Zarte Hülle für zarte Blüten: Fiori di zucca fritti

Frittierte Zucchiniblüten gehören in Rom genauso zu einem üppigen Antipasto dazu wie die beliebten Carciofi (Artischocken). Leider bin ich aber meist nur Zaungast, wenn die Tellerchen mit den feinen Blüten aufgetragen werden. Das originale Rezept für Fiori di zucca fritti alla romana schreibt Sardellen in der Füllung vor, die ich ja wie auch anderen Fisch nicht mag. In der Hoffnung, dass dem Koch mal die Sardellen ausgegangen sind, lasse ich im Restaurant immer vorkosten. Mein Mann kann ein Lied davon singen. "Jetzt probier' doch mal, sind da Sardellen drin?", nerve ich ihn immer. "Ja, ich glaube (!) schon", so lautet stets die Antwort. Riskieren will ich daraufhin nichts und halte mich an die anderen Köstlichkeiten.
Dass man Gemüsestückchen wie Blumenkohl, Karotten, Zucchini oder auch Salbeiblätter in Ausbackteig - der sogenannten Pastella -  frittiert, ist in fast allen Regionen Italiens üblich. In Rom isst man das Fritto misto zudem traditionell an Heiligabend. In der italienischen Hauptstadt gesellt sich zum Gemüse zudem noch Fleisch, allen voran auch Innereien, wie es die Küche des "Quinto Quarto" vorschreibt: Kalbsbries, Stücke vom Hirn oder Kalbsleber sowie kleine panierte Lamm-Koteletts mischen hier kräftig mit.
Je weiter man Richtung Süden vordringt, umso fischiger geht es dann in der Fritteuse zu, und das ist dann wahrlich nichts mehr für mich.

Glücklicherweise gibt es getrocknete Tomaten, und diese verwende ich immer gerne dann als Ersatz, wenn im Originalrezept Sardellen vorgeschrieben sind - wie etwa bei der Mozzarella in carrozza.
Ebenso original wäre die Verwendung einer Mozzarella-ähnlichen Käsesorte, die hier Provatura heißt. Aber natürlich kann man auch Mozzarella nehmen, wobei man bei diesem Rezept die Kuhmilchversion - hier Fior di latte genannt - bevorzugt. Er ist "kompakter" als Mozzarella di Bufala, und man riskiert dabei nicht, dass der Käse beim Frittieren ausläuft. Trotzdem habe ich aus Geschmacksgründen Büffelmozzarella verwendet, ohne dass es ein "Unglück" gab.
Für die Pastella gibt es unzählige Versionen. Milch, Hefe, ja sogar Bier tauchen gelegentlich in entsprechenden Rezepten auf. Die Verwendung von mit Kohlensäure versetztem Mineralwasser macht den Teig sehr leicht; hier stand der japanische Tempura-Teig Pate.
Und dann wären da noch die Zucchiniblüten selbst. Hier nimmt man auf jeden Fall männliche Blüten; das sind die mit dem dünnen Stiel. Die weiblichen Blüten erkennt man dagegen daran, dass sie aus dem Zucchino herauswachsen. Bei diesem Rezept habe ich Fotos zu männlichen und weiblichen Zucchiniblüten hochgeladen.

Zutaten

• 10 Zucchiniblüten
• 10 getrocknete Kirschtomaten (oder entsprechend weniger normale getrocknete Tomaten, diese dann zerteilt)
• 90 g Mozzarella di Bufala oder "Fior di latte" (Mozzarella aus Kuhmilch)

• 100 g Mehl, gesiebt + Mehl zum Bestäuben
• 1 Eigelb
• 150 ml eiskaltes Mineralwasser mit Kohlensäure (eventuell die Flasche für einige Zeit in das Gefrierfach legen)
• Salz
• hoch erhitzbares Pflanzenöl, z. B. Erdnuss-Öl

Zucchiniblütenblätter entfalten und den Stempel herausdrehen. Blüten vorsichtig abbrausen und trockentupfen.
Getrocknete Tomaten abspülen, eventuell kurz in heißes Wasser legen, damit sie weich werden. Mozzarella in kleine Stücke schneiden.
Jede Zucchiniblüte mit einem Stück Mozzarella und einer getrockneten Tomaten füllen, dann die Blütenblätter wieder verschließen -  an der Spitze mit einer kleinen Drehung.

Mehl, Eigelb und eiskaltes Mineralwasser zu einem glatten und flüssigen Teig verquirlen.
Das Öl erhitzen.
Jede Blüte kurz in Mehl wenden, in den Ausbackteig tauchen, abtropfen lassen und in dem heißen Öl frittieren.
Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier legen. Leicht salzen.
Die frittierten Zucchiniblüten möglichst sofort genießen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Resteverwertung auf Neapolitanisch: Mozzarella in carrozza

Die findigen  Neapolitaner verstanden sich schon immer darauf, auch aus Resten noch schmackhafte, und vor allem sättigende kleine Köstlichkeiten zu zaubern. Gerade in den ärmeren Bevölkerungsschichten musste alles verwertet werden, um die Familie satt zu bekommen, so auch eine nicht mehr ganz frische Mozzarella. Da auch die saftigste Büffelmozzarella nach ein paar Tagen ihr feines Aroma verliert und zudem noch austrocknet, wenn man sie nicht ihn ihrer Lake aufbewahrt, ist sie für den verwöhnten Gaumen der Neapolitaner pur nicht mehr zu genießen.

Eine nicht mehr ganz taufrische Mozzarella ist aber gerade bei diesem Gericht auch von Vorteil: Sie weicht das Weißbrot nicht auf. Im Original angereichert mit Sardellenfilets oder auch gekochtem Schinken, ummantelt mit einer knusprigen Panade, entstand aus dem ehemaligen Arme-Leute-Essen ein über die Grenzen hinaus bekannter Snack, den heute auch der internationale Jet-Set auf dem luxuriösen Capri als typisches Street Food aus der Region zu schätzen gelernt hat.
Übersetzt bedeutet Mozzarella in Carrozza übrigens: Die Mozzarella in der Kutsche.

Zutaten

(für eine Portion)

• 2 Scheiben Toastbrot
• 1 Mozzarella di Bufala, ca. 200 g (ersatzweise Kuhmilch-Mozzarella "Fior di latte")
• 3-4 getrocknete Tomaten (im Original meist mit Sardellenfilets)
• 1 El Mehl
• 1 Ei
• 25 ml Wasser
• 90 g Semmelbrösel
• Salz
• Erdnussöl oder anderes hoch erhitzbares Öl

Die Tomaten abbrausen und in heißem Wasser einweichen.
Die Mozzarella in Scheiben schneiden und die Scheiben mit etwas Küchenpapier trockentupfen, damit sie die Brotscheiben nicht aufweichen.
Eine Weißbrotscheibe mit Mozzarellascheiben belegen, darauf die abgetupften getrockneten Tomaten geben und diese mit einer weiteren Lage von Mozzarellascheiben belegen. Mit der zweiten Weißbrotscheibe abschließen. Mit Backpapier bedecken und das gefüllte Brot für eine Stunde mit einem Topf beschweren.
Nach einer Stunde die Ränder wegschneiden und das vorbereitete Brot einmal teilen.
Mehl, Ei, Wasser und etwas Salz gut verquirlen. Die gefüllten Brotscheiben zunächst in den sehr flüssigen Ausbackteig tauchen, dann in den Semmelbröseln wälzen.
Soviel Öl erhitzen, dass man die Mozzarella in Carrozza schwimmend von jeder Seite zwei Minuten frittieren kann.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Don't call it "Polpettone": Meatloaf Italian Style

So stellt sich Uncle Joe aus Texas einen italienischen Hackbraten vor. Word!
Und auch wir Deutschen stehen dem in nichts nach: Man schmeiße ein paar italienische Zutaten zusammen, und schon hat man da irgend etwas zusammengemischt, das ja sooo italienisch ist. Möglichst knoblauchlastig, höllenscharf - und immer mit viel "italienischen" Kräutern angereichert. (Okay, ich habe bei meiner Version sogar den Oregano vergessen und natürlich auch die Chilischoten - unverzeihlich!)

Ich habe jetzt natürlich etwas übertrieben, aber es gibt auch ein paar populäre deutsche Kochzeitschriften - und nein, ich nenne da keine Namen -, die ernsthaft ähnliche Rezepte als "italienisch" verkaufen. Da lobe ich mir viele meiner Blogger-Kolleginnen und Kollegen, die viele Spezialitäten der italienischen Küche authentisch nachkochen.

Man kennt Polpettone - Hackbraten - natürlich auch in Italien. Aber meist ist das eine ziemlich fade Angelegenheit. Mein Metzger verkauft fertige Hackbraten im Aluschälchen, und ich hatte das zweifelhafte Vergnügen, mal ein solches Teil vorgesetzt bekommen zu haben. Der schmeckte nämlich, Ihr ahnt es schon, nach nichts. Genau so blass, wie er auch aussah. Ich schätze, der Anteil an Paniermehl zwecks Streckens  war unverhältnismäßig hoch. Von Gewürzen keine Spur. Der Metzger verkauft auch Hackbällchen. Die sehen ebenfalls ungesund bleich aus und heißen in dem Laden auch noch "Semplicine" ("die Banalen"). Muss ich mehr sagen? Samstags macht er übrigens das größte Geschäft damit.

Da ist mir diese Phantasie-Version doch tausendmal lieber, bei der ich mal so richtig in die Klischee-Kiste langen konnte. Die Zutaten sind so italienisch, wie sie italienischer nicht sein könnten: Mozzarella di Bufala, Parmigiano, Pomodori secchi, Lardo di Colonnata.
Manchmal schmeckt sie eben, diese pseudo-italienische Küche!

Zutaten

• 400 g Rinderhack
• 2 kleine Schalotten
• 1 Knoblauchzehe, durchgepresst
• 40 g in Öl eingelegte Tomaten
• 1 Mozzarella di Bufala, ca. 100 g
• 2-3 El Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• 1 El Salzkapern, gut abgespült
• 1 Ei
• 2 El Semmelbrösel
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• gerebelter Thymian
• 70 g Lardo di Colonnata in Scheiben

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Schalotten fein hacken, Mozzarella in kleine Würfelchen und die abgetropften Tomaten in Streifen schneiden.
Rinderhack mit allen Zutaten außer dem Lardo mischen und mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken.
Eine Kastenform mit dem Lardo auslegen, so dass die Scheiben über den Rand hinausragen.
Die Fleischmasse einfüllen und den überstehen Lardo darüberschlagen.
Hackbraten für ungefähr 40-45 Minuten im Ofen backen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Pikante Konkurrenz für das Original aus Mailand: Panettoncini rustici

Noch immer fristet bei uns ein geschenkter Panettone, der von Weihnachten übrig geblieben war, sein trauriges Dasein. Er kam einfach nicht an gegen meine selbstgebackenen Weihnachtsplätzchen und Kuchen und geriet darüber mehr und mehr in Vergessenheit, obwohl er eigentlich ein prächtiges Kerlchen ist, das unübersehbar auf der Anrichte im Speisezimmer thront.
"Den müssen wir doch endlich mal essen", meinte gestern mein Mann, nachdem ich am Nachmittag auch schon vergeblich nach dem Mindesthaltbarkeitsdatum gesucht hatte.
Dumm nur, dass er schon wieder Konkurrenz bekommt; pikante Konkurrenz allerdings. Die Mini-Panettoni eignen sich weniger für den Nachmittagskaffee (wie diese hier) oder - wie in Italien um die Weihnachtszeit üblich - als Dolce. Mit Mozzarella und Schinkenstückchen angereichert passen sie dagegen wunderbar zu einem Antipasto-Buffet oder als Brötchenersatz zum Frühstück.
Den geschenkten Panettone werden wir wohl am Wochenende trotzdem endlich schlachten müssen.

Zutaten

(für 4 Förmchen, Durchmesser: 10 cm , Höhe: 6 cm, Inhalt: 350 ml) 

300 g Manitoba-Mehl (ersatzweise Mehltyp 00 oder 0) + Mehl für die Förmchen

150 g Kartoffeln

1 Würfel Hefe

150 ml Milch

3 El Olivenöl extra vergine

1 Prise Zucker

3 Eier

150 g gekochter Schinken in einer dicken Scheibe

150 g Büffelmozzarella

Salz

Butter für die Förmchen

Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser weichkochen, pellen, etwas abkühlen lassen und anschließend zu dem gesiebten Mehl durch eine Kartoffelpresse drücken.
Die Milch mit einer Prise Zucker lauwarm erhitzen und die Hefe darin auflösen.
Olivenöl, Hefemilch, etwas Salz und die verquirlten Eier zu dem Hefe-Kartoffelgemisch geben und mit dem Knethaken zu einem Teig verarbeiten.
Schüssel mit einem Küchenhandtuch abdecken und an einem warmen Ort 45 Minuten gehen lassen.
In der Zwischenzeit Schinken von Fettresten befreien und wie auch die Mozzarella in kleine Würfel schneiden.
Die Förmchen mit der Butter ausfetten und mit etwas Mehl bestäuben (man kann sie auch mit Backpapier auslegen).

Schinken- und Mozzarella-Würfel unter den Teig heben und diesen in den Formen verteilen.
Den Teig für eine weitere Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Formen für ca. 25 Minuten in den Ofen schieben.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Festtagstauglich: Timballo di melanzane

Seit Jahren schwärmt mein Mann von einem Timballo, von dem er vor vielen Jahren auf der Hochzeit von Freunden gekostet hatte. Das war, seiner Beschreibung nach, wohl einer vor der üppigen Sorte gewesen: Pasta in einer Ummantelung aus - Pasta! Eine Art großes Lasagneblatt hielt den Inhalt aus Pasta und Artischocken zusammen. 

Der Timballo ist ein sehr edles Gericht, das gerne auf Buffets bei größeren Anlässen wie Hochzeiten und Empfängen aufgetischt wird. Aber es ist eben auch eine üppige Angelegenheit, gerade, weil ein Timballo ja auch nur einen Gang in der klassischen italienischen Menufolge darstellt.

Aber auch unter den Timballi gibt es verschiedene Versionen: Neben Pastablättern - oder auch einer Teighülle aus Pâte Brisée - sind als Mäntelchen Auberginen beliebt, was Richtung Süden - nach Sizilien - weist. Die klassische Pasta al forno ist in Sizilien ein typisches Sonntagsgericht, und auch bei diesen Anelletti trifft Pasta auf Auberginen und Käse, bevor es heißt: "Ab in den Ofen!"

Wenn es etwas "magerer" sein soll, wird die Pasta  nur in eine mit Butter ausgefettete und mit Semmelbrösel ausgestreute Form gedrückt. 

Allen gemeinsam ist, dass die vorher sehr al dente gekochte Pasta mit einem Sugo aus Fleisch, Brät, Hühnerklein oder Gemüse sowie mit Käsesorten wie Mozzarella, Parmigiano oder auch Provola vermischt und dann im Ofen in einer Form gebacken wird, damit man den Auflauf anschließend stürzen kann. 

Die Ursprünge dieser Spezialität liegen in der Region Kampanien, und wenn ich an einen Timballo denke, sehe ich diesen Pastakranz auf einem edel gedeckten Tisch mit viel Silber, antikem Tischschmuck aus Capodimonte-Porzellan und feinem Geschirr, so ganz, wie es für die süditalienische Aristokratie typisch ist.

Auch in Sizilien gehört der Timballo zu den "Primi" der edleren Sorte. Giuseppe Tommasi di Lampedusa beschreibt in seinem einzigen Roman und darüber hinaus bekanntesten Werk  "Il Gattopardo" die üppigen Buffets der sizilianischen Aristokratie, darunter auch einen Timballo (mehr dazu hier):

"Ganz abgesehen jedoch von guter Erziehung - der Anblick jener riesigen Makkaroni-Pastete verdiente sehr wohl, einem jeden summende Laute der Bewunderung zu entlocken. Das gebräunte Gold der Umhüllung, der starke Duft von Zucker und Zimt, der davon ausströmte, waren nichts als das Vorspiel zum Wonnegefühl, das einem im Innern aufstieg, wenn das Messer die Kruste auseinanderriß: zuerst brach ein mit Wohlgerüchen beladener Dampf daraus hervor, und dann bemerkte man die Hühnerleber, die harten Eier, die Streifen von Schinken, jungem Huhn und Trüffeln in der weichen, heißen Masse der kleinen, kurzen Makkaroni, denen die verdichtete Fleischessenz eine köstliche Gamslederfarbe verlieh. ..."

Die Bezeichnung "Timballo" geht wahrscheinlich auf die zylindrische Form jenes Küchenutensils zurück, das einem Tamburo oder auch Timpano, also einer Trommel, ähnelte. 

Jedenfalls, um zum Ausgangspunkt zurückzukommen, liegt mir mein Mann seit Jahren mit dem Wunsch nach einem Timballo in den Ohren. Dieses Pasta-in-Pasta-Kunstwerk hatte ihn wohl damals sehr fasziniert, und er schaute doch etwas irritiert auf die Auberginenversion. 

Nach nur einem Bissen aber war er dann doch sehr zufrieden...

Zutaten

(für 4 Personen)

1-2 Auberginen (je nach Größe)

200 g Rinderhack

1 Salsiccia

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Möhre

1 Stange Sellerie

1 El Tomatenmark

1 Glas Rotwein (ca. 120 ml)

220 g stückige Tomaten (Polpa di pomodoro)

35 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

135 g Mozzarella di Bufala

Olivenöl extra vergine

Butter

hoch erhitzbares Pflanzenöl, z.B. Erdnuss-Öl

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Basilikumblättchen

250 g Tortiglioni

Die Aubergine der Länge nach in Scheiben schneiden und diese in hoch erhitzbarem Pflanzenöl portionsweise von beiden Seiten anbraten (um eventuelle Bitterstoffe herauszuziehen, kann man vorher die Auberginenscheiben salzen, ziehen lassen und danach abspülen und trockentupfen). Scheiben zwischen Küchenpapier lagern und auskühlen lassen.

Für den Soffritto die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken, Möhren und Selleriestange in Würfel schneiden. Etwas Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Gemüsewürfel anschwitzen. Rinderhack und fein zerpflückte Salsiccia hinzufügen und krümelig braten. Tomatenmark zugeben und kurz mit anrösten. Mit dem Wein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Stückige Tomaten zufügen, salzen und pfeffern und zugedeckt bei kleiner Hitze 1,5 Stunden köcheln lassen.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Pasta sehr! al dente kochen, abgießen und mit dem Ragù vermischen. Etwas abkühlen lassen.

Dann den Parmigiano sowie die in Würfelchen geschnittene Mozzarella untermischen.

Eine Kranzform mit den Auberginenscheiben auslegen, die Pasta einfüllen und die Auberginen-Enden nach Möglichkeit über die Füllung schlagen. Eventuell mit verbleibenden Auberginenscheiben belegen.

Form für 30 Minuten in den Ofen schieben. Vor dem Stürzen mindestens 10 Minuten abkühlen lassen. Mit Basilikumblättchen belegen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Ein Essen für den Wonnemonat: Suprema di pollo farcita e insalata di asparagi e datterini

Eine kleine Blogpause musste ich einlegen, denn mein Mann und ich waren ein paar Tage unterwegs gewesen. Zunächst auf der Expo in Mailand, wo wir am Eröffnungsabend im spanischen Pavillon ein eher enttäuschendes, dafür aber umso teureres Menü über uns ergehen ließen, dann folgte eine anstrengende Woche in Deutschland. Das Kochen rückte in den Hintergrund, dafür aber konnte ich mal wieder richtig in weißem Spargel schwelgen; ein für mich seltener Luxus, dem ich hemmungslos frönte!
Auch in Italien ist jetzt Spargelzeit, wenn auch - zumindst in Rom - beschränkt auf grünen Spargel, aber leider muss ich auch dieses Jahr wieder feststellen, dass die Qualität des Spargels sehr zu wünschen übrig lässt. Losen Spargel in den unterschiedlichen Qualitätsstufen sucht man hier vergeblich, und es ist buchstäblich die "Katze im Sack", zu der man greifen muss: Zu Bündeln verpackter Spargel, dicke und dünne Stangen gemischt, deren untere Enden man fest in eine Art undurchsichtige Plastikfolie gewickelt hat.

Dieser Spargel muss gut geputzt werden, und meist fällt auch ein gutes Stück dem Messer zum Opfer, da die Spargelenden of sehr holzig sind und damit alt aussehen - buchstäblich. Diese Realität muss ich leider hinnehmen, wenn die Lust auf Spargel wächst.

Spargel esse ich gerne als Salat, oft klassisch mit Ei, Frühlingszwiebeln und leichter Mayonnaise, gerne aber auch als sogenanntes Spargelragout. Dazu brauche ich nur junge Kartöffelchen und gekochten Schinken. Aber auch gerade bei letzterem Gericht ziehe ich weißen Spargel vor. 

Mein aktueller Spargelsalat ist italienisch angehaucht, und die Kapernvinaigrette war ein echtes Wagnis, harmoniert aber auch ganz wunderbar mit den winzigen "Datteltomaten". Eine ähnliche Version von mediterran angehauchtem Spargelsalat hatte ich bereits im Blog vorgestellt.

Dazu habe ich mir ein Rezept für eine Hühnerbrust mit "Innenleben" ausgedacht: mit getrockneten Tomaten, Kräutern, Büffelmozzarella und Parmigiano bin ich nun ganz wieder auch kulinarisch in Italien angekommen.

Nun kann der Sommer endlich beginnen!

Zutaten 

(für 4 Personen)

Suprema di pollo farcita

2 Suprêmes vom Huhn (das anhängende kleine Filet anderweitig verwenden)

4-5 getrocknete Tomaten

100 g Büffelmozzarella

15 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

ein paar Basilikum- sowie einige Thymianblättchen (oder Salbei und Rosmarin - nach Belieben)

10 Scheiben Parmaschinken

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Olivenöl extra vergine

Die Tomaten in einem Sieb abbrausen und in heißem Wasser mehrere Stunden einweichen. Dann abgießen und in kleine Würfel schneiden. Die Mozzarella ebenfalls würfeln und mit den Tomatenstückchen, dem Parmesan und den Kräutern mischen. Salzen und pfeffern.

Den Ofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

In die Suprêmes mit einem scharfen Messer der Länge nach eine Öffnung schneiden (keine Tasche!); das überlässt man am besten dem Metzger seines Vertrauens.

In die Öffnungen nun die Füllung verteilen, die Hühnbrüste salzen, pfeffern, mit ein paar Thymianblättchen bestreuen und mit dem Parmaschinken umwickeln.

Die Suprêmes in eine feuerfeste Form legen, mit Olivenöl beträufeln und für 30 Minuten in den Ofen schieben. 

Aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen und die gefüllten Hühnerbrüste in Scheiben schneiden.

Insalata di asparagi

450 g grüner Spargel

130 g kleine Strauchtomaten (z.B. Pomodorini Datterini)

2 El Pinienkerne

1 El Salzkapern, gut gewässert

2 El Aceto Balsamico di Modena

2 El Olivenöl extra vergine

1 Tl Honig

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne hellbraun rösten.

Spargel putzen, schräg in Stücke schneiden und im Dampfgarer mit etwas Salz bestreut bissfest garen.

Pomodorini halbieren.

Aus dem Aceto Balsamico, dem Olivenöl, Honig, Salz (sehr wenig!) und Pfeffer eine Vinaigrette herstellen, dann die Salzkapern hinzufügen.

Spargel und Tomaten mit der Vinaigrette mischen und den Salat mit den Pinienkernen bestreuen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Schnitzeljagd auf italienisch: Scaloppine alla pizzaiola

Es gibt Gerichte, die findet man eher auf den Speisekarten der Ristoranti Italiani im "Ausland" - und wenn ich Ausland schreibe, dann meine ich auch meine deutsche Heimat - als in Italien selbst. Noch bevor mein (kulinarisches) Italienisch über die Begriffe "Pizza" und "Pasta" hinausging, waren mir "Scaloppine", jene hauchdünnen Kalbsschnitzelchen, ein Begriff.
Und damit wären wir beim eigentlichen Thema: Peter von  "Aus meinem Kochtopf" lädt uns alle zu einer kulinarischen Schnitzeljagd ein.
Grund für mich, ein Gericht aus vergangenen Ristoranti-Besuchen, aber auch lang zurückliegenden Italien-Urlauben mal wieder hervorzukramen. Dünne Kalbsschnitzelchen schienen zu den beliebtesten Fleischgerichten in den Urlaubshotels mit Halbpension entlang der Küsten Italiens gewesen zu sein. Sie sind auf die gleiche Weise in meine Erinnerung eingebrannt wie auch die obligatorische Crème Caramel. Von Alassio über Milano Marittima bis hinunter nach Ischia und Taormina: Auf den Dessertbuffets -  auch in den Häusern der gehobenen Preisklasse - hatten sich die Töpfchen mit Crème Caramel hartnäckig breitgemacht, als hätte der Stiefel keine anderen süßen Leckereien zu bieten! Ob sich diese touristisch-gastronomischen Dauerbrenner immer noch im Angebot halten, entzieht sich meiner Kenntnis, denn:

1. übernachten wir in Italien nur noch inklusive Frühstück und suchen uns für den Abend ein Restaurant aus einem unserer Restaurant-Führer,bevorzugt dem von Slow-Food herausgegebenen
2. machen wir sowieso seit längerem keinen Urlaub mehr in Italien.

Zurück zu den dünnen Kalbsschnitzelchen. Früher habe ich mir deren Siegeszug durch die Urlaubshotels immer damit erklärt, dass Fleisch in Italien immer etwas teurer gewesen sei als etwa im Norden Europas und man deshalb diesen "dünnen Schnitt" erfunden habe. Andere Fleischgerichte kannte ich gar nicht, was man bitte meinem damaligen zarten Alter und anderen Interessen zurechnen darf. So wurden die Scaloppine für mich zum Symbol der italienischen Hauptgerichte - wenn man von Fischgerichten absieht, aber Fisch mag ich ja nicht.
In Rom kennt man natürlich vor allem die Saltimbocca alla Romana. Aber auch Fettine di vitello, wie man diese Schnitzelchen auch bezeichnet, in einer leichten, zitronigen Sauce oder mit Weißwein kurz geschmort sind allseits beliebt.

Schon lange habe ich diese Kalbschnitzelchen nach "Pizzabäckerart" nicht mehr vorgesetzt bekommen. Der Belag erinnert bei diesem Gericht an eine Pizza, und so sind auch die verwendeten Zutaten eher der süditalienischen Küche, von Rom abwärts, zuzuordnen, als da wären das von "italienisch" kochenden "Nordländern" so häufig überschätzte Oregano. Da ich es fast nie im Haus habe - und man wird mir ja kaum absprechen können, dass ich in der Regel italienisch koche - und mich, in aller Bescheidenheit, in der italienischen Regionalküche ganz gut auskenne... -, musste ich es mir erst einmal wieder kaufen.
In der römischen Küche - und in allen Regionen  nördlich dieser "erstaunlichsten Stadt des Universums" - spielt Oregano praktisch keine Rolle beim Würzen.
Man serviere einem Mailänder ein mit Knoblauch und Oregano angereichertes Gericht, und er ergreift schreiend die Flucht...
Nicht so in Kalabrien oder auch Apulien, wo es schon ein wenig deftiger und schärfer (Peperoncino!) zugehen darf. Und in Neapel gehören Oregano und Knoblauch zu einer Pizza "Marinara", nicht und niemals aber zu einer "Margherita"!
Auch wenn die Scaloppine alla pizzaiola wahrlich nicht der feinen Küche Italiens zugerechnet werden können und das Land raffiniertere Rezepte zu bieten hat, so versetzt mich ihr Genuss dennoch zurück in einer Zeit, in der Italien für mich einfach Sonne, Kunst, Strand - schlicht Urlaub und gute Laune -  bedeutete. Lang ist's her!

Zutaten

(für vier Personen)

1 Dose "Pelati", geschälte Tomaten, ca. 400 g

1 kleine Zwiebel 

1 Knoblauchzehe

1 El Salzkapern

Olivenöl extra vergine

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

1 Prise Zucker

1 Tl Oregano, gerebelt

4 dünne Kalbschnitzel

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Olivenöl extra vergine

Butter

1 Mozzarella di Bufala

Basilikumblättchen

Die Salzkapern gut wässern und dann abspülen. Zwiebel fein hacken und die Knoblauchzehe andrücken, beides in Olivenöl anschwitzen. Die geschälten Tomaten aus der Dose hinzugeben, mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken, die Kapern zufügen und alles bei kleiner Hitze dicklich einkochen lassen. Ab und an umrühren.
In einer Pfanne etwas Olivenöl mit Butter erhitzen und die Schnitzelchen (ich teile sie noch einmal) von beiden Seiten scharf und kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Auf jedem Schnitzelchen etwas vom Tomatensugo verteilen, die Mozzarella in Scheiben schneiden, auf den Schnitzeln verteilen und die Pfanne mit einem Deckel verschließen bis der Käse anfängt, weich zu werden. Mit Basilikumblättchen belegen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Ein frohes neues Jahr - Buon Anno!

Mit meinen "italienischen" Schneemännern wünschen ich allen meinen Leserinnen und Lesern  ein großartiges, glückliches und vor allem gesundes neues Jahr!

Für die Pupazzi di neve braucht man:

Büffelmozzarella

Karottennasen

Augen aus Pfefferkörnern

Knöpfe aus Salzkapern

Schal aus Südtiroler Speck

Hütchen aus Tomaten

Ärmchen aus Rosmarin
und Wirbelsäule aus Zahnstocher

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Von der aufregendsten Küste der Welt: Cannelloni all'Amalfitana

Leider ist es schon etwas länger her, dass ich die atemberaubende Küstenstrasse der Costiera Amalfitana - der Amalfi-Küste - entlanggefahren bin, obwohl ich mich ja öfters mal auf Capri oder in Neapel aufhalte. Es ist eine wahrhaft atemberaubende Strasse, mit vielen engen Kurven, aber auch unvergleichlichen Ausblicken. Auch von einem Segelschiff aus habe ich diesen wohl schönsten Küstenabschnitt Italiens - wenn nicht der ganzen Welt - schon gesehen: Die steilen Küsten mit ihren zum Teil wie bunte Schachteln am Fels klebenden Häusern. Besonders schade ist es, dass mir gerade jene Fotos, die ich bei diesem Ausflug auf dem Meer gemacht hatte, abhanden gekommen sind; damals hatte ich noch keine Digital-Kamera. Es war für mich ein wirklich unvergesslicher Tag, an dem ich auf einer jener legendären historischen J-Klasse-Yachten - der Candida -, die schon in den dreißiger Jahren an Regatten teilgenommen hatte, um die Küste habe segeln dürfen. Naja, segeln ist vielleicht zu viel gesagt, denn unter der herrlichsten Sonne an einem stahlblauen Himmel herrschte an diesem Tag Flaute, und die prächtigen Segel blieben leider ungeöffnet.
An all das musste ich heute denken, als ich die Cannelloni zubereitet habe. Die Cannelloni all'Amalfitana sind ein einfaches und somit typisch süd-italienisches Gericht, das sich auf den bewährten Zutaten Tomaten, Basilikum, Mozzarella, Ricotta und Parmigiano aufbaut. Das Rezept habe ich in einem Kochbuch über Pasta aus Gragnano gefunden, das mir vor einem Jahr Giuseppe di Martino, Vorsitzender der Vereinigung der Pastahersteller von Gragnano, geschenkt hatte. Gragnano selbst ist eine Ortschaft auf der sorrentinischen Halbinsel und rühmt sich, ideale mikroklimatische Bedingungen für die Pastaproduktion vorweisen zu können.
In dem Kochbuch haben einige, zum Teil mit Michelin-Sternen ausgezeichnete Köche ihre Pastakreationen zusammengetragen.
Will man der Legende glauben, wurden diese Cannelloni  an einem heißen Sommertag des Jahres 1924 von dem Koch Salvatore Coletta erfunden, um die aristokratische Kundschaft, die sich schon immer gerne an der Amalfi-Küste aufhielt, mit einer neuen kulinarischen Kreation zu verwöhnen. So rollte Coletta die Fleisch-Ricotta-Füllung in quadratische Teigplatten ein, übergoss alles mit Tomatensugo und gratinierte die Röllchen mit Parmigiano im heißen Ofen.
Die Cannelloni all'Amalfitana waren geboren!

Zutaten

Pastateig

• 150 g Mehl
• 50 g Hartweizengriess
• 1 Prise Salz
• ein paar Tröpfchen Olivenöl extra vergine
• 2 Eier

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig herstellen. Nach der Ruhezeit den Teig portionsweise durch die Walzen der Pastamaschine bis zur letzten Stufe drehen. Aus dem Pastateig Quadrate schneiden und diese in kochendem Salzwasser eine Minute kochen lassen. Dann mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und in ein Sieb geben. Die Pasta kurz kalt abschrecken (sonst verbrennt man sich die Finger). Die Pastaplatten auf ein sauberes Küchenhandtuch legen.

Füllung

• 350 g mageres Hackfleisch vom Kalb
• 150 g Mozzarella di Bufala
• 230 g Ricotta
• 5 Basilikumblättchen
• 50 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• 1 Schalotte
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Füllung kann man zubereiten, während der Pastateig im Kühlschrank ruht.
Die Schalotte fein Würfeln und in Olivenöl glasig dünsten. Das Kalbshack hinzugeben und krümelig braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.
Dann die kleingewürfelte Mozzarella, die Ricotta sowie den in feine Streifen geschnittenen Basilikum unterrühren und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Jeweils einen "Streifen" Füllung auf eine Teigplatte geben und diese um die Füllung aufrollen.

Sugo

• 1 Schalotte
• 600 g Passata di Pomodoro
• Olivenöl extra vergine
• 1 Prise Zucker
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Schalotte fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Die Passata hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und eine halbe Stunde köcheln lassen.

Fertigstellung

• Parmigiano Reggiano

Den Ofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Etwas von dem Sugo in einer Auflaufform geben, die Cannelloni daraufsetzen und mit dem restlichen Sugo bedecken.
Die Cannelloni großzügig mit Parmigiano bestreuen und für 25 Minuten in den Ofen schieben.

Rezeptquelle für die Füllung:
Cento anni di pasta a Gragnano, Casa Editrice Malvarosa, Forio (NA), 2012

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Spaghetti sciuè sciuè

Hitze macht erfinderisch, und so hat man gerade im Süden Italiens diverse Rezepte für einfache Sommerpasta entwickelt. Schließlich gibt es Schöneres, als stundenlang bei Hitze in der Küche zu stehen.
Diese sommerlichen Spaghetti sciuè  sciuè  sind noch schneller zubereitet als die schon in Italien beliebte Pasta fredda, denn während das Nudelwasser kocht, hüpfen die Tomatenstückchen schon mal in die Pfanne.

Der Ausdruck sciuè  sciuè hat seine Ursprünge im neapolitanischen Sprachraum. Eine Theorie besagt, dass diese Bezeichnung auf das französische Wort échouer zurückgeht, was allerdings die Bedeutung von etwas hat, das nicht gelingt. 

Andere sehen den Ursprung in dem arabischen Ausdruck shoué shoué. Dieses wiederum bedeutet ungefähr soviel wie "langsam langsam". Dabei soll gerade die neapolitanische Bezeichnung sciuè  sciuè  zum Ausdruck bringen, dass etwas schnell und leicht zu machen ist, aber dennoch gut gelingt! Ein "fließendes" Gelingen eben, und hier sehen Etymologen eher eine Herkunft aus dem Lateinischen von dem Wort fluere  für "fließen". 

Der Übergang vom Lateinischen zum in Kampanien gesprochenen Dialekt sieht ein Verschiebung von FL zu SCI vor. Ein  Beispiel ist hier das lateinische Wort Flos (Blume), das im Italienischen zu Fiore und im neapolitanischen Dialekt zu Sciore wird.*

Also was sagt uns nun der Ausdruck Spaghetti sciuè  sciuè? Ganz einfach: Die Spaghetti werden schnell mal so hingepfuscht!

Es gibt auch eine kalte Version des  Sugo sciuè  sciuè, bei dem die rohen Tomaten mit Zwiebeln und Basilikum oder glatte Petersilie im Mixer zerkleinert und dann mit der heißen Pasta vermischt werden; so hatte ich das Gericht vor Jahren bei einer Nachbarin kennengelernt.
Das Basisrezept sieht nun ungefähr so aus (die Zwiebeln und die Kapern habe ich noch hinzugefügt):

Zutaten
(für zwei Personen)

• 250 g Spaghetti
• 400 g Kirsch- oder Strauchtomaten
• 150 g Mozzarella di Bufala
• Basilikumblättchen
• 1 rote Tropea-Zwiebel (fakultativ)
• 1 Knoblauchzehe
• 1 El Kapern, in Salz eingelegte (gut gewässert und abgespült)(fakultativ)
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Das Wasser für die Pasta aufstellen.
In der Zwischenzeit Tomaten waschen und halbieren. Basilikum waschen und trockentupfen.
Mozzarella in Würfel und die Zwiebel in feine Spalten schneiden.

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Zwiebelstreifen kurz anschwitzen, dann die Tomatenhälften und den Knoblauchzehe dazugeben. Gerade so lange in der Pfanne lassen, bis sie anfangen, weich zu werden. Wer mag, kann jetzt die Kapern dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Pasta al dente kochen, abgießen und zu den Tomaten in die Pfanne geben. Die Pfanne von der Kochplatte ziehen und Mozzarellawürfel und Basilikumblättchen untermischen, Knoblauchzehe entfernen (man kann den Knoblauch auch fein hacken und mit den Tomaten zusammen schmoren).

E la pasta è pronta!

*Quelle zur Begriffserklärung: brak

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Zucchini mit Geschichte

Schön, wenn man weiß, wo das Gemüse herkommt. Noch schöner, wenn es dann noch an einem geschichtsträchtigen Ort herangereift ist!
Die hübschen kugeligen Zucchini, die ich für folgendes Rezept verwendet habe, wurden gesät und geerntet in einem Teil des Stadtgrabens, der einst rund um das historische Zentrum von Siena verlief.
Auf der Rückreise von Montalcino hatten wir noch einen Abstecher nach Siena eingelegt. Wir waren zum Mittagessen bei einem ehemaligen Kommilitonen meines Mannes und seiner Frau eingeladen. Kennengelernt hatten sich mein Mann und unser waschechter Seneser Freund vor vielen Jahren an einer Londoner Uni, der London School of Economics and Political Science. Gelegenheit für die beiden, mal wieder Erinnerungen auszutauschen!
Das Haus der Familie, in das ein mittelalterlicher Wachtturm integriert ist, liegt unterhalb des Centro Storico an eben jenem besagten Stadtgraben. Die Aussicht von dort auf die Stadt ist wirklich beneidenswert. In der Ferne erblickt man die Torre del Mangia des Palazzo Comunale an der muschelförmigen Piazza del Campo, wo zweimal im Jahr der Palio, das berühmte Pferderennen von Siena, ausgetragen wird.

Seltsamerweise habe ich ein gespaltenes Verhältnis zu dieser Stadt. Anders als bei anderen toskanischen Städtchen versetzt mich jeder Besuch dort in eine leicht melancholische Stimmung, während die übrige Toskana für mich immer Heiterkeit ausdrückt und sie auch auf mich überträgt. Aber das ist eine rein subjektive Empfindung, für die ich immer noch Erklärungen suche, und soll niemanden von einem Besuch des an Sehenswürdigkeiten so reichen Ortes abhalten. Und davon gibt es wahrlich genug! Allein der Dom mit seiner typischen schwarz-weiß gestreiften Marmorverkleidung ist atemberaubend.
Nach dem Essen gab es einen kleinen Spaziergang durch den üppigen, hügeligen Garten mit seinen Oliven- und Obstbäumen und den kleinen Feldern mit Gemüse - alles für den Eigengebrauch. Ehe ich mich versah, drückte unser Freund mir frischgeerntete Zucchini in die Hand.

Die runden Zucchini forderten eine Füllung geradezu heraus, und so gab es am vergangenen Samstagabend:

Zucchini ripieni a modo mio
(für zwei Personen)

• 1 (Grapefruit-) große sowie 3 kleine runde Zucchini
• 200 g Rinderhack
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Chilischote
• 3 El zerbröselte Grissini
• 3-4 El Pecorino Romano, frisch gerieben
• 3 getrocknete Tomaten in Öl, gut abgetropft
• 80 g Mozzarella di Bufala
• 1 Ei
• 1Tl gerebelter Thymian
• 1 kleiner Zweig Rosmarin, Nadeln abgestreift und kleingeschnitten
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

• 440 g Polpa di pomodoro (stückige Tomaten)
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Prise Zucker
• einige Basilikumblättchen
• Olivenöl extra vergine

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Die Zucchini aushöhlen - das geht ganz gut mit einem Kugelausstecher. Den großen Zucchino habe ich vorher halbiert. Das Innere kann man anderweitig verwenden.
Die ausgehöhlten Zucchini innen leicht salzen und pfeffern.
Das Rinderhack mit der kleingehackten Knoblauchzehe, der entkernten und feingehackten Chilischote, den feingewürfelten getrockneten Tomaten, der gewürfelten Mozzarella, dem geriebenen Pecorino,  den Grissinibröseln und dem Ei vermischen. Mit Salz, Pfeffer und den Kräutern (Thymian und Rosmarin)  abschmecken.
Den Fleischteig in den ausgehöhlten Zucchini verteilen.
Die Polpa mit Salz, Pfeffer sowie einer Prise Zucker gut verrühren und in eine feuerfeste Form gießen. Die gefüllten Zucchini daraufsetzen und alles großzügig mit Olivenöl begießen.
Für 45 bis 50 Minuten in den vorgeheizten Ofen schieben.
Aus dem Ofen nehmen und den Sugo mit ein paar Blättchen Basilikum belegen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Manchmal braucht es nicht viel...

...um nach einem langen, heißen Tag den Appetit anzufachen.
Ja, heiß ist es geworden! Die erste große Hitzewelle schwappte heute über die Stadt. Der Gang wird träge, der Mineralwasserkonsum steigt, nachmittägliche Müdigkeit lähmt die Lust am Herd, und die Küche wird jetzt wird in den kommenden Tagen wieder verdunkelt (ich berichtete), was durchaus zu leichten depressiven Verstimmungen an meiner Lieblingswirkungsstätte führen kann.

Wenn ich mir vorstelle, dass ich Anfang des Monats noch frierend nach Söckchen und Wärmflasche suchte, jetzt dagegen kaum noch ohne Strohhut und Sonnenschutzfaktor 50 die schützenden vier Wände verlasse...

So wird das Wetter jetzt für Wochen bleiben, sich noch in den Temperaturen steigend. Da sind erfrischende Salate genau das richtige. Und dazu braucht es eben nicht viel, nur beste Zutaten!

Ein wenig zarten Parmaschinken, aromatische Büffelmozzarella, ein paar Blättchen Rughetta, saftige Feigen, reife Erdbeeren, darüber eine Vinaigrette aus Olivenöl extra vergine, Aceto Balsamico und etwas Mosto Cotto, wenig Salz und ein paar Körnchen rosa Pfeffer - e basta!

Allen ein sonniges und fröhliches Wochenende!

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane