Der weihnachtliche Hefekranz aus dem Friaul: Gubana

Während nicht nur in Italien Spezialitäten wie Panettone oder Pandoro mittlerweile zum Weihnachtsfest dazugehören, muss sich die Gubana erst noch ihren Platz erobern. Dabei braucht sich dieser Hefekranz aus dem Friaul, dem größten Gebiet der Region Friaul-Julisch-Venetien, keineswegs verstecken. Apropos verstecken: Das äußerlich schlichte Gebäck mit seiner typischen Schneckenform versteckt im Inneren eine üppige Füllung aus Walnüssen, Mandeln, Pinienkernen und Rosinen, die mit Marsala und Grappa aromatisiert wurden. Das passt eigentlich so gar nicht zu einer eher ländlich anmutenden Spezialität der Cucina povera, und es gibt Quellen, die behaupten, dass eine Gubana sogar anlässlich eines Banketts zu Ehren des Papstes Gregor XII. (um 1335 - 1417) zubereitet wurde.

Unbestritten ist die Herkunft der Gubana aus den Natisone-Tälern nahe der slowenischen Grenze. Dafür spricht auch die Bezeichnung: Im Slowenischen bedeutet das Wort "Guba" soviel wie "Faltung", "Falte" oder auch "Beugung". Der Hefeteig - übrigens gibt es je nach Gebiet auch Versionen aus einer Art Blätterteig - wird gefüllt, gerollt und zu einer Schnecke zurechtgebogen. Wiederum andere Erklärungen für die Wortherkunft von Gubana verweisen auf das regional verwendete "Guban", eine andere Bezeichnung für Fungo porcino, den Steinpilz, in dessen Hut man die Form dieses Gebäcks zu erkennen glaubte. 

Für die Zubereitung braucht man Zeit, viel Zeit, diese aber mit Auszeiten! Denn wenn der Hefeteig geht, kann man sich zurücklehnen, Kaffee oder Tee zur Stärkung genießen - oder vielleicht schon ein wenig an der Grappa nippen, die man für das Gebäck braucht. 

Zutaten und Zubereitung

(für eine Kuchen-/Springform von 24 cm ∅)

Vorteig

• 1/2 Päckchen Trockenhefe
• 150 g Mehl (00)
• 85 g Vollmilch, Zimmertemperatur

Hefeteig

• 350 g Mehl
• 1/2 Päckchen Trockenhefe
• 2 Eier (m)
• 90 g Zucker
• Abrieb einer unbehandelten Zitrone
• 1 Prise Salz
• 40 g Milch, Zimmertemperatur
• 75 g Butter, Zimmertemperatur
• 15 g Grappa

Füllung

• 250 g Walnüsse
• 140 g Rosinen
• 120 g Pinienkerne
• 60 g geschälte Mandeln
• 60 g Semmelbrösel
• 50 g Butter
• 2 Eier (m)
• 110 g Marsala
• 10 g Grappa
• Abrieb einer unbehandelten Zitrone
• Abrieb einer unbehandelten Orange

Fertigstellung

• 1 Ei
• Zucker (ca. 40 g)

Anmerkung

• Eine Küchenmaschine ist für die Teigherstellung zwar nicht erforderlich, aber von Vorteil.

1. Zunächst einen Vorteig herstellen. Dazu das Mehl mit der Trockenhefe vermischen und die zimmerwarme Milch dazugießen. Alles miteinander verkneten, den Teig in eine Schüssel legen, mit Folie abdecken und an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.

2. Für den Hefeteig das Mehl mit der restlichen Trockenhefe vermischen, in eine Schüssel geben, den Vorteig, den Zucker, die verquirlten Eier, den Abrieb einer Zitrone und die Grappa hinzufügen. Mit dem Rühraufsatz den Teig bearbeiten, dabei die zimmerwarme Milch langsam hinzugießen. Das Salz hinzufügen. Nun den Rührer durch den Knethaken ersetzen und die zimmerwarme Butter in kleinen Stückchen einarbeiten. Wichtig: erst ein weiteres Stückchen Butter hinzufügen, wenn das vorige Butterstückchen vom Teig absorbiert ist. Zunächst scheint der Teig sehr klebrig, die Konsistenz wird aber wieder geschmeidig und löst sich von der Rührschüssel. Den Teig eventuell noch einmal mit den Händen durchkneten, in einer Schüssel legen, mit Folie abdecken und an einem warmen Ort 3 Stunden gehen lassen.

3. Die Füllung zubereiten. Dafür die Rosinen mindestens 1 Stunde in 100 g Marsala einweichen.

Walnüsse, Mandeln und Pinienkerne fein mahlen und in eine Schüssel geben.

Die Rosinen in einem Sieb abtropfen lassen, ebenfalls mahlen und zu den anderen gemahlenen Zutaten geben. 

In einer beschichteten Pfanne die Butter zerlassen und Semmelbrösel hellbraun anrösten. Abkühlen lassen und unter die anderen Zutaten mischen. Die Grappa, den übrigen Marsalawein (10 g), Zitronen- und Orangenabrieb hinzufügen.

Die Eier trennen. Eigelb zur Füllung geben und untermischen, die Eiweiße steif schlagen und unterheben.

4. Den Teig auf der Arbeitsfläche zu einem Rechteck von ca. 40 x50 cm ausrollen (ca. 1/2 cm dick). 

Die Füllung darauf verteilen, dabei einen kleinen Rand lassen, den man mit etwas Eiweiß bestreicht.

Von der langen Seite her aufrollen, die Rolle zu einer Schnecke drehen und diese in eine mit Butter und Semmelbrösel vorbereitete Kuchenform legen.

Abdecken und weitere 30 Minuten gehenlassen.

5. Den Ofen auf 170 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Den Teig mit einem verquirlten Ei bestreichen und mit Zucker bestreuen.

Für ca. 60 Minuten in den Ofen geben. Nach dieser Zeit den Ofen ausschalten und die Gubana noch 10 Minuten bei offener Tür im Ofen lassen.

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Meinen lieben Leserinnen und Lesern von Herzen ein gesegnetes Weihnachtsfest, eine erholsame Zeit "zwischen den Jahren" und einen guten Rutsch in ein glückliches und gesundes neues Jahr!

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Wie in Venedig - oder auch nicht: Riso al latte con lo zafferano e scaglie di mandorle

"Come a Venezia" - "wie in Venedig", das ist hier die Frage. Generell bin ich ja eher misstrauisch, wenn mir nicht-italienische Kochbücher italienische Rezepte verklickern wollen, und so wurde ich auch bei diesem Milchreisrezept hellhörig. Gut, wenn man venezianische Freunde hat! Am vergangenen Sonntag, auf einer wunderschönen Terrasse in der Toskana beim Mittagessen, kamen wir auf das Thema zu sprechen. Erste Reaktion: "Brrrrr"! Ja, Milchreis, ganz einfach Milchreis nur in Milch gekocht, nicht einmal gesüßt, das kannten sie aus ihrer Kindheit. In Italien scheint Milchreis wirklich nur eine Speise - vielleicht zum Frühstück oder als "Merenda" (Zwischenmahlzeit) - für Kinder zu sein. In Griechenland, so durfte ich letzte Woche wieder feststellen, erfreut sich dagegen Milchreis großer Beliebtheit. Auf dem Frühstücksbuffet standen kleine Schälchen mit Milchreis, und in den Kühlregalen der Supermärkte findet sich immer eine reiche Auswahl dieser Süßspeise, meist mit Zimt verfeinert.
Ich gebe zu, auch ich bin nicht so der große Milchreis-Fan. In meiner Kindheit gab es das ab und an einmal  - ebenfalls mit Zucker und Zimt - und ersetzte dann eine Hauptmahlzeit, denn dieses Gericht ist ja an sich sehr sättigend. Nur wenige Löffel bekam ich damals herunter, war ich als Kind noch weniger "süß" veranlagt als heute.
Mit meinen Eltern war ich in ganz jungen Jahren öfters auf der Insel Sylt, und ich erinnere mich noch ganz lebhaft an ein Restaurant, das "Milchstübchen" oder vielleicht auch "Milchreisstübchen" hieß. Dort gab es vor allem - ja, Ihr ahnt es schon - Milchreis! Aber auch in diesen Urlauben war mir eine Tüte Pommes Frites mit Mayonnaise immer lieber. Etwas, was ich sonst nie bekam, aber das war wohl der Urlaubsbonus. Ansonsten wurde ich auch im Urlaub immer eifrig mit Quark als Zwischenmahlzeit gefüttert, damit ich kräftige Knochen und Zähne bekam!
Das sind also meine Erinnerungen an Milchreis, und da kann ich die Reaktion meiner venezianischen Freunden sehr gut nachvollziehen.
Wenn aber in einem hübschen französischen Kochbuch, von dem ich eine italienische Ausgabe habe und das ganz dem Kochen mit Milch gewidmet ist, appetitanregend ästhetische Fotos von Milchreis locken, dann wage auch ich mal einen Versuch; meinen allerersten, denn ich hatte ihn vorher noch nie selbst zubereitet. In der Konsistenz war der Milchreis etwas fester und nicht so breiig wie in meiner Erinnerung. Wer das nicht mag, kann einfach die Menge an Milch und Sahne erhöhen. Statt Milchreis, wie man ihn in Deutschland zu kaufen bekommt, habe ich auf Risotto-Reis (Carnaroli) zurückgegriffen.

Aber wie ist das denn nun mit Venedig? Irgend eine Quelle mussten die Autoren ja gehabt haben. Auf einen Reispudding mit Rosinen bin ich bei meiner Recherche gestoßen, der typisch für die Region Friaul-Julisch Venetien sein soll. Ich kann mir nur denken, dass der Safran, eines der teuersten Gewürze überhaupt, in Venedig als Seerepublik und Handelshafen hier eine Rolle spielt. Aber vielleicht stolpere ich ja an anderer Stelle noch einmal über einen original venezianischen Milchreis.

Zutaten

(für 2 Personen)

300 ml Milch

100 ml Sahne

50 g Zucker

90 g Risotto- oder Milchreis

1 El Butter

40 g Mandelblättchen

einige Safranfäden

Reis in einem Sieb mit kaltem Wasser abbrausen. Milch, Sahne und Zucker langsam erhitzen, bevor dieser zu Kochen beginnt, den Reis und einige Safranfäden hinzugeben. Bei milder Hitze ca. 25 bis 30 Minuten köcheln lassen, dabei öfters umrühren, besonders gegen Ende der Garzeit.
Die Mandelblättchen in der Butter hellbraun anrösten und zum Schluss unter den Reis heben (einige Mandelblättchen für die Verzierung zurückbehalten.
Lauwarm oder kalt genießen.

Rezeptinspiration: Laurence e Gilles Laurendon, Delizie di latte, Guido Tommasi Editore,  2004

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane