Street Food für - fast - alle Tageszeiten: Lingue al pesto con zucchine marinate

Sagt selbst: Ein Stückchen Focaccia an einem lauen Sommerabend, ein Glas gut gekühlten Weißen, dazu noch ein paar Oliven - braucht man mehr? 

Eigentlich könnte ich aber Focaccia zu jeder Tageszeit essen; da bin ich wohl sehr "deutsch".  Zum Frühstück bleibt es in Italien bei Cornetto und Cappuccino oder Caffè - möglichst in der Bar des Viertels. Dazu muss man sich nicht einmal setzen. An der Theke erfährt man den neuesten Klatsch aus der Nachbarschaft. Da steht die Anwältin oder der Steuerberater neben der Marktfrau oder den Mitarbeitern der Stadtreinigung. 

Lingue nennen sich diese Focacciastücke. Hier ist die an eine Zunge erinnernde Form Namensgeber.

Um die Mittagszeit kommen dann wieder alle zusammen, um einen schnellen Snack zu sich zu nehmen. Dann mischen auch die Touristen mit. In Rom liebt man "Pizza a taglio", die mehr einer ligurischen Focaccia als einer Pizza ähnelt. Allerdings ist bei der "Pizza a taglio" der Teig kompakter und nicht so fluffig aufgegangen. Ich kann mich gut an das Gedränge im engen "Forno" am Campo de' fiori erinnern Da ging es Schlag auf Schlag, im Minutentakt kamen immer wieder große Bleche aus der Backstube. Flink und fast ungeduldig (der Blick der Verkäufer sagte alles!) wurde das blechgroße Backwerk nach den Wünschen der Kunden in mehr oder weniger große Stücke zerteilt. Zusammengeklappt und in Papier gewickelt wurden diese Stücke dann über die Theke gereicht - "Il prossimo!". Dazu bekam man den Scontrino in die Hand gedrückt, mit dem man sich wieder in eine neue Schlange vor der Kasse einreihen musste, während die Tomatensauce langsam aus dem Päckchen tröpfelte. Neben der klassischen Pizza rossa (nur mit Tomatensauce) oder Pizza bianca (ohne alles) gab es die Teigfladen mit Salsiccia, Kartoffeln, Artischocken, Schinken oder Zucchini. 

Und wie sieht es nun am Abend aus? Grissini? Mitnichten! Da liegt, wenn man Glück hat, noch warme in breite Streifen geschnittene Focaccia im Brotkörbchen. Allein das kann schon viel über die Qualität eines Restaurants aussagen. 

Zucchini! Da muss ich wohl nicht viel dazu sagen. Sie sind und bleiben Dauergast in meiner Küche, auch wenn die Qualität der in Deutschland angebotenen Sorten sehr durchwachsen ist. Aber wenn mir gar nichts einfällt, ich wenig Zeit oder auch Lust (ja, das gibt es!) habe, dann gibt es schnelle Pasta mit Zucchini. Wie übrigens heute auch bei Julia von German Abendbrot! Schaut mal bei ihr vorbei! 

Zutaten und Zubereitung

(für 4 Lingue)

Teig

• 400 g Manitoba-Mehl + Mehl für die weitere Verarbeitung
• 3 g Trockenhefe
• 8 g Salz
• 5 g Zucker
• 280 ml Wasser
• 15 ml Olivenöl extra vergine
• ca. 1 El Pesto alla Genovese, möglichst selbstgemacht

Belag

• 1 mittelgroßer Zucchino
• 1 Knoblauchzehe
• ein paar Basilikumblättchen
• Salz
• grobes Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Olivenöl extra vergine
• ca. 1-2 El Pesto alla Genovese, mit ganz wenig Wasser und etwas Olivenöl verdünnt

Für den Teig das Mehl mit der Trockenhefe, dem Zucker und dem Salz mischen. Unter Kneten mit der Küchenmaschine das Wasser (handwarm) und das Öl hinzugießen.

Den Teig gut durchkneten, die Schüssel abdecken und an einem warmen Ort eine Stunde gehenlassen.

Nach dieser Zeit den Teig auf einer bemehlten Fläche mit den Händen nochmals gut durchkneten, wieder in die Schüssel geben, abdecken und nochmals gehenlassen.

Den Teig wieder auf einem Brett durchkneten, dabei ein El Pesto unterkneten. Wieder abgedeckt mindestens zwei Stunden gehenlassen.

Den Teig in vier Stücke teilen, jedes Teil gut durchkneten und abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen.

Nun jedes Teigstück zu einer länglichen Form ausziehen oder ausrollen und auf zwei mit Backpapier ausgelegte Bleche legen.

Abdecken und ca. 1,5 Stunden gehenlassen.

In der Zwischenzeit den Zucchino längs in feine Streifen hobeln. Die Zucchinistreifen in eine flache Schale legen, salzen und mit fein geschnittenem Knoblauch und ein paar zerrupften Basilikumblättern bedecken. Etwas Olivenöl angießen und ca. eine halbe Stunde in dieser Marinade lassen.

Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Die länglichen Fladen mit den marinierten Zucchini belegen und mit etwas grobem Salz bestreuen.

Die Bleche jeweils für 25 bis 30 Minuten in den Ofen schieben.

Schwarzen Pfeffer über die noch warmen Lingue  mahlen und mit dem Pesto beträufeln. 

Frei nach einem Rezept aus Sale&Pepe, Juni 2022

⚜⚜⚜

Noch mehr Rezepte für Focacce samt Geschichtchen dazu findet ihr hier:

Focaccia al rosmarino con pomodorini secchi

Focaccia pugliese

Meine Lieblingspasta mit Zucchini

Spaghetti alla Nerano

Pasta mit Pistazienpesto, Minze, Zucchini und Zucchiniblüten

Am besten von der Hand in den Mund: Focaccia al rosmarino con pomodorini secchi

Eine Focaccia muss ölige Finger machen. Das grobe Salz muss beim Reinbeißen zwischen den Zähnen knirschen und über die Geschmackspapillen die Botschaft weiterleiten: Ich will mehr davon!
Sie muss luftig sein, am besten noch ofenwarm. So schmeckt sie von der Hand in den Mund - im wahrsten Sinne des Wortes, wenn Brot das Notwendigste, die Basis aller Ernährung ist. Wenn ich auf Reisen in Italien unterwegs bin und sich der Magen meldet, gibt es nichts Besseres. Da verzichte ich liebend gerne auf pappige Tramezzini oder trockene Panini in irgendeiner Bar. Leider muss man gute Focaccerie mit der Lupe suchen - es sei denn, man ist in Ligurien unterwegs.
Eine Focaccia ist das, was man heute neudeutsch als Street Food bezeichnen würde. Aber eine Focaccia darf andererseits bei einem rustikalen Menü auch in keinem Brotkörbchen fehlen. Dann ist Beherrschung gefragt, sonst ist man schon satt, bevor der erste Gang aufgetragen wird.

Die besten Focacce habe ich in Genua gegessen, und zwar dort, wo das Viertel prekär zu werden begann. Der Duft zog mich in dunkle Seitengassen, den sogenannten Caruggi, vor denen jeder Reiseführer warnen würde, belohnte mich dann aber mit einer großartigen Focaccia. Die Altstadt von Genua ist ein kleiner Sonderfall, was die Zusammensetzung und Herkunft der Einwohner betrifft. Wer sich dort nicht auskennt, sollte solche abenteuerlichen Exkursionen unterlassen. Genua ist eine großartige, faszinierende Stadt, im Centro storico aber nicht ganz ungefährlich. Drogenhandel und Prostitution hatten überall ihre Spuren hinterlassen. Da viele Bewohner der Altstadt nicht-italienischer Herkunft waren (oder noch immer sind - ich weiß es nicht), gab es oft keinen gemeinsamen Konsens bei der non-verbalen Kommunikation, was zu Missverständnissen führen kann. Kurz: es gab Situationen, die ich nicht einschätzen konnte. Das empfand ich, zum Vergleich, in den "schwierigen" Vierteln von Neapel anders, die zum Teil noch weitaus gefährlicher für Ortsunkundige sind.

Vor Jahren war ich mit einem Fotografen in Genua unterwegs gewesen, der sich zu Anfang beharrlich weigerte, in das Gassengewirr einzudringen. Es bedurfte einiger Überredungskunst und dem glücklichen Zufall, dass eine Gruppe von Carabinieri in Sicht kam, die ebenfalls in die dunklen Strassen vorstieß. Denen schlossen wir uns an - ganz nach dem Motto: Jetzt oder nie! Es folgten denkwürdige Begegnungen, wir hörten schreckliche Geschichten, mussten auch einmal die Beine in die Hand nehmen und wegrennen...

Meine Lieblingsfocaccia aus Genua ist die mit Zwiebeln - Focaccia alle cipolle. Aber auch die Version mit den getrockneten Kirschtomaten bringt dieses herrliche "Schmeckt-nach-mehr-Verlangen" mit sich. Probiert es selbst!

Zutaten

(für eine rundes Kuchenblech oder Pizzablech von 30 Ø)

• 500 g Mehl, Typ 0 (bei mir Manitoba-Mehl)
• 8 g frische Hefe
• 300 ml lauwarmes Wasser
• 5 g Salz
• 1/2 Tl Zucker
• ca. 30 g Olivenöl extra vergine

• 2-3 Rosmarinzweige
• 50 g getrocknete Kirschtomaten
• grobes Salz
• Olivenöl extra vergine (für die Form und zum Begießen der Focaccia)

Das Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine kleine Mulde drücken. Die Hefe hineinbröseln, Zucker hinzufügen sowie die Hälfte des Wasser. Mit etwas Mehl zu einem kleinen Vorteig verrühren und einige Minuten gehenlassen.
Dann mit dem Knethaken das übrige Mehl einarbeiten, dabei nach und nach das restliche Wasser hinzugiessen und in einem letzten Schritt auch das Salz einarbeiten. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort gehenlassen.
In der Zwischenzeit die getrockneten Kirschtomaten in einem Sieb heiß abbrausen und in lauwarmem Wasser einweichen.

Nach dieser Zeit den Teig nochmal kurz durchkneten und in eine geölte Form drücken.
Form abdecken und den Teig weitere zwei Stunden gehenlassen.
Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die eingeweichten Kirschtomaten nochmals abbrausen und trockentupfen. Rosmarinnadeln von den Stängeln zupfen und kleinschneiden.
Mit den Fingerkuppen kleine Mulden in den Teig drücken. Tomaten, Rosmarinnadeln und grobes Salz darüber verteilen und mit Olivenöl begießen.
Die Focaccia im Ofen ungefähr 40 Minuten backen.

Eine Version aus Apulien gibt es hier:
Focaccia Pugliese

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Aus dem heißen Südosten Italiens: Focaccia Pugliese

In diesen heißen Augusttagen muss ich mich leider etwas rar in Küche und auch hier im Blog machen. Einkaufen und Kochen machen nicht wirklich Freude, und ich fühle mich total ausgelaugt. Mein Gemüse-Markt ist ziemlich zusammengeschrumpft, der Metzgerladen am Campo de' fiori bleibt vierzehn Tage lang ganz geschlossen, der andere liegt zwar für mich weiter entfernt, hat aber wenigstens vormittags geöffnet.
So gibt es auch wieder leichte Küche heute Abend. Etwas Salami, Käse und Oliven, dazu aber eine selbstgebackene Focaccia. Die Idee stammt wieder aus der Kochzeitschrift Sale e Pepe, allerdings habe ich noch ein wenig am Rezept wegen der gewohnten Ungenauigkeiten herumgeschraubt.
In Genua habe ich schon wunderbare Focacce gegessen und dabei die Erfahrung gemacht, dass die besten Focacce in den einfachsten Bäckereien der Altstadt gebacken wurden, deren Läden schon etwas grenzwertig aussahen. Diesen wunderbaren Hefeteigfladen kann man mit Zwiebeln, Oliven, hauchdünnen Kartoffelscheiben, Salbei oder Rosmarin belegen, aber auch ganz schlicht, nur mit groben Salz bestreut und mit besten ligurischen Olivenöl begossen, kann so eine Focaccia zum Genuss werden!
Mein heutiges Focacciarezept stammt aber nicht aus Ligurien, sondern aus Apulien und wird üppig mit Tomaten, Zwiebeln und einer geräucherten Käsespezialität namens Scamorza belegt.
Der Duft, der mir beim Backen aus dem Ofen entgegegenschlug, weckte sogar meinen mittlerweile durch die Hitze lahmgelegten Appetit wieder eine wenig.

Focaccia Pugliese con cipolla rossa, scamorza e pomodorini

• 500 g Mehl, gesiebt
• 1 Kartoffel, ca. 100 g
• 20 g frische Hefe
• 1/2 Tl Zucker
• 1/2 El Salz
• 250 - 300 ml lauwarmes Wasser

• 200 g Kirschtomaten
• 2 rote Zwiebeln
• 200 g Scamorza affumicata (italienischer geräucherter Käse)
• grobes Salz
• Olivenöl extra vergine

Das Mehl in eine Schüssel sieben und das Salz hinzufügen. Die Kartoffel in der Schale in Salzwasser garkochen, schälen und durch die Kartoffelpresse zu dem Mehl geben.
Die Hefe mit dem Zucker und etwas von dem lauwarmen Wasser anrühren. Eine Vertiefung in das Mehl drücken und die aufgelöste Hefe hineingießen und mit etwas Mehl verrühren. Restliches Wasser mit dem Knethaken einarbeiten, dabei nicht gleich das ganze Wasser hinzuzufügen, sondern nur soviel, bis man einen geschmeidigen Teig in der Schüssel hat.
Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und den Teig an einem warmen Ort eine Stunde lang gehenlassen. Das Teigvolumen sollte sich dann verdoppelt haben.
Nach dieser Zeit noch einmal kurz durchkneten - ich habe an dieser Stelle noch etwas Mehl eingearbeitet - und danach auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Nochmals mit einem Tuch bedecken und eine halbe Stunde ruhen lassen.

In dieser Zeit den Ofen auf 210 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Zwiebeln in feine Spalten schneiden und für fünf Minuten in kaltes Wasser legen, dann die Zwiebelscheiben auf einem Stück Küchenpapier zum Trocknen ausbreiten.
Die Scamorza in dünne Scheiben schneiden und die Kirschtomaten halbieren oder vierteln.
Den Teig mit den Tomatenstücken, den Käsescheiben und den Zwiebeln belegen. Etwas grobes Salz darüberstreuen und mit Olivenöl beträufeln.
Die Focaccia ungefähr 30 Minuten im Ofen backen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane