In aller Bescheidenheit: Mini Torte Pasqualine

Das Disaster wirkte nach! Lange Jahre hatte ich mich nicht mehr an die klassische Osterspezialität aus Ligurien getraut; das Trauma saß zu tief. 33 Böden hatte ich seinerzeit ausgerollt - es fand sich kein freies Plätzchen mehr auf der Arbeitsfläche. Acht Eier (die vorgeschrieben 12 konnte ich beileibe nicht unterbringen) unter Bergen von Mangold versteckt. Dann die Katastrophe! Nach der angegebenen Back- und Ruhezeit folgte das Anschneiden des mächtigen Kuchens. Der gesamte Inhalt floss mir  entgegen. Irgendwie habe ich dann noch gerettet was zu retten war, damit wir nicht hungrig bleiben mussten, aber vorzeigbar war die Torta Pasqualina eigentlich nicht. Eigentlich! Das Ergebnis meines Scheiterns habe ich sehr wohl hier im Blog dokumentiert. Man will ja schließlich authentisch sein! Wer also etwas zum Schmunzeln lesen will, bitte hier entlang!

Der Gigantomanie des Originalrezepts musste etwas entgegengesetzt werden, wenn ich jemals das Trauma Torta Pasqualina überwinden sollte. Hätte ich nur schon damals kleinere Brötchen gebacken! Man wird demütig mit der Zeit - auch in der Küche. In einem von mir neu entdeckten italienischen Foodblog - Angela Simonelli -  fand ich schließlich ein absolut katastrophensicheres Rezept für den Osterkuchen. Alles ist winzig und überschaubar: der Teig, die Füllung, ja auch die kleinen Wachteleier. Gebacken wird in der Muffinform - und die hält alles auch bestens zusammen. Nie mehr anders, sage ich! Aber wer weiß, vielleicht traue ich mich irgendwann mal wieder ans Originalrezept. 

Zutaten und Zubereitung

(für sechs Mini Torte Pasqualine)

Teig

• 180 g Mehl 00 (ersatzweise Typ 405) + Mehl zum Ausrollen
• 95 g Wasser
• 10 g Olivenöl extra vergine
• eine Prise Salz

Füllung

• 200 g Tiefkühlspinat (leicht angetaut)
• 1 kleine Knoblauchzehe
• Olivenöl extra vergine
• 60 g Ricotta
• 30 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• 2 Eier + 1 Ei zum Bestreichen
• 6 Wachteleier
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss

• eine Muffinform aus Silikon und zwei Ausstechringe von jeweils 6 und 10 cm Durchmesser

Für den Teig alle Zutaten miteinander verkneten und dann die Teigkugel in Folie gewickelt für eine Stunde in den Kühlschrank legen.

Wasser zum Kochen bringen und die Wachteleier vier Minuten kochen. Herausnehmen, abschrecken und schälen.

In einer Pfanne das Olivenöl mit der feingehackten Knoblauchzehe erhitzen und den Spinat hinzugeben (Puristen verwenden natürlich frischen Mangold). So lange anschwitzen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Den Spinat etwas abkühlen lassen, dann mit der Ricotta, dem Parmigiano und den Eiern vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Den Teig auf einer bemehlten Fläche dünn ausrollen und sechs Kreise von 10 cm Durchmesser ausstechen. Die Mulden der Muffinform damit auskleiden (bei einer Form aus Metall vorher die Mulden mit etwas Butter auspinseln). Ebenso 6 Kreise von 6 cm Durchmesser ausstechen.

Die einzelnen Mulden mit jeweils der Hälfte der Spinat-Ricotta-Mischung füllen, das Ei hineinsetzen und mit der restlichen Füllung bedecken. Mit den kleineren Teigkreisen die Törtchen verschließen. Das übrige Ei verkleppern und die Oberfläche damit bestreichen.

Die Form für 30 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben.

Nach dem Abkühlen aus der Form nehmen.

Buona Pasqua!

Street Food für - fast - alle Tageszeiten: Lingue al pesto con zucchine marinate

Sagt selbst: Ein Stückchen Focaccia an einem lauen Sommerabend, ein Glas gut gekühlten Weißen, dazu noch ein paar Oliven - braucht man mehr? 

Eigentlich könnte ich aber Focaccia zu jeder Tageszeit essen; da bin ich wohl sehr "deutsch".  Zum Frühstück bleibt es in Italien bei Cornetto und Cappuccino oder Caffè - möglichst in der Bar des Viertels. Dazu muss man sich nicht einmal setzen. An der Theke erfährt man den neuesten Klatsch aus der Nachbarschaft. Da steht die Anwältin oder der Steuerberater neben der Marktfrau oder den Mitarbeitern der Stadtreinigung. 

Lingue nennen sich diese Focacciastücke. Hier ist die an eine Zunge erinnernde Form Namensgeber.

Um die Mittagszeit kommen dann wieder alle zusammen, um einen schnellen Snack zu sich zu nehmen. Dann mischen auch die Touristen mit. In Rom liebt man "Pizza a taglio", die mehr einer ligurischen Focaccia als einer Pizza ähnelt. Allerdings ist bei der "Pizza a taglio" der Teig kompakter und nicht so fluffig aufgegangen. Ich kann mich gut an das Gedränge im engen "Forno" am Campo de' fiori erinnern Da ging es Schlag auf Schlag, im Minutentakt kamen immer wieder große Bleche aus der Backstube. Flink und fast ungeduldig (der Blick der Verkäufer sagte alles!) wurde das blechgroße Backwerk nach den Wünschen der Kunden in mehr oder weniger große Stücke zerteilt. Zusammengeklappt und in Papier gewickelt wurden diese Stücke dann über die Theke gereicht - "Il prossimo!". Dazu bekam man den Scontrino in die Hand gedrückt, mit dem man sich wieder in eine neue Schlange vor der Kasse einreihen musste, während die Tomatensauce langsam aus dem Päckchen tröpfelte. Neben der klassischen Pizza rossa (nur mit Tomatensauce) oder Pizza bianca (ohne alles) gab es die Teigfladen mit Salsiccia, Kartoffeln, Artischocken, Schinken oder Zucchini. 

Und wie sieht es nun am Abend aus? Grissini? Mitnichten! Da liegt, wenn man Glück hat, noch warme in breite Streifen geschnittene Focaccia im Brotkörbchen. Allein das kann schon viel über die Qualität eines Restaurants aussagen. 

Zucchini! Da muss ich wohl nicht viel dazu sagen. Sie sind und bleiben Dauergast in meiner Küche, auch wenn die Qualität der in Deutschland angebotenen Sorten sehr durchwachsen ist. Aber wenn mir gar nichts einfällt, ich wenig Zeit oder auch Lust (ja, das gibt es!) habe, dann gibt es schnelle Pasta mit Zucchini. Wie übrigens heute auch bei Julia von German Abendbrot! Schaut mal bei ihr vorbei! 

Zutaten und Zubereitung

(für 4 Lingue)

Teig

• 400 g Manitoba-Mehl + Mehl für die weitere Verarbeitung
• 3 g Trockenhefe
• 8 g Salz
• 5 g Zucker
• 280 ml Wasser
• 15 ml Olivenöl extra vergine
• ca. 1 El Pesto alla Genovese, möglichst selbstgemacht

Belag

• 1 mittelgroßer Zucchino
• 1 Knoblauchzehe
• ein paar Basilikumblättchen
• Salz
• grobes Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Olivenöl extra vergine
• ca. 1-2 El Pesto alla Genovese, mit ganz wenig Wasser und etwas Olivenöl verdünnt

Für den Teig das Mehl mit der Trockenhefe, dem Zucker und dem Salz mischen. Unter Kneten mit der Küchenmaschine das Wasser (handwarm) und das Öl hinzugießen.

Den Teig gut durchkneten, die Schüssel abdecken und an einem warmen Ort eine Stunde gehenlassen.

Nach dieser Zeit den Teig auf einer bemehlten Fläche mit den Händen nochmals gut durchkneten, wieder in die Schüssel geben, abdecken und nochmals gehenlassen.

Den Teig wieder auf einem Brett durchkneten, dabei ein El Pesto unterkneten. Wieder abgedeckt mindestens zwei Stunden gehenlassen.

Den Teig in vier Stücke teilen, jedes Teil gut durchkneten und abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen.

Nun jedes Teigstück zu einer länglichen Form ausziehen oder ausrollen und auf zwei mit Backpapier ausgelegte Bleche legen.

Abdecken und ca. 1,5 Stunden gehenlassen.

In der Zwischenzeit den Zucchino längs in feine Streifen hobeln. Die Zucchinistreifen in eine flache Schale legen, salzen und mit fein geschnittenem Knoblauch und ein paar zerrupften Basilikumblättern bedecken. Etwas Olivenöl angießen und ca. eine halbe Stunde in dieser Marinade lassen.

Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Die länglichen Fladen mit den marinierten Zucchini belegen und mit etwas grobem Salz bestreuen.

Die Bleche jeweils für 25 bis 30 Minuten in den Ofen schieben.

Schwarzen Pfeffer über die noch warmen Lingue  mahlen und mit dem Pesto beträufeln. 

Frei nach einem Rezept aus Sale&Pepe, Juni 2022

⚜⚜⚜

Noch mehr Rezepte für Focacce samt Geschichtchen dazu findet ihr hier:

Focaccia al rosmarino con pomodorini secchi

Focaccia pugliese

Meine Lieblingspasta mit Zucchini

Spaghetti alla Nerano

Pasta mit Pistazienpesto, Minze, Zucchini und Zucchiniblüten

Wenn "Fladenbrot" zum Primo wird: Testaroli al pesto

Es gibt in Italien Traditionsgerichte, die über ihr Territorium hinaus kaum bekannt geworden sind. Testaroli sind so ein Fall. La Lunigiana nennt sich das kleine Zipfelchen Erde in den Hügeln des Appenin nordöstlich von La Spezia, wo Ligurien an die Toskana grenzt, und diese Enklave ist die Heimat der Testaroli.

Ihren Namen verdankt diese Spezialität einem kleinen transportablen Öfchen, in dem die pfannkuchenartigen Fladen gebacken werden. Der sogenannte "Testo" besteht aus zwei Teilen, dem "Sotan" (Unterteil) und einem Deckel, dem "Sovran". Ursprünglich fertigten die Frauen in der Lunigiana diese Öfchen aus Terracotta an, ab den fünfziger Jahren setzten sich aber Geräte aus Gusseisen durch. Ob nun aus Terracotta oder aus Gusseisen, die kleinen Öfchen wurden in einem Holzofen zunächst erhitzt, dann zog man sie wieder heraus, goss den Teig in das Unterteil, setzte den Deckel auf und schob das ganze wieder in den großen Ofen zurück. Durch die hohen Temperaturen verdunstete sofort die Flüssigkeit im Teig, und das Ergebnis war eine Art schwammiger Fladen mit dem typisch nussartigen Geschmack, den ein Holzofen auch einem darin gebackenen Brot verleiht.

Natürlich werden die wenigsten von uns weder ein solches Öfchen noch einen großen Forno a legna  besitzen. Also kann man auf eine Pfanne mit niedrigem Rand oder auch eine Crêpes-Pfanne zurückgreifen - und auf den heimischen Herd. Da ich meine beschichtete Crêpes-Pfanne benutzt habe, musste ich mit moderaten Temperaturen arbeiten. Die Fladen blieben eher blass, auch fehlte ihnen die typische perforierte Oberfläche, die durch das fast schockartige Verdampfen der Flüssigkeit bei hohen Temperaturen entsteht. Alles das nahm aber nichts von dem Genuss, der sich im Zusammenspiel mit dem Pesto ergab. 

Pinienkerne können wir übrigens beim Pesto hier weglassen, denn sie gehören bei diesem Traditionsgericht nicht dazu. Ursprünglich mischte man nur Käse, Öl und zerkleinertes Basilikum unter die Testaroli; vielleicht auch ein Hinweis, dass es sich wieder einmal um ein Gericht der Cucina Povera handelt. Die teuren Pinienkerne verwendete man im reichen Genua, nicht aber in armen Bergdörfern. 

Wenn es also mal nicht Pasta auf dem Teller sein muss, dann sind diese in Rauten geschnittenen Fladen ein genussvoller Ersatz. 

Zutaten und Zubereitung

(für 2-3 Personen)

Testaroli

• 150 g Mehl 0 (Typ 550) 
• 150 g Mehl 2 (Typ 1050) 
• oder 300 g Mehl 1 (Typ 812)
• eine Prise Salz
• 400 ml heißes, aber nicht kochendes Wasser
• etwas Öl für die Pfanne

Im Original wird die Mehltype 1 oder auch Typ 812 verwendet. Dieser Mehltyp ist nur schwer im Handel erhältlich, also habe ich zwei Mehltypen, die ich vorrätig hatte, gemischt. 

Das Mehl in eine Schüssel sieben, etwas Salz hinzufügen und unter kräftigem Rühren das heiße Wasser zufügen. Der Teig sollte glatt und ohne Klümpchen sein.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und eine Kelle des Teiges in die Pfanne gießen. Der Teig sollte kompakt bleiben bei einer Dicke von ca. 1 cm.  Einen Deckel auf die Pfanne setzen. Die Unterseite des Fladen kontrollieren, wenn er Farbe angenommen hat, wenden und fertigbacken. 

So weiter verfahren, bis der Teig aufgebraucht ist. Testaroli sollten eine schwammartige Konsistenz haben.

Die Testaroli etwas abkühlen lassen, zunächst in Streifen, dann in Rauten schneiden.

Vor dem Anrichten Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Testaroli hinzufügen. Sofort einen Deckel auf den Topf setzen, den Topf von der Kochstelle nehmen und 2 Minuten ziehen lassen.

Testaroli mit der Schaumkelle herausfischen und mit dem Pesto, das man mit etwas Kochwasser verrührt hat, mischen. 

Pesto

• 5 Sträußchen Basilikum (man braucht ca. 60 g abgezupfte Blättchen)
• 20 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• 20 g Pecorino Romano, frisch gerieben
• 1 Knoblauchzehe
• Salz
• Olivenöl extra vergine

Aus allen Zutaten ein Pesto - wie an dieser Stelle beschrieben - herstellen. 

Am besten von der Hand in den Mund: Focaccia al rosmarino con pomodorini secchi

Eine Focaccia muss ölige Finger machen. Das grobe Salz muss beim Reinbeißen zwischen den Zähnen knirschen und über die Geschmackspapillen die Botschaft weiterleiten: Ich will mehr davon!
Sie muss luftig sein, am besten noch ofenwarm. So schmeckt sie von der Hand in den Mund - im wahrsten Sinne des Wortes, wenn Brot das Notwendigste, die Basis aller Ernährung ist. Wenn ich auf Reisen in Italien unterwegs bin und sich der Magen meldet, gibt es nichts Besseres. Da verzichte ich liebend gerne auf pappige Tramezzini oder trockene Panini in irgendeiner Bar. Leider muss man gute Focaccerie mit der Lupe suchen - es sei denn, man ist in Ligurien unterwegs.
Eine Focaccia ist das, was man heute neudeutsch als Street Food bezeichnen würde. Aber eine Focaccia darf andererseits bei einem rustikalen Menü auch in keinem Brotkörbchen fehlen. Dann ist Beherrschung gefragt, sonst ist man schon satt, bevor der erste Gang aufgetragen wird.

Die besten Focacce habe ich in Genua gegessen, und zwar dort, wo das Viertel prekär zu werden begann. Der Duft zog mich in dunkle Seitengassen, den sogenannten Caruggi, vor denen jeder Reiseführer warnen würde, belohnte mich dann aber mit einer großartigen Focaccia. Die Altstadt von Genua ist ein kleiner Sonderfall, was die Zusammensetzung und Herkunft der Einwohner betrifft. Wer sich dort nicht auskennt, sollte solche abenteuerlichen Exkursionen unterlassen. Genua ist eine großartige, faszinierende Stadt, im Centro storico aber nicht ganz ungefährlich. Drogenhandel und Prostitution hatten überall ihre Spuren hinterlassen. Da viele Bewohner der Altstadt nicht-italienischer Herkunft waren (oder noch immer sind - ich weiß es nicht), gab es oft keinen gemeinsamen Konsens bei der non-verbalen Kommunikation, was zu Missverständnissen führen kann. Kurz: es gab Situationen, die ich nicht einschätzen konnte. Das empfand ich, zum Vergleich, in den "schwierigen" Vierteln von Neapel anders, die zum Teil noch weitaus gefährlicher für Ortsunkundige sind.

Vor Jahren war ich mit einem Fotografen in Genua unterwegs gewesen, der sich zu Anfang beharrlich weigerte, in das Gassengewirr einzudringen. Es bedurfte einiger Überredungskunst und dem glücklichen Zufall, dass eine Gruppe von Carabinieri in Sicht kam, die ebenfalls in die dunklen Strassen vorstieß. Denen schlossen wir uns an - ganz nach dem Motto: Jetzt oder nie! Es folgten denkwürdige Begegnungen, wir hörten schreckliche Geschichten, mussten auch einmal die Beine in die Hand nehmen und wegrennen...

Meine Lieblingsfocaccia aus Genua ist die mit Zwiebeln - Focaccia alle cipolle. Aber auch die Version mit den getrockneten Kirschtomaten bringt dieses herrliche "Schmeckt-nach-mehr-Verlangen" mit sich. Probiert es selbst!

Zutaten

(für eine rundes Kuchenblech oder Pizzablech von 30 Ø)

• 500 g Mehl, Typ 0 (bei mir Manitoba-Mehl)
• 8 g frische Hefe
• 300 ml lauwarmes Wasser
• 5 g Salz
• 1/2 Tl Zucker
• ca. 30 g Olivenöl extra vergine

• 2-3 Rosmarinzweige
• 50 g getrocknete Kirschtomaten
• grobes Salz
• Olivenöl extra vergine (für die Form und zum Begießen der Focaccia)

Das Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine kleine Mulde drücken. Die Hefe hineinbröseln, Zucker hinzufügen sowie die Hälfte des Wasser. Mit etwas Mehl zu einem kleinen Vorteig verrühren und einige Minuten gehenlassen.
Dann mit dem Knethaken das übrige Mehl einarbeiten, dabei nach und nach das restliche Wasser hinzugiessen und in einem letzten Schritt auch das Salz einarbeiten. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort gehenlassen.
In der Zwischenzeit die getrockneten Kirschtomaten in einem Sieb heiß abbrausen und in lauwarmem Wasser einweichen.

Nach dieser Zeit den Teig nochmal kurz durchkneten und in eine geölte Form drücken.
Form abdecken und den Teig weitere zwei Stunden gehenlassen.
Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die eingeweichten Kirschtomaten nochmals abbrausen und trockentupfen. Rosmarinnadeln von den Stängeln zupfen und kleinschneiden.
Mit den Fingerkuppen kleine Mulden in den Teig drücken. Tomaten, Rosmarinnadeln und grobes Salz darüber verteilen und mit Olivenöl begießen.
Die Focaccia im Ofen ungefähr 40 Minuten backen.

Eine Version aus Apulien gibt es hier:
Focaccia Pugliese

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Mein Kartoffelsalat-ABC - und ein ligurisch angehauchtes Rezept für Julia

Julia sucht auf ihrem schönen Blog mit dem genialen Namen German Abendbrot  nach Kartoffelsalaten aus allen Himmelsrichtungen!
Dazu erst einmal ein paar Fakten rund um meinen Kartoffelsalat-Konsum:

I: Ich esse Kartoffelsalat mindestens einmal, höchstens zweimal im Jahr.
Nicht, dass er mir nicht schmeckte! Ich weiß auch nicht so genau, warum es diesen Salat so selten gibt.
Ein fest eingeplanter Kartoffelsalat-Tag ist der Heiligabend - nach guter, alter Frankfurter Tradition. Das habe ich auch in Rom weiter durchgehalten. Halte ich mich in der Adventszeit  für ein paar Tage in Frankfurt -  meiner Heimatstadt - auf, kaufe ich meistens auf der Fressgass' (die Große Bockenheimer Strasse) einen Ringel Flaaschworscht (für alle Nicht-Frankfurter: Fleischwurst), der eingeschweißt samt Adventskranz über die Grenzen geschmuggelt wird (also natürlich nicht zusammen eingeschweißt!).

II: Ich kenne folgende Varianten.
In den Basis-Salat mit einer Öl-Essig-Vinaigrette, klein gehackten Zwiebelchen und Fleischbrühe (die muss!! sein) kommen entweder:
a. knusprig ausgebratene Speckstückchen (Festtag)
b. Feldsalat (Winter)
c. gehobelte Salatgurken (Frühling/Sommer)
a., b. und c. sind untereinander kombinierbar.
An Heiligabend behauptet sich in der Regel Version a.

III: Ich esse Kartoffelsalat nur, wenn ich ihn selbst gemacht habe. Punkt! (Das bezieht sich in der Hauptsache auf diese schrecklichen, an sogenannte "Beilagensalate" drangeklatschte Vertreter dieser Spezies)

Kartoffelsalate erfreuen sich in Italien nicht allzu großer Beliebtheit. Als erstes fällt mir da immer diese schreckliche "Insalata russa" ein, die es in den italienischen Feinkostläden und Antipasti-Auslagen der Supermärkte auch fertig zu kaufen gibt: Ein zusammengematschtes Etwas aus Kartoffelstückchen, Dosenerbsen und Dosenmöhren, begraben unter einem Berg von Mayonnaise, dessen "kunstvoll" aufgespritzte Verzierungen oft schon glasig-gelblich verfärbt sind - Ihr wisst, was ich meine. Eine kleine Auswahl des Mayo-Grauens findet man, wenn man bei Google das entsprechende Stichwort eingibt und sich dann die Fotos anschaut. Am besten, nachdem man schon gegessen hat, aber behauptet nicht, ich hätte Euch nicht gewarnt!
Auf der sizilianischen Insel Pantelleria dagegen kennt man einen wunderbar erfrischenden Salat, dessen Hauptzutat die Kartoffeln sind: Die Insalata Pantesca. Auf meinem Blog gibt hier ein Rezept dazu.
Meine aktuelle, für diesen Event ausgedachte Version eines italienischen Kartoffelsalats führt nicht ganz so weit in den Süden, sondern nur nach Ligurien. Ob ein solcher Salat dort existiert, kann ich nicht auf Anhieb sagen, aber die Zutaten sind in ihrer Kombination typisch für diese Region.
Ursprünglich wollte ich Fave, Saubohnen, verwenden, aber da sagte man mir Samstagmorgen auf dem Markt, dass die Saison vorbei sei! Und das, wo doch überall auf deutschen Blogs zur Zeit gepult und gepalt wird, was das Zeug hält! Aber hier im Süden ist man halt mit der Gemüse- und Obstsaison immer schon einen Schritt voraus.
Klassischer sind ja auch einfache grüne Bohnen - und nebenbei: sie machen auch weniger Arbeit!
Dazu ein selbstgemachtes Pesto, ein paar getrocknete Tomaten und kleine Quenelles von Schafsricotta - und fertig ist meine ligurische Salatphantasie für Julia!

Insalata di patate alla genovese a modo mio

Zutaten

(für 4-5 Personen)

1 kg Kartoffeln

300 g grüne Bohnen

150 g Pesto alla genovese (selbstgemacht, hier geht es zu meinem Rezept)

6 in Olivenöl eingelegte Tomaten

150 g Ricotta di pecora (Schafskäse-Ricotta)

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Olivenöl extra vergine

Die Kartoffel gar kochen, schälen, abkühlen lassen und in Scheiben schneiden. Die geputzten grünen Bohnen für ungefähr 15 Minuten in kochendes Salzwasser geben, dann abgießen und kurz in Eiswasser tauchen.
Ein Basilikum-Pesto nach Eurem/meinem Rezept herstellen.
Die eingelegten Tomaten in einem Sieb abrtopfen lassen und in feine Streifen schneiden.
Kartoffelscheiben, Bohnen und Tomatenstreifen in einer flachen Schale verteilen, leicht pfeffern, Pesto in Flöckchen daraufsetzen und aus der Schafsricotta kleine Quenelle abstechen und ebenfalls auf dem Salat verteilen. Etwas Olivenöl über die Insalata träufeln.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Ein Desaster hoch 33

Egal, was man im Leben tut und macht, manchmal geht auch etwas gründlich daneben - auch beim Kochen und Backen eben!
Sollte man das nun verschweigen und unter den Teppich kehren? Sollte man sich in all seinem Tun und Handeln gerade in einem Blog nur in Perfektion präsentieren, nach dem Motto: Schaut her, wie gut mir alles gelingt?
Ich habe mich entschlossen, von einem Desaster zu berichten. Vielleicht belustigt es die einen, tröstet es die anderen, die gestern vielleicht auch verzweifelt in der Küche standen, und macht darüber hinaus Mut, die eigenen Pleiten nicht zu verstecken. Niemand, so denke ich, muss sich dafür schämen, wenn mal etwas schiefgeht: Das macht ein Blog auch authentisch!
Eine Torta Pasqualina  nach dem Originalrezept aus Ligurien sollte es sein. Die mit den 33 Teigschichten - für jedes Lebensjahr Jesu eine Lage: 15 unter und 18 über der Füllung. Zwölf Eier (symbolisch für die 12 Apostel?) habe ich zwar nicht unterbringen können, aber die verbliebenen acht Eier wurden dann auch zum Problem (oder war es doch eher die perfekte Isolierung durch den Teig?).
Die Geschichte meines Scheiterns habe ich ausführlich in Fotos dokumentiert. Ein genaues Rezept gibt es dazu nicht - ich verschweige es gnädig, wie auch den Namen der italienischen Kochzeitschrift, der es entstammt!

Zunächst habe ich ein Kilogramm Mehl zu einem Teig verknetet, was allein schon Schwerstarbeit war:

Dann wurde der Teig in 33 Teile geteilt, diese habe ich zu kleinen Kugeln gerollt und auf einer bemehlten Fläche, abgedeckt mit einem feuchten Tuch, eine Stunde lang ruhen lassen:

In der Zwischenzeit habe ich die Füllung zubereitet: Mangold kleingeschnitten und in der Pfanne zusammenfallen lassen. Diesen gewürzt mit Salz, Pfeffer, frischem
Majoran und Parmesan.

Die Ricotta ( im Original wird Käsebruch verwendet) habe ich mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit etwas Mehl und Sahne verrührt.
Dann ging es ans Ausrollen für den Boden: 15 Teigschichten waren dafür vorgesehen. Es war eine Knochenarbeit, den Teig auszurollen, da er sich doch immer wieder etwas zusammengezogen hat.
Die einzelnen Teigplatten wurden in eine gebutterte Springform geschichtet, dabei jede Platte mit etwas Olivenöl bestrichen.

Auf die oberste Teigplatte wurde nun der vorbereite Mangold gegeben, darauf kam die Ricotta, die ich mit Butterflöckchen bedeckt habe.
In die Oberfläche der Ricotta habe ich acht Kuhlen gedrückt und in diese die aufgeschlagenen Eier hineingleiten lassen. Alles wurde dann nochmals mit Parmesan bestreut.

Jetzt ging es an die verbleibenden 18 Kügelchen, die ich nacheinander ausgerollt, jeweils mit Olivenöl bestrichen und auf die Füllung gegeben habe. Die Teigränder habe ich zu einem Rand aufgerollt.

Die oberste Schicht wurde dann nochmals mit Olivenöl bestrichen, und die Torte wanderte dann für eine Stunde in den Ofen.

Danach sah der Ergebnis zunächst äußerst gelungen aus:

Dann der Schock beim Anschneiden: die Eier waren auch nach einer Stunde bei 190 Grad im Ofen flüssig geblieben:

Also habe ich die ganze Torte noch einmal auf ein Kuchenblech gesetzt und nachgebacken; dabei natürlich riskiert, dass die Teigkruste immer härter wird.
Die Torte habe ich über Nacht im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.
Nach dem Anschnitt (das Elektromesser schnaufte schon) heute fand ich dann endlich die Eier gestockt, auch wenn der Teig nun doch sehr hart geworden war. So sieht sie nun im Anschnitt aus - wer mag, darf gerne die Lagen nachzählen:

Nein, überzeugt hat mich das Ergebnis auf keinen Fall!


Einen wunderbaren österlichen Spinatkuchen, angelehnt an das Rezept für eine Torta Pasqualina - und falls ich jemals nochmal eine backen sollte, dann nur diese - findet man heute bei Robert in dem von mir sehr geschätzten Blog "Lamiacucina": Wunderschön anzusehen, perfekt gelungen - was braucht man da noch das Original!

Allen meine Leserinnen und Lesern wünsche ich ein frohes Osterfest!

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Kulinarisches Vermächtnis einer Seerepublik: Croxetti con salsa di noci

Vor ein paar Wochen gab es in dem lesenswerten Blog Geschmacksache, der oft italienische, besonders sizilianische Gerichte vorstellt, ein aufwendiges Rezept mit selbstgemachten "Croxetti" - auch "Corzetti" genannt. In Ermangelung eines Croxetti-Stempels griff Monika ganz pfiffig zu einem Cookie-Stempel - mit überzeugendem Erfolg: Wunderbar sehen ihre mehrfarbigen Croxetti aus! Daraus zauberte sie eine "Lasagna aperta" - also eine "offene Lasagne".
Die genuesische Tradition, runde "Pastataler" zu stempeln, kann man bis in die Renaissance-Zeit zurückverfolgen. Adelsfamilien ließen damals durch ihre Köche die Pasta mit ihrem Wappen "personalisieren" - jeder Haushalt hatte dafür seinen eigenen Stempel. Auf einer Seite der Pastataler war in der Regel ein kleines Kreuz eingeprägt; daher auch der Name Croxetti, der von "Crocetta" abgeleitet ist, was soviel wie "kleines Kreuz" bedeutet.

Auch ich besitze keinen solchen Pasta-Stempel, habe es mir aber etwas einfacher als Monika gemacht: Ich habe eine Tüte Croxetti gekauft!
Leider ist das raffinierte Rezept von Monika nichts für mich, da ich ja kein Meeresgetier esse. So gibt es zu dieser Pasta bei mir nun eine ganz einfache, typisch ligurische Sauce, eine "Salsa di noci", die man gerne auch zu den dreieckig geformten, mit Ricotta und Kräutern gefüllten "Pansotti" isst.
Wie auch beim "Pesto alla Genovese" liegen die Ursprünge dieser Nußsauce sicher im arabischen Raum. Die sogenannten "Agliate", auf die auch das Basilikum-Pesto zurückgeht, waren Saucen basierend auf Knoblauch ("aglio"), Öl, Brotkrumen, Pinienkernen oder Nüssen. Diese Zutaten waren natürlich leicht in einer Stadt zu finden, die als mächtige Seerepublik Handel mit fernen Ländern pflegte. Die Pinienkerne kamen ursprünglich aus Asien, und die Verwendung von Nüssen zeigt den Einfluss der arabischen Küche.

Zutaten (für 3-4 Personen)

• 100 g Walnusskerne
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Scheibe Toastbrot/Weißbrot ohne Rinde
• etwas Milch zum Einweichen
• 100 g Ricotta
• 5 El Olivenöl extra vergine ( bestens eignet sich hier ein mildes ligurisches Olivenöl)
• 30 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 250 g Croxetti

Der erste Schritt gleicht einer Strafarbeit: Die Walnüsse sollen nach Möglichkeit von dem dünnen braunen Häutchen befreit werden. Dazu werden sie mit heißem Wasser übergossen, in dem sie drei bis vier Minuten ziehen. Mit einem kleinen Küchenkneipchen soll man nun die Haut entfernen.
Bei mir bleibt es meist bei einem Versuch!
Währenddessen wird das Toastbrot in Milch eingeweicht.
Nun geht es aber ganz schnell bei der Herstellung der Sauce: Die Nüsse in einen Mixer geben und mit den geschälten Knoblauchzehen kurz zerkleinern. Nun das ausgedrückte Toastbrot mit der Ricotta und dem Olivenöl dazugeben, durchmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss noch den geriebenen Käse unterrühren. Die Salsa hat nun eine ziemlich kompakte Konsistenz.
Pasta "al dente" kochen, dabei etwas Kochwasser entnehmen. Das Nuss-Pesto mit wenig Pastakochwasser zu einer cremigen Sauce verrühren und mit den Croxetti vermischen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

"Königliche" Käsekreation: Formaggio fresco al pesto

Tobias fragt im aktuellen Blogevent von Tobias kocht nach Rezepten mit Basilikum. Sicher bin ich nicht die einzige, die da sofort an das klassische Pesto alla Genovese denkt. Unter den vielen Pestovarianten,  ob jetzt mit Rughetta, Bärlauch oder Petersilie, ist das klassische Pesto für mich  immer noch das "königliche" Pesto, und "Königskraut" ist auch einer der vielen Namen, die der wunderbar duftenden Pflanze, nach der griechischen Bezeichnung für "königlich", gegeben wurde. Nahe liegt auch die etymologische Verwandtschaft zur Bezeichnung "Basilika", die ursprünglich "Königshalle" bedeutete und die wir heute als architektonischen Fachbegriff für mehrschiffige Kirchengebäude kennen.

Für diesen aromatisch duftenden Aufstrich für Cracker oder Brot muß man zunächst einmal ein klassisches Pesto herstellen. Die Qualität der Pflanze - und natürlich auch ganz besonders des Olivenöls - spielen dabei die entscheidende Rolle. Zarte, hellgrüne Blättchen sollten es sein, die im Halbschatten herangewachsen sind. Werden sie zu groß und dunkelgrün, so entwickeln sie einen minzartigen Geschmack, der das Aroma des Pesto stören könnte.