Was Turin mit Offenbach verbindet: Crostata di ricotta e gianduiotti

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Was macht man mit verbliebenen 15 (in Worten: fünfzehn) Gianduiotti, die seit Weihnachten, dekorativ in einem Schälchen angerichtet, beim Staubwischen immer wieder hin- und hergeschoben werden? Die einfach nicht weniger werden wollen, da man kein Nougatfan ist. Denn so schmecken sie, pur nach Nougat. Vielleicht aber auch, weil man sich einst für alle Zeiten sattgegessen hat an dieser Pralinenspezialität aus dem Piemont. In den Nullerjahren, anlässlich der Olympischen Winterspiele 2006 in Turin, fand ich es eine gute Idee, die Spezialitäten der Stadt vorzustellen. Also reiste ich hin und knüpfte mir unter anderem die Gianduiotti vor.

 "Denn was dem Wiener seine Sachertorte, dem Salzburger die Mozartkugel - das ist dem Turiner sein 'Gianduiotto', eine zart auf der Zunge zergehende Nougatpraline", schrieb ich in meinem Artikel für eine Tageszeitung. 

Natürlich wurde ich bei jedem der stolzen Produzenten mit einer Pralinenschachtel bedacht; es kam eine üppige Sammlung zusammen! Nun bin ich kein Liebhaber der zartschmelzenden Häppchen, habe natürlich trotzdem genascht. Um dann festzustellen: Ist nicht so meins. Ich ziehe eine dunkle Schokolade mit hohem Kakaoanteil als kleine Sünde zwischendurch vor. 

Kurz vor Weihnachten kam im vergangenen Jahr wieder ein Schächtelchen an, dieses Mal von Freunden. Sehr aufmerksam! Allein die edle Verpackung - in Italien hat man einfach Stil! Ich habe sie zum Espresso gereicht, meinen Gästen die Geschichte der Gianduiotti heruntergebetet, zwischendurch bei drohender Unterzuckerung selbst in die Schale gegriffen - sie wurden einfach nicht weniger! Bis die ultimative Rettung nahte. Ich habe sie buchstäblich einschmelzen können. 

Szenenwechsel!

Suchkosten sind nicht nur monetäre Kosten, sagt mein Mann, der Ökonom, immer wieder. Wo bekommt man hier in Deutschland qualitativ hochwertigsten Zutaten aus Italien zu kaufen? Das kann auch eine Menge Zeit kosten. Bei der Recherche erlebte ich einige Reinfälle, habe aber mittlerweile meine Quellen gefunden. Ganz vorne: Ein kleines Hinterhoflädchen mit ein paar Tomatenpflanzen vor der Tür, wie man es auch in Süditalien finden könnte, für Mozzarella und Co.! Und für - Trommelwirbel - Ricotta.

Die geschmacksneutrale, mehliges Mundgefühl hinterlassende Spachtelmasse, die man abgepackt in jedem Supermarkt hier kaufen kann, hat sicher keine Liebhaber der Ricotta hervorgebracht. Der "Ersatz", der oft genannt wird, falls man keine im Kühlregal finden sollte - Hüttenkäse (Dio mio!), Crème fraîche (Really?), Mascarpone (nein, nein und nochmals nein!) - , spielt in einer anderen Liga. Es ist ja nichts gegen diese Produkte zu sagen, aber das ist, als wolle man Äpfel mit Birnen vergleichen. Als Massenware produzierte "Industrie-Ricotta" lässt noch nicht einmal ansatzweise die Geschmackstiefe einer guten Ricotta erahnen. Einer Ricotta, die man einfach nur so löffeln kann. Ohne alles! 

Es ist witzig. In meinem ersten römischen Jahren bedauerte ich sehr, dass es in Rom keinen Quark zu kaufen gab - was sich mittlerweile geändert hat. Gerade Biomarkt-Ketten bieten (deutsche) Milchprodukte an.  Als bekennender Käsekuchenfan war der Verzicht auf Quark eine halbe Tragödie. Dann entdeckte ich die wunderbare Ricotta di Pecora - Schafsmilchricotta. Der damit zubereitete Käsekuchen schmeckte nochmal so gut! Quark war kein Thema mehr. Die geneigte Leserschaft kann sich denken, wie es mir nun hier nach meinem Umzug erging.

Einem von der Accademia Italiana della Cucina organisierten Abendessen habe ich es zu verdanken, dass ich auf einen kleinen Hersteller italienischer Käsespezialitäten aufmerksam wurde. Bei jenem Abendessen gab es ein Antipasto, bei dem Ricotta die Grundlage bildete. Ein Bissen, und ich bekam nostalgische Gefühle kulinarischer Art. Wo gab es diese wohl zu kaufen? Ausgerechnet im von uns Frankfurtern so geschmähten Offenbach, wie ich durch den Restaurantbetreiber erfuhr!

Es hat dann noch ein paar Monate gedauert, bis sich endlich die Gelegenheit ergab, die Weltreise nach Offenbach anzutreten. Wie bereits gesagt, fand ich mich dort in einem winzigen Verkaufsraum wieder,  den man genauso bei Caserta oder auch in Neapel hätte finden können. Vierzig Jahre nun gibt es das Lädchen nun schon. Geleitet wird der Familienbetrieb mit eigener Käseproduktion von Signor Vito Giuseppe L'Abbate, der Sohn des Gründers, der in den sechziger Jahren aus Apulien nach Deutschland gekommen war, und seiner deutschen Frau Andrea. Produziert werden hier unter anderem italienische Käsespezialitäten wie Mozzarella oder Ricotta, darunter "Ricotta infornata" mit Kräutern. Allerdings wird hier ausschließlich Kuhmilch verwendet. Aber auch Liebhaber der Mozzarella di Bufala gehen nicht leer aus; viele Käsespezialitäten bezieht Signor L'Abbate direkt von italienischen Herstellern. Weine, Olivenöl oder auch Pastaspezialitäten runden das Angebot ab. 

Nette Zugabe: Der ganz in der Nähe gelegene Wochenmarkt verströmt etwas von der schmerzlich vermissten Campo de`fiori-Atmosphäre.  Ja, sogar einen Blumenstand gibt es. Rund um den Markt laden Cafés und Restaurants zum Verweilen ein (und auf dem Markt wird viel gegessen; das kenne ich so aus Italien nicht); auch wir gönnten uns nach dem Einkauf noch einen Cappuccino. Dabei ertappte ich mich, wie ich nach einem düster den Platz überblickenden Giordano Bruno Ausschau hielt...

Übrigens hat sich auch meine Einstellung zu der in Italien beliebten Kuchensorte "Crostata" zum Positiven hin geändert (hatte ich mich in der Vergangenheit nicht schon mal negativ geäußert?). Fand ich diesen Kuchen einst trocken und phantasielos, mag ich heute sehr gerne ein Stück davon zum Kaffee. Ehrliche, unkomplizierte Backware! Und mit Ricottafüllung gleich nochmal so gut. Sogar wenn sich darin Gianduiotti verstecken!

Zutaten und Zubereitung

(für eine Tarteform 28 cm Ø mit herausnehmbarem Boden, ersatzweise Springform)

Mürbeteig

• 250 g Mehl + Mehl zum Ausrollen
• 1 Ei
• 60 g Zucker + Butter für die Form
• 125 g kalte Butter
• 1 Prise Salz
• 1 El kaltes Wasser

Das Mehl in eine Schüssel sieben, eine Prise Salz hinzufügen in die Mitte eine Mulde drücken und das Ei  sowie das Wasser hineingeben. Die eiskalte Butter in Flöckchen auf den Rand setzen und den Zucker darüberstreuen. Alles zu einem glatten Teig verkneten und diesen, in Folie gewickelt, mindestens für eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.

Die Tarteform mit Butter ausstreichen. Zwei Drittel des Teiges ausrollen und Boden sowie Rand der Form damit auskleiden. Die Form sowie den übrigen Teig zurück für weitere zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.

Füllung

• 400 g frische Ricotta
• 2 Eier
• 30 g Mehl
• 70 g Zucker
• Zimt nach Belieben
• ca. 15 Gianduiotti
• Puderzucker

Die Eier mit dem Zucker hellschaumig aufschlagen, dann die Ricotta gut unterrühren bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Mehl und Zimt ebenfalls darunterrühren. Die Gianduiotti in kleine Stückchen schneiden (diese am besten vorher im Kühlschrank aufbewahren) und unterheben. 

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Die Form aus dem Kühlschrank nehmen und die Ricottamasse darin verteilen.

Den restlichen Teig auf etwas Mehl ausrollen und mit einen Teigrädchen in Streifen schneiden. Diese Teigstreifen gitterartig auf die Füllung legen.

Die Crostata ca. 45 Minuten im Ofen backen. Abgekühlt mit Puderzucker bestäuben.

🐄🐄🐄

Gourmettipp:

L'Abbate Käsefabrik

Bieberer Straße 23

63065 Offenbach

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Offenbacher Wochenmarkt

Wilhelmsplatz

Offenbach

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Zur Weihnachtszeit von Capri träumen - mit Caprilù

Spätestens wenn ich mich bei einem meiner unzähligen Besuche auf Capri der Gelateria Buonocore näherte, wusste ich: Jetzt bin ich wieder richtig auf der Insel angekommen! Es war der unverwechselbare vanillige Duft aus diesem kleinen Laden, der für mich mit diesem Traumziel verbunden bleibt. Die legendäre Pasticceria ist einfach zu finden: Immer der Nase nach! Wenn man sich von der Piazzetta kommend in Richtung des Luxushotels Quisisana vorarbeitet, in dieser engen, abschüssigen Gasse zwischen all den Koffer hinter sich herziehenden Touristen und elektrischen Gepäckwägelchen, lassen die Aromen der frisch gebackenen Eiswaffeln und der feinen Pasticcini vor dem Laden innehalten. Stets bildet sich dort in dem ganzen Trubel eine Menschenmenge, die die Auslagen bewundert, wo aufgetürmt auf großen Servierplatten die feinen Biscotti und Pasticcini präsentiert werden. Darunter die Spezialität der Gelateria: die berühmten Caprilù!

Caprilù gehören nicht zum klassischen Weihnachtsgebäck Italiens, sondern sind eine Spezialität der Insel, die keine Saison kennt. Sie schmecken unter der heißen Sonne Süditaliens in Urlaubsstimmung genauso gut wie bei Schmuddelwetter und Vorweihnachtsstress. Ja, ich würde sogar behaupten, dass sie beides vergessen lassen. 

Das Originalrezept soll angeblich nie verraten worden sein; es bleibt geheim, auch wenn unzählige Rezepte kursieren. Aber ein Bissen offenbart sogleich die Hauptzutat neben den Mandeln: Zitronen - wie könnte es auch anders sein in einer Gegend, in der die Zitrone geradezu symbolhaft ist. Saft, Abrieb und Limoncello verleihen den Biscotti erst ihr typisches Aroma. Das unterscheidet diese Plätzchen von einem anderen Weihnachtsgebäck auf der Basis von Mandeln, den Ricciarelli. Im Gegensatz zu dieser Weihnachtsspezialität aus Siena kommen die Caprilù allerdings ohne Mehl aus, so dass auch an Zöliakie leidende Süßschnäbel nicht ganz auf Plätzchen verzichten müssen. Dazu sollte aber dann auch glutenfreies Backpulver verwendet werden - oder man lässt es wie bei einigen Rezepten ganz weg. 

Und jetzt macht es Euch gemütlich, greift zu und träumt von Capri!

Zutaten und Zubereitung

(für ein Backblech)

• 250 g geschälte Mandeln
• 150 g Zucker
• 5 g Backpulver
• 3 El Limoncello, möglichst selbstgemacht
• ca. 30 g Eiweiß (1 Eiweiß)
• Abrieb einer unbehandelten Zitronen
• Saft einer halben Zitrone
• Zucker und Puderzucker zum Wälzen

Den Backofen auf 170 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Die Mandeln portionsweise jeweils mit etwas Zucker fein mahlen.

Die Mandelzuckermischung mit dem Backpulver, Zitronensaft, Abrieb, Limoncello und Eiweiß verkneten. Sollte der Teig noch zu klebrig sein, noch zusätzlich mit Zucker gemahlene Mandeln einarbeiten. 

Aus der Masse kleine Kugeln rollen und diese etwas länglich formen (wie kleine Brote). 

Die Teilchen erst in Zucker und dann in Puderzucker wälzen und auf das Backblech setzten.

Im Ofen ca. 15-20 Minuten backen.

⚜

Gourmettipp: 

Gelateria Buonocore

Via Vittorio Emanuele, 35

Capri

Acht Gänge Pasta bei: Rat' mal wer zum Essen kommt

Rat' mal was im Topf ist!

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Für mich ist Giuseppe di Martino einer der "barockesten" Menschen, die ich kenne - und das im positivsten Sinne. Seine üppige Figur lässt auf unbändige Liebe zu gutem Essen schließen -  besonders zu Pasta, wie sich das für einen Pasta-Produzenten aus Kampanien gehört. Er schätzt zudem edle Tropfen, überschreitet Grenzen, in dem er nicht - folkloristischen Vorstellungen entsprechend -  italienische Rotweine zum Primo kombiniert, sondern französischen Champagner von kleinen, aber feinen Familienunternehmen. Aus Überzeugung, nicht aus Snobismus! Und dann hat er auch noch einen erlesenen Musikgeschmack!  Di Martino ist sowohl Schwärmer als auch Kenner. So weiß er etwa über die Feinheiten in der Interpretation einer Nocturne von Chopin durch Horowitz ebenso zu plaudern, wie dem Talent der allzu früh verstorbenen Amy Winehouse seinen Respekt zu zollen.

Kars van Wechem, Giuseppe di Martino, Peppe Guida 

Zu den umworbenen Gästen des Abends, bei dem es nur wenige geladene Gäste gab, gehörte somit auch die Intendantin von San Carlo. Schließlich wurde di Martino gerade zu einem der Sponsoren des traditionsreichen Opernhauses von Neapel.

Was es mit "Indovina chi viene a cena" (Rat' mal, wer zum Essen kommt) auf sich hat, hatte ich bereits in einem früheren Beitrag dazu beschrieben.  Jeweils zwei Köche - ein italienischer und ausländischer Koch - stellen ihre Interpretation von Pastagerichten mit den unzähligen Produkten des Pastificio dei Campi vor.
Natürlich hatte Peppe Guida, dessen Restaurant Antica Osteria Nonna Rosa mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist, wieder leichten Heimvorteil. Trotzdem heimste im Januar-Event der aus den Niederlanden stammende Kars van Wechem (Restaurant De Saffraan) viele ehrliche Komplimente für seine Kreationen ein. Nudeln koche er vor allem für seine Kinder, erzählte der sympathische van Wechem, da in der gehobenen Küche der Niederlande Gänge mit Pasta selten bis gar nicht auf der Speisekarte erscheinen.

Es gehört zu den unterhaltsamen Teilen dieser Abende, dass jeder der Gäste seine ganz persönlichen Geschichten rund um die Pasta erzählen darf: Was war das erste Pastagericht, an das man sich erinnern kann, wann hat man zum ersten Mal selbst Pasta gekocht, was ist das Lieblings-Pastagericht - da wusste jeder etwas beizutragen. Vorher wildfremde Menschen fanden sich in ähnlichen Erinnerungen wieder.

Noch eine letzte Qualitätskontrolle, dann kann es an die Gäste gehen

Auch in diesem Jahr startete der kulinarische Abend wieder mit einem Gericht des Gastkochs.
Im Folgenden stelle ich jeweils ein Pastagericht und den dazu gereichten Champagner vor. Trotz Notizen kann mir sicher das ein oder andere Element entgangen sein. Ich hoffe, die Bilder sprechen dann für sich.

Die abgebildeten Gerichte habe ich in einer Version ohne Fisch und Meeresfrüchte genießen dürfen.
Mein Dank dafür geht auch in diesem Jahr an die geschätzten Chefs, die sich sofort darauf eingestellt haben!

 Spaghetti | Eigelb | Jalapeño | Scampi (van Wechem)

Gnocchi sardi | Lemongrass | Limette | Schweinebauch | Austernsauce | gerösteter Sesam | Veilchen (van Wechem)

Pasta spezzata (Bruchpasta) | Sardelle | Kohl | Miesmuschel | Pecorino (Peppe Guida)

Penne candele | Schweinerippchen | wilder Fenchel | blauer Kohl (Peppe Guida)

Spaghetti  |"aglio e olio" | Meeräsche | Limette (Peppe Guida)

Pappardelle "alla gricia" | Meeresfrüchte-Bisque | Mandeln | Bacon-Salz (Peppe Guida)

Bucatini "al amatriciana" di cozze (Miesmuscheln) (Peppe Guida)

Zu guter Letzt:  "La devozione"! Allein der Gedanke an diese einfache Pasta al pomodoro lässt Giuseppe di Martino auch bei stärksten Turbolenzen während seiner unzähligen Flüge rund um den Globus Hoffnung schöpfen, doch wieder sicher zu landen. La devozione - die fast schon religiöse Hingabe -  bildete auch in diesem Jahr wieder den Schluss- sowie Höhepunkt des Events. Ungewöhnlich üppig hier der Sugo: Die Spaghetti werden nur in der Hälfte der üblichen Zeit gekocht, die übrige Kochzeit vollendet die Pasta im Sugo selbst. (Peppe Guida)

La devozione - da lässt sich sogar der Sternekoch zu einer Scarpetta (wörtlich: Schühchen. Das Brot zu einem Schühchen formen und damit den Teller auswischen) hinreißen.

Frei nach Johann Lafer und leicht italianisiert: Caramelle di strudel con frutti di bosco e ricotta

Die liebe Sina vom Blog "giftigeblonde" lädt zum Strudeln ein. Da muss ich allein schon wegen meines Mannes mitmachen, denn als echter bayerischer Bub gehören Mehlspeisen wie Kaiserschmarrn und auch Strudel mit auf den Speiseplan. Wenn ich ihn ab und an vor einem Wochenende frage, was ich denn backen könne, dann kommt garantiert als Antwort oft "Apfelstrudel oder Sachertorte". Bevor ich nach Rom zu meinem Mann gezogen bin, fand er kurz nach seiner Ankunft mit unglaublicher Treffsicherheit die wohl einzige Bäckerei, die österreichische Spezialitäten im Angebot hat. Der Inhaber dieser kleinen "Pasticceria" - "La Dolceroma" - hatte sich in das Backwerk unserer österreichischen Nachbarn verliebt, eröffnete 1988 einen winzigen Laden im römischen Ghetto und bietet seitdem Torten, Strudel, Brot und Brötchen an,  so wie man diese Backwerke in der Alpenrepublik liebt. Das allerdings zu saftigen Preisen. Nachdem seitdem ich nachgezogen war, gab es den Strudel und die Sacher immer hausgemacht!

Ein Rezept für Apfelstrudel, der in einer Vanillesauce ein ausgiebiges Bad nimmt, gibt es bereits im Blog. Fast noch besser hat mir ein Strudel mit einer Füllung aus Ricotta und Blaubeeren geschmeckt; die Links dazu findet Ihr am Ende.

Die heikelste Phase bei der Herstellung eines Strudels ist für mich immer das Hantieren mit dem Küchentuch in jenem Moment, in dem man den Strudel auf das Backblech jonglieren muss. Dagegen sind diese kleinen Strudelbonbons sehr leicht zu "händeln"; vielleicht wird schon das viele freuen, die zwar gerne Strudel essen, aber diese Zittermomente fürchten.
Das Rezept für die Caramelle stammt aus einem Backbuch von Johann Lafer, und gerade im Bereich der Pâtisserie halte ich ihn für einen ganz Großen, auch wenn viele den Umstand, dass er öfters im Fernsehen auftritt, für einen Makel halten - die viel geschmähten "Fernsehköche"! Ich habe nicht nur  in seinem wunderbaren Restaurant gegessen, sondern ihm auch einen ganzen Tag lang bei einem Kochkurs über die Schulter schauen dürfen - und natürlich auch selbst dabei gekocht. Dazu kann ich nur sagen: dieser Tag war mehr als inspirierend!

Trotzdem habe ich mich ein wenig von seinem Rezept entfernt. Der Strudelteig ist mein bewährter, und anstelle von Magerquark habe ich Ricotta genommen. Da mein Teig mit mehr Mehl gemacht wird, habe ich auch die Mengen der anderen Zutaten angeglichen.
Und jetzt mal ehrlich: Caramelle - das klingt doch auch viel schöner als Bonbons!

Zutaten

(für 14 Caramelle)

Strudelteig

• 150 ml lauwarme Milch
• 280 g Mehl (Ausgangsbasis, je nach Größe des Eis eventuell mehr)
•  + Mehl zum Ausrollen
• 1 Ei
• 2 El neutrales Pflanzenöl + Öl zum Bestreichen
• 1 Prise Salz

Füllung

• 200 g gemischte Beeren (Himbeeren, Blaubeeren, Brombeeren)
• 85 g Gelierzucker (2:1)
• 200 g Ricotta (Original: Magerquark)
• Mark einer Vanilleschote
• 2 Eigelb
• 3 El Semmelbrösel
• 1 Tl Stärkemehl
• 100 g Butter
• Puderzucker

Die Zutaten für den Strudelteig zu einem Teig verarbeiten; zunächst mit dem Knethaken, dann mit den Händen. Nach und nach soviel Mehl einarbeiten, bis man einen nicht mehr klebrigen, dennoch sehr weichen Teig in den Händen hält. Eine kleine Schüssel mit Öl ausstreichen, den Teig hineinlegen und nochmals mit Öl bestreichen. Mit Folie abdecken und an einem warmen Ort zwei Stunden ruhenlassen.

In der Zwischenzeit die Beeren waschen und mit dem Gelierzucker in einem Topf geben. Aufkochen und drei Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb in eine Schüssel streichen und abkühlen.
Das Beerenmus mit der Ricotta, dem Vanillemark, den Eigelben, Semmelbröseln und Stärkemehl verrühren.

Die Butter zerlassen.
Ein Küchenhandtuch leicht bemehlen und den Strudelteig daraufgeben. Etwas Mehl auf den Teig stäuben und zunächst mit dem Nudelholz ausrollen. Dann die Hände mit dem Handrücken nach oben unter den Teig schieben und diesen vorsichtig ausziehen. Man sollte das Muster des Handtuchs durch den Teig erkennen können. Dickere Teigränder wegschneiden.

Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Den Strudelteig nun in 14 12x20 große Rechtecke schneiden.
Jeweils einen Esslöffel der Füllung auf die untere Hälfte des Rechtecks an der schmalen Seite geben und etwas verstreichen. Die Ränder mit zerlassener Butter bestreichen.

Vor der schmalen unteren Seite her den Teig aufrollen und die Enden wie bei einem Bonbonpapier verdrehen.

Die Caramelle auf das Backblech legen und mit der restlichen Butter bestreichen.
Im Backofen ca. 20-25 Minuten backen.
Abgekühlt mit Puderzucker bestäuben.

Weitere Strudelrezepte gibt es hier:
Apfelstrudel
Strudel di ricotta e mirtilli

Rezept frei nach:
Der große Lafer Backen, Gräfe und Unzer Verlag, München 2012


Gourmettipp:
La Dolceroma
Via del Portico d'Ottavia, 20b
00186 Roma
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Un abbraccio

Ariane

Eine Pasta wie Seidenpapier: Die legendären Fettuccine Alfredo

"Das ist ja, als habe man Seidenpapier im Mund!" Ich schwöre es, das waren meine ersten erstaunten und begeisterten Gedanken, nachdem ich die Gabel mit den aufgerollten Fettuccine Alfredo zum Mund geführt hatte. Die legendären Fettuccine, DAS Pastagericht aus Rom, dessen Ruf es bis nach Hollywood geschafft hatte. Was hatte ich alles darüber gelesen! "Besondere" Gäste durften die sogar mit goldenem Besteck essen (davon später mehr) - und dann widerfuhr mir diese Ehre! Auf einem mit einer feinen Serviette ausgelegten Tellerchen reichte man mir das Besteck; ich glaube, sogar ein Löffel lag dabei (in Italien gibt man das nur den ganz kleinen Kindern oder dem Nonnetto [Großväterchen], damit er nicht kleckert!). Sogar in das Gästebuch durfte ich mich eintragen - warum auch immer -, was ich als besondere Ehre empfand! Was für Namen konnte ich darin lesen; die fotografische Entsprechung fand sich an den Wänden wider, die gepflastert waren mit den Abbildungen berühmter Filmstars, die es einst in das Lokal gezogen hatte.
"Et in Arcadia ego", schrieb ich in meinem Überschwang - natürlich bei diesen Worten an Goethe denkend -, auch wenn hinter diesem Zitat eigentlich eine bittere Wahrheit steht.
Das alles ist über dreißig Jahre her...

Es war bei meinem ersten Besuch in der Ewigen Stadt; auf den Spuren Goethes war ich unterwegs. Die kulinarischen Reize Roms waren ziemlich nebensächlich für mich. Ich schrieb an meiner Magisterarbeit mit dem hochtrabenden Titel: "Goethes Verhältnis zur bildenden Kunst der Antike. Beispiele aus seinen Schriften zur Kunst". Klingt für viele sicher nach ziemlich trockenem Stoff. Für mich war es das schönste Thema, das ich mir damals vorstellen konnte. Ehrfürchtig pilgerte ich - als Höhepunkt und Ziel meiner Reise - zur Laokoon-Statue in den Vatikanischen Museen, über die Goethe den wohl schönsten Aufsatz über ein Kunstwerk verfasst hatte, den die Welt kennt.
Aber einmal wenigstens, an einem Abend, da gönnte ich mir ein Abendessen bei "Alfredo" - in der Via della Scrofa -  der "Saustrasse" . 

Die zwei "Alfredo"

Zu welchem "Alfredo" man geht, um die berühmten Fettuccine zu essen, ist vielleicht eine Glaubensfrage, denn es gibt gleich zwei Restaurants, die für sich beanspruchen, der "wahre" Alfredo zu ein. Dementsprechend nennt sich das Restaurant in der Nähe des Augustusmausoleums, untergebracht in einem Gebäude aus der Mussolini-Zeit, auch "Il vero Alfredo".
Wie aber ist es dazu gekommen? Dafür muss man zu den Ursprüngen und dem Erfinder der Pasta zurückkehren, zu Alfredo Di Lelio und in das ferne  Jahr 1908.
Alfredos Frau Ines soll nach der Geburt ihres ersten Kindes so schwach gewesen sein, dass er  kurzerhand ein stärkendes und einfaches Gericht auf der Basis von Pasta und Butter erfand; in der kleinen Trattoria von Alfredos Mutter an einem längst verschwundenen Plätzchen, an dessen Stelle sich heute die Galleria Alberto Sordi befindet.
1914 eröffnete Di Lelio dann sein erstes eigenes Restaurant in der Via della Scrofa, wo es sich noch heute befindet. Aber bereits 1943 überschrieb er das Lokal zwei Mitarbeitern, deren Nachkommen es noch heute leiten. Alfredo selbst eröffnete 1950 zusammen mit seinem Sohn das bereits erwähnte Restaurant  "Il vero Alfredo"  beim Augustusmausoleum. Noch heute ist dieses in Familienbesitz.
Dennoch pilgern die meisten Besucher auf den Spuren Alfredos und der berühmten Fettuccine zum Stammhaus in der Via della Scrofa.

Die Lieblingspasta der Filmstars aus Hollywood

Wie aber kam es, dass ein so einfaches Pastagericht vor allem in den Vereinigten Staaten einen solchen Erfolg erzielen konnte und geradezu legendär wurde? Ein Gericht, das man in der Alltagsküche auch schlicht Pasta, burro e parmigiano nennen kann. Angeblich gab es schon Vorläufer dieses Gerichts  im 15. Jahrhundert; so erwähnt ein gewisser Maestro Martino da Como, Koch und Autor, ein ähnliches Pastagericht in seinem Werk "Libro de arte coquinaria ".

Aber es waren zwei Stars des Stummfilms - Douglas Fairbanks und Mary Pickford -, denen diese Nudeln ihren Siegeszug in die Welt hinaus verdanken. Nach einem Besuch des Restaurants im Jahr 1927 waren die beiden so begeistert, dass sie Alfredo einen goldenen Löffel und eine goldene Gabel schenkten.
War das vielleicht das Originalbesteck, mit dem ich in den fernen achtziger Jahren meine Fettuccine essen durfte?

Nicht nur Filmstars statten dem Restaurant einen Besuch ab, so zum Beispiel Henry Morgenthau  oder auch Mitglieder der köngilichen Häuser Europas:

Ein Besuch zu Recherche-Zwecken

Merkwürdigerweise spielen die beiden Restaurants in unserem Alltagsleben oder im "Ausgehverhalten" schon lange keine Rolle mehr. Auch unter "richtigen"  Römern nicht. Wir haben noch nie von Freunden gehört: "Komm', lasst uns mal wieder bei "Alfredo" essen!" Bei welchen "Alfredo" auch immer. Wobei man ungerechterweise bei "Alfredo" unweigerlich an das Stammhaus in der Via della Scrofa denkt.
Im "Vero Alfredo" war ich noch nie; das muss ich an dieser Stelle gestehen.
Dennoch sollte diese Pasta endlich einmal im Blog vorgestellt werden, wie sich das für ein Blog aus Italien, aus Rom, gehört. Dafür war ein neuer Besuch des Restaurants unumgänglich - wohl wissend, was uns dort erwartete. Am skeptischsten war mein Mann!
Wir schreiben Anfang Februar, nicht unbedingt Hauptreisesaison. Aber dieses Ristorante war bis auf den letzten Platz besetzt. Und wir waren - so schien es - die einzigen "Römer"!  Erwartungen voll eingetroffen! Übrigens ein Grund, warum wir in der Regel diese Art von Restaurants, die in jedem schlechten Führer erwähnt werden, meiden. Denn selten kann man da kulinarischen Höhenflüge erwarten.
Es war übrigens mein dritter Besuch bei "Alfredo alla Scrofa". Das zweite Mal, vor über 25 Jahren,  wollte ich unbedingt meine Erinnerungen an den ersten Rombesuch auffrischen und schleppte meinen (zukünftigen) Mann in den Laden. Es hinterließ keinen Eindruck auf uns und geriet irgendwie in Vergessenheit, auch wenn ich öfters daran vorbeikomme.
Jetzt folgte der dritte Besuch; wir recherchieren ja schließlich ordentlich (wenn man davon absieht, dass ich das andere Restaurant immer noch nicht besucht habe)! Da saßen wir inmitten von Gruppen von Engländern, amerikanischen Ehepaaren, die sich über die Tische hinweg mit ihren Landsleuten unterhielten, und befreundeten Pärchen aus den Niederlanden - es herrschte babylonisches Sprachgewirr! Der sehr freundliche Kellner stellte erfreut fest, dass er sich mit uns auf Italienisch unterhalten konnte. Allerdings waren alle Angestellten auf (rudimentäres) Englisch getrimmt. Fast alles präsentierte sich wie vor vielen Jahren, nur den Kellnern hatte man ein moderneres Outfit verpasst. Schmunzelnd musst ich an die weißen Livree-Jacken denken, die noch in den neunziger Jahren üblich in den römischen Traditionslokalen waren.
Natürlich bestellten wir als "Primo" die legendären Fettuccine - und sie waren gut, keine Frage! Dennoch blieb jenes Erweckungserlebnis des fernen Erstbesuchs aus, habe ich in der Zwischenzeit schon so viele gute Pasta gegessen.

Im Walzer-Rhythmus

Da dieses Gericht am Tisch  fertiggestellt wird - in Italien spricht man bei diesem letzten Schritt von der "Mantecatura" -, gab das mir die Gelegenheit, den Kellner etwas dazu auszuquetschen. Pasta all'uova, Butter, Parmesan - mehr braucht man nicht. Aber für das Gelingen sind das "Wie" und die Zutaten entscheidend.
An dieser Stelle ein kleines Video, das den Kellner in Aktion zeigt. Laut Mario Mozzetti, der in der Küche den Kochlöffel schwingt, sollte das im Walzer-Takt geschehen.* Aber seht selbst:

Und jetzt, meine Lieben, verrate ich Euch alle Tipps für die Zubereitung der einzig wahren

  Fettuccine Alfredo!

Zutaten

(für zwei bis drei Personen)

Fettuccine

• 200 g Mehl (Farina 00), gesiebt + Mehl zur Verarbeitung
• 2 Eier
• 1 Prise Salz
• Salz für das Kochwasser

Dieses Gericht verlangt eine besonders zarte Pasta, wie bereits erwähnt, fühlt sie sich für mich wie Seidenpapier an. Deswegen lasse ich den gemahlenen Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata) dieses Mal weg. Dazu habe ich auch den Kellner befragt. Nur Mehl 00 - entspricht in Deutschland ungefähr dem Mehltyp 405 - kommt hier zur Verwendung. Dazu ganze Eier und eine Prise Salz.
Daraus bereitet man einen Pastateig zu: Mehl auf die Arbeitsfläche sieben, in der Mitte Platz schaffen für die Eier, etwas Salz dazu (kann man auch weglassen) und nun mit der Gabel erst die Eier verschlagen, dabei nach und nach das Mehl unterrühren. Zunächst mit den Fingerspitzen, dann mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig verkneten, in Folie schlagen und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Aber besten gelingen die Fettuccine mit einem Matterello (italienisches Nudelholz),; ich habe wie immer mit meiner Nudelmaschine gearbeitet.  Den Teig portionsweise zunächst auf Stufe 0 mehrmals durchlaufen lassen, dabei von beiden Seiten immer wieder einschlagen und erneut durchlaufen lassen. Dann den Teig bis Stufe 7 ausrollen. Er ist dann durch die alleinige Verwendung von diesem Mehl sehr zart und dünn; eine höhere Stufe würde ich nicht empfehlen. Dann durch den Aufsatz für Tagliatelle drehen.
Die Kochzeit beträgt höchstens ca. 50 Sekunden!

Mantecatura

• 50 g zimmerwarme Butter (original Butter aus den Langhe, einer Gegend im Piemont)
• 120 g Parmigiano Reggiano, 24 Monate gereift (meiner 26 Monate), sehr fein frisch gerieben
• Nudelkochwasser

Eine längliche Servierplatte erwärmen und die Butter in Flöckchen darauf verteilen.
Die Pasta kochen, möglichst portionsweise mit einer großen Gabel aus dem Kochwasser fischen und tropfnass auf die Platte geben.
Unbedingt das Nudelkochwasser aufheben!
Ich habe die Pasta abgegossen und tropfnass auf die Servierplatte gegeben.
Den sehr fein geriebenen Parmigiano darüber verteilen und mit Hilfe eines Löffels und einer Gabel alle Zutaten vermischen (Walzer-Takt nicht vergessen!), bis eine cremige Sauce entsteht. Dazu auch vorsichtig einen kleinen Teil des Kochwassers untermischen.

Und jetzt holt die goldenen Gabeln 'raus - Buon appetito!



*Zitat aus: Sale&Pepe, Februar 2018

Für was es wohl den "Sconto" von einem Euro gab?

Ristorante Alfredo alla scrofa
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00186 Roma
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Ariane