Von wegen mimosenhaft! Torta Mimosa

 

"Jetzt sei mal keine Mimose!" Wer kennt diesen Spruch nicht. "Mimosenhaft" - das ist die Bezeichnung für eine extrem empfindliche Person, und meistens sprach man damit wenig schmeichelhaft den weiblichen Teil der Menschheit an! Hoch leben die Geschlechterklischees! Diese Redensarten haben ihren Ursprung in einer Besonderheit der ursprünglich in Südamerika beheimateten Pflanze: Bei Berührung, Temperaturwechsel oder veränderten Lichtverhältnissen ziehen sich die Blätter zusammen. "Touch me not" heißt die Pflanze demnach auch im englischsprachigen Raum. 

Ausgerechnet diese Pflanze hat man in Italien zum Symbol des Weltfrauentags erklärt, den man seit 1945 am 8. März feiert. Ein Jahr später tritt die Mimose als kleines Geschenk an die Frauen - von Frau zu Frau -  erstmals in Erscheinung, was Jahre später durchaus auch für Kritik sorgte. Wollte man wirklich weiter alle Klischees der Frau als übersensibles und leicht eingeschnapptes Wesen kultivieren? Trotzdem etablierte sich die Tradition, Mimosen zu verschenken. Egal ob an der Supermarktkasse oder am Zeitungsstand: Wir Frauen nahmen an diesem Tag stets ein kleines Mimosensträußchen entgegen. Eine hübsche Geste - nicht mehr, aber auch nicht weniger. Aber es zauberte auch mir ein Lächeln aufs Gesicht.

Nicht nur an den Blumenständen triumphiert im März der Mimosenstrauß, auch in den Konditoreien dominiert um den Frauentag herum das Gelb. Unzählige "Mimosentorten" gehen an diesen Tagen über die Theke. In den fünfziger Jahren des vergangenen Jahrhunderts kreierte der Koch Adelmo Renzi im Städtchen Rieti in der Region Latium erstmal eine solche Torte, die in ihrem Erscheinungsbild an eine Mimose erinnert. 1962 gewann er mit dieser Torte einen Konditorwettbewerb in Sanremo, und damit wurde die Torta Mimosa in ganz Italien bekannt - und auch sehr beliebt. Wegen ihrer Ähnlichkeit mit Mimosen ist die Torte unverzichtbarer Bestandteil für jene, die den internationalen Frauentag mit allen damit einhergehenden Traditionen feiern möchten. Und da man an diesem Tag nicht unbedingt in der Küche stehen möchte, wird die Torta Mimosa in der Pasticceria des Vertrauens gekauft, wie man so oft in Italien, auch bei privaten Abendessen, das Dolce in der Konditorei besorgt. Nur hier in Deutschland musste ich sie selbst backen. Ein kleines Mimosensträußchen habe ich mir auch gegönnt!

Zutaten und Zubereitung

(für eine Springform von 20 cm Ø)

Es ist ratsam, sowohl den Biskuit als auch die Konditorcrème (ohne die Sahne) am Vortag zuzubereiten.

Biskuit

• 5 Eier
• 135 g Zucker
• 80 g Mehl (00 oder 405)
• 55 g Stärkemehl
• etwas Zitronenabrieb
• 1 Prise Salz
• 1 Kapsel gemahlenen Safran (fakultativ)

Diplomatencrème

• 400 ml Vollmilch
• 1 kleines Stück Zitronenschale, dünn abgeschält
• 120 g Zucker
• 4 Eigelb
• 40 g Stärkemehl
• 1 El Limoncello
• 1 Prise Salz
• 200 ml Schlagsahne

Tränke

• 120 ml Wasser
• 50 g Zucker
• 50 ml Likör nach Belieben (Cointreau, Maraschino, Limoncello...)

Den Boden einer Springform von 20 cm Ø mit Backpapier auslegen. Den inneren Rand mit doppelt gefaltetem Backpapier verkleiden, so dass ein paar Zentimeter über den Rand hinausragen. Der Biskuit wird sehr hoch aufgehen. 

Den Backofen auf 170 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Die Eier mit einer Prise Salz, dem Zitronenabrieb und dem Zucker zu einer dicklichen, weißschaumigen Masse aufschlagen. Mehl mit dem Stärkemehl mischen und über die Schaumasse sieben.

Den Teig in die vorbereitete Form geben und ca. 35 bis 40 Minuten backen.

Danach ein paar Minuten im ausgeschalteten Ofen lassen, aus der Form nehmen und möglichst über Nacht ruhen lassen.

Für die Konditorcrème - der Basis für die Diplomatencrème - die Milch mit dem Stück Zitronenschale vorsichtig erhitzen. Dann von der Kochstelle nehmen und etwas abkühlen lassen. Nach ein paar Minuten die Zitronenschale entfernen.

In einem möglichst beschichteten Topf die Eigelbe mit einer Prise Salz und dem Zucker mit dem Handrührgerät hellschaumig aufschlagen. Das Stärkemehl sowie die warme Milch hinzufügen, den Topf aufsetzen und weiter unter ständigem Rühren erhitzen. Zunächst ist die Masse sehr schaumig und steigt im Topf hoch, wenn sich die Crème erwärmt, verschwindet der Schaum und die Crème dickt ein. Vorsichtig arbeiten, damit nichts am Topfboden einbrennt.

Die Konditorcrème in eine Schüssel umfüllen und die Oberfläche mit Frischhaltefolie bedecken (mit direktem Kontakt auf der Crème). Über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am Folgetag die Tränke zubereiten. Dafür das Wasser mit dem Zucker aufkochen, von Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Likör hinzufügen.

Die Konditorcrème aus dem Kühlschrank nehmen, den Limoncello hinzufügen und nochmals mit dem Handrührgerät gut durchrühren. Die Sahne steifschlagen und unter die Konditorcrème heben, die damit zur sogenannten Diplomatencrème wird.

Den Biskuit nun in 5 einzelne Tortenböden schneiden. Das geht am besten mit einem sogenannten Tortenbodenschneider. Die zwei mittleren Böden zur Seite legen.

Die erste Lage mit der Likörtränke bestreichen, etwas von der Crème darübergeben und diese glattstreichen. Nun einen weiteren Boden auflegen und diesen ebenfalls mit der Tränke bestreichen (man kann die Böden auch auf beiden Seiten mit der Tränke bestreichen). Dann kommt wieder eine Lage Crème auf den Boden. Nun den Tortendeckel auflegen und ebenfalls tränken. Die Torte oben und von allen Seiten mit der Crème bestreichen.

Von den beiden übrig gebliebenen Tortenböden vorsichtig den Rand abschneiden. Dann mit einem scharfen großen Messern die Tortenböden in kleine Würfelchen schneiden.

Die Torte mit den Biskuitwürfelchen vollständig bedecken.

Vor dem Anschnitt mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

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Es gibt unzählige Versionen der Torta Mimosa. Oft benutzt man zwei Springformen, um die nötigen Tortenböden zu erhalten. Man kann sie auch mit Früchten, z. B. Erdbeeren, anreichern. Besonders beliebt ist auch die Torte Mimosa all'ananas, wo eine Lage Biskuit durch die Fruchtstücke ersetzt wird. 

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Alles Liebe zum Weltfrauentag!

Zum zwölften Bloggeburtstag: Cassata siciliana

Dann lasst uns mal über Cassata reden! Das Eis? Nein, ich meine Cassata. Ja, das Eis eben! Nein, die Torte aus Sizilien. Der übliche Dialog: Cassata ist doch Eis! Das mit den kandierten Fruchtstückchen, Zitronat, Orangeat - weißt schon! So erklärte mir das auch ein italienischer Restaurantbesitzer, nachdem mein Mann sich schon auf eine echte Cassata freute, die er unter der Auflistung der üblichen Dolci auf der Speisekarte erspäht hatte. Da bekommst du Eis hier in Deutschland, hatte ich ihn vorher gewarnt. Es kamen drei Eiskugeln! Der Restaurantbesitzer, nach eigenem Bekunden mit kalabrischen Wurzeln, setzte noch eins drauf: Cassata ist immer Eis! IMMER EIS! Was denn sonst? Quod erat demonstrandum! 

Cassata, eine echte sizilianische Cassata, ist aber vor allem und ausschließlich eines: eine Torte. Eine wunderschöne Torte, ganz nach sizilianisch-barockem Geschmack mehr oder weniger aufwändig verziert. Die Mutter aller Motivtorten sozusagen. An den Tortenwänden schlängelt sich der Zuckerguss wie das geschmiedete Eisen der barocken Balkongitter in Noto. Früchte arrangieren sich zu floralen Motiven wie die Marmorintarsien palermitanischer Kirchen. Und silberne Kügelchen - in Italien liebt man Argenteria, Silberwaren - lassen die Ausstattung aristokratischer Paläste erahnen, denen man die üppige Pracht und den Reichtum von außen nicht einmal ansieht.  

Man nimmt der Behauptung, Cassata sei nur eine Eisspezialität, ganz schnell den Wind aus den Segeln, wenn man sich mit der Geschichte dieser Süßspeise vertraut macht. Auch dabei hilft wieder ein wenig Etymologie. Da gibt es zum einen die Erklärung, die Bezeichnung gehe auf das lateinische "caseum" zurück, was "Käse" heißt; Hauptzutat ist ja die Ricotta. Sehr viel wahrscheinlicher steckt in dem Wort Cassata aber das arabische quas'at, das "runde Schüssel" bedeutet. Jene Schüssel, die man zur Herstellung benutzte. Entstanden ist diese Süßspeise um das Jahr 1000 herum, während der arabischen Vorherrschaft in Sizilien. Denn es waren die Araber, die Rohrzucker, Zitrusfrüchte und kandierte Früchte nach Sizilien brachten. Außerdem kultivierten sie den Anbau von Mandelbäumen. 

Die Cassata ist ein echtes Multikulti-Gemeinschaftswerk: Während der späteren Vorherrschaft der Normannen knetete man in den Klöstern Mandelmehl und Zucker zu Pasta reale (hier dazu weitere Ausführungen), oft eingefärbt mit gemahlenen Pistazien oder auch Kräutern; daher die grünen Elemente bei einer klassischen Cassata. Die Spanier brachten schließlich die Schokolade nach Sizilien. 

Tja, dann nahte mein 12. Bloggeburtstag und ich nahm mir vor, endlich, nach vielem Hinausschieben (ich wusste schon warum...), eine Cassata zu diesem Anlass herzustellen. Allerdings kam mir diese Idee zu spontan und zu spät in den Sinn, denn es fehlte vor allem eines: die legendäre Form. Also wurde Ende der vergangenen Woche das Internet bemüht. Gleich mehrere Bestellungen gingen raus. Eine würde mit Express-Zustellung schon ankommen, dachte ich mir. Was rechtzeitig ankam am vergangenen Samstag, war eine amerikanische Pieform. In den kommenden Tagen erwarte ich dann die original Cassata-Form aus Sizilien. Wer zu spät kommt - ihr wisst schon!

Das Besondere an der Cassata-Form ist nicht nur der schräg gestellte Rand, sondern auch noch die kleine Rinne, ähnlich wie bei einer Obstkuchenform. Bei dieser ist allerdings der Rand wiederum nicht hoch genug. Diese Rinne erleichtert das Aufstellen der Marzipan- und Biskuitstreifen. 

Die Zeit drängte, denn für die Herstellung braucht man drei Tage. Vorher musste ich noch die Zutaten suchen. Meinen Laden für frische Ricotta - leider nur aus Kuhmilch - hatte ich ja in den vergangenen Monaten gefunden. Im Original wird Ricotta aus Schafsmilch verwendet, die einen unheimlich milden und vollmundigen Geschmack hat - und überhaupt nicht nach Schaf müffelt! Wenn ihr eine Cassata nachbacken möchtet, sucht unbedingt nach loser Ricotta. Vielleicht kennt ihr einen italienischen Lebensmittelhändler, der diese im Angebot führt. Die abgepackte und in jedem Supermarkt zu findende von G. ist leider ungenießbar und macht alle Mühe zunichte! 

Schwieriger gestaltete sich noch die Suche nach den kandierten Früchten. Etwas anderes als Belegkirschen, kandierte Zitronen- und Orangenscheiben sowie Ingwerstäbchen fand ich leider nicht. Nach und nach hatte ich aber die Grundzutaten zusammen, und so konnte ich endlich loslegen. Ich habe zum ersten Mal mit Fondant gearbeitet, was sicher eine Erleichterung war, da man für das Original eine dicke Glasur selbst anrührt. Und auch das Marzipan habe ich nicht selbst herstellt und gemahlene Pistazien untergeknetet, sondern auf Speisefarbe zurückgegriffen.

Alle Heiligen Siziliens mögen es mir verzeihen!

Und übrigens: Auguroni, Tra dolce ed amaro! 

Zutaten und Zubereitung

(für eine Pieform 18 cm Ø unten, 25 cm Ø oben, 6 cm Rand)

Pan di Spagna (Biskuit)

• 5 Eier
• 150 g Zucker
• 75 g Mehl
• 75 g Kartoffelstärke

Ricottacrème

• 800 g frische Ricotta
• 250 g Zucker
• 80 g dunkle Schokoladentropfen

Rum-Tränke

• 100 ml Wasser
• 50 g Zucker
• 3 El brauner Rum

Marzipan

• 100 g Marzipanrohmasse
• 50 g Puderzucker (eventuell mehr, hängt von der Speisefarbe ab)
• grüne Speisefarbe

Für die Dekoration

• 1 Rolle weißer Fondant
• 200 g Puderzucker, eventuell mehr
• kandierte Fruchtstücke
• silberne Zuckerperlen
• weiße Zuckerschrift

• Pie- oder Cassataform, Frischhaltefolie

Tag 1

Es geht los mit dem Biskuitteig. Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Normalerweise trenne ich die Eier für hohe Biskuittorten, hier ist das aber nicht nötig. Trotzdem sollte man auch die ganzen Eier sehr lange mit dem Zucker aufschlagen, bis eine hohe, weiße Masse in der Rührschüssel dann auf die weiteren Zutaten wartet. Mehl und Kartoffelstärke mischen, über die Schaummasse sieben und vorsichtig unterheben. Boden einer Springform (ich habe eine quadratische verwendet) mit Backpapier auslegen (Ränder nicht einfetten, damit der Teig nicht herunterrutscht) und den Biskuitteig einfüllen. Für ca. 25 - 30 Minuten in den Backofen schieben.

Danach auf einem Gitter auskühlen lassen.

Die Ricotta in ein Sieb geben, dieses über eine Schüssel hängen und bis zum Folgetag in den Kühlschrank stellen.

Tag 2

Die Marzipanrohmasse mit dem Puderzucker und etwas grüner Speisefarbe verkneten. Zu einem ca. 5 cm breiten Streifen dünn ausrollen und in trapezförmige Stücke schneiden.

Von dem Biskuitteig ca. 1 cm breite Streifen abschneiden. Ein paar dieser Streifen ebenfalls in trapezförmige Stücke in der Größe der Marzipantrapeze schneiden.

Den Boden und Rand der Form mit Frischhaltefolie auslegen. Den Rand abwechselnd mit den Biskuit- und den Marzipantrapezen belegen. Es macht nichts aus, dass die Biskuitstücke etwas dicker sind.

Nun den Boden mit den Biskuitstreifen auslegen.

Das Wasser mit dem Zucker aufkochen, vom Herd nehmen und den Rum hinzufügen. Etwas abkühlen lassen. 

Die Biskuitstreifen am Boden und am Rand mit der Rumtränke bestreichen. Dabei das Marzipan aussparen.

Die abgetropfte Ricotta (man kann sie noch zusätzlich durch ein Sieb streichen) mit dem Zucker cremig verrühren. Schokotropfen unterheben.

Die Ricottamasse in die Form geben und glattstreichen.

Weitere Biskuitstreifen mit der Rumtränke bestreichen und mit der getränkten Seite nach unten auf die Ricottamasse legen. Oben wird der Biskuit nicht getränkt.

Die Biskuitdecke gut andrücken, die Frischhaltefolie vom Rand her darüberschlagen, so dass alles dicht verschlossen ist. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Tag 3 (oder auch der Tag, vor dem ich am meisten gezittert habe)

Die Form aus dem Kühlschrank nehmen und den Inhalt auf eine Kuchenplatte stürzen. 

Die Fondantrolle entrollen und - möglichst am Rand, damit noch Material für die Streifen bleibt - in der Größe der Tortendecke ausschneiden. Ich habe dazu einen Tortenring angepasst, der mir die Größe auf die Fondantdecke übertragen hat. 

Eine nicht zu dicke Zuckerglasur aus dem Puderzucker und Wasser anrühren. Etwas von dieser Glasur auf die obere Biskuitschicht geben, dann die Fondantdecke auflegen. 

Die Ränder mehrfach mit der Zuckerglasur bestreichen (eventuell die Zuckerglasur mit Puderzucker noch etwas andicken); das grüne Marzipan sollte wie hinter einem Glas hervorschimmern. 

Auch den Fondant der Oberseite dünn mit Glasur bestreichen und nach Belieben mit den kandierten Früchten, der weißen Zuckerschrift und den Perlen verzieren.

Aus dem restlichen Fondant Streifen abschneiden, diese zu einer Kordel drehen und den Fondantabschluss sowie den unteren Teil der Cassata damit umranden. 

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Kuchen genießen, die Nachbarn damit beglücken und von Sizilien und seinen Schönheiten träumen!

Original sizilianische Cassata mit einfachem grünen Rand in einem Agriturismo bei Selinunt

Deliziös: Delizie al Limone

Wahrlich deliziös sind diese zitronigen Halbkugeln, die Delizie al Limone! Nach deren Herstellung war ich dann aber leicht komatös! Jetzt weiß ich, warum ich die Zubereitung dieser Gebäckspezialität von der Amalfiküste stets vor mir hergeschoben und vertagt hatte. Es war die blanke Angst, davor zu kapitulieren! Es gibt noch so einige Gerichte und Dolci, vor denen ich großen Respekt habe. So langsam taste ich mich aber heran, frei nach dem Motto: Just do it! Und wenn es schiefgeht, dann kratzen wir das Ergebnis zusammen und naschen es weg. Muss ja niemand mitbekommen.

Die Bezeichnung Delizia muss man wohl kaum übersetzen. Die mit Zitronencrème gefüllten Biskuitstücke sind wirklich überaus köstlich. Ohne in Klischeebilder abzugleiten, aber hier schmeckt man wirklich die Sonne der Amalfiküste! Allein das Aroma des Limoncello, mit dem die Törtchen getränkt werden, lässt mich nostalgisch werden.

Und überhaupt die Zitronen! Dass es welche aus Amalfi sein müssen, versteht sich von selbst! Ich habe das große Glück, dass mein Mann ganze 24 Stunden in Rom war und auf dem Campo de'fiori, meinem geliebten (und manchmal auch verhassten - Stichwort Touri-Kitsch!) Markt, Zitronen gekauft hatte. Eigentlich nur für den neu anzusetzenden Limoncello. Aber da leuchteten mir diese prächtigen Exemplare von Zitronen entgegen und flüsterten: Jetzt! Jetzt ist die Gelegenheit! Wie sagt man so schön in Italien: "Prendere o lasciare" - zupacken oder es lassen. Also wurden die Formen bestellt (in der Stadt hatte ich in mehreren Läden vergeblich danach gesucht), und ab ging es in die Küche! Ich habe davor noch ein wenig prokrastiniert, was ich immer bei unangenehmen Dingen wie Steuererklärungen etc. tue, dann gab es keine Entschuldigungen mehr. 

Ich möchte niemanden davon abhalten diese Teilchen nachzubacken; ganz im Gegenteil. Ich hoffe, ihr stürzt euch sofort auf das Rezept! Aber seid gewarnt, ihr müsst mehrere Stunden dafür einplanen. Diese harmlos aussehenden Halbkügelchen haben es nämlich in sich, und das wortwörtlich! So schnell der Biskuit auch gerührt und gebacken werden kann, so aufwendig und langwierig ist die Herstellung der verschiedenen Crèmes, die am Ende zusammengeführt werden. Wer hat das eigentlich erfunden? Ursprünglich entstand nach dieser Rezeptur wohl eine Torte - la torta delizia al limone. Beliebt und bekannt aber wurden diese kleinen "Monoportionen", die in wirklich allen Konditoreien der Halbinsel von Sorrent zu finden sind. Dem Konditormeister Carmine Marzullo sei Dank! Er hat die Leckerei nämlich 1978 kreiert. Ein anderer Meister seiner Kunst, Pasticcere Salvatore De Riso, hat die Delizie perfektioniert und weithin bekannt gemacht. Es ist das Dessert der "occasioni importanti" - der "wichtigen Anlässe" im Leben wie Hochzeiten oder Kindstaufen. Oder  es ist auch einfach nur dafür geeignet, sich im grauen Deutschland mit den Aromen des Landes, "wo die Zitronen blühen", wegzuträumen an die schönste Küste der Welt.

Ach ja, Limoncello habe ich natürlich auch angesetzt; dafür wurden die Zitronen ja schließlich gekauft. Nun habe ich mindestens 9 abgeschälte Zitronen im Kühlschrank liegen und werde demnächst eine Zitronensaftkur beginnen. 

Zutaten 

(für 10 Delizie al limone)

Für die Biskuithalbkugeln

• 50 g Mehl (00 oder 405)
• 40 g Kartoffelstärke
• 100 g Zucker
• 3 Eier
• 3 El Wasser
• 1 Tl Backpulver
• Abrieb einer halben Zitrone
• 1/2 Tl Vanilleessenz
• 1 Prise Salz

Konditorcrème (Crema pasticcera)

• 125 ml Vollmilch
• 30 g Zucker
• 2 Eigelb
• 7 g Maisstärke
• Abrieb einer halben Zitrone
• 25 ml Limoncello
• 125 g süße Sahne

Zitronencrème

• 2 Eigelb
• 35 g Zucker
• 35 g Butter
• 35 ml Zitronensaft
• Die abgeschälte Schale einer Zitrone

Zum Tränken

• 50 ml Wasser
• 50 g Zucker
• 70 ml Limoncello
• Abrieb einer Zitrone

Für die Glasur und die Verzierung

• 250 ml süße Sahne (eventuell auch mehr)
• Zitronenzesten

Man braucht:

• 2 Backmatten aus Silikon mit jeweils 5 Halbkugeln 80 mm x 40 mm
• Spritzbeutel mit spitzer Tülle zum Füllen und Sterntülle zum Verzieren
• Küchenthermometer

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Zubereitung

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Eventuell neue Silikonformen mit Butter ausfetten (entfällt nach dem ersten Gebrauch). 

Für die Biskuitmasse die Eigelbe mit dem Zucker und einer Prise Salz hellschaumig aufschlagen. Dann gegen Ende 3 El heißes Wasser zugießen. Zitronenabrieb und Vanilleessenz unterrühren. Mehl, Kartoffelstärke und Backpulver vermischen und über die Schaummasse sieben. Vorsichtig unterheben.

Den Teig in den Halbkugeln verteilen und im vorheizten Ofen 17-20 Minuten backen (Stäbchenprobe!).

Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, auf ein Kuchengitter stürzen und vollkommen auskühlen lassen.

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Für die Konditorcrème den Zucker und die Maisstärke miteinander vermischen und die Eigelbe unterrühren, bis eine glatte Masse entsteht. 

Die Milch mit dem Abrieb der Zitrone erhitzen und  für 10 Minuten ziehen lassen. Milch anschließend  durch ein Sieb filtern und unter Rühren zu der Eigelbmischung gießen. Diese Crème nun in einen Topf geben und vorsichtig unter Rühren mit dem Handrührgerät erhitzen. Sie sollte am Ende nicht mehr schaumig sein, sondern die Konsistenz eines Puddings haben. Dabei die Temperatur kontrollieren; sie sollte nicht über 80 Grad steigen. 

Diese Crème nun in eine flache Schüssel geben und die Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken, damit sich keine Haut bildet.

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Für die Zitronencrème eine Zitrone dünn abschälen, die Zitrone auspressen und 35 ml Saft abmessen. 

Zitronensaft und Zitronenschalen zum Kochen bringen. Währenddessen die Eigelbe mit dem Zucker hellschaumig aufschlagen. Den heißen Zitronensaft unterrühren (vorher die Zitronenschalen herausfischen). Diese Masse in einen Topf geben und vorsichtig (brennt leicht an!) unter Rühren mit einem Schneebesen erhitzen (auch hier Temperatur kontrollieren, nicht über 80 Grad steigen lassen!). 

Diese Crème in eine Schüssel umfüllen und die Butter ein Stückchen einarbeiten, wenn sie auf 40 Grad heruntergekühlt ist. Wie schon die Konditorcrème mit Folie bedecken und abkühlen lassen. 

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Für das Tränken des Biskuits Wasser, Zucker und Zitronenabrieb zu einem Sirup einkochen. Wenn dieser abgekühlt ist, den Limoncello dazugießen und den Sirup anschließend durch ein Sieb geben.

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Jetzt werden die Konditorcrème und die Zitronencrème zusammengeführt. Dafür zunächst den Limoncello unter die Konditorcrème gießen und verrühren, dann unter diese Crème die Zitronencrème rühren. Die Sahne steifschlagen und unterheben.

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Ungefähr die Hälfte dieser Crème in einen Spritzbeutel mit spitzer Tülle geben, die Biskuithälften umdrehen und jede mit der Tülle an der Unterseite anpieksen und mit Crème füllen.

Wieder umdrehen und auf ein Tablett setzen. 

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Die nun gefüllten Biskuithälften mit dem Zitronen-Limoncello-Sirup bestreichen und für eine Stunde in den Kühlschrank geben. 

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Für die Glasur die übriggebliebene Crème mit so viel Sahne verrühren, dass eine halbflüssige Glasur entsteht. Diese über die getränkten Biskuithalbkugeln gießen.

Für mindestens 6 Stunden in den Kühlschrank stellen.

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Für die Verzierung die restlichen Sahne steifschlagen und Tupfer auf und rund um die Törtchen spritzen.

Mit Zitronenzesten verzieren.

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Quelle: Ricette dal mondo by Marianna

Einfacher als es aussieht: Erdbeer-Basilikum-Torte nach Johann Lafer

Meine Backleidenschaft startete ich in sehr jungen Jahren mit der Herstellung von Biskuitteigen. Hoch sollten sie aufgehen - das war mein ganzer Stolz -, und hoch gingen sie auch auf. Ganz ohne Backpulver, nur mit der Triebkraft von vielen Eiern. Oft holte ich regelrechte Monster aus dem Backofen, die sich mehrfach durchschneiden ließen, damit man sie mit einer Crème füllen konnte. Meine Lieblingstorte war eine mit viel Buttercrème und Preiselbeeren zwischen den einzelnen Lagen angereicherte Eigenkreation - Hüftgold in seiner konzentriertesten Form! Was mir aber damals kein Kopfzerbrechen bei einer Kleidergröße von 34 bereitete. Ich nehme mir immer wieder vor, diese gigantische Leckerei mal wieder nachzubacken - und dann für ein paar Tage zu fasten!

Und dann passierte es mir - der Meisterin aller Biskuitteige (bitte mir Augenzwinkern lesen) -, dass ich doch glatt beim Nachbacken dieses wunderbaren Rezepts aus dem buchstäblich gewaltigen  Backbuch von Maestro Lafer die Temperatur verkehrt eingestellt hatte. Bei Ober- und Unterhitze nahm ich die für Umluft angegebene Backzeit (sollte man überhaupt diese zarten Teige mit Umluft backen, Herr Lafer?). Ein weiterer Beiweis, dass ich mich zur Zeit nur schwer konzentrieren kann.
Aus dem sehr klebrigen und rasch in sich zusammenfallenden Biskuit kreierte ich ein schnelles Dessert, in dem ich den Teig zerpflückte, auf Gläser verteilte, ihn mit Amaretto-Likör tränkte und Erdbeeren sowie Vanillequark darauf schichtete. Dann buk ich ratzfatz einen neuen Boden - dieses Mal mit der richtigen Temperatur! 

Um es kurz zu machen, hier das Rezept.

Zutaten

Biskuit

• 50 g Pinienkerne
• 50 g Mehl, gesiebt
• 1 Tl Backpulver
• 50 g Zucker
• 3 Eier

Basilikum-Mousse

• 3 Blatt weiße Gelatine
• 125 g Quark
• 150 ml Sahne
• 50 g Puderzucker
• 3-4 Stengel Basilikum 
• Saft einer Zitrone (Original: Saft von 2 Limetten)

Zusätzlich

• 20-30 Erdbeeren
• weiße Kuvertüre
• Basilikumblättchen

• Backpapier und verstellbarer Tortenring

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Ein Backblech mit dem Backpapier auslegen, den Tortenring auf ca. 20 cm Durchmesser einstellen und auf das Backpapier legen.

Für den Biskuit in einer beschichteten Pfanne die Pinienkerne kurz anrösten, abkühlen lassen und fein mahlen. Mit dem Mehl und dem Backpulver vermischen.
Die Eier mit dem Zucker ca. 5 Minuten hellschaumig aufschlagen. Die Mehlmischung darüber geben und vorsichtig unterheben.
Den Teig in den Tortenring füllen und auf der unteren Schiene ca. 20-22 Minuten backen.
Zunächst bei geöffneter Backofentür etwas auskühlen lassen, dann das Blech herausnehmen und nach ein paar Minuten den Tortenring entfernen und säubern.

Die Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen.
Basilikumblättchen von den Stengeln zupfen und zusammen mit dem Quark, dem Zitronensaft und dem Puderzucker mit einem Pürierstab zerkleinern.
Die Gelatine tropfnass in einen kleinen Topf geben und erhitzen; sie darf nicht köcheln.
Unter die Quarkmasse rühren.
Die Sahne steifschlagen. Wenn der Quark beginnt festzuwerden, die Sahne unterheben.

Die Erdbeeren waschen, putzen und ca. 10 gleichmäßig große Erdbeeren halbieren. Die übrigen Erdbeeren je nach Größe halbieren oder vierteln.

Den Tortenring wieder um den Biskuit legen und die halbierten Erdbeeren mit der Schnittfläche nach außen an den Rand des Ringes legen. Übrige Erdbeeren auf dem Boden verteilen.
Die Quarkmasse darüber verteilen.
Die Torte am besten über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Servieren weiße Kuvertüre mit dem Sparschäler hobeln und über der Torte verteilen. Mit ein paar Basilikumblättehcn verzieren.

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Rezeptquelle:
Nach einer Idee aus: Der große Lafer, Backen, Gräfe und Unzer Verlag, München 2012

Süße Tricolore: Rotolo di pan di spagna al tè matcha ripieno di ricotta e cioccolato con salsa di fragole

Im Mai gibt es bei uns Erdbeerkuchen! Der gehört einfach dazu und läutet die schönste Zeit des Jahres ein: den Frühsommer. Noch sind die Temperaturen erträglich - sofern nicht Unwetter wüten wie die vergangene Nacht und auch noch den ganzen Vormittag über. Angeblich gab es schwere Verwüstungen mit umgestürzten Bäumen und ein paar tiefen Kratern in den Strassen.
Dann aber, mit den ersten Sonnenstrahlen, bin ich zum Markt geeilt, um endlich Erdbeeren zu kaufen; Traditionen müssen ja gepflegt werden.

Die Biskuitroulade hätte ich mir gerne etwas intensiver grün durch den Tee gewünscht, auch kommt der Matcha-Geschmack nur sehr leicht durch. Also habe ich noch einmal ordentlich Matcha-Tee darüber gestäubt und ein paar frisch gepflückte Jasminblüten darauf "gepflanzt", die die heftigen Regengüsse überstanden haben.

Zutaten

Matcha-Biskuitrolle

• 6 Eier
• 100 g Zucker 
• 1 Prise Salz
• 80 g Mehl
• 20 g Speisestärke
• 2 gehäufte Tl Matcha-Tee
• Backpapier
• 2 saubere Küchenhandtücher und etwas Zucker

Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Die Eier trennen und die Eiweiße mit einer Prise Salz steifschlagen, dabei einen El Zucker von der Gesamtmenge abnehmen und einrieseln lassen.
Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker zu einer hellgelben Masse aufschlagen.
Eiweiß auf die Eigelbmasse geben und das Mehl, die Speisestärke und das Tee-Pulver darübersieben.
Mit dem Rührlöffel vorsichtig unterheben.
Die Biskuitmasse auf dem Backpapier verstreichen und das Backblech für 12-15 Minuten in den Ofen schieben.
Danach die Teigplatte auf ein mit Zucker bestreutes Handtuch stürzen, Papier abziehen, mit einem angefeuchteten Küchenhandtuch bedecken und vorsichtig aufrollen.

Füllung

• 500 g Ricotta aus Schafsmilch (Ricotta di pecora)
• 200 ml süße Sahne
• 70 g Vanillezucker, selbstgemacht
• 100 g dunkle Schokolade (mindestens 70%)
• etwas Matcha-Tee

Die Ricotta mit dem Vanillezucker cremig rühren, Sahne steifschlagen und unterheben. Ein wenig von der Crème abnehmen; man braucht sie zum Bestreichen der Rouladen.
Die Schokolade fein hacken und unter die restliche Crème für die Füllung rühren.
Biskuit entrollen und die Ricotta-Schokoladencrème darauf verstreichen, dann wieder aufrollen.
Mit der zur Seite gestellten Crème ohne Schokostückchen bestreichen und mit Matcha-Tee bestäuben.

Erdbeer-Sauce

• 500 g Erdbeeren
• 65 g brauner Zucker
• Saft einer halben Zitrone
• ein paar Minzblättchen

Erdbeeren waschen und in Stücke schneiden. Zusammen mit dem Zucker und dem Zitronensaft in einen Topf geben und aufkochen lassen. Vier Minuten bei starker, dann weitere zehn Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Eventuell den sich bildenden Schaum abschöpfen.
Die Minzblättchen kleinschneiden und zur Sauce geben.
Biskuitrolle zusammen mit der Sauce servieren.

Rezeptquelle: Frei nach einer Idee aus "Io donna", Wochenendbeilage des "Corriere della Sera" vom 15. April 2017

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Un abbraccio

Ariane

Überzeugt selbst eingeschworene Polentaphobiker: Orangen-Biskuit-Roulade

Zur Polenta - ja, Polenta - kommen wir später!

Jetzt geht's erstmal wieder um die Orangen!

Ich liebe diese Früchte - dieses saftig-gesunde Geschenk der Wintermonate - einfach heiß und innig! Fast genau ein Jahr ist es her, dass ich schon einmal eine Art Hohelied auf die Orange geschrieben habe, den ich einfach nur Orangen - Arance getauft hatte. Da gab es eine Reihe von Rezepten, in denen Orangen im Mittelpunkt standen. Anlass dazu war ein Blogevent, den die italienische Vereinigung für die Erforschung von Krebserkrankungen  -  die AIRC- ausgerichtet hatte. Seitdem findet Ihr das Banner von AIRC auf meiner Seite, das sich immer wieder automatisch in Laufe des Jahres aktualisiert und auf verschiedene Aktionen der Vereinigung hinweist: So in diesen Tagen wieder auf den Verkauf der wunderbaren sizilianischen Tarocco-Orangen auf den Plätzen italienischer Städte. Man freut sich bei dieser Gelegenheit natürlich immer auch über eine kleine Extra-Spende - und man tut damit wirklich Gutes! Für mich ist diese Aktion, die sich immer Ende Januar wiederholt, seit Jahren ein fester Termin - und nun quellen die Gemüsefächer meines Kühlschranks mal wieder von Orangen über!
Schon seit Wochen gibt es jeden Morgen bei uns frisch gepressten Saft - ich könnte ihn literweise trinken! Damit tut man seinem Körper auch wirklich etwas Gutes, denn heute weiß die Forschung, dass diese speziellen Orangen neben dem Vitamin C auch eine ganze Reihe anderer natürlicher Wirkstoffe enthalten, die unter anderem auch Krebs vorbeugen sollen.
Aber Orangen - ob als Saft, im Obstsalat oder pur - sind nicht nur gesund, sondern einfach auch ein Genuss! Und mit dieser Orangenroulade darf schließlich auch ein klein wenig gesündigt werden, vor allem wenn man Gäste damit beglücken möchte.

"Waaas, da ist Polenta drin?" meinte mein Mann, als ich ihm die Füllung in knappen Worten kurz umriss. Man muss wissen: Polenta hasst mein Mann fast so sehr wie Zwiebeln! Bevor er aus der Küche fliehen konnte, hielt ich ihm einen Probierlöffel unter die Nase. In Sekundenschnelle war in seinem Gesicht nicht mehr der Ausdruck von Entsetzen zu lesen, sondern der puren Genusses!
So kann's gehen, aber überzeugt Euch selbst!

Zutaten

Füllung

1 unbehandelte Orange

5 Saftorangen, z.B. Tarocco

1/2 l Milch

1 Prise Salz

100 g Zucker

50 g Polenta

5 Blätter Gelatine

Zunächst die Schale der gewaschenen und trockengeriebenen unbehandelten Orange abreiben. Die übrigen Orangen mit einem sehr scharfen Messer filettiern; dabei den Saft gesondert auffangen.
Die Gelatine für zehn Minuten in kaltem Wasser einweichen.
Milch mit einer Prise Salz, dem Orangenabrieb und dem Zucker zum Kochen bringen, die Polenta einrieseln lassen und unter ständigem Rühren ungefähr fünf Minuten köcheln lassen. Dann vom Herd nehmen, den aufgefangenen Orangensaft hinzugießen und die ausgedrückte Gelatine in die heiße, aber nicht mehr kochende Masse rühren. Abkühlen lassen, dabei ab und an umrühren.

Biskuitrolle

1 Abrieb unbehandelten Zitrone

100 g Butter

5 Eier

200 g Zucker

1 Prise Salz

160 g Mehl

(Ich würde hier eher von einer Art "Wiener Masse" sprechen, da - anders als bei einem Biskuitteig -auch Fett in Form von Butter hinzugegeben wird.)
Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Butter schmelzen und zur Seite stellen.
Die Eier über einem heißen Wasserbad mit dem Salz, dem Zitronenabrieb und dem Zucker hellschaumig aufschlagen (Handrührgerät), danach vom Herd nehmen und weiterschlagen, bis die Masse hellcrèmig wird.
Das Mehl über die Eiermasse sieben und vorsichtig unterheben. Ebenso behutsam die geschmolzene Butter unterziehen. Den Teig auf dem mit Backpapier ausgelegten Blech verstreichen und ungefähr 15 Minuten backen.
Danach auf ein mit Zucker bestreutes Küchentuch stürzen, Backpapier abziehen und die Teigplatte in dem Küchentuch aufrollen.

Fertigstellung

300 g Sahne
Puderzucker

1 Orangen

200 g Sahne steifschlagen und unter die Füllung heben. Da die Masse jetzt noch sehr weich ist, diese nochmals für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
Biskuit wieder entrollen, mit der Füllung bestreichen und wieder aufrollen. Die Rolle mit Puderzucker bestäuben.
Restliche Sahne steifschlagen und die Rolle damit verzieren. Die Orangen in Scheiben, und dann diese in Viertel schneiden und auf die Sahnetupfer setzen.
Vor dem Anschneiden kaltstellen.

Rezeptquelle:
Das große Buch vom Backen, Teubner-Edition, Gräfe und Unzer, Ganske Verlagsgruppe, München 2012

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Märchenhafte Sünde: Himbeertörtchen mit zweierlei Schokolade

Diese Törtchen sind eine märchenhafte Sünde!
Deshalb muss ich ausnahmsweise mal eine Warnung dem Rezept voranstellen: Wer jetzt gerade eine Diät macht, sollte nicht weiterlesen und sofort die Seite schließen - das ist ehrlich gemeinter Rat!
Andernfalls drohen geradezu unverschämte Berge von Schokolade, Butter und Crème fraîche, denen man einfach nicht widerstehen wird. Selbst die Tapfersten unter Euch könnten davor schwach werden!
Ich habe diese verführerischen Törtchen, als ich sie vor Jahren zum ersten Mal erdacht und gebacken hatte, auch "Schneewittchen-Törtchen" genannt: Rot wie Blut (Himbeeren), weiß wie Schnee (Schokoladencrème) und schwarz wie Ebenholz (Schokoboden). Dieses Mal habe ich noch die Farben eines (Märchen-)Walds in Form von gehackten Pistazien hinzugefügt; sie symbolisieren das Moos auf dem Waldboden.

Auch wenn die meisten immer wieder in Verzückung geraten, wenn die ersten Erdbeeren auf den Märkten erscheinen - und es ebenso betrauern, wenn die Saison wieder vorbei ist -, gilt meine Liebe den Himbeeren. Ich finde ihr Aroma einfach unwiderstehlich, ich liebe ihre sanftes, zartes Fleisch, und deswegen wollen diese Beeren auch sehr behutsam behandelt werden. Ich wasche sie in einer großen Schüssel in viel Wasser, das ich immer wieder austausche. Dabei achte ich darauf, das kein harter Wasserstrahl die zarten Beeren trifft.
Doch noch auf dieser Seite geblieben? Dann seid Ihr verloren - und hier nun das Rezept:

Schneewittchen-Törtchen

Zutaten

(für 6 Törtchen)

Dunkler Schokoladenbiskuit

4 Eier

30 g Mehl

30 g Speisestärke

30 g dunkles Kakaopulver

50 g Zucker

1 Prise Salz

Weiße Schokoladen-Crème

250 g weiße Schokolade

100 g Butter

250 g Crème fraîche

Belag

ca. 400 g Himbeeren

 gehackte Pistazien

Außerdem benötigt man:

1 Springform (26 cm  Ø )

6 Dessertringe (8 cm  Ø )

Backpapier

Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen.
Die Eier trennen und die Eiweiße mit einer Prise Salz und der Hälfte des Zuckers sehr steifschlagen. Bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aubewahren.
Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker zu einer hellschaumigen Masse aufschlagen. Auf diese Eigelb-Crème die geschlagenen Eiweiße geben, Mehl, Speisestärke und Kakaopulver mischen und über den Eischnee sieben. Alles vorsichtig unterheben und den Biskuitteig in die Springform füllen.
Im vorgeheizten Ofen fünfzehn Minuten backen, danach aus dem Ofen holen, etwas abkühlen lassen und dann den Teig auf eine Arbeitsfläche stürzen. Vollständig auskühlen lassen.
Mit Hilfe der Dessertringe 8 Kreise ausstechen; die Dessertringe um den Biskuitteig stehenlassen. Übrigen Teigboden wegnaschen oder kleine Motive ausstechen.

Die Butter mit der weißen Schokolade im Wasserbad schmelzen. Zum Schluss nach und nach die Crème fraîche einrühren. Immer weiterrühren, bis eine homogene Masse entstanden ist.
Die Schokoladencrème auf die Törtchen gießen (sie ist sehr flüssig, deshalb unbedingt die Dessertringe um dem Boden lassen.

Es kann passieren, dass trotzdem etwas von der Crème wieder unten herausfließt. Das ist aber nicht weiter schlimm, auch wenn es bei mir immer ein paar Schrecksekunden verursacht!).
Die Törtchen für einige Stunden in den Kühlschrank stellen (am besten über Nacht), bis die Crème festgeworden ist.

Vor dem Servieren die Törtchen mit viel Fingerspitzengefühl von den Dessertringen befreien. Den Biskuitboden-Rand mit gehackten Pistazien verzieren.
Mit den gewaschenen Himbeeren - in der "Zwergenzahl": 7 Stück pro Törtchen -  belegen und mit gehackten Pistazien bestreuen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Sterne am Suppenhimmel

Nach einer kleinen Blogpause melde ich mich nun zurück. Ich habe den Blog etwas "ausgeputzt", den Weihnachtsheader mit den Plätzchen ins Archiv verschoben und die Blogevents 2013 von der Seite gefegt, um Platz zu schaffen, für alle die neuen schönen Ideen, die sich meine Bloggerfreunde für das neue Jahr sicher ausdenken werden - ich bin schon neugierig! Und natürlich hoffe ich, Ihr seid auch alle wohlbehalten in das Jahr 2014 hineingerutscht, das für Euch alle ein wunderbares, glückliches, friedliches, genussvolles und vor allem gesundes Jahr sein soll!

Ein paar (Glücks-)Sternchen habe ich Euch mitgebracht; eine Suppeneinlage, die schnell und unkompliziert zuzubereiten ist. Natürlich kann man alle möglichen Förmchen - je nach Anlass - aus dem Biskuitteig ausstechen. Und wer es ganz puristisch mag, schneidet einfach schlichte Rauten aus der Platte.
Der Suppenhimmel, das ist meine aromatische und kräftige Fleischbrühe, die ich für das Silvesterfondue aus einem herrlichen Fleischstück inklusive Knochen sowie viel frischem Suppengemüse, einer über der Flamme gerösteten Zwiebel und einem Lorbeerblatt gekocht habe.
Die im Fonduetopf verbliebenen, durch das zusätzliche Köcheln mit den Fleischstückchen hocharomatischen Reste der Brühe haben wir zum Schluss noch mit einem Schuss Sherry genossen. Da ich aber eine großen Topf Fleischbrühe zubereitet hatte, war immer noch Suppe übrig, die nun nach einer guten Einlage verlangte.
Manchmal brauche ich nichts anderes, als eine gute Fleischbrühe, dazu etwas Eierstich, winzige Suppennudeln und - wenn ich mich denn mal daran wagen würde - Markklößchen. Bei dem Gedanken daran werde ich schon etwas sentimental, denn dieses komplette Suppenprogramm erinnert mich an längst vergangene Tage im Elternhaus, an dem eine solche Suppe regelmäßig am Wochenende auf den Tisch kam.
Dieses Mal aber leuchten gleich zum Jahresbeginn die Sterne...

Käsebiskuit-Sterne

Zutaten (für 4 Personen)

• 25 g weiche Butter
• 2 Eier
• 1 Prise Salz
• 1 El süße Sahne
• 75 g Mehl
• 25 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• frisch geriebene Muskatnuss
• eine Prise Rosenpaprika

Den Backofen auf 175 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Die Eier trennen. Eiweiße steifschlagen und bis zur weiteren Verwendung kaltstellen.
Die weiche Butter mit der Sahne und den Eigelben gut verrühren. Mit Salz, Muskatnuss und Rosenpaprika abschmecken.
Das Eiweiß auf die Butter-Ei-Crème geben, das Mehl darübersieben und den geriebenen Parmesan dazugeben. Alles vorsichtig unterheben.
Die Biskuitmasse fingerdick auf das Backpapier streichen und im Ofen 15 Minuten backen.
Danach leicht auskühlen lassen und Formen ausstechen.
Vor dem Servieren die Biskuits in die Suppe geben.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane