Pasta mit Sommer aus dem Glas: Schiaffoni alla Ciambottella

Den Sommer im Glas konservieren - wer möchte das nicht! Gerade der Spätsommer schenkt uns ja nicht nur strahlende Tage, sondern bekanntlich auch besonders aromatisches Obst und Gemüse. Doch wie macht man das? Bei in Öl konserviertem Gemüse besteht ja leider das Risiko einer Botulismus-Infektion. So findet Ihr bei mir keine Rezepte dazu, auch wenn ich diese "Sott'oli", vor allem eingelegte Tomaten und Artischocken, sehr gerne esse und immer ein Gläschen im Vorrat habe. Aber da greife ich lieber auf industriell gefertigte, hochwertige Produkte zurück und kaufe auch nichts "vom Straßenrand". Mir ist das Risiko einfach zu hoch; egal wie sorgfältig man da auch vorgehen mag. Einzige Ausnahme bei mir: Selbstgemachtes Pesto in sterilisierten Gläsern, die ich aber im Kühlschrank auch nur wenige Tage und nicht gleich Monate aufhebe. Aber meist verbrauche ich mein Pesto gleich nach der Herstellung, so dass auch das sehr selten vorkommt.

Die Konservierung mit und in Öl spielt bei Botulismus wohl eine entscheidende Rolle, bei der Ciambottella fällt das Öl dagegen weg. Nur das pure Gemüse, traditionell Tomaten und Paprika, kommt ins Glas. Angeblich soll sich diese Konserve - kühl und dunkel gelagert - mehrere Monate lang halten. In Süditalien füllt man damit gerne ein ausgehöhltes Brötchen. Noch eine Salsiccia dazu und fertig ist ein einfache Mahlzeit, die ihre Wurzeln in der cucina povera hat.

Bei akuten Anfällen von Pastalust ist es hilfreich, auf so eine Konserve zurückgreifen zu können. Der Sugo braucht ungefähr genau so lange in der Zubereitung, wie es dauert, das Pastawasser aufzusetzen, zum Kochen zu bringen, um dann die Pasta seiner Wahl in den Topf zu schmeißen. Für mich passt dazu eine etwas derbere kurze Pasta-Sorte. Aus Kampanien kommen diese Schiaffoni oder auch Paccheri und ergänzen perfekt einen Sugo aus süditalienischen Regionen. Warum aber diese lustige Bezeichnung? Schiaffoni sind Ohrfeigen, auch ein pacchero ist ein Schlag mit der Hand. Angeblich soll das Geräusch, das diese Pastasorten machen, wenn man sie roh auf einen Teller fallen lässt, an eine Backpfeife erinnern (ich sehe Euch schon in die Küche rennen, um es auszuprobieren). So, hätten wir das also auch geklärt. Aber nun zum Rezept!

Zutaten und Zubereitung

(für 2 Einmachgläser à 1/2 Liter)

• 1 kg Tomaten San Marzano
• 2 grüne Paprikaschoten
• 2 Chilischoten
• eine Handvoll Basilikumblätter

Die sauberen Einmachgläser 10 Minuten lang in kochendem Wasser sterilisieren, dann herausnehmen und umgedreht auf ein frisches Küchenhandtuch stellen.

Das Gemüse gründlich waschen und trockentupfen. Tomaten je nach Größe der Länge nach vierteln oder zusätzlich die Viertel noch einmal teilen. Paprika in nicht zu kleine Würfel und die Chilischoten in feine Ringe schneiden.

👉Übrigens: Peperoni heißen in Italienisch die Paprikaschoten und nicht die Chilischoten. Diese wiederum heißen Peperoncini und nicht Peperoni...👈

Das Gemüse abwechselnd in die Gläser schichten, dazwischen die Basilikumblätter und die Chiliringe verteilen. Zwischendurch das Gemüse mit den Händen gut im Glas zusammenpressen, damit möglichst wenig Luft in den Gläsern bleibt. Gläser gut verschließen.

Die Gläser in einen ausreichend großen Topf geben (oder in zwei), dabei in ein Küchenhandtuch wickeln oder zumindest den Boden des Topfes damit auslegen (verhindert das Klappern). Mit Wasser auffüllen und zum Kochen bringen. Gläser eine Stunde lang in kochendem Wasser sterilisieren, dann im Wasser abkühlen lassen.

Die Ciambottella soll sich mehrere Monate lang konservieren (selbst habe ich noch keine Erfahrungen damit). 

Pasta alla Ciambottella

(für zwei bis drei Personen)

• 250 g Pasta, z. B. Schiaffoni/Paccheri
• 1 Glas Ciambottella
• 1-2 Knoblauchzehen
• Salz
• Olivenöl extra vergine
• Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

Olivenöl mit der in feine Scheiben geschnittenen Knoblauchzehe erhitzen und den Inhalt des Glases in die Pfanne geben. Mit Salz abschmecken und den Sugo eine halbe Stunde lang köcheln lassen. Ab und an umrühren.

Mit der al dente gekochten Pasta vermischen und Parmigiano dazu reichen.

❀❀❀

Übrigens passt Ciambottella nicht nur zu Pasta. Probiert das Gemüse mal auf Bruschette, mit etwas Olivenöl und Balsamico verfeinert, oder zu einem Käseteller.

Christus kam nur bis Eboli - James Bond bis nach Matera. Ein Kurzbesuch der Europäischen Kulturhauptstadt 2019

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Zu gerne hätte ich ja neben Daniel Craig am Frühstückstisch gesessen, aber er war wohl schon schwer beschäftigt. Daniel Craig - James Bond?
Kaum zu glauben, aber in Matera werden gerade einige Szenen für den neuen James Bond gedreht; spektakulär soll es dabei zugehen! All das hatte aber nichts mit unserem spontanen und sehr kurzen Besuch dieses außergewöhnlichen Ortes zu tun.

Mein Aufenthalt in Matera musste sich leider auf einen halben Tag beschränken, da mein Mann dort einen Arbeitstermin hatte, den er leider nicht absagen konnte. Ausgerechnet an diesem Wochenende hatten sich auch liebe Freunde - zudem unsere Trauzeugen - aus Deutschland angesagt. Wir nahmen sie kurzerhand mit auf unsere Reise Richtung Süden und in eine Gegend, die sie noch nicht kannten. Während mein Mann außerhalb des Ortszentrums bei einer Veranstaltung darben musste, machten wir uns auf den Weg quer über die steinigen Pfade der Stadt. So wenig Zeit wir auch hatten, dieser Ort hat mich so gefesselt, dass ich meine  - gewiss oberflächlichen - Eindrücke mit ein paar Fotos wiedergeben möchte.

Orte wie Matera und Umgebung in der süditalienischen Region Basilikata konnte man lange Zeit durchaus zu den "Armenhäuser" Italiens rechnen. In seinem 1945 erschienenen weltberühmten Roman "Christus kam nur bis Eboli" beschreibt Carlo Levi, basierend auf eigenen Erlebnissen, eindrucksvoll das Elend dieser schroffen und unwirtlichen Region, die ehemals Teil von "Lukanien" (heute Basilikata/Apulien) war.

Die Sassi di Matera, wörtlich übersetzt "Steine von Matera" sind die eigentliche Hauptsehenswürdigkeit dieses Ortes. So werden die Höhlenwohnungen bezeichnet, die das Erscheinungsbild des Ortes prägen. Schon in der Steinzeit nutzten die Menschen die Höhlensysteme als Behausungen, und noch bis in die vierziger und fünfziger Jahre des vergangenen Jahrhunderts hinein teilte sich der arme Teil der Bevölkerung die Höhlenwohnungen sogar mit ihren Nutztieren. Stall und Wohnung zugleich, untragbare  hygienische Zustände - auch darauf machte der Roman von Carlo Levi - und auch dessen Verfilmung 1979 durch Francesco Rosi - aufmerksam. Levi ging sogar soweit, die Sassi mit dem Inferno Dantes zu vergleichen. Unvorstellbar auch, dass im 16. Jahrhundert die Menschen ihre Toten sogar auf den Dächern über ihren Höhlenwohnungen "begruben"; in einer alten Chronik ist es nachzulesen: "Die Toten befinden sich über den Lebenden."¹
Systematisch wurden später die Bewohner der Sassi umgesiedelt in - leider - oft seelenlose Wohnblocks außerhalb des Zentrums.

Seit 1993 sind die Sassi di Matera Weltkulturerbe; 2019 (die Wahl dazu war 2014) wurde der Ort mit der Auszeichnung  "Europäische Kulturhauptstadt 2019 "geadelt".

Es grenzt schon fast an Ironie, dass in jenen primitiven Höhlen, die man als unbewohnbar und ungesund klassifizierte, heute diverse Luxusressorts eingezogen sind. Viele dieser Hotels gehören zu den  sogenannte "Alberghi diffusi". Das Konzept sieht so aus: In einem Haus sind Rezeption und Verwaltung untergebracht, während die Zimmer und Suiten sowie die Restaurants auf verschiedene Höhlen (in anderen Orten Häuser oder Wohnungen) verteilt werden. Gerade in Süditalien hat sich diese Sonderform bewährt; viele Ortschaften erlebten dadurch einen kleinen (touristischen) Aufschwung.

Es war fast ein kleines Abenteuer, in einer dieser Höhlenwohnung zu übernachten. Da wir mitten in der Nacht in Matera angekommen waren, konnte ich die "Höhle"auf Grund der spärlichen Beleuchtung kaum inspizieren; ja ich fand nicht einmal einen Lichtschalter neben dem Bett (keine Leselampe!). Als kalt und klamm empfand ich unsere Bleibe, und man sollte auch möglichst frei von klaustrophobischen Tendenzen sein, wenn man sich für ein solches Hotel in Matera entscheidet. Kein Sonnenlicht weckt den Gast morgens; man muss sich erst bis zur "Haustür" vorarbeiten, um den Tag zu begrüßen. Dafür wird nicht mit Designobjekten gespart. In einer ähnlichen Anlage in den Abruzzen stand in einem bäuerlich ärmlichen Hotelzimmer die Philipp-Starck-Badewanne mitten im Raum. Aber die Haare hätte man sich mit einem Krug waschen müssen... Leider muss ich auch sagen, dass für ältere Menschen oder solche mit Einschränkungen diese Art von Hotel nicht geeignet ist; so muss man in diese Duschbadewanne ohne Haltemöglichkeiten hinabsteigen.

Enttäuscht waren wir leider auch etwas von dem sehr unflexibel bis unwillig agierenden Personal (ist ihnen die aktuelle "Berühmtheit" wohl zu Kopf gestiegen?) an der Rezeption. Wer sich dennoch für einen - sicher unvergesslichen - Aufenthalt in einer Höhle entscheiden möchte, hier die Adresse:

Sant'Angelo-Ressort, Matera
Piazza S. Pietro Caveoso, 75100 Matera
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Ob Daniel Craig wohl dort gewohnt hat, während er als James Bond in Matera mal wieder die Welt retten musste? Wie auch immer: wer in den kommenden Monaten nicht nach Matera reisen sollte, kann sich im nächsten James Bond ja einen Eindruck von diesem spektakulären Ort machen. Ich jedenfalls freue mich schon auf dem Film!

¹.Zitat entnommen bei Wikipedia