Sizilien trifft auf die Emilia Romagna: Ravioli di mortadella con pesto di pistacchi

Man stelle sich vor: Eine Hamburger und eine bayerische Spezialität gehen eine kulinarische Liaison in bester Harmonie ein.
Gibt es so etwas in der deutschen Küche?
Mit italienischen Spezialitäten klappt Fusion-Küche auch innerhalb der Nationalgrenzen; Bolognas Vorzeigewurst Mortadella in typisch emilianischer "Verpackung" trifft hier auf die edlen Pistazien aus dem sizilianischen Bronte.
Beste Voraussetzungen also, um endlich wieder meine neue Pastamaschine zum Einsatz zu bringen, um damit den Teig für die Ravioli auszuwälzen. Wie ich bereits zu Beginn des Jahres berichtet hatte, stehen mir nun neun Stufen zur Verfügung. Trotzdem habe ich mich auch hier nur bis zur Stufe Sieben vorgewagt, die den Teig - so schien es mir - sogar dünner als auf der entsprechenden Stufe meiner alten Maschine ausrollt.

Zutaten

(für 4 Personen)

Pastateig

150 g Mehl, gesiebt

50 g Hartweizengrieß

1 Ei + 2 Eigelb (Eiweiß aufheben!)

ein Prise Salz

ein paar Tropfen Olivenöl

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig herstellen und danach mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Füllung

200 g Mortadella

200 g Ricotta di pecora (Schafekäse-Ricotta, ersatzweise Ricotta aus Kuhmilch)

30 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

frisch gemahlener Pfeffer

etwas Eiweiß

Die Mortadella,  Ricotta und Parmigiano mit einem Pürierstab zu einer festen Crème verarbeiten und mit Pfeffer abschmecken. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen.
Portionsweise den Pastateig dünn ausrollen und für die Füllung eine gut mit Hartweizengrieß bestäubte Teigplatte auf die Raviolamp legen  und etwas andrücken (oder den Teig zum Ausstechen vorbereiten).
Die Teigplatte sollte etwa doppelt so lang wie die Raviolamp sein, damit man den Teig über den gefüllten Teil darüberschlagen kann. Dann wenig Füllung in die kleinen Kuhlen spritzen, die überlappende Teigplatte mit dem Eiweiß bestreichen und über den gefüllten Teil schlagen.

Zunächst mit der Handfläche etwas andrücken, dann mit einem kleinen Nudelholz über die Raviolamp rollen. Die Raviolamp umdrehen, so dass die nun gefüllte Teigplatte auf der Arbeitsfläche aufliegt. In der Regel hängen die Ravioli noch zusammen, in diesem Fall kann man sie mit einem Teigrädchen voneinander trennen.

Die Ravioli benötigen etwa 3 Minuten Kochzeit.

Pesto di pistacchi

120 g Pistazien (möglichst ungeschälte Pistazien aus Bronte)

50 g Parmigiano Reggiano + gehobelten Parmigiano zum Dekorieren

ca. 100 ml Olivenöl extra vergine

Die Pistazien mit dem geriebenen Parmigiano in einen Blender geben und zerkleinern.
Dann das Öl hinzugießen und alles intervallartig miteinander vermischen. Das Öl sollte sich nicht erhitzen.
Pesto über die Ravioli träufeln und ein paar Parmesanspäne darübergeben.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Aus einem Topf zwei Gänge: Brasciole al sugo

Da freut sich die Köchin: Man bereitet ein Gericht zu, für das man gerade mal einen Topf braucht - und kann damit zugleich ein "Primo" und ein "Secondo" zu Tisch bringen. Nun gut, die Pasta muss man noch extra kochen.
"Brasciole al sugo" heißt dieses sympathische Gericht! Nichts anderes als Fleischrouladen -  natürlich mit "italienischem" Innenleben - sind das.
In Kampanien kennt man diese Spezialität als "Ragù napoletano" - nicht zu verwechseln mit dem klassischen Ragù! Ein typisches Sonntagsgericht ist das in der süditalienischen Metropole. Hinter der schlichten Zubereitung steckt vielleicht auch eine gewisse Rücksicht auf all die Mamme und Nonne, die am Sonntag eine Großfamilie - ich spreche von der Vergangenheit - satt bekommen mussten. Lange, sehr lange läßt man das Fleisch schmoren, sogar bis zu fünf Stunden. Dann kann man die durch das lange Schmoren sehr würzige Sauce zur Pasta als ersten Gang servieren, und das Fleisch gibt es dann mit etwas Brot oder Gemüse als Hauptgang.
Für die Füllung des Fleischs nimmt man Speck oder Salsicce, manchmal auch Rosinen oder Pinienkerne, Petersilie und geriebenen Käse - der Phantasie sind fast keine Grenzen gesetzt. Ganz in der neapolitanischen Pastatradition serviert man den Sugo dann mit Ziti oder Maccheroni.
In Apulien sind diese in Tomatensauce geschmorten Rouladen  - mit etwas abweichender Füllung - als "Brasciole (auch Braciole ohne  "s") al sugo" bekannt. Interessant finde ich die Verwendung von Mortadella, die ja eine Wurst-Spezialität aus der Emilia Romagna ist. Ich habe diesen Gedanken weitergeführt und noch gehackte Pistazienkerne, die man ja oft der Wurstmasse beigibt, hinzugefügt. In Apulien vermischt man dann die typische Pastasorte dieser Region, Orecchiette, mit dem Sugo.
Bei uns gab es trotzdem Ziti dazu - und mit dieser Pasta treibe ich meinen Mann jedes Mal zur Verzweiflung! Die Dinger lassen sich einfach nicht aufwickeln, ohne ein Massaker auf Hemd  und  Tischtuch zu veranstalten.
"Wer hatte nur diese Schnapsidee, solche Nudeln zu erfinden!" kommentierte mein Mann dann heute Abend die vergeblichen Versuche, die Nudeln um die Gabel zu wickeln. "Saucenschleudern sind das!" In der Tat "schnellen" diese Ziti immer wieder beim Aufwickeln zurück und verteilen den Sugo rund um den Teller auf der Tischdecke. Als mein Mann dann noch mit angestrengtem Gesichtsausdruck und angetan mit einer dieser höchst romantischen Rosenservietten unter dem Kinn, die es zur Zeit beim schwedischen Möbelhaus zu kaufen gibt, einen neuen Titel für meinen Post vorschlug, war es um mich geschehen. Vor Lachen konnte ich mich kaum noch auf meinem Kampf mit den Ziti konzentrieren.
"Aus einem Topf zwei Gänge..." - wie langweilig!
Nein, viel eher müsse es heißen:
Aus eins mach zwei - und eine (Verzeihung!) Riesensauerei!
Morgen dreht die Waschmaschine Extrarunden (wie war das mit "Da freut sich die Köchin..."?).

Zutaten (für 4 Personen)

• 4 große Rindfleischscheiben (für Rouladen)
• 4 Scheiben Mortadella
• 25 g Pistazien
• 90 g Pecorino
• ein paar Blättchen glatte Petersilie
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• Olivenöl extra vergine
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 150 ml Rotwein
• 300 ml Passata di pomodoro
• 250 g Pasta

Pistazien hacken und den Pecorino reiben.
Rinderrouladen pfeffern und die Mortadella, die Pistazien, den Pecorino und die Petersilienblättchen darauf verteilen. Aufrollen und mit Rouladennadeln fixieren.
In einem Bräter oder einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Rouladen von allen Seiten gut anbraten. Dabei die gewürfelte Zwiebeln sowie die geschälte Knoblauchzehe im Ganzen hinzufügen und kurz mit anrösten. Die Rouladen salzen und pfeffern. Mit dem Wein ablöschen und etwas einkochen lassen. Dann die Passata hinzufügen, nochmals mit dem Salz und dem Pfeffer abschmecken.
Die Rouladen in dem Sugo mindestens eineinhalb bis zwei Stunden zugedeckt köcheln lassen.
Die Pasta wird dann als "Primo" mit dem Sugo vermischt (etwas Sugo für das Fleisch zurückbehalten). Zum Hauptgang die Rouladen servieren.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Zum Aperitif oder aufs Sonntagsbrötchen: Crema di Mortadella con pepe verde e pistacchi

Hauchdünn aufgeschnittene Mortadella - pur, mit Pistazien oder auch ganz edel mit Trüffeln - gönne ich mir manchmal auf dem Sonntagsbrötchen. Keine leichte Kost, denn die Wurst-Spezialität aus Bologna - jener Stadt, die auch als "La Grassa" (die Fette) bezeichnet wird - ist ziemlich gehaltvoll.

In Italien isst man Mortadella gerne auch in Würfelchen geschnitten zum Aperitif. Champagner oder auch ein guter Spumante "Metodo classico" (nach Champagnermethode) sind dazu eine hervorragende Begleitung

Wem die normale Mortadella noch nicht üppig genug ist und wer in der kalten Jahreszeit noch ein paar zusätzliche Kalorien braucht, dem kann ich mit einem Rezept dienen, in dem die Wurst zu einem herzhaften Aufstrich für Cracker oder Crostini  verarbeitet wird.
Kein Gast schreitet nach dem Aperitif mit solchen Häppchen dann völlig ausgehungert zu Tisch.

Zutaten (für 6-8 Personen)

• 300 g Mortadella (das Original aus Bologna, am besten eine einzelne dickere Scheibe)
• 200 g Ricotta
• 100 ml süße Sahne
• 1 El Dijon-Senf
• frisch gemahlener Pfeffer
• 2 El grüner Pfeffer (in Lake)
• 2 Blätter Gelatine
• gehackte Pistazien zum Bestreuen

Die Gelatine zehn Minuten in kaltem Wasser einweichen.

Die Mortadella in kleine Würfelchen schneiden und mit der Ricotta, der Sahne und dem Senf in einem Mixer zu einer feinen Crème pürieren. Mit Pfeffer abschmecken. Die Gelatine tropfnass in einem kleinen Topf erhitzen, in den Mixer geben und alles schnell noch einmal zusammen pürieren, damit sich keine Gelatineklümpchen bilden. Dann mit einem Löffel die grünen Pfefferkörner unterrühren.

Die Crème gleich in ein Töpfchen umfüllen. Vor dem Servieren mit gehackten Pistazien bestreuen.

Da die Crème durch die Gelatine eine gewisse Festigkeit erlangt, kann man sie auch in eine mit Alufolie ausgekleidete Terrinenform geben und diese ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen. Diese vor dem Servieren auf eine Platte stürzen und mit den Pistazien verzieren.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane