Der Sommer dreht noch einmal richtig auf! Wann hat man schon im September nach 20 Uhr noch Temperaturen an die dreißig Grad! Ich freue mich jedenfalls noch über jeden Sonnenstrahl, und auch wenn ich in den vergangenen Monaten oft - körperlich - unter der Hitze gelitten habe, meiner Stimmung tut der Sommer in der Regel gut. Glücklicherweise kann ich mich in Rom auch in den Wintermonaten an saftigem Grün erfreuen; da sind die immergrünen Pinien und auch die vielen Palmen, die das Stadtbild prägen. Auch wenn der Schein trügt und die Temperaturen niedrig sind.
Ein wenig haben sich schon die Farben des Herbstes unter diesen Salat gemischt. Dass dieser Salat einfach super schmecken muss, ahnte ich schon beim Zusammenstellen der Zutaten. Aber dass er so sensationell gut ist, hat mich dann nochmals positiv überrascht. Das Zusammenspiel von süßen Trauben, dem knusprigen Schinken, den sanft gedünsteten Paprikastreifen und der erfrischenden "Salsina" aus Stracciatella ist einfach perfekt! Die Pastasorte aus Sardinien wurde hier nicht klassisch wie ein Risotto zubereitet, sondern wie jede gewöhnliche Pasta im Wasser al dente gekocht; sie bietet die ideale Basis für diese Pasta fredda.
Zutaten und Zubereitung
(für zwei bis drei Personen)
250 g Fregola
2 rote Paprikaschoten
90 g Parmaschinken
30 g ungesalzene Pistazien, grob gehackt
eine handvoll Trauben, halbiert
1/2 unbehandelte Zitrone
140 g Stracciatella (oder das Innere einer Burrata)
Thymian und Majoran, gerebelt (oder frisch)
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
ein paar Spritzer Tabasco
Olivenöl extra vergine
Die Fregola in kochendem Salzwasser al dente kochen (ca. 8 Minuten), abgießen und kalt abbrausen. In eine Schüssel geben und etwas Olivenöl und ein wenig Zitronensaft untermischen.
Die Paprikaschoten putzen und in feine Streifen schneiden. In etwas Olivenöl langsam weichdünsten. Mit Salz, Thymian und Majoran abschmecken. Abkühlen lassen.
Den Parmaschinken in grobe Streifen schneiden und in etwas Olivenöl knusprig ausbraten. Zum Abkühlen auf etwas Küchenpapier legen.
Fregola mit den Paprikaschoten vermischen und mit Salz, Pfeffer sowie ein paar Spritzern Tabasco abschmecken.
Die Stracciatella mit einer Gabel etwas zerpflücken und mit 2 El Olivenöl, 1 El Wasser und etwas Zitronenabrieb verrühren.
Die Fregola mit den knusprigen Schinkenstreifen belegen und die Traubenhälften sowie die gehackten Pistazien darübergeben. Mit der Salsina aus Stracciatella übergießen.
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Lust auf Pasta fredda - den kalten italienischen Nudelsalat?
Hier findet Ihr weitere Ideen - und noch ein Rezept für die klassische Zubereitung von Fregola.
Kenner behaupten, der Herbst sei die schönste Jahreszeit, um die Toskana zu bereisen. Es ist die Zeit der letzten wärmenden Sonnenstrahlen, des goldenen Lichts - und der Weinlese. Eine Atmosphäre breitet sich über der Landschaft und in den unzähligen "Borghi" (kleine, befestigte Ortschaften, oft auf einem Hügel gelegen) aus, die ich als heiter-gelassen empfinde. Und dabei ist der Herbst wahrlich nicht meine liebste Jahreszeit.
Einen solch wunderbaren Herbsttag haben wir kürzlich mit lieben Freunden genießen dürfen. Er startete mit einem typisch toskanischen Mittagessen in einem zu einem Hotel umgestalteten Borgo. Ich gebe zu, es war ein bisschen aufmotzte "Edeltoskana", was das Wohlgefühl aber ganz gewiss nicht beeinträchtigte. Im Gegenteil: Wir speisten vorzüglich, verzichten nach zwei Gängen am Mittag allerdings auf ein Dolce, und bestellten, wie das bei einem italienischen Menu obligatorisch ist, noch einen Caffè zum Abschluss. Dazu kam dann doch noch ein wenig Süßkram auf den Tisch: Zarte Ricciarelli, eine Spezialität aus Siena (Rezept findet man hier), sowie ein paar Stücke einer saftigen Schiacciata all'uva.
Sehr regional und sehr saisonal ist dieser einfache Kuchen aus der Toskana. Um dieses Rezept zu verstehen, muss man zurückreisen in eine Zeit, als die Männer der harten Arbeit auf dem Feld nachgingen, während die Frauen zu Hause das Brot buken. Ein mit Zucker und Olivenöl angereicherter Brotteig bildet die Basis für das Gebäck. Eine Lage Trauben wird hier zwischen zwei Schichten des Teigs "zerquetscht" - daher auch der Name der Spezialität.
Die Zeit der Trauben musste natürlich genutzt werden, und so habe ich endlich - es war schon länger geplant - eine Schiacciata gebacken.
Jeder Bissen lässt von der Toskana im Herbst träumen...
Zutaten
(für eine rechteckige Form 40x30cm)
500 g Manitoba-Mehl
12 g frische Hefe
300 ml Wasser
1 Tl Zucker
100 g Zucker
8 El Olivenöl extra vergine + Olivenöl für die Form
1 kg schwarze Weintrauben, Sorten: Canaiolo oder Uva fragola (ich)
Die Hefe zusammen mit einem Teelöffel Zucker und etwas lauwarmen Wasser in einem Schüsselchen verrühren und kurz gehen lassen.
Das Mehl in eine Schüssel sieben und die Hefemischung dazugießen. Mit dem Knethaken zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, dabei nach und nach das restliche Wasser dazugießen.
Schüssel abdecken und an einem warmen Ort zwei Stunden gehen lasen.
Danach 50 g Zucker und 4 El Olivenöl einarbeiten.
Trauben gut waschen und trockentupfen.
Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und die Form mit Olivenöl auspinseln.
Den Teig in zwei Teile schneiden, jedes Teil in der Größe der Form ausrollen.
Die erste Lage in die Form geben und die Hälfte der Trauben darauflegen. Etwas Zucker (ca. 1-2 El) und 2 El Olivenöl daraufgeben.
Die zweite Lage Teig auflegen und mit den restlichen Trauben - diese etwas in den Teig drücken -, dem restlichen Zucker und dem verbleibenden Olivenöl abschließen.
50 bis 60 Minuten im Ofen backen.
Gourmettipp:
Borgo San Felice
Località San Felice
53019 Castelnuovo Berardenga (Siena)
Tel.: 0039 05773964 Home
"Petto o coscia?" (Brust oder Keule), das ist bei uns mittlerweile so eine Art Running Gag, wenn wir irgendwo Perlhuhn auf der Speisekarte lesen. Nein, mit Louis de Funèshat das in diesem Fall nichts zu tun! Die Geschichte dahinter ist eine andere, schnell erzählt und gibt mir darüber hinaus die Möglichkeit, eines meiner römischen Lieblingswinterlokale vorzustellen: In der Trattoria Settimio al Pantheon, unweit der gleichnamigen Sehenswürdigkeit gelegen und sehr beliebt bei den Abgeordneten des nahen Parlaments, arbeitete bis vor einigen Jahren ein Kellner, der allein schon durch seine stattliche Körpergröße auffiel (mindestens zwei Meter!). Diese Trattoria lieben wir wegen der einfachen, aber gemütlichen Ausstattung und der bodenständigen Küche. Besonders in den kalten Monaten, wenn im Schaufenster neben der Eingangstür Steinpilze oder Trüffel locken, zieht es mich immer wieder hinein in dieses kleine Lokal. Dort gibt es Wildspezialitäten wie Cinghiale (Wildschein), und eben diese deftigen Fasanen- oder Perlhuhnbraten in - ungewöhnlich für die italienische Küche - würzigen Sößchen und mit Polenta als Beilage. Allein die vielen Antipasti, die gerne vom betagten Besitzer der Trattoria persönlich gereicht werden (unbedingt nach der Schaftskäse-Ricotta fragen!), findet man in dieser Qualität und Auswahl selten in den Gaststätten der römischen Innenstadt: All' die Artischocken ("alla Romana"), gemüselastigen Frittate, die frische Mozzarella mit würzigem Schinken und üppig belegten Bruschette, die geschmorten Kichererbsen und gefüllten Zucchiniblütensollte man unbedingt mit einer gewissen Zurückhaltung genießen, damit noch Platz bleibt für die deftigen Pastagerichte und die bereits erwähnten bodenständigen Secondi.In der Küche schwingen die Damen des Hauses die Kochlöffel; ein Familienbetrieb, wie er klischeehafter nicht sein könnte.
Kommen wir nun auf unseren stattlichen Kellner zurück. Der Perlhuhnbraten dort ist so gut, dass ich ihn fast immer bestelle, wenn wir dort im Winter essen gehen. Und auf diese Bestellung folgte in der Vergangenheit dann stets jene am Anfang erwähnte Frage - begleitet von einem beherzten Schlag auf die Brust (Petto?) und gegen die Hüfte (o coscia?). Dass er dabei noch leicht lispelte, machte es der Selbstbeherrschung nicht gerade leichter, wenn wir in Erwartung der Geste wie hypnotisiert auf den guten Mann starrten.
In etwas edlerer Version habe ich Perlhuhnbrustdann im vergangenen Herbst in einer meiner Lieblings-Osterie in der südlichen Toskana gegessen; und damit bin ich bei meinem heute vorgestellten Gericht, bei dem zum ersten Mal ein Perlhuhn in den eigenen Topf geflattert ist.
Diese Osteria verdient eine eigene, ausführlichere Besprechung, die zu schreiben ich mir in diesem Jahr vorgenommen habe. Deshalb verschweige ich jetzt noch ganz geheimnisvoll Namen und Ort; zum Trost aber verrate ich ganz zum Schluss die genauen Koordinaten der römischen Trattoria.
Bis dahin hilft nur: Selbst ran an den Herd! Ich habe versucht - die Betonung liegt auf: versucht -, das Gericht nachzukochen. Dass Perlhühner so Sensibelchen sind, die allzu große Hitze nicht so gut vertragen, habe ich dabei feststellen müssen. Nein, das war jetzt nicht zäh oder allzu trocken, ganz und gar nicht, aber beim nächsten Mal werde ich die Temperatur etwas herunterdrehen (siehe Anmerkungen am Schluss). Dennoch möchte ich Euch das Rezept, so wie ich es interpretiert habe, nicht vorenthalten.
Wenn Ihr schon einmal Perlhühner zubereitet habt, dann lasst Eure Erfahrungen miteinfließen; Trauben, Wein und Thymian haben den Vögelchen als Begleitung jedenfalls gefallen.
Zutaten
(für vier Personen)
Perlhuhnbrust mit Trauben
2 ganze Perlhuhnbrüste mit Haut
1 mittelgroße Zwiebel
250 g weiße Trauben
200 ml trockener Weißwein
frischer Thymian
Olivenöl extra vergine
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Die Perlhuhnbrüste von überschüssiger Haut und Fett befreien, die Haut ein mehreren Stellen etwas einritzen, anheben und Thymianblättchen darunterschieben.
Die Trauben halbieren, dabei möglichst viele Kerne entfernen. Die Zwiebel in feine Ringe schneiden.
Den Backofen auf 175 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen*.
Etwas Olivenöl in einem gusseisernen Bräter erhitzen und die Perlhuhnbrüste auf der Hautseite scharf anbraten, dann kurz auf die Fleischseite drehen. Salzen, pfeffern und aus dem Bräter nehmen.
Zwiebelringe in den Bräter geben und kurz anschwitzen; sie sollen nicht braunwerden.
Mit dem Weißwein ablöschen, salzen, pfeffern und etwas einkochen lassen.
Die Perlhuhnbrüste wieder in den Bräter geben, Thymianzweige und Trauben hinzufügen, Deckel auflegen und für ca. 25-30 Minuten in den Ofen schieben.
Selleriepüree
400 g Sellerie, gewürfelt
250 ml Sahne
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
Selleriewürfel mit der Sahne aufkochen und so lange köcheln lassen, bis sie weich sind; das dauert ungefähr 20 Minuten.
Salz, Pfeffer und Muskatnuss hinzufügen und mit dem Schneidstab fein pürieren.
*Geschmacklich eine interessante Kombination, die es nachzukochen lohnt. Perlhuhnbrüstchen trocknen aber gerne etwas. Vielleicht war die Temperatur zu hoch oder sie waren zu lange im Backofen, so dass sie einen Hauch zu durch waren. In einer kulinarischen Facebook-Gruppe bekam ich den Tipp, sie nur bei 70-80 Grad nach dem Anbraten nachziehen zu lassen. (Natürlich aber sollte Geflügel keine roten Stellen mehr aufweisen; nach einer sehr üblen Erfahrung nach dem - zweifelhaften - Genuss von unzureichend gebratener Entenbrust in einem Restaurant bin ich da sehr vorsichtig geworden.) Erfahrungen müssen gemacht werden! Grazie an alle, die sich an der Diskussion beteiligt hatten!
Restaurant-Tipp:
Settimio al Pantheon
Via delle Colonnelle, 14
00186 Rom
+39066789651
Ihr Lieben, ich hoffe, Ihr seid alle gut in das neue Jahr gerutscht; ein 2016, das für Euch ein glückliches, gesundes, fröhliches und genussreiches Jahr sein soll!
Lassen wir es doch gleich gesund mit ganz viel Vitaminen beginnen; die Völlerei der vergangenen Festtage verlangte ein leichtes, spritziges Dessert am Silvesterabend!
Nach einem üppigen Raclette mit lieben Freunden wurde nach Mitternacht noch eine "Obstplatte" gereicht - mit ein paar "Umdrehungen"...
In Spanien soll es ja Brauch sein, die letzten zwölf Sekunden bis zum Beginn des neuen Jahres mit zwölf Weintrauben, in der Hand- und im Mund - abzuzählen. Ein Brauch, den man - von einigen gemeinsamen Sitten abgesehen (rote Unterwäsche - und nein: auch dieses Mal nicht...) - in Italien nicht kennt.
Wir haben auch auf die traditionellen Linsen in der Silvesternacht verzichtet, aber es gab diesen erfrischenden Traubenkranz, dessen Rezept ich Euch nicht vorenthalten möchte.
Zutaten
(für eine Frankfurter-Kranz-Form)
1600 g Weintrauben (rote, weiße, blaue...)
600 ml Gewürztraminer
600 ml Apfelsaft
18 Blätter Gelatine
Trauben waschen und abwiegen, Gelatine in kaltem Wasser zehn Minuten einweichen.
Gewürztraminer und Apfelsaft in einem Topf leicht erwärmen.
Gelatine tropfnass in einem kleinen Topf auflösen; sie darf nicht aufkochen! Dann mit einem Schneebesen in die leicht erwärmte Wein-Saft-Mischung rühren.
Trauben in die Kranzform geben und die Flüssigkeit darübergießen.
Über Nacht im Kühlschrank festwerden lassen. Vor dem Stürzen die Form kurz in heißes Wasser tauchen.
Passt wunderbar auch auf eine Käseplatte.
Wolfgang von Kaquus Hausmannskost richtet zusammen Zorra vom Kochtopf seinen ersten Event aus und hat sich ein feines Thema ausgedacht: Alles was rund ist. Bei dieser Zusammenarbeit kann nur eine im wahrsten Sinne des Wortes ganz runde Sache mit vielen tollen Rezepten herauskommen!
So spontan, wie Wolfgang nach eigenen Angaben diese Idee zum Event in den Sinn kam, so spontan musste ich an Canederli denken. Canederli, so werden in Südtirol Knödel aller Art bezeichnet, vor allem Semmel- oder auch Speckknödel. Ich liebe ja diese einfache, deftige Kost! Wie oft haben mir beim Skifahren Canederli in Fleischbrühe wieder Energie für den nächsten Hang gegeben.
Ein gar zu einfaches Rezept für Canederli kann ich natürlich Wolfgang nicht anbieten, da er selbst auf höchstem Niveau kocht. Bei meinen Kochbüchern gibt es ein schmales Bändchen, das ich mal aus Südtirol mitgebracht hatte: "Canederli - Specialità a tutto tondo" ( das kann man frei mit :Canederli - eine ganz und gar runde Spezialität" übersetzen). Und darin wurde ich fündig.
Die "Trauben-Marzipan-Klösschen", die ich daraus nachempfunden habe, sind zwar schlicht und auch einfach herzustellen, schmecken aber wirklich raffiniert. Dabei werden den Trauben gleich zwei Mäntelchen angepasst: ein wärmendes, später auf der Zunge zart schmelzendes aus Marzipan, und ein weiches aus Mehl-Mandel-Teig. Trauben passen jetzt auch gut zur Jahreszeit, so dass diese Mehlspeise - als eine solche würde sie ein Bayer oder auch Österreicher bezeichnen - schon den Herbst ahnen lässt.
Zutaten (für 12 Canederli)
1/4 l Wasser
Salz
40 g Butter
150 g Mehl + Mehl zum Formen der Klösse
50 g geschälte Mandeln, frisch gemahlen
2 Eier
125 g Marzipanrohmasse
1 El Puderzucker
12 rote Weintrauben
80 g Walnüsse
2 El Butter
1 El brauner Zucker
Das Wasser mit etwas Salz und der Butter zum Kochen bringen. Mehl mir den gemahlenen Mandeln mischen, in das kochende Wasser geben und mit einem Holzlöffel einen Teig rühren, bis er sich vom Topfboden ablöst.
Die so entstandene Teigkugel in eine Schüssel geben und erst ein Ei, dann das zweite Ei gut einarbeiten. Den Teig abkühlen lassen.
Marzipanrohmasse mit dem Puderzucker verkneten. Das Marzipan zu einer Rolle formen und diese in zwölf Teile schneiden. Jedes Marzipanstück mit den Fingerspitzen zu einem runden, dünnen "Taler" formen und jeweils eine Traube damit umkleiden.
Mit gut bemehlten Händen den Teig ebenfalls zu einer Rolle formen und in zwölf Stücke schneiden. Die Stücke mit den Händen flachdrücken, die Marzipan-ummantelte Traube hineingeben und mit bemehlten Händen Klösschen formen.
Leicht gesalzenes Wasser in einem möglichst breiten Topf zum Kochen bringen, Temperatur zurückdrehen und die Canederli zwanzig Minuten darin ziehenlassen.
In der Zwischenzeit die Walnüsse grob hacken. Butter und Zucker in einer Pfanne leicht karamellisieren und die Nüsse dazugeben.
Die Canederli zum Servieren mit den karamellisierten Walnüssen bestreuen.
Angelika Ilies, Klaus Arras: Canederli - Specialità a tutto tondo, Casa Editrice Athesia, Bozen, 1998
