1,132 Kilogramm pure Fleischeslust: Bistecca alla Fiorentina vom Chianina-Rind

Es gab Fleisch - und was für ein prächtiges Stück Fleisch es gab!
Eine Bistecca alla Fiorentina vom Chianina-Rind! Gesichtet und gekauft am Sonntagnachmittag im Herzen des Chiantilands.

Nun bin ich ja nicht so der große Fleischesser, aber wenn ich schon einmal wieder in dem wunderschönen Greve in der Toskana vorbeikomme, ist ein kleiner Einkauf in der Metzgerei Falorni schon obligatorisch.

Greve in Chianti  ist ein hübsches Städtchen unweit von Florenz, vor allem berühmt für seinen von schönen Palazzi gesäumten dreieckigen Stadtplatz.

Ich hatte etwas Bedenken wegen der Hitze, denn der Einkauf musste ja noch auf eine Reise bis nach Rom gehen. Aber in diesem Laden, der auch an Sonn- und Feiertagen zum fleischlichen Schwelgen einlädt, ist man für solche Fälle bestens gerüstet: Isoliertaschen und Kühlelemente gibt es an der Kasse gratis dazu.

Die Metzgerei Falorni habe ich vor ein paar Jahren kennengelernt, als ich für einen Artikel über die Rückkehr der wegen BSE zeitweise verbotenen Fleischspezialität recherchiert hatte.
Seit Anfang 2006 darf die begehrte Bistecca alla Fiorentina wieder mit ihrem Knochen verkauft werden; für die Liebhaber des toskanischen Traditionsgerichts trägt vor allem der Knochen wesentlich zum Geschmack des Fleisches nach der Zubereitung bei.

Einen kleinen "Kampf" mit meinem Mann musste ich dann gestern auch noch austragen, denn für ihn konnte die Bistecca nicht riesig genug sein. "Wir sind doch nur zu zweit!" versuchte ich ihn zur Vernunft zu bringen, nachdem er sein Auge auf prächtige Stücke in einem Format geworfen hatte, das eine fünfköpfige Familie für zwei Tage lang satt bekommen würde. Seine Argumentation hinsichtlich der Größe und des Gewichts  basierte auf dem Knochen, den ich doch - bitteschön - miteinbeziehen müsse! Mein Flehen um eine kleine, handliche Bistecca war vergebens. Wir einigten uns schließlich bei einem Gewicht von 1,132 Kilogramm! Leider besitzen wir keinen Hund, der angesichts des Knochens während des Essens bettelnd um uns herumschwänzeln und anschließend das Nirvana erleben würde.

Zutaten (für zwei sehr hungrige Personen)

• 1 Bistecca Fiorentina (mindestens 1 kg)
• 300 g Kirschtomaten
• 2 El Oliven (z.B. Taggiasche-Oliven)
• Rughetta (Rauke)
• Parmigiano Reggiano
• Fleur de Sel, frisch gemahlener Pfeffer (ich verwende gerne auch ein mit mediterranen Kräutern wie Salbei und Rosmarin aromatisiertes Salz, zur Zeit Sale di Cervia)
• 1 Rosmarinzweig
• 1 Knoblauchzehe
• Olivenöl extra vergine
• Aceto Balsamico (ca. 2 El)
• Mosto Cotto/Saba (ca. 2 El)
• Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (fakultativ)

Das schöne Stück, das wir nun gestern ergattert haben,  kommt in die Grillpfanne, wo ich es von jeder Seite in etwas Olivenöl kräftig anbrate (wichtig: das Fleisch sollte rechtzeitig, mindestens eine Stunde vorher, aus dem Kühlschrank genommen werden). Bei dieser Größe brate ich das Steak auf jeder Seite ungefähr fünf bis sieben Minuten an.

Dabei ein Schlückchen Wein* für die Köchin nicht vergessen.
Nach dem Anbraten wird es mit etwas Fleur de sel und Pfeffer gewürzt. Ich lege noch ein Zweiglein Rosmarin sowie eine Zehe Knoblauch auf die Bistecca, die ich nun in Alutfolie gewickelt bei 150 Grad im Backofen noch zehn Minuten ziehen lasse.
Päuschen für die Köchin mit einem weiteren Schlückchen Wein*.
Jetzt wäre das Fleisch für Puristen zum Verzehr bereit.

Ich dagegen werfe noch ein paar halbierte Kirschtomaten sowie Taggiasca-Oliven in die Grillpfanne, salze, pfeffere und lösche alles nach wenigen Minuten mit Aceto Balsamico und etwas Mosto Cotto ab. Nun werden noch ein paar Rughetta-Blätter unter die Tomaten gehoben.

Die Bistecca aus dem Ofen holen und eingewickelt  wenige Minuten ruhen lassen.
Die Wartezeit lässt sich mit einem Schlückchen Wein* überbrücken.
Die Bistecca schneide ich in dicke Scheiben und bedecke das Fleisch mit dem Tomatengemüse. Ein wenig Parmesan darüberhobeln und mit Aceto Balsamico Tradizionale di Modena verfeinern.

*Weinempfehlung:

Einkaufstipp: 
Antica Macelleria Falorni
Piazza Matteotti 69
50022 Greve in Chianti - Firenze
Öffnungszeiten: Täglich außer an Weihnachten, an Silvester und an Ostern
Mo-Sa: 8.00 bis 19.30 Uhr, So: 10.00 bis 19.30 Uhr
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♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Manchmal braucht es nicht viel...

...um nach einem langen, heißen Tag den Appetit anzufachen.
Ja, heiß ist es geworden! Die erste große Hitzewelle schwappte heute über die Stadt. Der Gang wird träge, der Mineralwasserkonsum steigt, nachmittägliche Müdigkeit lähmt die Lust am Herd, und die Küche wird jetzt wird in den kommenden Tagen wieder verdunkelt (ich berichtete), was durchaus zu leichten depressiven Verstimmungen an meiner Lieblingswirkungsstätte führen kann.

Wenn ich mir vorstelle, dass ich Anfang des Monats noch frierend nach Söckchen und Wärmflasche suchte, jetzt dagegen kaum noch ohne Strohhut und Sonnenschutzfaktor 50 die schützenden vier Wände verlasse...

So wird das Wetter jetzt für Wochen bleiben, sich noch in den Temperaturen steigend. Da sind erfrischende Salate genau das richtige. Und dazu braucht es eben nicht viel, nur beste Zutaten!

Ein wenig zarten Parmaschinken, aromatische Büffelmozzarella, ein paar Blättchen Rughetta, saftige Feigen, reife Erdbeeren, darüber eine Vinaigrette aus Olivenöl extra vergine, Aceto Balsamico und etwas Mosto Cotto, wenig Salz und ein paar Körnchen rosa Pfeffer - e basta!

Allen ein sonniges und fröhliches Wochenende!

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Mediterran: Salat vom grünen Spargel

Zu Weihnachten bekam ich ein Fläschchen Mosto Cotto geschenkt. Dieser eingekochte Traubenmost, der in einigen Regionen Italiens wie der Emilia Romagna auch Saba genannt wird, verwendet man in der italienischen Küche vor allem bei der Zubereitung von Süßspeisen.
Angeblich gehört Saba neben Wein und Olivenöl zu den ältesten Produkten, die Italien hervorgebracht hat. Stundenlang muss der Traubenmost kochen, was ihn so dickflüssig und sehr süß macht. Noch im 19. Jahrhundert wurde Mosto Cotto deshalb auch vielfach anstelle von Zucker verwendet. Oft werden bei der Zubereitung etwas Zitronenschale, aber auch Gewürze wie Zimt oder Nelken dem Most  beigegeben. Aber Mosto Cotto schmeckt nicht einfach nur süß. Für mich hat er auch eine ganz leicht herbe, ja fast malzige Note.
In der Emilia Romagna ist Saba Bestandteil von süßlich-scharf eingelegten Früchten und Kürbisstücken, des sogenannten Savor, ähnlich der außerhalb Italiens bekannteren Mostarda (Senffrüchte).
Zwar hasse ich regelrecht Zucker in Salatsaucen, aber ein wenig Honig gebe ich neben einem guten Dijon-Senf immer an eine Vinaigrette. Warum also dieses Mal den Honig nicht durch etwas Mosto Cotto ersetzen?

Zutaten (für zwei Personen)

• 1 kg grüner Spargel
• 2 kleine Tomaten der Sorte "Pizzutello" (längliche Tomatensorte, ersatzweise 4 Kirschtomaten)
• 1 Ei
• 1 kleine rote Tropea-Zwiebel (ersatzweise 1 Schalotte)
• 2 El Pinienkerne
• 1 Bund glatte Petersilie
• 1 El Saba/Mosto Cotto (Traubenmost)
• 1 El alten Aceto Balsamico (gerne auch "Tradizionale")
• 3 El Olivenöl extra vergine
• Salz, Fleur de Sel, frisch gemahlener Pfeffer
• ein paar Butterflöckchen

Das Ei hartkochen, die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne anrösten.
Petersilienblättchen waschen, trockenschleudern und fein hacken.
Die Spargel putzen, in den Einsatz des Dampfkochtopfes legen, leicht salzen und mit ein paar Butterflöckchen belegen. Im geschlossenen Topf ungefähr 12 Minuten bissfest garen.
Die Zwiebel oder Schalotte sehr fein hacken, die Tomaten halbieren, entkernen und in kleine Würfelchen schneiden. Das Ei pellen und mit dem Eierschneider fein würfeln.
Traubenmost und Aceto Balsamico mit Fleur de Sel und Pfeffer gut verrühren, dann das Olivenöl einarbeiten. Tomaten- und Zwiebelwürfel, das gehackte Ei und die Petersilie unterrühren und diese Vinaigrette über die noch warmen Spargel geben.
Mit den Pinienkernen bestreuen und den Salat mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen.

Tipp: Die etwas mildere Alternative zu Aceto Balsamico - etwas Mosto Cotto über frische Erdbeeren geben. 

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane