Es muss Liebe sein: Quiche di radicchio e maroni

Radicchio mal wieder! Leider nicht der seidenzarte Tardivo, aber wo ein Taleggio schon mal im Einkaufswagen wartete, musste Radicchio dazu. Dieser Käse und Radicchio - mein Dreamteam! Ich liebe diese Kombi! Auch wenn es dieses Mal nur die vulgäre Salatkopfversion von Radicchio war. Fragt mich nach meiner Lieblingspasta - und ich frage zurück: Winter oder Sommer? Im Winter ist es definitiv Pasta mit Radicchio. So einfach, so schnell zubereitet, so unfassbar gut! 

Überhaupt Radicchio! Ob geschmort mit Fonduta, in der Lasagne oder im Risotto, zur einfachen Pasta oder versteckt in Tortelli - wer ihn bislang nur als Salat kannte, versäumt die besten Zubereitungsarten. "Waaas, man kann damit kochen?" fragte mich unlängst eine Bekannte. "Ich kenne den nur als Salat!"

In Italien "kocht" man immer mal wieder mit Salat. Ich erinnere hier nur an den geschmorten Scarola, den ich zum ersten Mal auf der kleinen Insel Ponza probieren konnte, oder an diese Ravioli. Warum findet man eigentlich diese regionalen Spezialitäten nicht in den hiesigen italienischen Ristoranti? Wird denen eigentlich auf Dauer ihr Angebot nicht selbst langweilig? Sempre la solita minestra, wie man in Italien zu sagen pflegt - auch in übertragenem Sinne. Immer das gleiche Speisenangebot, ob ein Restaurant sich nun sardisch, sizilianisch oder sonst was schimpft! 

Eine dritte Zutat blieb non unerwähnt: die Maronen. Kein Muss, aber sie neutralisieren durch ihre leichte Süße perfekt die Bitternote des Radicchio, ohne sie zu überdecken. Ich bin so begeistert von dieser Kombination, dass dieses Erfolgstrio bei uns immer wieder auf den Tisch kommt - und in Zukunft öfters auch als Quiche. 

Zutaten und Zubereitung

(für eine Quicheform von 28 cm Ø)

Teigboden

• 200 g Mehl + Mehl zum Ausrollen
• 100 g kalte Butter + Butter für die Form
• 7 El kaltes Wasser
• 1 Prise Salz

Mehl in eine Schüssel sieben, die Butter in Flöckchen sowie das Salz und das Wasser hinzugeben. Zunächst alle Zutaten mit einem Messer kurz zerhacken, dann zu einem Mürbeteig verkneten.

In Folie gewickelt für eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.

Die Form mit Butter einfetten und den Teig auf etwas Mehl dünn ausrollen. Die Form damit auslegen und wieder in den Kühlschrank stellen. Mindestens zwei Stunden kühlen.

Füllung

• 1 großer Kopf Radicchio (oder 4-5 Radicchio Tardivo)
• 50 g Pancetta
• 1 rote Zwiebel
• 100 g Maronen (küchenfertig, vakuumverpackt)
• 90 g Taleggio
• Olivenöl extra vergine
• 2 Eier
• 75 ml Sahne
• 100 Ml Milch
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Pancetta in feine Würfelchen schneiden und in etwas Olivenöl anbraten, dann die gewürfelte Zwiebel hinzugeben und anschwitzen.

Den Radicchio-Kopf vierteln, den Strunk entfernen und in Streifen schneiden. In die Pfanne geben und schmoren, bis er ganz zusammengefallen und die Flüssigkeit verdampft ist.

Salzen, pfeffern und den gewürfelten Taleggio darin schmelzen lassen.

Pfanne von der Kochstelle nehmen und den Inhalt abkühlen lassen.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Die Eier mit der Sahne und der Milch verquirlen und unter den Radicchio mischen. Die Maronen dazugeben.

Füllung auf dem Teig verteilen und die Quiche ca. 45 Minuten im Ofen backen.

 

Ein Winterblumen-Wohlfühl-Gericht: Risotto al radicchio

Bevor in Kürze das Frühlingsgemüse die Märkte zurückerobert, muss die Radicchio-Saison noch einmal intensiv ausgekostet werden  - im wahrsten Sinne des Wortes. Dass der Winter aber auch hier im Süden noch nicht ganz vorüber ist, hat sich erst in den vergangenen Stunden wieder gezeigt. Orkanböen, verbunden mit einem Temperatursturz, fegten über die Stadt. Spät abends noch mussten wir gestern alle Fensterläden schließen, während auf der Terrasse bedrohlich die Blumentöpfe rumpelten und am heutigen Morgen zum Teil umgekippt waren. Bei so starken Winden habe ich immer ein wenig Angst, durch die engen  Strassen zu laufen, und mein Blick wandert dann oft nach oben. Es ist ein Wunder, dass bei den vielen wunderschönen Dachterrassen nicht mehr Unglücke passieren. Vor allem der Antennenwald auf den Dächern kommt bei stürmischem Wetter immer wieder ins Schwanken; im Nachbarhaus hatten starke Winde vor ein paar Monaten eine Antenne abgeknickt, die jetzt an einem Kabel hängend auf dem Dach über unserer Wohnung liegt - und in den Innenhof zu stürzen droht. Niemand aber fühlt sich für deren  Entsorgung zuständig, obwohl wir die Hausverwalter angeschrieben hatten - inklusive Foto. Nun ja, noch hängt sie - und gerät langsam in gefährliche Vergessenheit. Hoffen wir mal, dass die Kabel halten!

Aber zurück zu dem wunderbaren Gemüse, das auch ein ungemütlicher Winter hervorbringen kann.  Egal  - ob im Ganzen puristisch geschmort, in oder an der Pasta oder im Risotto: ich liebe diese Schönheit! Radicchio Rosso Tardivo di Treviso ist der Edelste, der Schönste, der Zarteste aller Radicchio-Sorten,  für dessen Kultivierung auch der Mensch seine Finger im Spiel hat.

Der im Hochsommer ausgesäte Radicchio wird im November geerntet, zu Sträußen gebunden und  für viele Tage in 12-15 Grad warmes Wasser gelegt, das ständig ausgetauscht wird (heute geschieht das natürlich automatisch). Die äußeren Blätter werden später entfernt, die Wurzeln abgeschnitten. Im Innern ist nun das "Herz" der Pflanze gewachsen, das wir so unwiderstehlich attraktiv finden. Und nur mit den seidigen Blättern dieses wunderbaren Radicchio-Herzens gelingt das folgende Wohlfühlgericht.

Zutaten

(für 2-3 Personen)

• 200 g Risotto-Reis, z. B. Carnaroli
• 1 Schalotte
• 100 g Pancetta, gewürfelt
• 3-4 Sträußchen Radicchio Tardivo
• 3 El Butter
• 2 El Olivenöl, extra vergine
• 2-3 El Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• frisch gemahlener Pfeffer
• ca. 1,5 l Fleisch- oder Hühnerbrühe, möglichst selbst gekocht

(wer mag, kann vor dem ersten Aufgießen mit Brühe mit einem Gläschen Rotwein ablöschen, 

diesen etwas verdampfen lassen, dann wie unten beschrieben weiter verfahren.)

Die Brühe erhitzen und am Köcheln halten.
Radicchio putzen, Wurzelansatz großzügig abschneiden und die Blätter in ca. 5 cm lange Streifen schneiden.
Die gewürfelte Pancetta ausbraten, einen El Butter und etwas Olivenöl hinzufügen und die fein gewürfelte Schalotte kurz mit anschwitzen. Den Reis hinzufügen und glasig werden lassen. Die Radicchio-Blätter hinzufügen und auch kurz anbraten.
Nach und nach die köchelnde Brühe hinzufügen, dabei immer wieder umrühren. Die Garzeit beträgt nach dem ersten Aufgießen ungefähr 18 Minuten.
Nach dieser Zeit die Pfanne vom Herd nehmen und die restliche Butter sowie den Parmigiano unterrühren. Mit Pfeffer abschmecken (Salz meist nicht nötig). Vor dem Servieren den Risotto zugedeckt 3 Minuten ruhen lassen.

Gut gerüstet für die Kältewelle: Polenta con polpette e funghi

"Schnee über Rom nicht ausgeschlossen", rief mir mein Mann zu, als ich gerade ansetzte, diesen Blogpost zu schreiben. Der erste Satz, der immer der schwierigste ist, war gerettet!
Seit Tagen haben wir scheußliches Wetter in Rom; es regnet und regnet. Nun soll auch noch einmal eine Kältewelle über Italien hereinbrechen. Dumm nur, dass wir zur Zeit Probleme mit unserem Heißwasserboiler haben. Der Techniker war bereits da, konnte aber den Fehler nicht beheben und will nun noch einmal die kommende Woche anrücken. Haarewaschen mit lauwarmem Wasser (und ohne ordentlichen Druck) ist nämlich alles andere als lustig in unserem "Schwalbennest-Badezimmer", das außen an der Hauswand völlig un-isoliert klebt. Auch muss ich zum Töpfespülen Wasser im Kocher erhitzen - wie in "guten alten Zeiten". (Dass das WLAN nicht ordentlich funktioniert - es kommt und geht, Telefongesellschaft findet den Fehler nicht -, ist noch ein zusätzliches Ärgernis in diesen Tagen.)
Da hilft nur eine warme Mahlzeit, die Körper und Seele besänftigt!

Die gefürchteten drei "D"

Vor kurzem wurde ich in einem anonymen (wie auch sonst, wenn gemeckert wird) Kommentar darauf hingewiesen, dass man in Italien Polenta ausschließlich mit Wasser zubereite.
Ja, so war das einst in vielen armen Gegenden,. Polenta war das Arme-Leute-Essen in Norditalien (und nicht nur dort), und wenn ich sage Arme-Leute-Essen, so hat das eine sehr bittere Seite. Da gibt es keine romantische Verklärung wie bei der heute so beliebten Cucina Povera, die wegen ihrer Einfachheit im Zusammenhang mit der Verwendung hochwertiger Zutaten so gelobt wird.
Da sich die arme Bevölkerung oft nur mit Polenta ernähren konnte, um nicht zu verhungern, kam es zu schwerwiegenden Mangelerscheinungen und Erkrankungen wie der sogenannten Pellagra. Diese Krankheit verbreitete sich nicht nur in Italien, sondern überall, wo man Mais anbaute und sich hauptsächlich davon ernähren musste. Die gefürchteten drei "D" waren die Folge: Dermatitis, Diarrhoe und Demenz. Es war ja nicht die Polenta selbst, sondern die Art der (schlechten) Zubereitung; die Polenta wurde ohne Salz in Wasser gekocht. Dazu gab es - nichts!
Ein vollkommener Mangel besonders der Vitamine der B-Gruppe führte in Folge dessen zu den gefürchteten Krankheitsbildern. Statistiken besagen, dass zwischen 1887 und 1910 zirka 83600 Todesfälle durch die Pellagra zu verzeichnen waren, zwischen 1910 uns 1940 immerhin noch 20000. Hinzu kamen Tausende in psychiatrischen Anstalten verwahrte Patienten, die zudem suizidgefährdet waren.¹
A priori war (und ist) das Leben in Italien nicht immer süß!

Polenta zeitgemäß

Polenta bereitet man heute in Italien auf die unterschiedlichsten Weisen zu: mit oder ohne Milch, mit geriebenem Käse angereichert oder auch in Schnitten oder Quenelles ge- oder überbacken.
Puristen werden mir wohl auch die Verwendung von Instant-Polenta nicht verzeihen. Ich mache zwar mit Hingabe meine Pasta selbst und fülle sie geduldigst auf die unterschiedlichste Weise, aber mir fehlt ganz einfach die Muße, mich mindestens 50 Minuten an den Herd zu stellen und in einem möglichst aus Kupfer bestehenden Topf ununterbrochen zu rühren.

Gerne kombiniert man einfache Salsicce mit Polenta - vorausgesetzt, sie sind wirklich gut und nicht zu fettig, mag auch ich das so. Lieber aber sind mir meine selbstgemachten Hackfleisch-Klößchen; da weiß ich, was drin ist! Und Pilze zu Polenta sind ein Klassiker.

Zutaten

(für 4 Personen)

Polpette (Fleischklößchen)

• 500 g Rinderhackfleisch
• 1 Schalotte
• 1 Ei
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss
• 1-2 El gehackte glatte Petersilie
• eventuell etwas Semmelbrösel
• Olivenöl extra vergine

Funghi (Pilze)

• 450 g Steinpilzchampignons
• 10 g getrocknete Steinpilze
• 50 g Pancetta 
• ein paar frische Thymianzweige
• Salz
• Olivenöl extra vergine
• 75 ml Marsala (oder auch Portwein)
• gehackte glatte Petersilie

Polenta

• 180 g Polenta (ich: Instant)
• ca. 900 ml Wasser und Milch vermischt
• Salz

Die Schalotte in feine Würfelchen schneiden. Rinderhack mit allen Zutaten vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Kleine Bällchen formen und in Olivenöl braten.

Die getrockneten Steinpilze kurz in einem Sieb abbrausen, in eine Schüssel geben und mit heißem Wasser übergießen. 30 Minuten ziehen lassen, dann herausnehmen, Flüssigkeit durch Filterpapier gießen, auffangen und zur Seite stellen.
Die Champignons putzen und halbieren (größere Pilze eventuell vierteln).
Die Pancetta in feine Würfel schneiden und in etwas Olivenöl ausbraten. Die Pilze hinzufügen und anbraten. Salzen. Die eingeweichten Steinpilze und die von den Stängeln gezupften Thymianblättchen hinzufügen und mit dem Marsala (ursprünglich wollte ich Portwein nehmen, habe aber zur falschen Flasche gegriffen, was kein Nachteil war...) ablöschen und diesen kurz verdampfen lassen. Etwas von dem Pilz-Einweichwasser hinzufügen und kurz köcheln lassen. (Man kann zum Schluss die Flüssigkeit noch mit wenig Speisestärke binden.)
Die Fleischbällchen zu den Pilzen in die Pfanne geben.

Die Polenta nach Packungsanweisung zubereiten.
Polenta auf eine Servierplatte (oder einzelne Teller) gießen und die Pilz-Hackklößchen darüber verteilen. Mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.


¹Paolo Sorcinelli, Gli italiani e il cibo, Edizione Bruno Mondadori, Milano, 1999, S. 26 ff.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Happ - und weg sind sie: Herzhafte Speck-Mini-Gugls

Ein wenig Geduld braucht man schon, denn so schnell der Teig auch gerührt ist, ihn mit Hilfe eines Tee-(!)Löffels in die kleinen Förmchen zu drücken, erfordert schon etwas Zeit. Meine Mini-Gugl-Silikonform fasst auf einmal 18 Stück; 60 Minis sind es am Ende geworden.
Natürlich kann man auch größere Förmchen verwenden, aber diese Minis sind einfach ideal, um einen Aperitif zu begleiten. Ein putziges Fingerfood, das Lust auf mehr danach macht.
Bei uns gab es kürzlich diese herzhaften Gugls zum Auftakt eines Raclette-Abends mit Freunden; die deftigen Zutaten stimmten schon einmal auf den Hauptgang ein.

Zutaten

(für ca. 60 Super-Minis)

• 50 g Pancetta in Scheiben
• 1 Schalotte
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 El Olivenöl extra vergine
• 375 g Mehl, gesiebt
• 3 Tl Backpulver
• 125 g Gruyère, frisch gerieben
• 2 Eier
• 250 ml Milch
• 125 g Butter
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• etwas Senfpulver

Den Backofen auf 210 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Eventuell die Förmchen mit etwas Butter ausstreichen; dieser Schritt entfällt bei Silikon.
Die Pancetta und die Schalotte fein würfeln. Rosmarinnadeln vom Zweig streifen und fein schneiden.
Die Pancettawürfel in etwas Olivenöl ausbraten, dann die Schalottenwürfel und die kleingeschnittenen Rosmarinnadeln hinzufügen und kurz mit anschwitzen.
Butter zerlassen.
Das Mehl in einer Schüssel mit dem Backpulver und dem geriebenen Käse vermischen. Pancetta-Zwiebel-Rosmarin-Mischung ebenfalls hinzufügen und eine kleine Mulde in die Mitte drücken.
Milch mit den Eiern verschlagen und mit Salz, Pfeffer und Senfpulver abschmecken.
Eiermilch und zerlassene Butter in die Mulde gießen und alles mit einem Holzlöffel rasch unter die Trockenmasse rühren.
Den Teig in die Förmchen füllen und portionsweise ca. 15 Minuten backen. Bei größeren Förmchen erhöht sich die Backzeit und 5-7 Minuten.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Römische Frühlingsküche: Vignarola alla romana

So sieht authentische Küche in Italien aus: Regional - und vor allem saisonal! Für Römer, für die echten Römer (zähle ich mich nach all' diesen Jahren eigentlich dazu...), die auf kulinarische Traditionen Wert legen, repräsentiert kein Gericht mehr den Frühling als die Vignarola.
Um so verwunderlicher ist es, dass es auf den Speisekarten der römischen Trattorie kaum noch zu finden ist, wenn in der Saison die herrlichsten Artischocken, der knackigste Salat und frische Saubohnen und Erbsen an den Marktständen angeboten werden. Zu keiner Jahreszeit sieht es üppiger auf dem Campo de' fiori aus als im Frühling, und das frische Gemüse macht dem Touristennippes endlich mal so richtig Konkurrenz, auch wenn man sich den Weg zum Gemüsestand fast erkämpfen muss.

So genau weiß man nicht, wie das Gericht zu seinem Namen kam. Nimmt es Bezug auf das Gemüse, das wild zwischen den Weinreben wucherte? "Vigneti" , so heißen die "Weinberge" auf Italienisch, auch wenn man in Italien, anders als im Norden Europas, den Wein nicht unbedingt an Berghängen anbauen muss, um die Sonne optimal nutzen zu können. Oder bezieht sich diese Bezeichnung auf die Weinbauern selbst, die das Gemüse, das zwischen dem Wein wuchs, auf den Märkten der Stadt verkauften - oder aber war die Vignarola einfach nur ihr typisches Essen bei der harten Arbeit des Weinanbaus?

In der Literatur findet man unterschiedliche Rezepte für die Zubereitung der Vignarola. Mit Guanciale oder lieber mit Pancetta (darüber habe ich mit meinem Feinkosthändler heute diskutiert, der meinte, Guanciale sei zu fett dafür). Oder lieber doch vegetarisch ohne den pikanten Speck?
Mit Wein oder ohne? Sollte man auch etwas Gemüsebrühe hinzugeben, oder langt die Flüssigkeit, die das Gemüse selbst beim Schmoren abgibt? Und die Gemüsebrühe selbst? Einige Rezepte sehen vor, sie aus den Schoten der Erbsen und Saubohnen sowie der Stängel der Artischocken zu kochen.
Apropos Saubohnen: Angeblich werden sie in der traditionellen Zubereitung nicht von der zähen Haut entfernt. Auch wenn es Arbeit macht: Die zarten Bohnen mag ich lieber ganz "entblättert", und so hüpfen sie bei mir erst gegen Ende der Zubereitung in die Pfanne, damit sie nicht zerkochen.

Zutaten

(für 2-3 Personen)

• 3 Artischocken (möglichst Carciofi romaneschi)
• 300 g frische Erbsen, gepalt
• 300 g frische Saubohnen, gepalt
• 1 kleiner Kopf Römersalat (Lattuga romana)
• 100 g Pancetta
• 2-3 Frühlingszwiebel
• ein paar Minzblättchen (Bergminze, "Mentuccia")
• Olivenöl, extra vergine
• 100 ml Weißwein
• ein wenig Gemüsebrühe
• Saft einer halben Zitrone
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Artischocken putzen, dabei den Stängel entfernen und bis zur weiteren Verwendung in Zitronenwasser legen.
Die Saubohnen für eine Minute in kochendes Wasser geben, abgießen, abschrecken und die Bohnenkerne aus den Häutchen drücken.
Die Pancetta in Streifen und das Weiße der Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pancetta so lange ausbraten, bis der Fett glasig zu werden beginnt, dann die Frühlingszwiebelringe hinzufügen.
Die Artischocken der Länge nach vierteln, das Heu entfernen und in feine Spalten schneiden. Diese in die Pfanne zu der Pancetta und den Frühlingszwiebeln geben und kurz mit anbraten.
Mit etwas Wein ablöschen und die Erbsen hinzufügen. Salzen und pfeffern und zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 15 Minuten schmoren lassen. Wenn das Gemüse zu trocken wird, noch etwas Wein und gegebenenfalls wenig Gemüsebrühe angießen.
In der Zwischenzeit den Salat (man braucht nur wenige Salatblätter) in breitere Steifen schneiden.
Salat zusammen mit den Saubohnen und ein paar Minzblättchen zu dem Gemüse in der Pfanne geben und weitere 5 Minuten schmoren lassen. Dabei kontrollieren, dass das Gemüse nicht zu trocken wird, sonst noch etwas Brühe angießen, aber es sollte keineswegs zu "suppig" werden.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und lauwarm oder auch kalt servieren.

Eine schmale Gasse in der Nähe des Campo de' fiori

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

So eine Art "Wellington"...

Eigentlich wollte ich dieses Gericht gar nicht bloggen (sondern nur genießen), und eigentlich ist das auch kein "original" Filet Wellington, denn das verlangt ein Rinderfilet mit einer Duxelles, die gerne noch mit Gänseleberpastete angereichert wird. Mit Rinderfilet gab es dieses wunderbare Gericht auch schon öfters für unsere Gäste. Nicht nur, weil es herrlich schmeckt, sondern weil es auch der Köchin oder dem Koch entgegenkommt: Das Gericht lässt sich nämlich wunderbar vorbereiten, und das ist ein nicht unerheblicher Faktor, wenn man sich ein Menü für eine Einladung ausdenkt. Die zeitliche Planung am "großen Tag" ist  meiner Erfahrung nach mindestens genauso wichtig wie das Können am Herd selbst und stellt oft die größere Herausforderung dar.
Für ein kleines Menü für zwei Personen ist so ein ganzes Rinderfilet nicht zu bewältigen, und ich muss gestehen, dass mir das "Wellington" mit dem Schweinefilet noch besser geschmeckt hat. Fast setzt es ein noch größeres Geschick vom Koch voraus, denn das Filet darf im Innern nicht mehr "englisch" oder gar blutig sein, sondern gar und trotzdem noch zart rosa

Zutaten

1 Schweinelende

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

2 El Butterschmalz

Schweinefilet von Fettresten und eventuell Silberhaut befreien und mit Salz einreiben. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Filet von allen Seiten ungefähr dreißig Minuten lang anbraten. Danach aus dem Bräter nehmen (diesen zur Seite stellen und nicht ausspülen) und pfeffern.
Vollständig abkühlen lassen.

1 El Butter

1 Zwiebel

50 g Pancetta oder durchwachsener Speck

160 g Champignons

1 knapper El Tomatenmark

1/8 l Wasser

1 El Speisestärke

2 El Portwein oder trockener Sherry

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Paprikapulver "edelsüß"

Thymian, gerebelt

Die Pancetta und die Zwiebel fein würfeln, ebenso die geputzten Champignons in kleine Würfelchen schneiden.
Die Butter in dem Bräter, in dem zuvor das Fleisch angebraten wurde, erhitzen und die Pancettawürfel hineingeben. Wenn diese etwas angebraten sind, die Zwiebelwürfel dazugeben und glasig anschwitzen. Dann die Champignonwürfel und das Tomatenmark in den Bräter geben, das Wasser hinzufügen und ungefähr zehn Minuten köcheln lassen.
Mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Thymian abschmecken.
Die Speisestärke mit dem Portwein verrühren und zur Duxelles geben. Einmal aufkochen lassen, dann den Bräter zu Seite stellen und die Farce abkühlen lassen.

250 g Blätterteig 

1 Ei

Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Den Blätterteig entrollen und auf das Backblech legen, etwas von der Farce darauf verteilen, das Filet auflegen und mit der restlichen Farce bedecken.
Das Ei trennen. Mit dem Eiweiß die Ränder vom Blätterteig bestreichen und zu einer Rolle verschließen. Diese mit Teigresten nach Belieben verzieren.
Die Rolle mit dem Eigelb bestreichen und für ca. 25 Minuten in den Ofen schieben.
Vor dem Aufschneiden das Filet zehn bis fünfzehn Minuten ruhen lassen.

Zum Schluss noch ein altes Foto von einem Filet Wellington vom Rind:

Rezeptquelle:
Horst Schwarzer, Anette Wolter, Das große Kochbuch, Gräfe und Unzer, 1981

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Fast eine Fastenspeise: Petto di pollo al cartoccio con funghi e pomodorini

Zum Einläuten der Fastenzeit gibt es von mir ein Gericht mit wenig Kohlenhydraten: Magere, in Backpapier geschmorte Hühnchenbrust mit Pilzen und Tomaten. Nun gut, ein wenig Pancetta habe ich auch dazugeschmuggelt (wir wollen ja nicht ganz vom Fleisch fallen), und auch wenn ich in den kommenden sieben Wochen auf Alkohol verzichten werde, so fällt das bisschen Brandy - ebenfalls untergeschummelt - wohl kaum ins Gewicht. Von der Fastenzeit selbst bekommt man im Übrigen in Italien nicht viel mit, denn gutes Essen und Trinken sind doch wesentlicher Bestandteil der Lebensphilosophie. Da sitze ich dann bei Einladungen - und nippe als einziger Gast am Wasser.
Zurück zu meinem Hähnchen. Es gibt dazu keine sogenannte Sättigungsbeilage; ein schreckliches Wort übrigens. Die Italiener machen das richtig: die Kohlenhydrate zuerst in Form von Pasta oder Risotto, dann Fleisch oder Fisch nur mit Gemüse oder Salat. Und danach muss es nicht immer ein Dolce sein, nur viel frisches Obst sollte bei einer ausgewogenen Ernährung nie fehlen.
Kein Wunder, dass die mediterrane Küche als eine der gesündesten der Welt gilt. Und dabei darf eigentlich auch nie ein gutes Gläschen Wein fehlen. Eigentlich...

Zutaten

(Aufgeschnitten reichen die Hühnerbrüste für vier Personen)

2 Hühnerbrüste à 400 g

200 g Champignons

40 g getrocknete Steinpilze

250 g Kirschtomaten

50 g Pancetta, fein gewürfelt

2 El Mehl

2 El Butterschmalz

50 ml Brandy

250 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe

4 Salbeiblätter

ein paar Zweige Thymian

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Backpapier
Küchengarn

Hühnerbrüste kurz abbrausen und von Fettresten befreien. Leicht salzen und bemehlen.
In einer Pfanne 1 El Butterschmalz  mit den Salbeiblättern erhitzen und die Hühnerbrüste von allen Seiten darin anbraten. Mit dem Brandy ablöschen. Heiße Brühe hinzufügen und die Hühnerbrüste 30 Minuten zugedeckt schmoren lassen.
In der Zwischenzeit die getrockneten Pilze in heißem Wasser einweichen.
Champignons putzen und in Scheiben schneiden.
In einer Pfanne das restliche Butterschmalz erhitzen und die Pancettawürfel darin ausbraten. Champignons dazugeben und kurz mit anbraten, die getrockneten Pilze in ein Sieb geben, etwas kleinschneiden und ebenfalls in die Pfanne geben. Salzen und pfeffern.
Tomaten je nach Größe halbieren oder vierteln.
Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Aus dem Backpapier  zwei ausreichend große Blätter schneiden, jeweils  etwas von den Pilzen darauf verteilen, die Hühnerbrust dazugeben. Tomatenwürfel darüber verteilen und ein paar Thymianzweige darauflegen. Ein wenig von dem beim Braten der Hühnerbrust entstandenen Fond darüberträufeln.
Die Päckchen fest mit Küchengarn verschließen und auf ein Backblech legen.
Das Blech für 25 Minuten in den Ofen schieben.
Bei kleineren Hühnerbrüsten die Garzeiten entsprechend verringern.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Zartes Fleisch mit knackiger Gemüsefüllung: Involtini al ragù di verdure con couscous

Ein Schmorgericht, das in weniger als einer Stunde auf den Tisch kommt - das wünscht man sich bei den glühenden Temperaturen, die zur Zeit in Rom herrschen. Und in meiner Küche hatte ich zudem 24 Grad gemessen...
Nachdem ich mich aus diesem Grund in den vergangenen Tage hauptsächlich von Salaten mit kalter Putenbrust oder gebratenen Hähnchenbruststreifen, Bresaola (die leichte Mahlzeit schlechthin) oder Roastbeef ernährt hatte, musste mal wieder etwas "Richtiges" auf den Tisch - und ich koche ja nicht nur für mich.
Leichter als Pasta bei hochsommerlicher Hitze ist ein Gericht mit Couscous. Nicht umsonst ist Couscous aus der Küche Siziliens nicht wegzudenken. Dort begleitet er oft Fisch (alla Trapanese) oder auch nur Gemüse.
Wichtig bei diesen Involtini ist quasi die "Carpaccio"-Qualität des Fleisches. So ist es nach nur kurzer Schmorzeit butterweich, die Gemüsefüllung aber immer noch knackig.

Zutaten

(für 2 Personen)

Involtini

ca. 230 g Rindfleisch für Rouladen in hauchdünne Scheiben geschnitten

(man erhält davon ungefähr 10/11 Scheiben)

dieselbe Anzahl in dünne Scheiben geschnittene Coppa stagionata (Schinkenspezialität)

(ersatzweise Pancetta arrotolata [gerollte Pancetta])

2-3 Karotten

2 Stangen Sellerie

3 dünne Zucchini (möglichst die Sorte "Romanesco")

1 große Lauchzwiebel aus Tropea (oder eine Schalotte)

1 Knoblauchzehe

500 g Polpa di Pomodoro (stückige Dosen-Tomaten)

Olivenöl extra vergine
1/2 Tl Zucker

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Hälfte des Gemüses in Stifte schneiden, die in etwa der Breite der Rouladen entsprechen, das restliche Gemüse fein würfeln und die Knoblauchzehe halbieren.
Die Fleischscheiben pfeffern, mit je einer Scheibe Coppa belegen, die Gemüsestifte darauf verteilen, aufrollen und fixieren. Salzen und pfeffern.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Rouladen von allen Seiten gut anbraten, dann aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen. Das gewürfelte Gemüse sowie die Knoblauchzehen-Hälften in der Pfanne anschwitzen, die Polpa di Pomodoro hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Die Rouladen in den Sugo legen und zugedeckt eine halbe Stunde köcheln lassen.
Vor dem Servieren die Rouladen einmal halbieren und mit dem Sugo auf dem Couscous anrichten.

Couscous

160 g Couscous

2 El Olivenöl extra vergine

200 ml Gemüsebrühe

Couscous in eine Schüssel füllen und das Olivenöl untermischen. Mit der heißen Brühe auffüllen, zehn Minuten ziehen lassen und dann mit zwei Gabeln auflockern.

Die Involtini eignen sich auch für ein schlichtes, italienisches Menu: Der Sugo begleitet die Pasta, die man als Primo serviert, danach serviert man - als Secondo - die Involtini mit einem Salat oder einer Gemüsebeilage.
Ein ähnliches Gericht findet man hier:  Braciole al sugo.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Typisch amerikanisch?

Hinter vorgehaltener Hand kursiert das Gerücht schon länger: Dieses ach so urrömische Pastagericht soll ja in Wahrheit eine amerikanische Erfindung sein - zumindest auf die amerikanischen Soldaten im Zweiten Weltkrieg zurückgehen!
Da sitzt der Schock erstmal tief! Wie ist denn das nun mit den "Köhlerspaghetti"? Symbolisieren die grob gemahlenen schwarzen Pfefferkörner nicht die Kohlestückchen, die den Köhlern, die angeblich aus Umbrien im 19. Jahrhundert nach Rom gekommen waren, bei der Zubereitung ihrer Pasta in die Pfanne gefallen waren? Oder hat die reichliche Verwendung von Pfeffer nur mit dem Umstand zu tun, dass der Speck einst damit haltbar gemacht wurde - sofern das geht? Und wie war das mit dem neapolitanischen Aristokraten Ippolito Cavalcanti (1787-1859), in dessen Rezeptsammlung angeblich Vorläufer für das Gericht zu finden sind? Jetzt also doch die Amerikaner?
Bestätigt hat mir die gewagte These mit den Amerikanern vor einiger Zeit persönlich "Pastapapst" Giuseppe di Martino, Vorsitzender der Vereinigung der Pastahersteller von Gragnano. Der muss es ja wissen! Nachdem die amerikanischen Truppen in die Stadt einzogen waren, mit Bacon und Eipulver im Gepäck, was zum Proviant der Soldaten gehörte, soll ein findiger römischer Wirt angesichts der Lebensmittelknappheit dieses Gericht kreiert haben. Allerdings wird in der Literatur bezweifelt, dass die Verwendung von Eipulver je zu dem gewünschten Ergebnis geführt hätte.
Nach Abzug der amerikanischen Truppen wurde der Bacon durch die heimische Pancetta ersetzt.

Für alle, die skeptisch bleiben: "Se non è vero, è ben trovato!" 

(Wenn es nicht wahr ist, so ist es doch gut erfunden!) sagt man hier in Italien.

Ganze Eier oder nur das Eigelb? Das ist hier die andere Frage. In den meisten Rezepten, die ich zur Carbonara gelesen habe, kommt das ganze Ei zur Verwendung, aber auch das schwankt je nach Region. Eigelb, Butter, fakultativ Sahne und Parmesan sind dagegen Zutaten für die sogenannten Spaghetti (oder auch Rigatoni) alla Sangiovannara.  Sora Lella (Elena Fabrizi), die mittlerweile verstorbene römische Schauspielerin und Köchin, deren gleichnamiges Restaurant auf der Tiberinsel heute von ihrem Sohn weitergeführt wird, verwendete, wenn man ihrem kleinen Pasta-Kochbuch glauben darf, nur die Eidotter. Allerdings sind auch Kombinationen von Eigelb und ganzen Eiern erlaubt; und dafür habe ich mich letztlich entschieden.
Als Pastasorte nimmt man in Rom vorwiegend Penne (rigate), Mezze maniche, Rigatoni, auch mal Spaghetti. Im Traditionslokal "La Carbonara" am Campo de'fiori  wird das Gericht mit Penne zubereitet. Auf jeden Fall passt zu diesem Gericht keine Pasta all'uovo, sondern nur solche aus Hartweizengrieß und Wasser.
Tja, Pasta ist eine Wissenschaft!
Und nun, ganz ohne die Gretchenfrage hier das Rezept:

Zutaten

(für zwei Personen)

2 Eigelb + 1 ganzes Ei

80 g Pancetta in etwas dickeren Scheiben (ich nehme Pancetta, einige Rezepte bevorzugen Guanciale)

50 g Parmigiano Reggiano und Pecorino Romano, frisch gerieben und gemischt

etwas Olivenöl extra vergine

Salz - und jede Menge frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer

250 g Penne rigate

Die Pancetta in Würfel schneiden und in einer Pfanne in etwas Olivenöl kross ausbraten.
Die Käsesorten reiben, Eigelbe und Ei in einer Schüssel mit etwas Salz und Pfeffer schaumig verquirlen und den geriebenen Käse unterrühren.
Pasta al dente kochen, abseihen, zu dem Speck in der Pfanne geben und kurz darin schwenken.
Nun die Pasta aus der Pfanne zu dem Käse-Ei-Gemisch geben und gut durchmischen. Die Eimasse sollte nur durch die Hitze der Pasta "kochen", ohne dass sie dabei gerinnt.
Auf die Teller verteilen und mit reichlich schwarzem Pfeffer bestreuen.


Literatur:
Livio Jannattoni, La Cucina Romana e del Lazio, volume primo, Newton & Compton Editori, Roma 2003
Sora Lella, Le mie pastasciutte, Alberto Peruzzo Editore, Milano, 1995
Ivana Tropea, Le ricette della mia Cucina Romana, Edizione del Ricco, 1984
Le Ricette del Gambero Rosso, Lazio, edizione speciale per "il sole 24 ore", 2007


Restaurant-Tipp:

La Carbonara
Piazza Campo de'fiori, 23
00186 Roma
+39 066864783
Home
(angeblich eine der 10 Top-Adressen von Rom, um Pasta alla Carbonara zu essen)

Trattoria Sora Lella
Via di Ponte Quattro Capi, 16
00186 Roma
+39 06 6861601
Home

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Zweckentfremdet: Frizzagna di Reggio Emilia

Vor einigen Tagen suchte ein Leser beharrlich nach Arme-Leute-Essen auf meinem Blog. Ich denke, da ist er bei mir an der richtigen Stelle, poste ich doch viele Rezepte, die ganz in der Tradition einer eher bäuerlichen und einfachen Cucina povera stehen.
Ganz in der Tradition der bäuerlichern Küche der Emilia Romagna steht auch folgendes Rezept, das ich hier vorstellen möchte: die Frizzagna.
Eigentlich handelt es sich hier um eine Beilage, die man zu Fleisch servieren kann. Ich denke aber, dass die Frizzagna in früheren Zeiten auch schon mal nur mit etwas Brot als einzige Mahlzeit auf den Tisch kam. Sie mit Pasta zu servieren, ist eine kleine Freiheit, die ich mir herausnehme. Da stört mich auch die Kartoffel im Sugo nicht, kennt man die Kombination von Pasta und Kartoffeln ja in der ligurischen Küche  bei dem Traditionsgericht Trofie (oder Trenette) al pesto, bei dem neben Kartoffeln ja auch noch grüne Bohnen auf den Teller geschmuggelt werden.

Ein bisschen Rückendeckung für das Wagnis, Frizzagna mit Pasta zu servieren, habe ich in einer Sonderausabe des "Cucchiaio d'argento" zur Regionalküche, Band 1, Norditalien, Editoriale Domus S.p.A., 2012 gefunden.
So ärmlich ist diese Frizzagna, dass nicht einmal Olivenöl zur Verwendung kommt. Nun ist die Emilia Romagna ja auch keine Olivenöl-Gegend. Traditionell wird hier mit Butter gekocht.
Auch die Zubereitung ist mehr als einfach: alle Zutaten werden - bis auf die Tomaten - , nachdem sie geputzt und zerkleinert worden sind, zusammen in einen möglichst irdenen Topf geworfen.
Dazu habe ich Pasta gemacht - natürlich Pasta all'uovo, wir sind ja heute in der Emilia Romagna zu Gast. Angeblich kommt von dort auch die Pastasorte Farfalla, die auf deutsch "Schmetterling" bedeutet. Andere Quellen ordnen sie dagegen eher der Region Ligurien zu.

Zutaten (für 3-4 Personen)

Farfalle

• 150 g Mehl
• 50 g Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata)
• 2 Eier
• 1 Prise Salz
• wenige Tröpfchen Olivenöl extra vergine

Die Pasta nach meinem Grundrezept zubereiten, in dem auch die Herstellung der Farfalle erklärt wird.

Frizzagna

100 g Pancetta (in dünnen Scheiben)
1 rote Paprikaschote
1 Kartoffel
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
4 Tomaten
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Pancetta zunächst längs in Streifen, dann diese in kleine Würfel schneiden. Kartoffeln schälen und in kleine Würfel, die Zwiebel schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Knoblauch fein hacken, Paprika vierteln, entkernen, von den weißen Trennhäuten befreien und in kleine Würfel schneiden.

Alle Zutaten in einen Topf geben, salzen, pfeffern und zugedeckt eine halbe Stunde schmoren lassen. Ab und an umrühren.
In der Zwischenzeit die Tomaten einritzen, mit kochendem Wasser übergießen, nach drei Minuten kalt abschrecken, häuten und in Würfel schneidern.
Nach dreißig Minuten die Tomatenwürfel in den Topf geben und alles weitere 20-30 Minuten schmoren lassen.
Die Frizzagna mit den al dente gekochten Farfalle vermengen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane