Arabeskes Gebäck aus Apulien: Cartellate al vincotto

Zum dritten Advent nehme ich Euch mit nach Süditalien - in eine Region, die für ihre langen Sandstrände, ihre weißen Dörfer, archaisch anmutende Rundbauten, die sogenannten Trulli, und knorrige Olivenbäume bekannt ist. Und das ist noch lange nicht alles, was diese Region dem Reisenden zu bieten hat. Ein paar Rezepte aus Apulien wie zum Beispiel Panzerotti, Friselle  oder auch Fave e cicoria hatte ich auf meinem Blog schon einmal vorgestellt. Noch mehr Rezepte aus dieser Region findet Ihr bei mir unter dem Label Apulien.

Traditionell bereitet man in Apulien in der Weihnachtszeit Cartellate zu. Im apulisch-christlichen Volksglauben symbolisieren die aus Teigbändern geformten Cartellate die Stoffstreifen, mit denen das Christuskind gewickelt worden war. Weitere volkstümliche Interpretationen sehen in den gezackten Rändern allerdings die Dornenkrone Jesu, die auf die Passion Christi hinweist - oder wahlweise auch den Nimbus, der den Kopf des Jesuskindes umgibt. Etymologisch geht die Bezeichnung Cartellate, in der auch das Wort Carta (Papier) steckt, vielleicht auch auf das griechische κάρταλλος (kartallos) zurück, was soviel wie (spitzer?) Korb bedeutet.

In vorchristlicher Zeit wurden in Süditalien ähnlich aussehende Süßigkeiten zu Ehren von Ceres, der Göttin des Ackerbaus, gebacken. Später dann widmete man das Gebäck der Madonna; interessanterweise auch, um reiche Ernte zu erbitten. 

Cartellate werden nach dem Backen in erhitzten Vincotto getunkt. Dieser Most wird in Apulien oft aus den autochthonen Traubensorten Malvasia oder Negroamaro gekocht. Vincotto kann aber auch aus Feigen gewonnen werden. Ich verwende bei meinem Rezept die mehr in Norditalien verbreitete Saba (aus dem lateinischen "Sapa"; die Bezeichnung für den auf die Hälfte eingekochten Most), da ich vergeblich nach apulischen Vincotto gesucht habe. Aus meiner Sicht macht das vom Geschmack her wenig Unterschied.

Man kann die Cartellate aber auch einfach nur in Honig tauchen oder mit Puderzucker bestäuben. Kindern werden diese süßere Version der ungezuckerten Gebäckstücke mit Sicherheit vorziehen. 

Zutaten und Zubereitung

• 300 g Mehl 
• 30 g Olivenöl extra vergine
• 115 g Weißwein
• 1l hoch erhitzbares Pflanzenöl, z.B. Erdnussöl

• Vincotto/Saba - oder auch nur Honig oder Puderzucker

• Küchenthermometer
• Nudelmaschine
• Teigrädchen
• Metermaß

Den Weißwein zusammen mit dem Öl in einem Topf auf ungefähr 35 Grad erhitzen (hier hilft ein Küchenthermometer). 

Diese Mischung zum gesiebten Mehl geben und daraus einen Teig kneten. 

In Folie wickeln und eine halbe Stunde ruhen lassen.

Den Teig portionsweise durch die Nudelmaschine drehen - bis ungefähr auf Stufe 3 oder 4.

Die Teigbahnen sollten ca. 30-35 cm lang sein. Diese dann mit einem Teigrädchen in ca. 3 cm breite Streifen schneiden.

Jeden Streifen einmal falten und in Abständen von ca. 4 cm mit den Fingerspitzen zusammendrücken.

Die Streifen nur zu einer Schnecke aufrollen, dabei die Streifen mit den Fingerspitzen an mehreren Stellen zusammendrücken, damit sie in Form bleiben.

Das Öl in einem Topf auf ca. 170 Grad erhitzen und die Cartellate portionsweise darin frittieren. Mit der Oberseite nach unten auf ein mit Küchenpapier ausgelegten Teller legen und erkalten lassen.

Den Most leicht erwärmen und die Cartellate darin kurz eintauchen. Sofort servieren.

Die kulinarische Seele Griechenlands: Moussaka

"Dreh' dich doch mal herum," meinte mein Mann. Gerade hatte ich das Restaurant auf der Dachterrasse des Hotels betreten, etwas enttäuscht, weil in dem urigen Restaurant zwei Strassen weiter kein Platz mehr frei war. Ein Hotelrestaurant - was konnte man da schon mehr erwarten als die üblichen internationalen Standardgerichte! Ich drehte mich zu den großen Panoramafenstern herum, und dann sah ich sie, die raffiniert angestrahlte Akropolis, die ich bei Tag nur aus der Ferne bewundert hatte.

Die Akropolis in der Dämmerung...

... bei Nacht...

und bei Tag bei unseren jüngsten Besuch Ende Juni

Das alles ist nun über sechs Jahre her; es war bei meinem allerersten Aufenthalt zwar nicht in Griechenland, aber in Athen. An diesem unvergesslichen ersten Abend in der griechischen Hauptstadt aß ich meine erste Moussaka (oder auch Mousakas genannt); eine Moussaka, die diesem magischen Augenblick ihre kulinarische Seele gab. Das Gericht, das ich nur vom Hörensagen kannte und für einen eher deftigen Auflauf aus Hackfleisch, Auberginen und Kartoffeln hielt, erwies sich als raffiniert gewürzt und vor allem gekrönt von einem fluffigen Häubchen, dessen Zutaten ich nicht entziffern konnte. Ich dachte sogar, das sei eine Art Kartoffelbrei, den man anstelle von schnöden Kartoffelscheiben als Krönung des Ganzen erdacht hatte; wir waren ja schließlich in einem "feinen" Restaurant gelandet, in dem, wie ich auch jüngst wieder feststellen durfte, auf höchstem Niveau gekocht wird. Glücklicherweise hat sich das Küchenteam auch in allen den Jahren nicht von ihren Wurzeln entfernt und bietet unter anderem griechische Traditiongerichte auf neue Weise interpretiert auf ihrer Speisekarte an. In Erinnerung ist mir auch noch der griechische Salat geblieben, den ich sofort nachbasteln musste.

Nie wieder habe ich bei meinen mittlerweile unzähligen Besuchen von Athen und diverser Inseln eine so wolkenzart getoppte Moussaka gegessen - bis zum vergangenen Wochenende! Jahrelang blieb dieses griechische Gericht mein "Angstgegner", um es mal in dem zur Zeit aktuellen Fußball-Jargon auszudrücken. Ich hatte schlicht Angst, bei der Zubereitung zu versagen, dabei immer jene wunderbare Moussaka meines Athen-Debüts im Hinterkopf. Auch kein Rezept - und ich habe einige dazu gelesen, ja mir extra Kochbücher dafür gekauft - konnte mich bislang überzeugen; in winzigen Kleinigkeiten unterschieden sie sich. Aber einiges blieb nach der Lektüre hängen, und so bastelte ich mir meine ureigene Moussaka vergangenen Samstag zusammen, ohne mich natürlich zu weit von den Rezepten zu entfernen. Einzig auf den dafür typischen Käse musste ich verzichten, aber der Parmigiano verzerrte das Ergebnis nicht. Was soll ich sagen? Das Häubchen!! Das fluffige Häubchen - und wie man das macht, verrate ich gleich - war mir gelungen.

Moussaka ist ein wunderbares Gericht, zu Unrecht vielleicht nur als ärmliche Tavernenkost bekannt. Ich denke, in griechischen Familien ist es ein Sonntagsessen wie in Neapel eine Parmigiana di melanzane, an die es mich, nebenbei gesagt, in vielem erinnert. Neben dem unverzichtbaren Häubchen besticht sie vor allem durch ihre Aromen. Ungläubig sprach ich damals meinen griechischen Tischnachbarn auf die Gewürze an. Ob da etwa Zimt verwendet werde? Raffiniert gewürzte Gerichte kenne ich aus Sizilien - und wie bei vielen Gerichten auf der italienischen Insel hat auch die Moussaka arabische Ursprünge.
Für mich ist Moussaka ein perfektes "Seelenessen" - Comfort Food nennt man das auf Neudeutsch.
Und vor der Zubereitung sollte man wirklich keine Angst haben! Allerdings ein wenig Zeit mitbringen und sich auch bei hohem Temperaturen im Sommer nicht vor der Zubereitung scheuen. Der Genuss entschädigt alles und versetzt einen gleich ins sonnige Griechenland.

Zutaten

(für 6-8 Personen)

• 1 Aubergine, ca. 500 g
• 1 mittelgroße Kartoffel, ca 120 g
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 500 g Rinderhack
• 100 ml Weißwein
• 400 g Polpa di pomodoro (stückige Tomaten)
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1/2 Tl Zucker
• 1-2 Tl Zimt
• 1/2 Tl Kreuzkümmel
• 1 Prise Allspice (Piment, gemahlen)
• 1 Tl Bohnenkraut
• 2-3 El Semmelbrösel
• 60 g Parmigiano Reggiano oder Pecorino (Orig.: Kefalotyri)
• 2 Eier
• Semmelbrösel
• Olivenöl extra vergine

• 40 g Butter
• 40 g Mehl
• 1/2 l Milch
• Salz, frisch geriebener weißer Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss
• 125 g Sahne
• restlichen Käse
• 2 Eier
• restlicher Käse

Die Auberginen in dünne Scheiben schneiden, in einem Sieb mit Salz bestreuen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Danach abspülen und trockentupfen.
In Olivenöl von beiden Seiten anbraten und dann auf Küchenpapier legen.

Die Zwiebel in feine Würfel schneiden, den Knoblauch hacken und beides in Olivenöl glasig anschwitzen. Das Rinderhack hinzufügen und krümelig anbraten. Salzen. Wenn austretende Flüssigkeit verdampft ist und das Fleisch Farbe annimmt, mit dem Wein ablöschen.
Die Tomaten aus der Dose hinzufügen, mit den Gewürzen und etwas Zucker abschmecken und zugedeckt 40 Minuten köcheln lassen.
Danach nochmals abschmecken, vom Herd ziehen und die zwei verschlagenen Eier einrühren.

Für die Béchamelsauce die Butter in einem Topf zerlassen und das Mehl einrühren. Nach und nach unter Rühren die Milch hinzugießen. So lange aufkochen und rühren, bis die Sauce dicklich zu werden beginnt. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Vom Herd ziehen.
Die Sahne mit den Eiern verschlagen und mit einem Drittel des geriebenen Käse unter die Béchamel ziehen.

Die Kartoffel schälen und in dünne Scheiben schneiden.

Den Backofen 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Eine feuerfeste Auflaufform mit Olivenöl einfetten und mit etwas Semmelbrösel ausstreuen.
Die Hälfte der Auberginenscheiben auf dem Boden der Form verteilen. Darauf die Hälfte des Ragùs geben und mit einem weiteren Drittel des Käse bestreuen.
Nun die Kartoffelscheiben auflegen, das restliche Ragù sowie den übrigen Käse darauf verteilen.
Mit den verbliebenen Auberginenscheiben belegen und ein paar Semmelbrösel darüber geben.
Die dickliche Béchamelsauce über den Auflauf gießen und diesen für ca. 40 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben.

Vor dem Anschneiden die Moussaka zehn Minuten ruhenlassen.

P.S.: Schaut mal unter meinen Labels "Griechenland" und "griechische Küche" nach. Da findet Ihr noch mehr zum Thema.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Um die Feige gewickelt: Arrosto arrotolato con fichi

Frage: Was macht einen Schweinebraten zu einem italienischen Schweinebraten?
Antwort: Feigen, Mandeln und roher Schinken aus der Toskana.

Schweinefleisch gibt es bei uns, wenn man vom Schinken für das üppigere Sonntagsfrühstück einmal absieht, sehr selten. Ab und an verirrt sich ein Schweinelendchen in den Kochtopf, wenn ich ein schönes Exemplar erspähe. Aber sonst: Schweinekotelett, Schweineschnitzel, Schweinegulasch können mich einfach nicht begeistern. Umso mehr das folgende Gericht, dessen Rezept ich in einer italienischen Zeitschrift entdeckt habe.
Am Samstagmorgen dann zum Metzger geeilt, die Zeitschrift unter dem Arm. "Wir haben schon fertig gerollten Schweinebraten", meinte der gute Mann und zeigte auf die Auslagen im Schaufenster. Überhaupt: Was es da alles schon fertig gekocht und zubereitet gibt - komplette Menüs mit allen möglichen Beilagen. "Kocht denn heute niemand mehr?" frug ich ihn. "Ach, die heutigen Zeiten! Arbeit, Arbeit, da bleibt keine Zeit mehr zum Kochen!"
Ich ließ mir ein Stück Fleisch von ihm zurechtschneiden, und dann ging es zu Hause an die Arbeit.
Am Wochenende hat man ja genug Muße. Seltsam nur, dass gerade am Wochenende fertig panierte Schnitzel, Hackbraten in der Aluschale, bratfertige "Hamburger" und Konsorten in den Metzgereien weggehen wie die sprichwörtlich warmen Semmeln.
Aber in der römischen Innenstadt liegt das manchmal daran, dass die "Hausmädchen", die sonst für das Kochen zuständig sind, auch einmal frei haben. Und dann muss eben Fertigkost her.
Aber nicht bei uns. Das Wochenende ist perfekt für den sogenannten Sonntagsbraten. Auch wenn es den schon am Samstag gibt.

Zutaten

(für ca. 6 Personen)

• 1 Kg Schweinefleisch für Rollbraten (aus der Lende oder Hüfte, vom Metzger zurechtgeschnitten)
• 100 g roher Schinken (bei mir: roher Schinken aus der Toskana/Prosciutto crudo toscano)
• 10 schwarze Feigen
• 50 g ungeschälte Mandeln
• ca. 150 ml Weißwein
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Das aufgeklappte Fleischstück zwischen zwei Lagen Backpapier mit dem Fleischklopfer noch etwas dünner klopfen. Fleisch salzen.
Die Mandeln grob hacken, die Feigen waschen, davon die Hälfte vierteln.
Die Hälfte der Mandeln auf dem Fleisch verteilen, den Schinken auflegen und darauf die geviertelten Feigen. Fleischplatte von einer Seite einklappen und die andere Seite darüberklappen. Braten mit der Naht nach unten auf die Arbeitsfläche legen und mit Küchengarn fixieren.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Olivenöl in einem Bräter erhitzen und den Braten von allen Seiten anbraten. Dann den Braten aus dem Bräter heben und in eine ofenfeste Form legen und etwas salzen und pfeffern (wer mag, kann es auch im Bräter lassen und diesen dann in den Ofen schieben).
Bratensatz mit dem Wein ablöschen und dann die Flüssigkeit über den Braten gießen.
Form für ca. 50 Minuten in den Ofen schieben.
Nach dieser Zeit die restlichen Mandeln und die verbliebenen und halbierten Feigen um den Braten legen und weitere zehn Minuten in den Ofen schieben.
Braten vor dem Anschneiden abgedeckt zehn Minuten ruhen lassen.
Dazu passen Rosmarinkartoffeln aus dem Ofen (Patate al forno).

Rezeptquelle: Sale & Pepe, September 2017

Zugegeben, die Metzgerei ist nicht ganz billig, und längst nicht alle Metzgereien sehen so aus; die meisten sind kahl und zweckmäßig eingerichtet. Wurstwaren gibt es in den Metzgereien in der Regel auch nicht; dafür muss man in eine "Salumeria". Aber wer in Rom mal in die "Verlegenheit" kommen sollte zu kochen, dem empfehle ich einen Einkauf hier - ganz in der Nähe des Pantheon:

Macelleria Angelo Feroci
Via della Maddalena, 15
00185 Roma
HOME

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Il Peposo dell'Impruneta und die Domkuppel von Florenz

Was hat der Peposo aus der Toskana mit der Kuppel von Santa Maria del fiore, des Doms von Florenz, gemeinsam? Ein Schmorgericht aus der Toskana und ein Zeugnis großartiger Renaissance-Architektur?
Auf den ersten Blick könnte man das Gericht mit Gulasch - in Ungarn nennt sich das Pörkölt - verwechseln. Aber während die weltbekannte Fleischspezialität einst schlichte Mahlzeit der Magyaren war - ein einfacher Eintopf der Rinderhirten -, soll der Peposo in Florenz angeblich sogar von dem Renaissance-Baumeister Filippo Brunelleschi (1377 - 1446) erfunden worden sein; jener Künstler-Architekt, der die gewaltige Kuppel für den Dom entworfen hatte. Zumindest soll er das einfache, ungewürzte Gericht um den Pfeffer bereichert haben.

Man erzählt sich, dass die Arbeiter - die sogenannten Fornacini - aus Impruneta, einem Städtchen auf den Hügeln bei Florenz, dieses Gericht oft nach ihrer kräftezehrenden Arbeit gegessen hatten, um wieder zu Kräften zu kommen. Impruneta war berühmt für seine Keramikarbeiten; der Lehm dafür kam aus der Gegend. Die Fornacini nun stellten die Ziegeln für die Kuppel her; eine sicherlich schweißtreibende und schwere Arbeit. Peposo, Brot und Wein - das gab genügend Power, eine der großartigsten Architekturen der Toskana zu verwirklichen.

Wie schon bei einem anderen Gericht der Toskana, den Fagioli al fiasco, wurde in der Vergangenheit für die Zubereitung die Resthitze eines Kamins oder Ofens genutzt, um das Fleisch über Stunden zu schmoren. Und sicher wurde der Peposo in dieselben Öfen geschoben, in denen auch die Ziegel gebrannt wurden. Das Fleisch wurde vorher, wie auch beim Originalrezept für ungarisches  Gulasch/Pörkölt, nicht angebraten. Angeblich gaben die Fornacini allerdings noch eine Lage Schmalz unter das Fleisch; diese zusätzlichen Kalorien haben wir natürlich nicht mehr nötig, wer baut heute noch an einer Domkuppel? Und wir Mädels dürfen uns auch freuen: Das Gericht ist nämlich fettarm und sehr figurfreundlich!
Für ein authentisches Rezept habe ich mal wieder ausgiebig in meiner Kochbuchbibliothek geschmökert. Denn ich verlasse mich nicht nur auf die im Internet herumschwirrenden Beschreibungen. Unglaublich, auf was man da so stößt. Ich verschweige die Quellen, aber der Gipfel war dann ein Rezept mit Johannisbeersaft und Harissa; Brunelleschi würde im Grab rotieren, hätte er das gelesen! Natürlich gleicht kein Rezept für Peposo in der Literatur dem anderen. Und da es in der Toskana sicher so viele Versionen von Peposo wie Zypressen am Wegrand gibt, hatte ich die Qual der Wahl - und mich letztlich für die "Urversion" entschieden. Ohne Soffritto, ohne Zwiebeln, dafür aber mit einem guten Chianti Classico. Und jeder Menge frisch gemörsertem Pfeffer.

Zutaten

(für 3-4 Personen)

• 1 Kg Rindfleisch zum Schmoren (Original: Aus der Wade)
• 10 g schwarzer Pfeffer, frisch gemörsert
• 2 Tomaten (fakultativ)
• 5 Knoblauchzehen, geschält
• 1 frisches Lorbeerblatt
• 1 Zweig Rosmarin
• 2-3 Salbeiblätter
• 500 ml Chianti Classico
• Salz

Das Fleisch in nicht zu kleine Würfel schneiden, Kräuter grob hacken (mit Ausnahme des Lorbeerblatts). Tomaten anritzen, mit kochendem Wasser übergießen, abschrecken, häuten, entkernen und würfeln.

Alle Zutaten in einen Bräter geben und zugedeckt ca. 2,5 bis 3 Stunden schmoren lassen. In der letzten halben Stunde den Deckel abnehmen, damit der Wein gut einkocht. Das Fleisch sollte nicht in viel Sauce "schwimmen", aber es sollte noch genug zum Tunken übrigbleiben. Die Sauce hat sich auf den Fotos leider ein wenig hinter den Fleischbröckchen versteckt.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dazu passen geröstetes Brot und Cannellini-Bohnen. Und selbstverständlich ein guter Chianti Classico.

Rezept für:

Fagioli al fiascho

Verkocht und getrunken:

Castellare di Castellina

Chianti Classico

2015

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Ein glückliches 2016!

Ihr Lieben, ich hoffe, Ihr seid alle gut in das neue Jahr gerutscht; ein 2016, das für Euch ein glückliches, gesundes, fröhliches und genussreiches Jahr sein soll!
Lassen wir es doch gleich gesund mit ganz viel Vitaminen beginnen; die Völlerei der vergangenen Festtage verlangte ein leichtes, spritziges Dessert am Silvesterabend!
Nach einem üppigen Raclette mit lieben Freunden wurde nach Mitternacht noch eine "Obstplatte" gereicht - mit ein paar "Umdrehungen"...
In Spanien soll es ja Brauch sein, die letzten zwölf Sekunden bis zum Beginn des neuen Jahres mit zwölf Weintrauben, in der Hand- und im Mund - abzuzählen. Ein Brauch, den man - von einigen gemeinsamen Sitten abgesehen (rote Unterwäsche - und nein: auch dieses Mal nicht...) - in Italien nicht kennt.
Wir haben auch auf die traditionellen Linsen in der Silvesternacht verzichtet, aber es gab diesen erfrischenden Traubenkranz, dessen Rezept ich Euch nicht vorenthalten möchte.

Zutaten

(für eine Frankfurter-Kranz-Form)

1600 g Weintrauben (rote, weiße, blaue...)

600 ml Gewürztraminer

600 ml Apfelsaft

18 Blätter Gelatine

Trauben waschen und abwiegen, Gelatine in kaltem Wasser zehn Minuten einweichen.
Gewürztraminer und Apfelsaft in einem Topf leicht erwärmen.
Gelatine tropfnass in einem kleinen Topf auflösen; sie darf nicht aufkochen! Dann mit einem Schneebesen in die leicht erwärmte Wein-Saft-Mischung rühren.
Trauben in die Kranzform geben und die Flüssigkeit darübergießen.
Über Nacht im Kühlschrank festwerden lassen. Vor dem Stürzen die Form kurz in heißes Wasser tauchen.
Passt wunderbar auch auf eine Käseplatte.

Rezeptquelle: Aus einem alten Brigitte-Heft.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Mehr "Toscanità" geht nicht!

Jeder Besuch der Toskana gleicht für mich auch einer kleinen Zeitreise, denn angesichts der atemberaubenden Landschaft glaube ich mich inmitten eines Renaissancegemäldes. Die Schönheit, die sich dem Besucher dieser Region bietet, ist einfach atemberaubend und fast schon unwirklich.

Überall begegnet man in dieser herrlichen Natur auch den Gaben, die sie in dieser fruchtbaren Gegend hervorbringt: Wein und Öl.

Wein stand dann auch im Mittelpunkt eines Abends, zu dem uns Freunde aus Montalcino eingeladen hatten. Montalcino - da denken die Weinliebhaber natürlich sofort an den begehrten Brunello, der rund um das toskanische Städtchen angebaut wird.

Das Consorzio del Vino Brunello del Montalcino hatte zu einer Wohltätigkeitsveranstaltung in die Fortezza, einer festungsartigen Anlage, in Montalcino geladen.

Höhepunkt des Abends war eine Versteigerung Dutzender Kisten mit dem edlen Tropfen für einen guten Zweck: Ein nagelneuer Schulbus wird die Kinder aus Montalcino und Umgebung zukünftig sicher zu ihren Schulen bringen.

Vor der Versteigerung aber wurde nach toskanischer Tradition erst einmal ausgiebig gespeist. Eingefleischte Vegetarier, wenn ich mir dieses Wortspiel erlauben darf,  und Alkohol-Abstinenzler hätten allerdings an diesem Abend keine große Freude gehabt.

Zum Aperitif reichte man schon Teller mit der hocharomatischen Finocchiona, jener mit Fenchelsamen gewürzten Salami-Spezialität aus der Toskana.

Später folgte ein geradezu phantastisches Tatar, fein gewürzt, ohne den Geschmack des Fleischs zu überdecken, und eine Spezialität, die sich Tonno del Chianti nennt. Diesen Tonno kann auch ich essen, denn es handelt sich hier nicht um Thunfisch, sondern um ein besonders eingelegtes Fleisch - das kann vom Schwein oder vom Hühnchen sein -, das im Aussehen an in Olivenöl eingelegten Thunfisch erinnert. Ich werde sicher nach einem Rezept dazu Ausschau halten...

Nach einer klassischen Pappa al Pomodoro, einer dicklichen, kalten Tomatensuppe, die noch die bäuerliche  Einfachheit der toskanischen Küche erahnen lässt, ging es zum kulinarischen Höhepunkt des Abends: Alle möglichen Variationen der Bistecca Fiorentina vom Chianina-Rind - vorm schlichten gegrillten Stück Fleisch bis zum Carne in Galera, einem stundenlang geschmorten Teil von der Bistecca.

Für das Fleisch an diesem Abend zuständig war Kultmetzger Dario Cecchini, der auch als Mundartdichter zu einer regionalen Berühmtheit wurde.

Als vor Jahren wegen BSE die Bistecca mit Knochen verboten wurde, richtete er zusammen mit dem örtlichen Bestattungsunternehmer eine Versteigerung für einen guten Zweck aus, bei dem die letzten Bistecche mit dem Knochenstück angeboten wurden. Sogar Elton John beteiligte sich damals telefonisch an diesem Spektakel und ersteigerte für 4000 Euro ein begehrtes Fleischstück.
Klar, dass auch an diesen Abend Cecchini stimmgewaltig durch die Versteigerung führte!

Den Abschluss des Menus bildete ein einfacher Olivenölkuchen.
Getrunken haben wir an diesen Abend zwei verschiedene Brunello-Weine aus dem Haus Biondi-Santi. Der Urgroßvater unseres Tischnachbarn an diesem Abend, Jacopo Biondi-Santi, gilt als der "Erfinder" des Brunello di Montalcino.

An folgenden Tag statteten wir dem Weingut der Familie Biondi-Santi, der Tenuta Greppo, noch einen kurzen Besuch ab und besichtigten die Cantina.

Durch eine lange, für die Toskana so typische zypressengesäumte Allee gelangt man zu den ganz mit Efeu bewachsenen Häusern des Anwesens aus dem 17. Jahrhundert.

Nach telefonischer Voranmeldung oder auf der Homepage des Unternehmens kann man einen Besuch des Weinkellers sowie eine Degustation reservieren. Ausgenommen ist der Samstag und der Sonntag. Im August bleibt die Cantina für Besucher geschlossen.

Wein

Biondi-Santi
Tenuta Greppo
Villa Greppo 183
53024 Montalcino
Tel.: 0039 0577848087
Home

Fleisch

Antica Macelleria Cecchini
Via XX Luglio 11
50022 Panzano in Chianti
Geöffnet jeden Tag von 9 bis 16 Uhr
Home



Hotel

Wer folgende herrliche Aussicht gleich nach dem Aufstehen genießen und sich im stilvoll restaurierten Castello di Velona wie ein Renaissancefürst fühlen möchte, der logiert hier richtig!

Castello di Velona
Località Velona
Castelnuovo dell'Abate 53024
Montalcino
Tel.: 0039 0577 835553
Home

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Ariane