Schmeckt wie Sommer in Frankfreich und lädt zum Träumen ein: Clafoutis au cacao et aux framboises

Warum nicht ein wenig von Frankreich träumen, obwohl man selbst im schönsten Land der Welt sitzt? Ob es wohl da zur Zeit auch so heiß ist wie hier?
Trotz der Hitze habe ich gestern Kirschmarmelade gekocht; meine Fingerspitzen zeugen noch davon. Bei Kirschen muss ich immer an Clafoutis denken, denn das französische Dessert wird, wenn man es ganz genau nehmen möchte, mit Kirschen zubereitet.
Aber die "Entkernungsorgie" gestern in meiner über 30 Grad heißen Küche hatte gereicht!

Warum dann also nicht Clafoutis mit Himbeeren zubereiten? Und warum nicht ein bisschen Kakao untermischen? Und wenn wir schon dabei sind: Mandelblättchen passen doch auch ganz gut dazu. Und ein wenig Crème fraîche kann dem Teig auch nicht schaden...
So entstand das folgende Rezept für Clafoutis au cacao et aux framboises, dessen Ergebnis Ihr hier sehen könnt.

Also, ab in die Küche, es gibt keine Ausreden wegen der Hitze mehr! So ein Dessert ist blitzschnell zubereitet.
Irgendwie träume ich gerade von Lavendelfeldern. Vielleicht sind es aber auch nur Hitzehalluzinationen.

Zutaten

(für eine flache runde [26 ø] oder rechteckige [30x23cm] Quicheform)

• 400 g Himbeeren
• 3 Eier und 1 Eigelb
• 90 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 200 ml Vollmilch
• 50 g Crème fraîche
• 10 g dunkles Kakaopulver
• 1 Tl Vanilleextrakt
• 60 g Mehl
• 50 g Mandelblättchen
• Puderzucker
• Butter für die Form

Himbeeren vorsichtig waschen und trockentupfen.
Die Quicheform mit etwas Butter einfetten und den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die ganzen Eier und das Eigelb mit einer Prise Salz und dem Zucker schaumig aufschlagen. Vanilleextrakt, Milch und Crème fraîche hinzufügen und unterrühren. Das Mehl mit dem Kakaopulver mischen und über die schaumige Eiermilch sieben. Unterrühren.
Die Himbeeren in der Form verteilen und den Teig darübergießen. Mit Mandelblättchen bestreuen.
Für 40 bis 45 Minuten in den Ofen geben.
Etwas abgekühlt mit dem Puderzucker bestäuben.
Schmeckt am besten noch lauwarm.

Ein weiteres Rezept für Clafoutis gibt es hier:
Clafoutis mit Marsala-Feigen

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Kuchen der Erkenntnis: Mit Rotwein, Schokolade und allerlei Gewürzen

Besonders aufmerksamen Lesern meines Blog wird dieses Rezept vielleicht bekannt vorkommen. Gab es da nicht mal diese Rotwein-Schokoladen-Minigugls? Die waren ja schon sehr gut, aber kann man das noch steigern? Man kann! Der Trick dabei ist die Form.
Leute, ich weiß: Minigugls sehen sooo hübsch aus! Auch ich bin diesen Förmchen verfallen. Wer backt heute noch altmodischen Kuchen, wenn es diese Mini-Förmchen mit Kindchenschema gibt, die sofort ein "Ach, wie süß!" auslösen. Das ist zudem viel blogtauglicher als die tröge Kastenkuchenform, die - Achtung: böses Kopfkino - an einen spießig gedeckten Kaffeetisch mit unsäglich bedruckten Papierservietten und Deko aus dem Gartencenter erinnert.
Neben dem Geschmack gibt es aber auch noch das Mundgefühl - wie soll ich das jetzt anders ausdrücken? Das Verhältnis von Kruste und Teig. Und da schlägt dieser Kastenkuchen einfach jeden noch so putzigen Minigugl, denn hier ist verhältnismäßig der Anteil am Teig im Verhältnis zur umgebenden Kruste höher. Hier kann man in saftige Stücke beißen; das Innere des Kuchens ist zart und fluffig. Nach nur einem Gäbelchen war ich überzeugt: so und nicht anders werde ich ihn wiederbacken! Ein Kuchen der Erkenntnis also - oder anders gesagt:

 Form follows taste!

(Nebenbei: Habt Ihr auch so heimlichen Unsitten? Wenn ich alleine bin beim Genuss eines solchen Kuchenstücks, dann trenne ich mit der Kuchengabel erst alle Ränder ab, esse sie, um mich dann dem weichen Innern zu widmen.) 

Es lohnt sich also, mal wieder auf bewährte Backformen zurückzugreifen, so wie ich das bei diesem Rezept für eine gemütliche Teestunde mit lieben Freunden zwischen den Jahren getan habe (und da habe ich den Kuchen dann auch ganz gesittet genossen...). Nebenbei scheint es auch wieder eine kleine Rückkehr zu traditionellen Backformen zu geben, wenn ich mir so manche Blogposts anschaue.

Trotz weihnachtlicher Gewürze ist das ein Kuchen, der nicht nur an Festtagen schmeckt. Die Spekulatius-Gewürzmischung kann man natürlich weglassen. Aber andererseits: warum? Nur weil die Weihnachtszeit vorüber ist?

Naja, fast ist sie vorüber, denn morgen kommt in Italien die Befana, eine Hexe, die den Kindern nochmals Geschenke bringt. Der Ausdruck Befana leitet sich von Epiphanie ab, dem Fest der heiligen drei Könige.

Rotwein macht den Kuchen saftig, und in dem Zusammenspiel der Zutaten backt so im Ofen ein richtiger "Wohlfühlkuchen" heran, der geschmacklich die Atmosphäre einer stimmungsvollen Kaffeerunde in sich vereint. Da kann es draußen noch so kalt und ungemütlich sein, mit einem Scheibchen von diesem Kuchen auf dem Teller wird Körper und Seele gewärmt.
Hänge ich mich jetzt mit diesen schwärmerischen Worten zu sehr aus dem Fenster? Ich weiß es nicht. Backt diesen Kuchen und urteilt selbst. Die kalten Tage sollen ja erst noch kommen - und die Befana steht ja auch vor der Tür.

Zutaten

250 g weiche Butter + Butter für die Form

100 g Zucker

1 P. Vanillezucker

1 Tl gem. Zimt

1 Tl dunkles Kakaopulver

1 P. Spekulatius-Gewürzmischung (fakultativ)

2 El Honig

4 Eier

100 g Zartbitterschokolade

100 g gem. Haselnüsse + Nüsse für die Form

100 ml Rotwein

200 g Mehl, gesiebt

1 P. Backpulver

250 g Puderzucker, gesiebt

Milch (im Original: Rotwein)

Zuckerperlen

Eine Kastenkuchenform mit Butter ausfetten und mit gemahlenen Haselnüssen bestreuen.
Den Backofen auf 175 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Schokolade in mit einem Messer in Stücke hacken oder grob raspeln.
Die weiche Butter mit dem Zucker, den man vorher mit den Gewürzen vermischt hat, und dem Honig geschmeidig rühren, dabei nach und nach die Eier einarbeiten. Die gemahlenen Haselnüsse und das mit dem Backpulver vermischte Mehl abwechselnd mit dem Rotwein unterrühren. Zum Schluss die Schokoladenraspel unterziehen.
Teig in die vorbereitete Form füllen und im Ofen eine Stunde backen.
Kuchen nach dem Backen etwas abkühlen lassen und auf ein Kuchengitter stürzen.
Puderzucker mit soviel Milch (im Original wird Rotwein genommen) verrühren, bis eine sehr dickflüssige Glasur entstanden ist. Den abgekühlten Kuchen damit überziehen und mit Zuckerperlen verzieren.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

"Königin" des "Quinto Quarto": La Coda alla Vaccinara

Es ist unbestritten das berühmteste Fleischgericht der römischen Küche! Vielleicht nicht das außerhalb Italiens bekannteste -  das bleibt wohl Saltimbocca alla Romana - aber das römischste. Und das deftigste überhaupt!

La Coda alla Vaccinara

Die Bezeichnung dieses Schmorgerichts, dessen Hauptzutat traditionell ein Ochsenschwanz ist und für das man viele Stunden auf dem Herd einplanen muss, könnte man am ehesten mit "nach Art der Metzgersfrau" übersetzen.
"Vaccinari" hießen die Schlachter in Rom. Die Bezeichnung für die Metzger, die im übrigen Italien "Macellai" (von "macellare" - schlachten) heißen, ist typisch römisch. Darin steckt das Wort "Vacca" für Kuh. "Carne di vaccina" oder auch "Carne di manzo" ist Rindfleisch.
Und an diesem Punkt kommen die Metzgersfrauen, nach denen das Rezept benannt ist, ins Spiel. Ihre Männer, die im Schlachthof am Testaccio arbeiteten, einem auf den Scherben römischer Amphoren entstandenen Stadtviertel, durften als Teil ihres Lohns die weniger edlen Teile der Schlachttiere mit nach Hause nehmen: das sogenannte "Quinto Quarto", das "fünfte Viertel". Niemals wären diese Teile der Schlachttiere auf den Tischen der römischen Aristokratie oder des Klerus gelandet!

Auch mir würde es einigen Mut abverlangen, Gerichte mit "Pajata" (Darm vom Kalb), "Trippa" (Kutteln) oder "Coratella" (Teile von Herz, Lunge, Speiseröhre, Leber, oft vom Lamm) zu kosten. Natürlich findet man noch heute diese Gerichte auf den Speisekarten der vielen Traditionslokale im Testaccio-Viertel, aber bei privaten Einladungen sind, nach meiner Erfahrung, diese deftigen Klassiker noch immer irgendwie tabu.
Dieses Schmorgericht stand aber schon seit längerem auf meiner Liste der auszuprobierenden, typisch römischen Spezialitäten. Ochsenschwanzsuppe kenne ich noch von früher; sie ist mir als sehr aromatisch im Gedächtnis geblieben. Aber selbst in Rom scheint man den Ochsenschwanz immer häufiger durch den zarteren Kalbsschwanz zu ersetzen, der auch nicht ganz so viele Stunden braucht, bis sich das Fleisch vom Knochen löst. Jaja, hier dürfen nun die Kritiker gerne die Hand heben und sagen, dass dieses Gericht nur und ausschließlich mit Ochsenschwanz gemacht werden dürfe. Aber mein (römischer) Metzger hat nur Kalbsschwanz im Angebot - und zwar immer dienstags -, und auch in (italienischen) Rezepten nimmt man oft Kalbsschwanz - und damit wäre ich doch ein bisschen auf der sicheren Seite, oder?
Das einzige, was Ihr mir vorwerfen dürft, ist, dass ich jetzt über drei Jahre aus Rom blogge, und noch niemals dieses so urrömische Gericht vorstellt habe.

Zurück zu den Metzgersfrauen und ihrem heute wieder ganz im Trend stehenden "Nose-to-Tail-Cooking". Pfiffig, wie sie waren, ist es ihnen gelungen, mit diesem Gericht ihren hungrigen Männern gleich zwei Gänge zu servieren. Nach römischer Tradition nahmen sie etwas Sugo aus dem Schmortopf, den sie mit der Pasta - üblicherweise Rigatoni - vermischten. Dann erst wurde das eigentliche Fleischgericht für den Hauptgang fertiggestellt. Mit welcher Raffinesse sie dabei vorgingen, lässt sich an den Gewürzen ablesen: Korinthen, Pinienkerne und Kakaopulver verfeinerten das von Sugo umhüllte Fleisch. Die Verwendung von Kakao ist dabei nicht so ungewöhnlich, kochte man im päpstlichen Rom mit vielen Gewürzen, zu denen auch der Kakao zählte. Auch mit Gewürznelken aromatisierte man häufig Fleischgerichte. In Pellegrino Artusis Standardwerk von 1891 "La Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene"* ist von einem Ochsenfleischschmortopf die Rede, bei dem das Fleisch in Wein mariniert und dann mit Nelken und Speck gespickt wird. Das Ganze wird dann in Olivenöl angebraten, und Artusi schreibt: "Non lo credo cibo confacente agli stomachi deboli." (Ich glaube nicht, dass dieses Gericht für schwache Mägen geeignet ist.)
Dann hoffe ich mal, dass mein zarter Kalbsschwanz nicht nächtens im Bauch wieder zu wedeln anfängt!

Zutaten

(für 4 Personen)

1 kg Kalbsschwanz, vom Metzger in Teile gehackt

1 große Zwiebel

2 kleine Karotten

2 Stangen Sellerie

1 Knoblauchzehe

1 El gehackte glatte Petersilie

100 g Guanciale, gewürfelt

400 ml trockener Weißwein

1 kg geschälte Tomaten aus der Dose ("Pelati")

3-4 Gewürznelken

Olivenöl extra vergine

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

300 Rigatoni

Die Teile des Kalbsschwanzes unter fließendem Wasser gut abbrausen; manche Rezepte empfehlen auch, ihn einige Zeit zu wässern, dabei das Wasser öfters zu wechseln, um Blutreste auszuspülen.
Kalbsschwanz trockentupfen.

Zwiebel, Knoblauchzehe, Karotten und Selleriestangen möglichst fein hacken; das ergibt die in der italienischen Küche häufig gebrauchte Basis, das sogenannte "Soffritto".

In einem großen Bräter etwas Olivenöl erhitzen und die Guanciale-Stückchen ausbraten. Wenn sie beginnen, kross zu werden, die Schwanzstücke hinzufügen und anbraten; sie sollen nicht braun, sondern langsam weißlich werden.
Nun kommen das feingehackte Gemüse, die feingewiegte Petersilie und die Gewürznelken hinzu. Alles zusammen weiter anbraten, bis die durch das Gemüse entstandene Flüssigkeit verdampft ist. Salz und Pfeffer sowie den Wein dazugeben und zugedeckt 20 Minuten köcheln lassen.
Nach dieser Zeit die geschälten Tomaten mit in den Topf geben und den Kalbsschwanz bei kleiner Hitze 2-3 Stunden köcheln lassen; dabei ab und an umrühren. Der Kalbsschwanz ist gar, wenn das Fleisch sich vom Knochen zu lösen beginnt.
Nun ist der erste Teil der Zubereitung vollendet, man nimmt jetzt etwas von dem Sugo aus dem Topf und vermischt ihn mit den al dente gekochten Rigatoni. Dazu frisch geriebenen Pecorino Romano oder Parmigiano reichen.

3 Stangen Sellerie

20 g Pinienkerne

30 g Korinthen

etwas dunkles Kakaopulver (ungefähr 1 Tl)

Den Sellerie in Stücke schneiden und in Salzwasser kurz blanchieren. Korinthen in heißem Wasser einweichen, dann gut ausdrücken.

Eine Suppenkelle voll vom Sugo abnehmen und diesen mit der Schokolade mischen. Die Mischung wieder zusammen mit den Pinienkernen, den blanchierten Selleriestücken und den ausgedrückten Korinthen in den Topf geben und alles gut vermischen. Noch einmal kurz aufkochen lassen.
Das Fleisch mit dem Sugo ist nun das Hauptgericht, der Secondo piatto. Dazu isst man in Rom nur etwas Brot, einen Salat oder auch eine Gemüsebeilage.

* Pellegrino Artusi, La Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Giunti Editori, Mailand/Florenz 1986/2012

Restauranttipp: In vielen Restaurants und Trattorien Roms findet man noch heute diese typisch römischen Gerichte. Besonders im Testaccio-Viertel hat man sich dieser kulinarischen Tradition verschrieben. (Ich berichtete über das Viertel bereits hier).
Bekannt für die Gerichte des Quinto Quarto ist vor allem dieses Restaurant:

Checchino dal 1887
Via di Monte Testaccio, 30
00153 Roma
Tel.: 065743816
Home

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane