Luftig wie ein Tutu, zart wie eine Ballerina: Winterliche Pavlova

Gleich zwei Staaten streiten sich um die Urheberschaft dieser weltberühmten Spezialität, und auch ein Deutscher mischt da mit: In Australien behauptet man, der deutsche Konditor Bert Sachse hätte die Pavlova in Perth im Jahr 1935 kreiert. Die Neuseeländer halten dagegen ein altes Kochbuch in die Höhe, in der ein Rezept für dieses Dessert schon in den zwanziger Jahren niedergeschrieben worden war, was wiederum den Konditor Sachse und Australien aus dem Rennen wirft.
Einigen wir uns also auf Ozeanien, und aus diesem Teil der Welt findet man auf meinem Blog noch keine Spezialität. Das passt zum neuen Jahr, das schließlich in Ozeanien zuerst begonnen wurde. Daher starte ich 2017 besonders gerne mit der Pavlova.
Unstreitig bleibt, dass dieses Dessert von dem weißen Tutu der legendären russischen Ballerina, Anna Pavlova, inspiriert wurde. Die Tänzerin hielt sich mehrfach in Australien und auch Neuseeland auf, wo man ihr zu Ehren den weißen Tortentraum nach ihr benannte.

Die Kunst bei der Herstellung einer perfekten Pavlova besteht darin, der Baisermasse keine verbrannten Spitzen zu verpassen; ein angesengtes Tutu ließe ja auch eher an Aschenputtel denken. Anders als bei einem herkömmlichen Baiser sollte das Innere dagegen zart und geschmeidig wie eine Ballerina bleiben.
Belegt wird eine Pavlova mit Früchten der Saison; in Neuseeland traditionell mit Passionsfrüchten. Meine winterliche Version schmückt sich mit Kiwis, die ursprünglich auch aus Neuseeland kommen, Granatapfelkernen und Kumquats.
Statt einer "großen" Pavlova  habe ich mich für kleine Mini-Pavlovas entschieden und jede einzelne mit einem Karamellgitter verziert.
Der Tanz der Zuckerfee kann beginnen...

Zutaten

(für 6 kleine Pavlovas)

4 Eiweiß

200 g feiner Zucker

1 El Speisestärke

1 Prise Salz

250 ml süße Sahne

Obst der Saison
 (z.B. Kiwis, Granatäpfel, Kumquats)

300 g Zucker

Dessertring, 10 cm Ø

Backpapier

Spritzbeutel

Den Backofen auf 100 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Backblech mit Backpapier auslegen und mit Hilfe eines Dessertrings Kreise aufzeichnen.
Das Eiweiß mit einer Prise Salz schaumig aufschlagen, dann nach und nach 150 g Zucker einrieseln lassen und das Eiweiß sehr steif schlagen.
Den restlichen Zucker mit der Speisestärke mischen und vorsichtig unter die steife Eiweißmasse heben.
Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und zunächst einen Boden auf jeden vorgezeichneten Kreis spritzen. Mit einem Löffelrücken verstreichen. Um den Rand nun kleine Rosetten spritzen.

Das Blech für ca. 80 Minuten in den Ofen schieben. Die Baisers dürfen nicht bräunen. Backofen möglichst nicht öffnen.
Danach die Pavlovas im ausgeschalteten und leicht geöffneten Ofen vollständig auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit Zucker in einem kleinen Topf schmelzen lassen und die entstandene Karamellmasse mit Hilfe eines Löffels über den Rücken einer Suppenkelle träufeln. Beim Erstarren der Masse das "Gitter" vorsichtig von der Kelle lösen (zum Trost: das geht leider oft schief, und ich hatte als Ergebnis mehrfach nur Bruchstücke - und verbrannte Finger! Vielleicht macht auch hier Übung den Meister...).

Sahne steifschlagen und auf den Pavlovas verteilen.
Mit Früchten belegen und mit Karamellstückchen verzieren.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Leichtes Intermezzo in üppigen Zeiten: Carpaccio di carciofi

Beim Plätzchenbacken kräftig genascht, zu tief ins Glühweinglas geschaut und öfters in kalorienreiche Eintöpfe abgetaucht? Dann braucht der Körper aber mal etwas Leichtes!
Artischocken sollen ja sooo gesund sein, bei der Fettverbrennung helfen und auch noch die Leber "entgiften" - was braucht man in diesen, durch üppige Leckereien geprägten Zeiten mehr? Schließlich kommt mit den Feiertagen ja noch einiges auf uns zu.

Viele wissen vielleicht nicht, dass man Artischocken auch roh genießen kann. Nein, ich meine jetzt nicht diese kleinen eingelegten Dinger aus dem Glas! Die mag ich zwar auch ab und an ganz gerne (auf mit Salami belegten Brötchen machen die sich ganz wunderbar), aber sonst bevorzuge ich immer frische Artischocken; gerade wenn man aus diesem herrlichen Gemüse einen Sugo für die Pasta oder gar eine Füllung für Ravioli und Konsorten zubereiten möchte.

Ich gebe zu, dass ich bei Artischocken etwas vom Heimvorteil profitiere; ich verwende, wie bei alle meinen Rezepten mit diesem Distelgewächs, die römischen Artischocken: die "Carciofi Romaneschi del Lazio".
Mein heutiges Rezept ist ebenso einfach wie raffiniert und ergab für mich ein schnelles Mittagessen, für dessen Zubereitung man auch nicht lange in der Küche stehen muss. Denn man hat ja schließlich auch noch Plätzchen zu backen...

Zutaten

(für zwei Personen)

4 junge Artischocken

1 Zitrone

4 El Olivenöl extra vergine

2 El gehackte Walnüsse

2 El Granatapfelkerne

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

frisch gehobelte Grana Padano (oder Parmigiano Reggiano)

Salz, frisch gemahlener Peffer

Die Zitrone auspressen. Artischocken putzen, vierteln, Heu, falls vorhanden, entfernen, und jedes Viertel der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. Mit dem Zitronensaft mischen. Olivenöl dazugießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Artischocken auf die Teller geben, gehackte Walnüsse, Granatapfelkerne und die gehobelte Grana darüber verteilen. Mit Aceto Balsamico Tradizionale di Modena beträufeln.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Von wegen grauer Herbst: Taglierini con cavolo rosso e salsiccia

Was für ein Oktober: Da reichte an einem Tag noch ein T-Shirt, am nächsten Tage musste die dicke Weste hervorgeholt werden. Ich schaltete zum ersten Mal die Heizung an, und meiner Katze Kringel wickelte ich eine Wärmflasche in ein Handtuch, die ich ihr für ihr Mittagsschläfchen auf dem Sofa unterschob.
Tags drauf schien wieder die Sonne, und die Temperaturen erklommen fast sommerliche Anhöhen. Die berühmten "Ottobrate Romane" hatten Einzug gehalten. Ottobrate Romane - so nannte man einst die sonntäglichen Umzüge und Festlichkeiten, die man im Oktober nach dem Ende der Weinlese beging. Heute bezeichnet man damit strahlende Oktobertage, die alles zum Leuchten bringe und Lust auf einen Spaziergang machen.
Auch auf dem Teller wird es bunt - und gesund! Denn bevor endgültig das Schnupfenwetter heraufzieht, gibt es noch ein paar Vitamine, die kurz angebratenes Rotkraut und knackige Granatapfelkerne spenden. Damit es nicht allzu gesund wird, schmuggelt sich Salsiccia unter, denn ein paar zusätzliche Kalorien braucht man ja auch bald.

Zutaten

(für 3-4 Personen)

Taglierini

150 g Mehl

50 g Hartweizengrieß (semola di grano duro rimacinata)

 + Grieß zum Verarbeiten

2 Eier

1 Prise Salz

1 Tl Olivenöl

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig kneten und Weiterverarbeiten.

Für Taglierini bis zur Stufe 6 auswalzen, dann durch den entsprechenden Aufsatz drehen. 

Sugo

1 kleiner Rotkohl, ca. 400 g

2 Frühlingszwiebel

250 g Salsiccia

2 Tl Fenchelsamen

Olivenöl extra vergine

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

1-2 El frisch gepresster Zitronensaft

1 Granatapfel

Den Rotkohl putzen, vierteln, Strunk entfernen und in breitere Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln schräg in Stücke von ungefähr zwei Zentimetern schneiden.
Den Fenchelsamen in einem Mörser grob zerstoßen und in einer beschichteten Pfanne "zum Duften" bringen. Dann etwas Olivenöl dazugießen und die Frühlingszwiebelstücke sowie die Rotkrautstreifen anbraten bis das Rotrkaut etwas zusammenfällt; das dauert ungeführ 5 Minuten. Dabei etwas Salz dazugeben.
Die Salsiccia häuten, grob zerpflücken und in einer zweiten Pfanne in etwas Olivenöl braun anbraten. Mit dem Rotkraut in der Pfanne mischen. Mit Salz und Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
Granatapfel entkernen.
Die Taglierini al dente kochen (1-2 min), abgießen und in der Pfanne mit dem Sugo vermischen. Mit Granatapfelkernen bestreuen.

Rezeptquelle: Nach einem Rezept der Samstagsbeilage der "La Repubblica,  "D", September 2016

♥♥♥

Und nun, für alle Fans von Kringel, die ihre Geschichte bisher mitverfolgt haben, zwei neuere Fotos. Aus dem kleinen hungrigen Kätzchen ist eine putzmuntere und selbstbewusste junge Katzendame geworden:

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Zum Jahresabschluss und mit lieben Weihnachtsgrüssen: Schoko-Granatapfel-Cupcakes

Bei privaten Einladungen in Italien erlebe ich immer wieder, dass das Dolce so gut wie nie hausgemacht ist. Die Gastgeber - oft auch einer der Gäste - bringen einen beim Bäcker gekauften Kuchen mit. Oft ist es eine von mir gefürchtete Crostata, einer Art Linzerkuchen, die sich meist durch ihre staubtrockene Konsistenz auszeichnet. Neulich hatten wir crèmegefüllte, pappsüße Profiteroles, und in der Winterzeit wird oft ein gekaufter Monte Bianco aus dem Karton gehoben. Letzteren liebe ich ja heiß und innig, ob nun gekauft oder selbstgemacht. Das Verdienst des Gastgebers - oder des edlen Spenders - ist es dann, einen möglichst guten Konditor zu kennen - den "besten" im Viertel natürlich -, was dann auch anerkennend von den anwesenden Gästen gelobt wird.
Was mache ich mir eigentlich immer die Arbeit...
Aber ich mache es gerne! Ein Dessert ist für mich der gelungene Höhepunkt und zugleich Abschluss eines schönes Menüs. Hier kann man noch einmal richtig auftrumpfen - je nachdem, ob es natürlich gelingt. Denn schiefgehen kann ja zu aller Zeit immer etwas. So passierte mir heute folgendes - und es gibt folglich einen Cupcake weniger:

Heute Abend sind wir bei Freunden eingeladen. Der Gastgeber will mir unbedingt ein neues Gericht präsentieren, was er auch schon telefonisch angekündigt hat. Ich bin sehr gespannt!
Als kleine Überraschung bringe ich etwas Süßes mit. Als Mitbringsel eignen sich ja beim Dessert schon aus transporttechnischen Gründen am besten ein Kuchen oder auch kleinteiligeres Backwerk. Zu Hause würde ich Cupcakes eher noch nach dem Dessert zum Caffè reichen, denn Kuchen alleine bilden für mich keinen richtigen Menüabschluss; ganz feine Tartes einmal ausgenommen. Aber da die kleinen Teilchen heute Abend das Dolce nur ergänzen sollen, machen meine Schokoladen-Granatapfel-Cupcakes hoffentlich viel (Gaumen-)Freude.

Der Teig für die Cupcakes besteht nicht aus Rührteig, sondern aus einer Art Wiener Masse, was ihn besonders locker macht. Als ich gestern auf dem Markt schöne Granatäpfel sah, kam  mir die Idee, das Frosting der Cupcakes mit den Kernen der Früchte zu dekorieren. Die knacken so schön beim Draufbeißen...

Zutaten (für 12 Cupcakes)

• 80 g zartbittere Schokolade
• 70 g Butter
• 4 Eier
• 100 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 1 P. Vanillezucker
• 2 El Orangenlikör
• 50 g Mehl
• 60 g gem. Mandeln

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und das Muffinblech mit Papierförmchen auslegen.
Die Schokolade hacken und mit der Butter im Wasserbad schmelzen.
Eier trennen und das Eiweiß mit einer Prise Salz steifschlagen. Die Eigelbe mit dem Zucker, dem Vanillezucker und dem Likör hellschaumig aufschlagen. Dann die Schoko-Buttermischung einrühren.
Den Eischnee auf die Masse geben, gemahlene Mandeln sowie das gesiebte Mehl darüberstreuen und alles mit einem Schaumlöffel vorsichtig unter die Eier-Schoko-Crème heben.
Den Teig in den Förmchen verteilen und für 15-20 Minuten in den Ofen schieben.
Danach die Muffins vollständig auskühlen lassen.

• 1 Granatapfel
• 120 g zimmerwarme Butter
• 160 g Puderzucker
• 240 g Frischkäse

Die Kerne aus dem Granatapfel pulen.
Die Butter mit dem Puzderzucker und 1-2 El Granatapfelsaft (dafür einige Kerne mit dem Rücken eines Eßlöffels durch ein Sieb drücken und den Saft auffangen) verrühren. Dann den Frischkäse unterrühren, die Crème in einen Spritzbeutel füllen und bis zur Verwendung kaltstellen.
Die erkalteten Muffins mit dem Frosting und einigen Granatapfelkernen verzieren (wer mag, streut auch noch etwas farbigen Glitzerzucker darüber).


Rezeptquelle: Teig frei nach einem Rezept für Muffins "Sacher Art" aus: Weihnachten, Das Goldene von GU, Gräfe und Unzer Verlag, München 2013

Ihr Lieben,

habt alle einen wunderschönen vierten Advent!

An dieser Stelle wünsche ich Euch ein gesegnetes Weihnachtsfest, erholsame Feiertage und einen guten Rutsch in ein gesundes und genussvolles neues Jahr!

Wir lesen uns 2014 wieder!

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Jetzt auch bei mir: Auberginen mit Buttermilchsauce nach Ottolenghi

Falls sich jemand jetzt die Augen reibt oder ein intensives Déjà-Vu-Erlebnis hat: Ja, es sind mal wieder jene fast schon legendären Auberginen mit Buttermilchsauce nach Ottolenghi, die in der Vergangenheit schon durch so manchen Blog gegeistert sind.
Und das zu Recht! Neben der klassischen Parmigiana aus Neapel gehört dieses Gericht - für mich - zu den besten, die man aus Auberginen zaubern kann! Gerade im schlichten Gewand, nur begleitet von der erfrischenden Sauce und den saftigen Granatapfelkernen, triumphiert hier die Aubergine in einer ungewohnten Leichtigkeit - trotz des nicht unerheblichen Anteils an Olivenöl. Aber Auberginen ohne Olivenöl, das funktioniert eigentlich auch nicht. Die Buttermilchsauce (juhu - es gab mal wieder Buttermilch zu kaufen) scheint hier in Kombination mit den leicht bitteren Granatapfelkernen jegliche Öligkeit zu neutralisieren. Im Gegensatz zu anderen Auberginengerichten verlangt danach mein Magen nicht grummelnd nach einem Schnäpschen.
Die Auberginen mit der knoblauchlastigen Sauce waren nach dem Plätzchenbacken, das mich zur Zeit doch etwas in Anspruch nimmt, ein gelungenes kulinarisches Kontrastprogramm.

Zutaten (für 2 Personen)

• 2 lange schlanke Auberginen
• 80 ml Olivenöl extra vergine
• einige Thymianzweiglein (im Original: Zitronenthymian)
• Fleur de sel, frisch gemahlener Pfeffer

• 140 ml Buttermilch
• 100 g griechischer Joghurt
• 1-2 El Olivenöl extra vergine
• 1 Knoblauchzehe
• Fleur de sel
• 1 Granatapfel
• ... und wer es bekommt: die Gewürzmischung Za'atar

Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Auberginen der Länge nach halbieren und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.
Nun die Schnittflächen rautenförmig einritzen; dabei darauf achten, nicht die Haut zu beschädigen.
Mit einem Pinsel die Schnittflächen mit dem Öl bestreichen, bis das ganze Öl aufgebraucht ist. Mit Fleur de sel und Pfeffer würzen und mit ein paar Thymianblättchen belegen.
Nun das Blech für ungefähr 40 Minuten in den Ofen schieben.
Nach dieser Zeit die Auberginen herausnehmen und vollständig auskühlen lassen.
Buttermilch mit dem Joghurt, dem Olivenöl, der zerdrückten Knoblauchzehe und etwas Fleur de sel verrühren. Bis zur Verwendung kaltstellen.
Den Granatapfel aufbrechen und die Kerne herauspulen.
Die erkalteten Auberginen mit der Buttermilchsauce begießen und den Granatapfelkernen bestreuen.
Im Rezept ist noch von Za'atar die Rede, einer Gewürzmischung aus Sesamsamen, Thymian und Salz. Diese zusätzlich noch auf die Auberginen streuen.

Rezeptquelle: Yotam Ottolenghi, Genussvoll vegetarisch, Dorling Kindersley-Verlag, München, 2011

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Ein Lustgarten sprosst aus Dir, Granatbäume mit köstlichen Früchten...

Das Hohelied Salomons, eine Sammlung von Liebesliedern aus dem Alten Testament, gehört zu den wunderbarsten und poetischsten Beschreibungen der Liebe, die die Literatur kennt. Von Liebessehnsucht ist die Rede, aber auch von Erfüllung. Bildreich wird der geliebte Mensch gepriesen, und dafür werden viele Metaphern herangezogen, die aus dem Alltag der antiken Welt entnommen sind. So stammen die Motive aus der Landwirtschaft, dem Ackerbau; ein Weinberg wird zur Begegnungstätte der Liebenden und Gärten werden zu Orten leidenschaftlichen Zusammentreffens.

"Früh wollen wir dann zu den Weinbergen gehen,

und sehen, ob der Weinstock schon treibt,

ob die Rebenblüte sich öffnet,

ob die Granatbäume blühen.

Dort schenke ich Dir meine Liebe.

Die Liebesäpfel duften;

an unserer Tür warten alle köstlichen Früchte,

frische und solche vom Vorjahr;

für Dich hab ich sie aufgehoben, Geliebter."

Immer wieder taucht der Granatapfel auf, der auch als Liebesapfel gilt.

"Rote Bänder sind Deine Lippen, lieblich ist Dein Mund,

Dem Riss eines Granatapfels gleicht Deine Schläfe hinter dem Schleier"

In der Antike war er einst der Göttin Aphrodite geweiht, erst sehr viel später wird er in der christlichen Ikonographie zum Symbol der Auferstehung Christi.

Der Granatapfel mit seinen leuchtend roten Kernen schmückt bei meinem Valentinstags-Dessert die zarte Mandelcrème - ein sinnlicher Genuss!

Gestürzte Mandelcrème mit Granatapfelsauce 
(für zwei Liebende)

• 200 ml Milch
• 100 ml Sahne
• 2 El Vanillezucker, selbst gemacht (im Original: 2 El Zucker und das Mark einer Vanillestange)
• 50 g Mandeln, fein gemahlen
• 2 Blatt weiße Gelatine
• 1 Granatapfel
• 1/8 l frisch gepressten Orangensaft
• 1 El Mandellikör
• 1 Tl Speisestärke

Milch, Sahne, Vanillezucker und Mandeln in einen Topf geben, einmal aufkochen und dann bei kleiner Hitze 15 Minuten köcheln lassen. Ab und an umrühren.
Gelatine in kaltem Wasser zehn Minuten einweichen.
Nach 15 Minuten die Mandelmilch durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
Die Crème auf zwei kalt ausgespülte Förmchen verteilen und einige Stunden kaltstellen (am besten über Nacht).
Eine Hälfte des Granatapfels auspressen, aus der anderen die Kerne herauspulen. Granatapfelsaft mit dem Orangensaft und dem Mandellikör mischen und in einem Topf kurz aufkochen. Speisestärke in wenig kaltem Wasser anrühren, zu dem Saft gießen und kurz köcheln lassen.
Crème aus dem Förmchen stürzen und mit der Fruchtsauce umgiessen. Mit den Granatapfelkernen bestreuen.

Rezept-Quelle: Sabine Sälzer, Dinner for two. Gräfe und Unzer Verlag, 1999 

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Ein winterlicher Salat

Heute morgen sah ich doch tatsächlich weißen Spargel auf dem Markt! Sicher kommt er aus Peru. An einem Maitag vor einigen Jahren hatte ich mir den einmal angetan, sündhaft teuer war er - und ohne jegliches Aroma. Dabei gibt es in Norditalien wunderbaren weißen Spargel, der leider nur nie den Weg nach Rom findet.
Jetzt aber ist die Zeit der Äpfel, der Granatäpfel und Walnüsse, des Feldsalats. Daraus habe ich mir heute Mittag einen Salat zubereitet - schnell und unkompliziert.

Zutaten (für 2 Personen)

• 100 g Feldsalat
• 1 kleine Schalotte
• 2 El Apfelbalsamessig
• 3 El Traubenkernöl
• 1 Tl Dijon-Senf
• 1 Tl Orangenblütenhonig
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 2 Äpfel
• 100 g Ziegenfrischkäse
• 60 g Walnußkerne
• Kerne eines halben Granatapfels
• 1 El Butter
• Kastanienhonig

Den Salat waschen und trockenschleudern. Die Schalotte fein würfeln. Aus dem Essig, dem Öl, dem Senf, Salz, Pfeffer und dem Orangenblütenhonig eine Vinaigrette herstellen und die Schalottenwürfel unterrühren.
Die Walnusskerne hacken und die Kerne aus der Granatapfelhälfte pulen.
Äpfel schälen, aus der Mitte jeweils zwei dickere Scheiben herausschneiden und das Kerngehäuse ausstechen. Die Apfelscheiben in etwas Butter kurz anbraten, dann in eine feuerfeste Form legen, jeweils mit einer Scheibe des Ziegenfrischkäse bedecken und unter dem Backofengrill kurz gratinieren.
Salat mit der Vinaigrette vermischen und auf einem Teller anrichten. Die Apfel-Ziegenkäsescheiben daneben anrichten und üppig mit dem Kastanienhonig beträufeln. Salat und Äpfel mit den gehackten Walnüssen und den Granatapfelkernen bestreuen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane