Mein kleines rosa Buch...

Es erzählt mir, dass

Streifzüge durch den Bauch von Palermo - Die Märkte " Vucciria" und "Ballarò"

Der Maler Renato Guttuso (1911 - 1987) machte den Markt unsterblich. Sein Gemälde "La vucciria" aus dem Jahr 1974 gilt als das bekannteste Werk des sizilianischen Künstlers, das in starken, leuchtenden Farben die Atmosphäre des Marktes widergibt. Seine Meisterschaft in der Stillebenmalerei, der er sich in einer Schaffensperiode gewidmet hatte, ist in der Detailgenauigkeit deutlich zu erkennen, doch steht hier im Mittelpunkt die Begegnung eines Mannes und einer Frau, die sofort die Aufmerksamkeit des Betrachters auf sich zieht und inmitten des Gewusels von Gemüse, blutigen Fleischstücken und grellen Lampen einen ruhigen Pol bildet.

Heute bleibt die Küche kalt...

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Rosenkohl-Maronen-Tarte

Wenn wir für ein paar Tage verreisen, mag ich vorher nicht mehr groß einkaufen. So schaute ich heute morgen als erstes nach, was der Kühlschrank noch hergab.
Ein Schälchen mit Rosenkohl starrte mich an, auch vakuumierte Maronen versteckten sich in der Tiefe des Geräts.
Rosenkohl und Maronen - ein perfektes Duo! Als winterliche Beilage unschlagbar, aber auch als Protagonisten auf dem Teller? Ein Omelette aus den Eiern, die auch noch vorrätig waren, zum Rosenkohl mit Maronen schien mir zu banal.
So wuchs langsam die Idee zu einer winterlichen Tarte. Zudem ist der Freitag so ein Wochentag, an dem ich gerne Quiches oder Tartes backe. Warum sich das so mit den Jahren entwickelt hat, kann ich nicht einmal sagen.

Salziger Mürbeteig (Pâte Brisée) - das "sympathische" Grundrezept

Das sympathische Grundrezept?
Jedenfalls für mich, denn das leidige Blindbacken, mit dem ich mich nie richtig anfreunden konnte, entfällt, wenn man sich an alle Arbeitsschritte hält.
Das Rezept ist simpel, aber die perfekte Basis für alle Arten von Quiches.

Linguine con crema di melanzane, filetti di pomodoro, pancetta croccante e scaglie di parmigiano

Stopp!  Jetzt noch einmal von vorne und verständlich: Linguine mit Auberginencreme, Tomatenfilets,  knusprigem Bauchspeck und Parmesanspänen.
Als ich dieses Pastagericht mit dem barocken Namen vor einigen Jahren in Palermo aß, war ich so begeistert, dass ich dem Wirt des wunderbaren kleinen Restaurants unbedingt das Rezept entlocken wollte.

Sapori Perduti (frei übersetzt etwa: "Verloren gegangene Aromen") - so der Name des stilsicher auf moderne Weise gestalteten Lokals mitten in der Altstadt. Die geschmackvolle Ausstattung verwundert nicht, ist der Besitzer, der dort die Kochlöffel schwingt, nicht gelernter Koch, sondern Architekt.
Jedenfalls verriet der gute Mann mir natürlich nicht alle kulinarischen Geheimnisse seiner Kreation, sondern zählte stichwortartig die Zutaten und deren Zubereitung auf.
Wieder in Rom zurück, fing ich dann zu basteln an - und ja, das Ergebnis kam dem Original doch schon ziemlich nahe.

Mit Liebe gebacken - Sachertorte

Wenn ich die Augen meines Mannes mal wieder so richtig zum Glänzen bringen möchte, dann backe ich ihm eine Sachertorte. Für ihn persönlich kann diese Leckerei höchstens noch von selbstgemachtem Apfelstrudel übertroffen werden, aber der läßt sich nicht so "herzig" dekorieren - heute ist Valentinstag!
Verlassen wir kulinarisch also italienischen Boden und begeben wir uns nach Österreich, in ein Land, dessen Konditoreikunst wohl unübertroffen ist und dessen Kuchen und Torten - bitte, liebes Italien, verzeihe es mir - nicht nur zuckrig sind, auch wenn die verschiedenen Regionen einige süße Leckereien hervorgebracht hat, die ich sehr schätze.

Karnevalsgebäck: Fritole und Castagnole

In diesen Tagen wird man in ganz Italien wohl kaum eine Bäckerei finden, in deren Auslagen nicht Bleche, üppig belegt mit Karnevalsgebäck, in die Läden locken. Unzählig sind auch die Bezeichnungen in den verschieden Regionen Italiens für das heißbegehrte Schmalzgebäck, das es nur zur Karnevalszeit gibt. Die langen frittierten Streifen, die wie riesige, kurze Bandnudeln aussehen, heißen etwa Bugie (Lügen) im Piemont, Frappe in den Marken, Galani in Venetien oder regionübergreifend einfach Chiacchiere - was so viel wie "Schwätzchen" bedeutet.
Nach Angaben der neuesten Ausgabe von "La Cucina Italiana", einer in Italien beliebten Kochzeitschrift, werden jedes Jahr davon etwa zwanzig Millionen Kilogramm verspeist.
Neben den frittierten Teigstreifen gibt es noch kleine Bällchen - unseren Krapfen, Krebbeln oder Mutzemandeln vergleichbar -, die in Rom unter dem Namen Castagnole angeboten werden und im Veneto Fritole heißen.

Ab und an kaufe ich in dieser Jahreszeit das Gebäck fertig beim Bäcker. Heute aber hatte ich große Lust, selbst diese fluffigen Bällchen zu backen. Draussen schneite es mal wieder - der Winter ist dieses Mal wirklich ungewöhnlich -, und so zog ich mich  an ein warmes Örtchen zurück und fing an zu werkeln. Entschieden habe ich mich heute für ein Rezept aus dem Veneto, das ich in der bereits erwähnten Zeitschrift gefunden hatte, dabei mir aber einige kleine Freiheiten bei der Zubereitung erlaubt.
Dieses spezielle Karnevalsgebäck findet schon Erwähnung in der italienischen Literatur des frühen 18. Jahrhunderts. Da die Venezianer regen Handel trieben, wurde das zunächst sehr schlichte Gebäck, das nur mit Wasser und Mehl hergestellt wurde, mit den aus Sizilien kommenden Rosinen angereichert. Auch Carlo Goldoni, der für seine Komödien berühmte venezianische Autor, erwähnt in einem seiner Werke die Fritole, die damals zur Karnevalszeit wohl an jeder Strassenecke feilgeboten wurden. Die Zunft der sogenannten "Fritoleri"  bezahlte sogar eine gewisse Summe an die Stadt, um im Gegenzug die offizielle Erlaubnis der Kommune zu erhalten, auf den Plätzen Venedigs ihrer Tätigkeit nachgehen zu dürfen.

Tortelli al radicchio tardivo di Treviso

Fiore d'inverno - Winterblume - so die im wahrsten Sinne des Wortes blumige Umschreibung für den wunderbaren Radicchio aus Treviso, der gerade Saison hat. Die zarten Blättchen sind viel zu schade, um sie nur als Salat auf den Tisch zu bringen.
Ich liebe Radicchio in Pastagerichten. Dieses Mal aber kommt er nicht an die Pasta in Form eines Sugo, sondern in die Pasta!

Zutaten (für 4 Personen)

• 200 g Mehl 00
• 100 g Hartweizengrieß
• 3 Eier
• Salz
• etwas Olivenöl

Aus den Zutaten einen Pastateig nach meinem Grundrezept Pastateig herstellen.

Pasta - mein Grundrezept

Ab und an packt sie mich, die Pastalust, und dann muß ich einfach selbst ran ans Rühren, Kneten, Walken. Zwar gibt es gerade in Italien Pasta in hervorragender Qualität zu kaufen, doch nichts geht über einen Teller dampfender Pasta, deren Teig man liebevoll selbst in den Händen gehalten hat.
"Nudelglück" - macht Pasta essen glücklich, so lautete unlängst die Frage im Forum der Internetseite von "Essen und Trinken". Die Antworten zeugten von einem fast einstimmigen Ja!
Aber nicht nur Pasta essen macht glücklich - nein, auch Pasta machen!
Nur wenige Zutaten braucht es für die Herstellung von frischer "Pasta all'uovo" - den Eiernudeln, Basis für Tagliatelle, Pappardelle, Lasagne, Maltagliati oder aller Art von gefüllter Pasta. Dafür aber ein wenig Geduld und viel Fingerspitzengefühl.

Für meinen Grundteig (für 2 Personen) nehme ich:

• 150 g Mehl 00  (vergleichbar dem deutschen Mehl 405)*
• 50 g gemahlenen Hartzweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata)
• 2 Eier
• ein wenig Salz
• ein paar Tropfen Olivenöl (fakultativ)
• eventuell etwas Wasser oder noch etwas Hartweizengrieß

Das gesiebte Mehl mische ich mit dem Hartweizengrieß. Letzterer ist nicht unbedingt für einen frischen Pastateig notwendig, macht ihn aber etwas "griffiger". Ich füge noch etwas Salz hinzu.
Diese Mischung gebe ich auf meine Arbeitsfläche und drücke eine Mulde hinein, in die ich die Eier und auch ein wenig !! Olivenöl gebe.

Ganz vorsichtig verrühre ich nun die Eier mit einer Gabel, wobei ich den Kreis immer weiter ziehe und so langsam das Mehl einarbeite.

 

Jetzt kommt der Teil, bei dem man sich nach starken Männerhänden sehnt - der Pastateig muß geknetet werden, und das einige Minuten lang, bis man einen schönen glatten Teig in den Händen hält. Bleibt der Teig zu krümelig, kann man noch einige Tröpfchen Wasser hinzufügen, ist er zu feucht - was zum Teil von der Größe der Eier abhängig ist, aber auch von anderen Faktoren wie Luftfeuchtigkeit -, noch etwas Mehl oder Hartweizengrieß zugeben. Pastamachen ist auch "Gefühlssache"; sich nur exakt an Mengenangaben zu halten, finde ich gerade bei der Pastaproduktion nicht angebracht.
Nach dem Kneten sollte der Teig eine seidig-glatte, elastische und nicht mehr klebrige Oberfläche haben. Leider kommt das auf dem untenstehenden Bild nicht so gut zur Geltung.

Nach dem Kneten wickele ich den Teig in etwas Klarsichtfolie, und ab geht es an einen kühlen Ort, im Sommer auch in den Kühlschrank, wo er dann für eine halbe, besser noch eine ganze Stunde ruhen sollte.
Nach dieser Ruhezeit kommt meine Pastamaschine zum Eisatz. Portionsweise wird der Teig nun ausgerollt, immer wieder zusammengeklappt - wenn er klebt, mit  ein wenig Grieß bestäuben -, während man die Stufen der Maschine immer enger stellt, bis man schließlich auf der letzten Stufe - bei mir die Stufe 7 - landet. Durch diese sollte der Teig zweimal durchlaufen. Der Pastateig wird auf der letzten Stufe sehr dünn ausgerollt und verlangt nun eine behutsame Behandlung. Hierzu ein weiterer kleiner Tipp: Mit der linken Hand kurbeln, und mit der rechten Hand unter die Maschine und unter die zarte Teigplatte greifen -  mit dem Handrücken nach oben. Vorsichtig den Teig nun hervorziehen.

Jetzt müssen die Teigplatten nur noch zurechtgeschnitten werden, entweder von Hand oder mit Hilfe der Aufsätze der Maschine.

Für Farfalle den Pastateig in ca. 5 cm lange und 2,5 cm breite Streifen schneiden. Besonders hübsch sehen die Farfalle aus, wenn man dazu ein Teigrädchen verwendet.

Wasser aufstellen, wenn es kocht, Salz hinzufügen und die Pasta in den Topf geben.

 
Die Kochzeit beträgt zwei bis höchstens drei Minuten,  abgießen  - und genießen!

Für Ravioli und Co. wie folgt vorgehen:

Die ausgerollten Pastabahnen mit der gut bemehlten Seite auf eine sogenannte "Raviolamp" legen, mit Hilfe des Spritzbeutels (oder eines kleines Löffels) die Füllung in den Vertiefungen verteilen, eine zweite Pastaplatte mit Eiweiß bestreichen und auf die Platte mir der Füllung legen. Gut andrücken und mit dem Nudelholz darüberrollen, Raviolamp umdrehen und die Pasta auf die Arbeitsplatte stürzen. Die Ravioli mit Hilfe eines Teigrädchens trennen.
Ravioli in Salzwasser zirka 3 Minuten kochen, dann mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben.

Verschiedene gefüllte Pasta

Tortelli 

Tipps, Tricks und Wissenswertes rund um die Pasta und ihre Produktion

• Zum Ausrollen eine Pastamaschine oder doch lieber das Nudelholz - il matterello? Puristen schwören auf die klassische Methode mit dem Matterello. Die Oberfläche bleibt leicht aufgeraut und nimmt somit besser den Sugo auf. Auch das "Mundgefühl" ist bei dieser mit dem Nudelholz ausgewälzten Pasta angenehmer für die Pastaliebhaber. Vergleichbar ist das mit der industriell hergestellten Pasta "trafilato al bronzo", Pasta, die durch Bronzeformen gepresst wurde. Auch sie haben eine leicht aufgeraute Oberfläche.
• Bei der heimischen Pastaproduktion ist zu trockene Luft hinderlich. Was machten da früher italienische Hausfrauen? Sie stellten einen Topf mit Wasser auf den Herd. Alles Türen und Fenster blieben geschlossen. So entstand ein perfektes Mikroklima für die Pasta.
• Pastateig lässt sich gut schon am Vortag zubereiten. Kenner behaupten, sie wird durch die lange Ruhezeit noch besser. Dafür den Pastateig zu einer Kugel formen, in ein sauberes Küchenhandtuch wickeln und alles in einen hermetisch abschließbaren Behälter geben. Im Kühlschrank aufbewahren.
• Bei der Zugabe von Olivenöl gehen die Expertenmeinungen auseinander. Ich hatte das Glück, zweimal mit den Köchen von Barilla kochen und auch Pasta herstellen zu dürfen. Sie verzichten bei der Herstellung von Pastateig sowohl auf die Zugabe von Salz als auch von Olivenöl. Das Öl könne dazu führen, dass der Teig beim Ausrollen wieder zusammenschnurrt, so die Pastaexperten - nun, das habe ich noch nicht feststellen können, allerdings füge ich auch nur wenig Olivenöl hinzu.
• Das wir gerade beim Thema Öl sind: Immer wieder taucht die Frage auf, ob man Öl ins Kochwasser geben sollte. Öl hat im Kochwasser nichts zu suchen, denn es würde die Oberfläche der Pasta mehr oder weniger versiegeln. Genau das wollen wir ja nicht - siehe aufgeraute Oberfläche. Die Pasta soll ja den Sugo möglichst gut aufnehmen. Wenn die Pasta mit einem Ölfilm überzogen ist, erhält sie dadurch eine Art Schutzhülle. Die Oberfläche der Pasta sollte frei von Öl bleiben. Bei der Ravioli-Herstellung in einer Raviolamp sollte man deswegen gegen das Ankleben des Teigs auch lieber etwas Semola anstelle von Öl verwenden. 
• In Italien wird Pasta vor dem Servieren grundsätzlich in der Pfanne, in der der Sugo zubereitet wurde, vermischt.  Damit die Pasta schön al dente bleibt, sollte man bei Nudeln aus der Packung darauf achten, diese ein bis zwei Minuten vor der auf der Schachtel angegebenen Kochzeit abzugießen. Danach  darf sie im Sugo zu Ende garen, bleibt dabei bissfest und nimmt wunderbar alle Aromen auf.
• Noch ein Trick, um Pasta auf den Punkt genau al dente zu kochen: Die Kochvorgang noch im Topf unterbrechen, in dem man ein Glas kaltes Wasser in den Topf schüttet.

* Zu den italienischen Mehlsorten tauchen immer mal wieder Fragen auf. Mehltyp 00 ist ein "Allzweckmehl", das ich auch zum Kuchen- und Plätzchenbacken verwende. Es ist vergleichbar mit dem deutschen Mehltyp 405. Den italienischen Mehltyp 0 hingegegen verwendet man bevorzugt für Pizza-, Focaccia- und Brotteig.

Ecco - la pasta fatta in casa!

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Bicerin - Traditionsgetränk aus Turin

Für die Turiner ist es das Traditionsgetränk der Stadt, für Turinreisende ein Geheimtipp aus der Welt des italienischen Kaffees. Vor allem aber ist Bicerin zu trinken ein sinnliches Erlebnis. Zunächst spürt man einen cremigen, kühlen Milchschaum an der Oberlippe, dann erst dringt die heiße, braune und dickflüssige Mischung aus aromatischem Kaffee und herbsüßer Schokolade durch die „crema di latte“ hindurch.

Die genaue Mixtur wird geheimgehalten ähnlich wie bei Coca Cola.  Das  kleine Kaffeehaus „Al Bicerin“, sichert sich damit eine treue Stammkundschaft unter den Turinern, die nur hier das originale Lokalgetränk trinken wollen. Verraten werden nur die Grundkomponenten dieser typischen Turiner Kaffeespezialität – heiße Schokolade, ein starker Espresso und „crema di latte“, nicht zu Verwechseln mit aufgeschäumter Milch.

Aus diesem Grund gibt es in ganz Turin auch nur einen Ort, an dem man das Getränk stilvoll genießen kann. Gleich nachdem der Besucher das 1763 gegründete Cafè „Al  Bicerin“ betreten hat, fühlt er sich in vergangene Zeiten zurückgesetzt. Die Ausstattung des einzigen Raumes, kaum größer als eine durchschnittliche Wohnstube, ist seit Beginn des 19. Jahrhunderts nur gering verändert worden: holzvertäfelte Wände mit Spiegeln, eine breite, den Raum beherrschende Theke, hinter der auf Holzregalen große Glasbehälter mit buntem Konfekt und Bonbons stehen, und nur acht marmorne Bistrotischchen, an dem die Turiner schon am Vormittag bei Kerzenlicht Bicerin trinken und ihre „Stampa“ lesen können.

Weiße Mützchen für die Monster

Der Winter scheint auch in Italien immer später und auch heftiger einzusetzen. Nachdem Teile des Landes seit einigen Tagen im Schneechaos versinken, fallen nun auch in der Ewigen Stadt die ersten dicken Flocken des Jahres zu Boden.

Eine zarte Schneeschicht bedeckt die unzähligen Statuen und Brunnen

In den 18 Jahren, in denen ich nun hier zu Hause bin, habe ich es noch nicht so oft erlebt, dass sich eine weiße Decke über die italienische Hauptstadt legte. Vor zwei Jahren schneite es heftig, doch überzuckerte die weiße Pracht nur für wenige Stunden die Palazzi, Strassen und Plätze - der Verkehr brach aber trotzdem zusammen.
Auch damals schnappte ich mir auf der Stelle meinen Fotoapparat, um ein paar für Rom ungewöhnliche Augenblicke festzuhalten.

Ein Blick zurück: Februar 2010  - dicke Flocken fallen vom Himmel

Leider lebt dieses Prachtexemplar von Palme nicht mehr. Aber nicht der Schnee und die Kälte waren es, die noch im selben Jahr ihr langsames Absterben ausgelöst hatten, sondern ein ursprünglich aus Südostasien eingeschleppter Käfer mit dem schönen lateinischen Namen Rhynchophorus ferrugineus, der rote Palmrüssler.
So bietet sich mir heute leider nicht mehr dieser ungewöhnliche Blick auf eine Palme im Schneetreiben.

Insalata di finocchi e arance

Bleiben wir noch ein bißchen in Sizilien und bei den wunderbaren Tarocco-Orangen, über die ich im vorigen Post berichtet hatte.
Sicher scheint die Kombination von Orangen und Zwiebeln höchst ungewöhnlich. Dennoch sollten auch Zweifler diesen Salat einmal zubereiten. Dieses Gericht bringt nicht nur mitten im Winter ein Stück Süden auf den Tisch, sondern ist darüber hinaus auch überaus gesund, denn Orangen und Fenchel  sind wahre Vitaminbomben, und auch Zwiebel und Walnüsse führem dem Körper wichtige Stoffe zu.

Zutaten (4 Personen)

• 2 Fenchelknollen (à 250 g)
• 2 Orangen
• 1 kleine rote Zwiebel
• 10 schwarze Oliven
• 1 El Walnüsse (grob gehackt), ersatzweise Haselnüsse
• 3 El Olivenöl extra vergine (möglichst aus Sizilien)
• Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• einige Minzblättchen 

Zubereitung

Die Fenchelknollen putzen (das Grün zur Seite legen), vierteln den Strunk herausschneiden und auf einem Gemüsehobel in feine Streifen hobeln.
Die Orangen filettieren und den Saft auffangen.
Die Zwiebel schälen und in feine Ringe scheiden.

Aus dem Olivenöl, dem Orangensaft, Salz und Pfeffer eine "Vinaigrette" herstellen und mit den vorbereiteten Zutaten sowie den Oliven vermischen.
Mit gehackten Walnüssen, dem Fenchelgrün und den Minzblättchen bestreuen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane