Street Food für - fast - alle Tageszeiten: Lingue al pesto con zucchine marinate

Sagt selbst: Ein Stückchen Focaccia an einem lauen Sommerabend, ein Glas gut gekühlten Weißen, dazu noch ein paar Oliven - braucht man mehr? 

Eigentlich könnte ich aber Focaccia zu jeder Tageszeit essen; da bin ich wohl sehr "deutsch".  Zum Frühstück bleibt es in Italien bei Cornetto und Cappuccino oder Caffè - möglichst in der Bar des Viertels. Dazu muss man sich nicht einmal setzen. An der Theke erfährt man den neuesten Klatsch aus der Nachbarschaft. Da steht die Anwältin oder der Steuerberater neben der Marktfrau oder den Mitarbeitern der Stadtreinigung. 

Lingue nennen sich diese Focacciastücke. Hier ist die an eine Zunge erinnernde Form Namensgeber.

Um die Mittagszeit kommen dann wieder alle zusammen, um einen schnellen Snack zu sich zu nehmen. Dann mischen auch die Touristen mit. In Rom liebt man "Pizza a taglio", die mehr einer ligurischen Focaccia als einer Pizza ähnelt. Allerdings ist bei der "Pizza a taglio" der Teig kompakter und nicht so fluffig aufgegangen. Ich kann mich gut an das Gedränge im engen "Forno" am Campo de' fiori erinnern Da ging es Schlag auf Schlag, im Minutentakt kamen immer wieder große Bleche aus der Backstube. Flink und fast ungeduldig (der Blick der Verkäufer sagte alles!) wurde das blechgroße Backwerk nach den Wünschen der Kunden in mehr oder weniger große Stücke zerteilt. Zusammengeklappt und in Papier gewickelt wurden diese Stücke dann über die Theke gereicht - "Il prossimo!". Dazu bekam man den Scontrino in die Hand gedrückt, mit dem man sich wieder in eine neue Schlange vor der Kasse einreihen musste, während die Tomatensauce langsam aus dem Päckchen tröpfelte. Neben der klassischen Pizza rossa (nur mit Tomatensauce) oder Pizza bianca (ohne alles) gab es die Teigfladen mit Salsiccia, Kartoffeln, Artischocken, Schinken oder Zucchini. 

Und wie sieht es nun am Abend aus? Grissini? Mitnichten! Da liegt, wenn man Glück hat, noch warme in breite Streifen geschnittene Focaccia im Brotkörbchen. Allein das kann schon viel über die Qualität eines Restaurants aussagen. 

Zucchini! Da muss ich wohl nicht viel dazu sagen. Sie sind und bleiben Dauergast in meiner Küche, auch wenn die Qualität der in Deutschland angebotenen Sorten sehr durchwachsen ist. Aber wenn mir gar nichts einfällt, ich wenig Zeit oder auch Lust (ja, das gibt es!) habe, dann gibt es schnelle Pasta mit Zucchini. Wie übrigens heute auch bei Julia von German Abendbrot! Schaut mal bei ihr vorbei! 

Zutaten und Zubereitung

(für 4 Lingue)

Teig

• 400 g Manitoba-Mehl + Mehl für die weitere Verarbeitung
• 3 g Trockenhefe
• 8 g Salz
• 5 g Zucker
• 280 ml Wasser
• 15 ml Olivenöl extra vergine
• ca. 1 El Pesto alla Genovese, möglichst selbstgemacht

Belag

• 1 mittelgroßer Zucchino
• 1 Knoblauchzehe
• ein paar Basilikumblättchen
• Salz
• grobes Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Olivenöl extra vergine
• ca. 1-2 El Pesto alla Genovese, mit ganz wenig Wasser und etwas Olivenöl verdünnt

Für den Teig das Mehl mit der Trockenhefe, dem Zucker und dem Salz mischen. Unter Kneten mit der Küchenmaschine das Wasser (handwarm) und das Öl hinzugießen.

Den Teig gut durchkneten, die Schüssel abdecken und an einem warmen Ort eine Stunde gehenlassen.

Nach dieser Zeit den Teig auf einer bemehlten Fläche mit den Händen nochmals gut durchkneten, wieder in die Schüssel geben, abdecken und nochmals gehenlassen.

Den Teig wieder auf einem Brett durchkneten, dabei ein El Pesto unterkneten. Wieder abgedeckt mindestens zwei Stunden gehenlassen.

Den Teig in vier Stücke teilen, jedes Teil gut durchkneten und abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen.

Nun jedes Teigstück zu einer länglichen Form ausziehen oder ausrollen und auf zwei mit Backpapier ausgelegte Bleche legen.

Abdecken und ca. 1,5 Stunden gehenlassen.

In der Zwischenzeit den Zucchino längs in feine Streifen hobeln. Die Zucchinistreifen in eine flache Schale legen, salzen und mit fein geschnittenem Knoblauch und ein paar zerrupften Basilikumblättern bedecken. Etwas Olivenöl angießen und ca. eine halbe Stunde in dieser Marinade lassen.

Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Die länglichen Fladen mit den marinierten Zucchini belegen und mit etwas grobem Salz bestreuen.

Die Bleche jeweils für 25 bis 30 Minuten in den Ofen schieben.

Schwarzen Pfeffer über die noch warmen Lingue  mahlen und mit dem Pesto beträufeln. 

Frei nach einem Rezept aus Sale&Pepe, Juni 2022

⚜⚜⚜

Noch mehr Rezepte für Focacce samt Geschichtchen dazu findet ihr hier:

Focaccia al rosmarino con pomodorini secchi

Focaccia pugliese

Meine Lieblingspasta mit Zucchini

Spaghetti alla Nerano

Pasta mit Pistazienpesto, Minze, Zucchini und Zucchiniblüten

Leider nicht aus dem Stadtgraben von Siena: Zucchine tonde ripiene

Für dieses Rezept sind die kugeligen Zucchine (oder auch Zucchini, beide Schreibweisen sind richtig, die weibliche Form schließt auch die Pflanze selbst mit ein) leider nicht im Stadtgraben von Siena herangereift und gepflückt worden! Was es mit den Stadtgraben-Zucchine auf sich hat, könnt ihr bei diesem Rezept nachlesen. Es waren diese kleinen Begebenheiten, die meinem Alltag in Italien manchmal etwas Besonderes hinzufügten. Tempi passati... 

Die hier verwendeten Zucchine kommen aus dem Supermarkt. Um sie schleiche ich schon seit längerer Zeit herum, findet man doch sonst nur diese großen geschmacksneutralen und gurkenartigen Wasserbomben, die sich halt Zucchini nennen. Wie sehr vermisse ich meine kleinen hellgrünen und gerippten Zucchini romaneschi! Vielleicht sollte ich in der kommenden Saison den Versuch starten, diese feine Zucchini-Sorte auf dem Balkon anzupflanzen. Meine Tomaten jedenfalls fühlen sich dort pudelwohl! 

Wenn ich meinen Einkäufen ein wenig Atmosphäre hinzufügen möchte, fahre ich in ein nahes Gartencenter mit Markthalle, in dem es auch viele italienische Produkte zu kaufen gibt. Ein italienische Freundin war begeistert, dass sie dort sogar eine Auswahl an Artischockensorten vorfand, die sie traditionell an den Weihnachtsfeiertagen zubereitet. Ich schlug dann gestern wieder bei Tropea-Zwiebeln zu. Dort finde ich auch italienische Käse- und Wurstsorten - und meist landet auch immer mal wieder eine neue Pflanze im Einkaufskorb. Es ist ein Ort, der mich ein wenig aufrichtet, wenn ich niedergeschlagen bin. Zwischen den Palmen, Oliven- und Zitrusbäumen dort bin ich glücklich und träume von einem mediterranen Garten - und leider auch von - eben - tempi passati! 

⚜⚜⚜

Enttäuscht (aber gar nicht verwundert) bin ich dagegen von einer gewissen toskanischen "Speisekammer", die mir sehr ans Herz gelegt wurde. Bis auf die Pici, bei denen man ja nicht viel falsch machen kann bei der Produktion, fand ich die von uns gewählten Produkte schlecht bis ungenießbar! Besonders hatte ich mich auf die mit Fenchelsamen eingelegten Oliven gefreut! Was ich vorfand waren mehlige Früchte, nicht wie üblicherweise angedrückt, um den Aromen die Chance zur Entfaltung zu geben, und eingelegt in einer säuerlichen Brühe, die die feine Würze der Fenchelsamen vollkommen verdrängt hatte. Ebenfalls in säuerlichem Sud versenkt waren die geschmacksneutralen und harten Artischocken. Die getrockneten Tomaten entpuppten sich als total versalzen - und das sage ich als jemand, der - leider - oft etwas tiefer in den Salztopf greift. Wir ließen uns auch noch dazu hinreißen, Wein zu kaufen - ein Vernaccia di San Gimignano. Kurz: Es ist lange her, dass ich von einem Wein solches Sodbrennen bekommen habe. No grazie! Dass die Betreiber dieser Fattoria bei eher negativen Bewertungen im Internet von kritischen Konsumenten schnell etwas säuerlich reagieren ist eine Sache. Dass sie aber unkommentiert Aussagen mit untragbaren und objektiv falschen Behauptungen stehen lassen, ist eine Frechheit. Zudem fördern sie bei ihren Kunden den Mythos des größten Bio-Produzenten von Europa!

"Wir verstehen auch, dass die Produkte in Italien keinen Markt haben. Wir kennen viele Italiener (in Italien und hier in Deutschland) und alle sind absolute Bio-Gegner und schwören nur auf ihre konventionellen Pestizid-Öle" . (Eine begeisterte Mutter von "***Zwillingen" [!!], die in der Speisekammer immer herzlich willkommen seien). *** = Name der Fattoria) (Zitat aus einer Rezension im Internet.)

Ich dagegen verstehe sehr wohl, warum dieser Agriturismo in Italien so gut wie unbekannt ist. Da spricht sich eben nichts herum, wie das sonst bei hervorragenden Produkten üblich ist. Allerdings habe ich auf italienischen Seiten auch Kritik über die unhaltbaren Arbeitsbedingungen in der Fattoria lesen können. Mitarbeiter würden wie - wörtlich - "Capre" (Ziegen) gehalten.* 

⚜⚜⚜

Ich bleibe bei meiner Markthalle sowie bei ausgewählten (Bio-)Supermärkten und greife vorerst noch auf ein paar in Italien gekaufte Vorräte zurück - vor allem auf mein umbrisches Olivenöl, das ich mir wieder zuschicken lassen werde, falls wir nicht selbst beim Produzenten vorbeikommen sollten. Mein Kräuterkörbchen ist jedenfalls immer gut gefüllt! Ich sollte einen Nutzgarten anlegen...

Zutaten und Zubereitung

(für 4 Personen)

• 4 runde Zucchine
• 1 kleine Zwiebel
• 120 g Pecorino Romano, frisch gerieben
• 120 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• frische Kräuter (glatte Petersilie, Basilikum, Thymian, Minze), mit dem Wiegemesser zerkleinert
• 1 El Semmelbrösel
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Zucchine abspülen und für 5 Minuten in einen Topf mit kochendem Salzwasser geben. Dann herausnehmen und abkühlen lassen.

Von den Zucchine jeweils einen Deckel abschneiden (am Ende mit dem Blütenansatz) und zur Seite legen. Mit einem Kugelausstecher oder einem scharfkantigen Löffel jede Zucchina vorsichtig aushöhlen. Das Fruchtfleisch zusammen mit der Zwiebel fein hacken. 

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das zerkleinerte Fruchtfleisch mit der Zwiebel hinzufügen. Ca. 10 bis 15 Minuten  köcheln lassen, bis die Masse ihre Flüssigkeit verliert und "kompakter" wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.

Die Kräuter waschen, trockentupfen und fein hacken, den Käse reiben.

Kräuter, Käse und Semmelbrösel mit der Zucchinimasse vermengen und in den Zucchine verteilen. Die Deckel wieder aufsetzen.

Die Zucchine in eine feuerfeste Form geben und mit etwas Olivenöl beträufeln.

Im vorgeheizten Ofen (Ober- und Unterhitze) bei 180 Grad ca. 20 Minuten backen. 

*Link auf Anfrage

Winterliches trifft auf Sommerliches: Polenta gratinata con ratatouille

Nicht nur trifft hier Winterliches auf Sommerliches, auch Norditalien hat ein Rendezvous mit Südfrankreich: Rustikale Polenta aus dem Norden Italiens, mit Gorgonzola überbacken, "herzt" die beliebte Gemüsebeilage aus der Provence. Nebenbei bemerkt: Für mich bleibt eine Caponata die sehr viel raffiniertere Variante aus den fast identischen Zutaten, die man für die Ratatouille verwendet. Ratatouille schmeckt im Vergleich sehr viel puristischer, und allein das Zusammenspiel verschiedener Kräuter verleiht hier das typische, nach Sommer schmeckende Aroma. 

Ach ja, Polenta! Viele Liebhaber hat sie wohl auch in Italien nicht. Etwas abwertend bezeichnet man die Bevölkerung im Norden auch als "Polentoni".  Es waren die Not und die Armut in Norditalien, die die Polenta als Hauptnahrungsmittel auf den Tisch brachte - mit all den verheerenden Konsequenzen, wie es bei diesem Rezept nachzulesen ist. 

Ab und an bereite ich Polenta zu; gerne als "Gnocchi" zu Geschmortem. Selbst in einen Kuchen hat bei mir die Polenta ihren Weg gefunden: In dieser Biskuit-Roulade mit Orangen kann das einstige Arme-Leute-Essen raffiniert auftrumpfen. 

Allerdings bekomme ich jedes Mal, wenn ich die (*flüster*) Instant-Polenta einer in Italien sehr bekannten Marke in den Topf rieseln lasse, ein schlechtes Gewissen. Denn eigentlich müsste ich, wie einst Miracolix über einen Kupferkessel gebeugt, 40 Minuten lang rühren bis der Arm abfällt. Sorry, ragazze e ragazzi, da bin ich raus! Ausweisen aus Italien könnt ihr mich sowieso nicht mehr angesichts dieses Faux pas! 

Zutaten und Zubereitung

(für 4 Personen)

Ratatouille

• 1 rote Zwiebel 
• 1 Aubergine
• 1 Zucchino
• 1-2 Knoblauchzehen
• 1 Dose Kirschtomaten im Saft (400 ml Inhalt)
• Olivenöl extra vergine
• grobes Salz
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Zweig Rosmarin
• ein paar Zweiglein Thymian
• eventuell noch Kräuter der Provence
• ein paar Basilikumblättchen zum Anrichten

Die Aubergine in kleine Würfel schneiden, in ein Sieb geben und mit grobem Salz bestreuen. Nach einer halben Stunden gut abbrausen und die Auberginenwürfel trockentupfen. 

Das restliche Gemüse in Würfel schneiden, Knoblauch und Zwiebel fein hacken. Die Nadeln vom Rosmarin streifen und zerkleinern, die Blättchen vom Thymian zupfen. 

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und zunächst die Auberginen scharf anbraten, dann die Zucchiniwürfel sowie die Zwiebeln und den Knoblauch hinzufügen. Ein paar Minuten anbraten, salzen pfeffern und die Kräuter hinzufügen. 

Die Tomaten mit in die Pfanne geben und etwas einköcheln lassen. Zum Schluss noch einmal mit Salz, Pfeffer und eventuell der Provence-Mischung abschmecken.

Polenta

• 125 g Polenta (Instant)
• 250 ml Gemüsefond oder Brühe (möglichst selbstgemacht)
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• ca. 50 g Gorgonzola dolce
• Butter für die Förmchen

Vier feuerfeste Förmchen à 100 ml Inhalt mit Butter ausfetten. Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Die Ausbeute der jüngsten Gemüsefond-Produktion

Gemüsefond zum Kochen bringen und unter Rühren die Polenta einrieseln lassen. Weiter rühren bis  sich die Masse vom Topfboden hebt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf die vier Förmchen verteilen und etwas festdrücken. Die Gorgonzola auf der Oberfläche der Polenta verteilen.

Die Förmchen für ca. 15 Minuten in den vorgeheizten Ofen schieben, eventuell in den letzten Minuten noch den Grill zuschalten.

Förmchen aus dem Ofen nehmen etwas abkühlen lassen, die Polenta herausheben und auf der Ratatouille anrichten. 

⚜⚜⚜

Rezept frei nach einer Idee von Björn Freitag.

Mit sardischem "Couscous": Fregola sarda con zucchini e pomodori confit

In Sizilien isst man Couscous, auf Sardinien Fregola. Die Gemeinsamkeiten sind nicht zu übersehen: die sardische Pastaspezialität erinnert an übergroße Couscous-Körnchen - oder aber auch an Graupen und in der Zubereitung an Risotto. Ich muss gestehen, dass ich mich mit folgendem Rezept zum ersten Mal eingehender mit dieser Pastasorte beschäftigt habe. Dass ich sie vorher auch bei unseren zahlreichen Besuchen Sardiniens noch nie auf dem Teller hatte, mag auch daran liegen, dass man sie vornehmlich mit Meeresgetier - frutti di mare -  zubereitet. Bei einer Insel, die von dem wohl wunderbarsten Meer umgeben ist, das der Süden Europas zu bieten hat, liegt es nahe. Das beliebteste Gericht mit den erbsengroßen Pastakörnchen wird übrigens kombiniert mit den Arselle, das sind kleine Muscheln: Fregola con le arselle, so heißt der Klassiker der sardischen Küche.

Für die Herstellung von Fregola werden Wasser und Hartweizengrieß verknetet. Anschließend wird der Teig mit den Händen zu kleinen Kügelchen gerollt; das Verb sfregolare bedeutet: zerkleinern, darin wiederum steckt das Verb fregare - reiben. Die Redewendung fregarsi le mani - sich die Hände reiben - trifft man immer wieder im Sprachgebrauch an. Aufhorchen sollte man allerdings, wenn ein Gesprächspartner meint: Me ne frego! Das ist nämlich gar nicht freundlich, und das Gegenüber will sagen, dass er sich um eine Sache nicht scheren will.

Das Interessante bei der Verwendung von Fregola: Man "röstet" die Pastakörnchen vor der eigentlichen Zubereitung etwas an und verfährt dann weiter wie bei einem Risotto (für den man ja übrigens die Reiskörner in der Pfanne glasig werden lässt). Das Anrösten soll hier aber, anders als beim Risotto, für ein leicht rauchiges Aroma sorgen. In der Pfanne hat sich das bei mir allerdings nicht entwickelt.
Ich könnte mir denken, dass man für eine Art Pastasalat die Fregola auch ganz einfach in Wasser kochen kann. Apropos Wasser: Für die in diesem Rezept benötigte Menge an Flüssigkeit kann man schlecht Angaben machen. Ich habe einen Liter Wasser erhitzt, auch wenn dann noch etwas übrig geblieben ist. Wie bei der Risotto-Zubereitung sollte man sich auch nicht zu weit vom Herd entfernen, denn es muss gerührt werden! Immer wieder muss man auch ein wenig heiße Flüssigkeit nachgießen. Meine Erfahrung: Die Kontrolle ist hier noch wichtiger, denn die Fregola hängt sofort am Topfboden an, wenn man nicht aufpasst!

Zutaten

(für 2-3 Personen)

Pomodorini confit

• 300 g Kirschtomaten, z.B. Pachino
• Salz
• brauner Zucker
• ein paar Thymianzweige
• 1 Knoblauchzehe
• Olivenöl extra vergine

Die Tomaten waschen, halbieren und mit dem Anschnitt nach oben in eine feuerfeste Form (oder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech) legen.
Mit Salz, etwas Zucker und ein paar Thymianblättchen belegen. Etwas Olivenöl mit der durchgedrückten Knoblauchzehe verrühren und die Tomatenhälften damit beträufeln.
Für ca. 3 Stunden in den auf 140 Grad vorgeheizten Backofen geben. Sie sollten jetzt etwas schrumpelig aussehen.



Fregola

• 250 g Fregola
• 3 mittelgroße Zucchini
• 1 Schalotte
• ca. 120 ml Weißwein
• ein paar Minzblättchen (Bergminze - Mentuccia)
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• ca. 80 g sardischen, gut gereiften Pecorino, frisch gerieben

Die Schalotte fein würfeln und in etwas Olivenöl glasig werden lassen.
Die Zucchini der Länge nach vierteln und die Viertel in nicht zu dünne Stücke schneiden. Zucchinistücke zu den Zwiebeln geben und anbraten. Salzen. Den Wein hinzugiessen und etwas einkochen lassen. Einen Liter Wasser* zum Kochen bringen; köchelnd halten.
Parallel in einer beschichteten Pfanne die Fregola etwas anrösten (ohne dass sie braun wird).
Nun die Fregola zu den Zucchini in die Pfanne geben und ein wenig Wasser angiessen. Unter ständigem Rühren ca. 10 Minuten köcheln, dabei immer etwas Wasser nachgiessen. Die Fregola sollte am Ende nicht zu suppig, aber auch nicht zu trocken sein.
Vom Herd nehmen, mit den Pomodorini, ein paar gehackten Minzblättchen und ca. 3 El geriebenen Pecorino vermischen. Kräftig mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
Restlichen Käse dazu reichen.

*Wenn man eine gute selbstgekochte Gemüse- oder Fleischbrühe hat, kann man auch diese verwenden.

Die deftige Schwester einer Quiche: Torta rustica con zucchini e mozzarella

Ausgemachte Zucchinihasser sollten es mal mit der Sorte "Romanesco" versuchen - und dann erneut urteilen. Diese knackige Sorte, erkennbar an ihrer etwas raueren, gerippten und hellgrünen Schale,  hat nichts, aber auch nichts gemein mit den dunkelgrünen Wasserbomben, die auch ich früher kannte und die ich so gerne lieben wollte, als dieses Gemüse noch als "exotisch" galt.

Oft werden die "Romaneschi" mit ihrem empfindlichen Blütenansatz verkauft; das sind die weiblichen Exemplare. Leider sind diese Blüten oft mickrig und bereits am Verwelken, so dass ich gerne die männlichen Blüten noch extra dazu kaufe. Es sind diese Blüten, die man in Italien gerne weiterverarbeitet; sie beispielsweise füllt wie bei diesem Rezept hier.

Ich finde diese zarten Blüten wunderschön. Leider ist es eine vergängliche Schönheit; sie wollen möglichst bald nach dem Einkauf verarbeitet werden. Trotzdem setzen sich auch bei der Torta rustica ihren feinen Geschmack durch und lassen sich weder von den Zucchini noch von der Mozzarella unterkriegen. Allein ihre Schönheit können sie nicht mehr so ganz entfalten, auch wenn sie unter der Kruste hindurchschimmern.

Zutaten

(für eine rechteckige Quicheform von 23 cm x 30 cm oder rund 26 cm Ø)

Pâte Brisée

• 200 g Mehl, gesiebt + Mehl zum Ausrollen
• 100 g kalte Butter + Butter für die Form
• 7 El kaltes Wasser
• Salz

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Teig herstellen und weiter wie dort beschrieben weiter verfahren. Eine gebutterte Form mit dem ausgerollten Teig auslegen und bis zur weiteren Verwendung kaltstellen.

Belag

• 350 g Zucchini (wenn möglich Sorte "romanesco")
• 9 Zucchiniblüten
• 400 g Polpa di pomodoro (stückige Tomaten)
• 2 Knoblauchzehen
• 250 g Mozzarella "fior di latte" (Kuhmilch-Mozzarella)
• 2 Eier
• 100 ml Sahne
• 30 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• Olivenöl extra vergine
• ein paar Thymianzweige
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Prise Zucker

Die Zucchini der Länge nach in Scheiben schneiden. In einer beschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen, eine halbierte Knoblauchzehe zum Aromatisieren hinzufügen und die Zucchinischeiben von beiden Seiten anbraten. Herausnehmen und auf Küchenpapier legen.

In einer weiteren Pfanne Olivenöl erhitzen und eine kleingehackte Knoblauchzehe sowie die Polpa di pomodoro hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und ein paar Thymianblättchen hinzufügen. Dicklich einkochen lassen, aus der Pfanne in eine Schüssel umfüllen und bis zur weiteren Verwendung kaltstellen.

Die Mozzarella in Scheiben schneiden.
Die Zucchiniblüten putzen, an der Seite aufschneiden und die Blüten auseinanderfalten.
Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Die Form mit dem Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Die Hälfte des Tomatensugo auf dem Boden verteilen, darauf die Hälfte der Zucchinischeiben legen, die Hälfte der Zucchiniblüten und die Hälfte der Mozzarellascheiben darüber verteilen. Mit den verbliebenen Zutaten auf diese Weise weiter verfahren.
Die Eier mit der Sahne und dem Parmigiano verschlagen und über die Oberfläche gießen.
45 Minuten im Ofen backen. Vor dem Anschneiden etwas ruhenlassen.

Eine etwas aufwändigere Quiche mit Zucchiniblüten gibt es hier. Dort spielen sie die Hauptrolle.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Alle guten Dinge: Spaghetti alla Nerano

Alle guten Dinge sind drei! In vorliegendem Fall heißt das: Pasta, knackige Zucchini und Käse aus Kampanien.
Ich kann nachvollziehen, wenn einige keinen Draht zu Zucchini finden. Früher kannte auch ich nur die dunkelgrünen und glattschaligen Wasserbomben ohne viel Eigengeschmack. In Rom erst folgte das Erweckungserlebnis: Die feinen hellgrünen und gerippten Zucchini romaneschi eroberten mich im Sturm. Bald gehörte Pasta mit Zucchini zu meinen Lieblingsgerichten. Immer, wenn es schnell gehen musste, durften sie in die Pfanne hüpfen - gewürfelt oder in dünne Scheiben geschnitten: Zwiebelwürfelchen anbraten, manchmal auch Knoblauch, Zucchini, Pasta dazu, geriebenen Parmigiano darüber und fertig war das Abendessen. Gerne noch gewürzt mit etwas Basilikum oder - noch raffinierter - Minze. Auch ein paar Tomatenstückchen vertrugen sich bestens mit den Zucchini.
Das alles waren namenlose Gerichte; Pasta con le zucchine halt.

Aber auch einfache Gerichte, wenn sie eine kleine Geschichte erzählen, wenn sie an einen Ort oder eine Begebenheit gebunden sind, können einen Namen erhalten und in Italien zum Klassiker werden.
Pasta alla Nerano ist so ein Fall.

Ein Fürst tritt in Erscheinung

Nerano ist ein kleines Dorf an der Amalfi-Küste. Eine Anekdote erzählt, dass zu Beginn der fünfziger Jahren ein gewisser Francesco Caravita, Principe di Sirignano, bei einem seiner Ausflüge mit seiner Yacht an dem kleinen Strand von Nerano angelegt hatte. Caravita war eine schillernde Persönlichkeit. Von neapolitanischem Adel - auch war er verwandt mit Tomasi de Lampedusa, dem Autoren des "Gattopardo" -, hatte er schon in seiner Jugend Bekanntschaft mit Zeitgenossen wie Siegfried Wagner, Benedetto Croce oder Gabriele d'Annunzio gemacht. Später empfing er in seinem Haus auf Capri Persönlichkeiten wie Onassis oder Churchill und trug dazu bei, Capri zu jenem mondänen Ort zu machen, wie wir ihn noch heute kennen. Frei von Standesdünkel suchte der Lebemann und Frauenheld aber auch immer wieder den Kontakt zum einfachen Volk von Neapel und Umgebung. In seiner Jugend führte er darüber hinaus ein unstetes Leben zwischen Capri und London, Paris, New York und Kairo.

Nonna Rosas geheimes Rezept

Man erzählt sich nun, dass Caravita eines Tages bei dem schon erwähnten Ausflug in Begleitung eines befreundeten Champagner-Produzenten in der einfachen Trattoria "Maria Grazia" landete. Da er seinem französischen Freund nicht die übliche Pasta al pomodoro servieren lassen wollte, setzte er auf die Kochkünste von Nonna Rosa und ihre Spezialität, der Pasta alla Nerano, deren Original-Rezept lange Zeit geheimgehalten wurde - was auch die verschiedenen Versionen erklärt. Mit Ei oder ohne, mit Butter, mit Parmesan und Caciocavallo, oder doch nur mit dem immer wieder bei vielen Rezepten aufgeführten Provolone del Monaco, einem Käse aus der Gegend. Diese Bezeichnung bezieht sich übrigens nicht auf Mönche, die angeblich den Käse produzierten, wie man es erst kürzlich in der Beilage "Splendido" lesen konnte, sondern auf den Umhang der Käser, der an eine Mönchskutte erinnerte. Auch ist nicht gesichert überliefert, ob ein Teil der Zucchini für dieses Gericht püriert wurde. (Nachtrag: Wurde jetzt korrigiert, das heißt weggelassen; man liest hier mit. Übrigens heißt es aber nicht Provolone di Monaco...) 

Die Zubereitung verlangt jedenfalls eine ähnliche Sorgfalt und Behutsamkeit wie die von "Cacio e Pepe" oder "Carbonara".

 Vielleicht werden wir die Küchengeheimnisse von Nonna Rosa wohl nie ganz enträtseln. Wer mag, kann aber in der noch heute existierenden Trattoria einmal essen gehen und den Geheimnissen nachgehen.

Zutaten

(für zwei Personen)

• 500 g Zucchini (wenn möglich die hellgrüne, gerippte Sorte)
• 2 Knoblauchzehen
• 100 g Provolone (ersatzweise Caciocavallo und/oder Parmigiano Reggiano)
• Olivenöl extra vergine
• etwas Butter (ca. 1 El)
• Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• ein paar Basilikumblättchen
• 250 g Spaghettini (oder Spaghetti)

Die Zucchini in gleichmäßige dünne Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zucchinischeiben anbraten. Sie sollten weich werden, wenig Farbe annehmen, aber auf keinen Fall verbrennen. Die Scheiben aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier legen.
Wenn die Zucchini etwas abgekühlt sind, zwei Drittel davon pürieren.
In einer zweiten Pfanne 3 El Olivenöl erhitzen und die zerdrückten Knoblauchzehen darin anschwitzen; ebenfalls darauf achten, dass sie nicht zu dunkel werden. Dann den Knoblauch aus der Pfanne nehmen. Zucchinischeiben und Zucchinipüree in die Pfanne geben und kurz erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pfanne von der Kochstelle nehmen. (Bei einigen Rezepten kommt diese Mischung an dieser Stelle zur weiteren Verarbeitung in eine Schüssel.)
Den Käse grob raspeln.
Spaghetti al dente kochen; Kochwasser aufheben.
Die tropfnassen Spaghetti nun mit den Zucchini, dem geriebenen Käse, der nun allein durch die Hitze der Pasta schmelzen sollte, und der Butter vermischen. Eventuell noch etwas Pastakochwasser hinzufügen; die Pasta sollte von einer cremigen, glänzenden "Sauce"  umschlossen werden. Basilikumblättchen hinzufügen.


Ristorante Maria Grazia
Via Maria del Cantone, 65
Nerano, Massa Lubrense (NA)
Tel.: 0039 0818081011
Home

(Ohne Gewähr, wir waren dort noch nicht. Aber wer die Trattoria einmal aufsucht und dieses legendäre Pastagericht probiert, darf gerne einen Kommentar an dieser Stelle hinterlassen.)

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Von heißen Tagen und kalten Nudeln: Pasta fredda con pomodori confit, zucchini, ricotta salata e menta

Wie definiert man eigentlich "schönes Wetter"?
Ganz sicher gehören die verregneten Sommertage in Deutschland nicht dazu. Und natürlich erweckt es einen gewissen Neid, wenn ich über meine Temperaturen berichte. In den sozialen Netzwerken wie Facebook unterhält man sich ja gerne mal über das Wetter. Meist wird gejammert; ich nehme mich da nicht aus. 36 Grad erwähnte ich da kürzlich, und es ließ nicht lange auf sich warten, bis der erste Kommentar erschien - so von wegen "wollen wir nicht tauschen?" Ich war mal wieder zu beneiden, denn wir im Süden haben angeblich immer - ich sage: immer! - das "bessere" Wetter. Nun gut, einen verregneten Sommer wünsche ich mir auch nicht, auch spitzte sich die Lage in Deutschland mit Überschwemmungen und Hochwasser dramatisch zu.
Aber halt! Waren die Temperaturen im Juni nicht auch im Norden auf über 30 Grad geklettert? Für fast eine Woche lang? Auf einmal erschien die Schönwetterlage unerträglich zu sein für meine Landsleute. Zuerst wurde das Kochen eingestellt, es gab überall nur noch Salate (angeblich, was man halt so mitbekommt bei FB und Co.). Ich war am Überlegen. Wie machen wir das eigentlich hier im Süden? Führen wir monatelang eine Art "Hasendasein" und knabbern Rohkost?
Ich habe weiterhin tapfer gekocht. In einer Küche, in der die Temperaturen seit Wochen nicht unter die 30-Grad-Marke fallen. Sogar einen Gulasch gab es einmal, was bei uns doch eher im Winterhalbjahr auf dem Teller landet. Aber wenn die Lust auf ein gewisses Gericht hochkommt, dann lasse ich mir das auch nicht vom Wetter vermiesen.
Bei der ganzen Wettersituation, bei der jeder besonderes Mitgefühl für sich beansprucht (und auch wieder fasse ich mir an die eigene Nase), spielt natürlich auch die Dauer eine Rolle. Eine Woche, zwei Wochen Hitze - das ist alles nicht schlimm. Aber bei uns hält es unterdessen seit Wochen, ja Monaten an.

Mittlerweile ist die Trinkwasserversorgung in Rom gefährdet, was sicher nicht nur auf den mangelnden Regen zurückzuführen ist. Die Brunnen sprudeln dabei unentwegt weiter, sind sie doch für die Touristen auch einen Art Hauptattraktion. Was wäre Rom ohne seine prächtigen Brunnen, scheinen viele zu denken. Gestern konnte ich unter einem Artikel über die Wasserkrise von Rom folgende Kommentare eines Herren lesen.

"Die Brunnen gehören zu Rom ... Die Idee diese paar Kubikmeter Wasser sparen zu wollen wäre lächerlich….Im Verhältnis zum Gesamtverbrauch von Rom ist es unbedeutend.Aber die Deutschen sparen immer am Luxus und nicht an der Notwendigkeit ... Rom sieht dies zum Glück anders….Die Brunnen sind in Betrieb und die Spießer werden nicht gefragt, gut so ... PUNKT"

Sicher, die Mehrheit der Romreisenden denkt glücklicherweise so nicht! Aber bei dem Verhalten vieler Touristen ist so eine Einstellung für mich nicht überraschend. Es geht ja nicht nur um den "Luxus" der Einwohner, wenn Wasser knapp werden sollte. Man denke nur mal an Krankenhäuser, Altenwohnheime etc...Dass dann auch die Hotels und Restaurants täglich viele Stunden ohne Wasser dastehen würden, hat der gute Mann, für den allein die Präsentation der Stadt, der schöne Schein, gewahrt bleiben muss, nicht bedacht.
Allein die Brunnen an der Piazza Navona verbrauchen jährlich 158 Millionen Liter Wasser*; so viel, wie ein Dorf mit 2000 Einwohnern.

In "unserer" Strasse

Am Campo de' fiori

Ein Nasone (Fontanella) an der Via Appia Antica

Die für Rom so charakteristischen Nasoni, auch Fontanelle genannt, sind 2800. Sie liefern Tag und Nacht Trinkwasser; ein großer Teil davon wird direkt wieder in die Kanalisation gespült. Könnte man hier nicht wenigstens Hähne zum Zudrehen anbringen?

Wir haben erfolgreich verdrängt, wer uns dieses Fontanella-Modell einst geschenkt hatte.
War es etwa ein ehemaliger Chef des Wasserunternehmens, das nun 45 Prozent des
Wassers in den Untergrund rieseln lässt...

Fürs erste haben wir noch Wasser, es wird vorerst nicht stundenweise abgestellt. Aber die Hitze hält an. Diese Woche soll es bis zu 44 Grad heiß werden; der Wetterdienst der Aeronautica Militare (Luftwaffe), der die exaktesten Messungen für sich beansprucht, korrigiert die Temperaturen täglich nach oben. Ich denke, da will langsam niemand mehr mit mir tauschen. Es ist Sommer, aber das Leben findet drinnen statt. Bei den Restaurants wird angefragt, ob man nicht in den klimatisierten Räumen sitzen dürfe. Die Strassen leeren sich, die Römer fliehen ans Meer oder in die Berge. Wir harren aus. Tag und Nacht summt die Klimaanlage - ich sehne mich nicht nur nach ein wenig Abkühlung, sondern auch nach Stille. Manchmal esse ich gefrorene Weintrauben, die mir etwas Erleichterung verschaffen. Denn die Wohnung hat sich aufgeheizt - Klimatisierung hin oder her. Die dicken Wände in den alten Palazzi haben inzwischen die Hitze gespeichert - auch für die Nacht.

Immer gut informiert durch den Wetterdienst der Luftwaffe

Das "schönere" Wetter im Winter? Schön wär's! Fragt mal die Expats hier. "Nie haben wir so gefroren wie in Rom", hört man da. Denn die alten Heizungen bringen keine kuschelige Wärme in die Räume. Da habe ich auch schon bei 14 Grad gefrühstückt. Mein Bad hat dünne Wändchen, klebt wie ein Schwalbennest an der Hausfassade auf rostigen Stelzchen (ich sollte nicht zunehmen), da nachträglich an einen über 500 Jahre alten Palazzo angebaut. Duschen erfordert da täglich neue Überwindung, wenn es draußen kalt ist. Aber das ist eine andere Geschichte.

Vorerst bleibt es heiß, und damit kommen wir endlich wieder auf Kulinarisches zu sprechen. Birgit vom Blog "Backen mit Leidenschaft" richtet zusammen mit der lieben Zora vom "Kochtopf "einen sommerlichen Blogevent aus: World Wide Sommer Food. Birgit backt wirklich mit Leidenschaft, ist aber auch den pikanten Dingen nicht abgeneigt. Deshalb fragt sie: Was isst man so an sommerlichen Tagen rund um die Welt?
Auf jeden Fall isst man in Italien gerne kalte Pasta. Die gibt es fast in jeder Bar, wo sie im Sommer hinter dem Glastresen neben den allgegenwärtigen Tramezzini und Panini präsentiert wird. Dabei meist in der klassischen Version mit Tomaten, Mozzarella und Basilikum. Wir lieben das, und in der heißen Jahreszeit kommt Pasta fredda bei uns jede Woche auf den Tisch.
Und die folgende Version ganz bestimmt noch öfters.

Zutaten

(für zwei bis drei Personen)

• 500 g Kirschtomaten
• 300 g Zucchini ("romaneschi", die hellgrüne, gerippte Sorte)
• 1 Knoblauchzehe
• Minzblätter
• 100 g Ricotta salata (ersatzweise Feta)
• Salz (Fleur de sel), frisch gemahlener Pfeffer
• 1 gehäufter Tl (brauner) Zucker
• 1/2 Tl Kurkuma, gemahlen
• Olivenöl extra vergine

• 250 g Fusilli

Wichtig für alle Arten von Pasta fredda - dem italienischen Nudelsalat: Alle Zutaten müssen vollständig abgekühlt sein, bevor man sie miteinander vermischt.

Zunächst für die Pomodori confit die Tomaten vorbereiten: Waschen, halbieren und die Tomatenhälften auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit Fleur de sel und Zucker bestreuen und mit Olivenöl beträufeln. Im vorgeheizten Backofen (Ober- und Unterhitze, ca. 140 Grad) ungefähr drei Stunden trocknen lassen.

Die Zucchini in dünne Scheiben hobeln und in heißem Olivenöl braten; sie dürfen gerne etwas braun werden. Mit kleingeschnittener Minze, etwas Kurkuma und Salz würzen. Bis zur weiteren Verwendung auf Küchenpapier auskühlen lassen.
Die Pasta al dente kochen. Man kann sie beim Abkühlen mit etwas Olivenöl vermischen, damit sie nicht zusammenklebt.
Die Ricotta salata grob raspeln.
Alle Zutaten mit der kleingehackten Knoblauchzehe vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und eventuell noch etwas Olivenöl dazugeben.
Vor dem Servieren kaltstellen.

*Quelle: Comune di Roma, Assessorato alle Politiche Culturali e della Comunicazione, Sovraintendenza ai Beni Culturali

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Heute schon "gedetoxt"? Grüne Gazpacho

Eine ganze Nation ist im "Detox-Fieber". Mindestens zweimal jährlich! Kurz nach Weihnachten muss man sich der über den Winter angesammelten Giftstoffe entledigen, denn in der Ferne winkt die Freiluft-Saison, der man frisch und schlank entgegentreten möchte. Nach dem Sommer dann, also spätestens nach dem "Ferragosto" am 15. August, gilt es, sich mit einer entgiftenden Diät auf den großen "rientro" (kurz und knapp für die Rückkehr in die Städte nach dem Urlaub), regelmäßig begleitet von einer ausgewachsenen Depression, vorzubereiten, um diesen in "serenità" (Heiterkeit/Gelassenheit) zu überleben. Man braucht die Stichworte nur einmal zu googeln. Was ploppt auf: "Tecniche per vivere al meglio il rientro delle vacanze" ("Kniffe, um die Rückkehr aus dem Urlaub gut zu überstehen", frei übersetzt). Meine Weisheiten diesbezüglich entnehme ich regelmäßig diversen Wochenendbeilagen der großen Tageszeitungen wie dem "Corriere della sera" oder der "La Repubblica", die ich am Sonntagmorgen kurz durchblättere.
Und die die Diäten erst! Aber darüber hatte ich ja schon an dieser Stelle berichtet.
Ganz Italien huldigt auch seit einiger Zeit dem "Super-Food-Trend". Dass da die Avocado dazugehört, ging mir auch erst kürzlich auf. Ich esse seit Jahren gerne Avocados, ohne dass ich denen einen besonderen Status beigemessen hätte. Natürlich wusste ich, dass sie ziemlich gesund sind. Aber dieser jüngste Kult inklusive "Avocado-Bars" war mir neu. Natürlich gibt es jetzt schon wieder die ersten Kritiken an dieser Verherrlichung der Avocado, da deren Anbau Unmengen von Wasser verschlingen soll. Also dann schnell noch einmal ein Rezept damit, bevor man mit den Kernen der Früchte gesteinigt wird.
Die Idee für diese grüne Gazpacho habe ich einer dieser bereits erwähnten Beilagen entnommen (Stichwort: "Avocado e semi detox"*), allerdings in den Zutaten etwas abgewandelt. Vielleicht hätte ich das Ganze noch mit ein paar Chia-Samen als besonderes I-Tüpfelchen eindicken und damit eine neue Gazpacho-Variante erfinden sollen.
Wie auch immer, denn wie sagt der Bayer: "Wenn's schee macht!"

Zutaten

(für 2 Personen)

• 1 (hellgrüner) Zucchino
• 1 Gärtnergurke
• 1 handvoll grüne kleine Tomaten
• 1/2 halbe Avocado
• 50 g glatte Petersilie
• Saft einer Zitrone
• 1 El weißer Balsamessig oder Apfelessig
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• kaltes stilles Mineralwasser

• 2 El Sonnenblumenkerne
• Minzblättchen
• bunte Kirschtomaten
• Eiswürfel
• ein paar Spritzer grüne Tabasco-Sauce (fakultativ)

Die Gurke und den Zucchini schälen und in Stücke schneiden. Mit dem Essig beträufeln. Avocadohälfte würfeln und mit dem Zitronensaft begießen. Petersilie waschen, trockenschleudern und die Blättchen von den Stängeln zupfen. Alle Zutaten in einem Standmixer pürieren, dabei soviel kaltes Wasser zugeben, dass eine nicht zu dicke Konsistenz entsteht. Mit Salz und Pfeffer, wer mag, noch mit Tabasco, abschmecken.
Die Gazpacho für ein paar Stunden kaltstellen.
Sonnenblumenkerne in einer beschichteten Pfanne anrösten, die bunten kleinen Tomaten halbieren.
Die Gazpacho mit den Sonnenblumenkernen, Tomatenhälften und Minzblättchen garnieren. Eventuell noch ein paar Eiswürfel hineingeben.

*Io donna, 8. Juli 2017

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Mit kalabresischem Temperament: Girelle con 'Nduja

Erst kürzlich konnte man in der New-York-Times lesen, dass die Küche in Kalabrien zu den besten von ganz Italien gehöre. So sehen es wohl jedenfalls die Redakteure des Magazins.

Ein gewagtes Statement! Eher würde ich behaupten, dass keine Region so sehr wie Kalabrien die italienische Küche im Ausland geprägt - und leider auch für viele kulinarische Klischees gesorgt - hat. 

Es waren die Auswanderer aus dem armen Süden Italiens, die in den sechziger Jahren des vorigen Jahrhunderts die Gerichte ihrer Heimat in aller Welt getragen haben; eine pikante, knoblauchlastige und deftige "Cucina Povera", die die italienischen Küche wie keine andere in den folgenden Jahren repräsentieren sollte. In Zeiten von kartoffelseliger deutscher Hausmannskost mit verkochtem Gemüse und mehllastigen Saucen kann man diesen Siegeszug nur allzu gut nachvollziehen.

Dass Italien mit seinen vielen unterschiedlichen Regionen noch viel mehr zu bieten hat, das wurde erst sehr viel später in der internationalen Gastronomie (an)erkannt. Und dass auch nördlich der Alpen heute "leichter" und mit mehr Raffinesse gekocht wird, haben wir sicher auch unseren südeuropäischen Nachbarn zu verdanken.

Kalabrien gehört noch immer zu den Regionen Italiens, die ich am wenigsten kenne - und mit der ich auch nicht die positivsten Erinnerungen verbinde. Da ist die heruntergekommene Autobahnstrecke, die bisher die Bezeichnung "Autostrada" kaum verdiente. Über sie quälten wir uns oft bis nach Reggio Calabria - aus Sicherheitsgründen während des Tages -, wo wir dann nach Sizilien übersetzten. Nun hat sich einiges getan, wurde die Autobahn erst kurz vor Weihnachten neu eröffnet. So kleine, unbedeutende Extras wie Leitplanken, Beschilderungen etc. fehlen an einigen Stellen angeblich immer noch, aber die Politiker wollten die Einweihung möglichst schnell im alten Jahr hinter sich bringen.

Ellenlange wunderschöne Küstenabschnitte, wilde Berge, interessante landwirtschaftliche Produkte  - diese Region hätte soviel zu bieten. Aber es fehlt viel, unter anderem auch attraktive touristische Strukturen, die einem internationalen Standard gewachsen sind. Im Hinterland sucht man vergebens Ortschaften, die es mit den Dörfchen der Toskana oder Umbriens aufnehmen können. Und leider spürt die Region auch immer wieder die zerstörerische Kraft einer der gefährlichsten und mächtigsten kriminellen Organisationen, die es in Italien - und mittlerweile über den ganzen Erdball zerstreut - gibt: der 'Ndrangheta.

Zwiebeln aus Tropea, einem hübschen, auf einem Felsen gelegenen Städtchen im Süden Kalabriens, Bergamotten, aus denen Öl gewonnen wird, und eine pikante Schweinswurst mit dem zungenbrecherischen Namen 'Nduja gehören zu den bekanntesten Erzeugnissen dieser Region.
Ein Gläschen mit der dunkelroten, chilischarfen Wurstmasse schiebe ich nun seit mindestens einem Jahr in meinem Kühlschrank von der einen in die andere Ecke. Sie nur so auf's Brot zu schmieren, das wollte ich mit der 'Nduja nicht. Einen Sugo für Pasta daraus zu kochen war eine weitere, auch in der Zwischenzeit  verworfene Option.
Und noch während ich beim Einkauf die Entscheidung zwischen Schinken oder Pancetta für meine kleinen "Pizzarollen" überdachte, kam mir wieder dieses Gläschen mahnend in den Sinn. Damit war das Schicksal der 'Nduja besiegelt.
Aus der beliebten Reihe "Una tira l'altra" (die eine führt zur anderen) hier nun diese unwiderstehlichen, herzhaft-pikanten, süchtig-machenden, zum-Finger-ableckenden Girelle con 'Nduja. Die versöhnen mich wieder mit Kalabrien, dem wir eine weitere Chance geben sollten. Nicht zuletzt wegen der Küche...
(Bevor ich jetzt die Zutaten aufschreiben, gehe ich erstmal eine weitere naschen...)

Zutaten

Hefeteig

500 g Manitoba-Mehl, Typ 0 + Mehl zur Verarbeitung

13 g frische Hefe

300 ml lauwarmes Wasser

1 Tl Zucker

3 El Olivenöl extra vergine

10 g Salz

Die Hefe in dem Wasser auflösen, Zucker und Öl hinzufügen und einige Minuten ruhenlassen.
Das Mehl in eine Schüssel sieben, Salz hinzufügen und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefemischung in die Mitte gießen und zunächst mit einer Gabel mit etwas Mehl verrühren. Nach und nach Mehl von der Seite unterrühren. Zum Schluss mit dem Knethaken zu einem glatten Teig verarbeiten.
Schüssel abdecken und den Teig an einem warmen Ort zwei Stunden gehenlassen.

Füllung

90 g 'Nduja

1 kleine rote Paprikaschote

1 kleine gelbe Paprikaschote

1 Zucchino

Olivenöl extra vergine

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

100 g Scamorza affumicata

(geräucherter halbfester Käse) grob geraspelt

getr. Oregano

Paprikaschoten und Zucchino putzen, in kleine Würfelchen schneiden und in etwas Olivenöl kurz anbraten. Das Gemüse sollte noch knackig bleiben. Salzen und Pfeffern.
Den Hefeteig auf einer bemehlten Fläche nicht zu dünn zu einem Rechteck ausrollen.

Teig mit der Wurstmasse bestreichen, darüber die Gemüsestückchen und den geraspelte Käse verteilen.
Teigplatte von der kurzen Seite her aufrollen, auf ein bemehltes Brett legen, mit einem Küchenhandtuch abdecken und an einem warmen Ort eine weitere Stunden gehenlassen.
Nach dieser Zeit die Rolle mit einem scharfen Messer in zwei bis drei Zentimeter breite Teile schneiden. Diese Teigräder auf zwei mit Backpapier ausgelegte Bleche legen und mit etwas getrocknetem Oregano bestreuen. Nochmals die Teigräder abgedeckt eine weitere Stunde gehenlassen.
Den Ofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Girelle ungefähr 25 Minuten im Ofen backen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane