Gefüllt mit den Stars unter den Zwiebeln : Calzoncelli alle cipolle di Tropea

 

Für einen "ausgewachsenen" Calzone konnte ich mich noch nie begeistern. Da stimmt für mich das Verhältnis Teig - Belag (oder Füllung, wie man in diesem Fall sagen muss) einfach nicht. Zuviel Teig eben! Dann schon lieber Pizza; natürlich in der neapolitanischen Version. Die besten Pizzen habe ich in den verrufensten Gegenden von Neapel gegessen (wie übrigens auch die feinsten Focacce im berüchtigten Centro Storico von Genua). Übrigens ist eine klassische Pizza nie so mit Belag überladen, wie man es in Deutschland kennt (und liebt?). 

Den Calzone (in Neapel auch Pizza Chiusa genannt) kennt man in vielen süditalienischen Regionen, so zum Beispiel in Apulien auch als Miniversion unter der Bezeichnung Panzerotti. Oft unterscheiden sich die Füllungen ein wenig, aber meist spielen Tomaten, Käse oder auch Schinkenstückchen die Hauptrolle im Innenleben. Für Fischlieber kann man auch ein paar Sardellen in die Füllung schmuggeln; bei vorliegendem Rezept ist das sogar vorgesehen - also, wer mag! Besonders aromatisch werden solche Teigtaschen mit einer zwiebeligen Füllung; für Zwiebelfans wie mich gerade richtig. Meinen Mann kann ich dafür leider nicht so begeistern. Um so mehr Calzoncelli also für mich! 

Diese Calzoncelli lassen sich übrigens - fertig frittiert - auch wunderbar einfrieren. Im Backofen bei 180 Grad aufgebacken, werden sie so knusprig wie frisch aus dem Frittiertopf! Gut, wenn der "kleine Hunger" zuschlägt und man einen kleinen Vorrat im Freezer hat. In weniger als 25 Minuten hat man dann feinstes italienisches Street food in der Hand, das auch so viel "handlicher" als eine Pizza verdrückt werden kann. 

Zutaten und Zubereitung

(für 12 Calzoncelli)

Teig

• 200 g Mehl 00 + Mehl für die Verarbeitung
• 200 g Manitoba-Mehl
• 15 g frische Hefe
• ca. 240 ml lauwarmes Wasser
• etwas Salz

Füllung

• 500 g Tropea Zwiebeln - oder andere milde rote Zwiebeln
• 200 g Kirschtomaten
• 80 g entsteinte Oliven, z. B. Taggiasche (möglichst nicht in Öl eingelegt!)
• 60 g Pecorino, frisch gerieben oder ersatzweise Parmigiano Reggiano
• 1 Strauß glatte Petersilie
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

• hoch erhitzbares Pflanzenöl zum Frittieren

Für den Teig die Hefe in einem Schüsselchen zerbröseln und in etwas lauwarmen Wasser auflösen. Dann 240 ml lauwarmes Wasser hinzugießen.

Die beiden Mehlsorten in einer Schüssel vermischen, das Hefewasser hinzugeben und zu einem Teig verkneten. Dabei das Salz zufügen. Eventuell noch etwas Mehl einarbeiten.

Den Teig in eine Schüssel geben, abdecken und an einem warmen Ort  2-3 Stunden gehen lassen. Der Teig sollte sich merklich vergrößert haben. 

Den Teig nochmals durchkneten und in 12 Teile schneiden. Jedes Teigstück zu einer Kugel formen und diese abgedeckt nochmals eine halbe Stunde gehen lassen.

In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten. Dafür die geschälten Zwiebeln in feine Streifen schneiden und die Kirschtomaten vierteln sowie die Oliven halbieren. Petersilie waschen, trockenschleudern und die Blättchen mit einem Wiegemesser zerkleinern.

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Zwiebelstreifen darin langsam weich schmoren. Dabei etwas Salz hinzufügen. Nun die Tomaten und die Oliven in die Pfanne geben und alles ein paar Minuten köcheln lassen, bis die entstandenen Flüssigkeiten weitgehend verdampft sind. Die Füllung abkühlen lassen und dann die Petersilie und den geriebenen Käse unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nun geht es wieder an den Teig. Jede Teigkugel auf etwas Mehl rund ausrollen (ca. 12 cm Ø). 

Auf jedes Teigstück etwas von der Füllung geben und den Teig zu einem Halbmond umklappen. Die Ränder gut verschließen (am besten die Ränder mit Hilfe einer Gabel eindrücken). 

Das Pflanzenöl in einem Topf auf ca. 170 Grad erhitzen und die Teigtaschen portionsweise frittieren.

Die Calzoncelli schmecken am besten frisch aus der Hand (Achtung, nicht die Finger verbrennen!) - oder auch aufgebacken.  

⚜⚜⚜

Rezeptquelle: Frei nach einem Rezept aus Sale&Pepe, Mai 2021

Mit meinen Pagnotelle di Pasqua wünsche ich frohe Ostern aus Rom - Buona Pasqua!

Einmal wieder stehen die Osterfeiertage im Zeichen der Pandemie. Wie auch im vergangenen Jahr ist die Stadt verwaist. Die vielen Touristen, für die ein Rombesuch gerade zu Ostern etwas ganz Besonderes war, bleiben auch in diesen Tagen aus. Für die einen ein Fluch, für die anderen fast ein Segen, denn oft verkroch man sich in der Karwoche und über die Osterfeiertag auch freiwillig zu Hause, wenn kein Durchkommen mehr auf den Straßen war. Aber für die meisten von uns ist es einfach nur traurig. Wer hätte das vor einem Jahr gedacht!

Zum Osterfrühstück habe ich kleine Pagnotelle di Pasqua - kleine Osternester aus Hefeteig gebacken. Dieses einfache Gebäck kennt man unter unterschiedlichen Bezeichnungen in ganz Italien; besonders in den ländlichen Gegenden. So heißen sie beispielsweise in der Region Molise auch "Caroselli" - kleine Karussells.

Pagnotelle sind weder den eher salzigen Osterspezialitäten wie dem üppigen Casatiello zuzurechnen, noch sind sie besonders süß. Die Anissamen allerdings geben ein feines Aroma ab. Egal ob mit etwas Marmelade, wie es Süßmäuler bevorzugen, oder - für die herzhafte Fraktion - mit Salami oder Käse, diese Nester machen das Osterfrühstück erst komplett!

🌼🌼🌼

Allen meinen lieben Leserinnen und Lesern wünsche ich von Herzen ein frohes Osterfest!

Bleibt vor allem gesund! 

Zutaten und Zubereitung

(für vier Pagnotelle)

• 500 g Manitoba-Mehl 00 + etwas Mehl für die Verarbeitung
• 1 P. Trockenhefe
• 5 ganze Eier und 1 Eigelb
• 80 g weiche Butter
• 250 ml Milch
• 1 Tl Zucker
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Tl Anissamen

Das Mehl in einer Schüssel mit der Trockenhefe vermischen und in die Mitte eine Mulde drücken.

Ein Ei mit der Milch, dem Zucker und etwas Salz verschlagen und diese Mischung zum Mehl geben.

Mit den Knethaken eines Handrührgeräts oder mit der Küchenmaschine zu einem Teig verkneten, dabei die weiche Butter nach und nach einarbeiten.

Eine Schüssel mit etwas Mehl bestäuben und den Teig hineingeben. Zugedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen. Das Volumen sollte sich verdoppelt haben.

Nach dieser Zeit den Teig nochmals gut durchkneten und dabei etwas Pfeffer und den Anissamem hinzufügen. Den Teig in vier Teile schneiden.

Jedes Teigstück zu einem ca. 50 cm langen Strang rollen. Die Enden zusammenführen und die Stränge miteinander verdrehen. Zu einem Kranz formen. Mit den anderen Teigstücken ebenso verfahren und diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. 

Vier Eier abwaschen, trocknen und jeweils ein Ei in das Teignest legen.

Zugedeckt die vorbereiteten Pagnotelle an einem warmen Ort eine weitere halbe Stunde gehen lassen. 

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Das Eigelb mit etwas Salz und einem Spritzer Wasser verrühren und die Teigstücke damit bestreichen.

Im vorgeheizten Ofen 25 Minuten backen.

🌼🌼🌼

Rezeptquelle: Sale&Pepe - Instagram: salepepe_it

Fürs herzhafte Weihnachts-Frühstück: Corona con pesto rosso

Plätzchen, Lebkuchen, Stollen, Konfekt - an Süßem mangelt es wahrlich nicht in dieser Jahreszeit!
Nachdem mein "Pflichtgebäck", das ich wirklich heiß und innig liebe, nun sorgsam in Dosen verräumt ist, war nun die "Kür" an der Reihe.
Nur: was sollte es in diesem Jahr werden?
In den vergangenen Jahren habe ich immer noch eine (süße) Weihnachtsspezialität aus Italien im Blog vorgestellt - von Struffoli bis Torrone. Besucht dazu doch mal meinen "Weihnachtsbazar".

Nachdem ich meine Liebe zu Hefeteig entdeckt habe, wollte ich nun aus diesem sinnlichsten aller Teige etwas Weihnachtliches zaubern - und etwas Herzhaftes dazu. Etwas, was perfekt ist für einen vorweihnachtlichen Brunch mit Freunden - oder einfach nur fürs Frühstück zu zweit, wobei es für meinen Mann immer noch etwas Süßes dazu geben muss. Mir langt stets ein starker Kaffee, ein Glas frisch gepresster O-Saft und ein Käsebrot - oder eben ein aus dem Kranz gebrochenes Hefestückchen mit ein wenig pikantem Pesto rosso!

Das Beste an der ganzen Backaktion: Ich habe gleich eine ordentliche Menge an Pesto rosso produziert. So muss man nach den Aktivitäten in der Küche nicht noch lange am Herd stehen. Einfach ein paar Spaghetti kochen und dann mit dem restlichen Pesto vermischen!
Kann man entspannter einen Backtag ausklingen lassen?

Zutaten

Teig

• 500 g Manitoba-Mehl 0 (ersatzweise Mehl Typ 550), gesiebt + Mehl für die Verarbeitung
• 15 g frische Hefe
• 1 Tl Zucker
• 12 g Salz
• 1 El sehr fein gewiegte Rosmarinnadeln 
• 2 El Olivenöl extra vergine
• 300 ml lauwarmes Wasser

Pesto

• 1 Glas getrocknete Tomaten in Öl (280 g, Einwaage ca. 160 g)
• 25 g blanchierte Mandeln
• 1 El Kapern, in Salz eingelegt
• 1 Knoblauchzehe

Fertigstellung

• 1 Eigelb
• 1 El Milch
• 1 El Mandelblättchen
• Rosmarinzweige

Die Hefe mit dem Zucker, einem El von dem Mehl und etwa 100 ml von dem Wasser in einer kleinen Schüssel verrühren und ein paar Minuten zugedeckt an einen warmen Ort stellen, bis sich Blasen bilden.
Das restliche Mehl in eine Schüssel geben, den Vorteig, das Olivenöl, Salz, die zerkleinerten Rosmarinnadeln und das restliche Wasser dazugeben und zu einem Teig verarbeiten. Diesen ungefähr zehn Minuten lang kneten. Die Schüssel abdecken und an einem warmen Ort 2 Stunden gehenlassen.

In der Zwischenzeit für das Pesto die Tomaten abropfen lassen, dabei das Öl auffangen.
In einem Mixer die Tomaten mit der Knoblauchzehe, den gewässerten Kapern und den Mandeln zu einem Pesto zerkleinern. Dabei soviel von dem aufgefangenen Öl dazugeben, bis ein in der Konsistenz nicht zu trockenes Pesto entsteht.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und nochmals kurz durchkneten.
Von dem Teig nun 12 Teile zu jeweils ca. 40 g abtrennen und diese zu Kugeln formen.
Diese Kugeln kreisförmig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, dabei ein wenig Abstand zwischen den einzelnen Kugeln lassen.

Den restlichen Teig ebenfalls in 12 Teile trennen und zu Kugeln (ca. 30 g pro Kugel) drehen, dabei einen kleinen länglichen Zipfel formen. Diese zapfenförmigen " Kugeln" so an den inneren Rand plazieren, dass der Zapfen zwischen zwei großen Kugeln liegt.

Jeweils ein Tl Pesto zwischen zwischen zwei große Kugeln geben. Den Kranz mit einem sauberen Küchenhandtuch abdecken und an einem warmen Ort eine halbe Stunde gehenlassen.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Eigelb mit der Milch verrühren und den Teig damit bestreichen.
Ein El Mandelblättchen darauf verteilen.
Im Ofen 35 Minuten backen.
Vor dem Servieren mit Rosmarinzweiglein dekorieren.

Die süße Seele Neapels: Babà napoletani con crema chantilly e amarene

Es war ein Mal ein polnischer König mit Namen Stanislaus Leszczynski (1677-1766). Dieser zog in den politischen Wirren seiner Zeit kreuz und quer durch Europa und landete schließlich auch in Frankreich, wo seine Tochter Maria den französischen König Ludwig den XV. heiratete. Jedenfalls war der König ein großer Liebhaber der guten Küche. Man erzählt sich, dass der einmal eine Scheibe  Guglhupf mit Madeira getränkt habe und fortan diesen Kuchen aus Österreich nur noch auf diese Weise essen wollte. Immer raffinierter sollte das Backwerk werden, und die Hofköche experimentierten mit dem Teig selbst und den Zutaten. Auch die Türken hinterließen indirekt ihre kulinarischen Spuren; als ihr Gefangener hatte Stanislaus einst die Verwendung von damals so exotischen Zutaten wie Rosinen und Safran kennengelernt.
Stand gar die Kuppel von Santa Sofia (heute: Hagia Sophia) im damaligen  Konstantinopel Pate bei der Bezeichnung, erinnert doch die Form der heutigen Babà sehr an sie? Sind die Stücke gar nach Ali Babà, Figur aus "Tausend und einer Nacht",  selbst benannt? Oder geht der Name doch nur auf die russische Bezeichnung für Großmutter - Babuschka - zurück?
Übrigens soll es im heutigen Polen noch immer ein Gebäck namens Baba (ohne Akzent geschrieben) geben. Und als Baba au Rhum habe ich das Gebäck vor einer Ewigkeit kennengelernt, als ich noch nichts über italienische Dolci wusste.

König Stanislaus hatte natürlich auch seinen Hofbäcker  - Nikolas Stohrer -, der ihn ins Exil begleitet hatte. Noch heute existiert in Paris die Bäckerei Stohrer, eine der ältesten der Stadt. Stohrer soll dem Babà jene Form gegeben haben, wie wir sie heute kennen, und angeblich stellt sie eine Kochmütze dar.
Viel später erst kreierte der weithin bekannte Jean Anthelme Brillat-Savarin jenen Kuchen, den wir heute als Savarin kennen. Neben Babà in verschiedenen Größen - beliebt sind in Neapel die kleinen Babà Mignon - werden auch diese Savarins in fast allen neapolitanischen Pasticcerie angeboten.
Brillat-Savarin "entfernte" die ursprünglich zugefügten Rosinen aus dem Teig, fügte Butter hinzu und versiegelte das rumgetränkte Gebäckstück mit Aprikosenmarmelade; der Rum aus Jamaika war Jahre zuvor am Hof von Versailles in Mode gekommen.

Die Verbindungen zwischen Paris und Neapel waren stets eng in den vergangenen drei Jahrhunderten, nicht zuletzt auch durch geschickte Heiratspolitik. Maria Karolina von Österreich wurde mit Ferdinand I. von Neapel-Sizilien verheiratet, während ihre Schwester Marie-Antoinette den französischen Thronfolger ehelichte. Es sollen Eifersüchteleien zwischen den Schwestern gewesen sein, die Maria Karolina veranlassten, Botschafter auszuschicken, die sie stets über die neuesten Trends aus Paris  - sei es in Mode oder in der  Küche - informieren mussten. Die Ära der sogenannten "Monzù", der französischen Küchenchefs in Neapel, brach an; es ist interessant, wie viele franzöische Spezialitäten man auf älteren neapolitanischen Speisekarten finden kann. Wer noch etwas mehr zu den Monzù und ihrem Einfluss lesen möchte, der findet das hier.
So fanden schließlich auch die Babà  ihren Weg nach Neapel.

Neapolitaner lieben ihre Babà. Man isst sie schnell, gerne auch im Stehen in einer Bäckerei, wo sie frisch aus der Backstuben kommen. Und als Kuchenkranz darf ein Savarin auf keinen edlem Buffet der partenopäischen Stadt fehlen.

Das Tränken mit Limoncello oder Zitronencrèmes sind neuere Erfindungen; angeblich wurde diese Mode auf Capri erfunden.
Meistens mag man die Babà in Neapel ganz puristisch. Oder aber man verziert sie, wie auf den Fotos zu sehen, mit etwas Sahne oder Konditorcrème, die man mit Früchten - in Saison auch gerne frische Erdbeeren - belegt.

Erst kürzlich war ich gleich zweimal im vergangenen Monat in Kampanien. Erst ein paar Tage auf Capri, dann in Positano an der Amalfiküste.
Dreimal dürft ihr raten, was ich gegessen haben. Richtig, zum Dessert einen üppigen Babà! Und dann habe ich mich natürlich gefragt: Warum, bitteschön, gibt es das noch nicht im Blog?
Da musste schnell gehandelt werden!

Zutaten

(für ca. 12 Babà)

Teig

• 320 g Manitoba-Mehl 00, gesiebt
• 15 g frische Hefe
• 105 g weiche Butter + eventuell Butter für die Förmchen, wenn nicht aus Silikon
• 40 g Zucker + 1 Teelöffel für den Hefevorteig
• 4 g Salz
• 4 Eier

Die Hefe in eine kleine Schüsssel bröckeln, 25 g Mehl, einen Teelöffel Zucker dazugeben und mit einem El lauwarmen Wasser zu einem kleinen Teig verrühren. Abdecken und an einem  warmen Ort 30 Minuten gehenlassen.

Das übrige Mehl in eine Rührschüssel geben; hier ist der Einsatz einer Küchenmaschine hilfreich.
Den kleinen Hefevorteig und den Zucker hinzufügen und mit dem Knethaken den Teig durchmischen. Nach und nach jeweils ein Ei hinzufügen; ein weiteres Ei erst dann, wenn das vorige gut verarbeitet ist. Dann kommt das Salz hinzu und stückchenweise die weiche Butter.
Der Teig muss ungefähr dreißig Minuten mit den Knethaken geknetet werden.

Mit einem Silikonspatel Teigreste von den Wänden zum Teig schaben. Schüssel mit Folie verschließen und an einem warmen Ort 1,5 Stunden gehenlassen.

Eventuell Förmchen buttern, bei Silikon entfällt der Schritt.
Teig auf die Förmchen verteilen; sie sollen ungefähr zu dreiviertel gefüllt werden.
Weitere 2 Stunden den Teig an einem warmen Ort gehenlassen; der Teig steigt über den Rand und bildet die für Babà typische Form.

Den Backofen auf 190 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Förmchen auf ein Backblech oder den Backrost stellen und auf der unteren Schiene in den Ofen schieben.
Die Backzeit beträgt ca. 20-25 Minuten
Danach aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen, aus den Formen heben und zur vollständigen Abkühlung auf ein Kuchengitter legen

Rumsirup

• 750 ml Wasser
• 300 g Zucker
• abgeriebenes einer unbehandelten Zitrone
• 300 ml Rum

Das Wasser mit dem Zucker und dem Zitronenabrieb aufkochen lassen, dann vom Herd nehmen und den Rum dazugießen.
Auf ca. 45 Grad herunterkühlen lassen (Backthermometer!)

Die vollständig ausgekühlten Babà für wenige Sekunden einzeln in den Sirup tauchen, dann vorsichtig ausdrücken und mit dem oberen Teil nach unten in ein Salatsieb legen.

Zum Aprikotieren

• 3 El Aprikosenmarmelade

Die Aprikosenmarmelade erhitzen, durch ein Sieb streichen und die Babà damit bestreichen.

Klassische Dekoration

• Sahne
• In Sirup eingelegte Amarena-Kirschen (Amarene sciroppate)

Die Babà längs vorsichtig etwas aufschneiden und auseinanderdrücken. Wer mag, kann an dieser Stelle den Babà noch mit etwas Rum oder auch Limoncello bespritzen.
Sahne steifschlagen und die Spalte damit verzieren. Amarena-Kirschen auf die Sahnetupfer legen.


Zubehör

• Babàförmchen, oberer Durchmesser 5,5 cm, Höhe 6 cm
• Backthermometer
• kleines Sieb
• Spritzbeutel
• Kuchengitter
• größeres Salatsieb zum Abtropfen

Kleiner Blick ins fluffige Innenleben eines Babà

Quellen:

Es existieren unzählige Rezepte von Babà, die sich immer ein wenig unterscheiden - von der Verwendung von Milch bis hin zu flüssiger Butter. Nachdem ich viele Rezepte gelesen und verglichen hatte, fiel die Wahl auf folgende Version; das Ergebnis überzeugte mich.

Babà napoletano, vom Blog Chiaropassion

Zur Geschichte des Babà

Luciano Pignataro, Storia del Babà napoletano dal nome alla ricetta già fissata nel 1836

Auch im traumhaften Positano...

... gönnte ich mir einen Babà

Babà in einer Pasticceria in der Altstadt von Neapel

Auch in den feinen Cafès der Stadt (hier das Gran Caffè Gambrinus) serviert man Babà

Krönung des neapolitanischen Osterfests: Il Casatiello napoletano

In diesem Jahr gibt es mal wieder ein Ostergebäck für die "Salamifraktion". Nachdem ich in den vergangenen Jahren einige süße Osterspezialitäten aus Italien vorgestellt hatte,  habe ich mir in diesem Jahr für die Ostertage eine sogenannte "Torta Salata" (pikanter Kuchen) vorgenommen: den Casatiello aus der Region Kampanien.
Eines der bekanntesten österlichen Kuchen aus Neapel ist sicherlich die Pastiera, die glücklicherweise dem Feinschmecker das ganz Jahr in den Auslagen entgegenlächelt - und der "Buongustaio" lächelt nach dem ersten Bissen selig zurück! Warum das so ist - und es ist so -, könnt Ihr bei meinem Rezept für diesen Kuchen nachlesen.
Diese Ostern aber wird es mit dem Casatiello pikant, obwohl es auch eine süße Version davon gibt.
Ohne Casatiello kein Ostern in Neapel! Und auch in römischen Bäckereien wird das mit ganzen Eiern verzierte Gebäck neben anderen Spezialitäten wie der Colomba oder den Osterkränzen zum Verkauf angeboten.

Casatiello in einer römischen Bäckerei

Allerdings streiten sich Neapel und Sorrent um die Urheberschaft dieses Gebäcks. Während in Neapel beim sogenannten "Tortano" die hartgekochten Eier in Stückchen dem Teig beigegeben werden, so krönen sie beim Casatiello, wie man ihn wohl ursprünglich in Sorrent erdacht hatte, im Ganzen den Hefekranz. Über die Eier wird jeweils ein Teigkreuz gelegt. Auch die Zwischenräume werden oft mit Teigstreifen in Kreuzform verziert. Das Kreuz als christliches Symbol ist nicht die einzige Symbolik, die hinter dieser Dekoration steckt; in seinem Erscheinungsbild soll der Kranz auch an die Dornenkrone Jesu erinnern. Man nimmt an, dass die Bezeichung Casatiello auf das Dialektwort für Käse - Cacio - zurückgeht.

Eine kleine Warnung muss ich allerdings an alle, die diesen pikanten Osterkranz nachbacken möchten, vorausschicken: die Zubereitung ist zeitintensiv! Aber das ist ja bei Hefeteigen nichts Neues. Ich habe mich lange Zeit an Hefeteige nicht herangetraut, kann ich mich noch gut an die Unterhaltungen zwischen Oma, Mutter und Tanten erinnern, die immer mal ihr Leid klagten, wenn ein Hefegebäck ihrer Meinung nach nicht aufgegangen war. Ich kann dazu nur sagen: die Hefeteige meiner Oma waren stets perfekt, aber die Klagen hatten Ängste hinterlassen. Mürbeteig war für mich nie ein Problem, ich habe die herrlichsten hohen Biskuitböden gebacken, aber wie schon erwähnt, an Hefeteig traute ich mich jahrelang einfach nicht heran.
Seit ein paar Jahren nun habe ich meine Liebe zum Hefeteig entdeckt, weil das Aufgehen des Teiges, das man so schön beobachten kann, mir immer wie ein kleines Wunder erscheint und mir die schönsten Erfolgserlebnisse schenkt, die man beim Backen haben kann.
Hefeteig muss man, meiner Erfahrung nach, behandeln wie eine Diva. Man muss mit ihm eins werden, in hätscheln, vor Zugluft schützen und mit zarter Hand verwöhnen. Er dankt es einem umgehend.
Auch auf den Geschmack von Hefegebäck bin ich mittlerweile gekommen. Vielleicht braucht man dazu eine gewisse Reife, vergleichbar mit dem Genuss eines schweren Rotweins, den man auch nur mit zunehmenden Alter immer mehr zu schätzen weiß.

Beim folgenden Rezept habe ich mir zwei kleine Freiheiten erlaubt: Den traditionell verwendeten Schweineschmalz habe ich durch Butter ersetzt, und auch die Grieben, die zusammen mit der Salami und dem Käse in den Teig gewickelt werden, habe ich weggelassen.

Zutaten

(für eine Kranzform, z.B. Frankfurter-Kranz-Form)

Teig

• 600 g Manitoba-Mehl 00, gesiebt + Mehl zum Verarbeiten
• 330 g handwarmes Wasser
• 12 g frische Hefe
• 160 g weiche Butter (original: Schweineschmalz) + Butter für die Form
• 10 g Salz
• 1/2 Tl Zucker
• schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Füllung

• 200 Provolone (italienischer Hartkäse)
• 50 g Pecorino
• 150 g Salami - Salame tipo Napoli
• schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Dekoration

• 5 rohe Eier
• 1 Eigelb
• 1 El Milch

95 g Mehl von der angegebenen Mehlmenge abnehmen und in eine Schüssel geben. In die Mitte eine Mulde drücken und die zerbröselte Hefe sowie den Zucker hineingeben. 100 g Wasser von der angegebenen Menge hinzufügen und die Zutaten zu einem glatten Vorteig verrühren.
Die Schüssel mit Folie abdecken und an einem warmen Ort 40 Minuten gehenlassen.

Zu dem Vorteig das restliche Mehl und das Wasser geben. Mit den Knethaken auf mittlerer Stufe zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.
Nun nach und nach die weiche Butter in kleinen Stückchen einarbeiten, weitere Butterstückchen nur hinzugeben, wenn das vorige Butterstückchen mit dem Teig "verschmolzen" ist.
Salz und Pfeffer hinzufügen. Teig weiter mit dem Knethaken bearbeiten, bis er eine glatte Oberfläche hat und sich von der Form abhebt; die Schüssel sollte dabei immer "sauberer" werden.
Schüssel erneut mit Folie abdecken und an einem warmen Ort ca. 3 Stunden gehenlassen.

Nach dieser Zeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Mit den Händen vorsichtig auseinanderdrücken. Eine Seite einschlagen, die andere darüberfalten.

Von der unteren (oder der oberen) Seite ein Stück abschneiden (ca. 100 g) und in Folie gewickelt zur Seite legen. Davon wird später die Kreuzverzierung hergestellt.
Den gefalteten Teig mit einem sauberen Küchenhandtuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

In dieser Zeit den Pecorino reiben und die Salami sowie den Provolone in Würfelchen schneiden.

Den Teig in der Größe von ca. 27 x 45 cm ausrollen (ca. 1 cm dick).
Die Hälfte des geriebenen Pecorino darauf verteilen.
Dann die Käse- und Salamiwürfel daraufgeben, kräftig pfeffern und mit dem restlichen Pecorino bestreuen.

Teigplatte von der langen Seite her zu einer "Wurst aufrollen, zu einem Kranz formen und die Enden gut miteinander verschließen. Den Kranz in die gefettete Form geben.

Die rohen Eier auf der Oberfläche verteilen.
Restlichen Teig ausrollen und in Streifen schneiden. Jeweils zwei Teigstreifen kreuzweise über die Eier legen. Die übrigen Teigstreifen kreuzweise zwischen die Eier platzieren.
Form mit einem Küchenhandtuch abdecken und an einem warmen Ort ca. 2,5 Stunden gehenlassen.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Eigelb mit der Milch verquirlen und die Teigoberfläche damit bestreichen.
Form in den Ofen geben und sofort auf 180 Grad herunterschalten.
Die Backzeit beträgt ca. 55 Minuten (Stäbchenprobe!).
Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.

Mit diesem pikanten Ostergruß aus Neapel wünsche ich meinen lieben Leserinnen und Lesern ein frohes Osterfest!

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Mein goldener Weihnachtsgruß: Il Pandoro di Verona

Mailand hat seinen Panettone, Verona seinen Pandoro - und in ganz Italien stapeln sich in diesen Tage die Kartons mit dem begehrten Weihnachtsgebäck. Dass manche diese traditionellen Weihnachtskuchen lieber fertig kaufen, hat seine Gründe: Die Herstellung ist zeitintensiv und der Hefeteig eine kleine Diva, der man die volle Aufmerksamkeit zukommen lassen muss.

Der erste Versuch ging schief. Ich hatte Hefe gekauft und sie in der vorweihnachtlichen Hektik in der Tüte vergessen. So schlimm kann das ja gar nicht sein, dachte ich, unsere Ur-Großmütter haben auch mit Hefe gebacken und hatten sicher nicht alle einen Kühlschrank in der Küche stehen - aber Pustekuchen! Die Hefe wollte nicht, zickte trotz gutem Zuspruchs herum, und der Teig ging nicht auf. Vielleicht lag es aber auch an einer Null zu wenig, am falschen Mehl - Manitoba 0 -, das sich vielleicht für rustikalere Pizzateige eignet, nicht aber für dieses feine, buttergesättigte Backwerk.
Also wieder losgezogen in all' dem Weihnachtstrubel, frische Hefe gekauft und in diversen Geschäften nach Manitoba-Mehl 00 gesucht, was eine Tour quer durch die Innenstadt nach sich zog. Tja, Panettone und Konsorten kauft man im Land von Panettone und Konsorten augenscheinlich lieber im Supermarkt...

Panettone oder Pandoro - wie soll man in knappen Worten den Unterschied beschreiben? Eine Bekannte, die ich danach fragte, gab folgende lakonische Antwort: "È più buono!" (Er ist besser!). Man kann es erahnen, sie meinte natürlich den Pandoro.
Er schmeckt vor allen jenen, die gewisse Zutaten generell ablehnen: Im Teig des Pandoro tummeln sich weder Rosinen noch irgendwelche "Canditi" wie Zitronat oder Orangeat. Dafür jede Menge Butter, was ihn nicht gerade zu einem Leichtgewicht macht.

Gleich zwei Städte beanspruchen, Ursprungsort des Pandoro zu sein, bevor er endgültig von Verona "einverleibt" wurde: Wien mit einer Spezialität namens Pan di Vienna (hier sind meine österreichischen Freunde gefragt, wie man im Österreich dazu sagt - Wiener Brot?), die ihrerseits französische Wurzeln hat - und Venedig.
Bereits in der Renaissance wurde auf den Tischen reicher Venezianer ein Vorläufer dieses Gebäcks serviert, der mit dünnen Goldblättchen belegt war. Der Bezug zu Gold (italienisch: Oro) lässt sich aber auch durch die Farbe des Teiges erklären.
Aber erst in der zweiten Hälfte des 19.Jahrhunderts entstand als Ableger einer anderen Spezialität, einem sternförmigen Gebäck namens Nadalìn, der Pandoro, so wie wir ihn heute kennen.
Und sternförmig ist auch die spezielle Form, die man für den Pandoro verwendet. Schon vor einiger Zeit bin ich auf die Suche nach einer solchen Form gegangen, die seitdem mahnend in einer Ecke meiner Küche thronte. Nur, ich kam einfach nicht dazu!
Zwei Tage Arbeit - und dazu noch dieser missglückte erste Versuch! Aber ich würde es wieder tun, wieder all' die Stunden zu Hause hocken, während noch soviel anderes zu tun ist, und Teig kneten, gehenlassen, kontrollieren, hätscheln, bangen...
Denn es lohnt sich!

Zutaten

(für eine Pandoro-Form von 1 Liter Inhalt)

450 g Manitoba-Mehl (gesiebt) + Mehl für die Verarbeitung

125 g Zucker + 1 El

18 g frische Hefe

60 ml Milch + 3 El

2 Eier

1 Eigelb

1 Tl Salz

1 Vanilleschote

170 g Butter (zimmerwarm) + Butter für Schüssel und Form

Puderzucker

... und ganz viel Zeit...

Am besten, man beginnt mit der Zubereitung an einem späten Nachmittag, so kann der Teig über Nacht ruhen.

Zunächst einen Vorteig herstellen, den sogenannten "Lievitino".
Dafür 60 ml Milch lauwarm erhitzen und darin 15 g Hefe auflösen. Einen El Zucker und das Eigelb hinzufügen, zum Schluss noch 50 g des gesiebten Mehls. Alles gut verrühren, abdecken und an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen.

3 El Milch lauwarm erwärmen und 3 g Hefe darin auflösen. Zusammen mit 100 g Zucker und einem Ei unter den Vorteig mischen.
Diesen Vorteig zusammen mit 200 g Mehl in einer weiteren Schüssel mit dem Knethaken zu einem Teig verarbeiten. 30 g zimmerwarme Butter einarbeiten.
Die Schüssel abdecken und an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen.

Nun zu dem Teig die verbleibenden 200 g Mehl, den restlichen Zucker (25 g), das Ei und das Mark der Vanilleschote geben. Mit dem Knethaken zu einem glatten Teig verarbeiten.
Eine Schüssel mit Butter ausfetten, den Teig hineingeben, abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich ungefähr verdoppelt hat. Das kann zwei Stunden dauern.

Die Schüssel mit dem aufgegangenen Teig nun 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Er sollte dabei nochmals etwas aufgehen.

Nach dieser Zeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Quadrat ausrollen.
Die weiche Butter in Flöckchen in der Mitte des Quadrats verteilen.

Nun die Ecken das Quadrats nach innen einschlagen und die Teigkanten gut miteinander verbinden, damit keinen Butter herausquillt. Ausrollen und die Teigplatte dreimal falten.

Auf ein bemehltes Brett legen, mit etwas Folie abdecken und für 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Diesen Vorgang - zu einem Quadrat ausrollen, Ecken einschlagen, ausrollen und dreimal falten, danach im Kühlschrank ruhen lassen - dreimal wiederholen.

Nun zum letzten Mal zu einem Quadrat ausrollen, die Ecken nach innen einschlagen, dann den Teig zu einer Kugel formen. Die Hände mit Butter bestreichen und den Teig nochmals zu einer Kugel drehen.
Die Pandoro-Form gründlich ausbuttern und den Teig hineinlegen. Abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen. Der Teig sollte mindestens bis zum Rand der Form hochsteigen; das kann zwei bis drei Stunden dauern.

Den Backofen auf 170 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Form auf den Rost in der unteren Schiebeleiste stellen, daneben ein kleines feuerfestes Förmchen mit Wasser.
15 Minuten backen, danach die Temperatur auf 160 Grad herunterdrehen und den Pandoro weitere 50 Minuten backen.
Die Stäbchenprobe machen und eventuell noch einige Minuten im Ofen lassen.

Den Pandoro in der Form etwas auskühlen lassen, dann stürzen und mit dem Puderzucker bestäuben.

Rezeptquelle: Rezepte für Pandoro ähneln sich alle sehr. Ich habe auf die Version von GialloZafferano zurückgegriffen, einer Seite, die sich ihrerseits beim Pandoro auf ein Rezept von Valeria und Margherita Simili bezieht. Die Geschwister Simili aus Bologna gelten als die Experten für Teige alle Art.

Meine lieben und treuen Leserinnen und Leser: Mit diesem italienischen Weihnachtsgebäck verabschiede ich mich in die Weihnachtspause und wünsche Euch allen ein gesegnetes Weihnachtsfest und einen guten Rutsch in ein frohes, friedliches und gesundes neues Jahr 2017!

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane