Zona rossa: Tagliatelle alle barbabietole con fagioli borlotti, salvia croccante e taleggio

Nach über einem Jahr sitzen wir seit gestern wieder im harten Lockdown. Zona rossa - rote Zone - heißt es nun auch wieder in Latium. Wir dürfen Lebensmittel besorgen, zur Arbeit gehen oder zum Arzt. Und für jeden Anlass sollte man sich einen Passierschein ausstellen - mit dem Zweck des "außerordentlichen" Aufenthaltes auf der Straße. Ganz so streng wie vor einem Jahr, wo wir nicht mal zu zweit auf die Straße durften und in langen Schlangen vor den Supermärkten anstanden, um einzeln hineingebeten zu werden, scheint es aber nicht. Noch nicht...

So färbte sich dieser Wochenanfang - an den Iden des März - blutrot. Glücklicherweise nur in der Küche. An einem 15. März soll ja auch Cäsar ermordet worden sein; übrigens unweit des Campo de' fiori. Ein sehr geschätzter Archäologe, Bernard Andreae, jahrelang Direktor des Deutschen Archäologischen Instituts in Rom, lokalisierte das dramatischen Geschehen beim Cinema Farnese, einem Programmkino am Campo. Dagegen reklamieren unzählige Trattorien und Restaurants für sich, Ort der Ermordung zu sein. Es fehlt nur noch, dass Angestellte ab und an angewiesen werden, einen gefakten Blutfleck mal wieder aufzufrischen. Ganz so wie in Oscar Wildes "Gespenst von Canterville". Ich hätte da auch einen Tipp, was man dazu nehmen könnte...

Weit weniger blutig ging es an diesem denkwürdigen Tag in meiner Küche zu, obwohl ich vor der Verarbeitung von Roter Beete durchaus Respekt habe. Wie würde wohl meine helle Arbeitsplatte nach dem Pastateigkneten aussehen? Und wie meine Hände? Auf jeden Fall empfiehlt es sich, mit Einmalhandschuhen zu arbeiten. Nach der "Tat" konnte ich schließlich die Spuren beseitigen; glücklicherweise hinterließ der Teig auch keine Verfärbungen. 

So intensiv rot hatte ich mir das Ergebnis kaum vorstellt. Und die Pasta verblasste auch nicht beim Kochen. Der Sugo kam eher einfach daher, denn der absolut Star auf dem Teller waren die Tagliatelle. Und so entstand mit den weißen Borlotti-Bohnen und dem Käse sowie den Salbeiblättern wieder einmal mehr eine italienische "Tricolore". 

Zutaten und Zubereitung

(für 3-4 Personen)

Pasta

• 250 g Mehl 00 (entspricht ungefähr dem Typ 405) + Mehl für die Verarbeitung
• 1 Knolle rote Beete 
• 1 Ei
• 1 El Olivenöl extra vergine
• Salz

Die Knolle waschen und ungeschält ca. eine halbe Stunde in Wasser kochen. Danach abkühlen lassen, Wurzeln abschneiden und Haut abreiben. 100 g abmessen und zusammen mit dem Ei, dem Olivenöl und wenig Salz pürieren. 

Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und eine Mulde hineindrücken. Die Rote-Beete-Ei-Mischung in die Mulde geben und alles zu einem geschmeidigen Pastateig verkneten. In Folie gewickelt einen Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Danach wie bei meinem Grundrezept beschrieben weiterverfahren.

Die Kochzeit beträgt ungefähr eine Minute.

Sugo

• 1 Dose Borlotti-Bohnen (400 g)
• 2 Lorbeerblätter
• 12 Salbeiblätter
• 2 angedrückte Knoblauchzehen
• 200 g Taleggio
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• Olivenöl extra vergine
• 1 El Butter
• 2 Tl rosa Pfeffer (im Original: getrockneter und zerstoßener rosa Pfeffer, ich dagegen hatte nur eingelegte Körner)

Die Borlotti-Bohnen in ein Sieb geben und abspülen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Salbeiblätter darin frittieren. Herausnehmen und auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller geben.

Zusätzlich die Butter in der Pfanne schmelzen lassen und die zwei angedrückten Knoblauchzehen kurz anbraten. Die abgetropften Bohnen und die Lorbeerblätter hinzufügen, salzen, pfeffern und 3 Minuten schmoren lassen. Den rosa Pfeffer hinzufügen.

Die Pasta al dente kochen und zu den Bohnen in die Pfanne geben. Vor dem Servieren die Lorbeerblätter und den Knoblauch entfernen. Jede Portion mit etwas Käse belegen und die frittierten Salbeiblätter dazugeben.

⚜⚜⚜

Rezeptquelle: Frei nach D - La Repubblica vom 30. Januar 2021

Mein Kartoffelsalat-ABC - und ein ligurisch angehauchtes Rezept für Julia

Julia sucht auf ihrem schönen Blog mit dem genialen Namen German Abendbrot  nach Kartoffelsalaten aus allen Himmelsrichtungen!
Dazu erst einmal ein paar Fakten rund um meinen Kartoffelsalat-Konsum:

I: Ich esse Kartoffelsalat mindestens einmal, höchstens zweimal im Jahr.
Nicht, dass er mir nicht schmeckte! Ich weiß auch nicht so genau, warum es diesen Salat so selten gibt.
Ein fest eingeplanter Kartoffelsalat-Tag ist der Heiligabend - nach guter, alter Frankfurter Tradition. Das habe ich auch in Rom weiter durchgehalten. Halte ich mich in der Adventszeit  für ein paar Tage in Frankfurt -  meiner Heimatstadt - auf, kaufe ich meistens auf der Fressgass' (die Große Bockenheimer Strasse) einen Ringel Flaaschworscht (für alle Nicht-Frankfurter: Fleischwurst), der eingeschweißt samt Adventskranz über die Grenzen geschmuggelt wird (also natürlich nicht zusammen eingeschweißt!).

II: Ich kenne folgende Varianten.
In den Basis-Salat mit einer Öl-Essig-Vinaigrette, klein gehackten Zwiebelchen und Fleischbrühe (die muss!! sein) kommen entweder:
a. knusprig ausgebratene Speckstückchen (Festtag)
b. Feldsalat (Winter)
c. gehobelte Salatgurken (Frühling/Sommer)
a., b. und c. sind untereinander kombinierbar.
An Heiligabend behauptet sich in der Regel Version a.

III: Ich esse Kartoffelsalat nur, wenn ich ihn selbst gemacht habe. Punkt! (Das bezieht sich in der Hauptsache auf diese schrecklichen, an sogenannte "Beilagensalate" drangeklatschte Vertreter dieser Spezies)

Kartoffelsalate erfreuen sich in Italien nicht allzu großer Beliebtheit. Als erstes fällt mir da immer diese schreckliche "Insalata russa" ein, die es in den italienischen Feinkostläden und Antipasti-Auslagen der Supermärkte auch fertig zu kaufen gibt: Ein zusammengematschtes Etwas aus Kartoffelstückchen, Dosenerbsen und Dosenmöhren, begraben unter einem Berg von Mayonnaise, dessen "kunstvoll" aufgespritzte Verzierungen oft schon glasig-gelblich verfärbt sind - Ihr wisst, was ich meine. Eine kleine Auswahl des Mayo-Grauens findet man, wenn man bei Google das entsprechende Stichwort eingibt und sich dann die Fotos anschaut. Am besten, nachdem man schon gegessen hat, aber behauptet nicht, ich hätte Euch nicht gewarnt!
Auf der sizilianischen Insel Pantelleria dagegen kennt man einen wunderbar erfrischenden Salat, dessen Hauptzutat die Kartoffeln sind: Die Insalata Pantesca. Auf meinem Blog gibt hier ein Rezept dazu.
Meine aktuelle, für diesen Event ausgedachte Version eines italienischen Kartoffelsalats führt nicht ganz so weit in den Süden, sondern nur nach Ligurien. Ob ein solcher Salat dort existiert, kann ich nicht auf Anhieb sagen, aber die Zutaten sind in ihrer Kombination typisch für diese Region.
Ursprünglich wollte ich Fave, Saubohnen, verwenden, aber da sagte man mir Samstagmorgen auf dem Markt, dass die Saison vorbei sei! Und das, wo doch überall auf deutschen Blogs zur Zeit gepult und gepalt wird, was das Zeug hält! Aber hier im Süden ist man halt mit der Gemüse- und Obstsaison immer schon einen Schritt voraus.
Klassischer sind ja auch einfache grüne Bohnen - und nebenbei: sie machen auch weniger Arbeit!
Dazu ein selbstgemachtes Pesto, ein paar getrocknete Tomaten und kleine Quenelles von Schafsricotta - und fertig ist meine ligurische Salatphantasie für Julia!

Insalata di patate alla genovese a modo mio

Zutaten

(für 4-5 Personen)

1 kg Kartoffeln

300 g grüne Bohnen

150 g Pesto alla genovese (selbstgemacht, hier geht es zu meinem Rezept)

6 in Olivenöl eingelegte Tomaten

150 g Ricotta di pecora (Schafskäse-Ricotta)

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Olivenöl extra vergine

Die Kartoffel gar kochen, schälen, abkühlen lassen und in Scheiben schneiden. Die geputzten grünen Bohnen für ungefähr 15 Minuten in kochendes Salzwasser geben, dann abgießen und kurz in Eiswasser tauchen.
Ein Basilikum-Pesto nach Eurem/meinem Rezept herstellen.
Die eingelegten Tomaten in einem Sieb abrtopfen lassen und in feine Streifen schneiden.
Kartoffelscheiben, Bohnen und Tomatenstreifen in einer flachen Schale verteilen, leicht pfeffern, Pesto in Flöckchen daraufsetzen und aus der Schafsricotta kleine Quenelle abstechen und ebenfalls auf dem Salat verteilen. Etwas Olivenöl über die Insalata träufeln.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Römische "In-den-Mund-Springerchen": Saltimbocca alla Romana mit geschmorten Schneidebohnen

So gut sollen sie sein, dass sie vom Teller direkt in den Mund springen, die Saltimbocca! So gut und so beliebt, dass es die Kalbsschnitzelchen schon fertig belegt beim Metzger zu kaufen gibt. Dabei machen sie doch wirklich keine Arbeit und sind so schnell zubereitet, dass ich das Rezept doch sofort mal zu "Cucina Rapida" schicke!

Das Originalrezept für Saltimbocca  - die dünnen, in wenig Sauce aus Wein servierten und mit Schinken und Salbei belegten Kalbsschnitzelchen - sieht weder Marsala noch Parmaschinken vor, auch wenn sich diese aus anderen italienischen Regionen kommenden Zutaten mittlerweile durchgesetzt haben. In Rom verwenden die Köche, die noch die Traditionen hochhalten, den einfachen Weißwein aus den "Castelli Romani", den Albaner Bergen, und schlichten rohen Schinken - ganz so, wie es für die bodenständige Küche der Region Latium typisch ist. Auch werden Saltimbocca nie als Involtini - also Rouladen - serviert, sondern als "Schnitzel". Ob man das Salbeiblatt nun zwischen Fleisch und Schinken packt oder auf den Schinken legt, so dass es mit angebraten wird, bleibt dem Koch überlassen. Ich meine, dass der Salbei durch das kurze Anbraten mehr Aroma abgibt; allerdings schlagen einige Rezepte vor, die Saltimbocca nur auf der bemehlten Fleischseite anzubraten, ohne sie zu wenden. Ich versuche es mit einem Kompromiss, indem ich die Schnitzel nur ganz kurz in der Pfanne auf die Schinkenseite lege, damit der Schinken durch die Hitze nicht hart wird. Allerdings habe auch ich mich heute für Parmaschinken und Marsala entschieden - zum einen, weil der sizilianische Dessertwein - ich verwende einen trockenen Marsala - ein schönes Aroma abgibt und ich darüber hinaus nie Weißwein aus den "Castelli Romani" im Hause habe - bisher hat mich noch keiner überzeugt.

Zutaten (für 2 Personen)

Saltimbocca

• 4 dünne Kalbschnitzel (aus der Nuss)
• 4 Scheiben Parmaschinken
• 8 Salbeiblätter
• Mehl
• 150 ml Marsala
• Olivenöl extra vergine
• Butter
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Schnitzelvorsichtig zwischen Frischhaltefolie noch etwas plattieren - sie sollten so dünn wie möglich sein. Jedes Schnitzel pfeffern, mit wenig! Salz (der Schinken ist schon salzig) bestreuen und mit Parmaschinken belegen. Dann jedes Schnitzel einmal quer halbieren. Auf jede Hälfte jeweils ein Salbeiblatt legen und Fleisch, Schinken und Salbei mit Zahnstocher fixieren.Die Schnitzel nun auf ein mit Mehl bestäubtes Holzbrett legen. So werden sie nur von einer Seite bemehlt und kleben nicht fest, wenn man sie erst später weiterverarbeiten möchte. Aufbewahren kann man sie so einige Stunden im Kühlschrank (mit etwas Folie abgedeckt).
In einer Pfanne etwas Olivenöl und Butter zerlassen und die Schnitzelchen auf der Fleischseite kurz und scharf anbraten, dann nur für einige Sekunden auf die Schinken-Salbei-Seite wenden. Aus der Pfanne nehmen und warmstellen. Den Marsala in die Pfanne giessen und etwas einkochen lassen. Das von den Schnitzel abgelöste Mehl bindet die Sauce schon etwas. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluß noch ein Stück eiskalte Butter unterrühren. Schnitzelchen noch einmal kurz in der Pfanne schwenken. Auf einen Teller setzen und ein wenig Sauce darüberträufeln.

Als Beilage zu Saltimbocca passen ein Kartoffelpüree und grüne, in Butter geschwenkte Bohnen. Ich habe auf dem Markt heute wieder meine Lieblingsbohnen gekauft; ich glaube, in Deutschland heißen sie einfach "Schneidebohnen", hier dagegen "Fagioli Corallo".

Mein Oma hat sie einst ganz wunderbar zubereitet, indem sie die Bohnen, fein geschnetzelt, lange mit einem Zwiebelchen und etwas Bohnenkraut schmorte. Ich glaube, das war eine Zeitlang mein Lieblingsgemüse, und noch heute nenne ich diese Beilage "Omaböhnchen".
Eine italienische "Nonna" schneidet die Bohnen dagegen in etwas breitere Streifen und schmort sie zusätzlich mit ein paar Tomaten  - und so bereite ich sie heute zu. Allerdings paßt die Beilage nicht mehr ganz zu "Cucina rapida", denn die Bohnen machen es sich etwas länger im Topf gemütlich.

Bohnengemüse

• 500 g Schneidebohnen
• 3 Flaschentomaten (San Marzano)
• 1 kleine Zwiebel
• Olivenöl extra vergine
• Bohnenkraut (frisch oder gerebelt)
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Bohnen waschen und quer in ca. 1 cm breite Stücke schneiden. Die Tomaten mit kochendem Wasser übergiessen, häuten (je nach Tomatensorte die Kerne entfernen) und in Würfel schneiden.
Die Zwiebel fein würfeln und in etwas Olivenöl anschwitzen. Die Bohnen- sowie die Tomatenstücke hinzufügen, salzen, pfeffern und etwas Bohnkraut darüberstreuen und das Gemüse zugedeckt in ungefähr 30 - 40 Minuten weichschmoren.

 ♥♥♥

Un abbraccio

Ariane