Wenn sich Engelchen betten - Calzoncelli pugliesi

Cuscini degli angeli - Engelskisschen. Auch unter diesen Namen ist diese Weihnachtsspezialität aus Apulien bekannt. Es ist die süße Version der herzhaften Calzoncelli oder auch Panzerotti, der gefüllten Teigtaschen, die man im Süden Italiens als Streetfood schätzt. Diesem Umstand als einfaches Essen "von der Straße" ist sicher auch das Frittieren geschuldet. Mit einem großen Topf voller heißem Öl war man mobil und konnte seinen kleinen Verkaufsstand auf jedem Markt aufschlagen.

Auch in den Bäckereien wird gerne frittiert, und das nicht nur zu Karnevalszeit. Eine der bekanntesten Weihnachtsspezialitäten aus Apulien, die Cartellate, hüpfen auch ins heiße Öl. Diese gezackten Teigkringel sind DAS Weihnachtsgebäck in Apulien. Mit den Calzoncelli haben sie den Teig gemein. Aber hier wird gefüllt, ganz so wie man es mit Ravioli und Konsorten macht. Die Füllung ist geradezu "königlich": Pasta reale.

Die Unterschiede zwischen Marzapane (Marzipan) und Pasta reale sind dabei marginal. Angeblich ist der Eiweißanteil beim Marzipan höher. So gut soll diese Marzipanmasse gewesen sein, dass sie eines Königs würdig gewesen sei. Der König, von dem hier die Rede ist, war der Normannenkönig Roger II. (1095-1154).  Die Ursprünge der Süßigkeiten mit Marzipan liegen nämlich in Sizilien, genauer gesagt, in Palermo. Wiederum sollen es die Araber gewesen sein, die die Spezialität aus Mandeln, Zucker und Eiweiß nach Italien gebracht haben. Die Herkunft des Wortes geht angeblich auf die arabische Bezeichnung für eine Silbermünze zurück - maw-thabán -,  deren Gewicht einer Süßigkeit aus Mandeln, Zucker und Rosenwasser entsprach. Eine der hübschesten Schöpfungen der sizilianischen Zuckerbäckerei ist die sogenannte Frutta di Martorana. Diese täuschend echt wirkenden Marzipanfrüchte, die ursprünglich in einem Kloster - il Convento della Martorana - kreiert worden waren,  gibt es noch heute überall in den Bäckereien Palermos - und nicht nur dort in Sizilien - zu kaufen.

Zutaten und Zubereitung

(für ca. 20 Stück)

Pasta reale

• 100 g geschälte Mandeln
• 70 g Zucker
• 60 ml Wasser
• Abrieb einer unbehandelten Zitrone

Die Mandeln sehr fein mahlen! Den Zucker mit dem Wasser erhitzen, bis er sich vollständig aufgelöst hat. Dann die gemahlenen Mandeln und den Zitronenabrieb hinzufügen und vorsichtig unter Rühren weiter erhitzen, bis das Wasser verdampft ist und die Marzipanmasse sich vom Topfboden abhebt.

Teig

• 125 Mehl (Typ 00 oder 405)
• 50 ml Weißwein
• 25 ml Olivenöl extra vergine

Zum Frittieren

• hoch erhitzbares Pflanzenöl, z. B. Erdnussöl

Dekoration

• Puderzucker

Aus den Zutaten einen geschmeidigen Teig kneten und diesen Portionsweise mit Hilfe einer Pastamaschine bis auf Stufe 6 ausrollen. Aus der Marzipanmasse mit angefeuchteten Fingern kleine Kügelchen formen und mit etwas Abstand auf die Teigplatten platzieren. Teigplatte über die Füllung klappen und mit einem Teigrädchen trennen.

Das Öl erhitzen und die kleinen Teigtaschen portionsweise goldgelb frittieren. Auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller legen und abkühlen lassen.

Mit Puderzucker bestäuben.

Alternativ kann man die Teigtaschen in Trauben- oder Feigenmost wenden. 

 

🎄🎄🎄

Ihr Lieben,

von Herzen wünsche ich euch ein

 frohes und genussvolles Weihnachtsfest!

Bleibt gesund!

Arabeskes Gebäck aus Apulien: Cartellate al vincotto

Zum dritten Advent nehme ich Euch mit nach Süditalien - in eine Region, die für ihre langen Sandstrände, ihre weißen Dörfer, archaisch anmutende Rundbauten, die sogenannten Trulli, und knorrige Olivenbäume bekannt ist. Und das ist noch lange nicht alles, was diese Region dem Reisenden zu bieten hat. Ein paar Rezepte aus Apulien wie zum Beispiel Panzerotti, Friselle  oder auch Fave e cicoria hatte ich auf meinem Blog schon einmal vorgestellt. Noch mehr Rezepte aus dieser Region findet Ihr bei mir unter dem Label Apulien.

Traditionell bereitet man in Apulien in der Weihnachtszeit Cartellate zu. Im apulisch-christlichen Volksglauben symbolisieren die aus Teigbändern geformten Cartellate die Stoffstreifen, mit denen das Christuskind gewickelt worden war. Weitere volkstümliche Interpretationen sehen in den gezackten Rändern allerdings die Dornenkrone Jesu, die auf die Passion Christi hinweist - oder wahlweise auch den Nimbus, der den Kopf des Jesuskindes umgibt. Etymologisch geht die Bezeichnung Cartellate, in der auch das Wort Carta (Papier) steckt, vielleicht auch auf das griechische κάρταλλος (kartallos) zurück, was soviel wie (spitzer?) Korb bedeutet.

In vorchristlicher Zeit wurden in Süditalien ähnlich aussehende Süßigkeiten zu Ehren von Ceres, der Göttin des Ackerbaus, gebacken. Später dann widmete man das Gebäck der Madonna; interessanterweise auch, um reiche Ernte zu erbitten. 

Cartellate werden nach dem Backen in erhitzten Vincotto getunkt. Dieser Most wird in Apulien oft aus den autochthonen Traubensorten Malvasia oder Negroamaro gekocht. Vincotto kann aber auch aus Feigen gewonnen werden. Ich verwende bei meinem Rezept die mehr in Norditalien verbreitete Saba (aus dem lateinischen "Sapa"; die Bezeichnung für den auf die Hälfte eingekochten Most), da ich vergeblich nach apulischen Vincotto gesucht habe. Aus meiner Sicht macht das vom Geschmack her wenig Unterschied.

Man kann die Cartellate aber auch einfach nur in Honig tauchen oder mit Puderzucker bestäuben. Kindern werden diese süßere Version der ungezuckerten Gebäckstücke mit Sicherheit vorziehen. 

Zutaten und Zubereitung

• 300 g Mehl 
• 30 g Olivenöl extra vergine
• 115 g Weißwein
• 1l hoch erhitzbares Pflanzenöl, z.B. Erdnussöl

• Vincotto/Saba - oder auch nur Honig oder Puderzucker

• Küchenthermometer
• Nudelmaschine
• Teigrädchen
• Metermaß

Den Weißwein zusammen mit dem Öl in einem Topf auf ungefähr 35 Grad erhitzen (hier hilft ein Küchenthermometer). 

Diese Mischung zum gesiebten Mehl geben und daraus einen Teig kneten. 

In Folie wickeln und eine halbe Stunde ruhen lassen.

Den Teig portionsweise durch die Nudelmaschine drehen - bis ungefähr auf Stufe 3 oder 4.

Die Teigbahnen sollten ca. 30-35 cm lang sein. Diese dann mit einem Teigrädchen in ca. 3 cm breite Streifen schneiden.

Jeden Streifen einmal falten und in Abständen von ca. 4 cm mit den Fingerspitzen zusammendrücken.

Die Streifen nur zu einer Schnecke aufrollen, dabei die Streifen mit den Fingerspitzen an mehreren Stellen zusammendrücken, damit sie in Form bleiben.

Das Öl in einem Topf auf ca. 170 Grad erhitzen und die Cartellate portionsweise darin frittieren. Mit der Oberseite nach unten auf ein mit Küchenpapier ausgelegten Teller legen und erkalten lassen.

Den Most leicht erwärmen und die Cartellate darin kurz eintauchen. Sofort servieren.

Avocado-Toast auf Italienisch: Friselle con avocado, pomodorini e uova

 


Sie sehen aus wie übergroße Taralli: Friselle, die besondere Brotsorte aus der süd-italienischen Region Apulien. Die harten Kringel erinnern mich darüber hinaus auch an eine Spezialität von der griechischen Insel Kreta. Wie bei den Dakos werden die Friselle zunächst kurz in etwas Wasser eingeweicht und dann mit allerlei Gemüse, hauptsächlich Tomaten, belegt.
Während die Taralli gerne als Knabberzeug zum Aperitivo gereicht werden und sich das eine oder andere Ringelchen auch mal in den Brotkorb verirrt, hatte das zweimal gebackene (die aus Brotteig gebackenen Kringel werden durchgeschnitten, dann werden die beiden Hälften noch einmal in den Ofen geschoben) und harte Brot aus Hartweizengrieß einst eine existentielle Bedeutung für die Menschen aus Apulien, wurde es doch als Reserve für jene Zeiten gehortet, in denen das Mehl wegen schlechter Ernte knapp war. Zudem führten auch die Fischer Vorräte an Friselle auf ihren Booten mit. In etwas Meerwasser eingeweicht ergaben sie eine einfache und sättigende Mahlzeit.

Mehr als sättigend waren auch diese mit Avocado und Ei gekrönten Friselle, die wir uns nach dem Samstagseinkauf zur Stärkung gönnten. Die Idee mit den in den Avocado-Hälften gestockten Eiern habe ich auf Instagram (@cottoaldente) entdeckt und dann mein Rezept darauf aufgebaut.  Einweichen oder nicht - entgegen der Tradition verzichtete ich dieses Mal darauf, knabbere ich doch ganz gerne an harten Brotsorten wie Knäckebrot und Co. herum. Das Risiko, so manches weggesprengte Brotstückchen in der Zimmerecke zu finden, sollte man dann aber schon in Kauf nehmen...

Zutaten

(für zwei Personen)

• 2 Friselle
• 1 Avocado
• 3 Strauchtomaten
• 1 El Salzkapern, gut abgespült
• Saft einer halben Zitrone
• 2 Bio-Eier (klein)
• 1 handvoll Rughetta (Rauke/Rucola)
• 1 El Olivenöl extra vergine + etwas für die Pfanne
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• Salzflocken

Die Tomaten in kleine Würfel schneiden und mit den Kapern in eine Schüssel geben. Mit Olivenöl, der Hälfte des Zitronensaft, Salz und Pfeffer anmachen.

Die Avocado in zwei Hälften schneiden, Schale und Kern entfernen. Die Kernmulde noch etwas weiter aushöhlen (Fleisch aufheben!) und einen kleinen Teil von der Unterseite wegschneiden, damit die Avocado-Hälfte in der Pfanne Stand hat. Das weggeschnittene Avocado-Fleisch mit dem restlichen Zitronensaft und etwas Salz zu Püree verarbeiten.

Die Friselle (kurz eingeweicht, wer mag) mit dem Avocado-Püree bestreichen und ein paar Rauke-blätter daraufgeben. Die Tomatenstücke darüber verteilen.

In einer beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl die Avocado-Hälften zunächst auf der Schnittfläche mit der Aushöhlung ca. eine Minute anbraten, dann umdrehen und jeweils ein Ei in die erweiterte Kuhle gleiten lassen. Einen Deckel aufsetzen und die Eier ca. 7 Minuten stocken lassen (die Oberfläche muss weißlich werden).

Die Avocado-Hälften auf die vorbereiteten Friselle legen. Ein paar Salzflocken über die Eier geben.

Die Blogpause pausiert mit Streetfood aus Apulien: Panzerotti alla pugliese

Einer meiner liebsten Monate, der Mai, war etwas "bewegt". Auf einen unfreiwillig verlängerten Aufenthalt in Deutschland folgte dennoch eine glückliche Heimreise; alles ist gut, was gut endet!
Ein paar Tage später kamen gute Bekannte aus Frankfurt zu Besuch, mit denen wir zwei wunderbare Abende verbrachten, einer davon bei einem ausgiebigen Abendessen bei uns. Zwei Paare, die sich glücklich schätzen dürfen, Goldene Hochzeit in diesem Jahr feiern zu dürfen. Wir waren ihnen schon vorher bei der Planung ihrer Romreise ein wenig behilflich, und ein Tag war reserviert für einen großen - wirklich großen! - Rundgang durch das historische Zentrum der Ewigen Stadt, bei dem ich unsere Gäste an vielen Highlights vorbeiführen konnte - bei noch angenehmen Temperaturen, aber so manchem Regenschauer. Abends spürten wir unsere Füße nicht mehr  - und ich meine Stimme!

Auch der Alltag hielt immer wieder kleine Überraschungen bereit, deswegen wurde es ein wenig ruhig auf dem Blog. Die kleine Blogpause möchte ich noch ein wenig verlängern, denn mir fehlt nun doch die Kraft; so ganz spurlos gingen die vergangenen Wochen eben doch nicht an mir vorüber! Damit Ihr aber in der Zwischenzeit während meiner hoffentlich kreativen und erholsamen Pause nicht verhungern müßt, habe ich Euch Streetfood aus dem Süden Italiens, aus Apulien, mitgebracht. Apulien ist eine jener südlichen Regionen Italiens, die ich zwar schon bereist habe, aber meist waren es kurze Aufenthalte: darunter Bari, Lecce, Ostuni, Otranto und Trani. Einmal haben wir sogar in einem Trullo, jenen runden Häusern, wie man sie bei Alberobello findet, übernachtet. Die Erinnerungen daran sind leider nicht so positiv, denn es war bitterkalt - und das im September!

Typisch italienisches "Straßenessen" sorgt dafür, dass man wirklich nirgends im Stiefelland verhungern muss und für wenig Geld etwas in den Magen bekommt: ob Focaccia in Ligurien, Arancine in Sizilien oder eben die Panzerotti in Apulien, die man in jeder Bäckerei oder auch in den Rosticcerie (kleine Läden, die Streetfood/Frittiertes/einfache Speisen verkaufen, die man in der Regel im Stehen verzehren muss) kaufen kann.
Panzerotti sind die kleinere Version einer gefüllten Pizza, der Calzone, werden aber in der Regel nicht im Ofen gebacken, sondern frittiert. Am besten schmecken sie frisch aus der Hand, also packt das Besteck weg und wickelt sie in etwas Papier. Dazu ein Glas Wein - was braucht man mehr?

Zutaten

(für 6 Panzerotti)

Teig

• 250 g Mehl (00), gesiebt + Mehl für die Verarbeitung
• 4 g Salz
• 6 g frische Hefe
• 1Tl Zucker
• 125 ml lauwarmes Wasser
• 20 ml Milch
• 25 ml Olivenöl extra vergine

Füllung

• ca. 170 g Fior di latte (Kuhmilch-Mozzarella)
• ca. 170 g Strauchtomaten
• 1 El Salzkapern
• 1 Tropea-Zwiebel
• Salz
• Oregano

• 1 l hoch erhitzbares Pflanzenöl, z. B. Erdnussöl

Wasser, Milch und Olivenöl mischen, die Hefe hineinbröckeln und den Zucker hinzufügen. Gut vermischen, bis sich die Hefe aufgelöst hat.
Das gesiebte Mehl und das Salz hinzufügen und mit dem Knethaken zu einem Teig verarbeiten, dann auf der Arbeitsfläche mit den Händen weiterkneten, eventuell noch Mehl hinzufügen, bis der Teig glatt und nicht mehr klebrig ist. Abgedeckt zwei Stunden an einem warmen Plätzchen gehen lassen.

In der Zwischenzeit die Mozzarella würfeln und in einem Sieb abtropfen lassen. Kuhmilchmozzarella ist hier vorzuziehen, da sie fester und weniger feucht ist.
Die Tomaten in kleinen Würfelchen und die Zwiebel in dünne Spalten schneiden. Die Salzkapern gut wässern.

Nach zwei Stunden den Teig in sechs Teile schneiden und jedes Teil auf einer bemehlten Fläche nicht allzu dünn ausrollen. Auf den Teigplatten die Zutaten verteilen und mit etwas Salz und Oregano würzen. Die Teigränder mit Wasser bestreichen, eine Seite über die andere klappen und die Ränder gut verschließen, dabei zu einem kleinen Rand aufrollen.
Die gefüllten Teigstücke zugedeckt nochmals 40 Minuten gehen lassen.

Das Pflanzenöl erhitzen (Probe mit einem kleinen Teigstückchen machen, wenn es sprudelt und an die Oberfläche kommt, hat das Öl die richtige Temperatur) und die Panzerotti einzeln frittieren, dabei im Öl immer wieder wenden.
Auf Back- oder Küchenpapier legen.
Übriggebliebene Panzerotti kann man übrigens bei 200 Grad im Backofen zehn Minuten aufbacken; sie schmecken wie frisch!

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Ein Stück Apulien auf dem Teller: Fave e cicoria

Während mein Mann heute in Bari beim G-7-Treffen wohl kaum den kulinarischen Genüssen dieser Region huldigen wird, hole ich mir Apulien auf den Teller. Mit seinem - man könnte fast sagen - Nationalgericht: Purea di Fave e cicoria. Eine typische Spezialität der bäuerlichen Küche dieser spannenden Region. Und ein würdiger Vertreter der sogenannten Cucina povera - der "Arme-Leute-Küche" von einst.
Ich hege ja eine heiße Liebe für cremige Pürees: Hummus al Tahini, Guacamole oder griechische Fava-Beans - (Fáva - Φάβα) - das alles gehört für mich zur Kategorie "Ich könnt' mich 'reinsetzen!"
Apropos Fava-Beans: Auch wenn sich die Bezeichnungen gleichen, bei den Hülsenfrüchten für die griechische Spezialität handelt es sich um Platterbsen, bei dem apulischen Gericht sind es Saubohnen/Dicke Bohnen.
Interessant finde ich immer wieder die kulinarischen Gemeinsamkeiten; nicht nur hier bei dieser Vorspeise, sondern auch etwa bei den griechischen Dakos, einer Spezialität aus Kreta, die fast identisch sind mit den Friselle, wie man sie in Apulien kennt. Man könnte meinen, zwischen Apulien und Griechenland gebe es mehr kulinarische Gemeinsamkeiten als zwischen Sizilien und Griechenland, auch wenn ja hauptsächlich Sizilien der Magna Graecia zugerechnet wird; letztlich war das Gebiet aber viel größer und schloss auch Kampanien, Kalabrien und Apulien mit ein. In Sizilien prägen zudem nordafrikanische und überhaupt arabische Einflüsse die typischen Gerichte; ein Umstand, der diese Küche so überaus spannend macht.
Die Ursprünge von Fave e cicoria lassen sich wie so oft auch mit ein bisschen etymologischer Spurensuche ergründen. 'Ncapriata pugliese, so lautet die Dialektbezeichnung für dieses Gericht, in der das lateinische Wort caporidia steckt, das wiederum griechische Wurzeln hat: kapyridia. Damit bezeichnete man in der Antike ein Gericht aus zerstoßenem Getreide.  Und auch Sizilien redet da wieder ein Wörtchen mit: Macco - oder auch Maccu -, das sizilianische Bohnenpüree, soll sogar ägyptische Wurzeln haben. Der Ausdruck geht zurück auf die Wörter ammaccate e schiacciate, womit das "Zerdrücken" der Saubohnen gemeint ist.
Während ich das hier aufschreibe und Euch mit trockenem "Lehrstoff" füttere, köcheln meine Saubohnen vor sich hin und verströmen verlockende Gerüche.
Dazu gibt es Gemüse - Wegwarte ist wohl die deutsche Bezeichnung für das Zichoriengewächs. Es ist die perfekte, leicht bittere Ergänzung für das sämige Püree.

Zutaten

(für 2 Personen)

• 200 g getrocknete und geschälte Saubohnen (fave secche e decorticate)
• 50 g Karotten
• 50 g Stangensellerie
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Lorbeerblatt
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• Olivenöl extra vergine

Die getrockneten Saubohnen in einem Sieb abspülen, dann über Nacht oder mindestens 12 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Danach wieder in ein Sieb abgießen. Zusammen mit der in kleine Würfel geschnittenen Karotte und dem ebenfalls gewürfelten Sellerie, der Zwiebel, der Knoblauchzehe, dem Lorbeerblatt und etwas Olivenöl in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Zugedeckt ungefähr zwei Stunden köcheln lassen, dabei immer wieder kontrollieren, ob die Bohnen mit Wasser bedeckt bleiben. Gegen Ende der Kochzeit zerfallen sie langsam, dann das Lorbeerblatt entfernen und mit dem Zauberstab pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• 300 g Wegwarte (Zichorie)
• 1 Knoblauchzehe
• Peperoncino (getrocknet oder eine frische Chilischote, fein gehackt)
• Salz
• Olivenöl extra vergine

Das Gemüse putzen und gründlich waschen. In Salzwasser drei Minuten blanchieren, dann abgießen. In einer Pfanne die angedrückte Knoblauchzehe in Olivenöl anschwitzen, dann die blanchierte Wegwarte hinzugeben und wenige Minuten in der Pfanne heiß werden lassen. Mit Salz und Peperoncino abschmecken.

Das Püree und das Gemüse nebeneinander auf die Teller geben und mit etwas Olivenöl begießen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Aus dem heißen Südosten Italiens: Focaccia Pugliese

In diesen heißen Augusttagen muss ich mich leider etwas rar in Küche und auch hier im Blog machen. Einkaufen und Kochen machen nicht wirklich Freude, und ich fühle mich total ausgelaugt. Mein Gemüse-Markt ist ziemlich zusammengeschrumpft, der Metzgerladen am Campo de' fiori bleibt vierzehn Tage lang ganz geschlossen, der andere liegt zwar für mich weiter entfernt, hat aber wenigstens vormittags geöffnet.
So gibt es auch wieder leichte Küche heute Abend. Etwas Salami, Käse und Oliven, dazu aber eine selbstgebackene Focaccia. Die Idee stammt wieder aus der Kochzeitschrift Sale e Pepe, allerdings habe ich noch ein wenig am Rezept wegen der gewohnten Ungenauigkeiten herumgeschraubt.
In Genua habe ich schon wunderbare Focacce gegessen und dabei die Erfahrung gemacht, dass die besten Focacce in den einfachsten Bäckereien der Altstadt gebacken wurden, deren Läden schon etwas grenzwertig aussahen. Diesen wunderbaren Hefeteigfladen kann man mit Zwiebeln, Oliven, hauchdünnen Kartoffelscheiben, Salbei oder Rosmarin belegen, aber auch ganz schlicht, nur mit groben Salz bestreut und mit besten ligurischen Olivenöl begossen, kann so eine Focaccia zum Genuss werden!
Mein heutiges Focacciarezept stammt aber nicht aus Ligurien, sondern aus Apulien und wird üppig mit Tomaten, Zwiebeln und einer geräucherten Käsespezialität namens Scamorza belegt.
Der Duft, der mir beim Backen aus dem Ofen entgegegenschlug, weckte sogar meinen mittlerweile durch die Hitze lahmgelegten Appetit wieder eine wenig.

Focaccia Pugliese con cipolla rossa, scamorza e pomodorini

• 500 g Mehl, gesiebt
• 1 Kartoffel, ca. 100 g
• 20 g frische Hefe
• 1/2 Tl Zucker
• 1/2 El Salz
• 250 - 300 ml lauwarmes Wasser

• 200 g Kirschtomaten
• 2 rote Zwiebeln
• 200 g Scamorza affumicata (italienischer geräucherter Käse)
• grobes Salz
• Olivenöl extra vergine

Das Mehl in eine Schüssel sieben und das Salz hinzufügen. Die Kartoffel in der Schale in Salzwasser garkochen, schälen und durch die Kartoffelpresse zu dem Mehl geben.
Die Hefe mit dem Zucker und etwas von dem lauwarmen Wasser anrühren. Eine Vertiefung in das Mehl drücken und die aufgelöste Hefe hineingießen und mit etwas Mehl verrühren. Restliches Wasser mit dem Knethaken einarbeiten, dabei nicht gleich das ganze Wasser hinzuzufügen, sondern nur soviel, bis man einen geschmeidigen Teig in der Schüssel hat.
Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und den Teig an einem warmen Ort eine Stunde lang gehenlassen. Das Teigvolumen sollte sich dann verdoppelt haben.
Nach dieser Zeit noch einmal kurz durchkneten - ich habe an dieser Stelle noch etwas Mehl eingearbeitet - und danach auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Nochmals mit einem Tuch bedecken und eine halbe Stunde ruhen lassen.

In dieser Zeit den Ofen auf 210 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Zwiebeln in feine Spalten schneiden und für fünf Minuten in kaltes Wasser legen, dann die Zwiebelscheiben auf einem Stück Küchenpapier zum Trocknen ausbreiten.
Die Scamorza in dünne Scheiben schneiden und die Kirschtomaten halbieren oder vierteln.
Den Teig mit den Tomatenstücken, den Käsescheiben und den Zwiebeln belegen. Etwas grobes Salz darüberstreuen und mit Olivenöl beträufeln.
Die Focaccia ungefähr 30 Minuten im Ofen backen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Aus einem Topf zwei Gänge: Brasciole al sugo

Da freut sich die Köchin: Man bereitet ein Gericht zu, für das man gerade mal einen Topf braucht - und kann damit zugleich ein "Primo" und ein "Secondo" zu Tisch bringen. Nun gut, die Pasta muss man noch extra kochen.
"Brasciole al sugo" heißt dieses sympathische Gericht! Nichts anderes als Fleischrouladen -  natürlich mit "italienischem" Innenleben - sind das.
In Kampanien kennt man diese Spezialität als "Ragù napoletano" - nicht zu verwechseln mit dem klassischen Ragù! Ein typisches Sonntagsgericht ist das in der süditalienischen Metropole. Hinter der schlichten Zubereitung steckt vielleicht auch eine gewisse Rücksicht auf all die Mamme und Nonne, die am Sonntag eine Großfamilie - ich spreche von der Vergangenheit - satt bekommen mussten. Lange, sehr lange läßt man das Fleisch schmoren, sogar bis zu fünf Stunden. Dann kann man die durch das lange Schmoren sehr würzige Sauce zur Pasta als ersten Gang servieren, und das Fleisch gibt es dann mit etwas Brot oder Gemüse als Hauptgang.
Für die Füllung des Fleischs nimmt man Speck oder Salsicce, manchmal auch Rosinen oder Pinienkerne, Petersilie und geriebenen Käse - der Phantasie sind fast keine Grenzen gesetzt. Ganz in der neapolitanischen Pastatradition serviert man den Sugo dann mit Ziti oder Maccheroni.
In Apulien sind diese in Tomatensauce geschmorten Rouladen  - mit etwas abweichender Füllung - als "Brasciole (auch Braciole ohne  "s") al sugo" bekannt. Interessant finde ich die Verwendung von Mortadella, die ja eine Wurst-Spezialität aus der Emilia Romagna ist. Ich habe diesen Gedanken weitergeführt und noch gehackte Pistazienkerne, die man ja oft der Wurstmasse beigibt, hinzugefügt. In Apulien vermischt man dann die typische Pastasorte dieser Region, Orecchiette, mit dem Sugo.
Bei uns gab es trotzdem Ziti dazu - und mit dieser Pasta treibe ich meinen Mann jedes Mal zur Verzweiflung! Die Dinger lassen sich einfach nicht aufwickeln, ohne ein Massaker auf Hemd  und  Tischtuch zu veranstalten.
"Wer hatte nur diese Schnapsidee, solche Nudeln zu erfinden!" kommentierte mein Mann dann heute Abend die vergeblichen Versuche, die Nudeln um die Gabel zu wickeln. "Saucenschleudern sind das!" In der Tat "schnellen" diese Ziti immer wieder beim Aufwickeln zurück und verteilen den Sugo rund um den Teller auf der Tischdecke. Als mein Mann dann noch mit angestrengtem Gesichtsausdruck und angetan mit einer dieser höchst romantischen Rosenservietten unter dem Kinn, die es zur Zeit beim schwedischen Möbelhaus zu kaufen gibt, einen neuen Titel für meinen Post vorschlug, war es um mich geschehen. Vor Lachen konnte ich mich kaum noch auf meinem Kampf mit den Ziti konzentrieren.
"Aus einem Topf zwei Gänge..." - wie langweilig!
Nein, viel eher müsse es heißen:
Aus eins mach zwei - und eine (Verzeihung!) Riesensauerei!
Morgen dreht die Waschmaschine Extrarunden (wie war das mit "Da freut sich die Köchin..."?).

Zutaten (für 4 Personen)

• 4 große Rindfleischscheiben (für Rouladen)
• 4 Scheiben Mortadella
• 25 g Pistazien
• 90 g Pecorino
• ein paar Blättchen glatte Petersilie
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• Olivenöl extra vergine
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 150 ml Rotwein
• 300 ml Passata di pomodoro
• 250 g Pasta

Pistazien hacken und den Pecorino reiben.
Rinderrouladen pfeffern und die Mortadella, die Pistazien, den Pecorino und die Petersilienblättchen darauf verteilen. Aufrollen und mit Rouladennadeln fixieren.
In einem Bräter oder einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Rouladen von allen Seiten gut anbraten. Dabei die gewürfelte Zwiebeln sowie die geschälte Knoblauchzehe im Ganzen hinzufügen und kurz mit anrösten. Die Rouladen salzen und pfeffern. Mit dem Wein ablöschen und etwas einkochen lassen. Dann die Passata hinzufügen, nochmals mit dem Salz und dem Pfeffer abschmecken.
Die Rouladen in dem Sugo mindestens eineinhalb bis zwei Stunden zugedeckt köcheln lassen.
Die Pasta wird dann als "Primo" mit dem Sugo vermischt (etwas Sugo für das Fleisch zurückbehalten). Zum Hauptgang die Rouladen servieren.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Orecchiette con le cime di rapa a modo mio

Eigentlich mag ich diese "Öhrchennudeln" gar nicht! Die Pasta ist viel zu grob für meinen Geschmack. Ich mag zarte Tagliolini oder wunderbar den Sugo umschmeichelnde Tagliatelle! Fettuccine könnte ich auch nur mit Butter und Parmesan verdrücken, und wenn Pappardelle auf Wildschwein treffen, ist es um mich geschehen!
Wie man sieht: Ich mag Pasta all' uovo! Nur bei Spaghetti werde ich auch schwach; die gehen immer!
Und heute also Orecchiette, diese aus Apulien kommende Pastaspezialität?
Auf dem Markt hatte ich Cime di rapa gekauft. Diese großblättrige Kohlart ist mit Brokkoli verwandt, Stängelkohl heißt sie wohl auf Deutsch, aber die deutsche Bezeichnung  musste ich erst nachschlagen, denn sie war mir nicht geläufig.
Cime di rapa ist die Kohlart, aus der man den klassischen Sugo für die Orecchiette herstellt.
Und diesen Sugo mag ich auch nicht, weil ich nichts Fischiges mag! Denn in ein "Soffritto", so bezeichnet man die Basis aus in Olivenöl geschmorten Zwiebeln und je nach Rezept Knoblauch, fein gewürfelte Karotten und Stangensellerie, also in ein Soffritto für Orecchiette con le cime di rapa gehören auch ein paar Sardellen, wenn man sich an das Original halten will.
Unlängst las ich ein Rezept für das Gemüse, in dem getrocknete Tomaten in Öl sowie Kapern für die nötige Würze sorgten. Das hat mich überzeugt, auch den von mir so verschmähten Orecchiette eine neue Chance zu geben - und ich wurde nicht enttäuscht!
Orecchiette con le cime di rapa: Zwar nicht original, sondern "a modo mio" - auf meine Art!

Zutaten (für 2 Personen)

• 500 g Cime di rapa
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 50 g getrocknete Tomaten in Öl
• 1 El in Salz eingelegte Kapern
• getrocknete Peperoncini (besser noch: eine frische Chilischote, fein gehackt)
• Olivenöl
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• Fakultativ zum Darüberbröseln: frittierte und getrocknete Paprikaschoten
• 250 g Orecchiette

Cime di rapa putzen, waschen und für zehn Minuten in kochendes Salzwasser geben.
Danach abgießen; das Wasser, in dem man den Kohl gekocht hat, aufheben.
In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die in Würfel geschnittene Zwiebel sowie die kleingehackte Knoblauchzehe darin anschwitzen (wer frische Chilischoten verwendet, gibt sie jetzt auch schon dazu). Den ausgedrückten Kohl grob zerkleinern und in die Pfanne geben. Die Tomaten kleinschneiden und die gut abgespülten Kapern hinzufügen und weitere zehn Minuten schmoren lassen. Eventuell noch etwas vom dem Kochwasser hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer und Peperoncino abschmecken.
Nun die Orecchiette kochen. Das Originalrezept schreibt hier vor, die Orecchiette in dem Kochwasser des Kohls zu garen. Ich habe die Pasta wie üblich in kochendes Salzwasser gegeben.
Die Pasta eine Minute kürzer als auf der Packung angegeben kochen, abgiessen und zum Kohl in die Pfanne geben und darin schwenken.
Zum Schluss habe ich noch etwas zerbröselte, chipsähnliche Paprikaschoten darüber gestreut. Wer mag, reicht noch geriebenen Parmesan dazu.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Die Luxusversion der "Caprese": Burrata con pomodori confit

"Tussiteller" - aha! Heute stolperte ich  schon zum zweiten Mal innerhalb weniger Tage über diese Bezeichnung für einen Teller Tomaten mit Mozzarella - hier und hier (mit weiterführenden Links zur Begriffserklärung, witzig zu lesen).
"Insalata Caprese" (vulgo: "Tomate-Mozzarella") ist hier also gemeint, und glaubt man den Quellen, so ist das die Hauptnahrung einer "Tussi" - die dann bevorzugt noch Prosecco dazu schlürft. Dieser italienische Klassiker aus Kampanien soll die Hüften schonen, aber eine echte "Tussi" weiß sicher nicht, dass so eine Mozzarella di Bufala kalorienmäßig ganz schön zu Buche schlägt. Ich gehe mal davon aus, dass  sowieso nur dieser weiße gummiartige Käse aus der Plastiktüte auf dem Teller einer echten "Tussi" landet. Der sieht aus, als sei er aus mit Wasser gestreckter Kuhmilch hergestellt, und damit hat er sicher auch weniger Kalorien.

 
Jedenfalls bin ich jetzt gewarnt: Bei meinen zukünftigen Besuchen in deutschsprachigen Regionen werde ich mich davor hüten, jemals wieder eine "Insalata Caprese" zu bestellen (mache ich aber sowieso nie). Zudem bin ich noch blond, oh Graus! Zwar naturblond und alles andere als braungebrannt, was eine echte "Tussi" sicher ist, aber wenn die Vorurteile erst mal ihren Lauf nehmen, dann wird jede zur "Tussi", die "das" auf dem Teller vor sich hat.
Glücklicherweise brauche ich mir in Italien über so etwas keine Gedanken zu machen!