Der weihnachtliche Hefekranz aus dem Friaul: Gubana

Während nicht nur in Italien Spezialitäten wie Panettone oder Pandoro mittlerweile zum Weihnachtsfest dazugehören, muss sich die Gubana erst noch ihren Platz erobern. Dabei braucht sich dieser Hefekranz aus dem Friaul, dem größten Gebiet der Region Friaul-Julisch-Venetien, keineswegs verstecken. Apropos verstecken: Das äußerlich schlichte Gebäck mit seiner typischen Schneckenform versteckt im Inneren eine üppige Füllung aus Walnüssen, Mandeln, Pinienkernen und Rosinen, die mit Marsala und Grappa aromatisiert wurden. Das passt eigentlich so gar nicht zu einer eher ländlich anmutenden Spezialität der Cucina povera, und es gibt Quellen, die behaupten, dass eine Gubana sogar anlässlich eines Banketts zu Ehren des Papstes Gregor XII. (um 1335 - 1417) zubereitet wurde.

Unbestritten ist die Herkunft der Gubana aus den Natisone-Tälern nahe der slowenischen Grenze. Dafür spricht auch die Bezeichnung: Im Slowenischen bedeutet das Wort "Guba" soviel wie "Faltung", "Falte" oder auch "Beugung". Der Hefeteig - übrigens gibt es je nach Gebiet auch Versionen aus einer Art Blätterteig - wird gefüllt, gerollt und zu einer Schnecke zurechtgebogen. Wiederum andere Erklärungen für die Wortherkunft von Gubana verweisen auf das regional verwendete "Guban", eine andere Bezeichnung für Fungo porcino, den Steinpilz, in dessen Hut man die Form dieses Gebäcks zu erkennen glaubte. 

Für die Zubereitung braucht man Zeit, viel Zeit, diese aber mit Auszeiten! Denn wenn der Hefeteig geht, kann man sich zurücklehnen, Kaffee oder Tee zur Stärkung genießen - oder vielleicht schon ein wenig an der Grappa nippen, die man für das Gebäck braucht. 

Zutaten und Zubereitung

(für eine Kuchen-/Springform von 24 cm ∅)

Vorteig

• 1/2 Päckchen Trockenhefe
• 150 g Mehl (00)
• 85 g Vollmilch, Zimmertemperatur

Hefeteig

• 350 g Mehl
• 1/2 Päckchen Trockenhefe
• 2 Eier (m)
• 90 g Zucker
• Abrieb einer unbehandelten Zitrone
• 1 Prise Salz
• 40 g Milch, Zimmertemperatur
• 75 g Butter, Zimmertemperatur
• 15 g Grappa

Füllung

• 250 g Walnüsse
• 140 g Rosinen
• 120 g Pinienkerne
• 60 g geschälte Mandeln
• 60 g Semmelbrösel
• 50 g Butter
• 2 Eier (m)
• 110 g Marsala
• 10 g Grappa
• Abrieb einer unbehandelten Zitrone
• Abrieb einer unbehandelten Orange

Fertigstellung

• 1 Ei
• Zucker (ca. 40 g)

Anmerkung

• Eine Küchenmaschine ist für die Teigherstellung zwar nicht erforderlich, aber von Vorteil.

1. Zunächst einen Vorteig herstellen. Dazu das Mehl mit der Trockenhefe vermischen und die zimmerwarme Milch dazugießen. Alles miteinander verkneten, den Teig in eine Schüssel legen, mit Folie abdecken und an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.

2. Für den Hefeteig das Mehl mit der restlichen Trockenhefe vermischen, in eine Schüssel geben, den Vorteig, den Zucker, die verquirlten Eier, den Abrieb einer Zitrone und die Grappa hinzufügen. Mit dem Rühraufsatz den Teig bearbeiten, dabei die zimmerwarme Milch langsam hinzugießen. Das Salz hinzufügen. Nun den Rührer durch den Knethaken ersetzen und die zimmerwarme Butter in kleinen Stückchen einarbeiten. Wichtig: erst ein weiteres Stückchen Butter hinzufügen, wenn das vorige Butterstückchen vom Teig absorbiert ist. Zunächst scheint der Teig sehr klebrig, die Konsistenz wird aber wieder geschmeidig und löst sich von der Rührschüssel. Den Teig eventuell noch einmal mit den Händen durchkneten, in einer Schüssel legen, mit Folie abdecken und an einem warmen Ort 3 Stunden gehen lassen.

3. Die Füllung zubereiten. Dafür die Rosinen mindestens 1 Stunde in 100 g Marsala einweichen.

Walnüsse, Mandeln und Pinienkerne fein mahlen und in eine Schüssel geben.

Die Rosinen in einem Sieb abtropfen lassen, ebenfalls mahlen und zu den anderen gemahlenen Zutaten geben. 

In einer beschichteten Pfanne die Butter zerlassen und Semmelbrösel hellbraun anrösten. Abkühlen lassen und unter die anderen Zutaten mischen. Die Grappa, den übrigen Marsalawein (10 g), Zitronen- und Orangenabrieb hinzufügen.

Die Eier trennen. Eigelb zur Füllung geben und untermischen, die Eiweiße steif schlagen und unterheben.

4. Den Teig auf der Arbeitsfläche zu einem Rechteck von ca. 40 x50 cm ausrollen (ca. 1/2 cm dick). 

Die Füllung darauf verteilen, dabei einen kleinen Rand lassen, den man mit etwas Eiweiß bestreicht.

Von der langen Seite her aufrollen, die Rolle zu einer Schnecke drehen und diese in eine mit Butter und Semmelbrösel vorbereitete Kuchenform legen.

Abdecken und weitere 30 Minuten gehenlassen.

5. Den Ofen auf 170 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Den Teig mit einem verquirlten Ei bestreichen und mit Zucker bestreuen.

Für ca. 60 Minuten in den Ofen geben. Nach dieser Zeit den Ofen ausschalten und die Gubana noch 10 Minuten bei offener Tür im Ofen lassen.

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Meinen lieben Leserinnen und Lesern von Herzen ein gesegnetes Weihnachtsfest, eine erholsame Zeit "zwischen den Jahren" und einen guten Rutsch in ein glückliches und gesundes neues Jahr!

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Dessert mit Geschichte: Zuppa Inglese

Was hat eigentlich diese "englische Suppe" mit England zu tun? So irreführend die Bezeichnung auch sein mag, so ist es doch ein uritalienisches Rezept. Ein Dolce mit Geschichte, viel authentischer für Italiens Süßspeisen, als es das viel bekanntere, omnipräsente und auch sehr viel jüngere Tiramisù ist. Obwohl natürlich vieles an das Lieblingsdessert der italienischen Gastronomie in Deutschland erinnert; die Verwendung von getränkten Savoiardi zum Beispiel. Jedenfalls habe ich bislang auf keiner Speisekarte dieses Dessert mit dem ungewöhnlichen Namen entdeckt - da tummeln sich meist nur Panna Cotta, Tiramisù und im Großhandel gekauftes Tartufo-Eis. Aber über das Elend der italienischen Gastronomie außerhalb Italiens sei an dieser Stelle nichts weiter gesagt.

Auch wenn es der Kaufmann und Gourmet Pellegrino Artusi war, der in seinem Kochbuch "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" (wörtlich: die Küchenwissenschaft und die Kunst, gut zu essen), das 1891 erschienen war, erstmals ein Rezept für Zuppa Inglese niedergeschrieben hatte, so liegen doch die Wurzeln dieses Dessert noch weiter zurück. Oft kann man lesen, dass die Zuppa in Parma "erfunden" worden sei. Die Spurensuche ergibt jedenfalls ein sehr uneinheitliches Mosaik. Vorläufer des Desserts findet man zwischen der Emilia-Romagna und der Toskana. Auch Florenz, Mantua und Ferrara beanspruchen die Urheberschaft. Viele Städte also - und somit auch unterschiedliche Versionen! Da geht es auch um die Art der Tränke, in die man die Savoiardi tunkt: Alchermes, Rosolio oder Rum? Gerade dem Rum, der in einigen Rezepten auftaucht, soll dieses Dolce seinen ungewöhnlichen Namen verdanken. Ein gewisser Vincenzo Agnoletti, der Anfang des 19. Jahrhunderts am Hof von Parma für die Süßspeisen verantwortlich war, kreierte einen Vorläufer der Zuppa Inglese, bei dem Rum, der als Lieblingsschnaps der englischen Seeleute galt, verwendet wurde. Darüber hinaus erkennt man in diesem  Dessert auch die große Ähnlichkeit zu dem in England beliebten Trifle. 

Heute gibt der Alchermes, ein mit orientalischen Gewürzen wie Zimt, Nelken, Vanille und Rosenwasser versetzter Likör, der Zuppa Inglese ihr typisches Erscheinungsbild. Am Hof der Medici in Florenz war der Likör einst sehr beliebt, er soll dort auch erfunden worden sein, und wurde deshalb später in Frankreich auch als Liqueur des Médicis bezeichnet. Der arabischen Bezeichnung für die leuchtend rote Farbe durch die Verwendung der Kermesschildlaus - al-qirmiz  - verdankt der Likör seinen Namen. Das Zusammenspiel der Farben Rot, Weiß und Braun ist allerdings auch jüngeren Ursprungs. Anfänglich verwendete man bei der Zubereitung nur die helle Konditorcrème. 

Zu guter Letzt: Savoiardi (Löffelbiskuits) oder Biskuitteig? Diese Frage stellt sich auch immer bei der Herstellung eines Tiramisù. Ich bevorzuge bei beiden Desserts Savoiardi - nicht etwa aus Faulheit oder Unfähigkeit, eine Biskuitplatte zu backen. Sondern weil ich sie für typisch italienisch halte. Bezeichnet werden sie nach dem ehemals Savoyen genannten Gebiet in den westlichen Alpen, das heute zu Frankreich gehört, und nach der Herrscherdynastie der Savoyen in Italien. Natürlich könnte man die Savoiardi auch selbst herstellen. Aber dazu bin ich tatsächlich zu faul! 

Zutaten und Zubereitung

(für ca. 6 Personen)

• 4 frische Eier (alternativ: 8 Eigelbe)
• 1 l Vollmilch
• ein Stückchen Zitronenschale
• 1 Vanilleschote
• 160 g Zucker
• 60 g Speisestärke
• 25 g dunkles Kakaopulver
• ca. 350 g Savoiardi
• 300 ml Alchermes 
• 80 g Zucker (für die Tränke)

Die Eier in einem möglichst beschichteten Topf mit dem Zucker so lange mit dem Handrührgerät verquirlen, bis die Masse eine hellgelbe und schaumige Konsistenz hat. Die Milch mit der ausgekratzten Vanilleschote und der Zitronenschale bis kurz vor dem Kochen erhitzen. Vanilleschote und Zitronenschale entfernen. Die Speisestärke und dann die heiße Milch unter Rühren zu den aufgeschlagenen Eiern geben. Den Topf auf den Herd stellen und erhitzen. So lange weiterrühren (Handrührgerät), bis der Schaum einer puddingähnlichen Konsistenz weicht. Nicht aufgeben, es dauert gefühlt ewig! 

Die Crème auf zwei Schüsseln verteilen. Unter die eine Hälfte das Kakaopulver rühren. Die Oberflächen der beiden Crèmes mit Frischhaltefolie abdecken, damit sie keine Haut bilden, und abkühlen lassen. 

Für die Tränke 170 ml Wasser mit 80 g Zucker erhitzen und einen Sirup herstellen. Den Likör hineingeben - gerne auch etwas mehr, wer eine intensivere Farbe wünscht. Die Tränke in eine flache Schüssel gießen.

Die Savoiardi einzeln - und nicht zu lange - in die Tränke tauchen und eine erste Lage in eine Schüssel legen. Darauf einen Teil der dunklen (oder weißen) Crème verteilen. Weiter geht es mit einer weiteren Lage von getränkten Savoiardi, auf der wieder etwas Crème verteilt wird. 

Abgeschlossen wird das Dolce üblicherweise mit einer Crèmeschicht, die man nach Belieben auch mit Sahnetupfern oder Baisers verzieren kann. Da das Dessert aber selbst schon sehr üppig ist, habe ich ein paar Kalorien durch drei karge letzte Savoiardi eingespart. 

Süße Häppchen mit überraschender Füllung: Bocconotti abruzzesi

 

Besonders die Süßigkeiten der Region Abruzzen, so sagt man, überraschen mit ihren Füllungen. Das sei typisch für diese äußerlich unscheinbaren Gebäckstücke dieser bergigen Region (bis fast 3000 Meter), die beim Hineinbeißen erst ihre wahren Qualitäten enthüllen. Häppchen - Bocconotti - eben, in der Größe einer (italienischen) Kaffeetasse, die man zum Frühstück oder auch zur in Italien Merenda genannten Zwischenmahlzeit genießen kann. Oder - warum auch nicht - als Dolce zum Abschluss einer Mahlzeit. Darüber hinaus sind die Bocconotti eine typische Weihnachtsspezialität, die man auch in anderen südlichen Regionen Italiens finden kann. 

Nur mit dem Häppchen so "aus der Hand" ist das so eine Sache. Die spezielle, für die Abruzzen typische Füllung auf der Basis von eingekochtem Traubenmost kann für eine ziemliche Kleckerei sorgen. Trotz Zugabe von gemahlenen und gehackten Mandeln bleibt die Füllung dickflüssig. In manchen Rezepten verwendet man anstelle von Mosto Cotto - auch als Saba oder Sapa bezeichnet - eine Art Traubenmarmelade. Die sogenannte Scrucchjata wird aus Trauben der Rebsorte Montepulciano und Honig hergestellt. 

Die kleine italienische Gemeinde Castel Frentano in der Provinz Chieti - das Anbaugebiet für den bekanntesten Wein der Region (Montepulciano d'Abruzzo) - beansprucht, Ursprungsort der Bocconotti zu sein. Ende des achtzehnten Jahrhunderts wurden zum ersten Mal Schokolade und auch Kaffee in die Abruzzen importiert. Die findige Hausangestellte eines überaus verfressenen Hausherren, dem sie wohl sehr zugetan war, so erzählt man, kreierte kleine Gebäckstücke in der Größe eines Tässchens, die mit Kaffee und Schokolade gefüllt waren. Die ersten Versuche erwiesen sich aber als ungeeignet, um sie servieren zu können. Zu flüssig blieb die Füllung. Also mischte sie gemahlene Mandeln und sogar Eigelb darunter. Nun konnte man sie in einem Happen essen - vorausgesetzt, es war anatomisch zu bewältigen, ein Gebäck in der Größe einer Espressotasche zu verspeisen. Der Ausdruck Bocconotto (ital. Bocca - Mund) aber war geboren.

Natürlich hat auch dieses Gebäck im Laufe der Zeit viele Versionen hervorgebracht; vor allem die Verwendung von Traubenmost anstelle von Kaffee hat sich durchgesetzt. Selbstverständlich hat, wie man immer so schön sagt, jede Familie ihr eigenes Rezept für Bocconotti. Aber üblicherweise kauft man es heute in einer guten Pasticceria (Konditorei) oder einem Forno (Bäckerei). 

Zutaten und Zubereitung

(für 8 Bocconotti)

Teig

• 300 g Mehl (00 oder 405) + Mehl zum Ausrollen
• 130 g Zucker
• 2 Eier
• 80 ml Olivenöl extra vergine (ersatzweise Maisöl)

Aus allen Zutaten eine geschmeidigen Teig kneten, diesen in Folie wickeln und für eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen. 

Füllung

• 30 g Mandeln, sehr fein gemahlen
• 40 g gehackte Mandeln
• 40 dunkle Schokolade, fein gehackt (ersatzweise Schokoladentropfen)
• Abrieb einer unbehandelten Zitrone
• 200 g eingekochten Traubenmost (Saba/Sapa), zu finden in italienischen Supermärkten oder im Internet
• Zimt

Alles Zutaten miteinander vermengen.

Fertigstellung

• Servierringe zum Ausstechen
• Muffinformen
• Puderzucker

Den Backofen auf 170 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Muffinformen ausfetten; bei Silikon entfällt dieser Arbeitsschritt.

Den Teig nicht zu dünn auf dem bemehlten Brett ausrollen und Teigkreise in 2 Größen ausstechen. Mit den größeren Teigkreisen die Muffinformen auslegen, mit einer Gabel den Boden einstechen und die Füllung darin verteilen.

Mit den kleineren Teigkreisen die Füllung verschließen.

Im vorgeheizten Ofen ca. 25-30 Minuten backen.

Abgekühlt mit Puderzucker bestäuben.

🎄🎄🎄

Ihr Lieben,

von Herzen wünsche ich euch allen ein gesegnetes Weihnachtsfest!

Schlemmt und genießt die Zeit mit euren Liebsten - 

und bleibt gesund!

Von wegen mimosenhaft! Torta Mimosa

 

"Jetzt sei mal keine Mimose!" Wer kennt diesen Spruch nicht. "Mimosenhaft" - das ist die Bezeichnung für eine extrem empfindliche Person, und meistens sprach man damit wenig schmeichelhaft den weiblichen Teil der Menschheit an! Hoch leben die Geschlechterklischees! Diese Redensarten haben ihren Ursprung in einer Besonderheit der ursprünglich in Südamerika beheimateten Pflanze: Bei Berührung, Temperaturwechsel oder veränderten Lichtverhältnissen ziehen sich die Blätter zusammen. "Touch me not" heißt die Pflanze demnach auch im englischsprachigen Raum. 

Ausgerechnet diese Pflanze hat man in Italien zum Symbol des Weltfrauentags erklärt, den man seit 1945 am 8. März feiert. Ein Jahr später tritt die Mimose als kleines Geschenk an die Frauen - von Frau zu Frau -  erstmals in Erscheinung, was Jahre später durchaus auch für Kritik sorgte. Wollte man wirklich weiter alle Klischees der Frau als übersensibles und leicht eingeschnapptes Wesen kultivieren? Trotzdem etablierte sich die Tradition, Mimosen zu verschenken. Egal ob an der Supermarktkasse oder am Zeitungsstand: Wir Frauen nahmen an diesem Tag stets ein kleines Mimosensträußchen entgegen. Eine hübsche Geste - nicht mehr, aber auch nicht weniger. Aber es zauberte auch mir ein Lächeln aufs Gesicht.

Nicht nur an den Blumenständen triumphiert im März der Mimosenstrauß, auch in den Konditoreien dominiert um den Frauentag herum das Gelb. Unzählige "Mimosentorten" gehen an diesen Tagen über die Theke. In den fünfziger Jahren des vergangenen Jahrhunderts kreierte der Koch Adelmo Renzi im Städtchen Rieti in der Region Latium erstmal eine solche Torte, die in ihrem Erscheinungsbild an eine Mimose erinnert. 1962 gewann er mit dieser Torte einen Konditorwettbewerb in Sanremo, und damit wurde die Torta Mimosa in ganz Italien bekannt - und auch sehr beliebt. Wegen ihrer Ähnlichkeit mit Mimosen ist die Torte unverzichtbarer Bestandteil für jene, die den internationalen Frauentag mit allen damit einhergehenden Traditionen feiern möchten. Und da man an diesem Tag nicht unbedingt in der Küche stehen möchte, wird die Torta Mimosa in der Pasticceria des Vertrauens gekauft, wie man so oft in Italien, auch bei privaten Abendessen, das Dolce in der Konditorei besorgt. Nur hier in Deutschland musste ich sie selbst backen. Ein kleines Mimosensträußchen habe ich mir auch gegönnt!

Zutaten und Zubereitung

(für eine Springform von 20 cm Ø)

Es ist ratsam, sowohl den Biskuit als auch die Konditorcrème (ohne die Sahne) am Vortag zuzubereiten.

Biskuit

• 5 Eier
• 135 g Zucker
• 80 g Mehl (00 oder 405)
• 55 g Stärkemehl
• etwas Zitronenabrieb
• 1 Prise Salz
• 1 Kapsel gemahlenen Safran (fakultativ)

Diplomatencrème

• 400 ml Vollmilch
• 1 kleines Stück Zitronenschale, dünn abgeschält
• 120 g Zucker
• 4 Eigelb
• 40 g Stärkemehl
• 1 El Limoncello
• 1 Prise Salz
• 200 ml Schlagsahne

Tränke

• 120 ml Wasser
• 50 g Zucker
• 50 ml Likör nach Belieben (Cointreau, Maraschino, Limoncello...)

Den Boden einer Springform von 20 cm Ø mit Backpapier auslegen. Den inneren Rand mit doppelt gefaltetem Backpapier verkleiden, so dass ein paar Zentimeter über den Rand hinausragen. Der Biskuit wird sehr hoch aufgehen. 

Den Backofen auf 170 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Die Eier mit einer Prise Salz, dem Zitronenabrieb und dem Zucker zu einer dicklichen, weißschaumigen Masse aufschlagen. Mehl mit dem Stärkemehl mischen und über die Schaumasse sieben.

Den Teig in die vorbereitete Form geben und ca. 35 bis 40 Minuten backen.

Danach ein paar Minuten im ausgeschalteten Ofen lassen, aus der Form nehmen und möglichst über Nacht ruhen lassen.

Für die Konditorcrème - der Basis für die Diplomatencrème - die Milch mit dem Stück Zitronenschale vorsichtig erhitzen. Dann von der Kochstelle nehmen und etwas abkühlen lassen. Nach ein paar Minuten die Zitronenschale entfernen.

In einem möglichst beschichteten Topf die Eigelbe mit einer Prise Salz und dem Zucker mit dem Handrührgerät hellschaumig aufschlagen. Das Stärkemehl sowie die warme Milch hinzufügen, den Topf aufsetzen und weiter unter ständigem Rühren erhitzen. Zunächst ist die Masse sehr schaumig und steigt im Topf hoch, wenn sich die Crème erwärmt, verschwindet der Schaum und die Crème dickt ein. Vorsichtig arbeiten, damit nichts am Topfboden einbrennt.

Die Konditorcrème in eine Schüssel umfüllen und die Oberfläche mit Frischhaltefolie bedecken (mit direktem Kontakt auf der Crème). Über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am Folgetag die Tränke zubereiten. Dafür das Wasser mit dem Zucker aufkochen, von Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Likör hinzufügen.

Die Konditorcrème aus dem Kühlschrank nehmen, den Limoncello hinzufügen und nochmals mit dem Handrührgerät gut durchrühren. Die Sahne steifschlagen und unter die Konditorcrème heben, die damit zur sogenannten Diplomatencrème wird.

Den Biskuit nun in 5 einzelne Tortenböden schneiden. Das geht am besten mit einem sogenannten Tortenbodenschneider. Die zwei mittleren Böden zur Seite legen.

Die erste Lage mit der Likörtränke bestreichen, etwas von der Crème darübergeben und diese glattstreichen. Nun einen weiteren Boden auflegen und diesen ebenfalls mit der Tränke bestreichen (man kann die Böden auch auf beiden Seiten mit der Tränke bestreichen). Dann kommt wieder eine Lage Crème auf den Boden. Nun den Tortendeckel auflegen und ebenfalls tränken. Die Torte oben und von allen Seiten mit der Crème bestreichen.

Von den beiden übrig gebliebenen Tortenböden vorsichtig den Rand abschneiden. Dann mit einem scharfen großen Messern die Tortenböden in kleine Würfelchen schneiden.

Die Torte mit den Biskuitwürfelchen vollständig bedecken.

Vor dem Anschnitt mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

🍓🍍🍓

Es gibt unzählige Versionen der Torta Mimosa. Oft benutzt man zwei Springformen, um die nötigen Tortenböden zu erhalten. Man kann sie auch mit Früchten, z. B. Erdbeeren, anreichern. Besonders beliebt ist auch die Torte Mimosa all'ananas, wo eine Lage Biskuit durch die Fruchtstücke ersetzt wird. 

💗💗💗

Alles Liebe zum Weltfrauentag!

Zum zwölften Bloggeburtstag: Cassata siciliana

Dann lasst uns mal über Cassata reden! Das Eis? Nein, ich meine Cassata. Ja, das Eis eben! Nein, die Torte aus Sizilien. Der übliche Dialog: Cassata ist doch Eis! Das mit den kandierten Fruchtstückchen, Zitronat, Orangeat - weißt schon! So erklärte mir das auch ein italienischer Restaurantbesitzer, nachdem mein Mann sich schon auf eine echte Cassata freute, die er unter der Auflistung der üblichen Dolci auf der Speisekarte erspäht hatte. Da bekommst du Eis hier in Deutschland, hatte ich ihn vorher gewarnt. Es kamen drei Eiskugeln! Der Restaurantbesitzer, nach eigenem Bekunden mit kalabrischen Wurzeln, setzte noch eins drauf: Cassata ist immer Eis! IMMER EIS! Was denn sonst? Quod erat demonstrandum! 

Cassata, eine echte sizilianische Cassata, ist aber vor allem und ausschließlich eines: eine Torte. Eine wunderschöne Torte, ganz nach sizilianisch-barockem Geschmack mehr oder weniger aufwändig verziert. Die Mutter aller Motivtorten sozusagen. An den Tortenwänden schlängelt sich der Zuckerguss wie das geschmiedete Eisen der barocken Balkongitter in Noto. Früchte arrangieren sich zu floralen Motiven wie die Marmorintarsien palermitanischer Kirchen. Und silberne Kügelchen - in Italien liebt man Argenteria, Silberwaren - lassen die Ausstattung aristokratischer Paläste erahnen, denen man die üppige Pracht und den Reichtum von außen nicht einmal ansieht.  

Man nimmt der Behauptung, Cassata sei nur eine Eisspezialität, ganz schnell den Wind aus den Segeln, wenn man sich mit der Geschichte dieser Süßspeise vertraut macht. Auch dabei hilft wieder ein wenig Etymologie. Da gibt es zum einen die Erklärung, die Bezeichnung gehe auf das lateinische "caseum" zurück, was "Käse" heißt; Hauptzutat ist ja die Ricotta. Sehr viel wahrscheinlicher steckt in dem Wort Cassata aber das arabische quas'at, das "runde Schüssel" bedeutet. Jene Schüssel, die man zur Herstellung benutzte. Entstanden ist diese Süßspeise um das Jahr 1000 herum, während der arabischen Vorherrschaft in Sizilien. Denn es waren die Araber, die Rohrzucker, Zitrusfrüchte und kandierte Früchte nach Sizilien brachten. Außerdem kultivierten sie den Anbau von Mandelbäumen. 

Die Cassata ist ein echtes Multikulti-Gemeinschaftswerk: Während der späteren Vorherrschaft der Normannen knetete man in den Klöstern Mandelmehl und Zucker zu Pasta reale (hier dazu weitere Ausführungen), oft eingefärbt mit gemahlenen Pistazien oder auch Kräutern; daher die grünen Elemente bei einer klassischen Cassata. Die Spanier brachten schließlich die Schokolade nach Sizilien. 

Tja, dann nahte mein 12. Bloggeburtstag und ich nahm mir vor, endlich, nach vielem Hinausschieben (ich wusste schon warum...), eine Cassata zu diesem Anlass herzustellen. Allerdings kam mir diese Idee zu spontan und zu spät in den Sinn, denn es fehlte vor allem eines: die legendäre Form. Also wurde Ende der vergangenen Woche das Internet bemüht. Gleich mehrere Bestellungen gingen raus. Eine würde mit Express-Zustellung schon ankommen, dachte ich mir. Was rechtzeitig ankam am vergangenen Samstag, war eine amerikanische Pieform. In den kommenden Tagen erwarte ich dann die original Cassata-Form aus Sizilien. Wer zu spät kommt - ihr wisst schon!

Das Besondere an der Cassata-Form ist nicht nur der schräg gestellte Rand, sondern auch noch die kleine Rinne, ähnlich wie bei einer Obstkuchenform. Bei dieser ist allerdings der Rand wiederum nicht hoch genug. Diese Rinne erleichtert das Aufstellen der Marzipan- und Biskuitstreifen. 

Die Zeit drängte, denn für die Herstellung braucht man drei Tage. Vorher musste ich noch die Zutaten suchen. Meinen Laden für frische Ricotta - leider nur aus Kuhmilch - hatte ich ja in den vergangenen Monaten gefunden. Im Original wird Ricotta aus Schafsmilch verwendet, die einen unheimlich milden und vollmundigen Geschmack hat - und überhaupt nicht nach Schaf müffelt! Wenn ihr eine Cassata nachbacken möchtet, sucht unbedingt nach loser Ricotta. Vielleicht kennt ihr einen italienischen Lebensmittelhändler, der diese im Angebot führt. Die abgepackte und in jedem Supermarkt zu findende von G. ist leider ungenießbar und macht alle Mühe zunichte! 

Schwieriger gestaltete sich noch die Suche nach den kandierten Früchten. Etwas anderes als Belegkirschen, kandierte Zitronen- und Orangenscheiben sowie Ingwerstäbchen fand ich leider nicht. Nach und nach hatte ich aber die Grundzutaten zusammen, und so konnte ich endlich loslegen. Ich habe zum ersten Mal mit Fondant gearbeitet, was sicher eine Erleichterung war, da man für das Original eine dicke Glasur selbst anrührt. Und auch das Marzipan habe ich nicht selbst herstellt und gemahlene Pistazien untergeknetet, sondern auf Speisefarbe zurückgegriffen.

Alle Heiligen Siziliens mögen es mir verzeihen!

Und übrigens: Auguroni, Tra dolce ed amaro! 

Zutaten und Zubereitung

(für eine Pieform 18 cm Ø unten, 25 cm Ø oben, 6 cm Rand)

Pan di Spagna (Biskuit)

• 5 Eier
• 150 g Zucker
• 75 g Mehl
• 75 g Kartoffelstärke

Ricottacrème

• 800 g frische Ricotta
• 250 g Zucker
• 80 g dunkle Schokoladentropfen

Rum-Tränke

• 100 ml Wasser
• 50 g Zucker
• 3 El brauner Rum

Marzipan

• 100 g Marzipanrohmasse
• 50 g Puderzucker (eventuell mehr, hängt von der Speisefarbe ab)
• grüne Speisefarbe

Für die Dekoration

• 1 Rolle weißer Fondant
• 200 g Puderzucker, eventuell mehr
• kandierte Fruchtstücke
• silberne Zuckerperlen
• weiße Zuckerschrift

• Pie- oder Cassataform, Frischhaltefolie

Tag 1

Es geht los mit dem Biskuitteig. Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Normalerweise trenne ich die Eier für hohe Biskuittorten, hier ist das aber nicht nötig. Trotzdem sollte man auch die ganzen Eier sehr lange mit dem Zucker aufschlagen, bis eine hohe, weiße Masse in der Rührschüssel dann auf die weiteren Zutaten wartet. Mehl und Kartoffelstärke mischen, über die Schaummasse sieben und vorsichtig unterheben. Boden einer Springform (ich habe eine quadratische verwendet) mit Backpapier auslegen (Ränder nicht einfetten, damit der Teig nicht herunterrutscht) und den Biskuitteig einfüllen. Für ca. 25 - 30 Minuten in den Backofen schieben.

Danach auf einem Gitter auskühlen lassen.

Die Ricotta in ein Sieb geben, dieses über eine Schüssel hängen und bis zum Folgetag in den Kühlschrank stellen.

Tag 2

Die Marzipanrohmasse mit dem Puderzucker und etwas grüner Speisefarbe verkneten. Zu einem ca. 5 cm breiten Streifen dünn ausrollen und in trapezförmige Stücke schneiden.

Von dem Biskuitteig ca. 1 cm breite Streifen abschneiden. Ein paar dieser Streifen ebenfalls in trapezförmige Stücke in der Größe der Marzipantrapeze schneiden.

Den Boden und Rand der Form mit Frischhaltefolie auslegen. Den Rand abwechselnd mit den Biskuit- und den Marzipantrapezen belegen. Es macht nichts aus, dass die Biskuitstücke etwas dicker sind.

Nun den Boden mit den Biskuitstreifen auslegen.

Das Wasser mit dem Zucker aufkochen, vom Herd nehmen und den Rum hinzufügen. Etwas abkühlen lassen. 

Die Biskuitstreifen am Boden und am Rand mit der Rumtränke bestreichen. Dabei das Marzipan aussparen.

Die abgetropfte Ricotta (man kann sie noch zusätzlich durch ein Sieb streichen) mit dem Zucker cremig verrühren. Schokotropfen unterheben.

Die Ricottamasse in die Form geben und glattstreichen.

Weitere Biskuitstreifen mit der Rumtränke bestreichen und mit der getränkten Seite nach unten auf die Ricottamasse legen. Oben wird der Biskuit nicht getränkt.

Die Biskuitdecke gut andrücken, die Frischhaltefolie vom Rand her darüberschlagen, so dass alles dicht verschlossen ist. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Tag 3 (oder auch der Tag, vor dem ich am meisten gezittert habe)

Die Form aus dem Kühlschrank nehmen und den Inhalt auf eine Kuchenplatte stürzen. 

Die Fondantrolle entrollen und - möglichst am Rand, damit noch Material für die Streifen bleibt - in der Größe der Tortendecke ausschneiden. Ich habe dazu einen Tortenring angepasst, der mir die Größe auf die Fondantdecke übertragen hat. 

Eine nicht zu dicke Zuckerglasur aus dem Puderzucker und Wasser anrühren. Etwas von dieser Glasur auf die obere Biskuitschicht geben, dann die Fondantdecke auflegen. 

Die Ränder mehrfach mit der Zuckerglasur bestreichen (eventuell die Zuckerglasur mit Puderzucker noch etwas andicken); das grüne Marzipan sollte wie hinter einem Glas hervorschimmern. 

Auch den Fondant der Oberseite dünn mit Glasur bestreichen und nach Belieben mit den kandierten Früchten, der weißen Zuckerschrift und den Perlen verzieren.

Aus dem restlichen Fondant Streifen abschneiden, diese zu einer Kordel drehen und den Fondantabschluss sowie den unteren Teil der Cassata damit umranden. 

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Kuchen genießen, die Nachbarn damit beglücken und von Sizilien und seinen Schönheiten träumen!

Original sizilianische Cassata mit einfachem grünen Rand in einem Agriturismo bei Selinunt