Gefüllt mit den Stars unter den Zwiebeln : Calzoncelli alle cipolle di Tropea

 

Für einen "ausgewachsenen" Calzone konnte ich mich noch nie begeistern. Da stimmt für mich das Verhältnis Teig - Belag (oder Füllung, wie man in diesem Fall sagen muss) einfach nicht. Zuviel Teig eben! Dann schon lieber Pizza; natürlich in der neapolitanischen Version. Die besten Pizzen habe ich in den verrufensten Gegenden von Neapel gegessen (wie übrigens auch die feinsten Focacce im berüchtigten Centro Storico von Genua). Übrigens ist eine klassische Pizza nie so mit Belag überladen, wie man es in Deutschland kennt (und liebt?). 

Den Calzone (in Neapel auch Pizza Chiusa genannt) kennt man in vielen süditalienischen Regionen, so zum Beispiel in Apulien auch als Miniversion unter der Bezeichnung Panzerotti. Oft unterscheiden sich die Füllungen ein wenig, aber meist spielen Tomaten, Käse oder auch Schinkenstückchen die Hauptrolle im Innenleben. Für Fischlieber kann man auch ein paar Sardellen in die Füllung schmuggeln; bei vorliegendem Rezept ist das sogar vorgesehen - also, wer mag! Besonders aromatisch werden solche Teigtaschen mit einer zwiebeligen Füllung; für Zwiebelfans wie mich gerade richtig. Meinen Mann kann ich dafür leider nicht so begeistern. Um so mehr Calzoncelli also für mich! 

Diese Calzoncelli lassen sich übrigens - fertig frittiert - auch wunderbar einfrieren. Im Backofen bei 180 Grad aufgebacken, werden sie so knusprig wie frisch aus dem Frittiertopf! Gut, wenn der "kleine Hunger" zuschlägt und man einen kleinen Vorrat im Freezer hat. In weniger als 25 Minuten hat man dann feinstes italienisches Street food in der Hand, das auch so viel "handlicher" als eine Pizza verdrückt werden kann. 

Zutaten und Zubereitung

(für 12 Calzoncelli)

Teig

• 200 g Mehl 00 + Mehl für die Verarbeitung
• 200 g Manitoba-Mehl
• 15 g frische Hefe
• ca. 240 ml lauwarmes Wasser
• etwas Salz

Füllung

• 500 g Tropea Zwiebeln - oder andere milde rote Zwiebeln
• 200 g Kirschtomaten
• 80 g entsteinte Oliven, z. B. Taggiasche (möglichst nicht in Öl eingelegt!)
• 60 g Pecorino, frisch gerieben oder ersatzweise Parmigiano Reggiano
• 1 Strauß glatte Petersilie
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

• hoch erhitzbares Pflanzenöl zum Frittieren

Für den Teig die Hefe in einem Schüsselchen zerbröseln und in etwas lauwarmen Wasser auflösen. Dann 240 ml lauwarmes Wasser hinzugießen.

Die beiden Mehlsorten in einer Schüssel vermischen, das Hefewasser hinzugeben und zu einem Teig verkneten. Dabei das Salz zufügen. Eventuell noch etwas Mehl einarbeiten.

Den Teig in eine Schüssel geben, abdecken und an einem warmen Ort  2-3 Stunden gehen lassen. Der Teig sollte sich merklich vergrößert haben. 

Den Teig nochmals durchkneten und in 12 Teile schneiden. Jedes Teigstück zu einer Kugel formen und diese abgedeckt nochmals eine halbe Stunde gehen lassen.

In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten. Dafür die geschälten Zwiebeln in feine Streifen schneiden und die Kirschtomaten vierteln sowie die Oliven halbieren. Petersilie waschen, trockenschleudern und die Blättchen mit einem Wiegemesser zerkleinern.

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Zwiebelstreifen darin langsam weich schmoren. Dabei etwas Salz hinzufügen. Nun die Tomaten und die Oliven in die Pfanne geben und alles ein paar Minuten köcheln lassen, bis die entstandenen Flüssigkeiten weitgehend verdampft sind. Die Füllung abkühlen lassen und dann die Petersilie und den geriebenen Käse unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nun geht es wieder an den Teig. Jede Teigkugel auf etwas Mehl rund ausrollen (ca. 12 cm Ø). 

Auf jedes Teigstück etwas von der Füllung geben und den Teig zu einem Halbmond umklappen. Die Ränder gut verschließen (am besten die Ränder mit Hilfe einer Gabel eindrücken). 

Das Pflanzenöl in einem Topf auf ca. 170 Grad erhitzen und die Teigtaschen portionsweise frittieren.

Die Calzoncelli schmecken am besten frisch aus der Hand (Achtung, nicht die Finger verbrennen!) - oder auch aufgebacken.  

⚜⚜⚜

Rezeptquelle: Frei nach einem Rezept aus Sale&Pepe, Mai 2021

Die Blogpause pausiert mit Streetfood aus Apulien: Panzerotti alla pugliese

Einer meiner liebsten Monate, der Mai, war etwas "bewegt". Auf einen unfreiwillig verlängerten Aufenthalt in Deutschland folgte dennoch eine glückliche Heimreise; alles ist gut, was gut endet!
Ein paar Tage später kamen gute Bekannte aus Frankfurt zu Besuch, mit denen wir zwei wunderbare Abende verbrachten, einer davon bei einem ausgiebigen Abendessen bei uns. Zwei Paare, die sich glücklich schätzen dürfen, Goldene Hochzeit in diesem Jahr feiern zu dürfen. Wir waren ihnen schon vorher bei der Planung ihrer Romreise ein wenig behilflich, und ein Tag war reserviert für einen großen - wirklich großen! - Rundgang durch das historische Zentrum der Ewigen Stadt, bei dem ich unsere Gäste an vielen Highlights vorbeiführen konnte - bei noch angenehmen Temperaturen, aber so manchem Regenschauer. Abends spürten wir unsere Füße nicht mehr  - und ich meine Stimme!

Auch der Alltag hielt immer wieder kleine Überraschungen bereit, deswegen wurde es ein wenig ruhig auf dem Blog. Die kleine Blogpause möchte ich noch ein wenig verlängern, denn mir fehlt nun doch die Kraft; so ganz spurlos gingen die vergangenen Wochen eben doch nicht an mir vorüber! Damit Ihr aber in der Zwischenzeit während meiner hoffentlich kreativen und erholsamen Pause nicht verhungern müßt, habe ich Euch Streetfood aus dem Süden Italiens, aus Apulien, mitgebracht. Apulien ist eine jener südlichen Regionen Italiens, die ich zwar schon bereist habe, aber meist waren es kurze Aufenthalte: darunter Bari, Lecce, Ostuni, Otranto und Trani. Einmal haben wir sogar in einem Trullo, jenen runden Häusern, wie man sie bei Alberobello findet, übernachtet. Die Erinnerungen daran sind leider nicht so positiv, denn es war bitterkalt - und das im September!

Typisch italienisches "Straßenessen" sorgt dafür, dass man wirklich nirgends im Stiefelland verhungern muss und für wenig Geld etwas in den Magen bekommt: ob Focaccia in Ligurien, Arancine in Sizilien oder eben die Panzerotti in Apulien, die man in jeder Bäckerei oder auch in den Rosticcerie (kleine Läden, die Streetfood/Frittiertes/einfache Speisen verkaufen, die man in der Regel im Stehen verzehren muss) kaufen kann.
Panzerotti sind die kleinere Version einer gefüllten Pizza, der Calzone, werden aber in der Regel nicht im Ofen gebacken, sondern frittiert. Am besten schmecken sie frisch aus der Hand, also packt das Besteck weg und wickelt sie in etwas Papier. Dazu ein Glas Wein - was braucht man mehr?

Zutaten

(für 6 Panzerotti)

Teig

• 250 g Mehl (00), gesiebt + Mehl für die Verarbeitung
• 4 g Salz
• 6 g frische Hefe
• 1Tl Zucker
• 125 ml lauwarmes Wasser
• 20 ml Milch
• 25 ml Olivenöl extra vergine

Füllung

• ca. 170 g Fior di latte (Kuhmilch-Mozzarella)
• ca. 170 g Strauchtomaten
• 1 El Salzkapern
• 1 Tropea-Zwiebel
• Salz
• Oregano

• 1 l hoch erhitzbares Pflanzenöl, z. B. Erdnussöl

Wasser, Milch und Olivenöl mischen, die Hefe hineinbröckeln und den Zucker hinzufügen. Gut vermischen, bis sich die Hefe aufgelöst hat.
Das gesiebte Mehl und das Salz hinzufügen und mit dem Knethaken zu einem Teig verarbeiten, dann auf der Arbeitsfläche mit den Händen weiterkneten, eventuell noch Mehl hinzufügen, bis der Teig glatt und nicht mehr klebrig ist. Abgedeckt zwei Stunden an einem warmen Plätzchen gehen lassen.

In der Zwischenzeit die Mozzarella würfeln und in einem Sieb abtropfen lassen. Kuhmilchmozzarella ist hier vorzuziehen, da sie fester und weniger feucht ist.
Die Tomaten in kleinen Würfelchen und die Zwiebel in dünne Spalten schneiden. Die Salzkapern gut wässern.

Nach zwei Stunden den Teig in sechs Teile schneiden und jedes Teil auf einer bemehlten Fläche nicht allzu dünn ausrollen. Auf den Teigplatten die Zutaten verteilen und mit etwas Salz und Oregano würzen. Die Teigränder mit Wasser bestreichen, eine Seite über die andere klappen und die Ränder gut verschließen, dabei zu einem kleinen Rand aufrollen.
Die gefüllten Teigstücke zugedeckt nochmals 40 Minuten gehen lassen.

Das Pflanzenöl erhitzen (Probe mit einem kleinen Teigstückchen machen, wenn es sprudelt und an die Oberfläche kommt, hat das Öl die richtige Temperatur) und die Panzerotti einzeln frittieren, dabei im Öl immer wieder wenden.
Auf Back- oder Küchenpapier legen.
Übriggebliebene Panzerotti kann man übrigens bei 200 Grad im Backofen zehn Minuten aufbacken; sie schmecken wie frisch!

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane