Heiliger Wein für die Hühner

Nach den Cantuccini sind auch die Hühner auf den Geschmack gekommen: Sie baden gerne in Vin Santo - zumindest in toskanischen Töpfen und jüngst auch in meinen.
Warum dieser Wein ein ganz heiliger sein soll, dazu gibt es mehrere fromme Legenden. So soll ein franziskanischer Geistlicher im 14. Jahrhundert während einer Pestepidemie die Kranken mit dem Messwein geheilt haben, so dass sich überall die Kunde verbreitete, dieser Wein hätte heilende Kräfte.
Das ist die Version aus Siena.
Eine andere Geschichte erzählte man sich dagegen in Florenz. Während des Konzils von Florenz von 1439 sprach der griechische Metropolit Bessarione die Worte: "Das ist der Wein aus Xantos" und spielte damit auf den auf Santorin gekelterten Süßwein an. Seine Zuhörer verwechselten nun die Worte Xantos und Santos und glaubten, Bessarione hätte einen "heiligen" Wein entdeckt. In einer anderen Version dieser Geschichte, in der Bessarione von dem Wein sprach, mag auch das griechische Wort für die Farbe Gelb - Xanthos - zu einigen Missverständnissen geführt haben.
Naheliegend bleibt, dass die Bezeichnung für diesen Süßwein auf die Tatsache zurückgeht, dass dieser Typ von Wein bei Messen verwendet wurde.

Bei mir ging es nun etwas profaner zu. Vor ein paar Monaten hatte ich in der Toskana in Vin Santo geschmortes Hühnchen gegessen. Ein Rezept dazu hatte ich nicht, also wurde am Samstagabend experimentiert. Am Vormittag hatte ich drei ganze Hühnerkeulen mit Bruststück gekauft - O-Ton mein Mann: Für welche Fussballmannschaft willst Du denn heute kochen?
Nun gut, darauf hin legte ich eines dieser Riesenteile in den Kälteschlaf, und meinen Mann schickte ich in die Küche - eine absolute Ausnahme, denn das ist sonst mein Reich -, damit er die Teile noch von den letzten Kielen befreie. Er ist danach ins Büro geflüchtet, wer weiß, welch "niedere" Arbeiten sonst noch auf ihn gewartet hätten...
Das Ergebnis meines Experiments war jedenfalls ein Gedicht. Zartestes Fleisch in einer hocharomatischen und sämigen Sauce, von der kein Tropfen übrigblieb.
Wie sagt man so schön in Italien: "Da leccarsi i baffi!" (Zum Schnurrbart ablecken)
Da rupft mein Mann gerne weiter Hühnchen!

Pollo al Vin Santo
(für 2 Personen)

• 2 ganze Hühnerkeulen mit noch Teilen der Brust, vom Metzger halbiert
• 2 Knoblauchzehen
• 3 Zweige Rosmarin
• 30 g Rosinen
• 100 ml Hühnerfond oder Brühe
• 200 ml Vin Santo
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• Olivenöl extra vergine

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Etwas Olivenöl in einem Bräter (ich habe einen gusseisernen Doufeu verwendet) erhitzen und die Hühnerteile von allen Seiten kräftig anbraten. Salzen, pfeffern, die ganzen Knoblauchzehen hinzufügen und Brühe sowie Vin Santo angießen. Die Rosinen hinzufügen und die Rosmarinzweige auflegen. Deckel auf den Bräter setzen und für ungefähr eine Stunde in den Ofen geben.
Knoblauchzehen und Rosmarinzweige entfernen, die Hähnchenteile auf einen Teller legen und mit etwas Sauce übergiessen.

Vin Santo zählt zu den sogenannten Vini da Meditazione. Bekannt ist er vor allem als Begleiter zu  Cantuccini. Dieses harte toskanische Mandelgebäck taucht man dabei genießerisch in den Wein.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Genussbuch: Die Renaissance der italienischen Küche

Das große Verdienst dieses Buches ist es, sich wohltuend auf einer Ebene außerhalb der gängigen "Italo"-Klischees zu bewegen. So findet der italophile Leser in Lorenza de' Medicis  "Die Renaissance der italienische Küche" weder Fotos von rot-karierten Tischdecken, singenden Pizzabäckern, pittoresk zu Schau gestelltem Landleben mit flatternder Wäsche auf der einen, noch gekünstelte Italianità  mit Tomate-Mozzarella auf der anderen Seite. Außergewöhnlich in einer Ära - das Buch stammt aus dem Jahr 1989 -,  als es bei einigen als chic galt, seinen "Lieblingsitaliener" in der Stadt zu haben, bei dem man regelmäßig mit spitzen Fingern Prosecco schlürfte, nachdem der Kellner die Gäste mit einem vertraulichen Ciao! empfangen hatte. Letzteres ein unverzeihlicher Fauxpas in Italien selbst!

Lorenza de' Medici, Kochbuchautorin, Fernsehköchin und Veranstalterin von Kochkursen, trägt einen großen Namen und ist dadurch auch bestens mit der italienischen Aristokratie vernetzt. Für sie öffnen sich Türen, die dem Reisenden sonst verschlossen bleiben.
Die Autorin nimmt ihre Leser an die Hand auf eine Tour durch die schönsten Palazzi und Anwesen der italienischen Regionen, führt sie in die Küchen und bittet nachher zu Tisch. Dabei plaudert sie aus ihrer Kindheit, erzählt von der österreichischen Köchin ihrer Familie, deren üppige "preußische" Küche keinen Beifall in der Familie fand, bis endlich Anna kam, eine junge Frau aus dem Veneto, der die junge Lorenza dann die Familienrezepte vermitteln musste. Das mag alles in einer aus unserer mitteleuropäischen Sicht etwas abgehobenen, "aristokratischen" Weise geschildert sein, spiegelt aber auch die heutige italienische Gesellschaft wieder, die ich von persönlichen Erlebnissen her aus als eine sehr in Traditionen und Förmlichkeiten verwurzelte kennengelernt habe.
Lorenza de' Medici unterscheidet nicht nur zwischen den einzelnen Regionalküchen, sondern stellt auch die Cucina Povera der Cucina Alto-Borghese gegenüber:

"Dabei galt meiner Meinung nach der bemerkenswerte Popularitätsanstieg in den letzten zehn Jahren hauptsächlich der verfeinerten Cucina Povera, während die Cucina Alto-Borghese nahezu unbekannt blieb."

Die einzelnen Kapitel, die zwölf Regionen Italiens gewidmet sind, beginnen jeweils mit einer Vorstellung des Schauplatzes, etwa der Geschichte eines Landsitzes und den Menschen, die darin ihr Leben verbracht haben, dem Klima und der Fruchtbarkeit einer bestimmten Gegend oder etwa der Beschreibung eines besonderen Anlasses, zu dem ein bestimmtes Menu zusammengestellt wurde. Dann folgen die Rezepte.
In der Präsentation der Gerichte merkt man dem Buch allerdings an, dass es doch etwas in die Jahre gekommen ist. Hier fehlt mir eine gewisse Frische und ein kreatives Händchen für das Anrichten. Aber auch das ist Italien; hier deckt man konservativst die Tische ein.
So sehr schweift die Autorin allerdings an vielen Stellen in ihren Adelsgeschichten ab, dass sie den Leser dabei aus den Augen verliert. Um nur ein Beispiel zu nennen: wer kann schon mit dem Titel eines Menüs etwas anfangen, das sich Menü für Neapel neunundneunzig nennt? Hier wäre eine kleine Erklärung fällig gewesen, dass diese Bezeichnung auf eine Kulturstiftung zurückgeht, die Ende der achtziger und Anfang der neunziger Jahre Monumente in Neapel restauriert und das Bewusstsein für die vielen Kulturschätze in Neapel geschärft, in dem sie unter anderem auch "Tage der offenen Tür" (Napoli Porte Aperte) initiiert hatte.
Auch die Rezepte selbst müssten dringend überarbeitet werden, so ist die klassische sizilianische Cassata kein "Halbgefrorenes", sondern eine Ricottatorte, die auch folgerichtig als eine solche abgebildet wurde.
Trotzdem bleibt das Buch für mich ein Juwel in meiner Sammlung, weil es, wie schon eingangs erwähnt, einen anderen Weg wählt, italienische Esskultur zu vermitteln. Und die abgebildeten Landschaften, die herrlichen Anwesen und prachtvollen Palazzi bleiben abseits aller modischen Strömungen zeitlos schön.

In diesem Sinn ist das auch mein Beitrag zum Event "Jeden Tag ein Buch - die Bloggerthemenwoche von 8. bis 14 Juni 2013", den Arthurs Tochter  in den vergangenen Tagen ins Leben gerufen hatte.
Hier geht es um das Genussbuch, und ein solches ist trotz einiger Mängel "Die Renaissance der italienischen Küche" auf jeden Fall! Jeden Tag eine Rezension zu schreiben ist zwar eine schöne Idee, aber ich bin froh, schon einen Beitrag habe liefern zu können!
Hier gibt es eine Zusammenfassung der bis jetzt erschienenen Artikel.

Ungeplant dagegen war, etwas aus dem Buch nachzukochen, aber wie es der Zufall will, suchte ich noch eine Beilage. Das folgende ist ein sehr einfaches, ja fast bäuerliches Rezept, das trotzdem Eingang in das Buch gefunden hatte.
Seit über zwanzig Jahren steht nun dieses Buch in meinem Regal, aber bis zum heutigen Tag hatte ich noch nie etwas daraus gekocht, sondern - zum Genuss - nur darin geschmökert.

Patate all'alloro

• 7 kleine ungeschälte Kartoffeln,
• 7 frische Lorbeerblätter
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• Olivenöl extra vergine

Die Karoffeln gut waschen, dann in jeder Kartoffel einen tiefen Einschnitt vornehmen, in den jeweils ein Lorbeerblatt gesteckt wird. Die Kartoffeln salzen und pfeffern, in eine feuerfeste Form legen, mit Olivenöl begiessen und bei 180 bis 200 Grad ungefähr eine Stunde im vorgeheizten Ofen backen.
Und was es als Hauptgericht dazu gab, das verrate ich morgen...

Lorenza de' Medici: Die Renaissance der italienischen Küche, Wilhelm Heyne Verlag, München 1989

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane