Arancini marchigiani - die nach Orangen duftenden Schneckchen aus den Marken

Selbst habe ich es ja nicht so mit dem Karneval, dafür drücke mir aber zur Zeit meine (höchst verschnupfte) Nase an den Fenstern der Pasticcerie platt. So hat die "fünfte Jahreszeit" doch noch ihr Gutes; das Gebäck, das in diesen Tagen angeboten wird, mag ich sehr. Seltsamerweise fand ich früher die "Fassenacht", wie das in Frankfurt und Umgebung heißt, ganz lustig - vor allem Kostümbälle -, konnte aber mit Hefegebäck nichts anfangen. Heute ist es genau umgekehrt - wobei ich gegen einen stilvollen "Ballo in Maschera" nichts einzuwenden hätte.

In Rom gibt es zur Zeit wieder die wunderbaren, mit Ricotta gefüllten Castagnole und vor allem knusprige Chiacchiere. Die Rezepte (und Geschichten) dazu findet Ihr bei mir hier und hier.
So braucht Ihr deswegen nicht nach Rom zu reisen; holt Euch den römischen Karneval, der einst bessere Zeiten gesehen hat, einfach nach Hause.

In Italien hat jede Region ihr ganz spezielles Karnevalsgebäck. Aus den Marken, genauer aus der Gegend um Ancona, kommen diese frittierten und nach Orangen duftenden Schneckchen; wir sind ja mitten in der Hauptsaison für diese Zitrusfrüchte. Diese Arancini sind übrigens nicht zu verwechseln mit den frittierten Reisbällchen aus Sizilien; die Bezeichnung bezieht sich allein auf den mit Orangenschale parfümierten Zucker, der diesem Gebäck das frische Aroma verleiht.

Zutaten

• 380 g Mehl, gesiebt, plus Mehl zum Verarbeiten
• 1 Ei
• 3 unbehandelte Orangen, der Abrieb davon
• 200 g Zucker + Zucker zum Wenden
• 1 P. Vanillezucker 
• 150 ml Milch
• 16 g frische Hefe
• 40 g weiche Butter
• 1 Ei
• 1 l Erdnussöl

Die Milch lauwarm erwärmen und die Hefe darin auflösen.
Das Mehl in eine Schüssel sieben, eine Mulde hineindrücken und die Hefemilch zugießen. Mit einer Gabel mit dem Mehl verrühren, dabei das Ei, 80 g Zucker und den Vanillezucker dazugeben.
Nun entweder mit den Händen oder mit der Küchenmaschine zu einem glatten Hefeteig verarbeiten, dabei nach und nach die weiche Butter in Flöckchen unterarbeiten.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und nochmals durchkneten. Dann in eine Schüssel geben und diese abgedeckt an einen warmen Ort stellen. Den Teig ungefähr eine Stunde gehenlassen.
In der Zwischenzeit die Orangen heiß abwaschen und die Schale abreiben. Mit den restlichen Zucker (120 g) vermischen.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. 1/2 Zentimeter dick ausrollen und mit dem Orangenzucker bestreuen. Von der langen Seite her aufrollen und in 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden.

Das Öl in einem Topf erhitzen und die Teigscheiben portionsweise frittieren, dabei mindestens einmal wenden. Auf einen mit Backpapier ausgelegten Teller legen (Küchenpapier klebt durch den Zucker an).
Abgekühlt in Zucker wenden.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Die etwas anderen Spätzle: Passatelli in brodo

Voraussetzung für dieses einfache und köstliche Suppengericht aus der Emilia Romagna ist eine richtig gute Fleischbrühe - ohne die keine Passatelli in Brodo!
Sicher hat jeder sein eigenes bewährtes Rezept für eine Rindfleisch- oder Hühnerbrühe, und so beschränke ich mich heute mal nur auf die Einlage. Ich selbst habe eine kräftige Fleischbrühe aus einem üppigen Knochen gekocht, den mir eine noch üppigere Bistecca Fiorentina zu Verfügung gestellt hatte. Dazu wanderten noch viel Suppengrün und ein paar Gewürze in den Topf, und nach einigen Stunden hatte sich alles in eine kräftige, goldgelbe Brühe verwandelt, in der sich meine Passatelli so richtig wohlfühlen sollten!
In ihrem Aussehen erinnern sie an dicke, kurze Spaghetti - oder mehr noch Tonnarelli -  mit einer rauhen Oberfläche, und sie sind auch wirklich so eine Art Mischwesen zwischen Pasta und Spätzle, auch wenn die Zutaten nicht aus Mehl und Ei, sondern aus Semmelbröseln und geriebenem Parmigiano Reggiano - und natürlich auch einem Ei - bestehen. Zu beachten ist eigentlich nur, dass Semmelbrösel und Parmigiano immer in einem gleichen Verhältnis zueinander verwendet werden dürfen; d.h. ist der Teig noch zu weich und man muss noch etwas von den festen Bestandteilen unterkneten, so müssen sich diese beiden Komponenten - Paniermehl und Käse - die Waage halten. Ist der Teig zu fest, kann man vorsichtig noch etwas Brühe unterkneten. Wie auch bei der Pasta ist hier buchstäblich Fingerspitzengefühl gefragt, so dass man immer nur vage Mengenangaben beim Rezept selbst machen kann.
Hier nun das Rezept für die Passatelli, die als wahres Festtagsgericht in Italien gelten, auch wenn diese Spezialität sicher auch der Resteverwertungsküche (altbackenes und geriebenes Brot) und damit der Cucina povera zugerechnet werden darf.

Zutaten

(für 4 Personen)

100 g Semmelbrösel

100 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

Abrieb einer halben, unbehandelten Zitronen

2 Eier

Salz, frisch gemahlener Pfeffer
 (und ein bisschen Muskatnuss schadet sicher auch nicht)

Spätzle- oder Kartoffelpresse 

... und natürlich eine gute Brühe...

Semmelbrösel und Parmigiano miteinander mischen, etwas Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb hinzufügen und die Eier einarbeiten; zunächst mit dem Knethaken, dann mit den Händen mehrere Minuten lang gut durchkneten. Der Teig sollte weder zu fest, noch zu weich sein (siehe Anmerkungen oben). Ihr solltet fühlen, ob er sich gut durch eine Presse drücken lässt, ohne zu weich zu sein.
Nach dem Kneten den Teig portionsweise durch den gröbsten Einsatz der Kartoffelpresse direkt in die köchelnde Brühe drücken.
Die Passatelli sind gar, wenn sie an die Oberfläche kommen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Geniale Kombination: Maltagliati con ceci e castagne

An vergangenen Wochenende hatten wir nicht nur einen Ausflug in die Toskana gemacht, sondern waren auch für einen halben Tag in den südlichen Marken. Leider waren wir zu spät in Rom abgefahren, und es dämmerte schon, als wir einigen Outlets in der Gegend einen Besuch abstatten wollten. In der Region Marken sitzen nämlich viele bekannte Schuhhersteller, und man kann dort so manches Schnäppchen im Werksverkauf oder den vielen Outlets machen. Besonders im Outlet von Tod's ist das Gedränge jedes Mal groß, gibt es dort die edlen Schuhe und Taschen oft zum halben Preis.
Um es kurz zu machen: Schuhe gab es dieses Mal nicht, aber wir haben wieder hervorragend auf dem Nachhauseweg gegessen.
Im alten Borgo von Grottamare, an der Grenze zwischen den Regionen Marken und Abruzzen, liegt an einem kleinen Stadtplatz die Osteria dell'Arancio mit sehr romantischem Ambiente. Neben einem sagenhaft guten Käseteller habe ich wunderbare Pasta gegessen.
Die Kombination von Kichererbsen, Rosmarin und den leicht süßlichen Maronen, parfümiert mit etwas Safranöl, schmeckte einfach zum Niederknien gut. Klar, dass ich das nachbasteln musste!
Das richtige Soulfood für einen Tag, der mit Blitz, Donnerschlägen und Regenschauern nicht gespart hat.

Zutaten (für 3 Personen)

Pasta

• 140 g Mehl
• 60 g Hartweizengrieß
• 2 Eier
• 1 Prise Salz
• ein paar Tropfen Olivenöl extra vergine

Einen geschmeidigen Pastateig nach meinem Grundrezept herstellen und in Folie gewickelt ruhen lassen. Dann den Teig mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn auswälzen, und die Nudelplatten mit einem Teigrädchen in unregelmäßige Streifen schneiden.
(Und dieses Mal habe ich mir wirklich Mühe gegeben, sie "schlecht" zu schneiden!)

Sugo

• 100 g Maronen (vakuumverpackt, vorgegart)
• 230 g Kichererbsen (aus dem Glas, abgetropft)
• 4-5 El Olivenöl extra vergine (zum Erhitzen)
• 1 Tütchen Safran
• 1-2 Zweige Rosmarin
• 50 ml Gemüsefond oder Gemüsebrühe
• 4 El Parmigiano Reggiano
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Nadeln vom Rosmarinzweig streifen und fein hacken. Man braucht ungefähr einen Esslöffel davon.
Das Safranpulver in einem El Olivenöl auflösen.
In einer Pfanne das restliche Olivenöl zusammen mit den Kichererbsen und dem gehackten Rosmarin erhitzen, bis der Rosmarin zu duften beginnt. Die Gemüsebrühe hinzufügen und einmal kurz aufkochen lassen. Die Maronen grob zerkleinern und zu den Kichererbsen geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Inzwischen die Pasta "al dente" kochen, abgiessen und in die Pfanne geben; eventuell noch etwas von dem Kochwasser hinzufügen. Safranöl und Parmigiano unter die Pasta rühren.

Osteria dell'Arancio
Piazza Peretti 1
Grottamare (Ascoli Piceno)
00390735631059


Für Schuhliebhaber

Outlet Tod's
Sant'Elpidio al Mare
Località Casette d'Ete
Öffnungszeiten: Mo-Sa 10 bis 19.30 Uhr
http://www.todsgroup.com/
http://www.mymarca.it/viewdoc.asp?co_id=2342http://www.todsgroup.com/

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane