Wenn nichts anderes mehr geht: Gazpacho, reloaded

In den Sommermonaten gehört gerade die Gazpacho, die kalte Gemüsesuppe aus Andalusien, zu den meistgesuchten Rezepten auf meinem Blog. Da auch in Mitteleuropa die Sommer immer heißer werden, ist es nur konsequent, auch im kulinarischen Bereich von "uns" Südeuropäern zu lernen! In Italien, Spanien oder Griechenland weiß man seit Jahrhunderten, was der Körper bei Hitze verlangt. Nicht Schweinebraten und fetter Aufschnitt sind dann gefragt, sondern leichte Kost basierend auf viel Gemüse, wasserspendendes Obst, Fisch oder mageres Fleisch.

Bei der Suche nach Gazpacho - oft mit dem Zusatz "nach Lafer" - landen viele dann bei den buchstäblich blassen Bildern aus meinem ersten Blogsommer. Unzählige Male habe ich seitdem Gazpacho immer wieder zubereitet, denn es ist das Hitzeessen schlechthin. Und lange bevor Julia von German Abendbrot ihren Dauer-Event "Enstaubte Klassiker" im vergangenen Jahr startete, spielte ich mit dem Gedanken, dieser erfrischenden Suppe endlich neue Fotos zu verpassen, die auch ein wenig Sommerstimmung einfangen sollten. Für ihren Juni-Event gibt es nun die aktuelle Version. Sorry, es ist nichts Süßes mit Beeren geworden, aber bei Hitze braucht man manchmal auch eine Extra-Portion Salz.

Das Rezept ist so gut wie unverändert; ja ich habe es noch etwas vereinfacht, da man Tomaten zwar nach wie vor von dem grünen Stielansatz befreien sollte, sich aber die ganze Prozedur des Schälens ersparen kann. Zusätzlich sorgt ein wenig Stangensellerie noch für den Umami-Kick.
Bei meiner Gazpacho unverzichtbar ist der Kreuzkümmel. Aber den liebt oder hasst man halt, ganz so wie das Korianderkraut bei einigen Gerichten. Auch ein paar Spritzer Tabasco schaden nicht, und wer es besonders erfrischend im Teller mag, der gibt noch ein paar Eiswürfel hinzu.

Das Topping: Bei uns nur noch nach Johann Lafer! Während ich früher einen Teil der für die Gazpacho verwendeten Zutaten fein gewürfelt und zugegeben habe, machte mich der unvergessliche Tag in der Kochschule mit dem Maestro höchstpersönlich mit diesem scharf-fruchtigen Apfel-Gurken-Wasabi-Topping bekannt. Bei ihm gab es darüber hinaus noch eine hauchfeine getoastete Schwarzbrotscheibe mit Asia-Mayonnaise. Diese schmeckte zwar gigantisch, aber das war mir für eine Gazpacho dann doch "too much"!

Zutaten

(für ca. 3-4 Personen)

Gazpacho

• 70 g Weißbrot oder Baguette
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Tl Kreuzkümmel (gemahlen)
• 100 ml Olivenöl extra vergine
• 800 g Tomaten mit festem Fruchtfleisch, z.B. San Marzano 
• 2 mittelgroße rote Paprika
• 2 Gärtnergurken
• 1 große rote Zwiebel
• 4-5 El Aceto Balsamico di Modena (oder Rotweinessig)
• Salz   
• etwas Tabasco (fakultativ)
• 1-2 Stangen Sellerie (fakultativ)      

Weißbrot zerpflücken, in eine Schüssel geben, durchgepresste Knoblauchzehe und Kreuzkümmel dazugeben und mit dem Olivenöl begießen. Zugedeckt eine halbe Stunde ziehen lassen.

Alles anderen Zutaten putzen und würfeln, in den Mixer geben, Weißbrot dazugeben und mixen. Mit Salz, Aceto Balsamico oder Rotweinessig und etwas Tabasco abschmecken.
Mehrere Stunden kaltstellen. 

Topping

• 1 entkernte Gartengurke (das Innere kann man für die Gazpacho mitverwenden)
• 1 säuerlicher Apfel (z. B. Granny Smith)
• 1 El Crème fraîche oder Schmand
• 1-2 Tl Wasabi-Paste
• Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer     

Gurke und Apfel schälen, entkernen und in sehr feine, gleichmäßige Würfelchen schneiden. Die Apfel- und Gurkenstückchen in einer Schüssel mit der Crème fraîche und dem Wasabi vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kaltstellen

Die Gazpacho in den Tellern mit dem Topping anrichten.


Noch mehr "Gazpacho"? Bitte sehr:

Melonengazpacho
Grüne Gazpacho
Gazpacho

Zum 3. Advent: Bûche de Noël (nach Johann Lafer)

Bei diesem traditionellen französischen Weihnachtskuchen ersetzt ein  fluffiges Orangenmousse die übliche Schokoladen-Buttercrème, die Biskuitmasse ist dagegen mit Schokolade verfeinert und die Baumrinde besteht aus hauchdünnen, selbstgemachten Schokoschuppen.
Meine Lieblings-Bûche de Noël!

Gefunden habe ich dieses Rezept, als ich vor ein paar Jahren in der Vorweihnachtszeit in einem Frankfurter Kaufhaus Schokolade kaufte. An der Kasse lag eine kostenlose Zeitschrift, das "Lindt-Magazin", aus, das weihnachtliche Kreationen von Johann Lafer versprach. Also landete das sofort bei meinen süßen Einkäufen, und das Rezept wurde ein paar Tage später in Rom ausprobiert.
Für meine Gäste morgen habe ich es heute an diesem regnerischen und trüben Samstag wieder hervorgeholt und nach diesem eine Bûche de Noël gebacken.

Zutaten

Schokoladenschuppen

• 250 g Schokolade, 70% - für die Schuppen braucht man ca. 180 g davon, die übrige geschmolzene Schokolade (70 g) zur Seite stellen
• 1 El neutrales Pflanzenöl

Schokoladenbiskuit

• 4 Eier
• 50 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 3 El Mehl (35 g)
• 3 El Speisestärke
• Puderzucker
• die übrig gebliebene geschmolzene Schokolade, ca. 70 g

Orangenmousse

• 3 Eier
• 250 ml Orangensaft, frisch gepresst (von ungefähr 4 Orangen)
• 4 Blätter Gelatine
• 2 El Orangenlikör (z.B. Cointreau)
• 50 g Zucker
• 150 ml süße Sahne

Schokoladenschuppen

Ein Backblech oder eine größere Platte mit Alufolie auslegen.
Schokolade in Stücke brechen und im Wasserbad schmelzen. Einen Esslöffel Öl in die flüssige Schokolade rühren.
Zwei Drittel der Schokolade (ca. 180 g)  mit Hilfe eines Spachtels dünn auf die Alufolie auftragen; die übrige Schokolade ist für den Biskuitteig. Das Blech in das Gefrierfach stellen. Wenn die Schokolade fest geworden ist, diese von der Folie lösen und in Stücke brechen. Bis zur weiteren Verwendung die Schokoladenschuppen unbedingt im Gefrierfach lagern.

Schokoladenbiskuit

Den Ofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Eier trennen. Eiweiß mit einer Prise Salz und der Hälfte des Zuckers zu einem steifen Schnee schlagen. Bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker hellschaumig aufschlagen, dabei die übriggebliebene geschmolzene Schokolade (70 g) unterrühren. Den Eischnee auf die Eigelb-Zucker-Schoko-Masse geben, Mehl und Speisestärke darübersieben und vorsichtig unterheben.
Die Biskuitmasse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen (ca. 1 cm dick) und für zehn Minuten in den Ofen geben.
Danach den Biskuit auf ein mit Puderzucker bestäubtes Küchentuch stürzen, das Backpapier abziehen und mit einem zweiten sauberen, leicht angefeuchteten Küchentuch bis zur Weiterverarbeitung abdecken.

Orangenmousse

Die Gelatine für zehn Minuten in kaltem Wasser einweichen.
Orangen auspressen und durch ein Sieb giessen. 250 ml abmessen, den Saft erhitzen und auf 150 ml einkochen (zur Kontrolle ab und an in einen Messbecher umgießen).
Die Gelatine in dem heißen, aber nicht mehr kochendem Saft auflösen.
Die Eier trennen. Eigelbe  in einer Schüssel über dem Wasserbad mit dem Orangenlikör hellschaumig aufschlagen, dabei den Orangensaft dazugiessen und weiterschlagen.
Dann die Schüssel in eine zweite Schüssel mit Eiswasser stellen und die Eiermasse kaltschlagen.
Eiweiß mit dem Zucker zu steifem Schnee schlagen. Sahne ebenfalls steif schlagen.
Wenn die Crème fest zu werden beginnt, Eischnee und Sahne vorsichtig unterheben.
Zwei Drittel der Mousse auf der Biskuitplatte verteilen und diese aufrollen. Mit der restlichen Mousse die Rolle bestreichen. Eine Scheibe von der Rolle schräg abschneiden und seitlich wieder an die Rolle setzen.
Nun die Bûche mit den Schokoschuppen verzieren und für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank geben.
Die Mousse ist großzügig bemessen, und wie schon beim letzten Mal haben wir heute Abend ein schönes Dessert!
Allen einen schönen 3. Advent!

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Idee geklaut - beim Meister höchstpersönlich: Gazpacho mit Apfel-Gurken-Wasabi-Tatar

Als ich vor über zwei Jahren eine Nachricht in meiner Mail-Box vorfand, die mir einen der begehrten Plätze bei einem Kochkurs im "Table d'Or" mit Johann Lafer in Aussicht stellte, konnte ich es kaum glauben.  Ich hatte Herrn Lafer ein halbes Jahr zuvor bei einem Abendessen auf seiner "Stromburg" kennengelernt. Es wurde spät, und wir waren die letzten Gäste, als sich Herr Lafer zu uns setzte - man sah ihm an, wie müde er war -, einen Campari bestellte und wir ins Plaudern kamen. Ich sprach ihn - ohne viel Hoffnung zu hegen  - auf seine Kochkurse an und hinterließ ihm ein Visitenkärtchen von mir.

Als ich dann Monate später eine positive Mail erhielt, zögerte ich nicht lange und meldete mich an. So kam es, dass ich an einem Junitag - morgen genau vor zwei Jahren fand dieser Kurs statt - aus Rom anreiste und mir diesen Wunschtraum erfüllen konnte.
Ich muß gestehen, dass ich mit Herzklopfen und weichen Knien morgens das Kochstudio betrat, aber schnell legte sich meine Nervosität, fand ich mich doch in einem netten kleinen Kreis von gleichgesinnten Kochverrückten wieder. Bis zum späten Nachmittag wurde zusammen mit Herrn Lafer geschnippelt, gebrutzelt, gespeist - um einen großen Tisch herum -, viel erzählt und viel gelacht!

Ein kleiner, eher unscheinbarer Zwischengang ist mir zwischen all den anspruchsvolleren Gerichten  besonders im Gedächtnis geblieben. Wir bereiteten eine Gazpacho mit einer Einlage aus Apfel-Gurken-Wasabi-Tatar zu. Dazu gab es noch eine geröstete Brotscheibe mit Asia-Mayonnaise; sicher eine sehr ungewöhnliche Zusammenstellung.