So eine Art "Wellington"...

Eigentlich wollte ich dieses Gericht gar nicht bloggen (sondern nur genießen), und eigentlich ist das auch kein "original" Filet Wellington, denn das verlangt ein Rinderfilet mit einer Duxelles, die gerne noch mit Gänseleberpastete angereichert wird. Mit Rinderfilet gab es dieses wunderbare Gericht auch schon öfters für unsere Gäste. Nicht nur, weil es herrlich schmeckt, sondern weil es auch der Köchin oder dem Koch entgegenkommt: Das Gericht lässt sich nämlich wunderbar vorbereiten, und das ist ein nicht unerheblicher Faktor, wenn man sich ein Menü für eine Einladung ausdenkt. Die zeitliche Planung am "großen Tag" ist  meiner Erfahrung nach mindestens genauso wichtig wie das Können am Herd selbst und stellt oft die größere Herausforderung dar.
Für ein kleines Menü für zwei Personen ist so ein ganzes Rinderfilet nicht zu bewältigen, und ich muss gestehen, dass mir das "Wellington" mit dem Schweinefilet noch besser geschmeckt hat. Fast setzt es ein noch größeres Geschick vom Koch voraus, denn das Filet darf im Innern nicht mehr "englisch" oder gar blutig sein, sondern gar und trotzdem noch zart rosa

Zutaten

1 Schweinelende

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

2 El Butterschmalz

Schweinefilet von Fettresten und eventuell Silberhaut befreien und mit Salz einreiben. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Filet von allen Seiten ungefähr dreißig Minuten lang anbraten. Danach aus dem Bräter nehmen (diesen zur Seite stellen und nicht ausspülen) und pfeffern.
Vollständig abkühlen lassen.

1 El Butter

1 Zwiebel

50 g Pancetta oder durchwachsener Speck

160 g Champignons

1 knapper El Tomatenmark

1/8 l Wasser

1 El Speisestärke

2 El Portwein oder trockener Sherry

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Paprikapulver "edelsüß"

Thymian, gerebelt

Die Pancetta und die Zwiebel fein würfeln, ebenso die geputzten Champignons in kleine Würfelchen schneiden.
Die Butter in dem Bräter, in dem zuvor das Fleisch angebraten wurde, erhitzen und die Pancettawürfel hineingeben. Wenn diese etwas angebraten sind, die Zwiebelwürfel dazugeben und glasig anschwitzen. Dann die Champignonwürfel und das Tomatenmark in den Bräter geben, das Wasser hinzufügen und ungefähr zehn Minuten köcheln lassen.
Mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Thymian abschmecken.
Die Speisestärke mit dem Portwein verrühren und zur Duxelles geben. Einmal aufkochen lassen, dann den Bräter zu Seite stellen und die Farce abkühlen lassen.

250 g Blätterteig 

1 Ei

Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Den Blätterteig entrollen und auf das Backblech legen, etwas von der Farce darauf verteilen, das Filet auflegen und mit der restlichen Farce bedecken.
Das Ei trennen. Mit dem Eiweiß die Ränder vom Blätterteig bestreichen und zu einer Rolle verschließen. Diese mit Teigresten nach Belieben verzieren.
Die Rolle mit dem Eigelb bestreichen und für ca. 25 Minuten in den Ofen schieben.
Vor dem Aufschneiden das Filet zehn bis fünfzehn Minuten ruhen lassen.

Zum Schluss noch ein altes Foto von einem Filet Wellington vom Rind:

Rezeptquelle:
Horst Schwarzer, Anette Wolter, Das große Kochbuch, Gräfe und Unzer, 1981

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Mit ein wenig "Schnickschnack": Lauchquiche

Wenn die Temperaturen sinken, liebe ich herzhafte Kuchen. Sie lassen sich gut vorbereiten, man schiebt sie in den Ofen und kann während des Backens die Küche schon mal aufräumen, so dass einem entspannten Genuss nichts im Wege steht.
Soll es ganz schnell gehen, weil wieder einmal Zeit oder Lust fehlen oder die Quiche gar in einer Spontanaktion gebacken werden soll, greife ich auch schon mal zu fertigem Blätterteig, obwohl mir ein klassischer, selbstgemachter Mürbeteigboden in der Regel lieber ist. Auch ein salziger Quark-Öl-Teig passt hervorragend zu dem folgenden Belag aus Lauch, Pancetta und Käse; auf einem solchen Boden hatte ich in der Vergangenheit meine Lauchquiches "gebettet".
Wenn da nur nicht dieses verführerische Foto mit den Blätterteig-Röschen  gewesen wäre. Gesehen hatte ich diese Idee in der Oktoberausgabe von "La Cucina Italiana". 

 

Zusätzlich habe ich die Blätterteigröschen noch mit geriebenem Käse gefüllt - alles ist kalorientechnisch ausbaufähig!
Trotzdem: Beim nächsten Mal gibt es wieder die Mürbeteig- oder Quark-Öl-Teig-Version - ganz ohne Schnickschnack. Aber weil Schnickschnack manchmal auch so hübsch aussieht - und für alle, die auch mal nur wenig Zeit und Lust zum Kochen oder Backen haben - hier die Lauchquiche mit den Blätterteig-Röschen:

Zutaten

(für eine Quicheform von 28 cm Ø)

3 Stangen Lauch (nur das Weiße

160 g Fontina, frisch gerieben (ersatzweise Gruyère)

100 g Pancetta affumicata (ital. geräucherter Bauchspeck) in dünnen Scheiben

200 ml süße Sahne

2 Eier

1 Eigelb und ein wenig Milch

2 El Mohnsamen

Butter für die Form

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

2x230 g Blätterteig (aus dem Kühlregal, rund ausgerollt)

Lauch putzen und in Ringe von einem halben Zentimeter schneiden. In kochendem Salzwasser drei Minuten blanchieren, abgießen und kalt abbrausen.
Die Pancetta in feine Streifen schneiden und ich einer beschichteten Pfanne kross ausbraten und abkühlen lassen.
Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Sahne mit den Eiern und 130 g geriebenem Käse verrühren, Lauch und Pancetta untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Eine Quicheform mit etwas Butter einfetten und mit einer Lage Blätterteig auslegen. Den Boden ein paar Mal mit einer Gabel einstechen. Die Lauchmischung (sie sollte möglichst schon abgekühlt sein) auf den Boden geben.
Die zweite Blätterteigplatte (ideal wäre eine rechteckige, ich hatte leider nur eine zweite rund ausgerollte Platte) mit dem Eigelb, das ich mit wenig Milch verquirlt hatte, bestreichen. Den restlichen Käse und den Mohnsamen auf den Blätterteig streuen und die Platte aufrollen. Mit einem Messer in Scheiben schneiden und diese auf der Quiche verteilen.
Die Quiche ca. 45 Minuten im Ofen backen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Freitagsquiche: Rotweinzwiebeltarte mit Schafskäseguss

Wochenende steht vor der Tür. Nicht nur, dass die Sonne wieder zaghaft zum Vorschein kommt und ein paar wärmere Stunden - vielleicht auch im Freien - verspricht. Auch mein Mann ist endlich wieder auf dem Nachhauseweg!
Wenn ich alleine bin, dann koche ich nur wenig. Es gibt einen schnellen Salat, überhaupt vorwiegend kalte Küche, und auf Fleisch verzichte ich dann oft ganz.
Wie ich bei meinen Bloggerkollegen lesen konnte, war ich in dieser Woche nicht die einzige, die ihre "bessere Hälfte" vermisst hat.
Katha nutzte die Tage und kochte ein leichtes, aber nicht weniger feines Süppchen, um die Bikiniprobe, wie man das in Italien nennt, demnächst zu bestehen (irgendwie bin ich davon überzeugt, dass sie das gar nicht nötig hat!). Ganz anders dagegen Andy: Er tischt sich selbst üppig auf, mit Schweinsfilet,  Zuckerschoten, Peperoni und einer Portion Risotto - Respekt!
Auch ich nähere mich nach der eher spartanischen Kost der vergangenen Tage erneut dem "ordentlichen" Kochen an und habe für heute Abend mal wieder eine "Freitagsquiche" vorbereitet, die auch kalt schmeckt. Dass ich zum Wochenausklang gerne eine Quiche backe, hatte ich schon an anderer Stelle erwähnt. Heute aber hat das auch praktische Gründe. Wann immer mein Mann heute Abend hungrig vor der Tür steht - und das kann man nie voraussagen, wenn er mit dem Auto unterwegs ist -, ein Stück Quiche schmeckt auch noch nachts um Drei!

Da ich diese pikante Kuchen überaus schätze, finden sich auch mehrere Kochbücher zu diesem Thema in meiner Sammlung. Das Rezept für diese Rotweinzwiebelquiche habe ich aus einem Backbuch, das Alfons Schuhbeck zusammen mit Annik Wecker, Frau des Liedermachers Konstantin Wecker, verfasst hat. Zu diesem Buch bin ich nicht etwa durch gezielte Suche gekommen - wie so oft!
Vielmehr finden die Bücher mich. Gesehen, darum herumgeschlichen, gekauft!
Vor Kochbuchabteilungen müsste ich mich einfach fernhalten, sie sind auch gar zu verführerisch! Dabei fällt mir ein: ich müsste mal wieder dem schwedischen Möbelhaus einen Besuch abstatten, mein Regal quillt über. Wie war das? Wochenende steht vor der Tür...

Aber vorher gibt's erstmal ein Stück Tarte!

Zutaten (für eine Quicheform von 28 cm Ø)

• 230 g Blätterteig (Kühlregal, im Original-Rezept: 300 g)
• etwas Butter zum Fetten der Form

• 2 rote Zwiebeln (ca. 200 g)
• 1 El Puderzucker
• 50 ml Portwein
• 150 ml Rotwein
• 1 Lorbeerblatt
• 1 kleines Stück aufschlitzte Vanilleschote
• 1 Tl Honig
• 1 Prise Piment, gemahlen
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

• 150 g Feta
• 100 ml süße Sahne
• 2 Eier
• 1 Prise Piment d'Espelette (im Original: mildes Chilipulver)
• 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
• 1 paar Zweiglein Thymian

• getrocknete Hülsenfrüchte und Backpapier zum Blindbacken

Eine Quicheform mit etwas Butter einfetten und mit dem Blätterteig auslegen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen und die Form bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Den Backofen auf 220 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. In der Zwischenzeit alle Zutaten bereitstellen, die Zwiebel schälen, einmal längs halbieren, und in feine Streifen schneiden.
Wenn der Ofen vorgeheizt ist, den Blätterteigboden mit Backpapier auslegen und die Hülsenfrüchte darauf verteilen. Auf der mittleren Schiebeleiste den Boden 10 Minuten backen, dann herausnehmen, Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen und weitere 5 bis 10 Minuten backen.
Danach die Form herausnehmen und zur Seite stellen. Den Ofen auf 200 Grad zurückschalten.

In einer Pfanne den Puderzucker sehr hell karamellisieren - er sollte gerade flüssig sein - und dann die Zwiebelstreifen dazugeben. Unter Rühren die Zwiebeln etwas anschwitzen und mit Port- und Rotwein ablöschen. Lorbeerblatt und das Stück Vanilleschote hinzufügen und alles so lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer, Piment und Honig abschmecken und die Zwiebelmasse abkühlen lassen. Dann Lorbeerblatt und Vanilleschote entfernen.

Fetakäse mit der Sahne und den Eiern mit dem Pürierstab zu einer dicklichen Crème aufschlagen und mit Salz, Pfeffer, Piment d'Espelette; Muskatnuss und ein paar Thymianblättchen abschmecken.

Zuerst die Rotweinzwiebeln auf dem Blätterteigboden verteilen, danach die Fetacrème darauf geben und glattstreichen.
Auf der unteren Schiebeleiste 20 bis 25 Minuten backen.

Rezeptquelle: Alfons Schuhbeck, Annik Wecker, Raffinierte Tartes - süß und pikant, Dorling Kindersley Verlag, 2010

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane