Späte Liebe: Schokokuchen mit Honigbirnen

Die Birne und ich werden sicher keine dicken Freundinnen mehr; das dachte ich jedenfalls. Dabei begleitete mich dieses Obst bereits seit vor meiner Geburt. Ganz verrückt nach Birnen sei sie gewesen, als sie mit mir schwanger war, gestand mir einmal meine Mutter. Mit meiner Geburt schwand dann aber ihre Birnensucht, dagegen war mein Vater diesem Obst sehr zugetan, und das als ausgewiesener Obstmuffel. Mit Birnen konnte ich jedenfalls nie viel anfangen. War ich etwa durch die Schwangerschaftsgelüste meiner Mutter traumatisiert? Selten jedenfalls, dass ich am Obststand zur Birne greife. Ohne Äpfel mit Birnen vergleichen zu wollen, aber so ein knackiger, saftiger Apfel - nicht einer der mehligen Sorte - war mir seit jeher lieber.

Birnen der Sorte D'Angou - Beurré d'Anjou - Butterbirnen

Nun gibt es aber Birnen und Birnen. Als mich wohlgerundete rotbackige Birnen der Sorte D'Angou aus ihrem Körbchen heraus anlockten, setzte ich im Kopf bald einen Kuchen zusammen. Irgendwas mit Schokolade sollte es sein. Auf einem weichen Rührteig wollte ich das Obst sanft betten. Eine weitere Zutat sollte für den nötigen Biss sorgen: Walnüsse!
Birnen, Schokolade, Walnüsse - alles honigumscheichelt. Ein neues Dreamteam war geboren!
Eigentlich mag ich Birnen...

Zutaten 

(für eine Springform von 24 cm Ø)

Honigbirnen

• 900 g Birnen, z.B. der Sorte D'Anjou
• 2 El Honig
• Saft einer halben Zitrone
• 1 P. Vanillezucker
• 125 ml Wasser

Wasser mit dem Honig, dem Zitronensaft und dem Vanillezucker in einen Topf geben und die Mischung auf dem Herd zu einem Sirup reduzieren. Dann den Topf von der Kochstelle nehmen und die geschälten und geviertelten Birnen in den Sirup legen.



Rührteig

• 175 g weiche Butter + Butter für die Form
• 100 g Zucker
• 1 P. Vanillezucker
• 3 Eier
• 225 g Mehl
• 2 Tl Backpulver
• 1 El dunkles Kakaopulver
• 2 El grob gehackte Walnusskerne

Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Form einfetten.

In der Küchenmaschine die weiche Butter mit dem Zucker und dem Vanillezucker aufschlagen, dann nach und nach die Eier einzeln unterrühren. In der weißschaumigen Masse sollte sich der Zucker vollständig aufgelöst haben.

Das gesiebte Mehl mit dem Backpulver und dem Kakaopulver mischen und esslöffelweise unter Rühren einarbeiten.
Den Teig in die Form füllen.

Die Birnenviertel aus dem Sirup heben (Sirup aufheben) und auf der Kuchen verteilen. Die gehackten Walnüsse darüberstreuen.
Mit 2-3 El Sirup beträufeln.
Den Kuchen ungefähr eine halbe Stunde backen.

Berlingozzo - der orangengetränkte Olivenölkuchen aus der Toskana

Bunte Zuckerperlen lassen es vermuten: Der Berlingozzo ist ein Kuchen, den man ursprünglich für die Karnevalszeit zubereitete. Die Bezeichnung für dieses Gebäck geht wahrscheinlich auf einen im toskanischen Sprachgebrauch üblichen Namen für den Gründonnerstag zurück: Berlingaccio. Der Berlingaccio war aber auch eine Maske, die man im 15. Jahrhundert zum Karneval trug. Das Verb "berlingare" wiederum beschreibt das gesellige Zusammensein bei Tisch während eines üppigen Mahls, wie man es bei Hofe - bei den Medici in Florenz - zelebrierte. Angeblich wurde der Kuchen sogar als Antipasto serviert, so jedenfalls kann man es in einem Gedicht von Lorenzo il Magnifico nachlesen.

Heute muss man weder am medicäischen Hof leben, noch bis zum Karneval warten, um ein Stückchen von diesem fluffigen Kuchen zu genießen: Der Berlingozzo passt hervorragend zum typisch italienisch-frugalen Frühstück mit dem obligatorischen Caffè aus der Moka. Als Dolce krönt er, begleitet von einem Gläschen Vin Santo, aber auch ein rustikales toskanisches Menü. 
Dabei wird so ein einfacher Kuchen oft nicht mehr selbst gebacken, sondern in einem Forno (Bäckerei) gekauft. Für "feineres" Gebäck dagegen muss man in eine Pasticceria (Konditorei) gehen. Es ist in Italien durchaus üblich, bei einer Einladung zum Essen seinen Gästen ein in der Pasticceria gekauftes Dolce, oft eine Torte ist, zu servieren; zumindest ist das meine Erfahrung von vielen Einladungen her; das mag im ländlichen Bereich vielleicht anders zugehen. Mit großen Zinnober wird dann bei Tisch der hübsche Karton mit dem süßen Inhalt geöffnet, und die Signora erhält Komplimente für die Wahl ihrer edlen Konditorei, in der sie die Torte gekauft hat... Apropos hübscher Karton: Auch in einfachen Bäckereien werden Tortenstückchen oder Plätzchen oft aufwendig verpackt, und die Schleifchen um die Verpackung dürfen nicht fehlen.

Die Kranzform macht den Berlingozzo zu einer Ciambella - einem Kuchenkranz, wie er in der einfachen Cucina casalinga sehr beliebt ist. Nicht zwingend enthält jede Ciambella aber Olivenöl; meist wird heute auch in Italien mit Butter gebacken.

Das für viele Nicht-Italiener*innen Außergewöhnliche an diesem Kuchen ist aber sicherlich die Verwendung von Olivenöl. In der Toskana, in der ganze Landstriche von den Olivenbäumen geprägt sind, lag es in der Vergangenheit natürlich nahe, auch mit Öl von den Oliven der eigenen Bäumen zu backen, Butter hingegen überließ man der Küche des nördlichen Italiens. Natürlich ist die Qualität des Olivenöls bei einem solchen Gebäck von entscheidender Bedeutung. Keinesfalls sollte man ein zusammengepanschtes Industrieprodukt aus dem Supermarkt verwenden, auch wenn als Herkunft Italien, Spanien oder Griechenland angegeben ist. Man erwirbt ein Olivenöl am besten vor Ort - vielleicht während des Urlaubs -, oder begibt sich auf eine kleine Recherche-Reise durchs Internet. Ich bin natürlich in der glücklichen Lage, mir selbst ein Bild von den zahlreichen Ölmühlen auf dem Land machen zu können, wenn uns ein Tagesausflug ein paar Mal im Jahr nach Umbrien oder in die Toskana bringt. Dann verkosten wir schon einmal ein Olivenöl vor Ort. Hat es uns überzeugt, dann decken wir uns nach der Pressung im Herbst mit ein paar Flaschen ein.

Für meinen Berlingozzo habe ich ein Olivenöl aus Umbrien verwendet, das mir liebe Freunde geschenkt haben - hergestellt mit Oliven aus eigener Ernte. Umbrische Öle zeichnen sich meist durch ihren milden Geschmack aus. Ich verwende fast ausschließlich das Olivenöl dieser Region. Allerdings bringe ich mir immer wieder auch Olivenöle aus anderen Regionen mit und schätze durchaus die kräftigen Geschmacksnuancen süditalienischer Öle. Einen feinen Kuchen würden diese Öle aber allzu sehr dominieren; hier liegt man mit Ölen aus der Toskana, Umbrien oder auch Ligurien richtig.

Zutaten

(für eine Frankfurter-Kranz-Form)

• 400 g Mehl (00), gesiebt
• 1 P. Backpulver (16 g)
• 2 Eier 
• 2 Eigelb
• 150 g Zucker
• 2 unbehandelte Orangen (Abrieb)
• 200 ml Vin Santo
• 50 ml Arancino (italienischer Orangenlikör) 
• 90 ml Olivenöl extra vergine
• Butter für die Form

• Saft von zwei Orangen
• 20-30 g Zucker
• 1 Sternanis

• Hagelzucker
• bunte Zuckerperlen 

Die Form mit der Butter ausfetten und den Backofen auf 160 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die beiden ganzen Eier und die zwei Eigelbe zusammen mit dem Zucker zu einer schaumigen Masse aufschlagen. Dann in dünnem Strahl unter Rühren das Olivenöl dazugießen.
Den Abrieb der beiden Orangen sowie den Vin Santo und den Arancino dazugeben und weiterrühren. Esslöffelweise das mit dem Backpulver vermischte Mehl einarbeiten.
Den Teig in die Form geben und 45 Minuten im Ofen backen.
Herausnehmen und lauwarm abkühlen lassen.

Die Orangen auspressen, Saft durch ein Sieb geben und mit dem Zucker und dem Sternanis ca. 10 Minuten zu einem Sirup einkochen lassen.

Den lauwarmen Kuchen damit bestreichen, bis der Sirup aufgebraucht ist.
Hagelzucker und bunte Zuckerperlen über den Kuchen streuen.

Mit Rosmarin oder Blaubeeren: Zweierlei Zitronenkuchen

Ein letztes Aufbäumen des Sommers 2019 erlebt Rom in diesen Tagen; tagsüber muss man aus der Sonne fliehen, so heiß brennt sie auf der Haut. Da kommt fast keine Lust auf meinen heißgeliebten Pflaumenkuchen auf, den es mit schöner Regelmäßigkeit meist schon im September bei uns gibt.
Dafür serviere ich sommerlichen Zitronenkuchen; neue Guglhupfformen mussten schließlich eingeweiht werden.

Für unseren überschaubaren Zwei-Personen-(eine Katze-)Haushalt sind kleine Kuchenformen geradezu ideal. Ansonsten muss ich immer mal wieder Teile von Kuchen oder Torten einfrieren, denn auch mit dem größten Wohlwollen kann man nicht tagelang an einem Kuchen herumessen - naja, mein Mann bekommt das hin.... Einen halben Kuchen dann aus den Tiefen des Freezers zu holen, wenn sich spontan Besuch ansagen sollte, ist zudem optisch auch wenig ansprechend. Schön, wenn man dann einen Minikuchen vorrätig hat - und noch schöner, wenn sich an einem Wochenende spontan Lust auf einen Kuchen meldet, man aber weder die Zeit noch die Lust dazu hatte, einen zu backen. Rührteige eignen sich bestens zum Einfrieren und schmecken aufgetaut wie frisch. Eventuell brauchen sie dann nur noch eine hübsche Verzierung.

Aus eins mach zwei!

Mit einem Basisteig kann man zudem noch zwei verschiedene Kuchen herstellen - und diese auch auf zweierlei Weise verzieren.
Aber lasst uns nun über die inneren Werte reden: Buttermilch (ja, die bekomme ich mittlerweile ab und an auch in Rom!), Zitronensaft und Abrieb sorgen für ein zitrisch-frisches Geschmackserlebnis. Blaubeeren malen im Teig fruchtig-bunte Tupfer, während das Dream-Team Rosmarin-Zitrone kaum noch vorgestellt werden muss. Im Sommer habe ich Zitronen-Rosmarin-Marmelade gekocht. Diese Kombi ist einfach genial und funktioniert auch im Kuchen.

Zutaten

(für zwei Silikon-Guglhupf-Formen von jeweils 1000 ml Inhalt)

Basisteig

• 250 g weiche Butter
• 250 g Zucker
• 1 P. Vanillinzucker
• 1 Prise Salz
• 4 Eier
• 400 g Mehl, gesiebt
• 3 Tl Backpulver
• 200 ml Buttermilch
• Saft und Abrieb einer unbehandelten Zitrone

Die weiche Butter mit dem Salz, dem Zitronenabrieb, dem Zucker und dem Vanillinzucker mit der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät zu einer cremigen Masse verrühren. Nach und nach die Eier einzeln einarbeiten. Abwechselnd das mit dem Backpulver vermischte Mehl, die Buttermilch und zum Schluss den Zitronensaft unterrühren.
Den Teig auf zwei Schüsseln verteilen.
Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.


Zutaten für die Teige

• 125 g Blaubeeren
• 1-2 El fein gewiegte Rosmarinnadeln

Unter Teig Nr. 1 die Rosmarinnadeln unterühren und dann den Teig in eine Form füllen.
In die zweite Form den Teig abwechselnd mit je einer Lage Blaubeeren einfüllen. Mit Teig abschließen.
Im Ofen ca. 45 Minuten backen.
Dann herausnehmen, auf ein Kuchengitter geben und vollständig abkühlen lassen.


Fertigstellung

• 185 g weiße Kuvertüre
• 1/2 Tasse Puderzucker
• Zitronensaft
• gemischte Beeren und Rosmarinzweige für die Dekoration

Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen. Eine der Formen mit Küchenpapier kurz auswischen und die Kuvertüre hineinfüllen. Die Form etwas schwenken. Nun den Kuchen mit dem Blaubeeren vorsichtig in die Form drücken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Hierfür ist unbedingt eine Silikonform erforderlich.
Am nächsten Tag aus der Form nehmen und mit gemischten Beeren servieren.

Puderzucker mit Zitronensaft zu einem zähflüssigen Guss verrühren und über den Kuchen mit Rosmarin gießen. Mit Rosmarin und Beeren verzieren.