf asiatisches Terrain begebe, ist das bei mir nicht authentisch -  ich weiß das und würde sie nie als "original thailändisch" verkaufen. Hier gilt: Hauptsache, sie schmeckt!

Zutaten

(für 4 Personen)

300 g Süßkartoffeln*

500 g Kürbis (Butternut)*

1 walnussgroßes Stück Ingwer

2 Knoblauchzehen

1 kleine Zwiebeln

1 Chilischote

2 El grünes Thai-Currypulver

ca. 800 ml Gemüsebrühe (Bioprodukt, 

ohne Glutamat oder selbstgemacht)

200 ml Kokosmilch zum Kochen

neutrales Pflanzenöl oder Kokosöl

Kokosmilch

frischer Koriander

Erdnüsse, grob gehackt

Chilischote

*geschält, abgewogen und gewürfelt

Zwiebel würfeln, Knoblauch, Ingwer und entkernte Chilischote fein hacken und alles in etwas Öl anschwitzen. Dann die gewürfelten Süßkartoffeln sowie den gewürfelten Kürbis hinzufügen und kurz mit anschwitzen. Dann den Thai-Curry hinzufügen (ich verwende Pulver, da in den Pasten oft Garnelen enthalten sind).

Mit der Gemüsebrühe aufgießen und ungefähr eine halbe Stunde köcheln lassen. Kokosmilch hinzufügen und die Suppe mit dem Pürierstab aufmixen. Eventuell mit etwas Salz oder auch Sojasauce abschmecken (authentischer wäre Fisch- oder Austernsauce, aber das ist ja nichts für mich).

Die Suppen auf Teller oder in Schüsselchen verteilen und mit etwas Kokosmilch, frischem Koriander, gehackten Erdnüssen und in feine Streifen geschnittener Chilischote dekorieren.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

In Herbstfarben: Quiche mit Kürbis, Grünkohl und Gorgonzola

Ein neuer Bio-Supermarkt - eine weitere Filiale der Kette - hat direkt an der Piazza Farnese ihre Pforten geöffnet. Für mich ist das ideal! Vorbei die Zeiten, in denen ich ausgesuchte Produkte, darunter so banale Sachen wie Buttermilch und Quark, von weit her schleppen musste.
Natürlich bleibe ich weiterhin meinem Bäcker, dem Metzger und meiner Marktfrau auf dem Campo de'fiori treu, aber für viele Grundnahrungsmittel gestaltet sich der Einkauf in dieser neuen Filiale weitaus angenehmer als in den immer mehr auf Touristen ausgerichteten und zum Teil ziemlich ungepflegten Supermärkten der Altstadt.
Es hat sich doch einiges getan, denke ich an meine ersten Jahre in der Ewigen Stadt zurück. Kleine Supermärkte gab es so gut wie nirgends in der Innenstadt, und ich zog jeden Morgen mit einem Zettelchen in der Hand los, auf dem ich meine Einkäufe notiert hatte. Dann hieß es: immer wieder neue Nummernzettelchen ziehen und Anstehen: Beim Milchlädchen, beim Wurstlädchen, beim Metzger, im Feinkostladen, auf dem Markt etc... Man kann sich vorstellen, wie viel Zeit das kostete. Für "exotischere" Zutaten war ein halbstündiger Fußmarsch nötig, der mich in einen sogenannten "Kolonialwarenladen" führte (ich berichtete darüber), zu dem ich, ganz nebenbei bemerkt, immer noch gerne gehe. Viele andere Zutaten, gerade für die Weihnachtsbäckerei, brachte ich mir ohnehin aus Deutschland mit.

Einen ganz neuen Wortschatz musste ich mir damals, vor über zwanzig Jahren, zulegen. Konnte ich zwar italienische Fachliteratur über die Kunst der Renaissance ohne Probleme lesen, musste ich mir nun im praktischen Leben mit Hilfe von Wörterbüchern zusammenbasteln, wie man etwa "geriebenen Käse (und welchen hier in Italien überhaupt) zum Überbacken" an der Theke bestellt. Auch lernte ich dabei schnell, dass man hier nicht in Gramm, sondern in sogenannten "etti" rechnet. So heißt es nicht: "100 grammi di prosciutto (100 Gramm Schinken)", sondern man verlangt "Un etto di prosciutto".
Auch wenn es zum Teil mühsam war, ich musste mit den Leuten reden, und das war natürlich eine gute Übung für mein Alltagsitalienisch.
Und nun befindet sich dieser phantastische Supermarkt praktisch vor meiner Haustür. Ob Pekannüsse, Kurkumawurzeln, Matcha-Tee oder Bio-Butter aus Deutschland - das alles gibt es hier nun in angenehmer Atmosphäre zu kaufen. Vor allem aber trifft man hier auch auf freundliche und motivierte Angestellte, die nicht einfach am Handy weitertelefonieren und den Kunden wortlos mit einer Hand abfertigen - eine allzu bekannte Szene, die ich erst  kürzlich wieder an der Kasse beim Bäcker erleben durfte.
Ich habe zum ersten Mal Butternut-Kürbis erspäht, und fast alle meine Zutaten für diese Quiche habe ich in diesem Laden gefunden.
Das Rezept habe ich aus einem "Christmas-Special" der englischen Zeitschrift "Good Housekeeping", die mir mein Mann vergangene Woche am Syntagma-Platz in Athen gekauft hatte.
Auf die internationale Zusammenarbeit!

Zutaten

(für eine Quicheform von 28 cm Ø)

Pâte Brisée

200 g Mehl + Mehl zum Ausrollen

100 g kalte Butter + Butter für die Form

7 El kaltes Wasser

etwas Salz

Nach meinem Grundrezept für Pâte Brisée einen Teig herstellen und wie beschrieben weiterverarbeiten.

Füllung

400 g Kürbisfleisch (Butternut), gewürfelt 

200 g Grünkohl, geputzt und von den dicken Rippen befreit

125 Gorgonzola dolce 

200 ml Sahne

100 ml Milch

2 Eier

Olivenöl

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

50 g Pekannüsse

Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Das gewürfelte Kürbisfleisch in einer flachen, feuerfesten Form verteilen, mit etwas Olivenöl und wenig Salz vermischen und für ungefähr 20 Minuten in den im vorgeheizten Ofen schieben.
Herausnehmen, abkühlen lassen und den Ofen auf 180 Grad zurückschalten.

Den Grünkohl in Streifen schneiden, in kochendes Salzwasser geben und acht Minute köcheln lassen. Abgießen und auskühlen lassen.
Gorgonzola zerpflücken.

Sahne, Milch und Eier verquirlen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Die Backform mit dem Teig aus dem Kühlschrank nehmen, abgekühlten Kürbis, Grünkohl und Gorgonzola darauf verteilen und mit der Sahne-Milch-Eier-Mischung übergießen.
Pekannüsse auf der Quiche verteilen.
Die Quiche ungefähr 40-45 Minuten im Ofen backen.
Vor dem Servieren etwas abkühlen lassen.

Rezeptquelle: Good Housekeeping, Christmas 2016 Collection, Hearst Magazines UK

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Der Feigen Wunsch war mir Befehl: Quiche di fichi, formaggio Montasio e prosciutto cotto

Wir wissen es ja alle und auch immer wieder: Feigen lieben Ziegenkäse, Parmaschinken und oft auch Walnüsse.
"Hmm..." überlegten meine heute auf dem Markt erstandenen Exemplare. "Könntest Du uns nicht einmal eine andere Begleitung gönnen. Immer meckert irgendwo eine Ziege, wenn wir auftauchen - es ist so laaaaaaaangweilig!"
Darauf hin studierte ich eingehend die Käsetheke. Eine Art Bergkäse , so dachte ich mir, könnte den Kerlchen gefallen. Ein Käse mit einem schönen Kräuteraroma, vielleicht aus Österreich oder auch aus Südtirol. Fehlanzeige! Für hiesige Käsetheken existiert das übrige Europa kaum. Mit viel Glück bekommt man einen Gruyère oder auch mal einen Gouda, aber die Bezeichnung kennt man zumindest in meinem Feinkostladen nicht. "Ach so, der mit der roten Rinde, der "holländische Käse", heißt es da.
Ich habe mich für einen Montasio entschieden, ein Käse aus Friaul-Julisch Venetien. Das ist die östlichste Region im Norden Italiens und grenzt an Österreich und Slowenien an.
Dieser Hartkäse aus Kuhmilch hat einen würzigen Geschmack, und man nimmt ihn in der reifen Version auch gerne zum Gratinieren.
Tja, was braucht man ausländischen Käse, wenn der hiesige so gut ist!
Meine Feigen waren jedenfalls zufrieden - und wir auch!

Zutaten

(Für eine rechteckige Quicheform von 12 x 34 cm)

Pâte Brisée

200 g Mehl, gesiebt + Mehl zum Ausrollen

100 g kalte Butter in Stückchen + Butter zum Fetten der Form

1 Prise Salz

7 El kaltes Wasser

Backpapier

Tonkügelchen (oder getr. Hülsenfrüchte) zum Blindbacken

Aus den Zutaten einen Teig herstellen, in Folie wickeln und für eine Stunde in den Kühlschrank legen.
Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Danach aus dem Kühlschrank nehmen, auf einer bemehlten Fläche in der Größe der Form ausrollen, in die gefettete Backform geben, Backpapier auflegen und getrocknete Hülsenfrüchte oder Tonkügelchen hineinschütten.
Form für 15 Minuten in den Ofen schieben, dann herausnehmen, Backpapier und Kügelchen entfernen und für weitere 5 Minuten backen.
Dann aus dem Ofen nehmen.

Füllung

100 g Montasio

80 g gekochter Schinken in einer etwas dickeren Scheibe

2 Frühlingszwiebeln

3 Eier

200 g Crème fraîche

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

6 Feigen

3 El Pinienkerne

Käse reiben und den Schinken in feine Würfelchen schneiden.
Die Eier mit der Crème fraîche verquirlen, den geriebenen Käse, den Schinken und die in feine Ringe geschnittenen Frühlingszwiebeln unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Mischung auf in Form gießen.
Feigen schälen und halbieren und in die Masse drücken.
Quiche für zwanzig Minuten in den Ofen schieben.
Pinienkerne ohne Fett leicht anrösten und auf die leicht abgekühlte Quiche geben.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Wie auf Rhodos: Auberginenröllchen mit Ziegenkäse-Nuss-Füllung

Wie die Zeit vergeht - und der Sommer! Nun ja, Sommer haben wir hier in Italien noch bis mindestens Ende September. Ein bisschen wehmütig blicke ich allerdings auf die 10 Tage Rhodos Ende Juli, Anfang August zurück. Urlaub sollte es sein, letztlich war er das aber nur für mich, ein etwas eingeschränkter und einsamer Urlaub, denn mein Mann hat - Ihr erratet es - gearbeitet. Wenigstens das Abendessen konnten wir zu zweit genießen; oft dabei sehr spät, denn mein Mann ist während unseres Inselaufenthalts auch schon einmal "kurz" nach Athen geflogen. Rund 1400 Kilometer hat er bei seinen Terminen in diesen Tagen zurückgelegt; das muss ihm auf so einer relativ überschaubaren Insel erst einmal jemand nachmachen!
Nun sind schon wieder einige Tage vergangen, seitdem wir auf Rhodos waren, und der italienische Sommer hatte wie in jedem Jahr seinen Höhepunkt an Ferragosto, den wir allerdings in gemütlicher Zweisamkeit bei Rouladen, gefüllt nach "deutscher Art" mit Gürkchen, Zwiebeln, Speck und Senf, zu Hause begangen haben. Der Freezer musste leergegessen werden, denn bei der  Eisherstellung, siehe vorigen Post, war mir ein Missgeschick passiert. Ich hatte die Tür nur nachlässig geschlossen, wir waren für einen Tag in Siena, und als wir am späten Abend wieder nach Hause gekommen waren, entdeckten wir das Ärgernis: es taute! Und das bei diesen Temperaturen im Haus! Also musste in den kommenden Tagen alles aufgefuttert werden - frei nach dem Motto: Alles muss raus! Es wurde eine Fleischorgie: Rouladenfleisch, das gab es dann jeweils einmal "italienisch", einmal "deutsch" gefüllt, Hähnchenkeulen - eben was sich so ansammelt und was man für den August so hortet, wenn die Metzgereien oft geschlossen bleiben.
Die Lust auf Vegetarisches war anschließend groß. Gelegenheit, endlich die feinen Auberginenröllchen nachzumachen, die ich auf Rhodos gegessen hatte. Auch bei unserem jüngsten Aufenthalt bei den Hellenen ist uns wieder positiv aufgefallen, wie wunderbar man auch in schlichten Tavernen essen kann. Die griechischen Köche haben einfach ein Händchen für den Umgang mit Kräutern und Gewürzen, und in der gehobenen Gastronomie überrascht immer wieder der Mut zu Neuinterpretationen griechischer Traditionsgerichte.
Ein genaues Rezept hatte ich für diese Röllchen nicht, da musste ich mich beim Nachkochen schon auf die Erinnerungen meiner Zunge verlassen. Als Kraut meinte ich Dill herausgeschmeckt zu haben, aber dieses Kraut habe ich in diesen Tagen vergeblich in Rom gesucht; überhaupt hat man es hier nicht so mit Dill. Statt dessen musste wildes Fenchelkraut herhalten, dennoch empfehle ich jedem, der dieses Gericht nachkochen möchte, auf Dill zurückzugreifen.

Zutaten

(für zwei Personen)

1 Aubergine, ca. 400 g

400 g stückigen Tomaten, "polpa di pomodoro"

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

100 g Ziegenfrischkäse

30 g Walnüsse

1 El Pinienkerne

1 El gehacktes Fenchelkraut (im Original: Dill)

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

1/2 Tl Zucker

2 El geriebenen Gruyère

Olivenöl extra vergine

Die Aubergine längs in dünne Scheiben schneiden, diese in in Sieb legen, mit Salz bestreuen und eine halbe Stunde lang ziehen lassen. Danach abbrausen und die Scheiben trockentupfen.
Auberginenscheiben portionsweise in Olivenöl von beiden Seiten anbraten, zwischen Küchenpapier schichten und auskühlen lassen.
Für den Sugo die Schalotte und die Knoblauchzehe fein hacken und in Olivenöl glasig dünsten lassen. Die Tomaten dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und dicklich einkochen lassen (ungefähr 20 Minuten).
Den Backofen auf 180 Grad  vorheizen, den Grill zuschalten.

Walnüsse mit dem Wiegemesser hacken (einen El davon zur Seite stellen) und mit dem gehackten Fenchelkraut (Dill) und den Pinienkernen unter den Ziegenfrischkäse mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Auberginenscheiben mit jeweils einem Klacks der Käsecrème versehen und aufrollen. Die Röllchen in feuerfeste Förmchen geben, mit dem Sugo übergießen und den geriebenen Gruyère darüberstreuen.
10-15 Minuten im Ofen gratinieren. Vor dem Anrichten mit den restlichen gehackten Walnüssen bestreuen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Konkurrenz für die Parmigiana di melanzane: Auberginenauflauf mit Feta

Die Parmigiana, jener wunderbare Auberginenauflauf aus Kampanien, hat Konkurrenz bekommen. Gefährliche Konkurrenz! So ähnlich sind diese beiden Auberginengerichte - und doch auch wieder so verschieden. Man tausche wenige Zutaten aus, und schon geben die damit verbundenen Geschmacksnuancen dem Gericht eine völlig neue Wendung.
"Mezze - ein magischer Genuss", so heißt mein neues Kochbuch. Selten geschieht es, dass mich ein Buch sofort zum Nachkochen reizt. Aber bei diesem Neuzugang in meiner Koch-Bibliothek, in dem arabische Vorspeisen, eben jene Mezze, im Mittelpunkt stehen, konnte ich es kaum abwarten. Den Anfang machte jener Auberginenauflauf, aber auch ein zweites Gericht - ein wunderbares Hühnchen mit süß-saurer Mandelsauce - fand am darauffolgenden Tag den Weg auf unsere Teller.
Schon in Griechenland habe ich diese wunderbaren kleinen Vorspeisen kennen und lieben gelernt. Viele dieser griechischen Mezze habe ihre Wurzeln in der türkischen Küche, die manchmal wiederum von der arabischen Kochkultur schwer zu trennen ist. Wie reich, wie bunt, wie phantasievoll ist doch diese Küche! Schon beim Durchblättern meinte ich, die wunderbaren Aromen und die Düfte der kostbaren Gewürze erschnuppern zu können. Das Buch trägt seinen Titel zu Recht; es verzaubert! Warum nur wurde der Reichtum dieser einzigartigen Küche des Orients erst in den letzten Jahren hier bei uns entdeckt? Jedenfalls erscheinen mir diese Gerichte lange vernachlässigt.

"Kann ich diesen Auflauf jemals meinen italienischen Freunden und Bekannten vorsetzen?" fragte ich mich natürlich. Ich weiß es nicht. Italiener sind, was ihre Essgewohnheiten angelangt, mehr als konservativ. Erst neulich fand ich mich gegenüber drei verschiedenen Bekannten in der Position, die griechische Küche nach Kräften zu verteidigen. "Dort kann man nicht einmal Fisch zubereiten" oder "ich habe noch nie in Griechenland gut gegessen" war da zu hören. Ich traute meinen Ohren nicht, immerhin war hier die Rede von Mittelmeerküche, die viele Zubereitungsarten und Produkte teilt. Es waren nicht etwa ungebildete Spießer, die nichts von der Welt gesehen hatten, aus deren Mündern diese Aussagen kamen. Die Abneigung gegen "ethnische" Küche, wie das hier so schön heißt, zieht sich durch alle Gesellschaftsschichten. Jüngster Ausrutscher dieser Kritik an allem Nicht-Italienischen war in einem Artikel der Seite "Dissapore" zu lesen: Dieci piatti etnici sopravvalutati (10 überbewertete ethnische Gerichte). Dumm nur, dass der Autor jene zehn Gerichte dieser für ihn so unsäglichen "ausländischen" Küche wohl nur in schlechten Restaurants im eigenen Land gegessen und daraufhin beurteilt hat (was ihm allerdings auch viel Kritik seiner Landsleute eingebracht hat). Und doch: langsam, ganz langsam öffnen sich auch die italienischen Feinschmecker gegenüber exotischen Genüssen. Exkurse zu den Kochtöpfen und Essgewohnheiten anderer Länder findet man regelmäßig in verschiedenen Kochzeitschriften, und auch manche Zutaten sind heute leichter zu bekommen - beides undenkbar noch vor zwanzig Jahren. Trotzdem bleibe ich dabei, dass wir nördlich der Alpen aufgeschlossener und kulinarisch experimentierfreudiger mit den Küchen der Welt umgehen. Aber auch dafür haben Italiener eine Erklärung parat: "Ihr habt ja kulinarisch selbst nichts zu bieten, da müsst Ihr Euch leider bei anderen bedienen!"

Zutaten

(für eine runde Quicheform)

1 große Aubergine

400 g stückige Tomaten (Polpa di pomdoro, Konserve)

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

1 Tl brauner Zucker

Olivenöl extra vergine

hoch erhitzbares Pflanzenöl, z.B. Erdnussöl

1 gestrichener Tl Chilipüree (Original: 1-2 Tl Harissa)

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Oregano

125 g Feta

3 Eier

2 El Pinienkerne

glatte Petersilie

Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne rösten und zur Seite stellen.
Die Schalotte fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen, die feingehackte Knoblauchzehe sowie den Zucker hinzufügen und leicht karamellisieren, ohne das der Knoblauch verbrennt. Die Tomaten sowie das Chilipüree in die Pfanne geben, mit Salz, Pfeffer und etwas Oregano abschmecken und den Sugo bei kleiner Hitze ungefähr 20 Minuten köcheln lassen.
Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen
Die Aubergine in einen Zentimeter breite Scheiben schneiden, eventuell salzen und in einem Sieb eine halbe Stunde lang ziehen lassen, dann abspülen und trockentupfen.
Erdnuss- und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Auberginenscheiben darin von beiden Seiten anbraten.
Die Quichform mit einer Lage gebratener Auberginenscheiben auslegen und etwas Sugo darübergeben. (Im Original hier schon Petersilienblättchen auf dem Sugo verteilen.) Mit den restlichen Auberginen bedecken und den verbleibenden Sugo darüber verteilen. Feta zerbröseln und mit den Eier verquirlen. Diese Mischung über den Auflauf gießen und diesen für etwa 25 Minuten in den Ofen schieben.
Den Auflauf aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und mit Petersilienblättchen und Pinienkernen bestreuen. Schmeckt lauwarm und auch kalt.

Quelle: Bettina Matthaei, Mohamad Salameh, Mezze - Ein magischer Genuss, Gräfe und Unzer, München 2013

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Die kretische Antwort auf Panzanella und Co.: Dakos

Vergesst für einen Moment mal Bruschetta, Panzanella und Co.. Hier kommt die griechische, genauer gesagt, kretische Antwort auf diese bäuerlichen Vorspeisen aus Italien. Die Grundprodukte sind fast identisch: Brot, Tomaten, Kräuter, Olivenöl. Allerdings schmeckt dieses leichte sommerliche Gericht nur authentisch, wenn man das passende Brot, Paximadi, dafür verwendet. Diese Brotkringelchen werden aus Gerste gebacken, sind knochentrocken, dafür aber lange haltbar. Eine große Tüte davon wanderte natürlich in mein Handgepäck, bevor ich wieder einmal von Athen in Richtung Rom startete. Fast alle anderen Zutaten bekomme ich ja vor Ort. Mittelmeerküche halt, mit gutem Olivenöl, aromatischen Tomaten und typischen Kräutern wie Thymian und Oregano. Feta und Kalamata-Oliven habe ich schließlich auch in Rom gefunden, wobei das bei dieser Olivensorte hier gar nicht so einfach ist. Zu groß ist die Auswahl an den heimischen Oliven. In meiner ganz persönlichen Oliven-Hitliste haben aber mittlerweile die Kalamata-Oliven fast die von mir bevorzugten Taggiasche  von Platz 1 geschubst.

Mittelmeerküche - und für viele auch Urlaubsküche. Womit wir beim Thema wären, das uns die liebe Kebo von einem meiner Lieblingsblogs, Kebo Home, im Juni vorgibt. Endlich schaffe ich es in diesem Monat, an dem Jahresevent "Typisch für...", bei dem für jeden Monat unterschiedliche Themen vorgeben werden, teilzunehmen. Was nicht einer gewissen Ironie entbehrt: ausgerechnet beim Urlaubsthema steige ich an Bord.

Urlaub - das ist für uns eine unregelmäßig stattfindende Seltenheit, bei der die Arbeit meines Mannes meist mitreist. Ich habe Winterurlaube erlebt, in denen wir erst nachmittags auf die Piste kamen, da durch ein aktuelles Ereignis, das sich über Tage hinzog, an jedem Vormittag "Hotel-Office" angesagt war. Ich erinnere mit an einen Florida-Aufenthalt, in dem mein Mann jeden Tag italienische Politik verfolgen und darüber schreiben musste. Es ist schon die Regel, dass sich auch in unseren wenigen kurzen Urlauben, die wir zusammen verbringen, das Hotelzimmer binnen kürzester Zeit in ein Büro verwandelt - und ich habe oft Mitleid mit den Zimmermädchen, die sich oft durch Zeitungsstapel durchwühlen müssen. Der Laptop ist sowieso immer im Gepäck, und auch ein Urlaubstag beginnt jeden Morgen nach dem Frühstück mit dem Gang zum Kiosk und dem Kauf mehrerer Zeitungen, die sich dann im Zimmer ansammeln, später durchgearbeitet und um einige herausgerissene Blätter erleichtert werden, die dann die Heimreise mit antreten dürfen. Bei der Abreise stehen wir oft vor dem Problem Übergepäck, denn stets werden auch paar Bücher am Urlaubsort gekauft.

Typisch für unseren Urlaub ist eben ... tja, dass wir eigentlich kaum "richtige" Urlaube haben. Und wenn, dann meist erst gegen Ende des Sommers. Auch gab es Jahre ohne diese, für viele Mitmenschen "schönsten Wochen des Jahres", und es kam vielleicht gerade mal zu einem verlängerten Wochenende. Natürlich hören wir andererseits, dass wir uns ja eigentlich immer in einem Dauerurlaubszustand befinden, da wir ja in Italien leben. Leute, lebt mal ein paar Monate in einer Stadt wir Rom, und dann sprechen wir uns wieder!
Viele können es sich vielleicht nicht vorstellen, aber Urlaubstage werden bei uns auch für Arztbesuche in Deutschland oder bürokratische Dinge, die in der alten Heimat zu regeln sind, geopfert. Und dann gibt es auch noch die Familie, die natürlich auf regelmäßige Besuche hofft. Meine Eltern leben leider nicht mehr, auch habe ich keine Geschwister, so konzentrieren sich dann diese Verwandtenbesuche auf die Familie meines Mannes. Wehe, man reist nicht zu einer Familienfeier an.

Aber manchmal stehlen wir uns einfach die Zeit, reisen an einen schönen Ort, um mal nur zu zweit zu entspannen. Vor fast genau einem Jahr waren wir zum ersten Mal auf der griechischen Insel Kreta, zu einer für uns eher ungewöhnlichen Reisezeit im späten Frühling (ich unterschlage jetzt mal die Anrufe auch in jenem Urlaub, bei denen es hieß: "Lieber Kollege, ich weiß, Sie sind im Urlaub, aber könnten sie nicht...").
Ich denke gerne an die liebenswerten Menschen, die spannenden antiken Orte, das wunderbare Meer und die phantastische Küche der Insel zurück, auch klicke ich mich oft durch Urlaubsfotos, die auf meinem Laptop gespeichert sind. Besonders an trüben Wintertagen kann das stimmungsaufhellend sein - oder auch melancholisch stimmen, je nach dem psychischen Grundzustand.
Gut Essengehen, das gehört für uns, neben kulturellen Aktivitäten, zu einem gelungenen Urlaub auch immer dazu, ist also wirklich typisch für uns. Und was  könnte schöne Erinnerungen an traumhafte Urlaubstage besser wieder hervorkitzeln als eine typische Spezialität aus der Ferne, die man dann zu Hause nachzukochen versucht. Und so sende ich Kebo für ihren Event Richtung Südtirol, einer Region, die ich mit wunderbaren Urlaubstagen (und sehr gutem Essen) verbinde, eine Spezialität der griechischen Inselwelt: Dakos.

Eigentlich braucht man für diesen Salat, hat man ihn einmal gegessen, kein detailliertes Rezept mehr; die mediterrane Küche in ihrer Schlichtheit kennt ja fast, aber auch nur fast, keine Geheimnisse. In einem Kochbuch, das ich vor einem Jahr in Kreta gekauft hatte - Kochbücher kaufen - typisch für unsere Urlaube -, habe ich dennoch neugierig gespickt und ein Rezept für Dakos gefunden. Das Buch heißt "Greek Cookery from the Hellenic Heart", und ist verfasst von dem griechisch-stämmigen Küchenchef George Calombaris.
Wie weit vieles noch authentisch ist bei einem Koch, der zwar selbst griechische Wurzeln hat, aber in Australien geboren ist und auch dort lebt, mag ich jetzt nicht beurteilen. Kochbücher über italienische Küche, deren Autor seine Kompetenz allein durch seinen italienisch klingenden Namen rechtfertigen kann, weil Oma und Opa mal aus dem Süden des Stiefels nach England, Schweden, Deutschland oder sonstwohin in die Welt auswandert waren, blättere ich eher mit skeptischen Augen durch. Das ist wie bei vielen italienischen Restaurants in Deutschlands, die sich - für mich - viel zu weit von der wahren italienischen (Regional-)Küche entfernt haben, zudem allzu süditalienisch geprägt sind und vielfach nur (Küchen-)Klischees bedienen.
George Calombaris hat meiner Meinung nach ein sehr ansprechend aufgemachtes Kochbuch herausgebracht. Erfreulich vor allem ist hier der Verzicht auf allzu viel Folklore, auch wenn die Rezeptkapitel immer wieder durch persönliche Geschichten und alte Familienfotos ergänzt werden.
In sechs Kapiteln, vom Frühstück über Grillspezialitäten und einem Exkurs über zypriotische Küche bis hin zu den Desserts wird die traditionelle Küche Griechenlands vorgestellt.
Und da darf der bäuerliche Brotsalat Dakos nicht fehlen. Verfeinert natürlich, wie sich das für einen Spitzenkoch gehört, die Tomaten und Paprikaschote gehäutet und das Ganze dann mit Sherry-Essig aromatisiert. In Ermangelung letzterem habe ich weiter am Rezept geschraubt: Balsamessig verwendet, etwas Petersilie anstelle des in Roms unauffindbaren Portulaks hinzugefügt, und das griechische Gericht mit allerlei italienischen Zutaten vollendet: so sieht europäische Zusammenarbeit aus!

Zutaten

(für vier Personen)

150 g Dakos (hartes Gerstenbrot), das sind vier Brötchenhälften 

(ersatzweise schwedische Crisprolls)

250 g kleine Strauchtomaten

1 Knoblauchzehe

1 gelbe Paprikaschote

1 rote Zwiebel

2 Tl Kapern

Kalamata-Oliven

ein paar Thymianzweige

etwas glatte Petersilie oder Portulak

Oregano

Olivenöl extra vergine

Balsam- oder Sherry-Essig

100 g Feta

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Dakos in etwas Wasser einweichen oder damit beträufeln. Mit der halbierten Knoblauchzehe abreiben, etwas Salz und Oregano darüberstreuen und mit wenig Olivenöl begießen.
Die Tomaten einritzen, mit kochendem Wasser übergießen, abschrecken, häuten und kleinschneiden. Die Tomatenstücke auf den Dakos verteilen, salzen, pfeffern und mit Oregano würzen. Nochmals mit Olivenöl beträufeln und etwas stehenlassen, damit die Tomaten und Aromen in das Brot dringen können.
Die Paprikaschote vierteln und die Viertel unter dem Backofen so lange grillen, bis sie anfangen, schwarze Blasen zu werfen. Aus dem Backofen nehmen und die Schoten zehn Minuten mit einem feuchten Küchenhandtuch bedecken. Dann die Haut abziehen.
Die Dakos mit Paprikavierteln, in Streifen geschnittenen Zwiebeln, Kapern, Oliven und etwas Thymian sowie Petersilie belegen. Mit Olivenöl und etwas Balsamessig begießen und den Feta darüber bröseln.

Kochbuchtipp: George Calombaris, Greek Cookery, New Holland Publishers (Australia), 2009

♥♥♥
Un abbraccio

Ariane

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Und "zwischen den Jahren" leichte Kost: Rotkrautsalat mit Orangen und Bresaola-Röllchen

Nach der ganzen Weihnachtsschlemmerei inklusive Plätzchen ist nun ein wenig Fasten vonnöten, bevor Silvester kalorienmäßig wieder zuschlägt; gestern haben wir prophylaktisch schon einmal Raclette besorgt, was mit einer nervenaufreibenden Einkaufstour - halb Rom war in den großen Einkaufszentren am Stadtrand unterwegs - verbunden war.
Wenn man bei dem Fastenvorhaben noch die sich im Kühlschrank angesammelten Reste verwerten kann, umso besser! Bei mir war es ein ein halber Rotkohl, der im Gemüsefach einem ungewissen Schicksal entgegensah. Zunächst wollte ich auch diese zweite Hälfte noch einmal für jenes wunderbare Rezept verwenden, das uns schon am ersten Weihnachtsfeiertag begeistert hatte. Dafür wurde der gehobelte Rotkohl in Portwein mit vielen Gewürzen eingelegt und im Kühlschrank zwei Tage lang  mariniert. Als Ergebnis hatten wir das beste Rotkraut auf den Tellern, das ich je zubereitet hatte. Dazu gab es Sauerbraten und Spätzle - ein einfaches, aber wunderbares Feiertagsessen!
Nun war aber Leichtes gefragt, und so entschied ich mich, die verbliebene Rotkohlhälfte zu einem leichten, aber doch raffinierten Salat zu verarbeiten.

Zutaten

1/2 Rotkohl (ca. 500 g)

3 El Aceto Balsamico (und etwas Aceto Balsamico Tradizionale di Modena zum Beträufeln)

3 El Walnussöl

1 El Olivenöl

1 El Johannisbeergelee

2 unbehandelte Orangen

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

100 g Bresaola

100 Robiola (ital. Frischkäse)

50 g Walnusskerne

Den Rotkohl vom Strunk befreien, säubern und in feine Streifen hobeln. Diese in kochendem Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren, abgießen und kalt abbrausen. Gut abtropfen lassen.
Aus dem Balsamessig, den Ölen, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette zubereiten und einen El Johannisbeergelee unterrühren.
Die Schale einer Orangen mit dem Zestenreißer in feine Streifen schneiden. Die Orangen schälen und filettieren, dabei den Saft auffangen. Walnüsse grob zerkleinern.
Rotkraut mit der Vinaigrette mischen, die Orangenfilets (einige zum Dekorieren zurückbehalten), den Saft, die Hälfte der Walnüsse und die Zesten untermengen.

Jeweils eine Bresaolascheibe mit etwas Robiola bestreichen, eine zweite Scheibe darauflegen, ebenfalls mit etwas Frischkäse bestreichen und aufrollen. Die Röllchen im Ganzen oder in Scheiben geschnitten auf den Salat legen. Nach Belieben mit Aceto Balsamico Tradizionale di Modena beträufeln und mit den restlichen gehackten Walnüssen bestreuen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Sterne am Suppenhimmel

Nach einer kleinen Blogpause melde ich mich nun zurück. Ich habe den Blog etwas "ausgeputzt", den Weihnachtsheader mit den Plätzchen ins Archiv verschoben und die Blogevents 2013 von der Seite gefegt, um Platz zu schaffen, für alle die neuen schönen Ideen, die sich meine Bloggerfreunde für das neue Jahr sicher ausdenken werden - ich bin schon neugierig! Und natürlich hoffe ich, Ihr seid auch alle wohlbehalten in das Jahr 2014 hineingerutscht, das für Euch alle ein wunderbares, glückliches, friedliches, genussvolles und vor allem gesundes Jahr sein soll!

Ein paar (Glücks-)Sternchen habe ich Euch mitgebracht; eine Suppeneinlage, die schnell und unkompliziert zuzubereiten ist. Natürlich kann man alle möglichen Förmchen - je nach Anlass - aus dem Biskuitteig ausstechen. Und wer es ganz puristisch mag, schneidet einfach schlichte Rauten aus der Platte.
Der Suppenhimmel, das ist meine aromatische und kräftige Fleischbrühe, die ich für das Silvesterfondue aus einem herrlichen Fleischstück inklusive Knochen sowie viel frischem Suppengemüse, einer über der Flamme gerösteten Zwiebel und einem Lorbeerblatt gekocht habe.
Die im Fonduetopf verbliebenen, durch das zusätzliche Köcheln mit den Fleischstückchen hocharomatischen Reste der Brühe haben wir zum Schluss noch mit einem Schuss Sherry genossen. Da ich aber eine großen Topf Fleischbrühe zubereitet hatte, war immer noch Suppe übrig, die nun nach einer guten Einlage verlangte.
Manchmal brauche ich nichts anderes, als eine gute Fleischbrühe, dazu etwas Eierstich, winzige Suppennudeln und - wenn ich mich denn mal daran wagen würde - Markklößchen. Bei dem Gedanken daran werde ich schon etwas sentimental, denn dieses komplette Suppenprogramm erinnert mich an längst vergangene Tage im Elternhaus, an dem eine solche Suppe regelmäßig am Wochenende auf den Tisch kam.
Dieses Mal aber leuchten gleich zum Jahresbeginn die Sterne...

Käsebiskuit-Sterne

Zutaten (für 4 Personen)

• 25 g weiche Butter
• 2 Eier
• 1 Prise Salz
• 1 El süße Sahne
• 75 g Mehl
• 25 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• frisch geriebene Muskatnuss
• eine Prise Rosenpaprika

Den Backofen auf 175 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Die Eier trennen. Eiweiße steifschlagen und bis zur weiteren Verwendung kaltstellen.
Die weiche Butter mit der Sahne und den Eigelben gut verrühren. Mit Salz, Muskatnuss und Rosenpaprika abschmecken.
Das Eiweiß auf die Butter-Ei-Crème geben, das Mehl darübersieben und den geriebenen Parmesan dazugeben. Alles vorsichtig unterheben.
Die Biskuitmasse fingerdick auf das Backpapier streichen und im Ofen 15 Minuten backen.
Danach leicht auskühlen lassen und Formen ausstechen.
Vor dem Servieren die Biskuits in die Suppe geben.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Jetzt auch bei mir: Auberginen mit Buttermilchsauce nach Ottolenghi

Falls sich jemand jetzt die Augen reibt oder ein intensives Déjà-Vu-Erlebnis hat: Ja, es sind mal wieder jene fast schon legendären Auberginen mit Buttermilchsauce nach Ottolenghi, die in der Vergangenheit schon durch so manchen Blog gegeistert sind.
Und das zu Recht! Neben der klassischen Parmigiana aus Neapel gehört dieses Gericht - für mich - zu den besten, die man aus Auberginen zaubern kann! Gerade im schlichten Gewand, nur begleitet von der erfrischenden Sauce und den saftigen Granatapfelkernen, triumphiert hier die Aubergine in einer ungewohnten Leichtigkeit - trotz des nicht unerheblichen Anteils an Olivenöl. Aber Auberginen ohne Olivenöl, das funktioniert eigentlich auch nicht. Die Buttermilchsauce (juhu - es gab mal wieder Buttermilch zu kaufen) scheint hier in Kombination mit den leicht bitteren Granatapfelkernen jegliche Öligkeit zu neutralisieren. Im Gegensatz zu anderen Auberginengerichten verlangt danach mein Magen nicht grummelnd nach einem Schnäpschen.
Die Auberginen mit der knoblauchlastigen Sauce waren nach dem Plätzchenbacken, das mich zur Zeit doch etwas in Anspruch nimmt, ein gelungenes kulinarisches Kontrastprogramm.

Zutaten (für 2 Personen)

• 2 lange schlanke Auberginen
• 80 ml Olivenöl extra vergine
• einige Thymianzweiglein (im Original: Zitronenthymian)
• Fleur de sel, frisch gemahlener Pfeffer

• 140 ml Buttermilch
• 100 g griechischer Joghurt
• 1-2 El Olivenöl extra vergine
• 1 Knoblauchzehe
• Fleur de sel
• 1 Granatapfel
• ... und wer es bekommt: die Gewürzmischung Za'atar

Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Auberginen der Länge nach halbieren und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.
Nun die Schnittflächen rautenförmig einritzen; dabei darauf achten, nicht die Haut zu beschädigen.
Mit einem Pinsel die Schnittflächen mit dem Öl bestreichen, bis das ganze Öl aufgebraucht ist. Mit Fleur de sel und Pfeffer würzen und mit ein paar Thymianblättchen belegen.
Nun das Blech für ungefähr 40 Minuten in den Ofen schieben.
Nach dieser Zeit die Auberginen herausnehmen und vollständig auskühlen lassen.
Buttermilch mit dem Joghurt, dem Olivenöl, der zerdrückten Knoblauchzehe und etwas Fleur de sel verrühren. Bis zur Verwendung kaltstellen.
Den Granatapfel aufbrechen und die Kerne herauspulen.
Die erkalteten Auberginen mit der Buttermilchsauce begießen und den Granatapfelkernen bestreuen.
Im Rezept ist noch von Za'atar die Rede, einer Gewürzmischung aus Sesamsamen, Thymian und Salz. Diese zusätzlich noch auf die Auberginen streuen.

Rezeptquelle: Yotam Ottolenghi, Genussvoll vegetarisch, Dorling Kindersley-Verlag, München, 2011

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Beschwipster Auftakt: Terlaner Weinsuppe mit Zimtschaum und Buttercroûtons

Eines der bekanntesten Weindörfer Südtirols heißt Terlan (Terlano) und liegt zwischen Bozen und Meran an an der sogenannten Weinstrasse dieser Region. Von dort kommt auch der Wein, mit dem ich diese Südtiroler Spezialität zubereitet habe.
Diese Suppe schmeckt unglaublich fein und hat so gar nichts von der eher deftigen Küche Südtirols! Selbst mein Mann, erklärter Suppenkasper, war begeistert, und das will etwas heißen!
Terlaner Weinsuppe sollte auf jeden Fall auf einer guten Suppenbasis aufgebaut werden. Anstelle von Fleischbrühe habe ich selbst gekochten Fond vom Chianina-Rind verwendet - da schlummern nämlich noch ein paar Vorräte in meinem Tiefkühlfach vor sich hin.
Und natürlich kippte ich dann großzügig einen Terlaner hinzu, den ich mir bei meinem jüngsten Aufenthalt aus Südtirol mitgebracht habe (siehe unten).
Die Suppe selbst ist blitzschnell zubereitet, wenn man schon eine gute Fleischbrühe oder einen Fond zur Verfügung hat.
Oft wird sie von Zimtcroûtons begleitet; bei mir gab es einen Klecks Zimtschaum auf die Suppe und dazu einfache Buttercroûtons.

Zutaten (für 4 Personen)

• 300 ml Rinderfond (ersatzweise Fleischbrühe)
• 200 ml Weißwein
• 2 Eigelb
• 150 ml Sahne
• 1-2 Tl Zitronensaft
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss (fakultativ)

• 100 ml Milch
• eine Prise Zimt
• Weißbrot
• Butter
• Schnittlauchröllchen

Fond und Wein zusammen aufkochen. Die Sahne mit den Eigelb verquirlen. Topf mit der Suppe vom Herd ziehen und die Sahne-Eigelb-Mischung zur Suppe geben. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronensaft abschmecken und mit einem Pürierstab aufmixen. Die Suppe nicht mehr zum Kochen bringen, da sonst das Eigelb gerinnt.
Milch mit dem Zimt erhitzen, dann mit dem Quirl aufschäumen.
Weißbrotscheiben in Würfel schneiden und in reichlich Butter knusprig braten.
Suppe in den Tellern verteilen, jeweils einen Klecks Zimtschaum auf die Oberfläche setzen und Croûtons dazugeben. Mit ein paar Schnittlauchröllchen bestreuen.

Rezeptquellen:
Stefan Stabler, Die neue Südtiroler Küche, Athesia, Bozen, 2009
Lust auf Landküche, November/Dezember 2013 (Zimtschaum)

Wein:

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane