Sommerliches Gratin: Gnocchi alla Sorrentina

Wenn ich beim Primo die Wahl zwischen Pasta, Risotto und Gnocchi habe, dann fällt das in genau dieser Reihenfolge aus. Wenn aber ein Traditionsgericht mit einer der schönsten Gegenden Italiens verbunden ist, dann schmecken Gnocchi auf einmal nach Süden, Meer und grandioser Natur und rücken in der Reihenfolge nach oben. Bei den  Gnocchi alla Sorrentina ist das der Fall. Der Golf von Sorrent und von Neapel mit der dazugehörigen Inselwelt, die Amalfiküste - allein der Gedanke an diese Region treibt mir Tränen der Sehnsucht in die Augen! 

Auch wenn man Gerichte mit Gnocchi eher dem Norden Italiens zuordnen möchte, so soll dieses Gericht auf Basis von Kartoffeln in Kampanien entstanden sein. Ein Abt sei dort an den runden Kartoffelknödelchen fast erstickt - die berühmte Geschichte von den Pfarrerwürgern - Strangolapreti - , die auch aus anderen Regionen überliefert ist. Die Etymologie führt aber noch weiter in die Antike zurück. "Strongulos" und "preptos"  bezeichnen nur ein rundes Objekt. 

In einer weiteren Version, die sich mit den Ursprüngen dieses Gerichts beschäftigt, beansprucht eine Taverne in Sorrent die Erfindung der Kartoffelgnocchi für sich. Fast wissenschaftliche Neugier soll dort um 1600 einen Koch dazu veranlasst haben, das neue Gemüse vom amerikanischen Kontinent genauestens zu studieren. Er zerdrückte die gekochten Kartoffeln, vermischte sie mit Mehl und gab sie in kochendes Wasser. Angeblich sei er begeistert gewesen vom Geschmack und der weichen Konsistenz der runden Knödelchen. Die kugelige Form erinnerte ihn an Haselnüsse - Nocciole -,  und davon abgeleitet sei die Bezeichnung Gnocchi entstanden.  "Se non è vero, è ben trovato" (wenn es nicht wahr ist, so ist es gut erfunden), wie man in Italien zu sagen pflegt. Angeblich geht der Spruch auf Giordano Bruno zurück, dessen Statue ich in Rom jeden Tag "grüßen" konnte, wenn ich am Campo de' fiori mein Gemüse kaufte.  

Die Schlichtheit dieses Gerichts spricht jedenfalls für den Süden. Sugo aus fruchtigen Tomaten, Mozzarella und ein Hauch von Basilikum - mehr braucht es nicht, um einfache Gnocchi zu einem wahren Gaumenschmaus zu machen. 

 

Zutaten und Zubereitung

(für 4 Personen)

Gnocchi

• 700 g mehligkochende Kartoffeln
• ca. 150-200 g Mehl (+ Mehl für die Verarbeitung)
• Salz (für das Kochwasser)
• Kartoffelpresse und Gnocchibrettchen

Die Kartoffeln gut waschen und mit Schale in kaltem Salzwasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Mit einer Gabel die Garprobe machen. 

Die Kartoffeln pressen und noch heiß durch eine Kartoffelpresse auf eine bemehlte Arbeit geben.

Mit soviel Mehl vermischen, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist.

Den Teig in vier Teile schneiden und jedes Teil zu einer Rolle formen. Kleine Stückchen davon abschneiden, rund formen und über ein Gnocchibrettchen rollen.

Die Gnocchi in kochendes Salzwasser geben und herausheben, wenn sie an die Oberfläche kommen. 

Sugo

• 600 g für Sugo geeignete Tomaten, z.B. San Marzano
• 1 Knoblauchzehe
• ca. 100 g Mozzarella "fior di latte" (Kuhmilchmozzarella)
• Basilikum
• Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• Olivenöl extra vergine
• feuerfeste Förmchen

Die Tomaten anritzen, mit kochendem Wasser übergießen, Haut abziehen und Stielansatz entfernen. Eventuell in kleine Stücke schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die angedrückte Knoblauchzehe sowie ein Stängelchen Basilikum hineingeben. Kurz anschwitzen, dann die Tomaten hinzufügen, salzen, pfeffern und den Sugo ca. 30 Minuten einkochen lassen. Dabei immer wieder umrühren. Zum Schluss den Knoblauch entfernen. 

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Die Mozzarella in Stücke schneiden und den Parmigiano reiben.

Entweder die Gnocchi in der Pfanne mit dem Sugo und den Mozzarellastückchen vermengen oder, wie in einigen Rezepten beschrieben, Gnocchi, Sugo und Mozzarella schichtweise in die Auflaufformen geben.

Die Gnocchi mit dem geriebenen Parmigiano bestreuen und bei zugeschaltetem Grill ca. 10-15 Minuten gratinieren. 

 

Back to the eighties: Penne alla Vodka

Penne alla Vodka - mittlerweile zählt dieses Pastagericht  zu den modernen Klassikern, auch wenn es nur noch selten auf den Speisekarten in Italien erscheint. Vielleicht liegt es aber auch an den Regionen, in denen ich mich in den vergangenen Jahren vornehmlich bewegt habe, dass es mir selten unterkommt. Irgendwie verbinde ich diese Pasta mit den an der nördlichen Adria gelegenen Badeorten wie zum Beispiel Rimini mit seinem bekannten Nachtleben.

Meine Erinnerungen an einige dieser Orte führen bis weit in die achtziger Jahre zurück, als Italien für mich noch das Traumziel herbeigesehnter Sommerurlaube war - und natürlich das Land der von mir so vergötterten Kunst. Badeurlaub machte man etwa in Milano Marittima -  meine Eltern das erste Mal dort in den fünfziger Jahren - oder in Jesolo, und damit die Kultur nicht zu kurz kam, fuhr man dann auch schon mal nach Venedig oder in andere wegen ihrer Kunst begehrte Ortschaften, wenn man sich auf dieser Seite des Stiefels aufhielt.

Wie habe ich in diesen Urlauben meine italienischen Altersgenossen beneidet, die sich nach dem Abendessen auf der Piazza trafen. Ich dachte nur: die dürfen auch nach dem Urlaub weiter in diesen wunderbaren Land leben, ich dagegen muss zurück in das graue herbstliche Deutschland. Ich sehe sie noch heute vor mir, die Mädchen in der schreienden Mode jener Zeit, mit kurzen bunten Stufenröcken oder Karottenhosen und mit Blumenclips im Haar, während die jungen Männer die Ärmel ihrer Jacken hochkrempelten, um einen so coolen Auftritt hinlegen zu können wie Don Johnson in Miami Vice. Die Piazza wurde zum Laufsteg der Eitelkeiten. Loretta Goggi sang von der "Maledetta Primavera", Gazebo mochte "Chopin" und Ricardo Fogli erzählte singend von "Storie di tutti i giorni". Ich duftete am Abend nach "Valentino", einem Parfum, das mich später immer an diese italienischen Urlaube erinnerte, leider aber seit ein paar Jahren nicht mehr erhältlich ist. Meist gönnte ich mir am Urlaubsort auch ein paar modische Klamotten, um dann -  zurück in Deutschland - ein Stück Italien wörtlich mit mir herumtragen zu können. 

Der extrovertierte Stil der Achtziger mit seinen Eiscrèmefarben traf in den späteren Jahren dieser Epoche auf ein kühle schwarz-weiß-Ästhetik, die schon auf die Neunziger hinwies. Gerichte wurden auf einmal auch in Kochbüchern auf schwarzem Porzellan präsentiert, ja selbst der Dorfmetzger drapierte seine Schweinesteaks auf schwarzer Keramik. Ich kann mich noch an Martini-Gläser erinnern, die mir zu einem Geburtstag geschenkt wurden. Sie hatten einen schwarzen Stiel. Penne alla Vodka sehe ich in meiner Vorstellung ebenso auf einem schwarzen Teller - oder sogar auf Glasgeschirr. 

Wann genau die Penne alla Vodka erfunden wurden - und wo - ist nach wie vor nicht eindeutig geklärt. Waren sie etwa eine neue Version der Penne all'arrabbiata, die der Schauspieler Ugo Tognazzi in seinem Kochbuch beschrieben hatte? Tognazzi wurde auch im nicht-italienischen Ausland bekannt durch seine Rolle in dem Skandal-Film "Das große Fressen" - La grande abbuffata. Sein Kochbuch, das 1974 erschien, trug daran anknüpfend den Titel L'Abbuffone. Für seine Penne alla Vodka, für die es wohl zum ersten Mal ein niedergeschriebenes Rezept in einem Kochbuch gab, verwendet er mit Peperoncini aromatisierten polnischen Wodka. 

In den achtziger Jahren tauchte dann eine weitere Version auf: Penne alla Moscovita, mit geräuchertem Lachs, Sahne und Kaviar. Überhaupt Sahne! In den Achtzigern scheut man sich nicht davor, sie bei Pastagerichten einzusetzen. Allerdings gab es da ein kleines Problem: Wenn in einem Sugo Sahne auf Tomaten und Olivenöl traf, führte das dazu, dass sich diese Komponenten - also Sahne und Olivenöl - von einander trennten. Der Wodka fungierte dann als Emulgator: Sahne und Olivenöl konnten sich stabil verbinden. 

Weiterhin reklamieren auch die Amerikaner dieses Gericht für sich als eine amerikanische Erfindung. So soll der amerikanische Student James Doty die Penne alla Vodka kreiert haben. Wiederum erzählt das Restaurant Diana in Bologna, dass sie es waren, die das Rezept perfektionierten. Auch ein römischer Küchenchef tritt in Erscheinung, der im Auftrag einer Wodka-Firma dieses Pastagericht erschaffen haben soll, um die Spirituose in Italien zu bewerben. Und da wäre  noch - wieder jenseits des Großen Teichs - der neapolitanischer Koch eines New-Yorker Restaurants.... Sucht es Euch aus!

Unbestritten traten die Penne einen Siegeszug rund um die Welt an und wurden zu einem der bekanntesten Pastagerichte international. Dabei waren es angeblich nicht die Restaurants selbst, die die Penne alla Vodka so populär machten, sondern die Diskotheken, wie man in den achtziger Jahren die Clubs noch nannte, in denen das Gericht auch zu nächtlicher Stunde serviert wurde. Auch diese Legende passt doch irgendwie zum schrillen Livestyle dieser Kult-Epoche. Übrigens, Roms legendärer Nacht-Club "Jackie O'" führt sie noch immer auf der Karte...

Zutaten und Zubereitung

(für 2-3 Personen)

• 140 g Pancetta affumicata, gewürfelt
• 1 Zwiebel
• 1-2 getrocknete Peperoncini (Chili-Schoten)
• 100 ml Wodka
• 1 Tl Tomatenkonzentrat
• 230 g Polpa di pomodoro (stückige Tomaten)
• Olivenöl extra vergine
• 150-180 g süße Sahne
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 250 g Penne 

Die Pancetta würfeln und die Zwiebel in feine Streifen schneiden.

 

In einer Pfanne in etwas Olivenöl zunächst die Pancetta-Würfel etwas ausbraten, dann die Zwiebelstreifen hinzugeben und glasig werden lassen. Mit dem Wodka ablöschen und diesen etwas einkochen lassen.

Das Tomatenkonzentrat und die Chilischoten dazugeben sowie die stückigen Tomaten. Die Dose nochmal 2 cm hoch mit Wasser füllen, zusätzlich zum Sugo gegen und diesen ca. 15 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Sahne hinzufügen und nochmals aufkochen.

Pasta al dente kochen und in der Pfanne mit dem Sugo vermischen.

Kräuterduftend: Tagliatelle alle erbe di provenza con gorgonzola, pere e mandorle

Aus meiner Abneigung gegenüber dem Herbst habe ich nie einen Hehl gemacht. Ich verbinde mit dieser Jahreszeit vor allem Schmuddelwetter. Und ein solches unbeständiges Schmuddelwetter bestimmt diesen Oktober - von ein paar Ausnahmen abgesehen. Noch am vergangenen Freitag verbrachte ich ein paar wunderbare Stunden auf der Terrasse. Allein die Hibiskussträucher trieben geradezu verschwenderisch ihre leuchtenden Blüten aus, als wollten sie verzweifelt den Sommer festhalten. 

Aber nun hat sich das Wetter sehr verschlechtert, mit gewaltigen Gewittern und sintflutartigen Regengüssen, auch wenn ab und an eine trügerische Sonne hervorblitzt. 

Was gibt es da Tröstlicheres, als sich in eine Portion Pasta fallen zu lassen, die von sahnig-cremigen Sugo umschmeichelt wird. Wenn es schnell gehen muss, kann man natürlich auf fertig gekaufte Pasta zurückgreifen, muss dann allerdings auf diesen aus dem Nudeltopf aufsteigenden Kräuterduft verzichten. Weiterer Pluspunkt, wenn die Zeit knapp ist: Für diese Sauce braucht man nicht mal einen zusätzlichen Topf auf dem Herd. Es reicht eine angewärmte Schüssel, in der Käse, Wein und Sauce verrührt werden. Schneller hat man kaum eine ebenso wohltuendes wie raffiniertes Pastagericht auf dem Tisch.   

Zutaten und Zubereitung

(für zwei bis drei Personen)

Pasta

• 150 g Mehl
• 50 g Semola di grano duro rimacinata
• 2 Tl getrocknete Kräuter der Provence
• 2 Eier
• etwas Salz
• wenig Olivenöl extra vergine

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept die Pasta zubereiten. Durch den Aufsatz für Tagliatelle drehen. Die Kochzeit beträgt eine Minute.

Sugo

• 150 g Gorgonzola dolce
• 2 El Weißwein
• 1-2 El Sahne
• frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Birne
• 1 knapper Tl brauner Zucker
• 1 El Butter
• 3 El ungeschälte Mandeln

Die Mandeln grob hacken und in einer beschichteten Pfanne anrösten. Zur Seite stellen.

Die Birne schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Butter zerlassen, Birnenstückchen und Zucker dazugeben und die Würfelchen leicht karamellisieren.

In einer angewärmten Schüssel Gorgonzola mit dem Weißwein und der Sahne glattrühren. Pfeffern.

Die al dente gekochten Tagliatelle mit der Gorgonzola-Crème vermengen (eventuell noch etwas Kochwasser darunterrühren) und die Birnenstückchen und Mandeln untermischen.

Pasta mit Sommer aus dem Glas: Schiaffoni alla Ciambottella

Den Sommer im Glas konservieren - wer möchte das nicht! Gerade der Spätsommer schenkt uns ja nicht nur strahlende Tage, sondern bekanntlich auch besonders aromatisches Obst und Gemüse. Doch wie macht man das? Bei in Öl konserviertem Gemüse besteht ja leider das Risiko einer Botulismus-Infektion. So findet Ihr bei mir keine Rezepte dazu, auch wenn ich diese "Sott'oli", vor allem eingelegte Tomaten und Artischocken, sehr gerne esse und immer ein Gläschen im Vorrat habe. Aber da greife ich lieber auf industriell gefertigte, hochwertige Produkte zurück und kaufe auch nichts "vom Straßenrand". Mir ist das Risiko einfach zu hoch; egal wie sorgfältig man da auch vorgehen mag. Einzige Ausnahme bei mir: Selbstgemachtes Pesto in sterilisierten Gläsern, die ich aber im Kühlschrank auch nur wenige Tage und nicht gleich Monate aufhebe. Aber meist verbrauche ich mein Pesto gleich nach der Herstellung, so dass auch das sehr selten vorkommt.

Die Konservierung mit und in Öl spielt bei Botulismus wohl eine entscheidende Rolle, bei der Ciambottella fällt das Öl dagegen weg. Nur das pure Gemüse, traditionell Tomaten und Paprika, kommt ins Glas. Angeblich soll sich diese Konserve - kühl und dunkel gelagert - mehrere Monate lang halten. In Süditalien füllt man damit gerne ein ausgehöhltes Brötchen. Noch eine Salsiccia dazu und fertig ist ein einfache Mahlzeit, die ihre Wurzeln in der cucina povera hat.

Bei akuten Anfällen von Pastalust ist es hilfreich, auf so eine Konserve zurückgreifen zu können. Der Sugo braucht ungefähr genau so lange in der Zubereitung, wie es dauert, das Pastawasser aufzusetzen, zum Kochen zu bringen, um dann die Pasta seiner Wahl in den Topf zu schmeißen. Für mich passt dazu eine etwas derbere kurze Pasta-Sorte. Aus Kampanien kommen diese Schiaffoni oder auch Paccheri und ergänzen perfekt einen Sugo aus süditalienischen Regionen. Warum aber diese lustige Bezeichnung? Schiaffoni sind Ohrfeigen, auch ein pacchero ist ein Schlag mit der Hand. Angeblich soll das Geräusch, das diese Pastasorten machen, wenn man sie roh auf einen Teller fallen lässt, an eine Backpfeife erinnern (ich sehe Euch schon in die Küche rennen, um es auszuprobieren). So, hätten wir das also auch geklärt. Aber nun zum Rezept!

Zutaten und Zubereitung

(für 2 Einmachgläser à 1/2 Liter)

• 1 kg Tomaten San Marzano
• 2 grüne Paprikaschoten
• 2 Chilischoten
• eine Handvoll Basilikumblätter

Die sauberen Einmachgläser 10 Minuten lang in kochendem Wasser sterilisieren, dann herausnehmen und umgedreht auf ein frisches Küchenhandtuch stellen.

Das Gemüse gründlich waschen und trockentupfen. Tomaten je nach Größe der Länge nach vierteln oder zusätzlich die Viertel noch einmal teilen. Paprika in nicht zu kleine Würfel und die Chilischoten in feine Ringe schneiden.

👉Übrigens: Peperoni heißen in Italienisch die Paprikaschoten und nicht die Chilischoten. Diese wiederum heißen Peperoncini und nicht Peperoni...👈

Das Gemüse abwechselnd in die Gläser schichten, dazwischen die Basilikumblätter und die Chiliringe verteilen. Zwischendurch das Gemüse mit den Händen gut im Glas zusammenpressen, damit möglichst wenig Luft in den Gläsern bleibt. Gläser gut verschließen.

Die Gläser in einen ausreichend großen Topf geben (oder in zwei), dabei in ein Küchenhandtuch wickeln oder zumindest den Boden des Topfes damit auslegen (verhindert das Klappern). Mit Wasser auffüllen und zum Kochen bringen. Gläser eine Stunde lang in kochendem Wasser sterilisieren, dann im Wasser abkühlen lassen.

Die Ciambottella soll sich mehrere Monate lang konservieren (selbst habe ich noch keine Erfahrungen damit). 

Pasta alla Ciambottella

(für zwei bis drei Personen)

• 250 g Pasta, z. B. Schiaffoni/Paccheri
• 1 Glas Ciambottella
• 1-2 Knoblauchzehen
• Salz
• Olivenöl extra vergine
• Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

Olivenöl mit der in feine Scheiben geschnittenen Knoblauchzehe erhitzen und den Inhalt des Glases in die Pfanne geben. Mit Salz abschmecken und den Sugo eine halbe Stunde lang köcheln lassen. Ab und an umrühren.

Mit der al dente gekochten Pasta vermischen und Parmigiano dazu reichen.

❀❀❀

Übrigens passt Ciambottella nicht nur zu Pasta. Probiert das Gemüse mal auf Bruschette, mit etwas Olivenöl und Balsamico verfeinert, oder zu einem Käseteller.

Reduziert auf das Wesentliche: Tortelli di formaggio di capra al sugo di pomodoro

Es scheint der wohl einfachste Sugo der Welt, wenn man von "aglio, olio e peperoncino" einmal absieht. Und doch kann man - nach italienischen Maßstäben - dabei so einiges falsch machen. Ich rede jetzt nicht einmal von dem immer wieder zitierten Sugo auf Basis von Butter und ganzer Zwiebel nach Marcella Hazan. Natürlich habe ich den auch längst ausprobiert. Was soll ich sagen; den ganzen Hazan-Hype kann ich nicht so ganz nachvollziehen. In Italien sind die Rezepte der Italo-Amerikanerin sowieso weniger bekannt als natürlich in den USA oder in Deutschland.

Spaghetti mit Tomatensauce waren sicher nicht nur für mich, sondern für Generationen das Gericht, welches die Küche eines ganzen Landes repräsentierte. Gibt es einen Haushalt im Deutschland der sechziger, siebziger und achtziger Jahren, in dem nicht so ein längliches "Wunder"-Päckchen mit Tomatenkonzentrat, Gewürzmischung, geriebenem Käse ("Parmesello", was immer das auch war) inklusive Spaghetti oder "Makkaroni" im Küchenschrank vorrätig war? Und die Werbung rief gar den "Wunder"-Tag aus.

Laut Wikipedia sollten die Zutaten dieses "Halbfertiggerichts" nach dem Baukastenprinzip Basis für  "Spaghetti alla Napolitana" sein. Nur: in Deutschland mag sich diese Bezeichnung vielleicht verbreitet haben (leider mit alla - oder gar a la -  Neapolitana oft falsch geschrieben). In Italien selbst habe ich das so noch nicht auf einer Speisekarte gelesen. Hier spricht man schlicht von Spaghetti al sugo di pomodoro. Und da das eine ernste Sache ist, verwendet man gerne auch mal den Singular, wenn man über das Gericht fachsimpelt: Lo spaghetto! 

Einer Zutat aus diesem Päckchen kann ich bis heute nicht verzeihen, was sie dem klassischen Tomatensugo angetan hat. Und damit meine ich nicht diese schreckliche Käsemischung! Es ist die Kräuter-Gewürzmischung, bei dem sich jede Italienerin, jeder Italiener schütteln würde. Dieses Päckchen ist - meiner bescheidenen Meinung nach - mit dafür verantwortlich, dass außerhalb von Italien noch immer Mengen von Knoblauch, Chilischoten (Peperocini) und (italienische?!) Kräuter aller Art in den Sugo wandern. Ich sage nur: Oregano! Natürlich ist auch das dem einst starken süditalienischen Einfluss in der Gastronomie außerhalb Italiens geschuldet.
Nichts davon gehört in einen klassischen italienischen Tomatensugo!

Hauptrolle spielt die Tomate selbst! In der Saison nimmt man natürlich gerne frische Tomaten; welche dafür die besten sind, auch dabei gehen in Italien die Meinungen auseinander (das ist hier eine Wissenschaft!). Unbestritten aber sind die länglichen San Marzano eine gute Wahl, wobei es hier wirklich unzählige geeignete Sorten gibt.
Ansonsten ist es keineswegs ehrenrührig, auf gute Konserven zurückzugreifen. Man kann geschälte Tomaten verwenden - Pelati - oder stückige Tomaten - Polpa di pomodoro.
Um eine Passata, also eine feine, durchpürierte Sauce, die es natürlich auch fertig zu kaufen gibt,  herzustellen, braucht man eine "Passaverdura", eine "flotte Lotte".
Ob man die Pelati nun vorher oder ganz zum Schluss passiert, bleibt jedem selbst überlassen; da nimmt man es nicht so genau.
Knoblauch oder Zwiebel - auch da gibt es zwei Lager. Die eine Zutat sollte aber die andere ausschließen (ich muss gestehen, ich halte mich nicht immer dran). Und bei Knoblauch gilt: Nicht dazupressen, möglichst im Ganzen mitkochen, damit man die Zehe wieder herausfischen kann.  Knoblauchlastige Gerichte überlässt man - mit einigen Ausnahmen - dem Balkan, allenfalls gesteht man es noch der Küche des tiefsten Kalabrien zu (und dort darf man auch mit Peperoncino arbeiten). Übrigens, weil das immer wieder verwechselt wird: Peperoni sind in Italien einfach Paprikaschoten. Die kleinen scharfen Dinger heißen Peperoncini!
Wenn man sich für die leicht (!) scharfe Version mit Peperoncini entscheidet, bitte keinen zusätzlichen Pfeffer. Das gilt auch anders herum.
Die Kräuter? Basilikum! Da kann niemand etwas dagegen sagen. Ein kleines Zweiglein, von Beginn an mitgekocht und später entfernt, aromatisiert den Sugo. Zusätzlich kann man vor dem Servieren noch ein paar frische Blättchen hinzufügen.
Aber - bitte, bitte - keinen Oregano! (Va bene, für "alla Pizzaiola" darf auch der rein...)
Ein Sugo darf die Pasta niemals ertränken, nur umschmeicheln. Noch etwas, was man im "Ausland" gerne etwas anders sieht.
Worauf es sonst noch ankommt, das erfahrt Ihr im Rezeptteil.

Zutaten

(für 2-3 Personen)

Tortelli

• 150 g Mehl (Typ 00)
• 50 g gemahlener Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata)
• 2 Eier
• Salz
• ein wenig Olivenöl extra vergine

Einen Pastateig nach meinem Grundrezept herstellen und nach der angegebenen Ruhezeit wie dort beschrieben durch die Nudelmaschine drehen. Pastabahnen bis auf Stufe 7 ausrollen.



Füllung

• 150 g Ziegenfrischkäse
• frisch gemahlener Pfeffer
• Abrieb einer unbehandelten Zitrone
• etwas Thymian, gerebelt oder frische Blättchen (fakultativ)

Ziegenfrischkäse mit den angegebenen Zutaten verkneten.
Aus den Pastabahnen Kreise abstechen und jeweils eine kleine Menge der Füllung daraufsetzen. Den Kreis zu einem Halbkreis falten und gut mit den Fingerspitzen verschließen. Die äußeren Ende der Halbkreise miteinander verbinden und den Pastarand umstülpen.

Tomatensugo

• 800 g geschälte Tomaten in der Dose (Pelati)
• 1 Knoblauchzehe
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• Olivenöl, extra vergine
• 1 Tl Zucker
• ein paar Blätter frisches Basilikum

• frisch geriebenen Parmigiano Reggiano oder Pecorino Romano

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Knoblauchzehe schälen und halbieren und kurz in dem Olivenöl anschwitzen. Die geschälten Tomaten und ein Basilikumzweiglein hinzufügen, salzen und den Zucker dazugeben.

Der Sugo sollte nun mindestens eine Stunde bei kleiner Hitze zugedeckt vor sich hinköcheln. Öfters kontrollieren, damit nichts anbrennt. Vor allem am Pfannenrand setzt sich immer wieder Sugo ab, den man dann wieder unterrühren sollte.
Zum Schluss noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Basilikumblättchen hinzufügen.

Die Tortelli für zwei bis drei Minuten in kochendes Salzwasser geben, dann mit der Schaumkelle herausnehmen und in der Pfanne vorsichtig mit dem Sugo vermischen.

Geriebenen Käse dazu reichen.

Wenn einst das Fleisch entfleuchte - oder auch: alles nur gefakt! Bigoli al sugo finto

Italienische Bezeichnungen für die typischen Gerichte des Landes können ja so tröstend-optimistisch sein. Ein wenig (Galgen-)Humor steckt oft auch dahinter. Noch deutlicher wird das bei dem alternativen Namen für dieses Pastagericht aus Mittelitalien (die Toskana und Umbrien "streiten" sich um die Urheberschaft): Sugo scappato (itali.: scappare - dt.: abhauen). Das, was hier so dreist "abgehauen" ist, ist nämlich das Fleisch - das ist entfleucht!
Wir sind mal wieder bei der Cucina povera.
Aber die arme Bevölkerung wusste sich zu helfen, ließ sich den Genuss nicht nehmen und griff in die Trickkiste: Die Zubereitung, mehr noch das Ergebnis, "gaukelte" einfach das nicht vorhandene Fleisch vor (ital.: fingere - dt.: vorgeben -) - man könnte auch heutzutage von einem "Fake-Ragù" sprechen -, ähnelt es doch der berühmten Bologneser Fleischsauce. Allerdings darf man bei diesem "armen" Sugo nach Belieben mit Kräutern hantieren, während sich bei der fleischlastigen Version aus dem "fetten" Bologna höchstens ein Lorbeerblatt in die Pfanne verirren sollte. So gibt es viele Rezepte, die zum Schluss noch etwas gehackte glatte Petersilie oder Basilikum untermischen.
Ein kräftiger Sugo verlangt keine zarten Tagliatelle. Ich habe den Bigoli-Aufsatz von meiner Nudelmaschine hervorgeholt, denn diese ursprünglich aus Venedig und Umgebung stammende Pastasorte ähnelt sehr den in der Toskana beliebten Pici. In Venedig wird der Nudelteig durch eine Presse (torchio) gedrückt; so eine habe ich nicht. Man sieht, hier wurde auf allen Ebenen geschummelt. Man muss sich nur zu helfen wissen!

Zutaten

(für 2-3 Personen)

Bigoli

• 150 g Mehl
• 50 g gemahlener Hartweizengrieß ("semola di grano duro rimacinata")
• 2 Eier
• Salz
• etwas Olivenöl extra vergine

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig herstellen.
Nach der Ruhezeit die Pasta bis auf Stufe 3 ausrollen und dann durch den Bigoli-Aufsatz pressen.
Diese Pastasorte benötigt etwa um die sechs Minuten.



Sugo

• 150 g Stangensellerie
• 150 g Karotten
• 1 große rote Zwiebel
• 125 ml Rotwein
• 1 El Tomatenmark
• 420 g passierte Tomaten
• 3-4 Salbeiblätter
• 1 Zweig Rosmarin
• (oder Petersilie oder Basilikum zum Schluss)
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Zwiebel fein würfeln, Stangensellerie und Karotten in möglichst gleichmäßige Stücke schneiden.
Nadeln vom Rosmarinzweig streifen und fein schneiden, ebenso die Salbeiblätter in feine Streifen schneiden.
Zwiebel, Gemüsestücke und Kräuter zehn Minuten lang sanft in Olivenöl anschwitzen, dabei leicht salzen. Dann die Hitze hochdrehen und das Tomatenmark hinzufügen. Mit dem Wein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen.
Die passierten Tomaten dazugießen und zugedeckt bei milder Hitze ungefähr 45 Minuten köcheln lassen. Dabei ab und an umrühren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Bigoli al dente kochen und in die Pfanne zum Sugo geben. Eventuell noch etwas Nudelkochwasser untermischen.
Frisch geriebenen Parmesan dazu reichen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Dieses Mal in heiß: Maltagliati con zucca e funghi porcini

Zu den kleinen kulinarischen Ärgernissen in Italien gehört leider, dass das Essen oft lauwarm auf den Tisch kommt. Bei uns Foodbloggern ist es ja oft nicht anders, kann man aber entschuldigen: Da drückt man nicht selten fünfzig Mal auf den Auslöser, damit am Ende wenigstens ein vorzeigbares Foto dabei herauskommt.
Aber in vielen Ristoranti und bei privaten Einladungen ist es - auch ohne "Bloggerstress" - schon fast die Regel, dass man sich nicht gerade die Zunge verbrennt. Meist trifft es den Fleischgang; lauwarm bis kalt ist da der schöne Braten - und damit nicht selten ruiniert. Bei den Beilagen, den Contorni, sieht es nicht anders aus. Der hier so beliebte Spinat mit Zitronensaft und Olivenöl (eh gewöhnungsbedürftig): kalt! Die weißen Cannellini-Böhnchen oder die mit Rosmarin geschmorten Kichererbsen: lauwarm! Ich könnte so weitermachen mit meinen Beispielen.
Einzige Ausnahme (mit Ausnahmen): Das Primo. Pasta kommt in der Regel annähernd heiß auf den Tisch. Und bei Pasta versteht der Italiener sowieso keinen Spaß.

Dass ich im winterlichen Florenz ein an sich wundervolles Pastagericht mit Kürbis und Steinpilzen als "Pasta Fredda" serviert bekam, war sicher auch einem zugigen Ambiente zu verdanken. Die Auslandspresse von Italien hatte Ende November wie in jedem Jahr mal wieder ihren Gourmetpreis, den "Premio Gruppo del Gusto", verliehen und sich dafür einen ungewöhnlichen Ort ausgesucht: Das Cenacolo di Sant'Apollonia, benannt nach dem bedeutendsten Raum innerhalb des Klosterkomplexes, dessen früheste Zeugnisse auf das 14. Jahrhundert zurückgehen. Da saßen wir nun in den doch etwas spartanischen Räumlichkeiten, die an einen etwas heruntergekommenen Kreuzgang angrenzten, und aßen kalte Pasta. Ein Frevel, gerade weil ich das Zusammenspiel der Aromen gelungen fand. Ein richtiges Winter-Pastagericht, das ich unbedingt nachkochen musste - natürlich mit selbstgemachter Pasta.
Dieses Mal habe ich mich aber mit dem Fotografieren beeilt...

Zutaten

(für 2 Personen)

Maltagliati

150 g Mehl, gesiebt

50 g Hartweizengrieß, gemahlen (Semola di grano duro rimacinata)

2 Eier

etwas Salz

wenige Tropfen Olivenöl extra vergine

Einen geschmeidigen Pastateig nach meinem Grundrezept herstellen und in Folie gewickelt ruhen lassen. Dann den Teig mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn auswälzen und die Nudelplatten mit einem Teigrädchen in unregelmäßige Streifen schneiden.

Sugo

15 g getrocknete Steinpilze

50 g Pancetta in hauchdünnen Scheiben

1 kleiner Rosmarinzweig

1/2 Kürbis "Butternut", ca. 430 g

1 Schalotte

Olivenöl extra vergine

etwas Gemüsebrühe, Bio-Produkt oder selbstgemacht

2-3 El Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die getrockneten Steinpilze mit heißem Wasser übergießen und eine halbe Stunde darin einweichen. Durch ein Sieb geben und kurz abbrausen (das Einweichwasser braucht man nicht).
Rosmarinnadeln vom Zweig streifen und mit dem Wiegemesser fein zerkleinern.
Die Pancetta in dünne Streifen schneiden und in etwas Olivenöl knusprig ausbraten. Die fein gewiegten Rosmarinnadeln dazugeben. Pancettastreifen bis zur weiteren Verwendung auf ein mit einem Küchenpapier auslegten Teller geben.

Den Kürbis putzen und in kleine Würfelchen schneiden. Schalotte fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Die Kürbiswürfel hinzufügen, etwas Wasser oder Bio-Gemüsebrühe zugießen, bis die Kürbiswürfel bedeckt sind, und zugedeckt 15 Minuten köcheln lassen; in den letzten 5 Minuten die kleingeschnittenen getrockneten Steinpilze hinzufügen.

Den geriebenen Parmigiano hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die "al dente" gekochten Maltagliati sowie die knusprigen Pancetta-Streifen unterheben.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Die Sache mit der Salsiccia: Tortelli di formaggio con ragù di salsiccia e albicocche

Das wird einigen jetzt nicht schmecken; ich rechne ein wenig ab mit den so hochgelobten Salsicce. Kaum ist von diesen italienischen Schweinswürsten die Rede, kann man hinter den Kommentaren die leuchteten Augen erahnen. "Ah, Salsicce - wenn ich sie mal wieder bei meinem italienischen Feinkosthändler finde, dann..." Jaja, die wunderbaren, ja geradzu legendären Salsicce  - ich bin mal wieder zu beneiden, da sie ja praktisch vor meiner Haustür wachsen! So feingewürzt - mit Fenchelsamen, Knoblauch und jener Prise "Italianità", die jede Bratwurst dagegen blass aussehen lassen. Der italophile "Kenner" kauft Salsicce und rümpft die Nase über die miefige deutsche Grillwurst. Salsiccia - da schwingt ein Hauch Toskana mit. Bratwurst dagegen riecht nach Grillfest im Schrebergarten!
Nun gibt es - je nach Region - unterschiedliche Salsicce zu kaufen. Sagen wir mal: es sind kleine Unterschiede. Allen gemein ist die Basis aus fettem Schweinefleisch.
Was man hier in Rom an Salsicce kaufen kann, lässt mich aber kaum ins Schwärmen kommen. Fette Würste ohne Würze, und von dem vielzitierten Fenchelsamen findet sich keine Spur. Anscheinend sind alle nach Deutschland exportierten Exemplare damit angereichert; das lese ich immer wieder aus den Lobeshymnen heraus.
Ich liebe Fenchelsamen, aber wenn ich den in meiner Wurst haben will, dann kaufe ich toskanische Finocchiona! Die gibt es übrigens nicht in einer italienischen Metzgerei, sondern nur in den Feinkostläden oder den Wursttheken der Supermärkte. Überhaupt verkauft eine italienische Macelleria nur Fleisch. Keinen Schinken, keine Salami, keine Mortadella, aber, Ihr ahnt es schon, Salsicce!

Honi soit qui mal y pense

Ihr versteht, auf was ich hinaus will?
Bisher wurde ich immer wieder von den Salsicce enttäuscht, die mir meine beiden römischen Metzger verkauft haben. Dabei zählen sich beide zu den besten der Branche in ganz Rom. Dann kaufte ich Salsicce in meinem italienischen Bio-Supermarkt. Der ist in den vergangenen Monaten eine Bereicherung meiner Einkaufsmöglichkeiten geworden, obwohl ich dafür die Tüten über weite Strecken zu Fuß nach Hause schleppen muss.
Nun also Bio-Salsicce. Die Erwartungen waren hoch - die Wurst leider umso fetter!
Also musste ich sie aufpeppen. Rosmarin-würzig und aprikosen-umschmeichelt, gebadet in Rotwein und gebettet auf selbstgemachten Tortelli mit dreierlei Käse, gab die Wurst ihr Bestes.
Eines der Bio-Würstchen schlummert noch im Freezer. Mal sehen, was mir zu ihm einfällt. Vielleicht sollte ich es mal mit Fenchelsamen würzen...

Zutaten

(für 4 Personen)

Pastateig

150 g Mehl

50 g Hartweizengrieß

2 Eier

ein paar Tropfen Olivenöl extra vergine

Salz

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig zubereiten. Nach der Ruhezeit mit Hilfe der Nudelmaschine ausrollen und für die Weiterverarbeitung vorbereiten.

Füllung

300 g Ricotta di pecora (Schafsricotta)

30 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

30 g Pecorino Romano, frisch gerieben
1 Eigelb

Salz, frisch gemahlener Pfeffer
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

1 Eiweiß

Die Ricotta mit dem Eigelb und den beiden Käsesorten vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Die ausgerollten Pastabahnen mit der gut bemehlten Seite auf eine sogenannte "Raviolamp" legen, mit Hilfe des Spritzbeutels oder eines kleines Löffels die Füllung in den Vertiefungen verteilen, eine zweite Pastaplatte mit Eiweiß bestreichen und auf die Platte mir der Füllung legen. Gut andrücken und mit dem Nudelholz darüberrollen, Raviolamp umdrehen und die Pasta auf die Arbeitsplatte stürzen. Die Ravioli mit Hilfe eines Teigrädchens trennen.
Ravioli in Salzwasser zirka 3 Minuten kochen, dann mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben.

Ragù

2 Salsicce à 150 g

100 g getrocknete Aprikosen

1 rote Zwiebel

3 Zweiglein Rosmarin

ca. 200 ml Rotwein

Olivenöl extra vergine

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Pecorino Romano, frisch gerieben

Die Zwiebel fein würfeln und die Nadeln von den Rosmarinzweigen streifen und fein hacken.
Die Wurst pellen und zerpflücken, getrocknete Aprikoen würfeln.
In Olivenöl die Zwiebelwürfel anschwitzen, dann die zerpflückten Salsicce hinzufügen und gut braun anbraten. Die zerkleinerten Rosmarinnadeln beifügen.
Mit dem Rotwein ablöschen, die Aprikosenwürfel untermischen, salzen, pfeffern und ungefähr zehn Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.
Die Tortelli unterheben und mit geriebenem Pecorino Romano servieren.

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Un abbraccio

Ariane

Ein Traum: Tagliolini con pomodorini al forno, vaniglia, menta e pecorino

Wenn ich jetzt in Apulien wäre, an einem heißen Hochsommertag in Apulien - ich würde meine Tomaten auf einem kleinen, niedrigen Mäuerchen trocknen...
Der weiße Verputz der von Bougainvillea umklammerten Hauswände reflektiert das gleißende Licht der Sonne und richtet es auf meine Tomaten, und ich beobachte, wie sie langsam zu dunkelroten, runzligen Häufchen zusammenschrumpeln. Eine leichte Prise vom Meer spendet die salzige Würze, die meine kleinen Tomatenmumien so aromatisch werden lassen. Ich warte, ich sitze barfuß in einem weißen Kleid aus kühlendem Leinen unter einem uralten knorrigen Olivenbaum, der mir flirrenden Schatten spendet. Ich rieche den archaischen Duft seines von der Hitze erwärmten Holzes, unter das sich Aromen der immergrünen Macchia schleichen. Nur die Grillen zirpen ihre monotone Melodie und geben mir das Gefühl, nicht ganz alleine zu sein. Ich beiße in das Stück einer reifen Wassermelone, der hellrote Saft rinnt durch meine Finger und tropft auf mein weißes Kleid - egal - ich schaue weiter in Richtung meiner Tomaten, über sie hinweg, bis sich mein Blick irgendwo auf dem glitzernden Meeresschaum verliert. Ich habe ja Zeit, soviel Zeit, ja die Zeit scheint stillzustehen an diesem heißen Hochsommertag in Apulien.
Wenn ich denn in Apulien wäre...
Schnitt!
Ich bin in Rom, in meiner kleinen heißen Küche in Rom und trockne schon seit über drei Stunden meine Tomaten im Ofen.
... und wenn ich in Apulien wäre, dann gäbe ich Kräuter hinzu, etwas Thymian, einen Hauch Knoblauch, vielleicht sogar Oregano...
Aber ich bin in Rom, und wenn ich in Apulien wäre, würden meine Tomaten niemals die Bekanntschaft von Vanille machen...

Zutaten

(für 2 Personen)

Pasta

150 g Mehl, gesiebt

50 g Hartweizengriess

ein Prise Kurkuma (fakultativ)

2 Eier

Salz

ein paar Tröpfchen Olivenöl extra vergine

Nach meinem Grundrezept einen Pastateig herstellen und diesen nach der angegebenen Ruhezeit portionsweise durch die Walze für Tagliolini drehen.
Diese feinen Nudeln benötigen nur etwa eine Minute Garzeit.

Tomaten

750 g Kirschtomaten

Olivenöl extra vergine

1 Vanillestange

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

etwas brauner Zucker

Olivenöl extra vergine

4 Minzblätter

40 g Pecorino Romano

Die Tomaten halbieren, mit Salz und etwas Zucker bestreuen, mit Olivenöl beträufeln und auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech bei 120 Grad (Ober- und Unterhitze) für ca. 4 Stunden in den Ofen schieben.
Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Tomaten mit dem ausgekratzten Mark der Vanille, und der kleingeschnittenen Minze kurz schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Pasta untermischen, die Pfanne vom Herd ziehen und den geriebenen Pecorino unterheben.

Rezeptquelle: Inspiriert durch eine Kreation von Salvatore Tassa.

Restaurant-Tipp:
Ristorante Colline Ciociare
Chef: Salvatore Tassa
Michelin: 1 Stern

Via Prenestina, 27
Acuto - Frosinone
Tel.: 0775 56049
info@salvatoretassa.it
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♥♥♥

Un abbraccio

Ariane