Street Food für - fast - alle Tageszeiten: Lingue al pesto con zucchine marinate

Sagt selbst: Ein Stückchen Focaccia an einem lauen Sommerabend, ein Glas gut gekühlten Weißen, dazu noch ein paar Oliven - braucht man mehr? 

Eigentlich könnte ich aber Focaccia zu jeder Tageszeit essen; da bin ich wohl sehr "deutsch".  Zum Frühstück bleibt es in Italien bei Cornetto und Cappuccino oder Caffè - möglichst in der Bar des Viertels. Dazu muss man sich nicht einmal setzen. An der Theke erfährt man den neuesten Klatsch aus der Nachbarschaft. Da steht die Anwältin oder der Steuerberater neben der Marktfrau oder den Mitarbeitern der Stadtreinigung. 

Lingue nennen sich diese Focacciastücke. Hier ist die an eine Zunge erinnernde Form Namensgeber.

Um die Mittagszeit kommen dann wieder alle zusammen, um einen schnellen Snack zu sich zu nehmen. Dann mischen auch die Touristen mit. In Rom liebt man "Pizza a taglio", die mehr einer ligurischen Focaccia als einer Pizza ähnelt. Allerdings ist bei der "Pizza a taglio" der Teig kompakter und nicht so fluffig aufgegangen. Ich kann mich gut an das Gedränge im engen "Forno" am Campo de' fiori erinnern Da ging es Schlag auf Schlag, im Minutentakt kamen immer wieder große Bleche aus der Backstube. Flink und fast ungeduldig (der Blick der Verkäufer sagte alles!) wurde das blechgroße Backwerk nach den Wünschen der Kunden in mehr oder weniger große Stücke zerteilt. Zusammengeklappt und in Papier gewickelt wurden diese Stücke dann über die Theke gereicht - "Il prossimo!". Dazu bekam man den Scontrino in die Hand gedrückt, mit dem man sich wieder in eine neue Schlange vor der Kasse einreihen musste, während die Tomatensauce langsam aus dem Päckchen tröpfelte. Neben der klassischen Pizza rossa (nur mit Tomatensauce) oder Pizza bianca (ohne alles) gab es die Teigfladen mit Salsiccia, Kartoffeln, Artischocken, Schinken oder Zucchini. 

Und wie sieht es nun am Abend aus? Grissini? Mitnichten! Da liegt, wenn man Glück hat, noch warme in breite Streifen geschnittene Focaccia im Brotkörbchen. Allein das kann schon viel über die Qualität eines Restaurants aussagen. 

Zucchini! Da muss ich wohl nicht viel dazu sagen. Sie sind und bleiben Dauergast in meiner Küche, auch wenn die Qualität der in Deutschland angebotenen Sorten sehr durchwachsen ist. Aber wenn mir gar nichts einfällt, ich wenig Zeit oder auch Lust (ja, das gibt es!) habe, dann gibt es schnelle Pasta mit Zucchini. Wie übrigens heute auch bei Julia von German Abendbrot! Schaut mal bei ihr vorbei! 

Zutaten und Zubereitung

(für 4 Lingue)

Teig

• 400 g Manitoba-Mehl + Mehl für die weitere Verarbeitung
• 3 g Trockenhefe
• 8 g Salz
• 5 g Zucker
• 280 ml Wasser
• 15 ml Olivenöl extra vergine
• ca. 1 El Pesto alla Genovese, möglichst selbstgemacht

Belag

• 1 mittelgroßer Zucchino
• 1 Knoblauchzehe
• ein paar Basilikumblättchen
• Salz
• grobes Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Olivenöl extra vergine
• ca. 1-2 El Pesto alla Genovese, mit ganz wenig Wasser und etwas Olivenöl verdünnt

Für den Teig das Mehl mit der Trockenhefe, dem Zucker und dem Salz mischen. Unter Kneten mit der Küchenmaschine das Wasser (handwarm) und das Öl hinzugießen.

Den Teig gut durchkneten, die Schüssel abdecken und an einem warmen Ort eine Stunde gehenlassen.

Nach dieser Zeit den Teig auf einer bemehlten Fläche mit den Händen nochmals gut durchkneten, wieder in die Schüssel geben, abdecken und nochmals gehenlassen.

Den Teig wieder auf einem Brett durchkneten, dabei ein El Pesto unterkneten. Wieder abgedeckt mindestens zwei Stunden gehenlassen.

Den Teig in vier Stücke teilen, jedes Teil gut durchkneten und abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen.

Nun jedes Teigstück zu einer länglichen Form ausziehen oder ausrollen und auf zwei mit Backpapier ausgelegte Bleche legen.

Abdecken und ca. 1,5 Stunden gehenlassen.

In der Zwischenzeit den Zucchino längs in feine Streifen hobeln. Die Zucchinistreifen in eine flache Schale legen, salzen und mit fein geschnittenem Knoblauch und ein paar zerrupften Basilikumblättern bedecken. Etwas Olivenöl angießen und ca. eine halbe Stunde in dieser Marinade lassen.

Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Die länglichen Fladen mit den marinierten Zucchini belegen und mit etwas grobem Salz bestreuen.

Die Bleche jeweils für 25 bis 30 Minuten in den Ofen schieben.

Schwarzen Pfeffer über die noch warmen Lingue  mahlen und mit dem Pesto beträufeln. 

Frei nach einem Rezept aus Sale&Pepe, Juni 2022

⚜⚜⚜

Noch mehr Rezepte für Focacce samt Geschichtchen dazu findet ihr hier:

Focaccia al rosmarino con pomodorini secchi

Focaccia pugliese

Meine Lieblingspasta mit Zucchini

Spaghetti alla Nerano

Pasta mit Pistazienpesto, Minze, Zucchini und Zucchiniblüten

Wenn "Fladenbrot" zum Primo wird: Testaroli al pesto

Es gibt in Italien Traditionsgerichte, die über ihr Territorium hinaus kaum bekannt geworden sind. Testaroli sind so ein Fall. La Lunigiana nennt sich das kleine Zipfelchen Erde in den Hügeln des Appenin nordöstlich von La Spezia, wo Ligurien an die Toskana grenzt, und diese Enklave ist die Heimat der Testaroli.

Ihren Namen verdankt diese Spezialität einem kleinen transportablen Öfchen, in dem die pfannkuchenartigen Fladen gebacken werden. Der sogenannte "Testo" besteht aus zwei Teilen, dem "Sotan" (Unterteil) und einem Deckel, dem "Sovran". Ursprünglich fertigten die Frauen in der Lunigiana diese Öfchen aus Terracotta an, ab den fünfziger Jahren setzten sich aber Geräte aus Gusseisen durch. Ob nun aus Terracotta oder aus Gusseisen, die kleinen Öfchen wurden in einem Holzofen zunächst erhitzt, dann zog man sie wieder heraus, goss den Teig in das Unterteil, setzte den Deckel auf und schob das ganze wieder in den großen Ofen zurück. Durch die hohen Temperaturen verdunstete sofort die Flüssigkeit im Teig, und das Ergebnis war eine Art schwammiger Fladen mit dem typisch nussartigen Geschmack, den ein Holzofen auch einem darin gebackenen Brot verleiht.

Natürlich werden die wenigsten von uns weder ein solches Öfchen noch einen großen Forno a legna  besitzen. Also kann man auf eine Pfanne mit niedrigem Rand oder auch eine Crêpes-Pfanne zurückgreifen - und auf den heimischen Herd. Da ich meine beschichtete Crêpes-Pfanne benutzt habe, musste ich mit moderaten Temperaturen arbeiten. Die Fladen blieben eher blass, auch fehlte ihnen die typische perforierte Oberfläche, die durch das fast schockartige Verdampfen der Flüssigkeit bei hohen Temperaturen entsteht. Alles das nahm aber nichts von dem Genuss, der sich im Zusammenspiel mit dem Pesto ergab. 

Pinienkerne können wir übrigens beim Pesto hier weglassen, denn sie gehören bei diesem Traditionsgericht nicht dazu. Ursprünglich mischte man nur Käse, Öl und zerkleinertes Basilikum unter die Testaroli; vielleicht auch ein Hinweis, dass es sich wieder einmal um ein Gericht der Cucina Povera handelt. Die teuren Pinienkerne verwendete man im reichen Genua, nicht aber in armen Bergdörfern. 

Wenn es also mal nicht Pasta auf dem Teller sein muss, dann sind diese in Rauten geschnittenen Fladen ein genussvoller Ersatz. 

Zutaten und Zubereitung

(für 2-3 Personen)

Testaroli

• 150 g Mehl 0 (Typ 550) 
• 150 g Mehl 2 (Typ 1050) 
• oder 300 g Mehl 1 (Typ 812)
• eine Prise Salz
• 400 ml heißes, aber nicht kochendes Wasser
• etwas Öl für die Pfanne

Im Original wird die Mehltype 1 oder auch Typ 812 verwendet. Dieser Mehltyp ist nur schwer im Handel erhältlich, also habe ich zwei Mehltypen, die ich vorrätig hatte, gemischt. 

Das Mehl in eine Schüssel sieben, etwas Salz hinzufügen und unter kräftigem Rühren das heiße Wasser zufügen. Der Teig sollte glatt und ohne Klümpchen sein.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und eine Kelle des Teiges in die Pfanne gießen. Der Teig sollte kompakt bleiben bei einer Dicke von ca. 1 cm.  Einen Deckel auf die Pfanne setzen. Die Unterseite des Fladen kontrollieren, wenn er Farbe angenommen hat, wenden und fertigbacken. 

So weiter verfahren, bis der Teig aufgebraucht ist. Testaroli sollten eine schwammartige Konsistenz haben.

Die Testaroli etwas abkühlen lassen, zunächst in Streifen, dann in Rauten schneiden.

Vor dem Anrichten Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Testaroli hinzufügen. Sofort einen Deckel auf den Topf setzen, den Topf von der Kochstelle nehmen und 2 Minuten ziehen lassen.

Testaroli mit der Schaumkelle herausfischen und mit dem Pesto, das man mit etwas Kochwasser verrührt hat, mischen. 

Pesto

• 5 Sträußchen Basilikum (man braucht ca. 60 g abgezupfte Blättchen)
• 20 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• 20 g Pecorino Romano, frisch gerieben
• 1 Knoblauchzehe
• Salz
• Olivenöl extra vergine

Aus allen Zutaten ein Pesto - wie an dieser Stelle beschrieben - herstellen. 

Pasta mit Sommer aus dem Glas: Schiaffoni alla Ciambottella

Den Sommer im Glas konservieren - wer möchte das nicht! Gerade der Spätsommer schenkt uns ja nicht nur strahlende Tage, sondern bekanntlich auch besonders aromatisches Obst und Gemüse. Doch wie macht man das? Bei in Öl konserviertem Gemüse besteht ja leider das Risiko einer Botulismus-Infektion. So findet Ihr bei mir keine Rezepte dazu, auch wenn ich diese "Sott'oli", vor allem eingelegte Tomaten und Artischocken, sehr gerne esse und immer ein Gläschen im Vorrat habe. Aber da greife ich lieber auf industriell gefertigte, hochwertige Produkte zurück und kaufe auch nichts "vom Straßenrand". Mir ist das Risiko einfach zu hoch; egal wie sorgfältig man da auch vorgehen mag. Einzige Ausnahme bei mir: Selbstgemachtes Pesto in sterilisierten Gläsern, die ich aber im Kühlschrank auch nur wenige Tage und nicht gleich Monate aufhebe. Aber meist verbrauche ich mein Pesto gleich nach der Herstellung, so dass auch das sehr selten vorkommt.

Die Konservierung mit und in Öl spielt bei Botulismus wohl eine entscheidende Rolle, bei der Ciambottella fällt das Öl dagegen weg. Nur das pure Gemüse, traditionell Tomaten und Paprika, kommt ins Glas. Angeblich soll sich diese Konserve - kühl und dunkel gelagert - mehrere Monate lang halten. In Süditalien füllt man damit gerne ein ausgehöhltes Brötchen. Noch eine Salsiccia dazu und fertig ist ein einfache Mahlzeit, die ihre Wurzeln in der cucina povera hat.

Bei akuten Anfällen von Pastalust ist es hilfreich, auf so eine Konserve zurückgreifen zu können. Der Sugo braucht ungefähr genau so lange in der Zubereitung, wie es dauert, das Pastawasser aufzusetzen, zum Kochen zu bringen, um dann die Pasta seiner Wahl in den Topf zu schmeißen. Für mich passt dazu eine etwas derbere kurze Pasta-Sorte. Aus Kampanien kommen diese Schiaffoni oder auch Paccheri und ergänzen perfekt einen Sugo aus süditalienischen Regionen. Warum aber diese lustige Bezeichnung? Schiaffoni sind Ohrfeigen, auch ein pacchero ist ein Schlag mit der Hand. Angeblich soll das Geräusch, das diese Pastasorten machen, wenn man sie roh auf einen Teller fallen lässt, an eine Backpfeife erinnern (ich sehe Euch schon in die Küche rennen, um es auszuprobieren). So, hätten wir das also auch geklärt. Aber nun zum Rezept!

Zutaten und Zubereitung

(für 2 Einmachgläser à 1/2 Liter)

• 1 kg Tomaten San Marzano
• 2 grüne Paprikaschoten
• 2 Chilischoten
• eine Handvoll Basilikumblätter

Die sauberen Einmachgläser 10 Minuten lang in kochendem Wasser sterilisieren, dann herausnehmen und umgedreht auf ein frisches Küchenhandtuch stellen.

Das Gemüse gründlich waschen und trockentupfen. Tomaten je nach Größe der Länge nach vierteln oder zusätzlich die Viertel noch einmal teilen. Paprika in nicht zu kleine Würfel und die Chilischoten in feine Ringe schneiden.

👉Übrigens: Peperoni heißen in Italienisch die Paprikaschoten und nicht die Chilischoten. Diese wiederum heißen Peperoncini und nicht Peperoni...👈

Das Gemüse abwechselnd in die Gläser schichten, dazwischen die Basilikumblätter und die Chiliringe verteilen. Zwischendurch das Gemüse mit den Händen gut im Glas zusammenpressen, damit möglichst wenig Luft in den Gläsern bleibt. Gläser gut verschließen.

Die Gläser in einen ausreichend großen Topf geben (oder in zwei), dabei in ein Küchenhandtuch wickeln oder zumindest den Boden des Topfes damit auslegen (verhindert das Klappern). Mit Wasser auffüllen und zum Kochen bringen. Gläser eine Stunde lang in kochendem Wasser sterilisieren, dann im Wasser abkühlen lassen.

Die Ciambottella soll sich mehrere Monate lang konservieren (selbst habe ich noch keine Erfahrungen damit). 

Pasta alla Ciambottella

(für zwei bis drei Personen)

• 250 g Pasta, z. B. Schiaffoni/Paccheri
• 1 Glas Ciambottella
• 1-2 Knoblauchzehen
• Salz
• Olivenöl extra vergine
• Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

Olivenöl mit der in feine Scheiben geschnittenen Knoblauchzehe erhitzen und den Inhalt des Glases in die Pfanne geben. Mit Salz abschmecken und den Sugo eine halbe Stunde lang köcheln lassen. Ab und an umrühren.

Mit der al dente gekochten Pasta vermischen und Parmigiano dazu reichen.

❀❀❀

Übrigens passt Ciambottella nicht nur zu Pasta. Probiert das Gemüse mal auf Bruschette, mit etwas Olivenöl und Balsamico verfeinert, oder zu einem Käseteller.

Einfacher als es aussieht: Erdbeer-Basilikum-Torte nach Johann Lafer

Meine Backleidenschaft startete ich in sehr jungen Jahren mit der Herstellung von Biskuitteigen. Hoch sollten sie aufgehen - das war mein ganzer Stolz -, und hoch gingen sie auch auf. Ganz ohne Backpulver, nur mit der Triebkraft von vielen Eiern. Oft holte ich regelrechte Monster aus dem Backofen, die sich mehrfach durchschneiden ließen, damit man sie mit einer Crème füllen konnte. Meine Lieblingstorte war eine mit viel Buttercrème und Preiselbeeren zwischen den einzelnen Lagen angereicherte Eigenkreation - Hüftgold in seiner konzentriertesten Form! Was mir aber damals kein Kopfzerbrechen bei einer Kleidergröße von 34 bereitete. Ich nehme mir immer wieder vor, diese gigantische Leckerei mal wieder nachzubacken - und dann für ein paar Tage zu fasten!

Und dann passierte es mir - der Meisterin aller Biskuitteige (bitte mir Augenzwinkern lesen) -, dass ich doch glatt beim Nachbacken dieses wunderbaren Rezepts aus dem buchstäblich gewaltigen  Backbuch von Maestro Lafer die Temperatur verkehrt eingestellt hatte. Bei Ober- und Unterhitze nahm ich die für Umluft angegebene Backzeit (sollte man überhaupt diese zarten Teige mit Umluft backen, Herr Lafer?). Ein weiterer Beiweis, dass ich mich zur Zeit nur schwer konzentrieren kann.
Aus dem sehr klebrigen und rasch in sich zusammenfallenden Biskuit kreierte ich ein schnelles Dessert, in dem ich den Teig zerpflückte, auf Gläser verteilte, ihn mit Amaretto-Likör tränkte und Erdbeeren sowie Vanillequark darauf schichtete. Dann buk ich ratzfatz einen neuen Boden - dieses Mal mit der richtigen Temperatur! 

Um es kurz zu machen, hier das Rezept.

Zutaten

Biskuit

• 50 g Pinienkerne
• 50 g Mehl, gesiebt
• 1 Tl Backpulver
• 50 g Zucker
• 3 Eier

Basilikum-Mousse

• 3 Blatt weiße Gelatine
• 125 g Quark
• 150 ml Sahne
• 50 g Puderzucker
• 3-4 Stengel Basilikum 
• Saft einer Zitrone (Original: Saft von 2 Limetten)

Zusätzlich

• 20-30 Erdbeeren
• weiße Kuvertüre
• Basilikumblättchen

• Backpapier und verstellbarer Tortenring

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Ein Backblech mit dem Backpapier auslegen, den Tortenring auf ca. 20 cm Durchmesser einstellen und auf das Backpapier legen.

Für den Biskuit in einer beschichteten Pfanne die Pinienkerne kurz anrösten, abkühlen lassen und fein mahlen. Mit dem Mehl und dem Backpulver vermischen.
Die Eier mit dem Zucker ca. 5 Minuten hellschaumig aufschlagen. Die Mehlmischung darüber geben und vorsichtig unterheben.
Den Teig in den Tortenring füllen und auf der unteren Schiene ca. 20-22 Minuten backen.
Zunächst bei geöffneter Backofentür etwas auskühlen lassen, dann das Blech herausnehmen und nach ein paar Minuten den Tortenring entfernen und säubern.

Die Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen.
Basilikumblättchen von den Stengeln zupfen und zusammen mit dem Quark, dem Zitronensaft und dem Puderzucker mit einem Pürierstab zerkleinern.
Die Gelatine tropfnass in einen kleinen Topf geben und erhitzen; sie darf nicht köcheln.
Unter die Quarkmasse rühren.
Die Sahne steifschlagen. Wenn der Quark beginnt festzuwerden, die Sahne unterheben.

Die Erdbeeren waschen, putzen und ca. 10 gleichmäßig große Erdbeeren halbieren. Die übrigen Erdbeeren je nach Größe halbieren oder vierteln.

Den Tortenring wieder um den Biskuit legen und die halbierten Erdbeeren mit der Schnittfläche nach außen an den Rand des Ringes legen. Übrige Erdbeeren auf dem Boden verteilen.
Die Quarkmasse darüber verteilen.
Die Torte am besten über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Servieren weiße Kuvertüre mit dem Sparschäler hobeln und über der Torte verteilen. Mit ein paar Basilikumblättehcn verzieren.

♥♥♥

Rezeptquelle:
Nach einer Idee aus: Der große Lafer, Backen, Gräfe und Unzer Verlag, München 2012

Reduziert auf das Wesentliche: Tortelli di formaggio di capra al sugo di pomodoro

Es scheint der wohl einfachste Sugo der Welt, wenn man von "aglio, olio e peperoncino" einmal absieht. Und doch kann man - nach italienischen Maßstäben - dabei so einiges falsch machen. Ich rede jetzt nicht einmal von dem immer wieder zitierten Sugo auf Basis von Butter und ganzer Zwiebel nach Marcella Hazan. Natürlich habe ich den auch längst ausprobiert. Was soll ich sagen; den ganzen Hazan-Hype kann ich nicht so ganz nachvollziehen. In Italien sind die Rezepte der Italo-Amerikanerin sowieso weniger bekannt als natürlich in den USA oder in Deutschland.

Spaghetti mit Tomatensauce waren sicher nicht nur für mich, sondern für Generationen das Gericht, welches die Küche eines ganzen Landes repräsentierte. Gibt es einen Haushalt im Deutschland der sechziger, siebziger und achtziger Jahren, in dem nicht so ein längliches "Wunder"-Päckchen mit Tomatenkonzentrat, Gewürzmischung, geriebenem Käse ("Parmesello", was immer das auch war) inklusive Spaghetti oder "Makkaroni" im Küchenschrank vorrätig war? Und die Werbung rief gar den "Wunder"-Tag aus.

Laut Wikipedia sollten die Zutaten dieses "Halbfertiggerichts" nach dem Baukastenprinzip Basis für  "Spaghetti alla Napolitana" sein. Nur: in Deutschland mag sich diese Bezeichnung vielleicht verbreitet haben (leider mit alla - oder gar a la -  Neapolitana oft falsch geschrieben). In Italien selbst habe ich das so noch nicht auf einer Speisekarte gelesen. Hier spricht man schlicht von Spaghetti al sugo di pomodoro. Und da das eine ernste Sache ist, verwendet man gerne auch mal den Singular, wenn man über das Gericht fachsimpelt: Lo spaghetto! 

Einer Zutat aus diesem Päckchen kann ich bis heute nicht verzeihen, was sie dem klassischen Tomatensugo angetan hat. Und damit meine ich nicht diese schreckliche Käsemischung! Es ist die Kräuter-Gewürzmischung, bei dem sich jede Italienerin, jeder Italiener schütteln würde. Dieses Päckchen ist - meiner bescheidenen Meinung nach - mit dafür verantwortlich, dass außerhalb von Italien noch immer Mengen von Knoblauch, Chilischoten (Peperocini) und (italienische?!) Kräuter aller Art in den Sugo wandern. Ich sage nur: Oregano! Natürlich ist auch das dem einst starken süditalienischen Einfluss in der Gastronomie außerhalb Italiens geschuldet.
Nichts davon gehört in einen klassischen italienischen Tomatensugo!

Hauptrolle spielt die Tomate selbst! In der Saison nimmt man natürlich gerne frische Tomaten; welche dafür die besten sind, auch dabei gehen in Italien die Meinungen auseinander (das ist hier eine Wissenschaft!). Unbestritten aber sind die länglichen San Marzano eine gute Wahl, wobei es hier wirklich unzählige geeignete Sorten gibt.
Ansonsten ist es keineswegs ehrenrührig, auf gute Konserven zurückzugreifen. Man kann geschälte Tomaten verwenden - Pelati - oder stückige Tomaten - Polpa di pomodoro.
Um eine Passata, also eine feine, durchpürierte Sauce, die es natürlich auch fertig zu kaufen gibt,  herzustellen, braucht man eine "Passaverdura", eine "flotte Lotte".
Ob man die Pelati nun vorher oder ganz zum Schluss passiert, bleibt jedem selbst überlassen; da nimmt man es nicht so genau.
Knoblauch oder Zwiebel - auch da gibt es zwei Lager. Die eine Zutat sollte aber die andere ausschließen (ich muss gestehen, ich halte mich nicht immer dran). Und bei Knoblauch gilt: Nicht dazupressen, möglichst im Ganzen mitkochen, damit man die Zehe wieder herausfischen kann.  Knoblauchlastige Gerichte überlässt man - mit einigen Ausnahmen - dem Balkan, allenfalls gesteht man es noch der Küche des tiefsten Kalabrien zu (und dort darf man auch mit Peperoncino arbeiten). Übrigens, weil das immer wieder verwechselt wird: Peperoni sind in Italien einfach Paprikaschoten. Die kleinen scharfen Dinger heißen Peperoncini!
Wenn man sich für die leicht (!) scharfe Version mit Peperoncini entscheidet, bitte keinen zusätzlichen Pfeffer. Das gilt auch anders herum.
Die Kräuter? Basilikum! Da kann niemand etwas dagegen sagen. Ein kleines Zweiglein, von Beginn an mitgekocht und später entfernt, aromatisiert den Sugo. Zusätzlich kann man vor dem Servieren noch ein paar frische Blättchen hinzufügen.
Aber - bitte, bitte - keinen Oregano! (Va bene, für "alla Pizzaiola" darf auch der rein...)
Ein Sugo darf die Pasta niemals ertränken, nur umschmeicheln. Noch etwas, was man im "Ausland" gerne etwas anders sieht.
Worauf es sonst noch ankommt, das erfahrt Ihr im Rezeptteil.

Zutaten

(für 2-3 Personen)

Tortelli

• 150 g Mehl (Typ 00)
• 50 g gemahlener Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata)
• 2 Eier
• Salz
• ein wenig Olivenöl extra vergine

Einen Pastateig nach meinem Grundrezept herstellen und nach der angegebenen Ruhezeit wie dort beschrieben durch die Nudelmaschine drehen. Pastabahnen bis auf Stufe 7 ausrollen.



Füllung

• 150 g Ziegenfrischkäse
• frisch gemahlener Pfeffer
• Abrieb einer unbehandelten Zitrone
• etwas Thymian, gerebelt oder frische Blättchen (fakultativ)

Ziegenfrischkäse mit den angegebenen Zutaten verkneten.
Aus den Pastabahnen Kreise abstechen und jeweils eine kleine Menge der Füllung daraufsetzen. Den Kreis zu einem Halbkreis falten und gut mit den Fingerspitzen verschließen. Die äußeren Ende der Halbkreise miteinander verbinden und den Pastarand umstülpen.

Tomatensugo

• 800 g geschälte Tomaten in der Dose (Pelati)
• 1 Knoblauchzehe
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• Olivenöl, extra vergine
• 1 Tl Zucker
• ein paar Blätter frisches Basilikum

• frisch geriebenen Parmigiano Reggiano oder Pecorino Romano

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Knoblauchzehe schälen und halbieren und kurz in dem Olivenöl anschwitzen. Die geschälten Tomaten und ein Basilikumzweiglein hinzufügen, salzen und den Zucker dazugeben.

Der Sugo sollte nun mindestens eine Stunde bei kleiner Hitze zugedeckt vor sich hinköcheln. Öfters kontrollieren, damit nichts anbrennt. Vor allem am Pfannenrand setzt sich immer wieder Sugo ab, den man dann wieder unterrühren sollte.
Zum Schluss noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Basilikumblättchen hinzufügen.

Die Tortelli für zwei bis drei Minuten in kochendes Salzwasser geben, dann mit der Schaumkelle herausnehmen und in der Pfanne vorsichtig mit dem Sugo vermischen.

Geriebenen Käse dazu reichen.

Beste-Reste-Küche: Bigoli al pesto e pomodorini confit

Man nehme: ein wenig Pesto, das von einer Frischkäse-Pesto-Crème übrig geblieben war, sowie ein paar ofengetrocknete Tomaten, die als Farbtupfer und Umami-Spender auf dem Teller eines Fleischganges ihre kleine Nebenrolle gespielt hatten. Ihr ahnt es schon: wir hatten mal wieder liebe Freunde zum Abendessen eingeladen. Da ich für Gäste immer sehr großzügig plane, zudem ein Gast wegen einer starken Erkältung leider absagen musste, blieb so einiges übrig und ersparte mir das Kochen am Tag danach.
Neben den Resten hatte ich somit auch genügend Energie, um die Pasta selbst zu drechseln! Zudem hellt in diesen trüben und regnerischen Tagen das Pastamachen die Stimmung merklich auf.

Diese Kombination von Pesto alla Genovese mit den kleinen Aromabömbchen gefällt mir übrigens  so viel besser als die klassische Version mit grünen Bohnen und Kartoffelstückchen.
Notiz an mich: machst du demnächst Pesto, dann schiebe auch gleich ein paar Tomätchen in den Ofen!

Zutaten

Pesto
(ergibt ca. 530 g)

• 180 g Basilikumblätter
• 60 g Pinienkerne
• 40 g Parmigiano Reggiano
• 60 g Pecorino Romano
• 1 Knoblauchzehe
• 0,25 l  Olivenöl, extra vergine, z.B. Olio Taggiasche (Olio Extra Vergine di Liguria), oder ein anderes mildes Olivenöl
• grobes Meersalz

Basilikumblätter mit der Knoblauchzehe und einigen Körnchen groben Meersalzes in einer Mixer geben. Nun intervall-artig die Blätter etwas zerkleinern, Pinienkerne hinzugeben sowie nach und nach das Olivenöl. Keinesfalls den Mixer ständig laufen lassen und die Blätter pürieren. Zum Schluss den geriebenen Käse unterrühren.

Puristen bereiten das Pesto natürlich im Mörser zu...

Pomodorini confit

• 400 g Kirschtomaten
• Fleur de sel
• Thymian, frisch oder gerebelt
• etwas brauner Zucker
• ca. 1/2 Tasse Olivenöl extra vergine

Den Backofen auf 140 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Die Knoblauchzehe in das Olivenöl pressen.

Tomaten waschen, trockentupfen, halbieren und mit der Schnittfläche nach oben auf dem Backblech verteilen. Mit Salz, Zucker und Thymian bestreuen und mit dem Knoblauch-Öl beträufeln.

Für 2-3 Stunden (oder auch länger) in den Ofen schieben

Bigoli

• 150 g Mehl (00 oder Typ 405)
• 50 g gemahlener Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata)
• 2 Eier
• etwas Olivenöl extra vergine
• Salz

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig kneten und diesen nach der Ruhezeit portionsweise bis auf Stufe 4 durch die Pastamaschine drehen, dann durch den Aufsatz für Bigoli pressen.

Die Kochzeit beträgt ca. 3 Minuten

Zum Anrichten

• Pecorino Romano, grob geraspelt
• Pinienkerne

Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne kurz anrösten.

Die Pasta al dente kochen und mit 4-5 Esslöffel Pesto und den Pomodorini confit vermischen. Mit Pinienkernen und geraspeltem Pecorino servieren.

Entstaubt und neu zusammengesetzt: Terrina di ziti alla Norma

Endlich gibt es wieder ein Blogevent, das mich zum Mitmachen verführt - wie schön!
Dass es die liebe Julia vom wunderbaren Blog German Abendbrot als Dauerevent ausrichtet - noch schöner!"
Entstaubte Klassiker (mit dem Hashtag #entstaubteklassiker zum Teilen auf Instagram, Twitter und Facebook) nennt Julia ihr Event. Was es damit auf sich hat, das könnt Ihr hier nachlesen.

In die Dezember- und Januar-Editionen habe ich es nicht mehr geschafft; da war ich doch zu sehr mit der Weihnachtszeit und dem Jahreswechsel (und Erkältungen!) beschäftigt. Auch habe ich mir mit dem ersten Post im neuen Jahr etwas Zeit gelassen; umso schöner, wenn ich nun mit einem Beitrag für Julia in das neue Jahr starten kann.

Pasta alla Norma ist ein bekanntes Gericht aus Sizilien, das sicher viele kennen werden. Wir lieben dieses Gericht sehr, dementsprechend gibt es das bei uns öfters -  in der ganz einfachen Version, die ich vor vielen Jahren im Blog vorgestellt hatte (am Ende des Blogposts findet Ihr einige Links zu den hier angesprochen Gerichten).
Auch liebt man in Sizilien und überhaupt Süditalien Aufläufe aus Pasta, die sogenannten Timballi. Es ist ebenso Jahre her, dass ich aus den Ziti eine Terrine gebastelt hatte, die mich damals aber in der Zusammensetzung ihrer Zutaten (Paprikaschoten) nicht überzeugte. Mit dieser interessanten Pastasorte jedoch wieder etwas Vergleichbares zu kreieren, dazu gibt mit Julias Event nun Gelegenheit.
Apropos Ziti: Unter uns gesagt, die einzige Möglichkeit, diese Pastasorte elegant-manierlich und mit Rücksicht auf die Oberbekleidung zu genießen, besteht darin, sie in einen Auflauf zu stecken!

Dann entstaube ich also mal gleich zweifach: den beliebten Pasta-Klassiker aus Sizilien, in dem ich ihn, wie es so schön heißt, "dekonstruiere" und neu zusammensetze - und auch eine einst nicht überzeugende Terrine mit den sperrigen Ziti.
In Italien laufen solche Experimente, die mit Küchenklassikern spielen, übrigens unter der Bezeichnung Cucina rivisitata...

Zutaten

(für 6 Personen)

• 1 Aubergine, ca. 450 g
• 1 kg stückige Tomaten in Konserven (Polpa di pomodoro)
• 1 Knoblauchzehe, angedrückt
• 1 Bund Basilikum
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Tl Zucker
• 350 g Ziti
• 200 g Ricotta salata, grob geraspelt (ersatzweise Parmigiano Reggiano, frisch gerieben)
• Butter für die Form

• Kastenkuchen- oder Terrinenform von  28 cm Länge, ca. 1500 ml Inhalt
• Backpapier
• Küchenpapier
• Alufolie
• Elektromesser (empfohlen!)

Die Auberginen in Scheiben schneiden, in ein Sieb legen, salzen und eine halbe Stunde ziehenlassen. Dann abspülen und trockentupfen.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Auberginenscheiben von beiden Seiten anbraten. Auf mit Küchenpapier ausgelegte Teller geben.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die angedrückte Knoblauchzehe kurz darin anschwitzen, dann die stückigen Tomaten sowie einen kleinen Basilikumzweig hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und zugedeckt ca. 45 Minuten köcheln lassen. Immer mal wieder umrühren.

Die Ziti für drei Minuten in kochendes Salzwasser geben, dann abgießen.

Die Form leicht ausbuttern und mit Backpapier auslegen.

Zunächst etwas Sugo auf dem Boden verteilen, dann eine Reihe Ziti sorgfältig nebeneinander darüberlegen. Ein paar Auberginenscheiben darauf geben, dann wieder etwas Sugo, ein paar Basilikumblättchen und etwas Ricotta salata darüber verteilen. Nun wieder sorgfältig nebeneinander eine Reihe Ziti auflegen... So weiter verfahren, bis alle Zutaten aufgebraucht sind.

Die Form mit Alufolie sorgfältig verschließen und diese in den vorgeheizten Ofen (Ober- und Unterhitze) bei 180 Grad für 45 Minuten geben. In den letzten zehn Minuten die Alufolie entfernen.

Vor dem Herausnehmen aus der Form diese mindestens zehn Minuten ruhen lassen!
Es empfiehlt sich, die Terrine nicht zu stürzen, sondern sie vorsichtig am überstehenden Backpapier herauszuheben. Zum Schneiden unbedingt ein Elektromesser benutzen!

Einige Links zum Thema:

Pasta alla Norma (mit Erklärungen, wie die Pasta zu ihrer Bezeichnung kam)
... und noch eine Variation...
Zu Gast am Tisch des Leoparden (zu den Ziti)
Timballo di melanzane

Genial einfach in der Zubereitung, sensationell im Geschmack: Gratinierter Ofenspargel nach "Arthurs Tochter kocht."

Eigentlich wollte ich das gar nicht verbloggen. Ich hatte nur schnell ein paar Fotos geschossen, ohne viel Aufwand und Deko-Gedöns, um sie in einer Kochgruppe, meiner Lieblingskochgruppe auf Facebook, "Käptn's Dinner", zu zeigen. Aber dann, nach dem ersten Bissen, war klar: dieses Rezept muss auch ich teilen - ohne mich natürlich mit fremden Federn zu schmücken. Denn das Original findet Ihr bei der lieben Astrid vom Blog "Arthurs Tochter kocht", das ich wohl kaum noch vorstellen muss. Sie verwendet für den Ofenspargel ihre feinen selbst hergestellten Gewürzmischungen. Aber auch meine vereinfachte Version hat mit sofort überzeugt.

Das Rezept gebe ich eher stichwortartig wider, da ich nicht vorhatte, es zu bloggen, habe ich auch die einzelnen Zutaten nicht abgewogen. Ein paar im Kühlschrank gefundene Strauchtomaten wurden gleich mit auf das Blech gepackt, dazu gesellten sich noch drei Frühlingszwiebel.
Deswegen verweise ich für das exakte Rezept noch einmal auf den Blogbeitrag von Astrid, den Ihr hier findet.
Spargel, auf diese Weise zubereitet, schmecken so herrlich intensiv, dass Ihr sie kaum noch anders zubereiten werdet. Versprochen! Wie oft ich dieses Spargelgericht in dieser Saison noch zubereiten werde, weiß ich nicht. Wahrscheinlich bis sie mir buchstäblich zu den Ohren herauswachsen werden. Und das meine ich im positivsten Sinne!

Zutaten

(für zwei Personen)

• ca. 500 g Spargel
• eine Handvoll Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• Olivenöl extra vergine
• ein paar Zitronenzesten
• Basilikumblätter
• Strauchtomaten
• Knoblauch
• brauner Zucker
• Thymian
• Frühlingszwiebeln
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Das genaue Rezept findet Ihr bei Astrid, zu dem ich oben verlinkt habe.
Den Backofen (Ober- und Unterhitze) auf 180 Grad vorheizen.

Spargel putzen, eventuell im unteren Teil schälen, und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Salzen und pfeffern und Olivenöl einmassieren; Wellness-Behandlung für den Spargel sozusagen.

Den Frühlingszwiebel dieselbe Behandlung zukommen lassen.

Die Tomaten halbieren, die Hälften mit jeweils etwas Zucker bestreuen, salzen, pfeffern, gerebelten Thymian (oder frische Thymianblättchen) und in feine Scheibchen geschnittenen Knoblauch daraufgeben. Mit Olivenöl beträufeln.
Das Blech für ca. 20 Minuten in den Ofen schieben.
In der Zwischenzeit den Parmigiano reiben.
Den Käse sowie ein paar Zitronenzesten über dem Spargel verteilen und für weitere 10 Minuten in den Ofen schieben (meine Zubereitungszeiten weichen hier ein wenig vom Rezept ab).
Zerrupfte Basilikumblättchen über dem Gemüse verteilen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Alle guten Dinge: Spaghetti alla Nerano

Alle guten Dinge sind drei! In vorliegendem Fall heißt das: Pasta, knackige Zucchini und Käse aus Kampanien.
Ich kann nachvollziehen, wenn einige keinen Draht zu Zucchini finden. Früher kannte auch ich nur die dunkelgrünen und glattschaligen Wasserbomben ohne viel Eigengeschmack. In Rom erst folgte das Erweckungserlebnis: Die feinen hellgrünen und gerippten Zucchini romaneschi eroberten mich im Sturm. Bald gehörte Pasta mit Zucchini zu meinen Lieblingsgerichten. Immer, wenn es schnell gehen musste, durften sie in die Pfanne hüpfen - gewürfelt oder in dünne Scheiben geschnitten: Zwiebelwürfelchen anbraten, manchmal auch Knoblauch, Zucchini, Pasta dazu, geriebenen Parmigiano darüber und fertig war das Abendessen. Gerne noch gewürzt mit etwas Basilikum oder - noch raffinierter - Minze. Auch ein paar Tomatenstückchen vertrugen sich bestens mit den Zucchini.
Das alles waren namenlose Gerichte; Pasta con le zucchine halt.

Aber auch einfache Gerichte, wenn sie eine kleine Geschichte erzählen, wenn sie an einen Ort oder eine Begebenheit gebunden sind, können einen Namen erhalten und in Italien zum Klassiker werden.
Pasta alla Nerano ist so ein Fall.

Ein Fürst tritt in Erscheinung

Nerano ist ein kleines Dorf an der Amalfi-Küste. Eine Anekdote erzählt, dass zu Beginn der fünfziger Jahren ein gewisser Francesco Caravita, Principe di Sirignano, bei einem seiner Ausflüge mit seiner Yacht an dem kleinen Strand von Nerano angelegt hatte. Caravita war eine schillernde Persönlichkeit. Von neapolitanischem Adel - auch war er verwandt mit Tomasi de Lampedusa, dem Autoren des "Gattopardo" -, hatte er schon in seiner Jugend Bekanntschaft mit Zeitgenossen wie Siegfried Wagner, Benedetto Croce oder Gabriele d'Annunzio gemacht. Später empfing er in seinem Haus auf Capri Persönlichkeiten wie Onassis oder Churchill und trug dazu bei, Capri zu jenem mondänen Ort zu machen, wie wir ihn noch heute kennen. Frei von Standesdünkel suchte der Lebemann und Frauenheld aber auch immer wieder den Kontakt zum einfachen Volk von Neapel und Umgebung. In seiner Jugend führte er darüber hinaus ein unstetes Leben zwischen Capri und London, Paris, New York und Kairo.

Nonna Rosas geheimes Rezept

Man erzählt sich nun, dass Caravita eines Tages bei dem schon erwähnten Ausflug in Begleitung eines befreundeten Champagner-Produzenten in der einfachen Trattoria "Maria Grazia" landete. Da er seinem französischen Freund nicht die übliche Pasta al pomodoro servieren lassen wollte, setzte er auf die Kochkünste von Nonna Rosa und ihre Spezialität, der Pasta alla Nerano, deren Original-Rezept lange Zeit geheimgehalten wurde - was auch die verschiedenen Versionen erklärt. Mit Ei oder ohne, mit Butter, mit Parmesan und Caciocavallo, oder doch nur mit dem immer wieder bei vielen Rezepten aufgeführten Provolone del Monaco, einem Käse aus der Gegend. Diese Bezeichnung bezieht sich übrigens nicht auf Mönche, die angeblich den Käse produzierten, wie man es erst kürzlich in der Beilage "Splendido" lesen konnte, sondern auf den Umhang der Käser, der an eine Mönchskutte erinnerte. Auch ist nicht gesichert überliefert, ob ein Teil der Zucchini für dieses Gericht püriert wurde. (Nachtrag: Wurde jetzt korrigiert, das heißt weggelassen; man liest hier mit. Übrigens heißt es aber nicht Provolone di Monaco...) 

Die Zubereitung verlangt jedenfalls eine ähnliche Sorgfalt und Behutsamkeit wie die von "Cacio e Pepe" oder "Carbonara".

 Vielleicht werden wir die Küchengeheimnisse von Nonna Rosa wohl nie ganz enträtseln. Wer mag, kann aber in der noch heute existierenden Trattoria einmal essen gehen und den Geheimnissen nachgehen.

Zutaten

(für zwei Personen)

• 500 g Zucchini (wenn möglich die hellgrüne, gerippte Sorte)
• 2 Knoblauchzehen
• 100 g Provolone (ersatzweise Caciocavallo und/oder Parmigiano Reggiano)
• Olivenöl extra vergine
• etwas Butter (ca. 1 El)
• Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• ein paar Basilikumblättchen
• 250 g Spaghettini (oder Spaghetti)

Die Zucchini in gleichmäßige dünne Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zucchinischeiben anbraten. Sie sollten weich werden, wenig Farbe annehmen, aber auf keinen Fall verbrennen. Die Scheiben aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier legen.
Wenn die Zucchini etwas abgekühlt sind, zwei Drittel davon pürieren.
In einer zweiten Pfanne 3 El Olivenöl erhitzen und die zerdrückten Knoblauchzehen darin anschwitzen; ebenfalls darauf achten, dass sie nicht zu dunkel werden. Dann den Knoblauch aus der Pfanne nehmen. Zucchinischeiben und Zucchinipüree in die Pfanne geben und kurz erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pfanne von der Kochstelle nehmen. (Bei einigen Rezepten kommt diese Mischung an dieser Stelle zur weiteren Verarbeitung in eine Schüssel.)
Den Käse grob raspeln.
Spaghetti al dente kochen; Kochwasser aufheben.
Die tropfnassen Spaghetti nun mit den Zucchini, dem geriebenen Käse, der nun allein durch die Hitze der Pasta schmelzen sollte, und der Butter vermischen. Eventuell noch etwas Pastakochwasser hinzufügen; die Pasta sollte von einer cremigen, glänzenden "Sauce"  umschlossen werden. Basilikumblättchen hinzufügen.


Ristorante Maria Grazia
Via Maria del Cantone, 65
Nerano, Massa Lubrense (NA)
Tel.: 0039 0818081011
Home

(Ohne Gewähr, wir waren dort noch nicht. Aber wer die Trattoria einmal aufsucht und dieses legendäre Pastagericht probiert, darf gerne einen Kommentar an dieser Stelle hinterlassen.)

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Das Leibgericht des Commissario Montalbano: Pasta 'ncasciata

"Montalbano sono" (wörtlich: ich bin Montalbano)! Wer kennt sie nicht, diese schon fast legendären Worte, mit denen sich der Protagonist der erfolgreichen Krimireihe des Autors Andrea Camilleri gerne vorstellt. Vergleichbar nur mit einem "Bond, James Bond!".
Anders als sein nicht weniger berühmter Kollege aus Los Angeles, Inspektor Columbo, der oft ein gekochtes Ei aus dem schmuddeligen Trenchcoat zieht oder einen Teller Chili con carne am Tresen eines Diners löffelt, ist Montalbano ein echter Feinschmecker und in seinen kulinarischen Vorlieben ganz Kind seiner Heimat. Vor allem liebt er Fischgerichte, und seine Verbundenheit mit dem Meer zeigt er beim ausgiebigen Bad im Meer - entweder vor oder auch nach dem Essen.
Um die komplizierten Fälle und Verstrickungen zu lösen, gönnt er sich genießerisch-meditative Pausen mit den Spezialitäten seiner "terra" - seiner Heimat. Und dafür ist in der Regel die gute Adelina, die "Cameriera" - Haushälterin - des Kommissars aus Catania, zuständig. Beim hungrigen Blick in den heimischen Kühlschrank oder den Backofen findet er immer wieder ihre kulinarischen Hinterlassenschaften: Gli arancini (um diese zuzubereiten, braucht die gute Adelina zwei Tage!), le milanzane alla parmigiana, la caponata di melanzane...

Zusammen mit einem Glas Wein und etwas Brot genießt er gerne in Einsamkeit die Gerichte, die Adelina ihm zubereitet hat:

"Pigliò le pietanze, una bottiglia di vino, il pane, addrumò il televisore, s'assistimò a tavola. Gli piaceva mangiare da solo, godersi i bocconi in silenzio..."*

"Er nahm sich das Essen, eine Flasche Wein, Brot, schaltete den Fernseher ein, setzte sich an den Tisch. Es gefiel ihm, alleine zu speisen, die Häppchen in Stille zu genießen..."

Und dann ist da natürlich die legendäre Pasta al forno von Adelina:

"Andò a casa, si mise il costume da bagno, fece una notata lunghissima, rientrò, s'asciugò, non si rivestì, nel frigorifero non c'era niente, nel forno troneggiava una teglia con quattro enormi porzioni di pasta 'ncasciata, piatto degno dell'Olimpo, se ne mangiò due porzioni, rimise la teglia nel forno..."**

"Er ging nach Hause, zog sich die Badehose an, schwamm sehr lange, kehrte nach Hause zurück, trocknete sich ab, zog sich aber nicht um, im Kühlschrank war nichts, im Ofen thronte eine Auflaufform mit vier üppigen Portionen Pasta 'ncasciata, ein Gericht des Olymps würdig, er aß zwei Portionen, stellte die Form in den Ofen zurück..."

Für die Pasta 'ncasciata unterscheiden sich einige Rezepte in der Zubereitung und der Zusammensetzung der Zutaten. Einige Versionen sehen nur Tomatensugo vor, reichern dafür die Pasta aber mit Salami oder Mortadella an. Bei anderen Rezepten, die Hackfleisch verwenden, wird  der Tomatensugo separat zubereitet und erst zum Schluss unter das Ragù gemischt.
Anders als bei der klassischen sizilianischen Pasta al forno - wie den Anelletti  al forno alla siciliana - werden hier die Zutaten nicht abwechselnd in der Form geschichtet, sondern in einer Pfanne vermengt. Erst dann wird alles in eine Auflaufform gefüllt: Die mit Caciocavallo, Eiern, Ragù und Auberginen angereicherte Pasta wird in einem letzten Arbeitsschritt mit dem geriebenen Parmigiano bestreut und gratiniert.
Von dieser Art der Zubereitung leitet sich auch die (Dialekt-)Bezeichnung "'u ncacio" ab: Der verschlossene Topf mit der Pasta wurde einst in die glühende Kohle gestellt, ja war ganz von der Kohle umschlossen.

Um die Sache möglichst authentisch zu halten - und irgendwie passend zum Thema - habe auch ich schon beim Einkauf wie Commissario Montalbano etwas zur Verbrechensbekämpfung beigetragen. Ich verwende, wie schon bei meinen Anelletti, sizilianische Pasta, deren Getreide von einer Kooperative auf Feldern angebaut wird, die einst im Besitz der Mafia waren und konfisziert wurden. Hier findet man dazu einige Informationen: Libera Terra.

Zutaten

(für 4 Personen)

Ragù

• 200 g Rinderhack
• 1 kleine Karotte
• 1 Stück Selleriestange
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Dose geschälte Tomaten ("Pelati", ca. 400 g)
• 1 Glas Weißwein
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Karotte, Selleriestange und Zwiebel in feine Würfelchen schneiden, Knoblauchzehe fein hacken. Für das Soffritto die Gemüsewürfel in Olivenöl langsam auf kleiner Flamme anschwitzen.
Das Hackfleisch hinzugeben und krümelig braten. Mit dem Weißwein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Die geschälten Tomaten hinzufügen und das Ragù zugedeckt etwa eineinhalb Stunden bei milder Hitze köcheln lassen. Ab und an umrühren.

Weitere Zutaten...

• 1 Aubergine
• grobes Salz
• Olivenöl extra vergine

Die Aubergine in Würfel schneiden, in ein Sieb legen, mit Salz bestreuen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Dann die Auberginenwürfel abbrausen und mit Küchenpapier trockentupfen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Auberginenwürfel anbraten. Aus der Pfanne nehmen und bis zur weiteren Verwendung auf Küchenpapier legen.

• 2 hart gekochte Eier
• 100 g Caciocavallo (italienische Käsesorte)
• Olivenöl extra vergine
• Semmelbrösel
• 250 g Maglie siciliane (sizilianische Pastasorte, ersatzweise Sedanini)
• Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• ein paar Blätter Basilikum
• grobes Salz

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Eine Auflaufform mit etwas Olivenöl ausstreichen und Boden und Ränder mit Semmelbrösel bestreuen.
Wasser aufsetzen, wenn es zu kochen beginnt, grobes Salz und die Pasta hinzufügen. Pasta sehr "al dente" kochen (etwa 3 Minuten weniger als auf der Packung angegeben). Abgießen.
Die hartgekochten Eier und den Caciocavallo in Würfel schneiden.
Die Pasta zusammen mit dem Käse, den Eier- und Auberginenwürfeln sowie etwas Basilikum in die Pfanne zu dem Ragù geben. Vorsichtig untermischen, einen Deckel aufsetzen und bei milder Hitze den Käse kurz schmelzen lassen. Kontrollieren, damit nichts am Topfboden anbrennt.
Dann den Inhalt der Pfanne in die vorbereitete Auflaufform geben und großzügig mit geriebenem Parmigiano bestreuen. Für zwanzig Minuten in den Ofen schieben.

Literatur:
Andrea Camilleri, Il commissario Montalbano. Le prime indagini, Sellerie Editore Palermo, 2008. Zitat, *S. 184, **S. 250 (Die Übersetzungen ins Deutsche stammen von mir, wobei mir nicht alle sizilianischen Dialektausdrücke geläufig sind - besser gesagt, gar nicht.)
Stefania Campo, I segreti della tavola di Montalbano, Il leone verde Edizione, Torino, 2009
Anna Pomar, La cucina tradizionale siciliana, Ce.DI.L. S.r.L Gruppo Editoriale Brancato, 1994
Tobias Piller, Libera Terra auf Sizilien, Frankfurter Allgemeine Zeitung, 02.05.2006

Endlich habe ich es wieder geschafft, einen Beitrag für den literarisch-kulinarischen Dauerevent für alle Leseratten von Shermin zu verfassen. Und wie der Zufall es will, dreht sich bei mir wieder alles um die sizilianische Küche.
Ich freue mich schon auf die Zusammenfassung im wunderbaren Blog "Der magische Kessel".

Schauspieler Luca Zingaretti bei der Verleihung des Filmpreises des
Clubs der Auslandspresse in Italien (Globo d'oro) im Juni 2015

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane