Ein Snack für das Homeoffice: Rotolo di pane carasau

Mal schnell eine Auszeit nehmen, das trübe Novemberwetter und die Pandemie vergessen, von Italien und seinen Aromen träumen - wer will das nicht? Oft langt schon ein Gericht, mag es auch noch so bescheiden sein, und man begibt sich auf einen kulinarischen Kurztrip in sein Lieblingsland. Natürlich ist das bei mir Italien, das Land, das so viele Jahre lang mein Zuhause war! Mit dem Kochen hole ich mir vertraute Momente zurück. Oft höre ich dabei - dem Internet sei Dank - meinen Lieblingsradiosender. Und vermeide gerade in dieser Jahreszeit, aus dem Fenster zu schauen!

Pane Carasau bringt uns nach Sardinien. Was es mit dieser Brotspezialität auf sich hat und warum sie auch als Carta di musica bezeichnet wird, hatte ich an anderer Stelle ausführlich beschrieben (Link am Ende). Was für das übrige Italien die Grissini im Brotkörbchen, das ist für Sardinien Pane Carasau. Es lässt sich herrlich beim Warten aufs Essen knabbern, ohne dass man schon satt ist, bevor das Antipasto serviert wird. Gehaltvoller allerdings ist diese üppig gefüllte Rolle, wobei sich auch hier die Kohlehydrate nicht in den Vordergrund spielen. Das Aufrollen ist eine etwas fitzelige Angelegenheit, und ich war schon nahe dran, aufzugeben. Dann packte mich der Ehrgeiz, ich rollte, was - im wahrsten Sinne des Wortes - das Zeug hielt und hob dann das etwas zerfledderte Ergebnis auf das Backblech. Nie hätte ich zu diesem Zeitpunkt gedacht, dass ich das jemals präsentieren kann - schon gar nicht auf dem Blog. Also, falls ihr Lust bekommt, euch nach diesen ehrlichen Worten doch noch an den Rotolo zu wagen, gebt nicht auf! Es geht - irgendwie! Mein Mann, der wieder häufiger im Homeoffice sitzt, war jedenfalls ganz begeistert von diesem Snack. Die inneren Werte zählen halt auch hier!

Zutaten und Zubereitung

• 4 ganze Blätter Pane Carasau (ersatzweise 16 Viertel)
• 4 El mittelscharfer Senf
• 2 Tl Honig
• je 2 rote und gelbe Paprika
• 400 g Scamorza affumicata (geräucherte Scamorza)
• 400 g gekochter Schinken, z.B. Prager Schinken
• 1 Bund Rughetta
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Paprikaschoten putzen und in Viertel schneiden. Unter dem Backofengrill so lange grillen, bis die Schoten schwarze Blasen werfen. Aus dem Ofen nehmen und mit einem feuchten Küchenhandtuch bedecken. Wenn die Schoten vollständig erkaltet sind, häuten, leicht salzen und pfeffern und mit Olivenöl beträufeln.

Den Senf mit dem Honig verrühren. die Rughetta waschen und vorsichtig trockenschleudern, die Scamorza in möglichst dünne Scheiben schneiden.

Ein Blatt Pane Carasau einweichen, bis es so geschmeidig ist, dass es sich zwar bearbeiten lässt, aber nicht auseinanderfällt. Ich hatte leider nur Viertel, die ich überlappend zusammensetzen musste, um die Basis zu bilden. Auf diese eine zweite Lage eingeweichtes Brot legen.

Die oberste Lage mit etwas von dem Senf-Honig-Gemisch bestreichen und mit Käse, Paprikaschoten, Rughetta und Schinken belegen. Eine weitere Lage eingeweichtes Carasau auflegen, darauf wieder den Senf, Käse und die übrigen Zutaten verteilen. Nun folgt die letzte Lage Carasau, die nun abschließend wieder mit Senf bestrichen und mit den restlichen Zutaten belegt wird. 

Nun das ganze zu einer Rolle aufwickeln. An einigen Stellen wird nun die Füllung durch das zarte Brot brechen. Vorsichtig zusammendrücken und eventuell die Lücken mit zusätzlichen eingeweichten Fetzchen von Pane Carasau verschließen.  

Die Rolle auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit etwas Olivenöl bestreichen.

Im vorgeheizten Backofen (180 Grad Ober- und Unterhitze) 10-15 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht Farbe annimmt.

Die Rolle aus dem Ofen nehmen und etwas auskühlen lassen. Dann in nicht zu dünne Scheiben schneiden und mit etwas Rughetta servieren.

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Rezeptquelle: Frei nach Sale&Pepe, Juli 2021

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Weiteres Rezept und Ausführungen zu Pane Carasau: Pane carasau con pomodorini

Avocado-Toast auf Italienisch: Friselle con avocado, pomodorini e uova

 


Sie sehen aus wie übergroße Taralli: Friselle, die besondere Brotsorte aus der süd-italienischen Region Apulien. Die harten Kringel erinnern mich darüber hinaus auch an eine Spezialität von der griechischen Insel Kreta. Wie bei den Dakos werden die Friselle zunächst kurz in etwas Wasser eingeweicht und dann mit allerlei Gemüse, hauptsächlich Tomaten, belegt.
Während die Taralli gerne als Knabberzeug zum Aperitivo gereicht werden und sich das eine oder andere Ringelchen auch mal in den Brotkorb verirrt, hatte das zweimal gebackene (die aus Brotteig gebackenen Kringel werden durchgeschnitten, dann werden die beiden Hälften noch einmal in den Ofen geschoben) und harte Brot aus Hartweizengrieß einst eine existentielle Bedeutung für die Menschen aus Apulien, wurde es doch als Reserve für jene Zeiten gehortet, in denen das Mehl wegen schlechter Ernte knapp war. Zudem führten auch die Fischer Vorräte an Friselle auf ihren Booten mit. In etwas Meerwasser eingeweicht ergaben sie eine einfache und sättigende Mahlzeit.

Mehr als sättigend waren auch diese mit Avocado und Ei gekrönten Friselle, die wir uns nach dem Samstagseinkauf zur Stärkung gönnten. Die Idee mit den in den Avocado-Hälften gestockten Eiern habe ich auf Instagram (@cottoaldente) entdeckt und dann mein Rezept darauf aufgebaut.  Einweichen oder nicht - entgegen der Tradition verzichtete ich dieses Mal darauf, knabbere ich doch ganz gerne an harten Brotsorten wie Knäckebrot und Co. herum. Das Risiko, so manches weggesprengte Brotstückchen in der Zimmerecke zu finden, sollte man dann aber schon in Kauf nehmen...

Zutaten

(für zwei Personen)

• 2 Friselle
• 1 Avocado
• 3 Strauchtomaten
• 1 El Salzkapern, gut abgespült
• Saft einer halben Zitrone
• 2 Bio-Eier (klein)
• 1 handvoll Rughetta (Rauke/Rucola)
• 1 El Olivenöl extra vergine + etwas für die Pfanne
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• Salzflocken

Die Tomaten in kleine Würfel schneiden und mit den Kapern in eine Schüssel geben. Mit Olivenöl, der Hälfte des Zitronensaft, Salz und Pfeffer anmachen.

Die Avocado in zwei Hälften schneiden, Schale und Kern entfernen. Die Kernmulde noch etwas weiter aushöhlen (Fleisch aufheben!) und einen kleinen Teil von der Unterseite wegschneiden, damit die Avocado-Hälfte in der Pfanne Stand hat. Das weggeschnittene Avocado-Fleisch mit dem restlichen Zitronensaft und etwas Salz zu Püree verarbeiten.

Die Friselle (kurz eingeweicht, wer mag) mit dem Avocado-Püree bestreichen und ein paar Rauke-blätter daraufgeben. Die Tomatenstücke darüber verteilen.

In einer beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl die Avocado-Hälften zunächst auf der Schnittfläche mit der Aushöhlung ca. eine Minute anbraten, dann umdrehen und jeweils ein Ei in die erweiterte Kuhle gleiten lassen. Einen Deckel aufsetzen und die Eier ca. 7 Minuten stocken lassen (die Oberfläche muss weißlich werden).

Die Avocado-Hälften auf die vorbereiteten Friselle legen. Ein paar Salzflocken über die Eier geben.

Ein Salat zeigt Muskeln: Insalatone mit Quinoa und Ofenkürbis

Gehörte ich zu den Influencern in der großen weiten Netzwerk-Welt, würde ich dieses Gericht natürlich nicht als schnöde Salatkreation anpreisen, sondern als "Bowl". Ich dagegen bin eher geneigt, hier von einem Insalatone zu sprechen, schleichen sich in meinen Sprachgebrauch doch öfters italienische Bezeichnungen ein. Und wenn sie so treffend sind, wie bei dem vorliegenden Salatgericht (hier zeigt sich wieder mal die spröde deutsche Sprache), dann hat das seine Berechtigung. Insalata - diesen Ausdruck kennt jeder Italienreisende. Insalatone ist dann die Steigerung; das Suffix "one" macht aus dem weiblichen Salat einen männlichen "Supersalat", der Muskeln zeigt: Große Portion, üppig, sättigend, eine Mahlzeit ersetzend. So geht die Logik!

Da ich mal wieder für ein paar Tage alleine zu Hause bin, muss es bei mir in der Küche schnell gehen. Auch wenn ich nicht gerne alleine am Tisch sitze, der einzige Vorteil dabei ist, dass ich nicht erst nach 21 Uhr mit knurrendem Magen zum Abendessen komme. Meist ernähre ich mich während der Strohwitwen-Zeit auch vegetarisch. Fleischlose Kost könnte ich meinem carnivoren Mann ja nur für wenige Tage zumuten, und so nutze ich seine Abwesenheit kräftig aus, um Fleischloses für mich zuzubereiten und dabei Neues auszuprobieren. Zwar beschwert sich mein lieber Mann niemals offen über vegetarische Zustände bei Tisch, aber dann kommt schon einmal ein ganz geschickt platziertes "Du könntest doch mal wieder xxx zubereiten". Ihr ahnt es schon: hinter xxx verbirgt sich natürlich ein Fleischgericht!

Dieser Salat stellt für mich einen vollständige Mahlzeit dar. Über die Vorzüge von Quinoa hatte ich schon einmal berichtet; hier findet Ihr einen weiteren herzhaften Salat mit den tollen Samenkörnern aus Südamerika, die in meinem Fall allerdings in Italien angebaut wurden. Die Idee mit dem Ofenkürbis habe ich mir dieses Mal  allerdings geklaut. Vor kurzem legte ich eine gesunde kleine Snackpause im Kaufhaus Rinascente ein - mit frisch gepresstem Saft und einem üppigen Quinoa-Insalatone mit dem hübschen Beinamen "Deliziosa", was soviel wie "köstlich" heißt. Und köstlich ist er, das kann ich versichern!

Zutaten

(für eine Person)

• 120 g Kürbisfleisch
• 20 g getr. Tomaten
• 60 g Kichererbsen (aus Glas oder Dose)
• 40 g Feta
• eine Handvoll Rughetta (Rauke/Rucola)
• 50 g Quinoa
• 3 El Olivenöl extra vergine
• 2 El Apfelbalsamico
• 1 gestrichener Tl Dijon-Senf
• 1 gestrichener Tl Honig
• gerebelten Thymian
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Quinoa in ein Sieb geben und lange und gründlich abspülen. Die dreifache Menge Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Körner einstreuen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 6-8 Minuten köcheln lassen. Dann restliches Wasser abgießen und die Quinoa erkalten lassen (evtl. einen Tl Olivenöl untermischen).

Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Das Kürbisfleisch in Würfel von ca. 1 cm Kantenlänge schneiden. Salzen, pfeffern und mit etwas Thymian würzen. Einen El Olivenöl untermischen und die Kürbiswürfel auf dem Backblech verteilen. Für eine halbe Stunde in den Ofen geben, dann herausnehmen und lauwarm abkühlen lassen.

Die Tomaten in einem Sieb abbrausen und in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergießen. Nach 30 Minuten das Wasser abgießen und die Tomaten in Streifen schneiden.

Für die Vinaigrette den Apfelbalsamico mit dem Senf, dem Honig, etwas Salz und Pfeffer gut verrühren, dann das Olivenöl untermixen.

Quinoa, gewaschene und gut abgetropfte Rughetta, die Tomatenstreifen und die Kichererbsen in eine Schüssel schichten. Die gebratenen Kürbisstücke dazugeben und mit dem zerbröselten Feta bestreuen. Die Vinaigrette darüber träufeln.

♥♥♥

Kringel leckt sich das Schnäuzchen - und zu diesem Salat würde sie auf Italienisch sagen: 

Da leccarsi i baffi - zum Schnurrbart ablecken!

Aber sie bevorzugt - und braucht - auf jeden Fall Fleischgerichte!

Sommerliche Röllchen: Involtini di Bresaola e Caprino

Wie alle Jahre wieder hat die römische Julihitze meine Küche in einen Glutofen verwandelt. Außerhalb unserer klimatisierten Wohnung ist es gar so schwülheiß, dass mir das Atmen schwerfällt. Leider ist die Küche der einzige Raum, in dem kein Klimagerät mehr Platz findet. Gekocht wird trotzdem - naja, fast immer. Aber gestern Abend gab es "kalte Küche" zum Fußballspiel, das ja leider das Aus für "die Mannschaft" nach sich zog. Trotzdem: Gut haben sie gespielt, unsere Jungs! Der französischen Mannschaft gratuliere ich zum Sieg, und ich werde ihr beim Endspiel am Sonntag die Daumen drücken.
Während des Spiels haben wir geschlemmt: Aus Kampanien mitgebrachte Büffelmozzarella sowie Scamorza affumicata, eine geräucherte Käsespezialität. Und Trüffelkäse ... und Weichkäse aus dem Piemont ... und Ziegenkäse - das alles stand zu Auswahl. Unser ganzer Kühlschrank ist voller Käse zur Zeit! Um den Ziegenkäse habe ich etwas Bresaola gewickelt, damit's nicht so auffällt mit dem Käsewahn, und alles mit viel Grünzeug und Vitaminen in Form von Orangen dekoriert.
Ihr seht schon: Meine Liebe zu Käse!
Es gibt so "Basics" im unserem Kühlschrank, die ich praktisch immer vorrätig habe. Neben diversen Käsesorten (darunter immer ein Stück Parmigiano), Oliven und getrockneten, in Öl eingelegten Tomaten horte ich oft auch die Schinkenspezialität Bresaola, mit der ich mir gerne eine schnelle und leichte Mahlzeit zubereite; gerade in den Sommermonaten. Der klassische Teller Bresaola, auch in römischen Restaurants auf fast allen Speisekarten zu finden, sieht dabei so aus.
Diesen mageren, luftgetrockneten Rinderschinken aus der Lombardei, ziehe ich gewöhnlichem Schinken oft vor. Schon als Kind liebte ich Bündnerfleisch, weil ich da keinen  Fettrand abpulen musste. Bresaola della Valtellina, so die korrekte Bezeichnung, schmeckt etwas milder als Bündnerfleisch, trotzdem ist die Verwandtschaft dieser beiden Spezialitäten offensichtlich. Das norditalienische Veltlin (Valtellina), Heimat dieser Spezialität, gehörte einst zu dem Freistaat der Drei Bünde im heutigen Gebiet von Graubünden, daher auch der Name Bündnerfleisch. Allerdings gibt es für die Bezeichnung auch andere etymologische Erklärungsversuche.
Für diese Röllchen bietet sich die geschmeidigere Bresaola an, die man gut zu Röllchen drehen kann und im Geschmack nicht so dominiert. Wer das etwas strenge Aroma von Ziegenfrischkäse nicht mag, kann auch einen italienischen Frischkäse aus Kuhmilch, wie etwa Robiola, verwenden.
Und fertig ist ein wunderbares Antipasto, passend für alle Jahreszeiten - oder eben ein leichtes Hauptgericht für heiße Tage.

Zutaten

(für vier Personen)

200 g Bresaola

250 g Ziegenfrischkäse

1 Orange

80 g Rucola

2 El Pistazienkerne, ungesalzen

2 El Olivenöl extra vergine

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Rucola waschen und trockenschleudern. Auf den Tellern verteilen.
Eine Scheibe Bresaola mit etwas vom dem Frischkäse bestreichen, eine zweite Scheibe darauflegen und ebenfalls mit Frischkäse bestreichen und dann die Scheibe aufrollen. Die fertigen Involtini in der Mittel quer halbieren und auf den Salat legen.
Orange filettieren, Saft auffangen. Pistazien grob hacken.
Orangenfilets auf den Tellern verteilen.
Aus dem Orangensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren und über die Röllchen und die Rucola träufeln. Mit den grob gehackten Pistazien bestreuen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Feiertagspasta: Reginette con pomodorini, rughetta e ricotta di pecora

Der Ferragosto, der "höchste italienische Feiertag", wie ich ihn immer nenne, begann mit Blitz und Donner. Für die Natur war das ein Segen; sie dürstete nach etwas Nässe, nachdem die Gluthitze Italien seit vielen Wochen im Griff hatte. "L'estate si rompe" (der Sommer "zerbricht"), sagt man oft, wenn Unwetter im August aufziehen. Viele haben dann Angst, dass der Sommer damit endgültig zu Ende geht; und in der Tat ist es so, dass schon einen Tag nach Ferragosto die Hochstimmung etwas verflogen ist, auch wenn das Wetter weiterhin sonnig und heiß bleibt. Spätestens im September ist die Euphorie vorbei; unverständlich eigentlich, denn in Italien ist auch dieser ein oft noch knallheißer sommerlicher Monat.
Zum Feiertag - schlechtes Wetter hin oder her - gibt es bei mir heute Pasta in den italienischen Nationalfarben, und damit wünsche ich allen Italienern und solchen, die es im Herzen sind:

 Buon Ferragosto!

Zutaten

(für 4 Personen)

Reginette

150 g Mehl 

50 g Hartweizengrieß

2 Eier

etwas Olivenöl extra vergine

eine Prise Salz

1/2 Tl Kurkuma (fakultativ)

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig kneten. Die Verwendung von Kurkuma gibt der Pasta eine sattere Farbe; man kann auch Safran verwenden, dessen feiner Geschmack aber durch das würzige Pesto überdeckt werden würde.
Anschließend den Pastateig durch den Reginette-Aufsatz drehen - oder diesen mit Hilfe eines Teigrädchen in Streifen in einer Breite, die zwischen Tagliatelle und Pappardelle liegen, schneiden.
Die Garzeit beträgt ca. 2 Minuten in sprudelnd kochendem Salzwasser.

Sugo

60 g getrocknete Tomaten

250 g Kirschtomaten

1 Knoblauchzehe

2 El Pinienkerne

1 El in Salz eingelegte Kapern

ein paar frische Thymianzweige

1 El Aceto Balsamico tradizionale di Modena

1 Tl Zucker

Olivenöl extra vergine

1 Bund Rauke

200 g Ricotta di pecora (Schafskäsericotta)

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die getrockneten Tomaten in einem Sieb heiß abspülen und anschließend in heißem Wasser mehrere Stunden einweichen, dann absieben und in kleine Stücke schneiden.
Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne rösten. Die Salzkapern gut abspülen.
In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die halbierten Kirschtomaten mit dem Zucker 5 Minuten bei kleiner Hitze karamellisieren. Dann die kleingehackte Knoblauchzehe, die getrockneten Tomatenwürfel, die Kapern und ein paar Thymianblättchen hinzufügen und noch einmal für wenige Minuten erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss den Aceto Balsamico unterrühren.
In der Zwischenzeit die Pasta kochen, absieben und unter den Sugo heben.
Pasta auf die Teller verteilen, kleine Nocken vom Ricotta abstechen und diesen zusammen mit der Rauke auf die Pasta legen. Mit den Pinienkernen bestreuen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Sieht nach Sommer aus, schmeckt nach Sommer: Insalata di pollo e albicocche

Ich liebe den Sommer! Auch wenn ich mich in den Sommermonaten paradoxerweise weniger im Freien aufhalte. In einer so "steinigen" Großstadt wie Rom tut man auch besser daran, denn die Sonne knallt unbarmherzig vom Himmel und die Wärme staut sich in den oft engen Gassen der Altstadt. Wo immer es möglich ist, geht man auf der Schattenseite.
Auch wer eine Terrasse besitzt, die in Roms Innenstadt üblicherweise auf dem Dach sitzt, kann diese praktisch nicht mehr nutzen. Da gibt es also auch ein wenig Grün über uns, aber an heißen Sommertagen ist dieses für mich praktisch unerreichbar. Die Eisentür, die zur Terrasse führt, ist durch die pralle Sonne so verzogen, dass ich sie nicht mehr öffnen kann. Erst gegen Abend - wenn die Temperaturen einigermaßen erträglich geworden sind - lässt sie sich wieder aufschließen. Aber Faulenzen ist auch dann nicht angesagt. Den Samstagabend habe ich mit Unkrautjäten verbracht, denn auch wenn alle Pflanzen - von der hitzeerprobten Bougainvillea bis hin zum Hibiskus - trotz regelmäßiger Bewässerung schlappmachen, das Unkraut scheint sich bei Temperaturen über 40 Grad im Schatten wohlzufühlen.
Alles das trägt dazu bei, dass ich auch im Sommer meine "vornehme" Blässe behalte. Oder wie die Italiener sagen: ich habe eine Haut wie eine Mozzarella.
Ganz ohne Mozzarella, dafür aber mit saftigen Aprikosen ist am Ende eines langen heißen Tages so ein erfrischend-fruchtiger Salat dann eine wahre Wohltat. Dieses leichte Sommergericht haben wir uns allerdings im klimatisierten Speisezimmer schmecken lassen.

Zutaten

(für 2 Personen)

1 Hühnerbrust

70 g Rughetta (Rauke/Rucola)

2 El Pinienkerne

1 kleine Salatgurke

6 Aprikosen

1 kleine Cipolla fresca di Tropea, eine Art Frühlingszwiebel aus Tropea

Saft einer Orange, gefiltert

4 El Olivenöl extra vergine + Olivenöl zum Anbraten der Hühnerbrust

1 El Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ersatzweise einfacher Balsamessig)

1 Tl Dijon-Senf

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne rösten und zur Seite stellen. Rughetta waschen und trockenschleudern. Die Salatgurke schälen, längs aufschneiden und die Kerne herauskratzen. Die Gurkenhälften in ein Sieb legen und leicht salzen. Zwanzig Minuten Wasser ziehen lassen, dann kurz abspülen und trockentupfen.
Die Hühnerbrust quer in ca. 1 cm breite Streifen schneiden und in etwas Olivenöl von allen Seiten anbraten. Salzen, pfeffern, mit dem Aceto Balsamico beträufeln und etwas abkühlen lassen.
Aus dem Orangensaft, dem Senf, Salz, Pfeffer und dem Olivenöl eine Vinaigrette anrühren.
Aprikosen in Spalten und die Zwiebel in Ringe schneiden. Die Gurkenhälften in nicht zu dünne Scheiben schneiden.
Alle Zutaten auf zwei Teller verteilen, mit der Vinaigrette beträufeln und mit Pinienkernen bestreuen.

Nach einer Idee aus: Sale e Pepe, Juni 2015

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Sommerpasta Teil III: Spaghettini in salsa di cannellini, rucola e salame - und ein Gast namens Emma

Darf das eigentlich noch "Sommerpasta" heißen? Seit drei Tagen regnet und donnert es immer wieder, und das zum Teil heftig! Die Sonne blitzt nur ab und an mal durch die Wolkendecke. Umso mehr braucht man dann einen Teller mit Pasta, um die Laune im Gleichgewicht zu halten.
Das folgende Gericht, das ich ausprobiert habe (und auch hier habe ich wieder in der neuesten Ausgabe von Sale & Pepe gespickt), bringt uns mit seinen Zutaten in die Toskana: Cannellini-Bohnen und Salami mit Fenchelsamen. Im Original-Rezept wird  nur eine "pikante" Salami verwendet, aber da ich bei den Cannellini-Bohnen sofort an die Toskana denken musste, deren Bewohner böse Zungen auch den Spitznamen "Mangiafagioli" (Bohnenfresser) verpasst haben, musste es für mich auf jeden Fall eine mit Fenchel gewürzte Salami sein! Allerdings habe ich hier keine Finocchiona verwendet, die berühmteste mit Fenchel aromatisierte Wurstspezialität aus der Toskana, denn sie hat eine zu weiche Konsistenz.
In der kleinen Antica Norceneria Viola auf dem Campo de' fiori, einem mit Würsten und Schinken vollgestopften Laden mit überwiegend umbrischen Spezialitäten, habe ich mich dann beraten lassen und zwei verschiedene, härtere Salamisorten zur Auswahl gekauft, die ich hauchfein hobeln kann.
Seit heute gibt es übrigens im Haus noch einen dritten Gast, der mit Essen versorgt werden muss, aber davon später mehr.

Zutaten

(für 2 Personen)

1 Glas Cannellini-Bohnen (250 g Abtropfgewicht)

60 g harte, italienische Salami (mit Fenchelsamen gewürzt,
 im Original wird zu einer "salame piccante" geraten)

ca. 70 g Rucola

3 Salbeiblätter (im Original: 1 Lorbeerblatt)

1 Knoblauchzehe

etwas Bio-Gemüsebrühe (ca. 50 ml)

Olivenöl extra vergine

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

250 g Spaghettini

Die Cannellini-Bohnen in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser abbrausen. Knoblauchzehe schälen und in einer Pfanne zusammen mit den Salbeiblättern in 4 El Olivenöl leicht anschwitzen. Die abgetropften Bohnen hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und wenige Minuten erhitzen, dann die Gemüsebrühe hinzufügen und nochmals 4 Minuten köcheln lassen.
Knoblauchzehe (ich habe sie bei den Bohnen gelassen) und den Salbei entfernen und die Bohnen in einem Mixer oder mit dem Pürierstab zu einer feinen Crème verarbeiten und wieder in die Pfanne geben.
Die Spaghettini al dente kochen, Rucola waschen und trockenschleudern sowie die Salami in ganz feine Scheibchen schneiden oder hobeln.
Die Pasta zusammen mit den Salamischeibchen und 2/3 der Rucola mit der Bohnencrème vermengen und kurz erhitzen, eventuell noch etwas Nudelkochwasser hinzufügen, auf den Tellern verteilen, übrigen Rucola darüberstreuen und jede Portion noch mit etwas Olivenöl beträufeln und schwarzen Pfeffer darübermahlen.

Frei nach einem Rezept aus Sale & Pepe, Juni 2014

Und jetzt noch schnell zu einem Gast mit Namen Emma

Emma

Seltsame Geräusche, die aus einem Tongefäß zu kommen schienen, haben meinen Mann gestern stutzig gemacht, als er kurz am Nachmittag nach Hause musste. Ein Umstand, der vielleicht ein kleines Tierleben gerettet hat. Urheber der scharrenden Geräusche war eine junge Möwe, die sich irgendwie Zugang ins Haus verschafft zu haben schien - fliegen kann sie noch nicht -, die Treppen hinaufwatschelte und dann bei ersten Flugversuchen in dieses Gefäß geplumpst war. Die Panik, die dieses arme Tier in dem dunkeln, tiefen Behälter überkommen haben muss, konnte man an den "Spuren" ablesen, die es dort hinterlassen hatte.

Unheimliche Geräusche aus dem Topf

Mein Mann hat den Vogel dann befreit und die Fenster des Treppenhauses geöffnet, in der Hoffnung, dass sie wieder davonflattert. Das konnte sie aber noch nicht. So habe ich die kleine Möwe vorsichtig die Treppen hinunter geleitet und zu ihrem Schutz in den innen liegenden Garten des Hauses geführt.

Hier lässt es sich gut leben!

Da hat sie nun vorerst ihr Domizil, geschützt vor anderen Tieren wie streunenden Katzen und vor allem vor dem römischen Verkehr, gefunden. Natürlich muss sie gefüttert werden, eine Aufgabe, die ich nun zusammen mit einer Nachbarin übernommen habe. Im Internet habe ich mich ein bisschen in die Ernährung von jungen Möwen eingelesen.
Heute gab es schon zweimal  Rinderhack, das Emma, so habe ich sie (oder ihn?) getauft, mit Genuss verspeist hat.

Allerdings fürchte ich mittlerweile um den einzig verbliebenen Goldfisch in dem kleinen Wasserbecken, den Emma glücklicherweise aber noch nicht entdeckt zu haben scheint...

Vor zwei Jahren lebten da noch mehrere Fische...

Einkaufstipp:

Antica Norceneria Viola
Piazza Campo de' fiori 43
Google+

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Was man aus Pesto alles machen kann: Ravioli ripieni di rucola e ricotta con pomodori confit

Nicht nur auf der Nudel, auch in der Nudel macht sich ein Pesto gut!
Mit ein paar Gläschen Pesto, natürlich selbstgemachtem,  im Haus kommt man nie in Verlegenheit. Wenn's ganz schnell gehen soll, wird das Pesto einfach mit  fertig gekaufter Pasta vermischt, wenn man etwas mehr Zeit zur Verfügung hat, bastelt man Ravioli.
So war am vergangenen Sonntag Bastelstunde angesagt. Durch die Heiligsprechung zweier Päpste am diesem Tag quoll die Stadt über vor Pilgern und Touristen. Schon seit vor den Osterfeiertagen konnte man sich nur noch mit Mühe durch die engen Gassen quetschen. Jeder Einkauf wurde in diesen Tagen zur Qual: an den Supermarktkassen der Innenstadt dann lange Schlangen der Rombesucher, die oft nur wegen Keksen, Schokolade oder Getränken anstanden.
Irgendwie hat sich das Angebot auch auf diese Einkäufe über die Jahre eingerichtet, so dass man zwar dem Aussehen nach zu urteilen nach Pappdeckel schmeckende Tramezzini und belegte Brötchen in den Kühlregalen findet, die Auswahl an frischen Produkten aber immer mehr zu wünschen übrig lässt. Der Campo de' fiori, mein Markt, gleicht sowieso schon einem Rummelplatz, an dem seit Jahren Fussballtrikots der Lieblingsspieler, Billig-T-Shirts und auch Lederwaren verkauft werden, aber in den vergangenen Tagen wurde das Angebot noch um gefälschte Uhren und Taschen ergänzt, die entweder auf improvisierten Kartons oder weißen Betttüchern zum Verkauf angeboten werden. Was viele Touristen nicht wissen: sie machen sich selbst strafbar, kaufen sie einem der illegalen Händler diese Ware ab. Noch heute musste man vor dem Pantheon slalomähnliche Bewegungen ausführen, um dem auf dem Boden ausgebreiteten Nippes und den Touristengruppen auszuweichen.
Als wenn das nicht reichen würde: Seit neuestem machen Touristen in Gruppen auf Fahrrädern (meist deutsche Touris) oder Segways (in diesen Gruppen wird amerikanisches Englisch gesprochen) die Strassen unsicher. Da hilft manchmal nur noch ein beherztes Zur-Seite-Springen. Aber auch die Gruppen zu Fuß können für den "Einzelgänger" gefährlich werden. Ich wurde da mal auf einem schmalen Gehweg gegen die Hauswand gerammt, weil alle verkabelt hinter ihrem Führer herrannten, aber statt einer Entschuldigung straften mich böse Blicke der anderen Gruppenmitglieder! Was hatte ich auch da zu suchen!
Sicher, meine Beobachtung und Erfahrungen in einer Stadt, die Traumziel für viele aus aller Welt ist, klingen vielleicht für einige nach "Luxusproblemchen" ("dafür wohnst Du doch in Rom!!"), aber das Alltagsleben hier zerrt oft an den Nerven.
Jedenfalls blühte gerade in den vergangenen Tagen das "Geschäft" mit der Heiligsprechung noch einmal besonders auf, und leider gab es  wieder ein paar "nette" Zeitgenossen, die den Pilgern auch belegte Brötchen (die bereits erwähnte Pappdeckelvariante) für 7 Euro das Stück andrehen oder ihnen gefälschte Eintrittskarten für den Petersplatz verkaufen wollten.
Man mag gar nicht daran denken, was sich Betrüger da noch alles ausgedacht hatten!
Also widmete ich mich am Sonntag lieber der meditativen Kunst der Pastaherstellung.
Nachdem ich das Pesto di Rucola zubereitet hatte, ging es an den Pastateig. Hier nun das Ergebnis meiner Bastelstunde.

Zutaten (für 3-4 Personen)

Pastateig

• 150 g Mehl 
• 50 g Hartzweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata)
• 2 Eier
• ein wenig Salz
• ein paar Tropfen Olivenöl (fakultativ)
• eventuell etwas Wasser oder noch etwas Hartweizengrieß

Aus den Zutaten einen Pastateig nach meinem Grundrezept zubereiten.


Füllung

• 250 g Ricotta di pecora (Schafsricotta, ersatzweise Kuhmilch-Ricotta)
• 70 g Rucola-Pesto, zum Rezept geht es hier
• 20 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• 1 Eigelb + 1 Eiweiß

Die Ricotta mit allen Zutaten (bis auf das Eiweiß) vermischen und in einen Spritzbeutel füllen.
Portionsweise den Pastateig dünn ausrollen und für die Füllung eine gut mit Hartweizengrieß bestäubte Teigplatte auf die Raviolamp legen  und etwas andrücken (oder den Teig zum Ausstechen vorbereiten).
Die Teigplatte sollte etwa doppelt so lang wie die Raviolamp sein, damit man den Teig über den gefüllten Teil darüberschlagen kann. Dann wenig Füllung in die kleinen Kuhlen spritzen, die überlappende Teigplatte mit dem Eiweiß bestreichen und über den gefüllten Teil schlagen.

Zunächst mit der Handfläche etwas andrücken, dann mit einem kleinen Nudelholz über die Raviolamp rollen. Die Raviolamp umdrehen, so dass die nun gefüllte Teigplatte auf der Arbeitsfläche aufliegt. In der Regel hängen die Ravioli noch zusammen, in diesem Fall kann man sie mit einem Teigrädchen voneinander trennen.

Die Ravioli benötigen etwa 3 Minuten Kochzeit.

Pomodori confit

• 600 g Pomodorini di Pachino (Strauch- oder Kirschtomaten)
• Fleur de Sel
• brauner Zucker
• Olivenöl extra vergine

Den Backofen auf 140 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die halbierten Tomaten auf einem Backblech verteilen und leicht mit Fleur de Sel bestreuen. Über jede Tomatenhälfte auch eine Prise braunen Zucker geben und mit etwas Olivenöl beträufeln.
Die Tomaten für ungefähr zwei Stunden in den Ofen geben.

Zum Anrichten

• Olivenöl extra vergine
• geröstete Pinienkerne
• ein paar Rucola-Blätter
• etwas dünn gehobelter Parmigiano Reggiano
• schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Die Ravioli mit den Tomaten vermischen, etwas Olivenöl darüber träufeln und mit Parmesanspänen, Rucola-Blättern und Pinienkernen dekorieren. Schwarzen Pfeffer darüber mahlen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Kräftige Konkurrenz für den Klassiker aus Genua: Pesto di rucola

So sehr ich Rucola wegen des auf Grund der in den Blättern enthaltenen Senföle pfeffrig-scharfen Aromas auch schätze, pur als Salat ist mir dieses Kraut dann oft zu heftig im Geschmack. Auch wenn man einen gemischten Salat zusammenstellt, das kräftige Aroma der in Deutschland auch Rauke genannten Pflanze überdeckt oft die anderen Zutaten, und nicht selten kommt auch eine leicht bittere Note ins Spiel. Fein dosiert in Blattsalaten, zu Tomaten oder auch als Begleiter der Bresaola mag ich Rucola wirklich gerne.
Oft bleibt mir durch meinen zurückhaltenden Einsatz jede Menge von den Blättern übrig, die dann - gewaschen und in Plastikbeutel verpackt - nach einem Tag im Kühlschrank oft schlappmachen. Deshalb lohnt es sich, Rucola zu einem kräftigen Pesto zu verarbeiten, das sich im Kühlschrank mehrere Tage lang aufbewahren lässt.
Wie auch das Pesto alla Genovese passt es wunderbar zur Pasta, aber auch auf Tomaten oder pur auf Cracker gestrichen, die man zum Aperitif reichen kann, braucht es den Vergleich mit dem Klassiker aus Genua nicht zu scheuen.
Die Zubereitung ähnelt dem des Basilikumpestos, auch die Zutaten weichen nur in wenigen Punkten ab.

Zutaten (für ca. 270 g Pesto)

• 100 g Rucola
• 3 El Pinienkerne
• 1 El in Salz eingelegte Kapern, gut abgespült
• 1 Knoblauchzehe
• 45 g Pecorino Romano, frisch gerieben
• 35 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• 140 ml Olivenöl extra vergine

Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne leicht rösten, dann abkühlen lassen.
Die Rucolablätter mit den Pinienkernen, den Salzkapern (man benötigt hier kein zusätzliches Salz, da sowohl die Kapern und auch der Käse noch genügend Salz abgeben), der kleingeschnittenen Knoblauchzehe und etwas Olivenöl in einen Mixer geben und alles intervallartig zu einem Pesto verarbeiten. Zum Schluss die geriebenen Käsesorten und das restliche Olivenöl unterrühren.
Gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren, und nach Entnahme von Pesto etwas Olivenöl über die glattgestrichene Oberfläche gießen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Reissalat - eine Annäherung

Mindestens genauso schlimm wie in Mayonnaise ertränkte Nudelsalate mit Fleischwursteinlage sind für mich fad abgeschmeckte Reissalate. Ein Erbschen hier, ein Gurkenstückchen dort, noch ein paar Schinkenwürfel dazu, zur Dekoration ein Petersiliensträußchen - und fertig ist einer der Klassiker bundesdeutscher Siebziger-Jahre-Kochkultur. Glücklicherweise landete so etwas in meiner Familie nie auf dem Party-Buffet.
In Italien sieht es allerdings bis zum heutigen Tag nicht besser aus. Hier gibt es fertige Mischungen aus Oliven, Gurken und Paprika im Glas - säuerlich eingelegt -, die man einfach in den gekochten Reis kippt.
Che orrore! Das wird hier nur noch vom sogenannten Insalata Russa übertroffen, bei dem man gekochte, kleingewürfelte Kartoffeln sowie Erbsen und Karotten aus dem Glas unter Bergen von Mayonnaise begräbt. Darüber kommt dann meist noch eine Mayo-Dekoration aus dem Spritzbeutel, die sich nach einiger Zeit so herrlich glasig-gelb verfärbt. Buon appetito! 
Was bin ich böse, aber das muss an der Hitze liegen...
Es mussten noch viele Jahre vergehen, bis ich mich heute zum ersten Mal an einen Reissalat wagte.
Zu diesem heißen Klima passen Salate ja bestens, auch wenn ich wochenlang nicht nur von Salat leben wollte. Überall ist ja in diesen Tagen zu lesen, dass der Herd ausgeschaltet bleibt, weil es auch in Nord- und Mitteleuropa gerade ziemlich sommerlich ist.
Nun halten solche Hitzeperioden bei uns im Süden ja wochenlang an, und allzu lange möchte ich auch nicht auf warme Speisen verzichten. Ganz im Gegenteil: Gerade vor zwei Tagen bekam ich einen richtigen Heißhunger auf ein scharfes, heißes Hühnercurry!
Heute aber nun gab es einen hitzetauglichen Salat - nicht als Beilage, sondern als Hauptgericht.
Protagonist ist der schwarze und aromatisch-nussige Riso Venere - Venusreis. Das klingt doch schon einmal vielversprechend - und das Ganze in italienisch umso schöner:

Insalata di Riso Venere con melone, prosciutto e gnocchetti di caprino

Zutaten

Salat

• 200 g Riso Venere
• 1 halbe Melone (z.B. Cantaloupe)
• 200 g gekochter Schinken (in Scheiben)
• 1 Peperoni
• 1-2 Frühlingszwiebel
• ein paar Blättchen Rauke
• 3 El Aceto Balsamico
• 1 El Saba (Mosto Cotto)
• 1 Tl Dijon-Senf
• 4 El Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Den Reis in reichlich kochendem Salzwasser ungefähr 40 Minuten kochen, danach abgießen und kalt abschrecken.
Eine Vinaigrette rühren aus dem Aceto Balsamico, der Saba, dem Senf, Salz, Pfeffer und dem Olivenöl; dabei erst zum Schluss das Olivenöl unterrühren.
Das Melonenfleisch mit einem Kugelausstecher aus der Melonenhälfte holen. Den Schinken in kleine Quadrate schneiden. Die Peperoni entkernen und fein würfeln. Die Frühlingszwiebel in Ringe schneiden. Rauke waschen und trockenschleudern.
Reis mit allen Zutaten und der Vinaigrette vermischen.
Anstelle von Mozzarella oder Feta im Salat gibt es dazu:

Ziegenfrischkäse-Nocken

• 250 g Ziegenfrischkäse
• 1 El Butter
• 1 Schalotte
• ein paar Zweiglein Zitronenthymian
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Schalotte sehr fein würfeln und in der Butter sanft weichdünsten. Die Blättchen von den Thymianzweigen zupfen und untermischen, dann die Schalotten etwas abkühlen lassen.
Den Ziegenfrischkäse mit den gedünsteten Schalotten vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Crème für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren Nocken abstechen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

1,132 Kilogramm pure Fleischeslust: Bistecca alla Fiorentina vom Chianina-Rind

Es gab Fleisch - und was für ein prächtiges Stück Fleisch es gab!
Eine Bistecca alla Fiorentina vom Chianina-Rind! Gesichtet und gekauft am Sonntagnachmittag im Herzen des Chiantilands.

Nun bin ich ja nicht so der große Fleischesser, aber wenn ich schon einmal wieder in dem wunderschönen Greve in der Toskana vorbeikomme, ist ein kleiner Einkauf in der Metzgerei Falorni schon obligatorisch.

Greve in Chianti  ist ein hübsches Städtchen unweit von Florenz, vor allem berühmt für seinen von schönen Palazzi gesäumten dreieckigen Stadtplatz.

Ich hatte etwas Bedenken wegen der Hitze, denn der Einkauf musste ja noch auf eine Reise bis nach Rom gehen. Aber in diesem Laden, der auch an Sonn- und Feiertagen zum fleischlichen Schwelgen einlädt, ist man für solche Fälle bestens gerüstet: Isoliertaschen und Kühlelemente gibt es an der Kasse gratis dazu.

Die Metzgerei Falorni habe ich vor ein paar Jahren kennengelernt, als ich für einen Artikel über die Rückkehr der wegen BSE zeitweise verbotenen Fleischspezialität recherchiert hatte.
Seit Anfang 2006 darf die begehrte Bistecca alla Fiorentina wieder mit ihrem Knochen verkauft werden; für die Liebhaber des toskanischen Traditionsgerichts trägt vor allem der Knochen wesentlich zum Geschmack des Fleisches nach der Zubereitung bei.

Einen kleinen "Kampf" mit meinem Mann musste ich dann gestern auch noch austragen, denn für ihn konnte die Bistecca nicht riesig genug sein. "Wir sind doch nur zu zweit!" versuchte ich ihn zur Vernunft zu bringen, nachdem er sein Auge auf prächtige Stücke in einem Format geworfen hatte, das eine fünfköpfige Familie für zwei Tage lang satt bekommen würde. Seine Argumentation hinsichtlich der Größe und des Gewichts  basierte auf dem Knochen, den ich doch - bitteschön - miteinbeziehen müsse! Mein Flehen um eine kleine, handliche Bistecca war vergebens. Wir einigten uns schließlich bei einem Gewicht von 1,132 Kilogramm! Leider besitzen wir keinen Hund, der angesichts des Knochens während des Essens bettelnd um uns herumschwänzeln und anschließend das Nirvana erleben würde.

Zutaten (für zwei sehr hungrige Personen)

• 1 Bistecca Fiorentina (mindestens 1 kg)
• 300 g Kirschtomaten
• 2 El Oliven (z.B. Taggiasche-Oliven)
• Rughetta (Rauke)
• Parmigiano Reggiano
• Fleur de Sel, frisch gemahlener Pfeffer (ich verwende gerne auch ein mit mediterranen Kräutern wie Salbei und Rosmarin aromatisiertes Salz, zur Zeit Sale di Cervia)
• 1 Rosmarinzweig
• 1 Knoblauchzehe
• Olivenöl extra vergine
• Aceto Balsamico (ca. 2 El)
• Mosto Cotto/Saba (ca. 2 El)
• Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (fakultativ)

Das schöne Stück, das wir nun gestern ergattert haben,  kommt in die Grillpfanne, wo ich es von jeder Seite in etwas Olivenöl kräftig anbrate (wichtig: das Fleisch sollte rechtzeitig, mindestens eine Stunde vorher, aus dem Kühlschrank genommen werden). Bei dieser Größe brate ich das Steak auf jeder Seite ungefähr fünf bis sieben Minuten an.

Dabei ein Schlückchen Wein* für die Köchin nicht vergessen.
Nach dem Anbraten wird es mit etwas Fleur de sel und Pfeffer gewürzt. Ich lege noch ein Zweiglein Rosmarin sowie eine Zehe Knoblauch auf die Bistecca, die ich nun in Alutfolie gewickelt bei 150 Grad im Backofen noch zehn Minuten ziehen lasse.
Päuschen für die Köchin mit einem weiteren Schlückchen Wein*.
Jetzt wäre das Fleisch für Puristen zum Verzehr bereit.

Ich dagegen werfe noch ein paar halbierte Kirschtomaten sowie Taggiasca-Oliven in die Grillpfanne, salze, pfeffere und lösche alles nach wenigen Minuten mit Aceto Balsamico und etwas Mosto Cotto ab. Nun werden noch ein paar Rughetta-Blätter unter die Tomaten gehoben.

Die Bistecca aus dem Ofen holen und eingewickelt  wenige Minuten ruhen lassen.
Die Wartezeit lässt sich mit einem Schlückchen Wein* überbrücken.
Die Bistecca schneide ich in dicke Scheiben und bedecke das Fleisch mit dem Tomatengemüse. Ein wenig Parmesan darüberhobeln und mit Aceto Balsamico Tradizionale di Modena verfeinern.

*Weinempfehlung:

Einkaufstipp: 
Antica Macelleria Falorni
Piazza Matteotti 69
50022 Greve in Chianti - Firenze
Öffnungszeiten: Täglich außer an Weihnachten, an Silvester und an Ostern
Mo-Sa: 8.00 bis 19.30 Uhr, So: 10.00 bis 19.30 Uhr
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♥♥♥

Un abbraccio

Ariane