Mit des Winzers schlimmster Konkurrenz: Pappardelle al ragù di cinghiale

Pappardelle al ragù di cinghiale oder einfach nur Pappardelle al cinghiale - kein Pastagericht verbinde ich mehr mit der winterlichen Küche in der Toskana oder in Umbrien. Es erinnert mich an Sonntagsausflüge in urige toskanische Borghi und Städtchen wie etwa Pienza, wo wir uns durchgefroren in eines der vielen Spezialitätenläden geflüchtet haben, um dann Pecorino oder andere Spezialitäten der Region  zu kaufen. Gegen Abend haben wir - meist mit Hilfe unseres Slow-Food-Führers - immer wieder gemütliche Lokale gefunden, in denen wir uns vor der Heimreise stärken konnten. Gerade in den ungemütlichen Monaten war dann ein Teller Pappardelle al cinghiale genau das richtige Wohlfühlessen, bevor es wieder auf die Straßen Richtung Rom ging. 

In der Toskana wird besonders den Winzern dieses Gericht doppelte Freude bereiten. Mit dem Genuss dieser deftigen Pappardelle bei Tisch wird gleichzeitig die tierische Konkurrenz um die Weintrauben dezimiert. Die wachsende Population der Wildschweine vernichtet immer wieder die von den Winzern liebevoll gehegten und gepflegten Weinreben.

Schande auf mein Haupt, dass ich zwar schon ein typisches Wildschweingericht aus der Toskana im Blog vorgestellt, diese legendäre Pasta vor Euch aber bisher verheimlicht habe!

Zutaten und Zubereitung

(für 2-3 Personen)

Pappardelle

• 150 g Mehl
• 50 g gemahlenen Hartweizengrieß
• 2 Eier
• ein wenig Olivenöl extra vergine
• Salz + Salz für das Kochwasser

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig herstellen.

Durch den Aufsatz für Pappardelle drehen

Ragù

• 400 g Wildschweinfleisch zum Schmoren
• 1/2 l Rotwein
• 75 ml Cognac oder Brandy
• 2 Karotten
• 3 Selleriestangen
• 1 große rote Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 3 Lorbeerblätter
• 1 Rosmarinzweig
• ein paar Thymianzweige (und/oder 2-3 Salbeiblätter)
• 2 Gewürznelken
• ein paar Wacholderbeeren
• ein paar Pfefferkörner
• 300 g Polpa di pomodoro (stückige Tomaten)
• Olivenöl extra vergine
• Salz

Am Vortag das Fleisch in Würfel schneiden.

Die zerstoßenen Wacholderbeeren und die Pfefferkörner zusammen mit den Gewürznelken, ein paar Thymianzweigen und den Lorbeerblättern in ein Gewürzsäckchen (Teefilter oder Gewürzkugel) geben.

1 Karotte und zwei Selleriestangen in grobe Stücke schneiden sowie eine halbe Zwiebel in Würfel.

Alles in eine Schüssel geben, das Gewürzsäckchen, die angedrückte Knoblauchzehe und den Rosmarinzweig dazulegen und den Wein sowie den Brandy angießen.

Zugedeckt 24 Stunden marinieren.

Am Folgetag die Fleischwürfel aus der Marinade heben. Die Marinade durch ein Sieb geben und aufbewahren. Das Gemüse entsorgen; bei diesem Rezept wird nun frisches Gemüse für den Soffritto verwendet. Dafür die verbliebene Karotte, die Selleriestange und die halbe Zwiebel in feine Würfel schneiden.

Das Fleisch trockentupfen und mit einem scharfen Messer nochmals zerkleinern.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Soffritto gut anschwitzen. Dann das zerkleinerte Fleisch hinzugeben und anbraten. Leicht salzen. Ein wenig von der Marinade angießen und etwas einkochen lassen. Die Tomatenkonserve sowie das Gewürzsäckchen mit in die Pfanne geben. Zugedeckt ca. 3 Stunden köcheln lassen. Ab und an umrühren und gegebenenfalls noch etwas Flüssigkeit (Marinade oder Wasser) hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Pasta al dente kochen (ca. 1 - 1,5 min), dann abgießen und mit dem Ragù in der Pfanne vermischen.

Frisch geriebenen Parmigiano dazu reichen.

Genussvoller Ferragosto: Calamarata di terra (con ragù di chianina)

Bei diesem "Ragù" mache ich so ziemlich alles "falsch", was man bei einem klassischen Ragù (hier geht es zum klassischen Rezept aus Bologna) nur falsch machen kann! Ich verwende Peperoncino und Knoblauch im Soffritto, würze mit Kräutern wie Rosmarin und Thymian und lösche das ganze auch noch mit Rotwein anstelle von Weißwein ab. Und dann die Pastasorte erst! Calamarata - der Name deutet es schon an! Diese Pasta, die an klein geschnittene Tintenfischringe erinnert (Calamari - Tintenfische) kombiniert man üblicherweise auch mit Meeresgetier. Mit - Ihr ahnte es schon - vornehmlich Tintenfisch. So liebt man es vornehmlich in Kampanien.
Wunderbar nehmen diese Ringe aber auch deftige Fleischsaucen auf, und so wird es zu einem Gericht "di terra" - mit dem, was die "Erde" dafür bereit hält.

"Di mare" und "di terra" - Ob Antipasti, Primi oder Secondi Piatti - oft sind die Speisekarten in Italien so aufgeteilt. Praktisch für mich - die Teile "di mare" überspringe ich immer gleich...

"Di terra" also: Bei mir war es Fleisch vom weißen Chianina-Rind, das wunderbar zart war und man wahrlich auch nicht mehr als 2 Stunden in seinem gehackten Zustand schmoren lassen sollte. Diese übertrieben langen Schmorzeiten, wo einer den anderen bei der Zubereitung eines Ragùs übertreffen möchte, stammen noch aus Zeiten, in den eben nicht das beste Fleisch verwendet wurde - und es darüber hinaus nicht so fein gehackt war; nur durch langes Schmoren wurde es genießbar!

Hitze hin oder her: am gestrigen Feiertag - dem höchsten Feiertag der Italiener, wie ich den Ferragosto immer bezeichne -, musste was "Ordentliches" auf den Tisch! Nicht nur die schnellen  Gerichte, die in den vergangenen, unerträglich schwülen Wochen meine dunkle Küche verließen. Bei konstanten 32 Grad Innentemperatur in meiner Küche - trotz geschlossener Läden - war genussvolles Kochen kaum noch möglich. Übrigens, schaut mal hier, da hatte ich die Läden für einen Blick aus dem Küchenfenster kurz geöffnet.

Ihr verzeiht mir hoffentlich meine kleine Blogpause! Dafür gibt es endlich wieder einmal ein Pastagericht an dieser Stelle. Mit ein paar Vorbereitungen schmurgelt der Sugo alleine vor sich hin, und der Aufwand hält sich in Grenzen. Wenn die Tage in den kommenden Wochen kühler werden, dann wird auch die Nudelmaschine wieder hervorgeholt! Versprochen!

Zutaten

(für 2-3 Personen)

• 300 g Rinderhack (bei mir vom weißen Chianina-Rind)
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Karotte
• 2 Stangen Sellerie
• 1 Zweig Rosmarin
• ein paar Zweige Thymian
• 2 getrocknete Chilischoten 
• jeweils 2 rote und 2 grüne Spitzpaprika
• 1 El Tomatenmark
• ca. 200-250 ml Rotwein (bei mir ein "Rosso di Montalcino")
• Olivenöl extra vergine
• Salz

• 250 g Calamarata-Pasta
• Pecorino romano, frisch gerieben
• etwas gehackte glatte Petersilie

Zwiebel, Möhren und Sellerie fein würfeln, Knoblauchzehe fein hacken und mit den zerkleinerten Rosmarinnadeln und den zerbröselten getrockneten Chilischoten mischen.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und dieses Soffritto langsam andünsten.
In der Zwischenzeit die Paprikaschoten putzen, vierteln, Kerne und weiße Trennwände entfernen und in feine Streifen schneiden.
Zunächst das Hackfleisch zum Soffritto geben und krümelig anbraten. Nach ein paar Minuten die Paprikastreifen und ein paar Thymianblättchen hinzufügen. Salzen. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mit anrösten, dann mit dem Wein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Eventuell  etwas Wasser angießen und das Ragù zugedeckt ca. 1,5 bis 2 Stunden köcheln lassen. Ab und an umrühren und gegebenenfalls etwas Wasser hinzufügen.
Mit Salz abschmecken.
Die Pasta ein bis zwei Minuten kürzer als auf der Packung angegeben kochen, abgießen und zu dem Ragù in die Pfanne geben. Darin noch eine Minute erwärmen.
Mit geriebenem Pecorino und etwas gehackter Petersilie bestreuen.

Wenn einst das Fleisch entfleuchte - oder auch: alles nur gefakt! Bigoli al sugo finto

Italienische Bezeichnungen für die typischen Gerichte des Landes können ja so tröstend-optimistisch sein. Ein wenig (Galgen-)Humor steckt oft auch dahinter. Noch deutlicher wird das bei dem alternativen Namen für dieses Pastagericht aus Mittelitalien (die Toskana und Umbrien "streiten" sich um die Urheberschaft): Sugo scappato (itali.: scappare - dt.: abhauen). Das, was hier so dreist "abgehauen" ist, ist nämlich das Fleisch - das ist entfleucht!
Wir sind mal wieder bei der Cucina povera.
Aber die arme Bevölkerung wusste sich zu helfen, ließ sich den Genuss nicht nehmen und griff in die Trickkiste: Die Zubereitung, mehr noch das Ergebnis, "gaukelte" einfach das nicht vorhandene Fleisch vor (ital.: fingere - dt.: vorgeben -) - man könnte auch heutzutage von einem "Fake-Ragù" sprechen -, ähnelt es doch der berühmten Bologneser Fleischsauce. Allerdings darf man bei diesem "armen" Sugo nach Belieben mit Kräutern hantieren, während sich bei der fleischlastigen Version aus dem "fetten" Bologna höchstens ein Lorbeerblatt in die Pfanne verirren sollte. So gibt es viele Rezepte, die zum Schluss noch etwas gehackte glatte Petersilie oder Basilikum untermischen.
Ein kräftiger Sugo verlangt keine zarten Tagliatelle. Ich habe den Bigoli-Aufsatz von meiner Nudelmaschine hervorgeholt, denn diese ursprünglich aus Venedig und Umgebung stammende Pastasorte ähnelt sehr den in der Toskana beliebten Pici. In Venedig wird der Nudelteig durch eine Presse (torchio) gedrückt; so eine habe ich nicht. Man sieht, hier wurde auf allen Ebenen geschummelt. Man muss sich nur zu helfen wissen!

Zutaten

(für 2-3 Personen)

Bigoli

• 150 g Mehl
• 50 g gemahlener Hartweizengrieß ("semola di grano duro rimacinata")
• 2 Eier
• Salz
• etwas Olivenöl extra vergine

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig herstellen.
Nach der Ruhezeit die Pasta bis auf Stufe 3 ausrollen und dann durch den Bigoli-Aufsatz pressen.
Diese Pastasorte benötigt etwa um die sechs Minuten.



Sugo

• 150 g Stangensellerie
• 150 g Karotten
• 1 große rote Zwiebel
• 125 ml Rotwein
• 1 El Tomatenmark
• 420 g passierte Tomaten
• 3-4 Salbeiblätter
• 1 Zweig Rosmarin
• (oder Petersilie oder Basilikum zum Schluss)
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Zwiebel fein würfeln, Stangensellerie und Karotten in möglichst gleichmäßige Stücke schneiden.
Nadeln vom Rosmarinzweig streifen und fein schneiden, ebenso die Salbeiblätter in feine Streifen schneiden.
Zwiebel, Gemüsestücke und Kräuter zehn Minuten lang sanft in Olivenöl anschwitzen, dabei leicht salzen. Dann die Hitze hochdrehen und das Tomatenmark hinzufügen. Mit dem Wein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen.
Die passierten Tomaten dazugießen und zugedeckt bei milder Hitze ungefähr 45 Minuten köcheln lassen. Dabei ab und an umrühren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Bigoli al dente kochen und in die Pfanne zum Sugo geben. Eventuell noch etwas Nudelkochwasser untermischen.
Frisch geriebenen Parmesan dazu reichen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Unser Traditions-Gericht am 1. Weihnachtsfeiertag: Sauerbraten, Rotkraut und Spätzle

Es wird Zeit, dass ich Euch endlich auch einmal verrate, was wir seit vielen Jahren am ersten Weihnachtsfeiertag essen. Es bezeugt gleichzeitig, wie großartig deutsche Küche schmecken kann.
Dass es an Heiligabend "nur" Würstchen mit Kartoffelsalat gibt, habe ich ja schon mehrfach an anderer Stelle verraten. Eine gute Freundin von mir hat da vor Jahren nur immer den Kopf geschüttelt; so ein ärmliches Essen! So aber will es die Tradition in Frankfurt.

Deutsche Hauptspeisen sind meist üppig, denn hier wird zusammen gegessen, was beispielsweise in der italienische Küche auf zwei Gänge verteilt wird. Die Pasta - Spätzle - ist neben dem Rotkraut die Beilage. So etwas kennt man in Italien nicht. Eine einzige Ausnahme fällt mir ein: in Mailand wird Ossobuco alla Milanese zusammen mit Risotto serviert. Wer immer Euch auch ein Stück Braten, ein Schnitzel oder ein Fischfilet zusammen mit Pasta auf den Teller legt und behauptet, das sei ein italienisches Gericht, hat die Küche Italiens nicht verstanden.

Die Weihnachtszeit ist eine üppige Zeit, und da wir am 1. Weihnachtsfeiertag zu zweit (mit Kringel; zu Kringel mehr am Schluss...) waren, ließen wir die Vorspeise entfallen. Als Dessert hätten wir jede Menge Weihnachtsplätzchen gehabt, aber da ging nichts mehr. Das kennt Ihr sicher.
Heute gibt es die Reste. Was freuen wir uns!

Zutaten

(für 4 Personen)

Sauerbraten

• 1,3 kg Rindfleisch für Braten (lasst Euch da vom Metzger Eures Vertrauens beraten)
• 2 große Karotten
• 150 g Knollensellerie
• 2 große Zwiebeln
• 1 Lauchstange
• 1 Flasche kräftiger Rotwein
• 200 ml Rotweinessig
• ein paar Wacholderbeeren
• Pfefferkörner
• ein paar Pimentkörner
• 3-4 Gewürznelken
• 1 Stück Zimtstange
• 1 El Tomatenmark
• 3-4 El Rosinen
• 2 El kalte Butter
• eventuell etwas Speisestärke
• Salz
• Butterschmalz

Den Rotwein mit dem Essig mischen, die Gewürze in einem Mörser andrücken, in einen Teefilter geben und diesen mit Küchengarn zubinden.
Karotten, Zwiebeln, Lauch und Knollensellerie in Würfel schneiden.
Das Fleisch in eine Schüssel legen, Gemüse und Gewürzsäckchen dazugeben und mit dem Wein-Essig-Gemisch übergießen.
Schüssel gut abgedeckt für drei Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Nach dieser Zeit den Braten aus der Marinade heben, trockentupfen und salzen.
Flüssigkeit durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Das kleingeschnittene Gemüse mit dem Gewürzsäckchen zur Seite stellen.
In einem großen Gusseisenbräter Butterschmalz erhitzen und den Braten von allen Seiten kräftig anbraten. Danach aus dem Bräter heben. Nun die abgetropften Gemüsestücke ebenfalls kräftig anbraten. Das Tomatenmark hinzugeben und kurz mit anrösten. Salzen. Die Marinade-Flüssigkeit zum Gemüse giessen und aufkochen lassen. Braten zusammen mit dem Gewürzsäckchen in den Bräter legen und zudeckt 2,5 bis 3 Stunden sanft schmoren lassen. Ab und an kurz die Sauce umrühren und einmal den Braten wenden.
Nach dieser Zeit den Braten aus der Sauce heben und warmhalten. Die Sauce durch ein Spitzsieb in einen kleineren Topf umfüllen, dabei mit der Unterseite einer Suppenkelle das Gemüse gut im Sieb ausdrücken.
Die Sauce nun etwas einkochen lassen, dabei die Rosinen hinzufügen. Die kalte Butter in Flöckchen einrühren. Eventuell die Sauce mit noch etwas in kaltem Wasser aufgelöster Speisestärke binden.
(Wer mag, kann es auch mit eiskalter Mehlbutter versuchen, nach meinen Versuchen damit war das Ergebnis aber nicht zufriedenstellend.)
Mit Salz abschmecken.
Den Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.


Rotkraut

• 1 Rotkohl
• 2 rote Zwiebeln
• 2-3 Lorbeer-Blätter
• 3 Gewürznelken
• 1 Stück Zimtstange
• ein paar Pimentkörner
• ein paar Pfefferkörner
• 3 El Preiselbeer-Kompott
• 300 ml Portwein
• 200 ml Rotweinessig
• Salz
• Zucker
• Butterschmalz

Den geputzten Rotkohl mit Hilfe einer Küchenmaschine hobeln oder mit der Hand fein schneiden. Ebenso mit den Zwiebeln verfahren.
Die Gewürze in einem Mörser grob zerstoßen und zusammen mit der Zimstange und den Lorbeerblättern in einen Teefilter geben und diesen mit Küchengarn zusammenbinden.
Portwein, Essig und Preiselbeeren verrühren und mit Salz und Zucker abschmecken.
Rotkraut und Zwiebeln mit der Marinade übergießen und das Gewürzsäckchen hinzufügen.
In Kühlschrank abgedeckt über Nacht ziehenlassen.
Am folgenden Tag Butterschmalz in einem Topf erhitzen und das Rotkraut hinzugeben.
Zugedeckt ca. 1,5 Stunden köcheln.
Ich habe das Rotkraut im Slowcooker zubereitet: Dabei zunächst auch das Butterschmalz in einem Topf auf der Herd erhitzen und das Rotkraut kurz darin schwenken, dann alles in den Slowcooker umfüllen und das Rotkraut auf der Stufe "High" ca. 4,5 bis 5 Stunden schmoren.
Nochmals mit Salz und Zucker abschmecken.


Spätzle

• 300 g Mehl, gesiebt
• 3 Eier
• ca. 100 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
• Salz

Aus den Zutaten einen nicht zu flüssigen Teig zubereiten. Dabei kräftig schlagen; entweder mit der Küchenmaschine oder auch per Hand - wie meine Oma das einst tat. Sie schlug so lange mit einem hölzernen Kochlöffel, bis der Teig Blasen warf.
Salzwasser erhitzen. Den Teig entweder von einem Brett schaben (wie meine Oma), oder portionsweise durch einen Spätzlehobel pressen - je nachdem, was es in Eurem Haushalt gibt. Ich habe gute Erfahrungen mit einer Spätzlereibe aus Edelstahl gemacht, zu der es einen kleinen Teigschieber aus Kunststoff gibt.
Wenn die Spätzle an die Oberfläche kommen, mit einer Schaumkelle herausheben und in ein Sieb legen.

Neues von Kringel und dem Weihnachtsbaum

Unsere Glückskatze Kringel ist ganz verliebt in unseren Baum, und so haben wir ihr auch ein eigenes kleines Bäumchen aufgestellt, an dem sie schnuppern kann.
Was sie aber kaum interessiert!
Den Weihnachtsbaum haben wir mit doppelseitigem Klebeband "gesichert" - und nachbessern müssen, denn die schlaue Maus springt einfach darüber - direkt in den Topf hinein. Aber wenn sie mit ihren Samtpfötchen auf etwas Klebriges trifft, gefällt ihr das gar nicht.
Dann doch besser wieder am eigenen Bäumchen schnuppern!

Habt noch schönen Tage "zwischen den Jahren"!

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Kuchen der Erkenntnis: Mit Rotwein, Schokolade und allerlei Gewürzen

Besonders aufmerksamen Lesern meines Blog wird dieses Rezept vielleicht bekannt vorkommen. Gab es da nicht mal diese Rotwein-Schokoladen-Minigugls? Die waren ja schon sehr gut, aber kann man das noch steigern? Man kann! Der Trick dabei ist die Form.
Leute, ich weiß: Minigugls sehen sooo hübsch aus! Auch ich bin diesen Förmchen verfallen. Wer backt heute noch altmodischen Kuchen, wenn es diese Mini-Förmchen mit Kindchenschema gibt, die sofort ein "Ach, wie süß!" auslösen. Das ist zudem viel blogtauglicher als die tröge Kastenkuchenform, die - Achtung: böses Kopfkino - an einen spießig gedeckten Kaffeetisch mit unsäglich bedruckten Papierservietten und Deko aus dem Gartencenter erinnert.
Neben dem Geschmack gibt es aber auch noch das Mundgefühl - wie soll ich das jetzt anders ausdrücken? Das Verhältnis von Kruste und Teig. Und da schlägt dieser Kastenkuchen einfach jeden noch so putzigen Minigugl, denn hier ist verhältnismäßig der Anteil am Teig im Verhältnis zur umgebenden Kruste höher. Hier kann man in saftige Stücke beißen; das Innere des Kuchens ist zart und fluffig. Nach nur einem Gäbelchen war ich überzeugt: so und nicht anders werde ich ihn wiederbacken! Ein Kuchen der Erkenntnis also - oder anders gesagt:

 Form follows taste!

(Nebenbei: Habt Ihr auch so heimlichen Unsitten? Wenn ich alleine bin beim Genuss eines solchen Kuchenstücks, dann trenne ich mit der Kuchengabel erst alle Ränder ab, esse sie, um mich dann dem weichen Innern zu widmen.) 

Es lohnt sich also, mal wieder auf bewährte Backformen zurückzugreifen, so wie ich das bei diesem Rezept für eine gemütliche Teestunde mit lieben Freunden zwischen den Jahren getan habe (und da habe ich den Kuchen dann auch ganz gesittet genossen...). Nebenbei scheint es auch wieder eine kleine Rückkehr zu traditionellen Backformen zu geben, wenn ich mir so manche Blogposts anschaue.

Trotz weihnachtlicher Gewürze ist das ein Kuchen, der nicht nur an Festtagen schmeckt. Die Spekulatius-Gewürzmischung kann man natürlich weglassen. Aber andererseits: warum? Nur weil die Weihnachtszeit vorüber ist?

Naja, fast ist sie vorüber, denn morgen kommt in Italien die Befana, eine Hexe, die den Kindern nochmals Geschenke bringt. Der Ausdruck Befana leitet sich von Epiphanie ab, dem Fest der heiligen drei Könige.

Rotwein macht den Kuchen saftig, und in dem Zusammenspiel der Zutaten backt so im Ofen ein richtiger "Wohlfühlkuchen" heran, der geschmacklich die Atmosphäre einer stimmungsvollen Kaffeerunde in sich vereint. Da kann es draußen noch so kalt und ungemütlich sein, mit einem Scheibchen von diesem Kuchen auf dem Teller wird Körper und Seele gewärmt.
Hänge ich mich jetzt mit diesen schwärmerischen Worten zu sehr aus dem Fenster? Ich weiß es nicht. Backt diesen Kuchen und urteilt selbst. Die kalten Tage sollen ja erst noch kommen - und die Befana steht ja auch vor der Tür.

Zutaten

250 g weiche Butter + Butter für die Form

100 g Zucker

1 P. Vanillezucker

1 Tl gem. Zimt

1 Tl dunkles Kakaopulver

1 P. Spekulatius-Gewürzmischung (fakultativ)

2 El Honig

4 Eier

100 g Zartbitterschokolade

100 g gem. Haselnüsse + Nüsse für die Form

100 ml Rotwein

200 g Mehl, gesiebt

1 P. Backpulver

250 g Puderzucker, gesiebt

Milch (im Original: Rotwein)

Zuckerperlen

Eine Kastenkuchenform mit Butter ausfetten und mit gemahlenen Haselnüssen bestreuen.
Den Backofen auf 175 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Schokolade in mit einem Messer in Stücke hacken oder grob raspeln.
Die weiche Butter mit dem Zucker, den man vorher mit den Gewürzen vermischt hat, und dem Honig geschmeidig rühren, dabei nach und nach die Eier einarbeiten. Die gemahlenen Haselnüsse und das mit dem Backpulver vermischte Mehl abwechselnd mit dem Rotwein unterrühren. Zum Schluss die Schokoladenraspel unterziehen.
Teig in die vorbereitete Form füllen und im Ofen eine Stunde backen.
Kuchen nach dem Backen etwas abkühlen lassen und auf ein Kuchengitter stürzen.
Puderzucker mit soviel Milch (im Original wird Rotwein genommen) verrühren, bis eine sehr dickflüssige Glasur entstanden ist. Den abgekühlten Kuchen damit überziehen und mit Zuckerperlen verzieren.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Rindsrouladen - ganz unklassisch

Nach all' den süßen Verführungen der vergangenen Wochen geht es wieder mit einem deftigen Gericht weiter. Eigentlich hatte ich diese pikant gefüllten Rouladen schon am vergangenen Wochenende zubereitet, aber da ich mir eine Blogpause verordnet hatte, präsentiere ich Euch die Version erst heute.
Die ganz klassischen Rindsrouladen mag ich ja nach wie vor sehr: mit Zwiebel- und Speckstreifen (letztere brate ich immer an, bevor sie in die Rouladen kommen), das Fleisch mit Senf bestrichen und mit Gurkenscheiben belegt, und die Rouladen dann  in einer dunklen Sauce auf Zwiebelbasis lange geschmort. Auf diese Weise muss für mich die deftige, deutsche Rindsroulade zubereitet werden. Das volle Kontrastprogramm zu den feinen, oft mit edlem Schinken und Salbei oder anderen Kräutern belegten Involtini südlich der Alpen.
"Mexikanische Rouladen" nennt sich dagegen folgendes Schmorgericht. Ich habe es vor Jahren in einer Frauenzeitschrift entdeckt, nachgekocht, für gut befunden - und schon wanderte die herausgerissene Seite in einen meiner Rezeptesammelordner.
Was dabei - auch angesichts der Mozzarella-Füllung - "mexikanisch" sein soll, kann ich bis heute nicht sagen. Ich bin bei solchen Länder-Zuordnungen immer skeptisch, weiß ich doch, was mir alles als "italienisch" verkauft werden soll. Vielleicht ist es die Würzung mit Kreuzkümmel, die Schärfe der Chilischoten oder die Verwendung von Korianderkraut? Die Aromen harmonieren jedenfalls ganz wunderbar miteinander in der farbenfrohen Füllung.

Mexikanische Rinderrouladen

Zutaten (für 4 Personen)

• 4 Scheiben Rindfleisch für Rouladen (à ca. 120 g)
• 1 rote und 1 grüne Paprikaschote 
• 75 g Stangensellerie
• 1 Schalotte
• 2 Chilischoten (ersatzweise Piment d'Espelette)
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Tomaten
• 125 g Mozzarella
• 1 Bund frischer Koriander (ersatzweise glatte Petersilie und getr. Koriander)
• 100 ml Rotwein
• 250 ml Gemüsefond (nach Möglichkeit selbstgekocht)
• 1 Lorbeerblatt
• 1 El Crème fraîche
• 2 El Tomatenmark
• 1 El Butterschmalz
• Salz
• Cayennepfeffer
• Kreuzkümmel

Den Backofen auf 225 Grad vorheizen. Paprikaschoten vierteln, putzen und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Für ungefähr 15 Minuten in den Ofen schieben, eventuell noch den Grill zuschalten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Aus dem Ofen nehmen, mit einem sauberen, feuchten Küchenhandtuch bedecken und abkühlen lassen. Dann die Haut abziehen.
Stangensellerie, Schalotte und Chilischoten (ich habe mit Piment d'Espelette gewürzt) fein würfeln. Die Mozzarella (ich habe Büffelmozzarella genommen, es geht aber auch Mozzarella aus Kuhmilch, sogenannter "Fior di latte") abtropfen lassen und ebenfalls würfeln. Mit den Gemüsewürfeln in eine Schüssel geben. Korianderblättchen fein hacken (ich habe mangels Koriander einen EL gehackte Petersilie sowie getrockneten Koriander verwendet) und zur Mozzarella geben. Eine Knoblauchzehe dazupressen und mit Salz, Cayennepfeffer und Kreuzkümmel abschmecken.
Die Rindfleischscheiben auf die Arbeitsfläche legen und flachklopfen. Mit jeweils einem roten und einem grünen Paprikaviertel belegen und etwas von der Mozzarella-Füllung daraufgeben.

Die Rouladen aufrollen, dabei die Längsseiten etwas einschlagen und alles mit Rouladennadeln fixieren.
Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Rouladen von allen Seiten gut anbraten (ca. 5 Minuten).
Rotwein und Fond angiessen, die übrige Knoblauchzehe und ein Lorbeerblatt dazugeben und die Rouladen eine Stunde lange zugedeckt bei kleiner Hitze in der Sauce schmoren lassen.
Nach dieser Zeit die Rouladen aus dem Topf nehmen und warmstellen. Sauce durch ein Sieb in einen Topf giessen, Tomatenmark und Crème fraîche einrühren und zwei Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Die Tomaten vierteln, entkernen und in Würfel schneiden, dann mit den Rouladen in die Sauce geben und alles noch einmal kurz aufkochen lassen.
Dazu passt Reis oder auch Fladenbrot.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Pasta + Salat + Wein + Walnüsse = Ravioli di scarola al vino cotto con gherigli di noci

"Mit Walnüssen durch's Jahr" - so lautet der aktuelle Blogevent im Kochtopf von Zorra.
Nun denke ich bei Rezepten mit Walnüssen zunächst einmal ans Backen und in diesem Zusammenhang auch an die Adventszeit, wo diese Nüsse im Ganzen überall in den Läden angeboten werden; das geht sicher nicht nur mir so. Allerdings habe ich auch schon pikante Gerichte mit Walnüssen zubereitet. Ich denke da nur an eine Spezialität aus Ligurien, in der diese Nüsse die Hauptrolle in einer Pastasauce spielen. Eine ziemlich üppige Angelegenheit ist das, auch mehr geeignet für die kalte Jahreszeit, wo man ein paar Kalorien mehr zum Verbrennen gebrauchen kann.

So bleibt Kochen und Backen mit Walnüssen mitten im Sommer eine echte Herausforderung. Was soll ich sagen - ich bin mal wieder bei einem Pastagericht gelandet. Und das ist nach den ganzen Fleischorgien auch gut so!
Diese ungewöhnliche und sehr aromatische gefüllte Pasta habe ich aus meiner neuesten Eroberung, denn von dem Toskana-Ausflug am vergangenen Wochenende habe ich mir nicht nur jene wunderbare Bistecca mitgebracht, sondern auch mal wieder ein Kochbuch. Darin fiel mir schon beim ersten Durchblättern ein Rezept mit Walnüssen auf.
Das Kochbuch ist ganz der Zubereitung von frischer Pasta gewidmet, und ich habe für gefüllte und geschnittene Pasta Formen darin entdecken können, die ich so noch nirgends gesehen habe.
Nur mal wieder das Drama mit den Mengenangaben... Natürlich wollte ich kein halbes Kilo Mehl für uns beide verwenden und auch keine drei Köpfe Salat. Also habe ich von allem ungefähr nur die Hälfte genommen.
Das Ergebnis war, dass zum Schluss viel zu viel von der Füllung übrigblieb, die ich dann einfach eingefroren habe.

Tja - ein Kopf Salat. Wie groß ist so ein Kopf  im Durchschnitt, und wieviel fällt beim Putzen ab? Nun ist es kein Backrezept, und man kann das mit den Mengen schon etwas lockerer handhaben. Trotzdem ist es nicht ganz einfach, aus der Vorlage abgeleitet, dann ein mengentaugliches Rezept an dieser Stelle zu veröffentlichen.
Nach meiner Erfahrung heute, kann man folgendes festhalten: Für Pasta aus 400 g Mehl + 4 Eiern reicht ein (durchschnittlich großer) Kopf Salat für die Füllung. Ich hatte zwar nur Pasta für 2-3 Personen zum Füllen, gebe aber im folgenden Rezept gleich mal die doppelte Menge an. Bitte haut mich nicht, wenn die Füllung zu gering oder zu üppig ausfällt, aber beim Raviolimachen geht das ja leider nie mit absoluter Präzision auf.

Zutaten (für 5-6 Personen)

Pastateig

• 300 g Mehl
• 100 g Hartweizengrieß (semola di grano duro rimacinata)
• 4 Eier
• etwas Olivenöl
• Salz

Nach meinen Grundrezept einen Pastateig kneten und diesen in Folie gewickelt eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.


Füllung

• 1 Kopf glatter Endiviensalat
• 1 Knoblauchzehe
• 30 g Kapern, in Salz eingelegt (gut abgespült)
• 50 g Oliven, in Olivenöl eingelegte (z. B. Taggiasche, gut abgetropft)
• 50 g Pinienkerne
• 20 g Rosinen (in warmem Wasser eingelegt und ausgedrückt)
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• Olivenöl, extra vergine
• 1 Eiweiß zum Bestreichen der Teigplatte

Den Salat gut putzen, waschen, trockenschleudern und grob zerteilen.
In einer Pfanne die gehackte Knoblauchzehe anschwitzen, den Salat, die Oliven und die abgespülten Kapern hinzufügen und eine halbe Stunde schmoren. Danach den Salat abkühlen und in einem Sieb abtropfen lassen, mit den Pinienkernen und den ausgedrückten Rosinen in einen Mixer geben und nicht zu fein pürieren. Mit Salz (wenn nötig, die Kapern reichen in der Regel) und Pfeffer abschmecken.

Mit Hilfe einer Nudelmaschine den Teig portionsweise zu dünnen Bahnen ausrollen.
Die ausgerollten Pastabahnen mit der gut bemehlten Seite auf die Raviolamp legen, mit Hilfe des Spritzbeutels oder eines kleines Löffels die Füllung in den Vertiefungen verteilen, eine zweite Pastaplatte mit Eiweiß bestreichen und auf die Platte mir der Füllung legen. Gut andrücken und mit dem Nudelholz darüberrollen, Raviolamp umdrehen und die Pasta auf die Arbeitsplatte stürzen. Die Ravioli mit Hilfe eines Teigrädchens trennen.
Ravioli in Salzwasser zirka 3 Minuten kochen, dann mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben.


Rotweinreduktion

• 150 ml kräftiger Rotwein
• 15 g Zucker

Rotwein mit dem Zucker ungefähr zwanzig Minuten reduzieren lassen. Bei so geringen Mengen unbedingt neben dem Herd stehenbleiben und die Reduktion kontrollieren. Ich spreche aus heutiger, leidvoller Erfahrung...


Zum Anrichten

• 80 g Walnüsse, grob gehackt
• 4-5 El Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

Die Ravioli auf den Tellern verteilen, etwas Rotweinreduktion darüberträufeln und mit dem Käse und den gehackten Walnüssen bestreuen.

Rezeptquelle:
Paste fresche e gnocchi, Scuola di cucina, Slow-Food Editore/Giunti Editore, 2012

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Freitagsquiche: Rotweinzwiebeltarte mit Schafskäseguss

Wochenende steht vor der Tür. Nicht nur, dass die Sonne wieder zaghaft zum Vorschein kommt und ein paar wärmere Stunden - vielleicht auch im Freien - verspricht. Auch mein Mann ist endlich wieder auf dem Nachhauseweg!
Wenn ich alleine bin, dann koche ich nur wenig. Es gibt einen schnellen Salat, überhaupt vorwiegend kalte Küche, und auf Fleisch verzichte ich dann oft ganz.
Wie ich bei meinen Bloggerkollegen lesen konnte, war ich in dieser Woche nicht die einzige, die ihre "bessere Hälfte" vermisst hat.
Katha nutzte die Tage und kochte ein leichtes, aber nicht weniger feines Süppchen, um die Bikiniprobe, wie man das in Italien nennt, demnächst zu bestehen (irgendwie bin ich davon überzeugt, dass sie das gar nicht nötig hat!). Ganz anders dagegen Andy: Er tischt sich selbst üppig auf, mit Schweinsfilet,  Zuckerschoten, Peperoni und einer Portion Risotto - Respekt!
Auch ich nähere mich nach der eher spartanischen Kost der vergangenen Tage erneut dem "ordentlichen" Kochen an und habe für heute Abend mal wieder eine "Freitagsquiche" vorbereitet, die auch kalt schmeckt. Dass ich zum Wochenausklang gerne eine Quiche backe, hatte ich schon an anderer Stelle erwähnt. Heute aber hat das auch praktische Gründe. Wann immer mein Mann heute Abend hungrig vor der Tür steht - und das kann man nie voraussagen, wenn er mit dem Auto unterwegs ist -, ein Stück Quiche schmeckt auch noch nachts um Drei!

Da ich diese pikante Kuchen überaus schätze, finden sich auch mehrere Kochbücher zu diesem Thema in meiner Sammlung. Das Rezept für diese Rotweinzwiebelquiche habe ich aus einem Backbuch, das Alfons Schuhbeck zusammen mit Annik Wecker, Frau des Liedermachers Konstantin Wecker, verfasst hat. Zu diesem Buch bin ich nicht etwa durch gezielte Suche gekommen - wie so oft!
Vielmehr finden die Bücher mich. Gesehen, darum herumgeschlichen, gekauft!
Vor Kochbuchabteilungen müsste ich mich einfach fernhalten, sie sind auch gar zu verführerisch! Dabei fällt mir ein: ich müsste mal wieder dem schwedischen Möbelhaus einen Besuch abstatten, mein Regal quillt über. Wie war das? Wochenende steht vor der Tür...

Aber vorher gibt's erstmal ein Stück Tarte!

Zutaten (für eine Quicheform von 28 cm Ø)

• 230 g Blätterteig (Kühlregal, im Original-Rezept: 300 g)
• etwas Butter zum Fetten der Form

• 2 rote Zwiebeln (ca. 200 g)
• 1 El Puderzucker
• 50 ml Portwein
• 150 ml Rotwein
• 1 Lorbeerblatt
• 1 kleines Stück aufschlitzte Vanilleschote
• 1 Tl Honig
• 1 Prise Piment, gemahlen
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

• 150 g Feta
• 100 ml süße Sahne
• 2 Eier
• 1 Prise Piment d'Espelette (im Original: mildes Chilipulver)
• 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
• 1 paar Zweiglein Thymian

• getrocknete Hülsenfrüchte und Backpapier zum Blindbacken

Eine Quicheform mit etwas Butter einfetten und mit dem Blätterteig auslegen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen und die Form bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Den Backofen auf 220 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. In der Zwischenzeit alle Zutaten bereitstellen, die Zwiebel schälen, einmal längs halbieren, und in feine Streifen schneiden.
Wenn der Ofen vorgeheizt ist, den Blätterteigboden mit Backpapier auslegen und die Hülsenfrüchte darauf verteilen. Auf der mittleren Schiebeleiste den Boden 10 Minuten backen, dann herausnehmen, Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen und weitere 5 bis 10 Minuten backen.
Danach die Form herausnehmen und zur Seite stellen. Den Ofen auf 200 Grad zurückschalten.

In einer Pfanne den Puderzucker sehr hell karamellisieren - er sollte gerade flüssig sein - und dann die Zwiebelstreifen dazugeben. Unter Rühren die Zwiebeln etwas anschwitzen und mit Port- und Rotwein ablöschen. Lorbeerblatt und das Stück Vanilleschote hinzufügen und alles so lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer, Piment und Honig abschmecken und die Zwiebelmasse abkühlen lassen. Dann Lorbeerblatt und Vanilleschote entfernen.

Fetakäse mit der Sahne und den Eiern mit dem Pürierstab zu einer dicklichen Crème aufschlagen und mit Salz, Pfeffer, Piment d'Espelette; Muskatnuss und ein paar Thymianblättchen abschmecken.

Zuerst die Rotweinzwiebeln auf dem Blätterteigboden verteilen, danach die Fetacrème darauf geben und glattstreichen.
Auf der unteren Schiebeleiste 20 bis 25 Minuten backen.

Rezeptquelle: Alfons Schuhbeck, Annik Wecker, Raffinierte Tartes - süß und pikant, Dorling Kindersley Verlag, 2010

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Im Minigugl vereint: Seelentröster Rotwein + Schokolade

Die Sonne scheint, und auf dem Campo de' fiori strahlten heute Vormittag die Blumen in allen Farben mit dem Gemüse um die Wette - da braucht man eigentlich keinen Seelentröster. Der Wetterbericht verheißt allerdings für die nächste Woche noch einmal einen kleinen "Kälteeinbruch", nachdem heute richtig milde Temperaturen herrschten - also bin ich mit 24 Minigugls schon einmal gegen das schlechte-Laune-Wetter gewappnet!

Zutaten (für 24 Minigugls)

• 100 g Zartbitterschokolade
• 250 g weiche Butter
• 4 Eier
• 2 El Honig
• 100 g Zucker
• 1 P. Vanillinzucker
• 1 Tl Zimt
• 1 Tl Kakaopulver
• 100 g Haselnüsse
• 200 g Mehl (gesiebt)
• 1 P. Backpulver
• 100 ml Rotwein

• 150 g Puderzucker
• Rotwein

Den Backofen auf 175 Grad (Ober- und Unterhitze9 vorheizen. Wenn man keine Silikonformen verwendet, die Backformen mit Butter ausstreichen und mit gemahlenen Haselnüssen ausstreuen.
Zartbitterschokolade hacken und Nüsse fein mahlen. Zucker mit Vanillinzucker, Zimt und Kakaopulver mischen.
Die weiche Butter mit dem Zuckergemisch schaumig schlagen, dann nach und nach die Eier einarbeiten. Die Haselnüsse unterrühren und das mit dem Backpulver vermischte Mehl abwechselnd mit dem Rotwein unter den Teig rühren.

Teig auf die Förmchen verteilen und im Ofen ca. 25 Minuten backen.
Danach die Gugls aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
Den Puderzucker mit soviel Rotwein verrühren, dass eine dickliche Glasur entsteht. Die Gugls damit überziehen.
Das Originalrezept ist für eine Kastenkuchenform vorgesehen, und die Backzeit erhöht sich dann auf eine Stunde.

Rezeptquelle: Christa Schmedes, Lieblingskuchen. Gräfe und Unzer Verlag, München 2003

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Traumpaar Wildschwein - Schokolade: Cinghiale in dolceforte

Eine einfache Trattoria "auf dem Land", ein Glas Rotwein - und ein Teller Pappardelle al Cinghiale: So kann kulinarisches Glück aussehen.
Wenn wir "auf's Land" fahren, dann heißt das bei uns, es geht nach Umbrien oder in die Toskana. Was dann stets bei einem dieser eher seltenen Tagesausflügen mitreist, ist der Slow-Food-Führer "Osterie d'Italia", dem wir einige wunderbare Entdeckungen zu verdanken haben. Jedes Jahr leisten wir uns die neueste Ausgabe. Auf diese Weise sind wir vor einigen Jahren auch in einer kleinen Trattoria in Orvieto gelandet. Das wunderbare Städtchen Orvieto liegt in Umbrien und gehört zu den ersten Höhepunkten dieser Region, wenn man von Rom aus anreist. Berühmt und von weitem sichtbar - Orvieto liegt auf einem Hügel - ist die bemerkenswerte Kathedrale mit dem spektakulären Freskenzyklus des Renaissance-Malers Luca Signorelli.
Bei einem jener Ausflüge landeten wir also am Abend in einer Trattoria, und ich probierte zum ersten Mal Wildschwein in Schokoladensauce - ohne Pasta, sondern als Hauptgang. Natürlich aromatisiert bei diesem Gericht die Schokolade nur die herzhafte Sauce, keinesfalls überdeckt sie das Aroma der Kräuter und Gewürze.
Später habe ich dann in diversen Kochbüchern und auch im Web nach Rezepten gesucht.
Allerdings ist es schwierig, in Rom Wildschweinfleisch zu finden. Bei einem Metzger fand ich vor Jahren nur tiefgefrorenes Fleisch, das in gulaschgroße Stücke geschnitten zum Verkauf angeboten wurde. Dieses Mal aber wurde ich bei Eataly fündig. Allerdings war es auch schon in Würfel zerteilt.
Ich kann mich nicht mehr recht erinnern, wo ich die folgende Version gefunden habe. Sicherlich habe ich es seinerzeit aus verschiedenen Rezepten zusammengebastelt, ausprobiert, aufgeschrieben - und für gut befunden! Das Aroma dieses Schmorgerichts ist wirklich zum Niederknien gut!

Zutaten (für 4 Personen)

• 800 g Wildschweinfleisch zum Schmoren

Marinade:

• 1 Flasche Rotwein (soviel davon, dass das Fleisch und das Gemüse gerade bedeckt werden, restlichen Rotwein aufheben)
• 100 ml Rotweinessig
• 1 Karotte
• 1 Stange Staudensellerie
• 1 Zwiebel
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Zweige Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• 2 Gerwürznelken
• 1 El Wacholderbeeren, angedrückt
• 1 El schwarze Pfefferkörner

Am Vortag das Fleisch von Fettresten befreien und in Würfel schneiden. Das Gemüse grob zerkleinern und mit allen Kräutern und Gewürzen zum Fleisch geben. Den Rotweinessig dazugießen und dann soviel von dem Wein angießen, dass Fleisch und Gemüse gerade bedeckt werden.
24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

• 1 Karotte
• 1 Stange Staudensellerie
• 1 Zwiebel
• 2 Gewürznelken
• 1 Tl Wacholderbeeren, angedrückt
• 1 Lorbeerblatt
• 1 kleiner Zweig Rosmarin
• 2 Zweige Thymian
• 1 El Mehl
• Olivenöl extra vergine
• den restlichen Rotwein, eventuell noch etwas Fleischbrühe
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Bei diesem Rezept wird nur das Fleisch aus der Marinade gefischt und trockengetupft. Die Marinade mit dem darin enthaltenen Gemüse, den Kräutern und Gewürzen wegschütten.
Karotte, Staudensellerie und Zwiebel in kleine Würfel schneiden.
Ein Gewürzsäckchen vorbereiten: Dafür habe ich einen Teefilter genommen und mit den Nelken, den angedrückten Wacholderbeeren, dem Lorbeerblatt, Rosmarin- und Thymianzweigen gefüllt und zugebunden.
Olivenöl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch braun anbraten. Dann das gewürfelte Gemüse dazugeben und mit anbraten. Salz hinzugeben und mit dem Mehl bestäuben. Nun soviel von dem restlichen Rotwein dazugiessen, dass das Fleisch gut bedeckt ist und das Gewürzsäckchen mit in den Bräter geben.
Das Fleisch sollte nun ungefähr zweieinhalb Stunden schmoren. Wenn zuviel Flüssigkeit verdampft (das Fleisch sollte immer ausreichend bedeckt sein, aber nicht zu sehr in der Flüssigkeit schwimmen), Wein nachgießen, eventuell auch etwas Fleischbrühe.

• 1 Tl brauner Zucker
• 1 Tl dunkles Kakaopulver
• 2 El Rotweinessig
• 30 g dunkle Schokolade (85 %), fein gehackt
• 30 g Rosinen
• 30 g Orangeat (fein gehackt)
• 30 g Pinienkerne
• gehackte Schokolade

In einem kleinen Topf Zucker, Kakaopulver, Rotweinessig und etwas Wasser erhitzen, bis alles flüssig ist. Schokolade hinzufügen und schmelzen lassen.
Diese Mischung mit den Rosinen, dem Orangeat und den Pinienkernen zum Fleisch geben und noch ein paar Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf einem Teller anrichten und mit etwas gehackter Schokolade bestreuen.
Dazu passt Polenta.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Sua Maestà: Il Brasato al Barolo con gnocchi di polenta

Was kocht man, wenn man zu seinen Freunden einen Barolo-Produzenten zählt, der zum Abendessen kommt? Natürlich einen Brasato al Barolo!
Ein großes Wagnis war es natürlich, denn ein Gast aus den Langhe, wo rund um das Städchten Barolo der gleichnamige, edle Wein produziert wird, hat sicher schon unzählige Male diese Spezialität, von erfahrenen Köchinnen und Köchen zubereitet, genießen dürfen.  Und so fieberte ich seinem Urteil entgegen.
Italiener sind zwar höflich, unser Freund darüber hinaus aber auch ehrlich im Urteil, und nachdem er zu weiteren Bratenscheiben griff und diese üppig mit Sauce begoss, wusste ich: Test bestanden! Danach hagelte es verbale Komplimente.
So etwas freut dann die Gastgeberin!
Hier nun mein Rezept für diesen edelsten aller Braten:

Zutaten (für 6-8 Personen)

• 1,5 Kg Rindfleisch für Braten
• 1 Flasche Barolo
• 125 g Karotten
• 250 g Staudensellerie
• 2 rote Zwiebeln
• 2-3 Lorbeerblätter
• 1 Zimtstange
• 3 Gewürznelken
• 4 Wacholderbeeren (angedrückt)
• 1 Tl Pfefferkörner (grob zerstossen)
• etwas gerebelter Thymian
• 1 El Tomatenmark
• 2 El Butterschmalz
• etwas Olivenöl extra vergine
• Salz und frischgemahlener Pfeffer
• Speisestärke oder Mehlbutter zum Binden der Sauce

Am Vortag den Braten mit allen Gewürzen und dem grob gewürfelten Gemüse in eine große Schüssel geben und mit dem Wein übergiessen. Diese zugedeckt bis zum Anbraten im Kühlschrank aufbewahren. Sollte das Fleisch nicht vollständig mit dem Wein bedeckt sein, dieses ab und an wenden.
Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade heben und trockentupfen. Das Gemüse abgiessen und dabei den Wein auffangen.
In einem Bräter Olivenöl und Butterschmalz erhitzen und das Fleisch von allen Seiten gut anbraten, danach salzen und pfeffern. Nun das Gemüse hinzufügen und ebenfalls anbraten. Das Tomatenmark in den Topf geben und mit dem Gemüse kurz anrösten. Salzen und pfeffern. Nun den Wein angießen, Deckel aufsetzen und das Fleisch ungefähr drei Stunden schmoren; ab und an wenden.
Nach dieser Zeit das Fleisch aus dem Topf nehmen und in Alufolie gewickelt zehn Minuten ruhen lassen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen und noch etwas einkochen lassen. Erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ist die Sauce noch zu flüssig, mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke oder mit eiskalter Mehlbutter abbinden.
Den Braten in nicht zu dicke Scheiben schneiden und die Sauce dazu reichen.

Zu einem Brasato al Barolo isst man gerne eine cremige Polenta. Dieses einstige Arme-Leute-Essen aus Norditalien ist eine perfekte Begleitung für den edlen Braten.

Gut vorzubereiten sind Nocken aus gekochter Polenta, die ich mit gehackter Petersilie und Parmesan verfeinert habe.

Zutaten

• 0,5 L Milch
• 0,5 L Wasser
• 250 g Polenta (Maisgrieß, ich benutze bereits vorgegarte Polenta, sonst muss man mindestens 45 Minuten rühren...)
• 1 Bund glatte Petersilie
• 100 g Parmigiano Reggiano
• 1 Ei
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 3 El Butter + Butter zum Ausfetten des Backblechs

Milch und Wasser aufkochen und die Polenta unter Rühren einrieseln lassen. Den Brei einige Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen.
Polenta in eine Schüssel umfüllen. Die Petersilie fein hacken, den Käse reiben und davon 50 Gramm  mit dem Ei unter die Polenta rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eine feuerfeste Form oder ein Backblech ausbuttern. Aus der Polentamasse Nocken abstechen und auf das Blech setzen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Butter zerlassen, die Nocken damit begießen und mit dem restlichen Parmesan bestreuen. Das Blech in den Ofen geben. Die Nocken sind fertig, wenn der Käse zerlaufen ist.
Die Nocken lassen sich gut am Vortag zubereiten und ohne zerlassene Butter und dem Käse Kühlschrank aufbewahren. Erst kurz vor dem Servieren begieße ich sie dann mit Butter und bestreue sie mit dem Käse. Das Backblech kommt dann in den kalten Ofen und stelle die Temperatur ein, so dass sich die Nocken langsam erwärmen.
Noch einfacher geht es - und platzsparender im Kühlschrank -, wenn man aus dem Polentateig eine Rolle formt und in Alufolie wickelt. Am nächsten Tag kann man die Polenta in Taler schneiden und weiterverarbeiten.

Zu diesem Hauptgericht tranken wir natürlich den von unserem Freund produzierten Wein.
Grazie Giovanni!

Barolo DOCG 2005
Abfüllung "Giulia Negri", 5000 Flaschen im Jahr
Ortschaft: La Morra, Piemont
Hersteller :Serradenari

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane