Der Plombenzieher aus der Lombardei: Torrone morbido

Für die Weihnachtszeit stelle ich Euch heute wieder eine Leckerei vor, die es in Italien natürlich überall fertig zu kaufen gibt. Deswegen gestaltete sich die Suche nach geeigneten Oblaten, die man für den Torrone braucht, wieder etwas schwieriger. Mein Mann meinte daraufhin, er hätte keine Scheu, in einem der vielen "frommen" Läden, die vom Bettjäckchen für Nonnen bis hin zu Messartikel und Bedarf für Geistliche alles im Angebot haben, nach ein paar "Ostie" in der gewünschten Größe zu fragen. Nun habe ich stets runde, aus Deutschland mitgebrachte Backoblaten im Haus, für den Torrone braucht man aber möglichst rechteckige Blätter. Ich konnte meinem Mann den Gang in die Via dei Cestari in der Nähe des Pantheons und der Kirche Santa Maria Sopra Minerva mit ihren vielen einschlägigen Geschäften dann doch noch ersparen; Castroni war wieder einmal meine Rettung. Dort habe ich die Oblaten endlich gefunden.

Wer hat's erfunden?

Die Stadt Cremona in der Lombardei rühmt sich, den Torrone in seiner heutigen Form einst erfunden zu haben. Angeblich soll ein Koch, der bei Hof arbeitete, im Jahr 1441 anlässlich der Hochzeit zwischen Bianca Maria Visconti und Francesco Sforza diese Süßigkeit aus Honig und Mandeln kreiert haben. Dabei stand der Kirchturm der Kathedrale von Cremona, der Torrazzo, Modell.
Aber wie es so oft ist, die wahren Ursprünge des Torrone liegen im Dunkeln und sind wahrscheinlich sehr viel älter. So soll es schon im antiken Rom ein Gebäck, bestehend aus Honig, Mandeln und Eiweiß, bekannt gewesen sein. Die Bezeichnung geht in diesem Zusammenhang zurück auf die Ausdruck "torrere", der für das italienische "tostare" - rösten - steht.Mandeln oder auch Nüsse werden ja vorher im Ofen leicht geröstet. Auch arabische und nordafrikanische Wurzeln sagt man dieser Süßigkeit nach. Türkischer Honig oder auch Halva sind ebenfalls enge Verwandte, und dann gibt es auch noch das spanische "Turrón".
Typisch für den Torrone ist allerdings die äußere Schicht aus Oblaten, die oft bei den anderen, hier aufgeführten Versionen fehlt.

Traditionell ist der Torrone mit Mandeln und Haselnüssen angereichert; beide Zutaten sollten ungeschält verwendet und im Ofen leicht angeröstet werden. Ich habe mir den Torrone etwas farbiger gewünscht; neben den Mandeln tummeln sich Cranberries und die guten sizilianischen Pistazien in der Masse.
Die Zubereitung ist einfach, aber es muss sehr präzise und auch, in den letzten Arbeitsschritten, rasch gearbeitet werden. Wer keine Küchenmaschine besitzt, die das Eiweiß bei der Verarbeitung unaufhörlich weiter aufschlägt, braucht auf jeden Fall ein paar zusätzliche Hände. Dieses Mal habe ich meinen Mann eingespannt, der, etwas unsicher und ständig fragend, ob er alles richtig mache und wie der nächste Schritt aussehe,  an der Rührschüssel sein Bestes gab.

Der Torrone ist natürlich eine wahnsinnig süße Leckerei;

 also - danach brav Zähneputzen nicht vergessen!

Zutaten

• 1 Eiweiß
• 150 g geschälte Mandeln
• 100 g ungesalzene Pistazien
• 50 g getrocknete Cranberries
• 200 g Akazienhonig
• 210 g Zucker
• 1 Vanillestange
• 50 ml Wasser

• Backoblaten, möglichst rechteckig oder quadratisch
• Backpapier
• flache Form in den Maßen 26 cm x 19 cm
• Zuckerthermometer
• Küchenmaschine - oder ein paar helfende Hände

Die Form mit Backpapier auslegen und darauf eine Lage Oblaten, passend zurechtgeschnitten.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen und Mandeln sowie Pistazien auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech leicht anrösten; sie dürfen kaum Farbe annehmen. Den Backofen danach ausschalten, öffnen und Mandeln und Pistazien darin aufbewahren.
Honig in einen kleinen Topf geben und erhitzen.
200 g Zucker mit dem Wasser in einem zweiten Topf verflüssigen lassen.
Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker (10 g) sehr steif schlagen und dann immer weiterschlagen.
Zunächst den Honig auf eine Temperatur von ca. 145 ºC bringen. Dann den flüssigen heißen Honig unter die Eiweißmasse rühren, immer weiterschlagen (das macht die Küchenmaschine oder die zweite Person). Den Zucker bis auf ca. 150 ºC erhitzen und ebenfalls unter die Honig-Eiweißmasse rühren; die Masse muss nun dick und cremig werden.

Vanillestange aufschlitzen, Mark herauskratzen und unter die Masse rühren.
Zum Schluss Mandeln, Pistazien und Cranberries mit einen Holzlöffel unterrühren; dabei solltet Ihr Euch wieder helfen lassen. Die Masse ist nun extrem zäh, gut, wenn einer die Schüssel festhält.
Auf die Oblaten streichen und mit angefeuchteten Fingern die Oberfläche glätten.
Oberfläche mit eine Lage Oblaten bedecken und diese gut andrücken.
Torrone vollständig abkühlen lassen, dann mit einem sehr scharfen Messer (oder einem elektrischen Messer) in Streifen oder Stücke schneiden.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Luftig wie ein Tutu, zart wie eine Ballerina: Winterliche Pavlova

Gleich zwei Staaten streiten sich um die Urheberschaft dieser weltberühmten Spezialität, und auch ein Deutscher mischt da mit: In Australien behauptet man, der deutsche Konditor Bert Sachse hätte die Pavlova in Perth im Jahr 1935 kreiert. Die Neuseeländer halten dagegen ein altes Kochbuch in die Höhe, in der ein Rezept für dieses Dessert schon in den zwanziger Jahren niedergeschrieben worden war, was wiederum den Konditor Sachse und Australien aus dem Rennen wirft.
Einigen wir uns also auf Ozeanien, und aus diesem Teil der Welt findet man auf meinem Blog noch keine Spezialität. Das passt zum neuen Jahr, das schließlich in Ozeanien zuerst begonnen wurde. Daher starte ich 2017 besonders gerne mit der Pavlova.
Unstreitig bleibt, dass dieses Dessert von dem weißen Tutu der legendären russischen Ballerina, Anna Pavlova, inspiriert wurde. Die Tänzerin hielt sich mehrfach in Australien und auch Neuseeland auf, wo man ihr zu Ehren den weißen Tortentraum nach ihr benannte.

Die Kunst bei der Herstellung einer perfekten Pavlova besteht darin, der Baisermasse keine verbrannten Spitzen zu verpassen; ein angesengtes Tutu ließe ja auch eher an Aschenputtel denken. Anders als bei einem herkömmlichen Baiser sollte das Innere dagegen zart und geschmeidig wie eine Ballerina bleiben.
Belegt wird eine Pavlova mit Früchten der Saison; in Neuseeland traditionell mit Passionsfrüchten. Meine winterliche Version schmückt sich mit Kiwis, die ursprünglich auch aus Neuseeland kommen, Granatapfelkernen und Kumquats.
Statt einer "großen" Pavlova  habe ich mich für kleine Mini-Pavlovas entschieden und jede einzelne mit einem Karamellgitter verziert.
Der Tanz der Zuckerfee kann beginnen...

Zutaten

(für 6 kleine Pavlovas)

4 Eiweiß

200 g feiner Zucker

1 El Speisestärke

1 Prise Salz

250 ml süße Sahne

Obst der Saison
 (z.B. Kiwis, Granatäpfel, Kumquats)

300 g Zucker

Dessertring, 10 cm Ø

Backpapier

Spritzbeutel

Den Backofen auf 100 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Backblech mit Backpapier auslegen und mit Hilfe eines Dessertrings Kreise aufzeichnen.
Das Eiweiß mit einer Prise Salz schaumig aufschlagen, dann nach und nach 150 g Zucker einrieseln lassen und das Eiweiß sehr steif schlagen.
Den restlichen Zucker mit der Speisestärke mischen und vorsichtig unter die steife Eiweißmasse heben.
Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und zunächst einen Boden auf jeden vorgezeichneten Kreis spritzen. Mit einem Löffelrücken verstreichen. Um den Rand nun kleine Rosetten spritzen.

Das Blech für ca. 80 Minuten in den Ofen schieben. Die Baisers dürfen nicht bräunen. Backofen möglichst nicht öffnen.
Danach die Pavlovas im ausgeschalteten und leicht geöffneten Ofen vollständig auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit Zucker in einem kleinen Topf schmelzen lassen und die entstandene Karamellmasse mit Hilfe eines Löffels über den Rücken einer Suppenkelle träufeln. Beim Erstarren der Masse das "Gitter" vorsichtig von der Kelle lösen (zum Trost: das geht leider oft schief, und ich hatte als Ergebnis mehrfach nur Bruchstücke - und verbrannte Finger! Vielleicht macht auch hier Übung den Meister...).

Sahne steifschlagen und auf den Pavlovas verteilen.
Mit Früchten belegen und mit Karamellstückchen verzieren.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Wolkenzart: Ricciarelli di Siena

Ging es bei der Weihnachtsbäckerei vor einem Jahr bei mir ziemlich bunt zu - Struffoli bereicherten bei einem gemütlichen Adventskaffee mit lieben Freunden das Plätzchenbuffet -, so kommt das italienische Weihnachtsgebäck in diesem Jahr in vornehmem Weiß daher. Ricciarelli di Siena heißen diese zarten Marzipanplätzchen aus der Toskana. Zusammen mit dem Panforte ist dieses Gebäck weit über Siena hinaus bekannt geworden.

Es gibt mehrere Theorien zur Herkunft dieses Gebäcks. So erzählt man, dass angeblich ein gewisser  Ricciardetto della Gheradesca dieses Gebäck um 1500 aus dem Orient in die Toskana  mitgebracht hatte. Die Form sollte an das typische Schuhwerk der Sultane erinnern, In dieser Epoche kannte man in der Toskana bereits die Grundmasse, das Marzipan, das auch aus dem Orient seinen Weg nach Europa gefunden hatte. Das italienische Wort Marzapane geht wahrscheinlich auf den arabischen Ausdruck "mauthban" zurück; so bezeichnete man den Behälter für die Aufbewahrung der Mandelmasse. Andere etymologische Erklärungsversuche der Bezeichnung für Marzipan sehen den Ursprung des Wortes in dem einstigen Namen von Mottama, einer Stadt im südlichen Myanmar: Martaban.
Und wiederum andere geben das 19. Jahrhundert für das Aufkommen dieser Bezeichnung an.
Unbestritten aber ist, dass in der Toskana ähnliches Gebäck seit der Renaissance als Marzapanetti alla senese oder auch Morselletti bezeichnet wurde.
Für die Zubereitung dieses Gebäcks sollte man zwei Tage einplanen, da eine Art "Vorteig" mindestens 12 Stunden ruhen sollte. Oblaten in dieser typischen Form "a chicco di riso" (wie ein Reiskorn) gibt es nicht; schwierig genug, "Ostie", wie Oblaten in Italien heißen, im Land selbst zu finden. Ich habe dafür meine Lebkuchenoblaten genommen und diese zurechtgeschnitten.

Zutaten

(für 40 Stück)

400 g geschälte Mandeln

380 g Zucker

100 g Puderzucker + Puderzucker für die Verarbeitung und zum Bestäuben

50 g Mehl

1/2 Tl Backpulver

20 ml Wasser

2 Eiweiß

1Tl Bittermandelextrakt

1 Prise Salz

40 Oblaten von 70 mm Ø + Backpapier

Am Vortag die Mandeln zusammen mit 330 g Zucker sehr fein mahlen (geht am besten mit einer Küchenmaschine). Die Mischung in eine Schüssel füllen und mit einem hölzernen Rührlöffel noch einmal durchmischen. 50 g Zucker mit dem Wasser auf dem Herd auflösen, dann zu dem Mandel-Zucker-Gemisch gießen und nochmal alles gut vermischen.
Nun kommen 50 g gesiebter Puderzucker, das gesiebte Mehl und das Backpulver hinzu und werden ebenfalls untergearbeitet.
Die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch abdecken und die Masse bei Zimmertemperatur für 12 Stunden ruhen lassen. Diese Masse ist sehr krümelig, aber das muss nun niemanden erschrecken.
Am folgenden Tag das Eiweiß mit einer Prise Zucker steifschlagen, dabei nach und nach die verbleibenden 50 g Puderzucker sieben und unterarbeiten sowie den Bittermandelextrakt hinzufügen.
Das steifgeschlagene Eiweiß nun vorsichtig unter die vorher noch einmal mit einem Holzflöffel aufgelockerte Masse unterheben. Dann den Teig auf der Arbeitsfläche mit etwas Puderzucker mit den Händen weiterverarbeiten, bis er nicht mehr allzu sehr klebt und eine homogene Teigmasse entstanden ist.
Den Backofen auf 110 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Den Teig in vier Teile schneiden, jedes Teil zu einer Rolle formen und davon jeweils 10 Scheiben abschneiden.
Die Oblaten zu einer ovalen Form zurechtschneiden und jeweils mit einer Scheibe der Marzipanmasse belegen und der Oblate anpassen.

Die Ricciarelli auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit Puderzucker bestäuben.
Im vorgeheizten Backofen für 10 Minuten trocknen.

Quellen:
Nicola Natili, Sapori da scoprire, gustare, raccontare
L'Italia dei dolci. Slow Food Editore, 2003

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Wie zarte Schneeflöckchen: Cranberry-Ingwer-Makronen

Eiweißverwertung - über was für eine hässliche Bezeichnung stolpert man da immer wieder während der Weihnachtsbäckerei. Eigentlich sollte man für diese Cranberry-Makronen, die mich so sehr an Schneeflöckchen erinnern, die Eier aus dem Kühlschrank nehmen, diese trennen - und sich dann Gedanken über die Eigelbverwertung machen.
Seltsam, dass es immer anders herum gehandhabt wird.

Das Rezept habe ich vor einigen Jahren in einem Brigitte-Sonderheft über Weihnachtsplätzchen gefunden, und seitdem kommen diese "Cranberry-Schneeflöckchen", wie ich sie getauft habe, jedes Jahr auf den Plätzchenteller.

Zutaten (für 2 Backbleche)

• 3 Eiweiß
• 1 Prise Salz
• 180 g Zucker
• 1 P. Vanillinzucker
• 1 Tl Zitronensaft
• 30 g kandierter Ingwer
• 180 g getrocknete Cranberries (plus einige Cranberries zum Verzieren der Makronen)
• 140 g gehackte Mandeln (im Original: Mandelsplitter)
• 2 El Mehl
• Backoblaten (5 cm Ø)

Den Backofen auf 125 Grad (Ober- und Unterhitze).
Ingwer und Cranberries grob hacken.
Das Eiweiß mit einer Prise Salz und dem Zitronensaft sehr steifschlagen, dabei Zucker und Vanillinzucker einrieseln lassen.

Alle weiteren Zutaten zu dem Eischnee hinzufügen und diese vorsichtig mit einem Rührlöffel unterheben.
Die Makronenmasse auf den Oblaten verteilen, die Makronen jeweils mit einer Cranberry verzieren und diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen.
Die Makronen ungefähr 20 Minuten im Ofen trocknen lassen.

Allen einen wunderschönen 2. Advent!

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane