Die kulinarische Seele Griechenlands: Moussaka

"Dreh' dich doch mal herum," meinte mein Mann. Gerade hatte ich das Restaurant auf der Dachterrasse des Hotels betreten, etwas enttäuscht, weil in dem urigen Restaurant zwei Strassen weiter kein Platz mehr frei war. Ein Hotelrestaurant - was konnte man da schon mehr erwarten als die üblichen internationalen Standardgerichte! Ich drehte mich zu den großen Panoramafenstern herum, und dann sah ich sie, die raffiniert angestrahlte Akropolis, die ich bei Tag nur aus der Ferne bewundert hatte.

Die Akropolis in der Dämmerung...

... bei Nacht...

und bei Tag bei unseren jüngsten Besuch Ende Juni

Das alles ist nun über sechs Jahre her; es war bei meinem allerersten Aufenthalt zwar nicht in Griechenland, aber in Athen. An diesem unvergesslichen ersten Abend in der griechischen Hauptstadt aß ich meine erste Moussaka (oder auch Mousakas genannt); eine Moussaka, die diesem magischen Augenblick ihre kulinarische Seele gab. Das Gericht, das ich nur vom Hörensagen kannte und für einen eher deftigen Auflauf aus Hackfleisch, Auberginen und Kartoffeln hielt, erwies sich als raffiniert gewürzt und vor allem gekrönt von einem fluffigen Häubchen, dessen Zutaten ich nicht entziffern konnte. Ich dachte sogar, das sei eine Art Kartoffelbrei, den man anstelle von schnöden Kartoffelscheiben als Krönung des Ganzen erdacht hatte; wir waren ja schließlich in einem "feinen" Restaurant gelandet, in dem, wie ich auch jüngst wieder feststellen durfte, auf höchstem Niveau gekocht wird. Glücklicherweise hat sich das Küchenteam auch in allen den Jahren nicht von ihren Wurzeln entfernt und bietet unter anderem griechische Traditiongerichte auf neue Weise interpretiert auf ihrer Speisekarte an. In Erinnerung ist mir auch noch der griechische Salat geblieben, den ich sofort nachbasteln musste.

Nie wieder habe ich bei meinen mittlerweile unzähligen Besuchen von Athen und diverser Inseln eine so wolkenzart getoppte Moussaka gegessen - bis zum vergangenen Wochenende! Jahrelang blieb dieses griechische Gericht mein "Angstgegner", um es mal in dem zur Zeit aktuellen Fußball-Jargon auszudrücken. Ich hatte schlicht Angst, bei der Zubereitung zu versagen, dabei immer jene wunderbare Moussaka meines Athen-Debüts im Hinterkopf. Auch kein Rezept - und ich habe einige dazu gelesen, ja mir extra Kochbücher dafür gekauft - konnte mich bislang überzeugen; in winzigen Kleinigkeiten unterschieden sie sich. Aber einiges blieb nach der Lektüre hängen, und so bastelte ich mir meine ureigene Moussaka vergangenen Samstag zusammen, ohne mich natürlich zu weit von den Rezepten zu entfernen. Einzig auf den dafür typischen Käse musste ich verzichten, aber der Parmigiano verzerrte das Ergebnis nicht. Was soll ich sagen? Das Häubchen!! Das fluffige Häubchen - und wie man das macht, verrate ich gleich - war mir gelungen.

Moussaka ist ein wunderbares Gericht, zu Unrecht vielleicht nur als ärmliche Tavernenkost bekannt. Ich denke, in griechischen Familien ist es ein Sonntagsessen wie in Neapel eine Parmigiana di melanzane, an die es mich, nebenbei gesagt, in vielem erinnert. Neben dem unverzichtbaren Häubchen besticht sie vor allem durch ihre Aromen. Ungläubig sprach ich damals meinen griechischen Tischnachbarn auf die Gewürze an. Ob da etwa Zimt verwendet werde? Raffiniert gewürzte Gerichte kenne ich aus Sizilien - und wie bei vielen Gerichten auf der italienischen Insel hat auch die Moussaka arabische Ursprünge.
Für mich ist Moussaka ein perfektes "Seelenessen" - Comfort Food nennt man das auf Neudeutsch.
Und vor der Zubereitung sollte man wirklich keine Angst haben! Allerdings ein wenig Zeit mitbringen und sich auch bei hohem Temperaturen im Sommer nicht vor der Zubereitung scheuen. Der Genuss entschädigt alles und versetzt einen gleich ins sonnige Griechenland.

Zutaten

(für 6-8 Personen)

• 1 Aubergine, ca. 500 g
• 1 mittelgroße Kartoffel, ca 120 g
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 500 g Rinderhack
• 100 ml Weißwein
• 400 g Polpa di pomodoro (stückige Tomaten)
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1/2 Tl Zucker
• 1-2 Tl Zimt
• 1/2 Tl Kreuzkümmel
• 1 Prise Allspice (Piment, gemahlen)
• 1 Tl Bohnenkraut
• 2-3 El Semmelbrösel
• 60 g Parmigiano Reggiano oder Pecorino (Orig.: Kefalotyri)
• 2 Eier
• Semmelbrösel
• Olivenöl extra vergine

• 40 g Butter
• 40 g Mehl
• 1/2 l Milch
• Salz, frisch geriebener weißer Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss
• 125 g Sahne
• restlichen Käse
• 2 Eier
• restlicher Käse

Die Auberginen in dünne Scheiben schneiden, in einem Sieb mit Salz bestreuen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Danach abspülen und trockentupfen.
In Olivenöl von beiden Seiten anbraten und dann auf Küchenpapier legen.

Die Zwiebel in feine Würfel schneiden, den Knoblauch hacken und beides in Olivenöl glasig anschwitzen. Das Rinderhack hinzufügen und krümelig anbraten. Salzen. Wenn austretende Flüssigkeit verdampft ist und das Fleisch Farbe annimmt, mit dem Wein ablöschen.
Die Tomaten aus der Dose hinzufügen, mit den Gewürzen und etwas Zucker abschmecken und zugedeckt 40 Minuten köcheln lassen.
Danach nochmals abschmecken, vom Herd ziehen und die zwei verschlagenen Eier einrühren.

Für die Béchamelsauce die Butter in einem Topf zerlassen und das Mehl einrühren. Nach und nach unter Rühren die Milch hinzugießen. So lange aufkochen und rühren, bis die Sauce dicklich zu werden beginnt. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Vom Herd ziehen.
Die Sahne mit den Eiern verschlagen und mit einem Drittel des geriebenen Käse unter die Béchamel ziehen.

Die Kartoffel schälen und in dünne Scheiben schneiden.

Den Backofen 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Eine feuerfeste Auflaufform mit Olivenöl einfetten und mit etwas Semmelbrösel ausstreuen.
Die Hälfte der Auberginenscheiben auf dem Boden der Form verteilen. Darauf die Hälfte des Ragùs geben und mit einem weiteren Drittel des Käse bestreuen.
Nun die Kartoffelscheiben auflegen, das restliche Ragù sowie den übrigen Käse darauf verteilen.
Mit den verbliebenen Auberginenscheiben belegen und ein paar Semmelbrösel darüber geben.
Die dickliche Béchamelsauce über den Auflauf gießen und diesen für ca. 40 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben.

Vor dem Anschneiden die Moussaka zehn Minuten ruhenlassen.

P.S.: Schaut mal unter meinen Labels "Griechenland" und "griechische Küche" nach. Da findet Ihr noch mehr zum Thema.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Wie auf Rhodos: Auberginenröllchen mit Ziegenkäse-Nuss-Füllung

Wie die Zeit vergeht - und der Sommer! Nun ja, Sommer haben wir hier in Italien noch bis mindestens Ende September. Ein bisschen wehmütig blicke ich allerdings auf die 10 Tage Rhodos Ende Juli, Anfang August zurück. Urlaub sollte es sein, letztlich war er das aber nur für mich, ein etwas eingeschränkter und einsamer Urlaub, denn mein Mann hat - Ihr erratet es - gearbeitet. Wenigstens das Abendessen konnten wir zu zweit genießen; oft dabei sehr spät, denn mein Mann ist während unseres Inselaufenthalts auch schon einmal "kurz" nach Athen geflogen. Rund 1400 Kilometer hat er bei seinen Terminen in diesen Tagen zurückgelegt; das muss ihm auf so einer relativ überschaubaren Insel erst einmal jemand nachmachen!
Nun sind schon wieder einige Tage vergangen, seitdem wir auf Rhodos waren, und der italienische Sommer hatte wie in jedem Jahr seinen Höhepunkt an Ferragosto, den wir allerdings in gemütlicher Zweisamkeit bei Rouladen, gefüllt nach "deutscher Art" mit Gürkchen, Zwiebeln, Speck und Senf, zu Hause begangen haben. Der Freezer musste leergegessen werden, denn bei der  Eisherstellung, siehe vorigen Post, war mir ein Missgeschick passiert. Ich hatte die Tür nur nachlässig geschlossen, wir waren für einen Tag in Siena, und als wir am späten Abend wieder nach Hause gekommen waren, entdeckten wir das Ärgernis: es taute! Und das bei diesen Temperaturen im Haus! Also musste in den kommenden Tagen alles aufgefuttert werden - frei nach dem Motto: Alles muss raus! Es wurde eine Fleischorgie: Rouladenfleisch, das gab es dann jeweils einmal "italienisch", einmal "deutsch" gefüllt, Hähnchenkeulen - eben was sich so ansammelt und was man für den August so hortet, wenn die Metzgereien oft geschlossen bleiben.
Die Lust auf Vegetarisches war anschließend groß. Gelegenheit, endlich die feinen Auberginenröllchen nachzumachen, die ich auf Rhodos gegessen hatte. Auch bei unserem jüngsten Aufenthalt bei den Hellenen ist uns wieder positiv aufgefallen, wie wunderbar man auch in schlichten Tavernen essen kann. Die griechischen Köche haben einfach ein Händchen für den Umgang mit Kräutern und Gewürzen, und in der gehobenen Gastronomie überrascht immer wieder der Mut zu Neuinterpretationen griechischer Traditionsgerichte.
Ein genaues Rezept hatte ich für diese Röllchen nicht, da musste ich mich beim Nachkochen schon auf die Erinnerungen meiner Zunge verlassen. Als Kraut meinte ich Dill herausgeschmeckt zu haben, aber dieses Kraut habe ich in diesen Tagen vergeblich in Rom gesucht; überhaupt hat man es hier nicht so mit Dill. Statt dessen musste wildes Fenchelkraut herhalten, dennoch empfehle ich jedem, der dieses Gericht nachkochen möchte, auf Dill zurückzugreifen.

Zutaten

(für zwei Personen)

1 Aubergine, ca. 400 g

400 g stückigen Tomaten, "polpa di pomodoro"

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

100 g Ziegenfrischkäse

30 g Walnüsse

1 El Pinienkerne

1 El gehacktes Fenchelkraut (im Original: Dill)

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

1/2 Tl Zucker

2 El geriebenen Gruyère

Olivenöl extra vergine

Die Aubergine längs in dünne Scheiben schneiden, diese in in Sieb legen, mit Salz bestreuen und eine halbe Stunde lang ziehen lassen. Danach abbrausen und die Scheiben trockentupfen.
Auberginenscheiben portionsweise in Olivenöl von beiden Seiten anbraten, zwischen Küchenpapier schichten und auskühlen lassen.
Für den Sugo die Schalotte und die Knoblauchzehe fein hacken und in Olivenöl glasig dünsten lassen. Die Tomaten dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und dicklich einkochen lassen (ungefähr 20 Minuten).
Den Backofen auf 180 Grad  vorheizen, den Grill zuschalten.

Walnüsse mit dem Wiegemesser hacken (einen El davon zur Seite stellen) und mit dem gehackten Fenchelkraut (Dill) und den Pinienkernen unter den Ziegenfrischkäse mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Auberginenscheiben mit jeweils einem Klacks der Käsecrème versehen und aufrollen. Die Röllchen in feuerfeste Förmchen geben, mit dem Sugo übergießen und den geriebenen Gruyère darüberstreuen.
10-15 Minuten im Ofen gratinieren. Vor dem Anrichten mit den restlichen gehackten Walnüssen bestreuen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Die kretische Antwort auf Panzanella und Co.: Dakos

Vergesst für einen Moment mal Bruschetta, Panzanella und Co.. Hier kommt die griechische, genauer gesagt, kretische Antwort auf diese bäuerlichen Vorspeisen aus Italien. Die Grundprodukte sind fast identisch: Brot, Tomaten, Kräuter, Olivenöl. Allerdings schmeckt dieses leichte sommerliche Gericht nur authentisch, wenn man das passende Brot, Paximadi, dafür verwendet. Diese Brotkringelchen werden aus Gerste gebacken, sind knochentrocken, dafür aber lange haltbar. Eine große Tüte davon wanderte natürlich in mein Handgepäck, bevor ich wieder einmal von Athen in Richtung Rom startete. Fast alle anderen Zutaten bekomme ich ja vor Ort. Mittelmeerküche halt, mit gutem Olivenöl, aromatischen Tomaten und typischen Kräutern wie Thymian und Oregano. Feta und Kalamata-Oliven habe ich schließlich auch in Rom gefunden, wobei das bei dieser Olivensorte hier gar nicht so einfach ist. Zu groß ist die Auswahl an den heimischen Oliven. In meiner ganz persönlichen Oliven-Hitliste haben aber mittlerweile die Kalamata-Oliven fast die von mir bevorzugten Taggiasche  von Platz 1 geschubst.

Mittelmeerküche - und für viele auch Urlaubsküche. Womit wir beim Thema wären, das uns die liebe Kebo von einem meiner Lieblingsblogs, Kebo Home, im Juni vorgibt. Endlich schaffe ich es in diesem Monat, an dem Jahresevent "Typisch für...", bei dem für jeden Monat unterschiedliche Themen vorgeben werden, teilzunehmen. Was nicht einer gewissen Ironie entbehrt: ausgerechnet beim Urlaubsthema steige ich an Bord.

Urlaub - das ist für uns eine unregelmäßig stattfindende Seltenheit, bei der die Arbeit meines Mannes meist mitreist. Ich habe Winterurlaube erlebt, in denen wir erst nachmittags auf die Piste kamen, da durch ein aktuelles Ereignis, das sich über Tage hinzog, an jedem Vormittag "Hotel-Office" angesagt war. Ich erinnere mit an einen Florida-Aufenthalt, in dem mein Mann jeden Tag italienische Politik verfolgen und darüber schreiben musste. Es ist schon die Regel, dass sich auch in unseren wenigen kurzen Urlauben, die wir zusammen verbringen, das Hotelzimmer binnen kürzester Zeit in ein Büro verwandelt - und ich habe oft Mitleid mit den Zimmermädchen, die sich oft durch Zeitungsstapel durchwühlen müssen. Der Laptop ist sowieso immer im Gepäck, und auch ein Urlaubstag beginnt jeden Morgen nach dem Frühstück mit dem Gang zum Kiosk und dem Kauf mehrerer Zeitungen, die sich dann im Zimmer ansammeln, später durchgearbeitet und um einige herausgerissene Blätter erleichtert werden, die dann die Heimreise mit antreten dürfen. Bei der Abreise stehen wir oft vor dem Problem Übergepäck, denn stets werden auch paar Bücher am Urlaubsort gekauft.

Typisch für unseren Urlaub ist eben ... tja, dass wir eigentlich kaum "richtige" Urlaube haben. Und wenn, dann meist erst gegen Ende des Sommers. Auch gab es Jahre ohne diese, für viele Mitmenschen "schönsten Wochen des Jahres", und es kam vielleicht gerade mal zu einem verlängerten Wochenende. Natürlich hören wir andererseits, dass wir uns ja eigentlich immer in einem Dauerurlaubszustand befinden, da wir ja in Italien leben. Leute, lebt mal ein paar Monate in einer Stadt wir Rom, und dann sprechen wir uns wieder!
Viele können es sich vielleicht nicht vorstellen, aber Urlaubstage werden bei uns auch für Arztbesuche in Deutschland oder bürokratische Dinge, die in der alten Heimat zu regeln sind, geopfert. Und dann gibt es auch noch die Familie, die natürlich auf regelmäßige Besuche hofft. Meine Eltern leben leider nicht mehr, auch habe ich keine Geschwister, so konzentrieren sich dann diese Verwandtenbesuche auf die Familie meines Mannes. Wehe, man reist nicht zu einer Familienfeier an.

Aber manchmal stehlen wir uns einfach die Zeit, reisen an einen schönen Ort, um mal nur zu zweit zu entspannen. Vor fast genau einem Jahr waren wir zum ersten Mal auf der griechischen Insel Kreta, zu einer für uns eher ungewöhnlichen Reisezeit im späten Frühling (ich unterschlage jetzt mal die Anrufe auch in jenem Urlaub, bei denen es hieß: "Lieber Kollege, ich weiß, Sie sind im Urlaub, aber könnten sie nicht...").
Ich denke gerne an die liebenswerten Menschen, die spannenden antiken Orte, das wunderbare Meer und die phantastische Küche der Insel zurück, auch klicke ich mich oft durch Urlaubsfotos, die auf meinem Laptop gespeichert sind. Besonders an trüben Wintertagen kann das stimmungsaufhellend sein - oder auch melancholisch stimmen, je nach dem psychischen Grundzustand.
Gut Essengehen, das gehört für uns, neben kulturellen Aktivitäten, zu einem gelungenen Urlaub auch immer dazu, ist also wirklich typisch für uns. Und was  könnte schöne Erinnerungen an traumhafte Urlaubstage besser wieder hervorkitzeln als eine typische Spezialität aus der Ferne, die man dann zu Hause nachzukochen versucht. Und so sende ich Kebo für ihren Event Richtung Südtirol, einer Region, die ich mit wunderbaren Urlaubstagen (und sehr gutem Essen) verbinde, eine Spezialität der griechischen Inselwelt: Dakos.

Eigentlich braucht man für diesen Salat, hat man ihn einmal gegessen, kein detailliertes Rezept mehr; die mediterrane Küche in ihrer Schlichtheit kennt ja fast, aber auch nur fast, keine Geheimnisse. In einem Kochbuch, das ich vor einem Jahr in Kreta gekauft hatte - Kochbücher kaufen - typisch für unsere Urlaube -, habe ich dennoch neugierig gespickt und ein Rezept für Dakos gefunden. Das Buch heißt "Greek Cookery from the Hellenic Heart", und ist verfasst von dem griechisch-stämmigen Küchenchef George Calombaris.
Wie weit vieles noch authentisch ist bei einem Koch, der zwar selbst griechische Wurzeln hat, aber in Australien geboren ist und auch dort lebt, mag ich jetzt nicht beurteilen. Kochbücher über italienische Küche, deren Autor seine Kompetenz allein durch seinen italienisch klingenden Namen rechtfertigen kann, weil Oma und Opa mal aus dem Süden des Stiefels nach England, Schweden, Deutschland oder sonstwohin in die Welt auswandert waren, blättere ich eher mit skeptischen Augen durch. Das ist wie bei vielen italienischen Restaurants in Deutschlands, die sich - für mich - viel zu weit von der wahren italienischen (Regional-)Küche entfernt haben, zudem allzu süditalienisch geprägt sind und vielfach nur (Küchen-)Klischees bedienen.
George Calombaris hat meiner Meinung nach ein sehr ansprechend aufgemachtes Kochbuch herausgebracht. Erfreulich vor allem ist hier der Verzicht auf allzu viel Folklore, auch wenn die Rezeptkapitel immer wieder durch persönliche Geschichten und alte Familienfotos ergänzt werden.
In sechs Kapiteln, vom Frühstück über Grillspezialitäten und einem Exkurs über zypriotische Küche bis hin zu den Desserts wird die traditionelle Küche Griechenlands vorgestellt.
Und da darf der bäuerliche Brotsalat Dakos nicht fehlen. Verfeinert natürlich, wie sich das für einen Spitzenkoch gehört, die Tomaten und Paprikaschote gehäutet und das Ganze dann mit Sherry-Essig aromatisiert. In Ermangelung letzterem habe ich weiter am Rezept geschraubt: Balsamessig verwendet, etwas Petersilie anstelle des in Roms unauffindbaren Portulaks hinzugefügt, und das griechische Gericht mit allerlei italienischen Zutaten vollendet: so sieht europäische Zusammenarbeit aus!

Zutaten

(für vier Personen)

150 g Dakos (hartes Gerstenbrot), das sind vier Brötchenhälften 

(ersatzweise schwedische Crisprolls)

250 g kleine Strauchtomaten

1 Knoblauchzehe

1 gelbe Paprikaschote

1 rote Zwiebel

2 Tl Kapern

Kalamata-Oliven

ein paar Thymianzweige

etwas glatte Petersilie oder Portulak

Oregano

Olivenöl extra vergine

Balsam- oder Sherry-Essig

100 g Feta

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Dakos in etwas Wasser einweichen oder damit beträufeln. Mit der halbierten Knoblauchzehe abreiben, etwas Salz und Oregano darüberstreuen und mit wenig Olivenöl begießen.
Die Tomaten einritzen, mit kochendem Wasser übergießen, abschrecken, häuten und kleinschneiden. Die Tomatenstücke auf den Dakos verteilen, salzen, pfeffern und mit Oregano würzen. Nochmals mit Olivenöl beträufeln und etwas stehenlassen, damit die Tomaten und Aromen in das Brot dringen können.
Die Paprikaschote vierteln und die Viertel unter dem Backofen so lange grillen, bis sie anfangen, schwarze Blasen zu werfen. Aus dem Backofen nehmen und die Schoten zehn Minuten mit einem feuchten Küchenhandtuch bedecken. Dann die Haut abziehen.
Die Dakos mit Paprikavierteln, in Streifen geschnittenen Zwiebeln, Kapern, Oliven und etwas Thymian sowie Petersilie belegen. Mit Olivenöl und etwas Balsamessig begießen und den Feta darüber bröseln.

Kochbuchtipp: George Calombaris, Greek Cookery, New Holland Publishers (Australia), 2009

♥♥♥
Un abbraccio

Ariane

"

Gar nicht spießig, dieser Spieß!

Spießchen haben im Allgemeinen nicht den Ruf, Vertreter einer verfeinerten Küche zu sein.
Unwillkürlich denkt man bei aufgespießtem Fleisch auch an Jahrmärkte oder Würstchenbuden, an lieblos zusammengeklatschtes Fleisch minderer Qualität, zwischen denen sich auch mal eine saure Gurkenscheibe verirren kann. Schlimm wird es, wenn man fertige, in Schälchen eingeschweißte Spieße in den Auslagen der Supermarkt-Metzgereien liegen sieht. Ich würde so etwas niemals kaufen!
In Griechenland sind Fleischspieße auch unter der Bezeichnung "Souvlaki" bekannt, was nichts anderes als "kleines Spießchen" bedeutet. Meist bestehen sie dort nur aus Fleisch, das, wenn es perfekt gegrillt wird, wunderbar zart ist. Das Gemüse wird meist extra dazu gereicht.
Ich mag Souvlaki sehr, und so hatte ich mir schon in der vergangenen Woche, in der ich kurz in Athen war, vorgenommen, den "Spießer" auch in mir zu entdecken.
Bei Fleischspießen schmeckt mir ganz viel Gemüse dazwischen (für mich könnten es auch rein vegetarische Spießchen sein, aber da würde mein Mann sicher ein langes Gesicht machen), und gerade die wunderbaren Zucchini Romanesco mit ihrem festen, aromatischen Fleisch haben bei meiner aktuellen Version zwischen den Fleischstückchen ihr Bestes gegeben. Besonders liebe ich auch Zwiebeln, die sich an das Fleisch kuscheln und so ihr Aroma abgeben. Auch sollen Zwiebeln das Fleisch zartmachen.
Die Spieße habe ich mehrere Stunden mariniert, und wenn ich noch einen richtigen Holzkohlengrill zur Verfügung gehabt hätte, wäre der Genuss perfekt gewesen.

Bunte Fleischspießchen

Zutaten

(für 2 Personen / 4 Spieße)

1 Kalbsteak (ca. 130 g)

1 Hühnchenbrust (ca. 320 g)

1 rote Paprikaschote

1 Chilischote (ich benutze eine ziemlich große, nicht allzu scharfe Sorte)

1 rote Zwiebel (bei mir: Tropea-Zwiebel)

2 kleine Zucchini (Romanesco)

1 Knoblauchzehe

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

100 ml Olivenöl extra vergine

einige Thymianzweige

Das Fleisch in möglichst gleich große Würfel schneiden. Paprikaschote und Chilischote putzen und entkernen und in quadratische Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und vierteln, dabei die einzelnen Schalen voneinander trennen. Die Zucchini in Scheiben von ungefähr einem Zentimeter schneiden.
Alle bisher vorbereiteten Zutaten abwechselnd auf die Spieße stecken, salzen und pfeffern und in eine längliche Form legen.

Thymianblättchen von den Zweigen streifen und mit einer durchgepressten Knoblauchzehe zum Olivenöl geben. Die Spieße damit begießen, die Form abdecken und für mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen.

Den Ofen auf 230 Grad vorheizen und den Grill zuschalten.
Spießchen auf ein Backblech legen und nochmals mit dem Olivenöl aus der Form bepinseln.
Ungefähr 20-25 Minuten unter dem Grill braten, dabei mehrmals die Spießchen umdrehen.
Die Spieße sind fertig, wenn das Fleisch leicht gebräunt ist.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Nur am Abend und nur zu zweit: Gebratene Auberginenscheiben in Parmesankruste mit Tsatsiki

Tsatsiki gehört zu jenen kleinen "Snacks", die ich mir gerade in der heißen Zeit oft als Mittagessen zubereite. Möglichst, wenn ich danach nicht mehr unter Menschen gehen muss, denn eine Knoblauchfahne zu haben, ist in Italien eher tabu, das könnte ja an der "Bella figura" kratzen! Und ehrlich gesagt, ich habe das auch noch nie an jemanden hier gerochen - trotz Spaghetti aglio, olio e peperoncino! Hier geht man in Maßen mit Knoblauch um, und oft wird eine ganze Zehe in einem Sugo als Aromageber mitgekocht, dann aber vor dem Servieren wieder entfernt. Auch ein Pesto alla Genovese sollte niemals von Knoblauch erschlagen werden. Mir wird manchmal ganz schwindelig, wenn ich deutschsprachige Rezepte dazu lese, in denen es vor Knoblauch nur so wimmelt; das ist einfach nicht mehr authentisch. Wir wollen doch den feinen Basilikum schmecken! Natürlich gibt es Ausnahmen, und im Süden das Landes verwendet man die Knolle etwas öfters.
Selbst jüngst in Athen habe ich in den Gerichten nur wenig Knoblauch erschmeckt. Ich glaube ganz einfach, dass man damit nördlich der Alpen ein wenig übertreibt, um damit vielen Gerichten einen möglichst mediterranen Touch zu geben. An den "Original-Schauplätzen" wird da viel maßvoller mit der Knolle hantiert.
Soweit die ernste Theorie! Jetzt mein heimliches Laster: Ich liebe Knoblauch!
Leider kann ich es nicht so oft ausleben (siehe oben), aber bei folgendem Gericht habe ich mit Genuss meine Knoblauchzehe in den Joghurt gepresst - und dann genossen! Danach duftet man herrlich! Aber am späten Abend, zusammen mit meinem Mann - wem könnten wir danach olfaktorisch noch auf die Geruchsnerven gehen?
Kleine Auberginenschnitzelchen ergänzten das Tsatsiki perfekt, und wir hatten ein wunderbares vegetarisches Abendessen, das schon nach Sommer schmeckte. Und ich behaupte mal, dass die Parmesankruste selbst notorische Auberginenhasser noch bekehren könnte.

Zutaten (für 2 Personen)

• 1 Aubergine
• 1-2 El Mehl
• 30 g Semmelbrösel
• 50 g geriebener Parmigiano Reggiano
• 1 El gehackte Petersilie
• 1 Ei
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• Olivenöl extra vergine

• 300 g griechischer Joghurt
• 1 kleine Salatgurke
• ein paar Minzblätter
• 1 Knoblauchzehe
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

• ein paar Oliven (hier Taggiasche, besser noch griechische Kalamata)

Die Aubergine in Scheiben schneiden, in ein Sieb legen und mit Salz bestreuen. Eine halbe Stunde ruhen lassen, dann abspülen und gut trockentupfen. Die Scheiben leicht pfeffern und bemehlen. Dann in verkleppertes Ei tauche und mit einer Mischung aus Semmelbrösel, geriebenen Parmigiano und gehackter Petersilie panieren. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Scheiben darin portionsweise braten.

Die Salatgurke schälen und auf einer groben Reibe in eine Schüssel raspeln. Mit etwas Salz bestreuen und für eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen. Den Joghurt mit Salz, Pfeffer, gepresster Knoblauchzehe und in feine Streifen geschnittene Minze verrühren. Die Gurkenraspel gut ausdrücken, sie verlieren durch das Salz viel Wasser, und mit dem Joghurt vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 Die Auberginenscheiben zusammen mit dem Tsatsiki und ein paar Oliven anrichten.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Zu Gast bei den "Ameisen und den Heuschrecken" in Athen: O Tzitzikas ke o Mermigas

Bei jedem erneuten Besuch von Athen hege ich stets den Wunsch, wenigstens einmal dort essen zu gehen. Das hübsche Restaurant unweit des Syntagma-Platzes in Athen, über das ich schon einmal kurz vor zwei Jahren berichtet hatte, gehört mittlerweile zu meinen absoluten Lieblingslokalen der Stadt.
Einen witzigen Namen trägt es - "Zu den Ameisen und den Heuschrecken" - und bezieht sich damit auf eine berühmte Fabel des antiken griechischen Dichters Äsop. Viele kennen sicher die Geschichte von der fleißigen Ameise, die den ganzen Sommer über Wintervorräte angelegt hatte. Die Heuschrecke dagegen war faul gewesen, hat nur im Gras gesessen und nicht vorgesorgt für die kalten Monate. Nun leidet sie Hunger und bettelt um ein wenig Futter bei der Ameise.
Immerhin gibt es bei Äsop, anders als in der Version des französischen Fabeldichters Jean de la Fontaine, ein Happy End: Die Ameise lässt sich erweichen und gibt der Heuschrecke von ihren Vorräten ab, allerdings muss sie dafür als Gegenleistung musizieren.

Müssen wir uns nun in der Position der Heuschrecken, wie auch die übrigen Gäste, sehen, wenn wir bei jedem Athenbesuch in das Lokal einfallen? Jedenfalls werden wir rasch von den eifrigen, ruppig-freundlichen Ameisen Kellnern bedient, die, kaum dass wir Platz genommen haben, schon einmal ein Schnäpschen sowie ein Schälchen mit den wunderbaren Kalamata-Oliven auf den Tisch stellen, der mit einfachen Papierservietten eingedeckt ist.

So kann man dann mit einem, durch den Schnaps warmen Gefühl im Bauch in Ruhe die Speisekarte studieren, die viele Stammgerichte aufweist, die wir von früheren Besuchen dort kennen, die aber ab und an auch durch ein paar saisonale Spezialitäten bereichert wird. So suchte ich bei meinem jüngsten Besuch schon zum zweiten Mal vergebens nach den mit Käse gefüllten und überbackenen Frühlingszwiebeln, die phänomenal gut geschmeckt hatten, aber leider in der aktuellen Karte nicht mehr auftauchten.
Nach dem genussvollen Studium der Speisekarte greift der wissende Stammgast - und als das möchte ich mich fast schon bezeichnen - erst einmal zur Schublade unter der Tischplatte: Hier findet man das Besteck und kann seine Sitznachbarn und sich selbst mit Messern, Gabeln und Servietten ausstatten. Dieser kleine Gag passt zu dem  Lokal, dessen Stil ich als zwischen modern und "shabby-chic" angesiedelt bezeichnen würde.

Unter den Vorspeisen sind natürlich die griechischen "Klassiker" vertreten, aber ich wage zu behaupten, dass sie bei den "Ameisen und den Heuschrecken" einen Tick schmackhafter zubereitet sind als in vielen anderen Tavernen und Restaurants Athens.
Allein die sämige Vinaigrette des sogenannten Tzitzikas-Salats, fein abgeschmeckt mit Senf, ist ein Gedicht. Das Gemüse frisch und knackig.

Überhaupt könnte ich nur von den Mesédes leben, aber meist beschränken wir uns auf drei, vier verschiedene Vorspeisen.
Nie fehlen darf dann bei mir das Püree aus Fáva-Beans (Φάβα), ein Platterbsen-Püree, von dem ich schon berichtet und ein Rezept dazu geliefert hatte.

Ergänzt wurden die Vorspeisen, die nach und nach serviert werden, noch durch frittierte Teigtaschen, der Teig im Hause selbst hergestellt, gefüllt mit Mizithra-Käse und Kräutern:

Dazu gesellten sich noch ein paar vegetarische Frikadellen aus verschiedenen wilden Kräutern und Feta:

Die Hauptspeisen sind solide. Mein Mann nahm Souvlaki mit drei verschiedenen Sorten Fleisch (Schwein, Rind, Huhn), das vorher mariniert worden war. Das ganze war mit einer Art Pesto beträufelt, und dazu gab Bratkartoffeln.

Unser Neffe, der uns dieses Mal begleitet hatte und mir tagsüber Gesellschaft leistete, während mein Mann bis spät abends Termine wahrnehmen musste, entschied sich für Schweinefilet in einer Weinsauce mit Kapern, das auf einem Bett aus Auberginen-Kartoffel-Püree angerichtet war.

Für mich gab es gegrilltes, in Senf und Kräutern mariniertes Hühnerfilet mit Gemüse und selbst gemachten Chips.

Leider war danach für ein Dessert kein Platz mehr im Magen übrig, obwohl ich mit der herrlichen Orangentarte liebäugelte, die mir von einem früheren Besuch in positiver Erinnerung geblieben war.
Aber die gibt es dann ganz sicher wieder beim nächsten Mal - wenn wir ausgehungert wie die Heuschrecken bei den Ameisen einfallen!

O Tzitzikas ke o Mermigas 

14 Mitropoleos Str.
+302103247607
http://www.anothertravelguide.com/eng/europe/greece/athens/destinations/restaurants/o_tzitzikas_ke_o_mermigas/

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Neuinterpretation einer Neuinterpretation: Griechischer Salat

So etwas finde ich pfiffig: Man knöpfe sich einen Klassiker vor, zerlege ihn in seine Bestandteile und setze ihn wieder neu zusammen. In diesem Fall handelt es sich um den auf allen Speisekarten Griechenlands angebotenen "Griechischen Salat" - auch "Griechischer Bauernsalat" genannt. Bäuerlich-rustikal kommt diese Version nun allerdings nicht mehr daher. Wie schon öfters zuvor habe ich natürlich wieder einige Ideen geklaut...

Bei unserem jüngsten Athenaufenthalt waren wir am ersten Abend wieder auf jener wunderbaren Terrasse mit Blick auf die beleuchtete Akropolis essen, über die ich schon an anderer Stelle berichtet und die mich so sprachlos gemacht hatte. Es war ein herrlicher, warmer Abend - richtig sommerlich -, und man konnte noch zu später Stunde das Abendessen im Freien geniessen. Wir entschieden uns für das Menü des Tages, obwohl wir die Vorspeise, eben jener "Griechischer Salat", nicht eben originell fanden. Aber nach meinen positiven Erinnerungen an das Restaurant vom März ahnte ich schon, dass da nicht so einfach die üblichen Zutaten in eine Schüssel geworfen und vermischt werden würden. Andererseits mag ich ja diesen Salat auch außerordentlich gerne. Ich ließ mich also - mit einer guten Vorahnung - überraschen und wurde auch nicht enttäuscht.

Jetzt habe auch ich nochmal an dieser Version herumgebastelt. Einige Elemente habe ich übernommen - und  noch ein paar eigene Ideen mit eingebracht: So zum Beispiel, den Fetakäse in Filoteig zu verstecken oder auch die Zwiebeln in Form der Marmelade aus Tropea-Zwiebeln (diese schmeckt herrlich zu dem leicht warmen Fetakäse!) auf den Teller zu bringen, auch die "Tomatenchips". Wie schon bei meiner Parmigiana verbinde ich somit Elemente der griechischen und italienischen Küche in einem Gericht - Puristen mögen es mir verzeihen!

Zutaten (für 4 Personen)

• 2 grüne Paprika
• 1 Gurke (ca. 300 g)
• 1 kleine weiße Zwiebel
• 250 g Kirschtomaten
• 2 El Olivenöl extra vergine
• 1 El weißer Balsam- oder Weißweinessig (ich habe Apfelbalsamico verwendet)
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• Oregano
• Kapernäpfel
• Kalamata-Oliven
• rote Zwiebelmarmelade (siehe Rezept: Marmellata di cipolle rosse di Tropea)
• 250 g Feta
• 2 El Butter
• 130 g Filoteig

Die Paprika putzen, die Gurke schälen und entkernen und alles in ganz feine Würfelchen schneiden. Ebenso die weiße Zwiebel fein würfeln. Aus Salz, Pfeffer, Olivenöl und Essig eine Vinaigrette herstellen und das "Gemüsetatar" damit vermengen.
Die Kirschtomaten vorsichtig kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser übergiessen, nach 2 Minuten kalt abschrecken und häuten. Einige Tomatenschalen auf ein Stück Küchenpapier geben und in der Mikrowelle bei 600 Watt ungefähr 2 Minuten zu "Chips" verarbeiten. Die Oliven vom Kern schneiden und halbieren.
Die Butter zerlassen. Den Filoteig zu Quadraten schneiden, jede Lage mit zerlassene Butter bepinseln. Man braucht ungefähr zwei bis drei quer übereinander gelegte Blätter, in deren Mitte man dann ein Stück des Feta platziert. Die Blätter zu einem Säckchen zusammenfalten.
Die Päckchen kommen nun auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech bei 180 Grad (vorgeheizt, Ober- und Unterhitze) für 15 Minuten in den Ofen.
Das Gemüsetatar auf einem Teller anrichten und mit den Tomaten, den Oliven und den Kapernäpfeln dekorieren. Etwas Oregano darüberstreuen.
Die Feta-Päckchen danebenlegen, ein paar Kleckse der Zwiebelmarmelade auf den Teller geben und mit den "Tomatenchips" dekorieren.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Kulinarisches Mitbringsel aus Athen: Platterbsen - und ein Rezept dazu

In den letzten Tagen war es hier etwas stiller geworden. Ich war mal wieder unterwegs - immer im Dienst des Blogs! Nein, Scherz beiseite! Wir waren ein paar Tage im Süden des Peloponnes und anschließend zum zweiten Mal in diesem Jahr in Athen.
Aber es ist schon richtig: Wenn ich unterwegs bin, ist das auch immer mit einer Suche nach neuen kulinarischen Entdeckungen verbunden, über die ich dann an dieser Stelle berichten kann.

Meine kulinarische Entdeckung bei diesem Griechenland-Aufenthalt fand ich unter den sogenannten "Mesédes", den griechischen Vorspeisen, von denen ich einige vor einigen Monaten hier schon vorgestellt hatte. Dabei ist mir ein Fehler unterlaufen, den ich heute korrigieren kann. Schließlich kenne ich mich in der griechischen Küche noch nicht so gut aus wie in der italienischen. Was für mich damals wie ein Püree aus weißen Bohnen aussah, war ich Wirklichkeit ein Püree aus den sogenannten Platterbsen.

Dieses Mal führte mich zunächst die Bezeichnung des Gerichts in die Irre: Fáva - Φάβα. Bei Fava dachte ich zunächst an Fave, das ist die italienische Bezeichnung für Saubohnen. Aber bei dieser Hülsenfrucht handelt es sich weder um Bohnen, noch um gelbe Linsen, auch wenn sie diesen ähneln, und schon gar nicht um Kichererbsen, obwohl ich das fälschlicherweise auch schon gelesen habe. Allerdings erinnert das Püree sehr an Hummus, und in Hummus Bi Tahina könnte ich mich reinsetzen, wie es so schön heißt. Deswegen bestellte ich in den vergangenen Tagen auch, wenn immer nur möglich, zu den Vorspeisen eine Portion dieser Spezialität.

Fáva wird in großen Säcken auf den Märkten Athens angeboten

Und natürlich ging ich dann auf die Suche nach dem Grundprodukt. Lange herumstöbern musste ich allerdings nicht, denn diese Fàva - die besten kommen von der Insel Santorin - gibt es wirklich an jeder Ecke zu kaufen. Ich erstand ein Päckchen in einem kleinen Spezialitätengeschäft unweit des Syntagma-Platzes, der ja in diesen Tagen leider öfters in den Nachrichten zu sehen und zum Ort der Proteste in Griechenland geworden ist. Die nette Dame, die mir das Päckchen mit den Fáva aus Santorin verkauft hat, lieferte mir gleich noch ihr Rezept dazu, an das ich mich bei der Zubereitung gehalten habe.
Eine einfache, ja unscheinbare und ganz und gar unfotogene Vorspeise, die wunderbar zu Fladenbrot oder auch kleinen Brötchen schmeckt.

Zutaten

• 250 g Platterbsen
• 1 Zwiebel
• Salz
• Olivenöl extra vergine
• Saft einer halben Zitrone

Angerichtet wird das Püree mit:

• Tomaten- und Zwiebelwürfel (besser noch Frühlingszwiebeln)
• Olivenöl extra vergine
• etwas Oregano

Die Platterbsen in ein Sieb geben und gründlich abbrausen. Dann kommen sie mit 1 bis 1,2 Liter Wasser sowie der grob zerkleinerten Zwiebel in einen Topf und müssen nach dem Aufkochen (eventuell Schaum abschöpfen) zugedeckt zirka eineinhalb Stunden köcheln. Dabei immer mal wieder umrühren, damit sich nichts am Topfboden festsetzt.
Danach wird die Masse in einem Standmixer fein püriert.
In einem Topf etwas Olivenöl erhitzen und das Püree darin noch einmal aufkochen lassen.
Mit Salz abschmecken, etwas abkühlen lassen und den Zitronensaft sowie nach Belieben noch etwas Olivenöl unterrühren.
Mit Zwiebel- und Tomatenwürfel servieren, noch etwas Olivenöl darübergiessen und etwas Oregano (oder gehackte, glatte Petersilie) darüberstreuen. Sehr gut schmeckt es auch mit Frühlingszwiebeln, die aber heute morgen in Rom nicht aufzutreiben waren.

Kochbuchtipp:

Sehr interessante Erläuterungen zu diesem Rezept und noch viele andere Spezialitäten findet man in diesem wirklich authentischen Kochbuch von Hubert Eichheim, Original Griechische Küche, das der Autor zusammen mit seiner griechischen Frau Panayota Petraki geschrieben hat. Ich habe das Glück, Hubert Eichheim, der seit dreißig Jahren in Griechenland lebt und zuletzt in leitender Position am Goethe-Institut in Athen arbeitete, persönlich zu kennen. Mit diesem wahren Kenner - und Genießer - der griechischen Küche haben wir einen wunderbaren Abend bei griechischem Essen und Wein verbringen dürfen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Athen: Von kulinarischem Neuland, freundlichen Menschen, atemberaubenden Ausblicken - und warum ich über mich selbst schmunzeln mußte

Es gibt Ausblicke, die vergißt man nie wieder. Am ersten Abend meines ersten Besuchs von Athen waren wir von Bekannten auf eine Hotelterrasse eingeladen worden. Zunächst war ich skeptisch: eine Hotelterrasse! Kenne ich doch Vergleichbares in Rom, wo zu überteuerten Preisen durchschnittliche Menüs serviert werden, die mit echter italienischer Küche so rein gar nichts zu tun haben.
Doch im Restaurant auf der Dachterrasse angekommen - auf Grund der Jahreszeit saßen wir noch im Innern -, verschlug es mir zunächst buchstäblich den Atem: Vor mir lag die raffiniert angestrahlte Akropolis, und für diesen Anblick hätte ich auch mit drei Oliven und einem Glas Wein vorliebgenommen.

Die Überraschung kam dann beim Essen. Es gab gehobene, neu interpretierte griechische Küche, darunter eine wunderbar leichte Version des griechischen Küchenklassikers Mousakas, mit feiner Zimtnote und einem fast flaumigen Béchamel-Käse-Topping.