Berlingozzo - der orangengetränkte Olivenölkuchen aus der Toskana

Bunte Zuckerperlen lassen es vermuten: Der Berlingozzo ist ein Kuchen, den man ursprünglich für die Karnevalszeit zubereitete. Die Bezeichnung für dieses Gebäck geht wahrscheinlich auf einen im toskanischen Sprachgebrauch üblichen Namen für den Gründonnerstag zurück: Berlingaccio. Der Berlingaccio war aber auch eine Maske, die man im 15. Jahrhundert zum Karneval trug. Das Verb "berlingare" wiederum beschreibt das gesellige Zusammensein bei Tisch während eines üppigen Mahls, wie man es bei Hofe - bei den Medici in Florenz - zelebrierte. Angeblich wurde der Kuchen sogar als Antipasto serviert, so jedenfalls kann man es in einem Gedicht von Lorenzo il Magnifico nachlesen.

Heute muss man weder am medicäischen Hof leben, noch bis zum Karneval warten, um ein Stückchen von diesem fluffigen Kuchen zu genießen: Der Berlingozzo passt hervorragend zum typisch italienisch-frugalen Frühstück mit dem obligatorischen Caffè aus der Moka. Als Dolce krönt er, begleitet von einem Gläschen Vin Santo, aber auch ein rustikales toskanisches Menü. 
Dabei wird so ein einfacher Kuchen oft nicht mehr selbst gebacken, sondern in einem Forno (Bäckerei) gekauft. Für "feineres" Gebäck dagegen muss man in eine Pasticceria (Konditorei) gehen. Es ist in Italien durchaus üblich, bei einer Einladung zum Essen seinen Gästen ein in der Pasticceria gekauftes Dolce, oft eine Torte ist, zu servieren; zumindest ist das meine Erfahrung von vielen Einladungen her; das mag im ländlichen Bereich vielleicht anders zugehen. Mit großen Zinnober wird dann bei Tisch der hübsche Karton mit dem süßen Inhalt geöffnet, und die Signora erhält Komplimente für die Wahl ihrer edlen Konditorei, in der sie die Torte gekauft hat... Apropos hübscher Karton: Auch in einfachen Bäckereien werden Tortenstückchen oder Plätzchen oft aufwendig verpackt, und die Schleifchen um die Verpackung dürfen nicht fehlen.

Die Kranzform macht den Berlingozzo zu einer Ciambella - einem Kuchenkranz, wie er in der einfachen Cucina casalinga sehr beliebt ist. Nicht zwingend enthält jede Ciambella aber Olivenöl; meist wird heute auch in Italien mit Butter gebacken.

Das für viele Nicht-Italiener*innen Außergewöhnliche an diesem Kuchen ist aber sicherlich die Verwendung von Olivenöl. In der Toskana, in der ganze Landstriche von den Olivenbäumen geprägt sind, lag es in der Vergangenheit natürlich nahe, auch mit Öl von den Oliven der eigenen Bäumen zu backen, Butter hingegen überließ man der Küche des nördlichen Italiens. Natürlich ist die Qualität des Olivenöls bei einem solchen Gebäck von entscheidender Bedeutung. Keinesfalls sollte man ein zusammengepanschtes Industrieprodukt aus dem Supermarkt verwenden, auch wenn als Herkunft Italien, Spanien oder Griechenland angegeben ist. Man erwirbt ein Olivenöl am besten vor Ort - vielleicht während des Urlaubs -, oder begibt sich auf eine kleine Recherche-Reise durchs Internet. Ich bin natürlich in der glücklichen Lage, mir selbst ein Bild von den zahlreichen Ölmühlen auf dem Land machen zu können, wenn uns ein Tagesausflug ein paar Mal im Jahr nach Umbrien oder in die Toskana bringt. Dann verkosten wir schon einmal ein Olivenöl vor Ort. Hat es uns überzeugt, dann decken wir uns nach der Pressung im Herbst mit ein paar Flaschen ein.

Für meinen Berlingozzo habe ich ein Olivenöl aus Umbrien verwendet, das mir liebe Freunde geschenkt haben - hergestellt mit Oliven aus eigener Ernte. Umbrische Öle zeichnen sich meist durch ihren milden Geschmack aus. Ich verwende fast ausschließlich das Olivenöl dieser Region. Allerdings bringe ich mir immer wieder auch Olivenöle aus anderen Regionen mit und schätze durchaus die kräftigen Geschmacksnuancen süditalienischer Öle. Einen feinen Kuchen würden diese Öle aber allzu sehr dominieren; hier liegt man mit Ölen aus der Toskana, Umbrien oder auch Ligurien richtig.

Zutaten

(für eine Frankfurter-Kranz-Form)

• 400 g Mehl (00), gesiebt
• 1 P. Backpulver (16 g)
• 2 Eier 
• 2 Eigelb
• 150 g Zucker
• 2 unbehandelte Orangen (Abrieb)
• 200 ml Vin Santo
• 50 ml Arancino (italienischer Orangenlikör) 
• 90 ml Olivenöl extra vergine
• Butter für die Form

• Saft von zwei Orangen
• 20-30 g Zucker
• 1 Sternanis

• Hagelzucker
• bunte Zuckerperlen 

Die Form mit der Butter ausfetten und den Backofen auf 160 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die beiden ganzen Eier und die zwei Eigelbe zusammen mit dem Zucker zu einer schaumigen Masse aufschlagen. Dann in dünnem Strahl unter Rühren das Olivenöl dazugießen.
Den Abrieb der beiden Orangen sowie den Vin Santo und den Arancino dazugeben und weiterrühren. Esslöffelweise das mit dem Backpulver vermischte Mehl einarbeiten.
Den Teig in die Form geben und 45 Minuten im Ofen backen.
Herausnehmen und lauwarm abkühlen lassen.

Die Orangen auspressen, Saft durch ein Sieb geben und mit dem Zucker und dem Sternanis ca. 10 Minuten zu einem Sirup einkochen lassen.

Den lauwarmen Kuchen damit bestreichen, bis der Sirup aufgebraucht ist.
Hagelzucker und bunte Zuckerperlen über den Kuchen streuen.

Plädoyer für dünne Schnitzel: Scaloppine all'arancia con finocchio brasato

Zwei Moderatoren eines in Italien beliebten Radiosenders haben sich kürzlich während ihrer Sendung aufs Köstlichste amüsiert! Gelästert wurde über die kulinarischen Fehltritte und Vorlieben der achtziger Jahre. An erster Stelle in der Aufzählung des Grauens: Tortellini mit Schinken, Erbsen und Sahne (scheint es in Deutschland dagegen immer noch auf den Speisekarten des "Italieners um die Ecke" zu geben). Weiter ging es mit Fruchtspießen, mit den mit Schinken umwickelten Grissini und dem damals nicht nur in Italien so beliebten Krabbencocktail! Ich musste schmunzeln. Tatsächlich - ob Silvestergala, Ärzteball oder auch private Party - der Krabbencocktail im Glasschälchen war allgegenwärtig auf den gestärkten weißen Tischdecken der Siebziger und Achtziger zu finden, hielt man ihn doch für den Gipfel exklusiver Kochkunst - mit einem Touch Exotik gleich dazu! Da wurde ein zusammengematschter Salat mit Krabben und undefinierbarer rosa (Cocktail-)Sauce - und was sonst noch drin war, weiß ich nicht, da wir alle in der Familie kein Meeresgetier mochten - gleich zum "Cocktail" hochstilisiert!
Vitello tonnato scheint, glaubt man den beiden Lästerern, auch seine besten Zeiten in den Achtzigern gefeiert zu haben. Da es dieses Gericht auf meinem Blog allerdings niemals geben wird, an dieser Stelle ein:

Kleiner Exkurs zu dem Kalbfleischklassiker aus dem Piemont

Diese Vorspeise, die in Italien meist unter der piemontesischen Dialektbezeichnung Vitel tonné angeboten wird, ist allerdings immer noch sehr beliebt. Was viele vielleicht nicht wissen: Das "tonnato" (von Tonno - Thunfisch) bezieht sich weniger auf die Sauce aus Thunfisch, Sardellen und Kapern, sondern auf das Fleisch selbst. Etymologisch gesehen kommt "Tonné" aus dem französischen Wort für "gegerbt" - tanné -, denn die Ursprünge dieses Gerichts lassen sich bis auf das 18. Jahrhundert zurückverfolgen, in dem sich in der Gegend um Cuneo die französische und italienische Sprache vermischten. In feinen Kreisen bevorzugte man zu dieser Zeit die französische Sprache; dabei waren beide Sprache gleichsam Amtssprachen. (Übrigens erkenne ich einen Piemonteser immer gleich an der nasalen Aussprache.) Mit der französisch angehauchten Bezeichnung für dieses Gericht - wobei Kalbfleisch korrekterweise dann allerdings "veau" heißen müsste - wollte man ihm einen gewissen adeligen Touch geben. Das kann durchaus auch ironisch gemeint worden sein, denn man verwendete auch Fleischreste dafür. Profaner dagegen ist die Erklärung, dass das Kalbfleisch - in Wasser und Wein gekocht -, am Ende so mürbe und zart wie Thunfisch war. Übrigens wird Vitel tonné dagegen in der Lombardei auch oft warm genossen; dort aber ursprünglich an Feiertagen wie dem Ferragosto ebenfalls kalt.

Das war's dazu, Ihr Lieben. Rezepte zu Vitel tonné müsst Ihr leider an anderer Stelle suchen. Dafür gibt es hier nun eine andere Spezialität aus Kalbfleisch:

Die zarten Scaloppine

Gar nichts mit Fisch hat ein weiteres Gericht zu tun, das ich bei frühen Italienurlauben kennengelernt habe und das auch ein wenig aus der Mode gekommen zu sein scheint, den Scaloppine. Die hat sogar mein in der Regel Fleisch verweigernder Vater irgendwie herunterbekommen - mit viel Pfeffer bestreut! Und da auch ich grobe Fleischstücke nicht unbedingt mag - sehr zum Unmut meines Mannes, der sich öfters mit mir mal eine ordentliche Fiorentina teilen möchte -, kommen mir solche dünnen Kalbschnitzelchen gerade recht.
Das wirkliche Wunderbare an den Scaloppine ist, dass sie:

1. blitzschnell zubereitet sind, wenn einmal die Zeit fehlt

und

2. dass man sie in der Pfanne mit anderen Zutaten kombinieren kann und auch keine aufwändige Beilage brauchen.

Habe ich schon einmal erwähnt, dass ich geschmorten Fenchel liebe? Da brauche ich eigentlich gar kein Fleisch dazu. Und solcher Fenchel liebt die fruchtige Säure von Orangen; man denke da nur an die sizilianische Insalata di finocchi e arance. Die Schnitzelchen lieben Zitrusfrüche übrigens auch. Scaloppine baden genüsslich gerne während ihrer kurzen Zeit in der Pfanne - ob in Wein wie bei der Saltimbocca oder auch in etwas Zitronensaft oder einem kräftigen Sugo (siehe Rezepte am Schluss).
Dazu reicht ein Stück gutes Brot. Zu Hause darf man damit auch die "Scarpetta" machen (das Brot zusammendrücken und damit - so wie ein "Schühchen" über den Boden - über den Teller gleiten, um die Saucenreste aufzutunken)!

Zutaten

(für 2 Personen)

• 6 dünne Kalbschnitzelchen (z. B. aus der Lende)
• 500 g Fenchel
• 3 Orangen
• 50 g Oliven (in Öl eingelegte, einsteint, z. B. Taggiasche)
• 75 ml Cointreau
• Butter
• Olivenöl
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Kalbschnitzelchen behutsam mit dem Fleischklopfer noch etwas dünner plätten.
Den Fenchel putzen, dabei das Fenchelgrün aufheben. Den Fenchel halbieren (größere Fenchelknollen vierteln) und den Strunk herausschneiden.
Eine Orange filetieren, den Saft aufheben. Die beiden anderen Orangen auspressen und den aufgefangenen Saft dazugießen.

In einer Pfanne ein wenig Butter und Olivenöl erhitzen und die Schnitzelchen von beiden Seiten scharf anbraten. Salzen und pfeffern. Dann aus der Pfanne nehmen und warmstellen.
Die Fenchelhälften kurz in in dem Bratfett von allen Seiten anbraten, dann mit dem Cointreau ablöschen und diesen etwas einkochen lassen.
Den Orangensaft hinzufügen und den Fenchel zugedeckt zehn Minuten schmoren lassen; die Flüssigkeit sollte sich dabei reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nach dieser Zeit die Kalbschnitzelchen mit den Oliven und den Orangenfilets zu dem Fenchel in die Pfanne geben und nochmals erhitzen.
Mit dem Fenchelgrün bestreuen.

Weitere Gerichte im Blog mit den dünnen Kalbschnitzelchen, die man in Italien Scaloppine nennt:

Scaloppine al limone
Scaloppine alla pizzaiola

Die reinste Medizin: Risotto all'arancia con finocchio brasato

Trotz des frischgepressten Safts aus Tarocco-Orangen, den wir in dieser Jahreszeit jeden Morgen trinken, haben die Erkältungsviren zugeschlagen. Mein armer Mann hustet und schnupft sich durch lange Tage und kurze Nächte; noch bin ich verschont geblieben.
Also wurde ein großer Topf Hühnersuppe mit viel Suppengemüse gekocht - genug, um am folgenden Tag die Suppenreste noch für einen Risotto verwenden zu können.
Gesünder geht es kaum: Orangen, Hühnerbrühe und Fenchel; letzterer wird für seinen Vitamin-C-Gehalt geschätzt, der sogar noch den von Orangen übertreffen soll.
Damit der Risotto nicht allzu asketisch daherkommt, hat sich noch ein wenig Alkohol eingeschlichen. Der killt dann bestimmt noch die allerletzten Viren!

Zutaten

(für 2 Personen)

180 g Carnaroli (oder einen anderen Risotto-Reis)

1 kleine Lauchstange, nur der weiße Teil

100 ml Gewürztraminer (oder einen anderen Weißwein)

ca. 3/4 L Hühnerbrühe, möglichst selbstgemacht

2 unbehandelte Orangen

2 El Butter

etwas Olivenöl extra vergine

60 g Gorgonzola dolce

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

1 Fenchelknolle

etwas Olivenöl extra vergine

Cointreau

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Den weißen Teil der Lauchstange putzen und in sehr feine Ringe schneiden.
Orangen heiß abwaschen, von einer Orangen mit dem Zestenreißer die Schale abschälen, dann das Innere filetieren. Saft auffangen (eventuell die Reste auspressen). Die zweite Orange auspressen und den aufgefangenen Saft dazugeben.
Die Hühnerbrühe erhitzen und leicht köchelnd halten.
In einer Pfanne den Lauch in einem Eßlöffel Butter und etwas Olivenöl anschwitzen. Den Reis hinzufügen und glasig werden lassen. Dann mit dem Wein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Orangensaft hinzugießen, ebenfalls etwas einkochen lassen.
Nun nach und nach mit köchelnder Hühnerbrühe aufgießen. Immer wieder umrühren.
Der Risotto braucht ab dem ersten Aufgießen mit köchelnder Flüssigkeit etwa 18 Minuten, dann kann er weiter verarbeitet werden.

Parallel dazu die Fenchelknolle putzen, etwas Fenchelgrün zur Seite legen, und in Scheiben schneiden, dabei den Strunk vorsichtig entfernen, damit der Fenchel nicht auseinanderfällt.
In einer Pfanne in etwas Olivenöl die Fenchelscheiben von beiden Seiten anbraten, salzen, pfeffern und mit einem guten Schuss Cointreau ablöschen. Etwas einkochen lassen; der Fenchel sollte noch bissfest sein.

Nun geht es wieder an den Risotto. Gorgonzola zerpflücken und einen Teil zur Seite legen. Die Pfanne mit dem Risotto vom Herd nehmen, die restliche Butter hinzugeben und den Käse, die Orangenzesten und die Filets (einige zur Dekoration zur Seite legen) unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Risotto zugedeckt zwei Minuten ruhen lassen.
Risotto auf den Tellern verteilen und die Fenchelscheiben auflegen. Fenchelgrün, Gorgonzola-Stückchen, Orangenfilets und Orangenzesten über dem Risotto verteilen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Da zischt der Sommer im Glas: Frozen Melon Daiquiri

27 Grad oder mehr  - oh ja, sehr viel mehr...
Aber von vorn: Simone von der S-Küche möchte erfrischt werden und sucht Sommerrezepte für die richtig heißen Tage! Ein wunderbares Thema, das mich gleich angesprochen hat, auch wenn es erst heute dazu einen Beitrag von mir gibt. Ich war nämlich wieder mal im "kalten Norden" unterwegs, und da war auch das Wetter eher durchwachsen. Übrigens feiert Zorra vom Kochtopf, bei dem Simone den Event ausrichtet, ein gar nicht kleines Jubiläum. Es ist der hundertste Event! Dafür erst einmal: Herzlichen Glückwunsch, liebe Zorra!
Für heiße Tage, ja heiße Wochen, nein, was sage ich: heiße Monate bin ich mitlterweile Spezialistin!
In der Vergangenheit habe ich immer behauptet, Hitze mache mir nichts aus. Das stimmt bis zu einem - buchstäblich - gewissen Grad. Ich muss dagegen  immer etwas schmunzeln, wenn sich in Europas gemäßigten Klimazonen viele nach drei Tage um die dreißig Grad schon über die "unerträgliche" Hitze beschweren. Ja, viele stellen nach dieser kurzen Zeit schon das Kochen ein, weil das ja unzumutbar sei. Also, dann gäbe es ja monatelang nur kalte Küche bei uns!
Regnet es andererseits nach wenigen warmen Tagen dann wieder nördlich der Alpen und ich berichte über Sonnenschein, dann sind wir es mit den ach so beneidenswerten Temperaturen.
Aber ich gebe zu: nach wochenlangen Hitzeperioden bin auch ich ausgelaugt, und das merke ich oft auch gerade gegen Ende des Sommers. Im vergangenen September hatte ich auf einmal täglich mit dem Kreislauf zu kämpfen, denn der Körper scheint diese enorme Anstrengungen, den Temperaturen zu widerstehen, irgendwie zu speichern. Wie sehr die gnadenlose Sonne an den heißen Tagen auch auf die Stimmung schlagen kann - oh ja, das kann sie! - davon berichte ich erst gar nicht.
Nein, Petrus kann es niemanden Recht machen, aber wir können heiße Tage mit wunderbaren Erfrischungen angenehmer gestalten.
Mich hat gleich das Banner von Simone angesprochen, auf dem eine Limettenscheibe abgebildet ist. Und für mich war gleich klar: Was immer ich auch für diesen Event beisteuere, etwas mit Zitrusfrüchten muss es sein! Etwas, was richtig erfrischt! Und da zu einem italienischen Sommer auch Wassermelonen gehören, spielen diese in dem Cocktail die Hauptrolle.
Hier sind es gerade mehr als 27 Grad. Gefühlte sehr viel mehr...

Zutaten

1 Kg Wassermelonenfleisch in grobe Würfel geschnitten

200 g Wassermelonenfleisch in kleinen Kugeln (dazu benötigt man einen Kugelausstecher)

50 ml Limettensaft, frisch gepresst*

200 ml Orangensaft, frisch gepresst

50 ml Orangenlikör (z.B. Cointreau)

150 ml weißer Rum (z.B. Havana Club)

2-3 El Zuckersirup**

Zucker und Limettensaft für den Gläserrand

Das in grobe Würfel geschnittene Wassermelonenfleisch sowie die mit dem Kugelausstecher gewonnenen Melonenkugeln getrennt einfrieren. Ich friere auch die Kugeln ein; sie halten das Getränk länger kühl und können später aus dem Glas gefischt und genascht werden.
Das leicht angetauten Wassermelonenwürfel in einen Standmixer geben. Zitrusfrüchte auspressen und den Saft sowie die Orangenlikör, den Rum und den Zuckersirup ebenfalls in den Mixer geben. Mit der "Crushed Ice"-Funktion des Mixers die Zutaten verarbeiten.
Glasränder mit Limettensaft benetzen und dann in einen flachen Teller mit Zucker tauchen.
Frozen Melon Cocktail auf die Gläser verteilen und die gefrorenen Melonenkugeln hinzufügen.

*Limetten auspressen ist mühsam, und nach meiner Erfahrung geben sie nur wenig Saft mit der herkömmlichen Methode her. Ich viertele die Limetten der Länge nach und presse die Viertel mit der Hand aus.

**Zuckersirup selbst herstellen: Dafür 125 g weißen Zucker mit 125 ml Wasser aufkochen, 15 Minuten köcheln lassen. Dann in eine kleine, heiß ausgespülte Flasche füllen, auskühlen lassen und gut verschließen. Die Sirup hält sich nach Anbruch ca. 6 Wochen im Kühlschrank. (Quelle: Rezepte-Wiki)

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Nachgemacht: Orangen-Chai-Trifle

Orangen und Chai: Die einen versorgen mich in der kühlen Jahreshälfte jeden Morgen mit Vitaminen, das andere wärmt mich an den kalten Winternachmittagen wunderbar von innen.
Als ich in der Vorweihnachtszeit ein Rezept für Orangen-Chai-Trifle  bei Frl. Klein las, wartete ich nur auf die Gelegenheit, es für Gäste einmal zuzubereiten. Ich kann es leider nicht so schön in Szene setzen wie das Fräulein, aber als kleinen persönlichen Beitrag backe ich dafür den Biskuit selbst.
Mein Biskuitteig ist blitzschnell gemacht - so schnell ist man gar nicht zum Bäcker und wieder zurück -, denn anders als beim klassischen, hohen Biskuitboden werden dafür nicht einmal die Eier getrennt. Wichtig ist nur, die Eier mit dem Zucker trotzdem hellschaumig aufzuschlagen. Diesen Biskuitteig, der mit wenigen Eiern auskommt, nehme ich normalerweise als Boden für Erdbeerkuchen.
Alternativ könnte ich mir zu dem Rezept auch einen Schokoladenbiskuit vorstellen, wie ich ihn hier zubereitet habe.

Zutaten (für 4-6 Personen, je nach Größe der Gläser)

Blitzschneller Biskuitboden (für eine Springform von 24 cm Ø)

• 2 Eier
• 1 El kaltes Wasser
• 75 g Zucker
• 1 P. Vanillinzucker
• 100 g Mehl
• 1 Tl Backpulver

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen.
Die Eier kurz mit dem Wasser verrühren, dann den Zucker und den Vanillezucker hinzugeben und mit dem Handrührer zu einer weißschaumigen Masse aufschlagen. Mehl mit dem Backpulver mischen und über die Schaummasse sieben. Mit einem Rührlöffel vorsichtig unterheben.
Die Biskuitmasse in die Form füllen und den Boden 20-25 Minuten backen.
Danach aus dem Ofen nehmen, etwas auskühlen lassen und auf ein Kuchengitter zum vollständigen Erkalten stürzen.
Aus dem Boden acht Kreise ausstechen, die in der Größe dann in das Servierglas passen. Bei  mir waren das ungefähr 7 cm Ø. (Die Crème war sehr reichlich bemessen und langt auf jeden Fall für 6 Portionen, dafür dann einen zweiten Boden backen.)

Füllung

• 3-4 Orangen (je nach Größe)
• 4 Beutel Chai (indischer Gewürztee)
• 80 ml Milch
• 400 ml Sahne
• 2 El Vanillezucker, selbstgemacht (im Original: 2 P. Bourbon-Vanillezucker und 1 El Zucker)
• 250 g Mascarpone
• 1 El Grand Marnier
• Zimtpulver

Die Teebeutel dreißig Minuten in der heißen Milch ziehen lassen, dann herausfischen.
Orangen schälen und filetieren (eventuell die Filets noch einmal quer halbiern), dabei den Saft auffangen.
Die Sahne mit einem El Vanillezucker steif schlagen und die Mascarpone mit den restlichen Zucker sowie der Chaimilch verrühren. Dann die Sahne unterheben.
Aufgefangenen Saft mit dem Orangenlikör mischen und die Biskuitkreise darin eintauchen.
Nun wird das Dessert in Gläser oder Weckgläser eingeschichtet: Zunächst einen Biskuitkreis auf den Boden legen, darauf ein paar Orangenfilets verteilen und mit etwas Mascarpone-Crème bedecken. Jetzt kommt wieder ein Biskuitkreis auf die Crème, die restlichen Orangenfilets und abschließend noch einmal Crème. Mit etwas Zimt bestäuben.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Zum 3. Advent: Bûche de Noël (nach Johann Lafer)

Bei diesem traditionellen französischen Weihnachtskuchen ersetzt ein  fluffiges Orangenmousse die übliche Schokoladen-Buttercrème, die Biskuitmasse ist dagegen mit Schokolade verfeinert und die Baumrinde besteht aus hauchdünnen, selbstgemachten Schokoschuppen.
Meine Lieblings-Bûche de Noël!

Gefunden habe ich dieses Rezept, als ich vor ein paar Jahren in der Vorweihnachtszeit in einem Frankfurter Kaufhaus Schokolade kaufte. An der Kasse lag eine kostenlose Zeitschrift, das "Lindt-Magazin", aus, das weihnachtliche Kreationen von Johann Lafer versprach. Also landete das sofort bei meinen süßen Einkäufen, und das Rezept wurde ein paar Tage später in Rom ausprobiert.
Für meine Gäste morgen habe ich es heute an diesem regnerischen und trüben Samstag wieder hervorgeholt und nach diesem eine Bûche de Noël gebacken.

Zutaten

Schokoladenschuppen

• 250 g Schokolade, 70% - für die Schuppen braucht man ca. 180 g davon, die übrige geschmolzene Schokolade (70 g) zur Seite stellen
• 1 El neutrales Pflanzenöl

Schokoladenbiskuit

• 4 Eier
• 50 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 3 El Mehl (35 g)
• 3 El Speisestärke
• Puderzucker
• die übrig gebliebene geschmolzene Schokolade, ca. 70 g

Orangenmousse

• 3 Eier
• 250 ml Orangensaft, frisch gepresst (von ungefähr 4 Orangen)
• 4 Blätter Gelatine
• 2 El Orangenlikör (z.B. Cointreau)
• 50 g Zucker
• 150 ml süße Sahne

Schokoladenschuppen

Ein Backblech oder eine größere Platte mit Alufolie auslegen.
Schokolade in Stücke brechen und im Wasserbad schmelzen. Einen Esslöffel Öl in die flüssige Schokolade rühren.
Zwei Drittel der Schokolade (ca. 180 g)  mit Hilfe eines Spachtels dünn auf die Alufolie auftragen; die übrige Schokolade ist für den Biskuitteig. Das Blech in das Gefrierfach stellen. Wenn die Schokolade fest geworden ist, diese von der Folie lösen und in Stücke brechen. Bis zur weiteren Verwendung die Schokoladenschuppen unbedingt im Gefrierfach lagern.

Schokoladenbiskuit

Den Ofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Eier trennen. Eiweiß mit einer Prise Salz und der Hälfte des Zuckers zu einem steifen Schnee schlagen. Bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker hellschaumig aufschlagen, dabei die übriggebliebene geschmolzene Schokolade (70 g) unterrühren. Den Eischnee auf die Eigelb-Zucker-Schoko-Masse geben, Mehl und Speisestärke darübersieben und vorsichtig unterheben.
Die Biskuitmasse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen (ca. 1 cm dick) und für zehn Minuten in den Ofen geben.
Danach den Biskuit auf ein mit Puderzucker bestäubtes Küchentuch stürzen, das Backpapier abziehen und mit einem zweiten sauberen, leicht angefeuchteten Küchentuch bis zur Weiterverarbeitung abdecken.

Orangenmousse

Die Gelatine für zehn Minuten in kaltem Wasser einweichen.
Orangen auspressen und durch ein Sieb giessen. 250 ml abmessen, den Saft erhitzen und auf 150 ml einkochen (zur Kontrolle ab und an in einen Messbecher umgießen).
Die Gelatine in dem heißen, aber nicht mehr kochendem Saft auflösen.
Die Eier trennen. Eigelbe  in einer Schüssel über dem Wasserbad mit dem Orangenlikör hellschaumig aufschlagen, dabei den Orangensaft dazugiessen und weiterschlagen.
Dann die Schüssel in eine zweite Schüssel mit Eiswasser stellen und die Eiermasse kaltschlagen.
Eiweiß mit dem Zucker zu steifem Schnee schlagen. Sahne ebenfalls steif schlagen.
Wenn die Crème fest zu werden beginnt, Eischnee und Sahne vorsichtig unterheben.
Zwei Drittel der Mousse auf der Biskuitplatte verteilen und diese aufrollen. Mit der restlichen Mousse die Rolle bestreichen. Eine Scheibe von der Rolle schräg abschneiden und seitlich wieder an die Rolle setzen.
Nun die Bûche mit den Schokoschuppen verzieren und für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank geben.
Die Mousse ist großzügig bemessen, und wie schon beim letzten Mal haben wir heute Abend ein schönes Dessert!
Allen einen schönen 3. Advent!

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Starke Farben: Petto di pollo all'arancia con Riso Venere

Entenbrust a l'orange  ist ja längst ein Klassiker der französischen Küche. Seit langem dagegen mag ich Hühnchenbrust in dieser fruchtigen Sauce, die ich noch mit Orangenlikör verfeinere. Leider gibt es zur Zeit noch keine unbehandelten Früchte, sonst hätte ich auch Zesten der Schale hinzufügt.
Meist lasse ich mir von meinem Metzger die Hühnchenbrüste in feine Schnitzel schneiden, die ich dann leicht bemehlt anbrate und mit dem Likör und dem Saft ablösche. Heute dagegen werde ich die Brust würfeln.
Der schwarze Riso Venere wird heute im Piemont angebaut, kommt aber ursprünglich aus China.
Die Idee, diese Hühnerbrust auf schwarzem Reis anzurichten, habe ich einer Zeitschrift entnommen, mich sonst bei der Zubereitung aber an mein eigenes Rezept gehalten..
Beide ergeben ein farbenstarkes Duo auf dem Teller; ich hoffe, das Orange dominiert, und so ist es ein Beitrag für Uwes Cookbook of Colors: Orange.

Zutaten (für 2 Personen)

• 1 Hühnchenbrust (ca. 480 g)
• Butter, Olivenöl extra vergine
• Mehl zum Bestäuben
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 50 ml Orangenlikör (z.B. Cointreau)
• 3 Orangen (davon ungefähr 150 ml Saft)

• 150 g Riso "integrale" (Vollkornreis) Venere 
• 1 kleine rote Zwiebel
• Butter, Olivenöl extra vergine
• 400 ml Gemüsebrühe
• 2 El Parmigiano Reggiano

Die Hühnchenbrust von Fettresten befreien und in Würfelchen schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mit Mehl bestäuben. Zwei Orangen auspressen - man braucht ungefähr 150 ml Saft -, die dritte Orange schälen und filetieren; Saft auffangen und zu dem Orangensaft giessen.
In einer Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen und die Hühnchenbrustwürfel darin anbraten. Mit dem Likör ablöschen, diesen verdampfen lassen, mit dem Orangensaft auffüllen und kurz aufkochen. Die Hühnchenwürfel zehn Minuten in der Sauce köcheln lassen. Zum Schluss die Orangenfilets hinzuzufügen.
Die Zwiebel fein würfeln und in Butter und Olivenöl anschwitzen. Den Reis hinzufügen, kurz anrösten und dann mit 400 ml Liter kochender Gemüse- oder Hühnerbrühe auffüllen. Den Deckel aufsetzen und bei kleiner Hitze 35-40 Minuten garen. Ab und an umrühren. Zum Schluss zwei El Parmigiano unterrühren.
Den Reis auf einen Teller geben und die Hühnchenwürfel darauf anrichten.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane