Deliziös: Delizie al Limone

Wahrlich deliziös sind diese zitronigen Halbkugeln, die Delizie al Limone! Nach deren Herstellung war ich dann aber leicht komatös! Jetzt weiß ich, warum ich die Zubereitung dieser Gebäckspezialität von der Amalfiküste stets vor mir hergeschoben und vertagt hatte. Es war die blanke Angst, davor zu kapitulieren! Es gibt noch so einige Gerichte und Dolci, vor denen ich großen Respekt habe. So langsam taste ich mich aber heran, frei nach dem Motto: Just do it! Und wenn es schiefgeht, dann kratzen wir das Ergebnis zusammen und naschen es weg. Muss ja niemand mitbekommen.

Die Bezeichnung Delizia muss man wohl kaum übersetzen. Die mit Zitronencrème gefüllten Biskuitstücke sind wirklich überaus köstlich. Ohne in Klischeebilder abzugleiten, aber hier schmeckt man wirklich die Sonne der Amalfiküste! Allein das Aroma des Limoncello, mit dem die Törtchen getränkt werden, lässt mich nostalgisch werden.

Und überhaupt die Zitronen! Dass es welche aus Amalfi sein müssen, versteht sich von selbst! Ich habe das große Glück, dass mein Mann ganze 24 Stunden in Rom war und auf dem Campo de'fiori, meinem geliebten (und manchmal auch verhassten - Stichwort Touri-Kitsch!) Markt, Zitronen gekauft hatte. Eigentlich nur für den neu anzusetzenden Limoncello. Aber da leuchteten mir diese prächtigen Exemplare von Zitronen entgegen und flüsterten: Jetzt! Jetzt ist die Gelegenheit! Wie sagt man so schön in Italien: "Prendere o lasciare" - zupacken oder es lassen. Also wurden die Formen bestellt (in der Stadt hatte ich in mehreren Läden vergeblich danach gesucht), und ab ging es in die Küche! Ich habe davor noch ein wenig prokrastiniert, was ich immer bei unangenehmen Dingen wie Steuererklärungen etc. tue, dann gab es keine Entschuldigungen mehr. 

Ich möchte niemanden davon abhalten diese Teilchen nachzubacken; ganz im Gegenteil. Ich hoffe, ihr stürzt euch sofort auf das Rezept! Aber seid gewarnt, ihr müsst mehrere Stunden dafür einplanen. Diese harmlos aussehenden Halbkügelchen haben es nämlich in sich, und das wortwörtlich! So schnell der Biskuit auch gerührt und gebacken werden kann, so aufwendig und langwierig ist die Herstellung der verschiedenen Crèmes, die am Ende zusammengeführt werden. Wer hat das eigentlich erfunden? Ursprünglich entstand nach dieser Rezeptur wohl eine Torte - la torta delizia al limone. Beliebt und bekannt aber wurden diese kleinen "Monoportionen", die in wirklich allen Konditoreien der Halbinsel von Sorrent zu finden sind. Dem Konditormeister Carmine Marzullo sei Dank! Er hat die Leckerei nämlich 1978 kreiert. Ein anderer Meister seiner Kunst, Pasticcere Salvatore De Riso, hat die Delizie perfektioniert und weithin bekannt gemacht. Es ist das Dessert der "occasioni importanti" - der "wichtigen Anlässe" im Leben wie Hochzeiten oder Kindstaufen. Oder  es ist auch einfach nur dafür geeignet, sich im grauen Deutschland mit den Aromen des Landes, "wo die Zitronen blühen", wegzuträumen an die schönste Küste der Welt.

Ach ja, Limoncello habe ich natürlich auch angesetzt; dafür wurden die Zitronen ja schließlich gekauft. Nun habe ich mindestens 9 abgeschälte Zitronen im Kühlschrank liegen und werde demnächst eine Zitronensaftkur beginnen. 

Zutaten 

(für 10 Delizie al limone)

Für die Biskuithalbkugeln

• 50 g Mehl (00 oder 405)
• 40 g Kartoffelstärke
• 100 g Zucker
• 3 Eier
• 3 El Wasser
• 1 Tl Backpulver
• Abrieb einer halben Zitrone
• 1/2 Tl Vanilleessenz
• 1 Prise Salz

Konditorcrème (Crema pasticcera)

• 125 ml Vollmilch
• 30 g Zucker
• 2 Eigelb
• 7 g Maisstärke
• Abrieb einer halben Zitrone
• 25 ml Limoncello
• 125 g süße Sahne

Zitronencrème

• 2 Eigelb
• 35 g Zucker
• 35 g Butter
• 35 ml Zitronensaft
• Die abgeschälte Schale einer Zitrone

Zum Tränken

• 50 ml Wasser
• 50 g Zucker
• 70 ml Limoncello
• Abrieb einer Zitrone

Für die Glasur und die Verzierung

• 250 ml süße Sahne (eventuell auch mehr)
• Zitronenzesten

Man braucht:

• 2 Backmatten aus Silikon mit jeweils 5 Halbkugeln 80 mm x 40 mm
• Spritzbeutel mit spitzer Tülle zum Füllen und Sterntülle zum Verzieren
• Küchenthermometer

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Zubereitung

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Eventuell neue Silikonformen mit Butter ausfetten (entfällt nach dem ersten Gebrauch). 

Für die Biskuitmasse die Eigelbe mit dem Zucker und einer Prise Salz hellschaumig aufschlagen. Dann gegen Ende 3 El heißes Wasser zugießen. Zitronenabrieb und Vanilleessenz unterrühren. Mehl, Kartoffelstärke und Backpulver vermischen und über die Schaummasse sieben. Vorsichtig unterheben.

Den Teig in den Halbkugeln verteilen und im vorheizten Ofen 17-20 Minuten backen (Stäbchenprobe!).

Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, auf ein Kuchengitter stürzen und vollkommen auskühlen lassen.

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Für die Konditorcrème den Zucker und die Maisstärke miteinander vermischen und die Eigelbe unterrühren, bis eine glatte Masse entsteht. 

Die Milch mit dem Abrieb der Zitrone erhitzen und  für 10 Minuten ziehen lassen. Milch anschließend  durch ein Sieb filtern und unter Rühren zu der Eigelbmischung gießen. Diese Crème nun in einen Topf geben und vorsichtig unter Rühren mit dem Handrührgerät erhitzen. Sie sollte am Ende nicht mehr schaumig sein, sondern die Konsistenz eines Puddings haben. Dabei die Temperatur kontrollieren; sie sollte nicht über 80 Grad steigen. 

Diese Crème nun in eine flache Schüssel geben und die Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken, damit sich keine Haut bildet.

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Für die Zitronencrème eine Zitrone dünn abschälen, die Zitrone auspressen und 35 ml Saft abmessen. 

Zitronensaft und Zitronenschalen zum Kochen bringen. Währenddessen die Eigelbe mit dem Zucker hellschaumig aufschlagen. Den heißen Zitronensaft unterrühren (vorher die Zitronenschalen herausfischen). Diese Masse in einen Topf geben und vorsichtig (brennt leicht an!) unter Rühren mit einem Schneebesen erhitzen (auch hier Temperatur kontrollieren, nicht über 80 Grad steigen lassen!). 

Diese Crème in eine Schüssel umfüllen und die Butter ein Stückchen einarbeiten, wenn sie auf 40 Grad heruntergekühlt ist. Wie schon die Konditorcrème mit Folie bedecken und abkühlen lassen. 

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Für das Tränken des Biskuits Wasser, Zucker und Zitronenabrieb zu einem Sirup einkochen. Wenn dieser abgekühlt ist, den Limoncello dazugießen und den Sirup anschließend durch ein Sieb geben.

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Jetzt werden die Konditorcrème und die Zitronencrème zusammengeführt. Dafür zunächst den Limoncello unter die Konditorcrème gießen und verrühren, dann unter diese Crème die Zitronencrème rühren. Die Sahne steifschlagen und unterheben.

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Ungefähr die Hälfte dieser Crème in einen Spritzbeutel mit spitzer Tülle geben, die Biskuithälften umdrehen und jede mit der Tülle an der Unterseite anpieksen und mit Crème füllen.

Wieder umdrehen und auf ein Tablett setzen. 

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Die nun gefüllten Biskuithälften mit dem Zitronen-Limoncello-Sirup bestreichen und für eine Stunde in den Kühlschrank geben. 

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Für die Glasur die übriggebliebene Crème mit so viel Sahne verrühren, dass eine halbflüssige Glasur entsteht. Diese über die getränkten Biskuithalbkugeln gießen.

Für mindestens 6 Stunden in den Kühlschrank stellen.

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Für die Verzierung die restlichen Sahne steifschlagen und Tupfer auf und rund um die Törtchen spritzen.

Mit Zitronenzesten verzieren.

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Quelle: Ricette dal mondo by Marianna

Back to the eighties: Penne alla Vodka

Penne alla Vodka - mittlerweile zählt dieses Pastagericht  zu den modernen Klassikern, auch wenn es nur noch selten auf den Speisekarten in Italien erscheint. Vielleicht liegt es aber auch an den Regionen, in denen ich mich in den vergangenen Jahren vornehmlich bewegt habe, dass es mir selten unterkommt. Irgendwie verbinde ich diese Pasta mit den an der nördlichen Adria gelegenen Badeorten wie zum Beispiel Rimini mit seinem bekannten Nachtleben.

Meine Erinnerungen an einige dieser Orte führen bis weit in die achtziger Jahre zurück, als Italien für mich noch das Traumziel herbeigesehnter Sommerurlaube war - und natürlich das Land der von mir so vergötterten Kunst. Badeurlaub machte man etwa in Milano Marittima -  meine Eltern das erste Mal dort in den fünfziger Jahren - oder in Jesolo, und damit die Kultur nicht zu kurz kam, fuhr man dann auch schon mal nach Venedig oder in andere wegen ihrer Kunst begehrte Ortschaften, wenn man sich auf dieser Seite des Stiefels aufhielt.

Wie habe ich in diesen Urlauben meine italienischen Altersgenossen beneidet, die sich nach dem Abendessen auf der Piazza trafen. Ich dachte nur: die dürfen auch nach dem Urlaub weiter in diesen wunderbaren Land leben, ich dagegen muss zurück in das graue herbstliche Deutschland. Ich sehe sie noch heute vor mir, die Mädchen in der schreienden Mode jener Zeit, mit kurzen bunten Stufenröcken oder Karottenhosen und mit Blumenclips im Haar, während die jungen Männer die Ärmel ihrer Jacken hochkrempelten, um einen so coolen Auftritt hinlegen zu können wie Don Johnson in Miami Vice. Die Piazza wurde zum Laufsteg der Eitelkeiten. Loretta Goggi sang von der "Maledetta Primavera", Gazebo mochte "Chopin" und Ricardo Fogli erzählte singend von "Storie di tutti i giorni". Ich duftete am Abend nach "Valentino", einem Parfum, das mich später immer an diese italienischen Urlaube erinnerte, leider aber seit ein paar Jahren nicht mehr erhältlich ist. Meist gönnte ich mir am Urlaubsort auch ein paar modische Klamotten, um dann -  zurück in Deutschland - ein Stück Italien wörtlich mit mir herumtragen zu können. 

Der extrovertierte Stil der Achtziger mit seinen Eiscrèmefarben traf in den späteren Jahren dieser Epoche auf ein kühle schwarz-weiß-Ästhetik, die schon auf die Neunziger hinwies. Gerichte wurden auf einmal auch in Kochbüchern auf schwarzem Porzellan präsentiert, ja selbst der Dorfmetzger drapierte seine Schweinesteaks auf schwarzer Keramik. Ich kann mich noch an Martini-Gläser erinnern, die mir zu einem Geburtstag geschenkt wurden. Sie hatten einen schwarzen Stiel. Penne alla Vodka sehe ich in meiner Vorstellung ebenso auf einem schwarzen Teller - oder sogar auf Glasgeschirr. 

Wann genau die Penne alla Vodka erfunden wurden - und wo - ist nach wie vor nicht eindeutig geklärt. Waren sie etwa eine neue Version der Penne all'arrabbiata, die der Schauspieler Ugo Tognazzi in seinem Kochbuch beschrieben hatte? Tognazzi wurde auch im nicht-italienischen Ausland bekannt durch seine Rolle in dem Skandal-Film "Das große Fressen" - La grande abbuffata. Sein Kochbuch, das 1974 erschien, trug daran anknüpfend den Titel L'Abbuffone. Für seine Penne alla Vodka, für die es wohl zum ersten Mal ein niedergeschriebenes Rezept in einem Kochbuch gab, verwendet er mit Peperoncini aromatisierten polnischen Wodka. 

In den achtziger Jahren tauchte dann eine weitere Version auf: Penne alla Moscovita, mit geräuchertem Lachs, Sahne und Kaviar. Überhaupt Sahne! In den Achtzigern scheut man sich nicht davor, sie bei Pastagerichten einzusetzen. Allerdings gab es da ein kleines Problem: Wenn in einem Sugo Sahne auf Tomaten und Olivenöl traf, führte das dazu, dass sich diese Komponenten - also Sahne und Olivenöl - von einander trennten. Der Wodka fungierte dann als Emulgator: Sahne und Olivenöl konnten sich stabil verbinden. 

Weiterhin reklamieren auch die Amerikaner dieses Gericht für sich als eine amerikanische Erfindung. So soll der amerikanische Student James Doty die Penne alla Vodka kreiert haben. Wiederum erzählt das Restaurant Diana in Bologna, dass sie es waren, die das Rezept perfektionierten. Auch ein römischer Küchenchef tritt in Erscheinung, der im Auftrag einer Wodka-Firma dieses Pastagericht erschaffen haben soll, um die Spirituose in Italien zu bewerben. Und da wäre  noch - wieder jenseits des Großen Teichs - der neapolitanischer Koch eines New-Yorker Restaurants.... Sucht es Euch aus!

Unbestritten traten die Penne einen Siegeszug rund um die Welt an und wurden zu einem der bekanntesten Pastagerichte international. Dabei waren es angeblich nicht die Restaurants selbst, die die Penne alla Vodka so populär machten, sondern die Diskotheken, wie man in den achtziger Jahren die Clubs noch nannte, in denen das Gericht auch zu nächtlicher Stunde serviert wurde. Auch diese Legende passt doch irgendwie zum schrillen Livestyle dieser Kult-Epoche. Übrigens, Roms legendärer Nacht-Club "Jackie O'" führt sie noch immer auf der Karte...

Zutaten und Zubereitung

(für 2-3 Personen)

• 140 g Pancetta affumicata, gewürfelt
• 1 Zwiebel
• 1-2 getrocknete Peperoncini (Chili-Schoten)
• 100 ml Wodka
• 1 Tl Tomatenkonzentrat
• 230 g Polpa di pomodoro (stückige Tomaten)
• Olivenöl extra vergine
• 150-180 g süße Sahne
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 250 g Penne 

Die Pancetta würfeln und die Zwiebel in feine Streifen schneiden.

 

In einer Pfanne in etwas Olivenöl zunächst die Pancetta-Würfel etwas ausbraten, dann die Zwiebelstreifen hinzugeben und glasig werden lassen. Mit dem Wodka ablöschen und diesen etwas einkochen lassen.

Das Tomatenkonzentrat und die Chilischoten dazugeben sowie die stückigen Tomaten. Die Dose nochmal 2 cm hoch mit Wasser füllen, zusätzlich zum Sugo gegen und diesen ca. 15 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Sahne hinzufügen und nochmals aufkochen.

Pasta al dente kochen und in der Pfanne mit dem Sugo vermischen.

Für "Team Käsekuchen": New York Cheesecake Cupcakes

Wer amerikanischen Boden betritt und dann sofort zu einer Hamburgerbräterei eilt, nährt damit vor allem eines, nämlich seine Vorurteile. Und wer glaubt, noch schlimmer ginge es bei den süßen Sachen weiter, der plappert oft nur Allgemeinplätze nach, die man ironischerweise äußern darf, ohne dass man der Xenophobie verdächtigt wird.
Dass es kulinarische Auswüchse mit für die Gesundheit bedrohlichen Folgen in den Staaten gibt, bleibt unbestritten. Nirgends habe ich so viele Menschen mit wirklich besorgniserregendem Übergewicht gesehen. Viele Süßspeisen sind für unseren europäischen Geschmack zudem überzuckert. Und das führt ja bekanntlich schnell zur Überzuckerung.

Längst aber ist das nicht nur ein amerikanisches Phänomen. Genau so erschreckend ist es, wie viele Kinder und Jugendliche auch in Italien übergewichtig sind, wenn sie in sozial schwierigen Stadtvierteln heranwachsen müssen. In Neapel, der Stadt, in dem bürgerliche Wohngebiete gleich neben dicht besiedelten Vierteln liegen, die gleichzeitig soziale Brennpunkte darstellen, ist mir das bei unzähligen Besuchen immer wieder aufgefallen. Man sollte meinen, Italien mit seiner auf der Mittelmeerdiät basierenden Küche kenne solche Probleme nicht, aber leider wird Ernährung auch hier durch soziale Umstände beeinflusst. Nicht anders ist es in den Staaten.

Bei unseren Aufenthalten in Amerika haben wir oft hervorragend jenseits aller Klischees gegessen, uns aber auch die Mühe gemacht, die Nase in Restaurantführer zu stecken oder nach persönlichen Tipps zu fragen. Und dann auf einmal gab es eine ganze Welt zu entdecken; unvergesslich bleibt mir ein Abend in einem kubanischen Restaurant in Miami. Die multikulturellen Einflüsse machen gerade in den USA die Küche so spannend. Aus dem Melting Pot New York stammt dann auch die amerikanische Version des beliebten Käsekuchens.

Wie bunt und phantasievoll die nordamerikanische Küche sein kann, das zeigte jüngst der Beitrag USA aus der Reihe Trostkochen, in dem die großartige Peggy von "zunehmend wild" amerikanische Rezepte von Bloggern zusammengetragen hat, um auch diesem Land unsere Solidarität zu zeigen.
Und da waren natürlich auch meine Lieblingskuchen vertreten...

Gleich zwei meiner Lieblingstorten haben nämlich nordamerikanische Wurzeln: Auf Platz Nummer eins ist da meine geradezu vergötterte Key Lime Pie, deren Herstellung leider oft am Mangel von saftigen (!) Limetten scheitert, gefolgt von dem schon erwähnten cremigen New-York-Cheesecake. Nun bin ich sowieso Team Käsekuchen, egal ob der nun wie in Deutschland mit Quark, in Italien mit Ricotta oder in den Staaten mit Frischkäse hergestellt wird. Es ist der einzige Kuchen übrigens, den ich mit einem Klecks ungesüßter Sahne oder - besser noch - Crème fraîche erst so richtig genießen kann. Obstkuchen dagegen mag ich lieber pur.

Für Liebhaber der amerikanischen Version empfiehlt es sich, immer ein paar Butterkekse und Frischkäse vorrätig zu haben. Im Gegensatz zu einem Mürbeteigboden, der zur Kühlung ruhen muss, ist der amerikanische Keksboden im Handumdrehen gebacken. Perfekt, wenn einem die Lust auf Käsekuchen überkommt. Wichtig nur: so ein Cheesecake muss gut ausgekühlt sein, bevor man ihn anschneidet, sonst bröselt der Boden. Das ist der vielleicht einzige Makel, der so einem amerikanischen Käsekuchen anhaftet: Man will sofort und darf nicht! Ganz Ungeduldige können diese Cheese-Cupcakes aber auch im Weckglas backen - und dann den Löffel in der lauwarmen Käsecreme versenken.

Zutaten

(für 8 Cupcakes)

Boden

• 8 Butterkekse
• 2 El Butter + etwas Butter für die Förmchen
• 1 El Puderzucker
• etwas Zimt (fakultativ)

Füllung

• 250 g Frischkäse
• 40 ml Milch
• 40 ml Sahne
• 1 Ei
• 40 g selbstgemachter Vanillezucker (oder Zucker und das Mark einer halben Vanilleschote)
• 1 Prise Salz
• Abrieb und Saft einer halben Zitrone

• 1 Muffinblech (12er)

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze vorheizen).
Acht Vertiefungen im Muffinblech ausfetten.

Die Butter zerlassen und die Kekse in einem Zerkleinerer zerbröseln (alternativ in einen Plastikbeutel geben und mit dem Nudelholz zerkleinern).
Keksbrösel mit der Butter, dem Zucker und dem Zimt vermischen und diesen Teig in den Förmchen verteilen. Die Oberfläche andrücken und glätten.
Für 10 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben.
Den Ofen auf 170 Grad zurückschalten.

Für die Füllung alle Zutaten in der Küchenmaschine oder mit dem Schneebesen gut miteinander verrühren. Die Masse auf den vorgebackenen Keksbröseln verteilen und das Muffinblech für weitere 25 bis 30 Minuten in den Ofen schieben.

Vor dem Servieren gut abkühlen lassen, dann die Cupcakes vorsichtig aus den Vertiefungen holen.
Dazu passen Fruchtsaucen (wie auf dem Foto, z.B. aus Blaubeeren), frische Früchte, Sahne...  Oder einfach pur genießen!

Angelehnt an ein Rezept aus: Oliver Brachat, Cupcakes, AT Verlag Aarau und München 2010

Einfacher als es aussieht: Erdbeer-Basilikum-Torte nach Johann Lafer

Meine Backleidenschaft startete ich in sehr jungen Jahren mit der Herstellung von Biskuitteigen. Hoch sollten sie aufgehen - das war mein ganzer Stolz -, und hoch gingen sie auch auf. Ganz ohne Backpulver, nur mit der Triebkraft von vielen Eiern. Oft holte ich regelrechte Monster aus dem Backofen, die sich mehrfach durchschneiden ließen, damit man sie mit einer Crème füllen konnte. Meine Lieblingstorte war eine mit viel Buttercrème und Preiselbeeren zwischen den einzelnen Lagen angereicherte Eigenkreation - Hüftgold in seiner konzentriertesten Form! Was mir aber damals kein Kopfzerbrechen bei einer Kleidergröße von 34 bereitete. Ich nehme mir immer wieder vor, diese gigantische Leckerei mal wieder nachzubacken - und dann für ein paar Tage zu fasten!

Und dann passierte es mir - der Meisterin aller Biskuitteige (bitte mir Augenzwinkern lesen) -, dass ich doch glatt beim Nachbacken dieses wunderbaren Rezepts aus dem buchstäblich gewaltigen  Backbuch von Maestro Lafer die Temperatur verkehrt eingestellt hatte. Bei Ober- und Unterhitze nahm ich die für Umluft angegebene Backzeit (sollte man überhaupt diese zarten Teige mit Umluft backen, Herr Lafer?). Ein weiterer Beiweis, dass ich mich zur Zeit nur schwer konzentrieren kann.
Aus dem sehr klebrigen und rasch in sich zusammenfallenden Biskuit kreierte ich ein schnelles Dessert, in dem ich den Teig zerpflückte, auf Gläser verteilte, ihn mit Amaretto-Likör tränkte und Erdbeeren sowie Vanillequark darauf schichtete. Dann buk ich ratzfatz einen neuen Boden - dieses Mal mit der richtigen Temperatur! 

Um es kurz zu machen, hier das Rezept.

Zutaten

Biskuit

• 50 g Pinienkerne
• 50 g Mehl, gesiebt
• 1 Tl Backpulver
• 50 g Zucker
• 3 Eier

Basilikum-Mousse

• 3 Blatt weiße Gelatine
• 125 g Quark
• 150 ml Sahne
• 50 g Puderzucker
• 3-4 Stengel Basilikum 
• Saft einer Zitrone (Original: Saft von 2 Limetten)

Zusätzlich

• 20-30 Erdbeeren
• weiße Kuvertüre
• Basilikumblättchen

• Backpapier und verstellbarer Tortenring

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Ein Backblech mit dem Backpapier auslegen, den Tortenring auf ca. 20 cm Durchmesser einstellen und auf das Backpapier legen.

Für den Biskuit in einer beschichteten Pfanne die Pinienkerne kurz anrösten, abkühlen lassen und fein mahlen. Mit dem Mehl und dem Backpulver vermischen.
Die Eier mit dem Zucker ca. 5 Minuten hellschaumig aufschlagen. Die Mehlmischung darüber geben und vorsichtig unterheben.
Den Teig in den Tortenring füllen und auf der unteren Schiene ca. 20-22 Minuten backen.
Zunächst bei geöffneter Backofentür etwas auskühlen lassen, dann das Blech herausnehmen und nach ein paar Minuten den Tortenring entfernen und säubern.

Die Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen.
Basilikumblättchen von den Stengeln zupfen und zusammen mit dem Quark, dem Zitronensaft und dem Puderzucker mit einem Pürierstab zerkleinern.
Die Gelatine tropfnass in einen kleinen Topf geben und erhitzen; sie darf nicht köcheln.
Unter die Quarkmasse rühren.
Die Sahne steifschlagen. Wenn der Quark beginnt festzuwerden, die Sahne unterheben.

Die Erdbeeren waschen, putzen und ca. 10 gleichmäßig große Erdbeeren halbieren. Die übrigen Erdbeeren je nach Größe halbieren oder vierteln.

Den Tortenring wieder um den Biskuit legen und die halbierten Erdbeeren mit der Schnittfläche nach außen an den Rand des Ringes legen. Übrige Erdbeeren auf dem Boden verteilen.
Die Quarkmasse darüber verteilen.
Die Torte am besten über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Servieren weiße Kuvertüre mit dem Sparschäler hobeln und über der Torte verteilen. Mit ein paar Basilikumblättehcn verzieren.

♥♥♥

Rezeptquelle:
Nach einer Idee aus: Der große Lafer, Backen, Gräfe und Unzer Verlag, München 2012

Die süße Seele Neapels: Babà napoletani con crema chantilly e amarene

Es war ein Mal ein polnischer König mit Namen Stanislaus Leszczynski (1677-1766). Dieser zog in den politischen Wirren seiner Zeit kreuz und quer durch Europa und landete schließlich auch in Frankreich, wo seine Tochter Maria den französischen König Ludwig den XV. heiratete. Jedenfalls war der König ein großer Liebhaber der guten Küche. Man erzählt sich, dass der einmal eine Scheibe  Guglhupf mit Madeira getränkt habe und fortan diesen Kuchen aus Österreich nur noch auf diese Weise essen wollte. Immer raffinierter sollte das Backwerk werden, und die Hofköche experimentierten mit dem Teig selbst und den Zutaten. Auch die Türken hinterließen indirekt ihre kulinarischen Spuren; als ihr Gefangener hatte Stanislaus einst die Verwendung von damals so exotischen Zutaten wie Rosinen und Safran kennengelernt.
Stand gar die Kuppel von Santa Sofia (heute: Hagia Sophia) im damaligen  Konstantinopel Pate bei der Bezeichnung, erinnert doch die Form der heutigen Babà sehr an sie? Sind die Stücke gar nach Ali Babà, Figur aus "Tausend und einer Nacht",  selbst benannt? Oder geht der Name doch nur auf die russische Bezeichnung für Großmutter - Babuschka - zurück?
Übrigens soll es im heutigen Polen noch immer ein Gebäck namens Baba (ohne Akzent geschrieben) geben. Und als Baba au Rhum habe ich das Gebäck vor einer Ewigkeit kennengelernt, als ich noch nichts über italienische Dolci wusste.

König Stanislaus hatte natürlich auch seinen Hofbäcker  - Nikolas Stohrer -, der ihn ins Exil begleitet hatte. Noch heute existiert in Paris die Bäckerei Stohrer, eine der ältesten der Stadt. Stohrer soll dem Babà jene Form gegeben haben, wie wir sie heute kennen, und angeblich stellt sie eine Kochmütze dar.
Viel später erst kreierte der weithin bekannte Jean Anthelme Brillat-Savarin jenen Kuchen, den wir heute als Savarin kennen. Neben Babà in verschiedenen Größen - beliebt sind in Neapel die kleinen Babà Mignon - werden auch diese Savarins in fast allen neapolitanischen Pasticcerie angeboten.
Brillat-Savarin "entfernte" die ursprünglich zugefügten Rosinen aus dem Teig, fügte Butter hinzu und versiegelte das rumgetränkte Gebäckstück mit Aprikosenmarmelade; der Rum aus Jamaika war Jahre zuvor am Hof von Versailles in Mode gekommen.

Die Verbindungen zwischen Paris und Neapel waren stets eng in den vergangenen drei Jahrhunderten, nicht zuletzt auch durch geschickte Heiratspolitik. Maria Karolina von Österreich wurde mit Ferdinand I. von Neapel-Sizilien verheiratet, während ihre Schwester Marie-Antoinette den französischen Thronfolger ehelichte. Es sollen Eifersüchteleien zwischen den Schwestern gewesen sein, die Maria Karolina veranlassten, Botschafter auszuschicken, die sie stets über die neuesten Trends aus Paris  - sei es in Mode oder in der  Küche - informieren mussten. Die Ära der sogenannten "Monzù", der französischen Küchenchefs in Neapel, brach an; es ist interessant, wie viele franzöische Spezialitäten man auf älteren neapolitanischen Speisekarten finden kann. Wer noch etwas mehr zu den Monzù und ihrem Einfluss lesen möchte, der findet das hier.
So fanden schließlich auch die Babà  ihren Weg nach Neapel.

Neapolitaner lieben ihre Babà. Man isst sie schnell, gerne auch im Stehen in einer Bäckerei, wo sie frisch aus der Backstuben kommen. Und als Kuchenkranz darf ein Savarin auf keinen edlem Buffet der partenopäischen Stadt fehlen.

Das Tränken mit Limoncello oder Zitronencrèmes sind neuere Erfindungen; angeblich wurde diese Mode auf Capri erfunden.
Meistens mag man die Babà in Neapel ganz puristisch. Oder aber man verziert sie, wie auf den Fotos zu sehen, mit etwas Sahne oder Konditorcrème, die man mit Früchten - in Saison auch gerne frische Erdbeeren - belegt.

Erst kürzlich war ich gleich zweimal im vergangenen Monat in Kampanien. Erst ein paar Tage auf Capri, dann in Positano an der Amalfiküste.
Dreimal dürft ihr raten, was ich gegessen haben. Richtig, zum Dessert einen üppigen Babà! Und dann habe ich mich natürlich gefragt: Warum, bitteschön, gibt es das noch nicht im Blog?
Da musste schnell gehandelt werden!

Zutaten

(für ca. 12 Babà)

Teig

• 320 g Manitoba-Mehl 00, gesiebt
• 15 g frische Hefe
• 105 g weiche Butter + eventuell Butter für die Förmchen, wenn nicht aus Silikon
• 40 g Zucker + 1 Teelöffel für den Hefevorteig
• 4 g Salz
• 4 Eier

Die Hefe in eine kleine Schüsssel bröckeln, 25 g Mehl, einen Teelöffel Zucker dazugeben und mit einem El lauwarmen Wasser zu einem kleinen Teig verrühren. Abdecken und an einem  warmen Ort 30 Minuten gehenlassen.

Das übrige Mehl in eine Rührschüssel geben; hier ist der Einsatz einer Küchenmaschine hilfreich.
Den kleinen Hefevorteig und den Zucker hinzufügen und mit dem Knethaken den Teig durchmischen. Nach und nach jeweils ein Ei hinzufügen; ein weiteres Ei erst dann, wenn das vorige gut verarbeitet ist. Dann kommt das Salz hinzu und stückchenweise die weiche Butter.
Der Teig muss ungefähr dreißig Minuten mit den Knethaken geknetet werden.

Mit einem Silikonspatel Teigreste von den Wänden zum Teig schaben. Schüssel mit Folie verschließen und an einem warmen Ort 1,5 Stunden gehenlassen.

Eventuell Förmchen buttern, bei Silikon entfällt der Schritt.
Teig auf die Förmchen verteilen; sie sollen ungefähr zu dreiviertel gefüllt werden.
Weitere 2 Stunden den Teig an einem warmen Ort gehenlassen; der Teig steigt über den Rand und bildet die für Babà typische Form.

Den Backofen auf 190 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Förmchen auf ein Backblech oder den Backrost stellen und auf der unteren Schiene in den Ofen schieben.
Die Backzeit beträgt ca. 20-25 Minuten
Danach aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen, aus den Formen heben und zur vollständigen Abkühlung auf ein Kuchengitter legen

Rumsirup

• 750 ml Wasser
• 300 g Zucker
• abgeriebenes einer unbehandelten Zitrone
• 300 ml Rum

Das Wasser mit dem Zucker und dem Zitronenabrieb aufkochen lassen, dann vom Herd nehmen und den Rum dazugießen.
Auf ca. 45 Grad herunterkühlen lassen (Backthermometer!)

Die vollständig ausgekühlten Babà für wenige Sekunden einzeln in den Sirup tauchen, dann vorsichtig ausdrücken und mit dem oberen Teil nach unten in ein Salatsieb legen.

Zum Aprikotieren

• 3 El Aprikosenmarmelade

Die Aprikosenmarmelade erhitzen, durch ein Sieb streichen und die Babà damit bestreichen.

Klassische Dekoration

• Sahne
• In Sirup eingelegte Amarena-Kirschen (Amarene sciroppate)

Die Babà längs vorsichtig etwas aufschneiden und auseinanderdrücken. Wer mag, kann an dieser Stelle den Babà noch mit etwas Rum oder auch Limoncello bespritzen.
Sahne steifschlagen und die Spalte damit verzieren. Amarena-Kirschen auf die Sahnetupfer legen.


Zubehör

• Babàförmchen, oberer Durchmesser 5,5 cm, Höhe 6 cm
• Backthermometer
• kleines Sieb
• Spritzbeutel
• Kuchengitter
• größeres Salatsieb zum Abtropfen

Kleiner Blick ins fluffige Innenleben eines Babà

Quellen:

Es existieren unzählige Rezepte von Babà, die sich immer ein wenig unterscheiden - von der Verwendung von Milch bis hin zu flüssiger Butter. Nachdem ich viele Rezepte gelesen und verglichen hatte, fiel die Wahl auf folgende Version; das Ergebnis überzeugte mich.

Babà napoletano, vom Blog Chiaropassion

Zur Geschichte des Babà

Luciano Pignataro, Storia del Babà napoletano dal nome alla ricetta già fissata nel 1836

Auch im traumhaften Positano...

... gönnte ich mir einen Babà

Babà in einer Pasticceria in der Altstadt von Neapel

Auch in den feinen Cafès der Stadt (hier das Gran Caffè Gambrinus) serviert man Babà

Trüffel küsst Schweinswurst: Pasta alla Norcina

Habe ich schon erwähnt, dass ich nicht so der große Fan von Salsicce bin? Ja, mir fällt ein, ich hatte das an dieser Stelle schon einmal erzählt. Mir sind sie in der Regel zu fett, zu grob - und ja - zu geschmacksneutral. Ab und an kaufe ich so ein Exemplar, um sie in ein Ragù zu schmuggeln.
Aber sonst?
Nun gibt es aber Gerichte, die verlangen nach diesen Schweinswürsten, wie etwa  die Pasta alla Norcina, jenem beliebten und deftigen Gericht aus dem umbrischen Städtchen Norcia. Dieser Ort, Geburtsstätte des Schutzpatrons von Europa, des Hl. Benedikts, ist  für seine Salsicce, aber auch für den schwarzen Sommertrüffel bekannt. Leider haben vor zwei Jahren mehrere starke Erdbeben der Gemeinde großen Schaden zugefügt. Der Zufall wollte es, dass wir in der Gegend waren, als die Erde wieder einmal heftig wackelte. Ich kann mich noch erinnern, dass mich eine Mitteilung erreichte: "Bist Du ok?" lautete die ängstliche Frage, und sie kam von der lieben Kerstin vom Blog Kerstins Speisekammer. Ich war verwundert, hatten wir doch beim Autofahren nichts davon mitbekommen. Dafür aber umso heftiger beim Abendessen im ungefähr 50 Kilometer entfernten Trevi. Bei einem starken Erdstoß wollten wir schon aufspringen und fluchtartig die Trattoria verlassen -  es hat nicht viel gefehlt. Über uns schaukelten die Lampen, und da war auch wieder dieses unheimliche Knarzen. Ich wollte dann nur noch nach Hause, weiß ich doch aus Erfahrung, dass es bei Erdbeben in Mittelitalien auch in Rom wackelt. Wir haben mehrere erlebt, und mit Schaudern fällt mir immer dieses Grollen tief aus der Erde ein, das die Beben begleitet. Sorgen machte ich mir vor allem um Kringel, aber sie empfing uns Stunden später ganz fröhlich. Die beiden Fotos entstanden übrigens an genau diesem Tag. Noch sieht darauf alles ganz friedlich aus, so wie sich die leicht melancholische Landschaft Umbriens im Herbst präsentiert:

Zu den Spezialitäten dieser Gegend gehört nun die Pasta alla Norcina, von der es auch eine Version mit fein gehobeltem schwarzen Sommertrüffen und Sardellen gibt; auf den Speisekarten findet man das aber auch unter der Bezeichnung "al tartufo nero" (schwarzer Trüffel) oder "al tartufo estivo" (Sommertrüffel). Zu meiner Freude verstecken sich da nicht immer Sardellen zwischen den Trüffeln. Aber vor allem das Pastagericht mit der Wurst ist unter dieser Bezeichnung bekannt.

Wenn nun Salsicce mit Trüffel veredelt werden, bin auch ich nicht abgeneigt, mich wieder einem Rezept mit den fetten Schweinswürsten zu nähern.
Dazu braucht man aber erst einmal Wurst von hervorragender Qualität. Der Zufall wollte es, dass uns am vergangenen Wochenende eine große landwirtschaftliche Ausstellung mit Marktständen an einen Ort lockte, an dem in der Antike Wagenrennen stattgefunden hatten. Bei leider regnerischem Wetter durchstreiften wir den Circus Maximus auf der Suche nach Spezialitäten aus allen Regionen Italiens. Uns da waren sie auf einmal: Super frische Salsicce! Gesehen - gekauft!

Diese Würste sind nur mit etwas Salz gewürzt. Andere Gewürze wie Fenchelsamen, der in Italien selbst bei weitem nicht in alle Salsicce kommt, würden den Trüffelgeschmack auch gänzlich verfälschen.Wer dieses Gericht zubereiten möchte, sollte beim Einkauf also darauf achten. Bitte auch keine Salsiccia mit Peperoncino verwenden; wir bewegen uns mit diesem Gericht in Umbrien und nicht in Basilikata oder Kalabrien. Da im Ausland wohl noch immer viele Händler und Gastronomen aus dem Süden Italiens kommen, dominieren natürlich auch die Produkte dieser Regionen das Angebot - und beeinflussen somit den mitteleuropäischen Hobbykoch. Ich kann gar nicht oft genug erwähnen, dass der kulinarische Reichtum Italiens so viel mehr bietet als nur süditalienische Spezialitäten und Zubereitungsarten.

Die Pastasorte! Für die Italiener ist es ja von ganz besonderer Bedeutung, die passende Pasta für ihre Traditionsgerichte zu wählen; da versteht man hier keinen Spaß! "Alla Norcina" wird in der Regel mit Penne zubereitet - oder mit Strangozzi! Diese beiden!
Bei mir war die Wahl einfach. Zum einen hatte ich keine Penne vorrätig, zum anderen wollte ich unbedingt nach eine längeren Sommerpause mal wieder selber Pasta machen.
Den Strangozzi ähnlich sind Bigoli, eine Sorte aus dem Veneto (dafür hat meine Pastamaschine nämlich einen Aufsatz). Da die Verarbeitung eines Pastateigs mit Ei für mich einfacher ist - das Kneten vor allem -, mussten die Ei-losen Strangozzi den Venezianern den Vortritt lassen. Wenn es einmal ganz schnell gehen soll, kann man einfach Penne nehmen und bewegt sich damit im authentischen Bereich. Es sollte auf jeden Fall eine "rustikalere" Pastasorte sein.

Trüffel! Auch in Rom nicht ganz so einfach ist die Suche nach schwarzen Sommertrüffeln aus Umbrien. Für unverschämtes Geld findet man sie in Feinkostläden; drei verschrumpelte, eingelegte Bällchen für bis zu 36 Euro.
Nun kann man schwarze Sommertrüffel nicht mit der umwerfenden Qualität und dem Aroma von Alba-Trüffeln vergleichen (wer sich da etwas ganz Besonderes gönnen will, bitte hier entlang), die ja auch erheblich teurer sind, aber sie bleiben für diese Gericht unentbehrlich. Dieses Mal verwendete ich getrocknete Trüffelscheiben, die man, ganz wie bei getrockneten Steinpilzen, vorher in warmem Wasser einweichen musste. Für extra Aroma - besonders aromatisch waren diese Trüffelscheiben nämlich nicht - sorgte noch etwas Trüffelsalz, von dessen Qualität ich wirklich überzeugt bin. Das gebe ich gerne auf mein Sonntagsfrühstücks-Ei oder auch ins Rührei.
Hände weg aber von Trüffelöl! Das ist fast ausschließlich von mieser Qualität und mit künstlichen Aromen versetzt. Kommt mir also nicht ins Haus, auch wenn schwarze Schafe das ahnungslosen Touristen andrehen!
Das Splendido-Magazin brachte es kürzlich auf den Punkt:

"Die meisten dieser Öle würde man noch nicht mal ohne Trüffelaroma gerne essen. Der beißende Chemiegeschmack gibt einem aber endgültig den Rest. Dennoch hat sich Trüffelöl gemeinhin etabliert, es geht sogar als Delikatesse durch. Wahrscheinlich denkt die Mehrheit der Menschen, dass Trüffel so schmeckt wie Trüffelöl riecht."

Das wollte ich meinen frischen Salsicce nun wirklich nicht antun!

Zu guter Letzt: Sahne! Ja, jetzt bitte nicht verwundert die Augen reiben: In dieses Gericht gehört Sahne! Ob festere Kochsahne oder flüssige Schlagsahne; am Schluss muss das Salsiccia-Ragù eine cremige Komponente haben. Einige wenige Rezepte erwähnen auch Ricotta, nur kann diese nicht zu dem erwünschten cremigen Ergebnis führen.
Und nun lasst Euch mit diesem Gericht in das grüne Herz Italiens beamen!

Zutaten

(für drei Personen - oder zwei sehr hungrige)

Pasta (Bigoli)

• 150 g Mehl
• 50 g Hartweizengrieß 
• 2 Eier
• Salz
• etwas Olivenöl extra vergine

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig herstellen.
Nach der Ruhezeit die Pasta bis auf Stufe 4 ausrollen und dann durch den Bigoli-Aufsatz pressen. Diese Pastsorte benötigt etwa 3-4 Minuten.

Ragù

• 3 Salsicce à 100 g
• 1 kleine Zwiebel (wenn man keine Zwiebel verwenden möchte, eine Knoblauchzehe mitschmoren, dann aus der Pfanne nehmen)
• 6 g getrocknete schwarze Sommertrüffel
• 100 ml Weißwein
• 200 ml Sahne
• Olivenöl extra vergine
• Salz oder Trüffelsalz, frisch gemahlener Pfeffer
• ein Prise frisch gemahlene Muskatnuss

• frisch geriebener Pecorino

Die Salsicce häuten und zerbröseln. Die Zwiebel in feine Würfelchen schneiden. Die Trüffelscheiben 20 Minuten in heißes Wasser geben, dann abgießen.

Etwas Olivenöl erhitzen und die Zwiebelwürfel anschwitzen. Dann die zerteilten Salsicce hinzufügen und so lange braten, bis sie leicht (!) braun werden. Mit dem Wein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen.

Die Sahne und die Trüffelscheiben (frische Sommertrüffel nun an dieser Stelle darüberhobeln) hinzufügen und cremig einkochen lassen. Mit (Trüffel-)Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Die Pasta al dente (siehe oben) kochen, abseihen (Kochwasser immer aufheben bei Pastagerichten) und in die Pfanne geben. Eventuell noch etwas Kochwasser hinzufügen und nochmals zusammen erhitzen.

Frisch geriebenen Pecorino dazu reichen.