Wenn eine Beilage die Hauptrolle spielt: Radicchio tardivo con fonduta di Montasio

 

Beilagen wurden bei mir im Blog oft stiefmütterlich behandelt. Dabei schiebe ich für eine raffinierte Beilage jedes Stückchen Fleisch zur Seite. Wenn ich auf dem Markt die wunderschönen "Winterblumen" erspähe, so verwende ich sie meistens für ein Pastagericht. Dort vermählt sich der Radicchio tardivo di Treviso gerne mit cremigem Taleggio und herzhafter Pancetta; die reizvolle Bitternote oft gemildert durch die Zugabe von Maronen. So setzt sich mein Lieblings-Winter-Pasta-Essen zusammen. Aber eigentlich sollte man den schon wunderschön anzusehenden Radicchio selbst einmal hervorheben. Er verdient es, endlich mal eine Hauptrolle zu spielen! Auch wenn es doch ein Contorno bleibt.

Radicchio als Beilage verirrt sich in den Ristoranti Italiens schon mal auf den kleinen Contorno-Teller mit gegrilltem Gemüse. Übrigens werden in Italien in der Regel die Beilagen immer auf einem extra Teller serviert. Das kommt mir persönlich sehr entgegen; je nach Beilage mag ich es nämlich überhaupt nicht, wenn sich alles auf einem Teller vermischt. Wobei im saucenarmen Italien kaum die Gefahr eines unappetitlichen Ineinanderlaufens besteht. Radicchio als Beilage also. Oft nur lieblos auf den Grill gelegt - ein Schicksal, das leider auch den (ungewürzten) Zucchini- und Auberginenscheiben widerfährt -, konnte er so mein Herz nicht erobern. Vor allem ist eine solche Behandlung ein kulinarisches Verbrechen, überstehen doch die seidigen Blätter kaum diese Tortur.  Aber bei den Beilagen gibt man sich oft wenig Mühe. Nun ist Rom auch nicht gerade für raffinierte Küche bekannt. Im Veneto wird da dem Radicchio schon ganz anders gehuldigt, spielt er dort in vielen Gerichten eine Hauptrolle. Sogar Desserts bereitet man dort mit dem Gemüse zu. Vielleicht wage ich mich demnächst auch mal daran...

Zutaten und Zubereitung

(als Beilage für 4 Personen)

• 4-5 Radicchi tardivi di Treviso
• 30 g Butter
• 1 El Mehl
• 250 ml Milch
• 100 g Montasio (italienischer Käse aus der Region Friaul-Julisch Venetien)
• 2 El Pinienkerne
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss

Für die Fonduta den Käse reiben. In einem Topf die Butter schmelzen lassen und das Mehl hinzugeben. Aufschäumen lassen und dann die vorher erhitze Milch einrühren und alles aufkochen lassen. Den geriebenen Käse in der Béchamel schmelzen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. 

Den Radicchio waschen und der Länge nach vierteln. In einer normalen Pfanne oder Grillpfanne von allen Seiten behutsam anbraten. Salzen und Pfeffern. Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne kurz anrösten.

Die warme Fonduta über dem Radicchio verteilen und mit den Pinienkernen bestreuen.

⚜⚜⚜

Noch mehr Gerichte mit der "Winterblume"

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Tortelli

Protagonist Salat: Petto di pollo al Marsala con scarola in padella

Geschmorten Salat habe ich vor vielen Jahren zum ersten Mal auf Ponza gegessen. Ponza?
Diese kleine Insel, gut mit dem Tragflügelboot von Anzio aus, einem Küstenort im südlichen Latium, erreichbar, hat nie den Bekannt- und Beliebtheitsgrad von Ischia, Capri oder der Liparischen Inseln erworben.
Und das ist auch ganz gut so! Als Geheimtipp gehandelt, bleiben die Pontinischen Inseln im Tyrrhenischen Meer von Touristenmassen aus dem Ausland - vorerst noch - verschont.

Die überschaubare Insel ist ein Traum, auch wenn der schönste und sich sichelförmig hinziehende Strand seit Jahren auf Grund eines tragischen Unglücksfalls - ein Felsen hatte sich von der Steilküste gelöst und ein Opfer gefordert - weiterhin gesperrt bleibt. Vor allem aus Rom kommen Besucher in der eher kurzen Sommersaison angereist, um hier einen fast karibisch anmutenden Aufenthalt zu genießen - und wenn es oft nur für einen Wochenende ist. Ponza gibt sich nicht so mondän wie Capri und nicht so anbiedernd touristisch wie Ischia. Aber es kann schon vorkommen, dass die ein- oder andere "Prominenz" ganz inkognito auf einer Vespa über die Insel düst oder mit teuren Yachten anlegt. Der in Italien gebräuchliche Begriff des "Finto povero" (vorgespielte Armut) kam mir in den Sinn, als ich in den neunziger Jahren den Bruder des verstorbenen Gianni Versace in fadenscheinigem T-Shirt und Bermudas auf einem Motorino herumkurven sah. Man gibt sich lässig, ja fast "ärmlich" gekleidet (auf den ersten Blick) und frönt dem einfachen Insel-Dasein.

Unsere kleinen Kurzurlaube auf diesem Insel-Paradies liegen schon ein paar Jahre zurück; Fotos dazu habe ich leider keine in meinem Archiv gefunden. Instagram und Co. reiste noch nicht mit, was durchaus einen Vorteil für den Erholungswert darstellte. Sollten wir aber mal wieder spontan zu einem Wochenende auf die schöne Insel aufbrechen, werde ich Euch mit Fotos überhäufen. Word!

Nun stellt sich für mich auf Ponza ein klitzekleines "Problem". Eine Insel - Essengehen- Ihr ahnt es schon (naja, treue Lesers des Blogs, die meine Vorlieben und Abneigungen kennen, ahnen es). Fischgerichte dominieren die Speisekarten. Ich dagegen wurde bei unseren Aufenthalten "abgespeist" mit Spaghetti al Pomodoro - das Kinderessen schlechthin, das es nämlich überall gibt!

Wäre da nicht dieses wunderbare, mittlerweile leider geschlossene Ristorante gewesen, das in weißem Inselstil an einem Felsen klebte und romantische Ausblicke über das Meer bot. Ein Fischrestaurant! Ich weiß nicht mehr, ob ich wieder auf meine Spaghetti al pomodoro angewiesen war, aber als Antipasto wählte ich Scarola in padella; eines der wenigen Gerichte ohne Meeresgetier auf der Karte. Natürlich nicht ohne vorher gefragt zu haben, ob sich da eventuell eine Sardelle tummele. In vielen Rezepten für diesen geschmorten Salat sorgen sie nämlich noch für zusätzliche Würze.

Bei der Zubereitung der Hühnerbrust musste ich an eine liebe Nachbarin und Freundin denken .- Malini. Bei ihr aß ich zum ersten Mal diese mit Marsala und Estragon aromatisierte Hühnerbrust. Leider leben Malini und ihr Mann nicht mehr. Wie oft waren wir bei ihnen zum Essen eingeladen, und dann kochte sie vornehmlich thailändische Gerichte; ihre Mutter stammte aus Thailand, während ihr Vater aus Irland kam. Für mich ließ sie stets eine für die thailändische Küche so typische Zutat weg. Ihr ahnt sicher schon, welche das war...

Zutaten

(für zwei Personen)

Petto di pollo al Marsala

• 300 g Hühnerbrust in dünnen Scheiben
• ca. 77 ml Marsala
• 1 Knoblauchzehe
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• getrockneter Estragon (Malini verwendete frische Blätter von ihrem kleinen Kräutergarten auf der Dachterrasse)
• Olivenöl extra vergine
• ein paar Spritzer Zitronensaft
• 1/2 Tl Dijon-Senf
• wer mag ein paar Spritzer Worcestershire-Sauce (gibt es auch ohne Sardellen)

Die Hühnerbrustscheiben von beiden Seiten in etwas Olivenöl anbraten, dabei die in dünne Scheiben geschnittene Knoblauchzehe dazugeben. Alternativ eine zerdrückte Knoblauchzehe zu dem Hühnchen geben und diese vor dem Servieren entfernen.

Mit Salz, Pfeffer und Estragon würzen und mit dem Marsala ablöschen. Den Wein etwas einkochen lassen; es kommt nicht auf eine üppige "Sauce" an, vielmehr soll er nur das Aroma an das Fleisch abgeben. Mit Senf, Zitronensaft und Worcestershire-Sauce abschmecken.

Scarola in padella

• 2 Köpfe glatten Endiviensalat
• 1 Knoblauchzehe, geschält, angedrückt
• 1 getrocknete Chilischote
• 30 g Rosinen, in etwas warmem Wasser eingeweicht und dann ausgedrückt
• 30 Pinienkerne
• 40 g Oliven (Taggiasche, entkernt und in Öl eingelegt)
• Olivenöl extra vergine
• Salz
• fakultativ: eine Sardelle in der Pfanne schmelzen lassen (wie in vielen Rezepten für dieses Gericht vorgesehen)

Den Salat putzen, die äußeren Blätter entfernen, gut Waschen und abtropfen lassen.
Den Salat in grobe Streifen schneiden; Strunk entfernen.

In einer Pfanne das Olivenöl mit der angedrückten Knoblauchzehe erhitzen und die vorbereiteten Salatblätter hinzugeben. Zusammenfallen lassen und mit Salz und der zerbröselten Chilischote würzen. Die übrigen Zutaten hinzufügen und in der Pfanne mit dem Salat vermischen.

So schlicht - so toskanisch: Ceci al rosmarino

Italien ist nicht nur das Land, wo die Zitronen blühen, sondern auch das der wunderbaren aromatischen Kräuter. Am häufigsten, so mein ganz subjektiver Eindruck, kommt neben Basilikum Rosmarin in der Küche zum Einsatz. Für mich ist das ein Glücksfall, denn ich liebe den Duft von Rosmarin. Rosmarinbüsche mit ihren zarten blau-lila Blüten findet man gerade in Mittel- und Süditalien überall wild wuchern: entlang der Straßen, an Pfaden und in Gärten. Ich kann mich nie zurückhalten, mit meinen Händen über die Zweige zu streichen, ein paar Nadeln abzuzupfen, sie zwischen den Fingerspitzen zu zerreiben, um dann genießerisch den Duft zu inhalieren. Das ist für mich der Duft des Südens!

Mit der eigenen Kräuterzucht bin ich nach einem gescheiterten Versuch mit Basilikum nicht weit gekommen. Auf einer römischen Dachterrasse kann man im Sommer vielleicht Spiegeleier braten, aber die Kräuter sterben in kürzester Zeit den Hitzetod. Einzig allein ein kleiner Topf mit unverwüstlichem Schnittlauch hält mysteriöserweise den Extremtemperaturen stand. Dieser unscheinbare Schnittlauchtopf zwischen all dem bunten Hibiskus, den Geranien und Jasminbüschen hat für mich eine besondere Bedeutung, denn er war das Geschenk einer schon vor einigen Jahren verstorbenen lieben Nachbarin. Sie verstand mein Klagen, dass Schnittlauch Mangelware in Italien sei, und schenkte mir daraufhin einen Ableger, den sie an einem schattigen Plätzchen ihrer großen Dachterrasse herangezogen hatte. Selbst der exotischen Küche zugeneigt - sie hatte thailändische und irische Wurzeln - hegte und pflegte sie in Italien selten benutzte Kräuter wie zum Beispiel auch frischen Estragon.
Allein liebe Erinnerungen lassen diesem Schnittlauch meine besondere Aufmerksamkeit angedeihen. Die Sorge ist aber überflüssig: Die zarten Halme machen weder in der Sommerhitze schlapp (Wässern natürlich immer vorausgesetzt), noch können ihnen winterlich tiefe Nachttemperaturen einschließlich Schneefall etwas anhaben; letzteren hat übrigens auch mein Zitronenbaum überstanden.
Witzigerweise verwende ich diesen Schnittlauch nicht, denn es gibt noch einen anderen Grund, der mich vor der Kräuterzucht auf der Terrasse abhält: Allzu oft lassen nämlich die Möwen des nahe iegenden Tibers ihre "Hinterlassenschaften" zurück...
Aber zurück zu dem Rosmarin. Sein Aroma ist einfach unvergleichlich und adelt auch eine so einfache bäuerliche Beilage wie die Ceci al rosmarino - die mit Knoblauch und Rosmarin geschmorten Kichererbsen.

Die Verwendung von Kichererbsen ist typisch in der Cucina povera der Toskana, weil sie günstig, trotzdem gesund und sättigend sind. Allerdings liegen die Ursprünge dieser Pflanze in der Türkei, wo sie angeblich schon in der Bronzezeit kultiviert wurden. Die italienische Bezeichnung Ceci geht auf das griechische kikus zurück, was soviel wie Stärke oder Kraft bedeutet. Angeblich gehörten Kichererbsen auch zur Ernährung der ägyptischen Sklaven beim Bau der Pyramiden (wie übrigens auch Zwiebeln). Die lateinische Bezeichnung Cicer arietinum hingegen hat einen ganz witzigen Bezug zu dem berühmten Marcus Tullius Cicero, dessen Nase angeblich an eine Kichererbse erinnert haben soll. Andere Quellen sprechen von einem Vorfahren Ciceros, dem dieser Namen wegen der auffälligen Nase zunächst als spöttische Bezeichnung verpasst worden sei. Diesen Spitznamen zu ändern, lehnte Cicero aber ab. Da man in der Antike in der Kichererbse auch eine Ähnlichkeit mit einem Widder zu erkennen glaubte, kam das Epitheton arietinum (lat.: aries, ital.: ariete) hinzu.

Falls Ihr also mal wieder die Toskana bereist, werdet Ihr um ein Kicherbsengericht nicht herumkommen - ob als Suppe oder als Beilage. Apropos Beilage: Als "Beilage" zu den Ceci al rosmarino gab es eine saftige Bistecca...

Zutaten

(für zwei Personen)

• 250 g getrocknete Kichererbsen
• 1 Knoblauchzehe
• 1 getrockneter oder frischer Peperoncino oder Chilischote (fakultativ)
• 2 Zweige Rosmarin
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• Olivenöl extra vergine

Die Kichererbsen in einem Sieb abbrausen und dann in reichlich kaltem Wasser über Nacht einweichen.
Am folgenden Tag die Kichererbsen in ein Sieb schütten, erneut abbrausen, in reichlich kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Ungefähr zweieinhalb Stunden köcheln, bis sie weich sind, aber nicht zerfallen. Dann in einem Sieb abgießen.

In einer Pfanne das Olivenöl mit der in feine Scheiben geschnittenen Knoblauchzehe, den von den Stängeln gezupften Rosmarinnadeln und der zerkleinerten Chilischote erhitzen. Man kann auch die ganze Knoblauchzehe unzerkleinert verwenden und diese vor dem Servieren entfernen. So macht man das oft in Italien, da Italiener zu intensiven Knoblauchgeschmack scheuen.
Die Kicherbsen hinzugeben und alles mit etwas Wasser ca. zwanzig Minuten zugedeckt schmoren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell noch mit etwas Flüssigkeit aufgießen, sollten die Kichererbsen zu trocken werden.

Die andere Version: In einer Pfanne Olivenöl zusammen mit kleingeschnittenem Knoblauch und Rosmarinnadeln anschwitzen, dann die über Nacht eingeweichten Kichererbsen hinzugeben, alles mit kaltem Wasser bedecken und weichkochen. Dabei aber unbedingt darauf achten, dass weder zu wenig Wasser im Topf ist, noch dass am Ende zuviel Wasser übrigbleibt.

Nachtrag: 
Ich bin wirklich froh, so aufmerksame Leserinnen und Leser zu haben und bin auch für konstruktive Kritik immer offen. In diesem Fall ist es nicht mal Kritik, sondern es sind sehr informative Hinweise:
Die liebe Margit vom stets sehr informativen Blog Kochbuch für Max und Moritz kennt sich bestens mit Kichererbsen aus. Sie wies darauf hin, dass man Kichererbsen im Gegensatz zu vielen Hülsenfrüchten in kochendes Wasser gibt; die Garzeit ist dann entsprechend geringer, nur ca. 45-50 Minuten. Und es scheint auch auf das "Alter" der Kichererbsen anzukommen, d.h. wie lange sie schon vorher gelagert wurden, sagt dazu die liebe Zora vom Einmal umrühren bitte aka Kochtopf.
Auch kann man vorgekochte Kichererbsen portionsweise einfrieren.
Astrid, Autorin des Blogs Arthurs Tochter kocht.,  muss ich wohl kaum noch vorstellen. Sie gab mir eine kleine Lektion in Sachen Botanik: Rosmarin haben Blätter und keine Nadeln!

Danke Euch allen!

♥♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Genial einfach in der Zubereitung, sensationell im Geschmack: Gratinierter Ofenspargel nach "Arthurs Tochter kocht."

Eigentlich wollte ich das gar nicht verbloggen. Ich hatte nur schnell ein paar Fotos geschossen, ohne viel Aufwand und Deko-Gedöns, um sie in einer Kochgruppe, meiner Lieblingskochgruppe auf Facebook, "Käptn's Dinner", zu zeigen. Aber dann, nach dem ersten Bissen, war klar: dieses Rezept muss auch ich teilen - ohne mich natürlich mit fremden Federn zu schmücken. Denn das Original findet Ihr bei der lieben Astrid vom Blog "Arthurs Tochter kocht", das ich wohl kaum noch vorstellen muss. Sie verwendet für den Ofenspargel ihre feinen selbst hergestellten Gewürzmischungen. Aber auch meine vereinfachte Version hat mit sofort überzeugt.

Das Rezept gebe ich eher stichwortartig wider, da ich nicht vorhatte, es zu bloggen, habe ich auch die einzelnen Zutaten nicht abgewogen. Ein paar im Kühlschrank gefundene Strauchtomaten wurden gleich mit auf das Blech gepackt, dazu gesellten sich noch drei Frühlingszwiebel.
Deswegen verweise ich für das exakte Rezept noch einmal auf den Blogbeitrag von Astrid, den Ihr hier findet.
Spargel, auf diese Weise zubereitet, schmecken so herrlich intensiv, dass Ihr sie kaum noch anders zubereiten werdet. Versprochen! Wie oft ich dieses Spargelgericht in dieser Saison noch zubereiten werde, weiß ich nicht. Wahrscheinlich bis sie mir buchstäblich zu den Ohren herauswachsen werden. Und das meine ich im positivsten Sinne!

Zutaten

(für zwei Personen)

• ca. 500 g Spargel
• eine Handvoll Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• Olivenöl extra vergine
• ein paar Zitronenzesten
• Basilikumblätter
• Strauchtomaten
• Knoblauch
• brauner Zucker
• Thymian
• Frühlingszwiebeln
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Das genaue Rezept findet Ihr bei Astrid, zu dem ich oben verlinkt habe.
Den Backofen (Ober- und Unterhitze) auf 180 Grad vorheizen.

Spargel putzen, eventuell im unteren Teil schälen, und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Salzen und pfeffern und Olivenöl einmassieren; Wellness-Behandlung für den Spargel sozusagen.

Den Frühlingszwiebel dieselbe Behandlung zukommen lassen.

Die Tomaten halbieren, die Hälften mit jeweils etwas Zucker bestreuen, salzen, pfeffern, gerebelten Thymian (oder frische Thymianblättchen) und in feine Scheibchen geschnittenen Knoblauch daraufgeben. Mit Olivenöl beträufeln.
Das Blech für ca. 20 Minuten in den Ofen schieben.
In der Zwischenzeit den Parmigiano reiben.
Den Käse sowie ein paar Zitronenzesten über dem Spargel verteilen und für weitere 10 Minuten in den Ofen schieben (meine Zubereitungszeiten weichen hier ein wenig vom Rezept ab).
Zerrupfte Basilikumblättchen über dem Gemüse verteilen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Perfekt bei steigenden Temperaturen: Avocado-Kichererbsen-Salat

Die Limetten machen's, möchte ich mal behaupten. Die Limetten und auch der Kreuzkümmel - und natürlich das frische Korianderkraut. Diese Zutaten machen diesen einfachen Salat zu einem Genuss - für mich zumindest. Wenn die Temperaturen steigen, sind Salate wie dieser, Tzatziki, Hummus oder auch Gazpacho (hier und hier) meine liebsten leichten Gerichte für die Mittagszeit, wenn ich nur für mich alleine etwas zubereiten möchte; natürlich gibt es solche einfachen, hitzetauglichen Gerichte auch oft am Abend.

Korianderkraut ist nicht ganz einfach zu finden in Rom, aber man kann es natürlich auch weglassen; viele mögen den speziellen Geschmack ohnehin nicht. Aber die Limetten, die müssen sein! Die sollte man nicht durch schnöde Zitronen (nix gegen Zitronen!) ersetzen. Ich liebe einfach den Duft von frisch aufgeschnittenen Limetten. Er erinnert mich an Florida-Urlaube, an meinen geliebten Key Lime Pie, an Caipirinha, ja sogar an ein Hotel in Las Vegas, das immer mit einer Duftmischung aus Limetten und Ingwer durchflutet zu sein schien. Kurz: Limettenduft erinnert mich an wunderschöne und erlebnisreiche Urlaube, an Sommer, Hitze, nackte Füße im Sand und an das Rauschen des Meeres -  Ihr seht, ich bin schon im Sommerdelirium! Das Wetter passt zur Zeit auch: richtig heiß in der Sonne bei noch angenehmen Temperaturen. So könnte es jetzt bleiben!
Und falls es wieder regnet, dann packt Euch den Sommer mit diesen tropischen Aromen einfach auf den Teller!

Zutaten

(für zwei Personen)

• 4 Mini-Avocados (ersatzweise 1-2 normalgroße)
• 250 g kleine Strauchtomaten, z.B. die Sorte "Datterino"
• 1 Dose Kichererbsen, 400 g, abgetropft 240 g
• 1 junge Tropea-Zwiebel mit Grün, ersatzweise 2 Frühlingszwiebeln
• Saft von 2 Limetten
• 3 El Olivenöl extra vergine
• Salz
• Tabasco
• frisches Korianderkraut

Aus dem Limettensaft, Olivenöl und Salz eine Vinaigrette rühren.
Die kleinen Avocados schälen, Kern entfernen und würfeln. Die junge Tropeazwiebel (sie ist etwas größer als eine Frühlingszwiebel, ersatzweise zwei Frühlingszwiebeln verwenden) in Ringe schneiden.
Tomaten waschen, halbieren oder größere vierteln.
Alles Zutaten miteinander vermischen und nochmals mit Salz und Tabasco abschmecken. Den Salat mit frischem Korianderkraut bestreuen.

Einen weiteren Kichererbsen-Salat gibt es hier!

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Riso, Oro e Zafferano - eine Hommage an Gualtiero Marchesi

Ende des vergangenen Jahres ist einer der bedeutendsten Küchenchefs Italiens, Gualtiero Marchesi, verstorben. Ein wenig verwundert habe ich feststellen müssen, dass man im deutschsprachigen Raum kaum Notiz davon nahm.
Marchesi, geboren 1930 in Mailand, gilt als der große Erneuerer der italienischen Küche und war zudem einer der bekanntesten Köche auch außerhalb Italiens. Sein Handwerk lernte er nicht nur vor Ort - er ist in dem elterlichen Restaurant aufgewachsen -, sondern perfektionierte später sein Können auch auf Schulen in der Schweiz und in Paris.
1977 eröffnete Marchesi sein erstes Restaurant in Mailand, und nur ein Jahr später erhielt dieses seinen ersten Michelin-Stern. Als erstes Restaurant in Italien wurde sein Restaurant1986 mit einem dritten Stern geehrt; seit 1997 war es mit zwei Sternen ausgezeichnet.

Zum Guide Michelin, der die Sterne vergibt, hatte Marchesi später ein etwas zwiespältiges Verhältnis, was dann auch mit einem Eklat endete: 2008 gibt er symbolisch seine Sterne zurück mit der Begründung, dass der französische Restaurantführer unverhältnismäßig oft französische Restaurants mit drei Sterne auszeichne. Aber nicht nur das: er (Marchesi) bevorzuge Kommentare zum Restaurant und Begründungen, nicht einfach nur Noten. 2009 verschwindet sein Restaurant aus dem Führer, es bleibt nur ein unkommentierter Hinweis auf Restaurant und Hotel.

Seine berühmteste Kreation, sozusagen sein "Signature Dish", wird wohl für alle Zeiten dieser Risotto bleiben, den er schlicht Riso, Oro e Zafferano nannte. Ein Fotograf, so berichtet Marchesi, hatte ihn gebeten, etwas "Gelbes" zu kreieren. Dabei legte er ihm ein paar Blätter Blattgold auf den Tisch.
Als großer Liebhaber der Künste war der ästhetische Aspekt eines Gerichts für Marchesi von großer Bedeutung. Reine Schönheit beinhalte das wirklich Gute; eine klare Aussage gegenüber jenen, deren Kreationen er übertrieben fand. Er halte es mit Henri de Toulouse-Lautrec, der in der Schlichtheit  und Zusammenfassung einzelner, einfacher Elemente die wahre Raffinesse sah. Überliefertes und Traditionen aufzufrischen, dabei ein von der Natur gegebenes Gleichgewicht zu halten, das bedeute für ihn Harmonie auf dem Teller. ¹

Es hat mich gereizt, Marchesis berühmtes Risotto-Gericht ihm zu Ehren nachzukochen; basierend auf einem klassischen Risotto alla milanese.
Jede Zubereitung eines wirklich guten Risotto beginnt mit dem Kochen einer kräftigen Fleischbrühe; Vegetarier bereiten an dieser Stelle eine Gemüsebrühe zu. Allein durch die Bouillon - und auch ein wenig durch den zum Schluss beigefügten Parmesan - bezieht ein Risotto seine Würze; das Abschmecken mit Salz sollte überflüssig werden.
Für die Bouillon habe ich Beinscheiben genommen, die ihrerseits eine andere wichtige Zutat für den Risotto alla milanese enthalten: das Mark. Dieses kratze ich vor dem Kochen der Suppe heraus und bewahre es bis zu seiner Verwendung im Kühlschrank auf. Anstelle von Mark verwendete man in frühen Rezepten auch eine Art fette Wurst (Cervellato) oder das Fett vom Bratenstück.
Interessant ist auch in einigen älteren Rezepten die Zugabe von Pilzen zum Mailänder Risotto. Sogar Milch oder Sahne werden erwähnt, was heutzutage genauso als Todsünde betrachtet werden würde wie die Sahne in einer Carbonara ich stelle mir gerade Diskussionen bei Facebook darüber vor!
Die Zugabe von Wein ist fakultativ, allein in der Gegend zwischen Mailand und Comer See, der Brianza, soll es Usus gewesen sein, Wein zu verwenden. Angeblich, weil dort auch die Braten in reichlich Wein geschmort wurden. Das Fett eines Bratenstück, das man beim Anschwitzen der Zwiebel verwendete, brachte demnach auch schon etwas Weinaroma mit.²
In diesem Zusammenhang ist auch oft von Rot- anstelle von Weißwein die Rede. Auch das geht angeblich auf die Bewohner der Brianza zurück, die bei reichen Mailänder Familien als Hausangestellte arbeiteten und ihre Kochgewohnheiten und Rezepte in der lombardischen Hauptstadt verbreiteten. ³

Zu guter Letzt: Ein Risotto ist gelungen, wenn er eine "Welle" macht, stellt man den Teller etwas schräg. Deve fare l'onda, sagt man hier in Italien. 

(... und - psssst. Der Risotto ist ein Primo, eine Vorspeise, keine Beilage. Aber keine Regel ohne Ausnahme: In Mailand kann dieser Risotto zum Ossobuco alla milanese serviert werden. Aber ausschließlich dazu...)

Zutaten

(für 2-3 Personen)

Fleischbrühe

• 3 dicke Beinscheiben, das Mark herausgekratzt (aufheben!)
• 1 rote Zwiebel
• 2 große Karotten
• 1/3 Knollensellerie
• 1 Lauchstange
• 1 Lorbeerblatt
• ein paar angedrückte Pfefferkörner
• Salz

Die Beinscheiben unter fließendem Wasser gründlich abspülen, damit auch letzte Markreste entfernt werden. In einem großen Topf mit ca. 4-4,5 L kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen.
Ohne Deckel ca. ein halbe Stunde köcheln lassen, dabei immer wieder den an die Oberfläche steigenden Schaum entfernen.
In der Zwischenzeit Gemüse putzen und in Würfel schneiden. Die Zwiebel ungeschält halbieren und in einer beschichteten Pfanne kräftig anrösten.
Die Gemüsewürfel, die Zwiebel, Lorbeerblatt und Pfefferkörner zur Brühe geben und diese ohne Deckel ca. 2 Stunden köcheln lassen.
Brühe durch ein Sieb (wer sie ganz klar möchte: durch ein Tuch) in einen zweiten Topf füllen und mit Salz abschmecken. Auf einem Rost erkalten lassen. Wenn man den Risotto erst am Folgetag zubereiten möchte, Brühe im Kühlschrank aufbewahren.


Risotto alla milanese

• 1 l Fleischbrühe (bei Marchesi: Hühnerbrühe)
• 230 g Carnaroli
• 1 gehäufter Tl Safranfäden
• 1 kleine Schalotte
• 15 g Mark
• 50 g Butter
• 125 ml Weißwein (fakultativ)
• 45 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• essbares Blattgold (fakultativ, für die Version von Marchesi)

Die Safranfäden für ein paar Stunden in ein wenig angewärmte Brühe geben und zur Seite stellen.
Die Fleischbrühe erhitzen und am Köcheln halten.
Das Mark in einem kleinen Topf verflüssigen lassen und durch ein Sieb in die Pfanne gießen (so mache ich es, natürlich kann man das Mark auf direkt in der Pfanne schmelzen).
Die Hälfte der Butter dazugeben und die sehr fein gewürfelte Schalotte darin langsam glasig dünsten.

Ich nehme zum Anschwitzen und später zur Fertigstellung Süßrahmbutter. Marchesi stellt eine Art "Sauerrahmbutter" her, in der er die Zwiebelwürfel zunächst mit etwas Wein und Essig aufkocht, den Alkohol verdampfen lässt und dann etwas Butter unterrührt. Das alles wird gefiltert; die so erhaltene, noch flüssige und aromatisierte Butter wird dann für eine Stunde zum Festwerden in den Kühlschrank gestellt. ¹ Diese Butter verwendet Marchesi später dann für die sogenannte "Mantecatura", damit bezeichnet man das Unterrühren der Butter zum Schluss. 

Den Reis hinzufügen und langsam glasig werden lassen. Dann mit dem Wein ablöschen und aufkochen lassen.
Nach und nach unter häufigen Rühren die Fleischbrühe hinzugeben; der Kochvorgang sollte nicht unterbrochen werden.
Die Kochzeit nach dem ersten Aufkochen mit der Brühe beträgt ca. 18 Minuten.
Nach zwei Drittel der Zeit die in etwas Brühe eingelegten Safranfäden zum Risotto geben.
Nach 18 Minuten die Pfanne vom Herd ziehen, die restliche Butter und den Parmesan untermischen und zugedeckt zwei Minuten ruhen lassen.
Wer mag, kann den Risotto nun mit einem Goldblättchen belegen.


Quellen:
¹ Lorenzo Vinci, Italien Gourmet Club, Intervista e ricetta di riso, oro e zafferano
² Ottorina Perna Bozzi, Vecchia Milano in Cucina, Ibis, Como-Pavia 2014, S. 127-129
³ Il Cucchiaio d'argento, volume 1, Nord-Italia, Editoriale Domus S.p.A.2012, S. 112
AlessandroMolinari Pradelli, La cucina lombarda, Newton&Compton Editori 2003

Nachtrag aus aktuellem Anlass:

Ist die Verwendung von Gold dekadent?
Als hätte ich es geahnt: Kaum ist das Rezept online, wird in den sozialen Netzwerken darüber diskutiert.
Für dieses Gold, das übrigens viel weniger kostet als die Safranfäden, wurde keinem Tier der Hals umgedreht, keine Schenkel bei lebendigem Leib herausgerissen (Frösche), kein lebender Hummer ins Wasser geworfen und kein Vogel zwangsernährt (Stopfleber).
Dieses Gold habe ich mir nicht extra gekauft; es war ein Geschenk, das lange Jahre ein unbeachtetes Dasein verborgen im Küchenschrank gefristet hat. 
Und ja, es bringt geschmacklich nichts! Genauso wenig wie ein Dekozweig Rosmarin!
Warum es bei Marchesi auf den Risotto kam, habe ich ja berichtet.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Römische Frühlingsküche: Vignarola alla romana

So sieht authentische Küche in Italien aus: Regional - und vor allem saisonal! Für Römer, für die echten Römer (zähle ich mich nach all' diesen Jahren eigentlich dazu...), die auf kulinarische Traditionen Wert legen, repräsentiert kein Gericht mehr den Frühling als die Vignarola.
Um so verwunderlicher ist es, dass es auf den Speisekarten der römischen Trattorie kaum noch zu finden ist, wenn in der Saison die herrlichsten Artischocken, der knackigste Salat und frische Saubohnen und Erbsen an den Marktständen angeboten werden. Zu keiner Jahreszeit sieht es üppiger auf dem Campo de' fiori aus als im Frühling, und das frische Gemüse macht dem Touristennippes endlich mal so richtig Konkurrenz, auch wenn man sich den Weg zum Gemüsestand fast erkämpfen muss.

So genau weiß man nicht, wie das Gericht zu seinem Namen kam. Nimmt es Bezug auf das Gemüse, das wild zwischen den Weinreben wucherte? "Vigneti" , so heißen die "Weinberge" auf Italienisch, auch wenn man in Italien, anders als im Norden Europas, den Wein nicht unbedingt an Berghängen anbauen muss, um die Sonne optimal nutzen zu können. Oder bezieht sich diese Bezeichnung auf die Weinbauern selbst, die das Gemüse, das zwischen dem Wein wuchs, auf den Märkten der Stadt verkauften - oder aber war die Vignarola einfach nur ihr typisches Essen bei der harten Arbeit des Weinanbaus?

In der Literatur findet man unterschiedliche Rezepte für die Zubereitung der Vignarola. Mit Guanciale oder lieber mit Pancetta (darüber habe ich mit meinem Feinkosthändler heute diskutiert, der meinte, Guanciale sei zu fett dafür). Oder lieber doch vegetarisch ohne den pikanten Speck?
Mit Wein oder ohne? Sollte man auch etwas Gemüsebrühe hinzugeben, oder langt die Flüssigkeit, die das Gemüse selbst beim Schmoren abgibt? Und die Gemüsebrühe selbst? Einige Rezepte sehen vor, sie aus den Schoten der Erbsen und Saubohnen sowie der Stängel der Artischocken zu kochen.
Apropos Saubohnen: Angeblich werden sie in der traditionellen Zubereitung nicht von der zähen Haut entfernt. Auch wenn es Arbeit macht: Die zarten Bohnen mag ich lieber ganz "entblättert", und so hüpfen sie bei mir erst gegen Ende der Zubereitung in die Pfanne, damit sie nicht zerkochen.

Zutaten

(für 2-3 Personen)

• 3 Artischocken (möglichst Carciofi romaneschi)
• 300 g frische Erbsen, gepalt
• 300 g frische Saubohnen, gepalt
• 1 kleiner Kopf Römersalat (Lattuga romana)
• 100 g Pancetta
• 2-3 Frühlingszwiebel
• ein paar Minzblättchen (Bergminze, "Mentuccia")
• Olivenöl, extra vergine
• 100 ml Weißwein
• ein wenig Gemüsebrühe
• Saft einer halben Zitrone
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Artischocken putzen, dabei den Stängel entfernen und bis zur weiteren Verwendung in Zitronenwasser legen.
Die Saubohnen für eine Minute in kochendes Wasser geben, abgießen, abschrecken und die Bohnenkerne aus den Häutchen drücken.
Die Pancetta in Streifen und das Weiße der Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pancetta so lange ausbraten, bis der Fett glasig zu werden beginnt, dann die Frühlingszwiebelringe hinzufügen.
Die Artischocken der Länge nach vierteln, das Heu entfernen und in feine Spalten schneiden. Diese in die Pfanne zu der Pancetta und den Frühlingszwiebeln geben und kurz mit anbraten.
Mit etwas Wein ablöschen und die Erbsen hinzufügen. Salzen und pfeffern und zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 15 Minuten schmoren lassen. Wenn das Gemüse zu trocken wird, noch etwas Wein und gegebenenfalls wenig Gemüsebrühe angießen.
In der Zwischenzeit den Salat (man braucht nur wenige Salatblätter) in breitere Steifen schneiden.
Salat zusammen mit den Saubohnen und ein paar Minzblättchen zu dem Gemüse in der Pfanne geben und weitere 5 Minuten schmoren lassen. Dabei kontrollieren, dass das Gemüse nicht zu trocken wird, sonst noch etwas Brühe angießen, aber es sollte keineswegs zu "suppig" werden.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und lauwarm oder auch kalt servieren.

Eine schmale Gasse in der Nähe des Campo de' fiori

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Die etwas andere Küche Neapels: Gattò (Gâteau) di patate

Neapel, das sind Pasta und Pizza und dicke Mamas, das ist "Arme-Leute-Küche" mit ganz viel Folklore. So das allgemeine Bild, das allzu gerne verbreitet - und dann leider auch geglaubt - wird.
Das "andere" Neapel, das aristokratische Neapel, die einstige Hauptstadt des Regno delle Due Sicilie (Königreich beider Sizilien, 1816 - 1860), serviert Gattò. Die Bezeichnung wurde "neapolitansiert" und geht zurück auf das französische Wort für Kuchen: Gâteau. An den Höfen und in den Häusern der Aristokratie regierten in den Küchen oft französische Köche, die sogenannten Monzù, abgeleitet von Monsieur. In dem weltberühmten Roman von Giuseppe Tommasi di Lampedusa, Il Gattopardo, wird anschaulich beschrieben, wie man sich die üppigen Buffets der Aristokratie vorzustellen hat; geschildert hatte ich das bereits in einem früheren Beitrag.
Gattò di patate - Kartoffelkuchen. Was so rustikal klingt, ist ein üppiger Auflauf aus Kartoffeln und Käse, der je nach Rezept und Region - man kennt den Gattò auch in Sizilien -  noch mit diversen Wurstsorten wie Mortadella oder Ragù angereichert werden kann. Wirsing und Südtiroler Speck dagegen sind eine eher modernere Interpretation. Angeschnitten offenbart er seine inneren Werte: Winzige, mit Zwiebeln angebratene Speckwürfel (Südtiroler Speck) aromatisieren die fluffige Kartoffelmasse, und geschmolzene Käsestückchen quellen zähflüssig hervor.
Leider werden meine Fotos einem Gattò nicht gerecht. Dieses Gericht verlangt nach gestärkter weißer Tischwäsche, feinstem Porzellan und Tafelaufsätzen aus der Manufaktur von Capodimonte sowie viel Silberbesteck. Leider aber scheiterte ich schon bei dem Versuch, den Kuchen wenigstens auf eine adäquate Platte zu heben.
So bleibt es also wieder rustikal...

Zutaten

(für eine Springform von 26 cm)

1 Kilo Kartoffeln

1 Wirsing

ca. 100 g Butter

1 rote Zwiebel

100 g Südtiroler Speck in Scheiben, 

80 g Parmigiano Reggiano

130 g Montasio

(oder einen anderen italienischen Käse der Sorte "Formaggio Latteria", 

Käse aus Kuhmilch aus dem Norden Italiens)

3 Eier

150 ml Milch

ca. 80 g Semmelbrösel

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Backpapier

Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser weichkochen, pellen und noch heiß durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel geben.
Parallel dazu, während die Kartoffeln kochen, den Wirsing putzen und die Wirsingblätter in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren. Aus dem Wasser heben, abropfen lassen und den Strunk flachschneiden. Man braucht je nach Größe um die 8-10 Blätter.

Die Zwiebeln in feine Würfelchen schneiden und in 20 g Butter anschwitzen, dann den gewürfelten Südtiroler Speck (ein paar Scheiben zur Dekoration des Gattò zu Seite legen) kurz mit in die Pfanne geben. Den Montasio in kleine Würfel schneiden.

Eine Springform leicht mit Butter fetten und mit Backpapier auslegen (durch das Fett hält besonders an den Rändern das Papier besser).
Die Form mit den Wirsingblättern auslegen.

Nach und nach die Eier, die Milch, 50 g Butter in Würfelchen und den geriebenen Parmigiano unter die Kartoffelmasse rühren. Zum Schluss noch die Speck-Zwiebel-Mischung sowie die Käsewürfel unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Kartoffelmasse in die vorbereitete Form geben und die Oberfläche glattstreichen. Überlappende Wirsingblätter nach innen einschlagen.
Die Oberfläche mit Semmelbrösel bestreuen, die restliche Butter in Flöckchen daraufsetzen und mit den restlichen Speckscheiben belegen.
Den Gattò 40 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Vor dem Anschneiden unbedingt 15 bis 20 Minuten warten.

Rezeptquelle: Frei nach einem Rezept aus Sale&Pepe, November 2016

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Salat mit Kringellöckchen: Puntarelle all'arancia

Wenn es sich kringelt und kräuselt, dann tummeln sich in Rom meist Puntarelle auf dem Teller. Insalata di Puntarelle ist eine beliebte Beilage in der italienischen Hauptstadt, leider aber ein Genuss, auf den ich in der Regel verzichten muss. Die traditionelle Zubereitung sieht stets Sardellen in der Vinaigrette vor, und wie aufmerksame Leser wissen: Für mich geht gar nichts, was unter einer Wasseroberfläche lebte.
Mein Mann isst Puntarelle gerne zu Fisch oder Fleisch, wenn wir auswärts essengehen. Ich schiele dann jedes Mal sehnsüchtig auf seinen Teller und überlegte, wie ich dieses so traditionelle Gericht personalisieren könnte. Schon länger schwebte mir etwas mit Orangen vor; vielleicht hatte ich diese Idee irgendwo einmal aufgeschnappt.
Da die Saison nun zu Ende geht, wie mir meine Marktfrau erklärte, ging es also schnell noch zum Markt, auf den Campo de' fiori.

Für den Salat verwendet man eine Variante des Chicorée, die "Cicoria catalogna cimata". Wie bei den Artischocken gibt es auch die Puntarelle schon küchenfertig auf dem Campo de'fiori zu
kaufen.
Wer diesen Salat für das Gericht selbst vorbereiten möchte, für den habe ich eine kleine Anleitung in Bildern zusammengestellt. Die Fotos entstanden an dem Marktstand von Signora Franca, die, wie man unschwer erkennen kann, ein glühender Fan des römischen Fußballvereins AS Roma ist.

Ihren zwei Mitarbeitern habe ich in einer kleinen Ecke des Standes auf die Finger schauen dürfen.
Der Salat wird erst geputzt und zerteilt, dann werden die Stielenden mit einem kleinen Messerchen zurechtgeschnitten. Für die Puntarelle verwendet man nur den unteren Teil; die "germogli", was eigentlich "Keime" bedeutet, wie man hier sagt. Nun kommt ein kleines, mit Draht bespanntes Holzbrettchen - ein sogenannter Tagliapuntarelle - zum Einsatz, durch das die Stielenden gedrückt werden. Allerdings nicht vollständig, denn am Ansatz sollen sie noch zusammenhalten. Diese kleinen krakenförmigen Enden legt man nun in, wenn möglich, mit Eis versetztes Wasser; dadurch "kringeln" sie sich, auch verlieren sie etwas von ihrem bitteren Aroma.

Nun sind die Puntarelle schon fast bereit, um in die Salatschüssel zu hüpfen.
Mein Mann meinte jedenfalls, mit Orangen würden sie viel besser schmecken als mit Sardellen. Wenn das ein Römer jetzt liest...

Zutaten

(für vier Personen)

500 g Puntarelle

2 Orangen

4 El Olivenöl extra vergine

1 Tl Dijon-Senf

2 El Oliven (bei mir: Taggiasche)

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Puntarelle waschen und abtropfen lassen. Die Orangen schälen und mit einem scharfen Messer filettieren; den Saft auffangen und die Orangenreste gut auspressen.
Orangensaft mit Senf, Salz und Pfeffer verrühren, dann das Olivenöl untermischen.
Salat mit der Orangenvinaigrette anmachen und die Orangenfilets sowie die Oliven hinzufügen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Ein Hauch von New York Fusion Cooking: Coleslaw mit Teriyaki-Hühnchen-Spießen

"Mach' doch mal wieder was mit Salat. Salat und Hühnchen," meinte mein Mann auf die Frage, was ich denn zum Abendessen zubereiten könnte. Salat? Muss ich mir Sorgen machen? Der Salat-mit-irgendwas-Typ bin ja nun eher ich.
Ich war irgendwie rat- und phantasielos an diesem Morgen.Wenn man täglich kocht, hat man zwar sein bewährtes Repertoire, auf das man zurückgreifen kann, wer aber zusätzlich noch einen Foodblog betreibt, ist auch immer auf der Suche nach Neuem. Zudem sollte es, wie in meinem Fall, noch einen italienischen Bezug haben. Das kann und will ich aber nicht immer durchhalten.
"Oder auch was mit Pasta!" setzte er noch hinzu.

Pasta! Zu leicht kann man da in allzu banales Fahrwasser gelangen. "Pasta geht immer", so steht es immer öfters in der Einleitung zu einem Pastarezept geschrieben. Pasta mit Tomaten, Pasta mit Salsiccia und Tomaten, Pasta mit Pilzen und Tomaten, Pasta mit Salsiccia und Pilzen, Pasta mit Auberginen und Tomaten. Im Moment bin ich es über! Trotzdem, ich liebe Pasta - wir alle lieben Pasta -, obwohl ja die italienische Küche soviel mehr zu bieten hat, und ich hoffe, das habe ich in den vergangenen vier Jahren, in denen ich mein kleines Blog schreibe, deutlich machen können. Und was mit Pasta alles "geht", kann man ja in meinem Rezepte-Verzeichnis nachschauen. Da geht nämlich einiges...

Zwischendurch gehe ich kulinarisch auch gerne mal fremd. Ich habe mittlerweile eine beachtliche Sammlung an Kochbüchern, die Ländern wie der Türkei, China, Thailand oder auch dem arabischen Raum gewidmet sind. Ein wunderbar gestaltetes Buch handelt von der Küche New Yorks in all ihrer Vielfältigkeit; das New York Kochbuch von James Rizzi.
Fusion Cooking wird in den Vereinigten Staaten großgeschrieben, gerade in einem Melting Pot wie New York. Zu spannend ist es, dort essen zu gehen, wie wir vor einigen Jahren erfahren durften. Da saßen wir nun in einem chinesischen Restaurant in typischem New Yorker Art Déko-Stil, und ein rumänischstämmiger Kellner erklärte uns die Spezialitäten. Unbekanntes gab es zu entdecken, Gerichte, die man in entsprechenden Restaurants in Europa vergeblich sucht; in China, und überhaupt Asien selbst, war ich noch nie gewesen. Ich erinnere mich noch an die gedämpften Weißkohlblätter, zu denen separat eine Füllung gereicht wurde. Der Kellner erklärte uns, wie man diese Füllung nun geschickt ins Blatt schaufelt, dieses aufrollt und möglichst elegant zum Mund führt. Es hat jedenfalls phantastisch geschmeckt!
Womit wir schon beim Weißkohl angelangt sind. Das Gemüse gilt als typisch deutsch - "Krauts" war die eher abfällige Bezeichnung der Amerikaner und Briten für die Deutschen während der Weltkriege -, aber wie  es scheint, kennt auch die  chinesische Küche einige Rezepte mit der überaus gesunden Kohlsorte (Chinakenner dürfen mich korrigieren).
Die amerikanische sowieso; von wegen "Krauts"! Coleslaw nennt sich der amerikanische Salatklassiker, den man gerne zu Hamburgern serviert. Aber wer weiß, vielleicht hatten einst deutsche Einwanderer diesen Salat erfunden. Man muss schon ziemlich viel Appetit mitbringen, Coleslaw plus Hamburger zusammen zu verdrücken, zumal sich meist noch zusätzliche Kalorien in Form von Pommes frites mit auf den Teller schmuggeln (habe ich übrigens schon mal erzählt, dass ich Hamburger liebe? Selbstgemachte, natürlich!). Leichter wird die ganze Angelegenheit, wenn man ein paar gegrillte Hühnerspieße dazulegt, und wenn man sie vorher noch in Teriyaki-Sauce mariniert, so ist das ein ganz klitzekleiner Ausflug Richtung Fusion...

Zutaten

Spieße

1 Hühnerbrustfilet

2 El Olivenöl

2 El Teriyaki-Sauce

2 Knoblauchzehen, durchgepresst

ein kleines Stück geriebenen Ingwer

1 Tl brauner Zucker

1 Tl Habanero-Chilipüree

Salz

Die Hühnerbrust in Würfel schneiden und diese auf vier Spieße verteilen. Die übrigen Zutaten zu einer Marinade verrühren und diese über die Spieße gießen. Mindestens zwei Stunden das Fleisch im Kühlschrank marinieren lassen.
Den Backofen auf 250 Grad vorheizen und den Grill zuschalten. Die Spieße aus der Marinade heben (diese zur Seite stellen) und ungefähr 15 Minuten auf einem Rost grillen, dabei nach der Hälfte der Zeit die Spieße wenden und mit etwas von Marinade bepinseln.

Coleslaw

1 Weißkohl, ca. 780 g

150 g Karotten

2 El getrocknete Cranberries

50 ml Kondensmilch (10%)

130 ml neutrales Pflanzenöl

1 Tl Dijon-Senf

Salz

Zitronensaft

1 El Crème fraîche

Weißkohl in Streifen hobeln, salzen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Danach den Kohl gut ausdrücken und in eine Schüssel geben.
Die Karotten hobeln und zum Weißkohl geben.
Kondensmilch, Senf und Öl in ein hohes Gefäß geben, den Stabmixer auf den Boden des Gefäßes stellen und einschalten. Langsam den Mixer hochziehen.
Mit der Crème fraîche verrühren und mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Die Mayonnaise über den Salat geben, die Cranberries hinzufügen und alles gut miteinander vermischen. Nochmals abschmecken.


Kochbuchtipp:
Hieraus habe ich (zu) wenig nachgekocht (auch das obige Rezept stammt nicht aus dem Buch), es aber immer wieder zum Schmökern hervorgeholt: James Rizzi, Mein New York Kochbuch, Mary Hahn Verlag, 7. Auflage, 2000

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Perlhuhn-Premiere: Petto di faraona all'uva con purea di sedano rapa

"Petto o coscia?" (Brust oder Keule), das ist bei uns mittlerweile so eine Art Running Gag, wenn wir irgendwo Perlhuhn auf der Speisekarte lesen. Nein, mit Louis de Funès hat das in diesem Fall nichts zu tun! Die Geschichte dahinter ist eine andere, schnell erzählt und gibt mir darüber hinaus die Möglichkeit, eines meiner römischen Lieblingswinterlokale vorzustellen: In der Trattoria Settimio al Pantheon, unweit der gleichnamigen Sehenswürdigkeit gelegen und sehr beliebt bei den Abgeordneten des nahen Parlaments, arbeitete bis vor einigen Jahren ein Kellner, der allein schon durch seine stattliche Körpergröße auffiel (mindestens zwei Meter!). Diese Trattoria lieben wir wegen der einfachen, aber gemütlichen Ausstattung und der bodenständigen Küche. Besonders in den kalten Monaten, wenn im Schaufenster neben der Eingangstür Steinpilze oder Trüffel locken, zieht es mich immer wieder hinein in dieses kleine Lokal. Dort gibt es Wildspezialitäten wie Cinghiale (Wildschein), und eben diese deftigen Fasanen- oder Perlhuhnbraten in - ungewöhnlich für die italienische Küche - würzigen Sößchen und mit Polenta als Beilage. Allein die vielen Antipasti, die gerne vom betagten Besitzer der Trattoria persönlich gereicht werden (unbedingt nach der Schaftskäse-Ricotta fragen!), findet man in dieser Qualität und Auswahl selten in den Gaststätten der römischen Innenstadt: All' die Artischocken ("alla Romana"), gemüselastigen Frittate,  die frische Mozzarella mit würzigem Schinken und üppig belegten Bruschette, die geschmorten Kichererbsen und gefüllten Zucchiniblüten sollte man unbedingt mit einer gewissen Zurückhaltung genießen, damit noch Platz bleibt für die deftigen Pastagerichte und die bereits erwähnten bodenständigen Secondi. In der Küche schwingen die Damen des Hauses die Kochlöffel; ein Familienbetrieb, wie er klischeehafter nicht sein könnte.
Kommen wir nun auf unseren stattlichen Kellner zurück. Der Perlhuhnbraten dort ist so gut, dass ich ihn fast immer bestelle, wenn wir dort im Winter essen gehen. Und auf diese Bestellung folgte in der Vergangenheit dann stets jene am Anfang erwähnte Frage - begleitet von einem beherzten Schlag auf die Brust (Petto?) und gegen die Hüfte (o coscia?). Dass er dabei noch leicht lispelte, machte es der Selbstbeherrschung nicht gerade leichter, wenn wir in Erwartung der Geste wie hypnotisiert auf den guten Mann starrten.
In etwas edlerer Version habe ich Perlhuhnbrust dann im vergangenen Herbst in einer meiner Lieblings-Osterie in der südlichen Toskana gegessen; und damit bin ich bei meinem heute vorgestellten Gericht, bei dem zum ersten Mal ein Perlhuhn in den eigenen Topf geflattert ist.
Diese Osteria verdient eine eigene, ausführlichere Besprechung, die zu schreiben ich mir in diesem Jahr vorgenommen habe. Deshalb verschweige ich jetzt noch ganz geheimnisvoll Namen und Ort; zum Trost aber verrate ich ganz zum Schluss die genauen Koordinaten der römischen Trattoria.
Bis dahin hilft nur: Selbst ran an den Herd! Ich habe versucht - die Betonung liegt auf: versucht -, das Gericht nachzukochen. Dass Perlhühner so Sensibelchen sind, die allzu große Hitze nicht so gut vertragen, habe ich dabei feststellen müssen. Nein, das war jetzt nicht zäh oder allzu trocken, ganz und gar nicht, aber beim nächsten Mal werde ich die Temperatur etwas herunterdrehen (siehe Anmerkungen am Schluss). Dennoch möchte ich Euch das Rezept, so wie ich es interpretiert habe, nicht vorenthalten.
Wenn Ihr schon einmal Perlhühner zubereitet habt, dann lasst Eure Erfahrungen miteinfließen; Trauben, Wein und Thymian haben den Vögelchen als Begleitung jedenfalls gefallen.

Zutaten

(für vier Personen)

Perlhuhnbrust mit Trauben

2 ganze Perlhuhnbrüste mit Haut

1 mittelgroße Zwiebel

250 g weiße Trauben

200 ml trockener Weißwein

frischer Thymian

Olivenöl extra vergine

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Perlhuhnbrüste von überschüssiger Haut und Fett befreien, die Haut ein mehreren Stellen etwas einritzen, anheben und Thymianblättchen darunterschieben.
Die Trauben halbieren, dabei möglichst viele Kerne entfernen. Die Zwiebel in feine Ringe schneiden.
Den Backofen auf 175 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen*.
Etwas Olivenöl in einem gusseisernen Bräter erhitzen und die Perlhuhnbrüste auf der Hautseite scharf anbraten, dann kurz auf die Fleischseite drehen. Salzen, pfeffern und aus dem Bräter nehmen.
Zwiebelringe in den Bräter geben und kurz anschwitzen; sie sollen nicht braunwerden.
Mit dem Weißwein ablöschen, salzen, pfeffern und etwas einkochen lassen.
Die Perlhuhnbrüste wieder in den Bräter geben, Thymianzweige und Trauben hinzufügen, Deckel auflegen und für ca. 25-30 Minuten in den Ofen schieben.

Selleriepüree

400 g Sellerie, gewürfelt

250 ml Sahne

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

Selleriewürfel mit der Sahne aufkochen und so lange köcheln lassen, bis sie weich sind; das dauert ungefähr 20 Minuten.
Salz, Pfeffer und Muskatnuss hinzufügen und mit dem Schneidstab fein pürieren.

*Geschmacklich eine interessante Kombination, die es nachzukochen lohnt. Perlhuhnbrüstchen trocknen aber gerne etwas. Vielleicht war die Temperatur zu hoch oder sie waren zu lange im Backofen, so dass sie einen Hauch zu durch waren. In einer kulinarischen Facebook-Gruppe bekam ich den Tipp, sie nur bei 70-80 Grad nach dem Anbraten nachziehen zu lassen. (Natürlich aber sollte Geflügel keine roten Stellen mehr aufweisen; nach einer sehr üblen Erfahrung nach dem - zweifelhaften - Genuss von unzureichend gebratener Entenbrust in einem Restaurant bin ich da sehr vorsichtig geworden.) Erfahrungen müssen gemacht werden! Grazie an alle, die sich an der Diskussion beteiligt hatten!

Restaurant-Tipp: 
Settimio al Pantheon
Via delle Colonnelle, 14
00186 Rom
+39066789651

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

So eine Art Cordon Bleu ...

Tut mir leid, aber ein schöneres Foto kann ich heute nicht bieten! Aber versprechen, dass meine italianisierte Version des französischen Klassikers Cordon Bleu schmeckt, das kann ich sehr wohl!
Hier wurde kräftig aufgepeppt, obwohl es diese Version in Italien eigentlich nicht gibt: Die Panade bekam eine kleine Extrawürze durch den frisch geriebenen Parmigiano. Nicht irgend ein namenloser gekochter Schinken wurde hier verwurstelt, sondern ein edler Prosciutto di Parma ins Innere geschmuggelt. Die italienische Käsespezialität Scamorza verleiht dem Ganzen schließlich ein zartes Raucharoma.

Dazu gab es Rosenkohl, zu dem sich ein paar Cranberries gesellten - eine interessante Kombination, die Ihr unbedingt einmal ausprobieren solltet.
Aber wie gesagt: Fotogen ist das Ganze nicht...

Zutaten

(für 4 Personen)

Cordon Bleu

4 dünne Kalbsschnitzel (à 90 g)

8 Scheiben Parmaschinken

80 g Scamorza affumicata

2 Eier

2 El Mehl

5 El Semmelbrösel

4 El Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Butterschmalz

Die Kalbsschnitzel mit einem Fleischklopfer noch etwas dünner klopfen, mit je zwei Scheiben Schinken und einer etwas dickeren Scheibe Scamorza belegen. Die Schnitzel einmal zusammenklappen und die Ränder gut andrücken. Von beiden Seiten salzen und pfeffern und mit dem Mehl bestäuben. Nun die gefüllten Schnitzel in die verschlagenen Eiern tauchen und anschließend in dem Semmelbrösel-Parmesan-Gemisch wälzen.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel je Seite ca. 3-4 Minuten braten.

Rosenkohl

400 g Rosenkohl

1 kleine Schalotte

1 El getrocknete Cranberries

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

2 El Butter

Rosenkohl putzen und kreuzweise einschneiden. In Salzwasser ungefähr sieben Minuten kochen, dann abgießen und kalt abschrecken.
Die Schalotte fein würfeln und in der Butter glasig anschwitzen. Die Cranberries dazugeben, dann den Rosenkohl und diesen kurz in der Pfanne schwenken. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane