Gegen den Zuckerschock: Treccia di Natale salata

 

Zu keiner Zeit im Jahr verzehrt man wohl mehr Süßes als rund um Weihnachten; eine ganz schöne Zumutung für den Körper! Der Zucker sorgt nicht nur dafür, dass der Hosenbund spätestens in der ersten Januarwoche empfindlich kneift, er ist auch verantwortlich für viele ernste Erkrankungen. Nun tendiere ich eh mehr zum Salami- oder Käsebrötchen, wenn der Heißhunger zuschlägt, trotzdem werden von mir in jedem Jahr so einige Plätzchenklassiker in den Ofen geschoben - welche das sind, das könnt ihr auch in diesen Jahr meinem Mercatino di Natale entnehmen. Der Duft des Weihnachtsgebäcks vermittelt mir jedes Jahr aufs Neue jenes wohlige Gefühl von Geborgenheit und Beständigkeit, die leider nicht selbstverständlich ist. Dankbarkeit und auch etwas Demut mischen sich darunter, mit dem Wunsch, dass sich die positiven und auch freudigen Momente im kommenden Jahr wiederholen werden. Dabei wird man von Jahr zu Jahr nachdenklicher: Pandemie, Krieg, drohende Klimakatastrophen, aber auch persönliche Sorgen verdrängen immer häufiger unbeschwerte Vorfreude auf das wohl emotional aufgeladenste Fest der Christenheit. 

Mit ganz anderen, zum Teil existentiellen Sorgen kannte man sich auch in den Quartieri popolari aus. So nennt man die oft dicht bewohnten und eng bebauten Viertel mit schwierigen Lebensverhältnissen. Neapolitanische Lebenskünstler ließen sich aber zu keiner Zeit unterkriegen und haben das Beste daraus gemacht. In ihrer Volkskunst blitzt dieses "Trotz allem" auf. Dabei denke ich gerade an die Tradition der neapolitanischen Weihnachtskrippe. Hier begegnet uns uns das "einfache" Volk gleichberechtigt neben den in aller Welt bekannten Figuren der Heiligen Drei Könige. Nicht Gold tragen die Bewohner der Stadt in ihren Weidekörben, weder Weihrauch noch Myrrhe werden in zu einfachen Läden umgestalteten Ruinen verkauft, sondern Lebensmittel. Liebevoll gestaltete Wurstwaren, Käse, Obst oder Brot in Miniaturformat waren (und sind) fester Bestandteil der Krippenkunst, gerade in Neapel. Wo Armut und Hunger regierte, waren Fleisch, Fisch und Obst quasi heilig. 

Auch wenn es auf einigen meiner Plätzchen auch in diesem Jahr wieder glitzert (von wegen "früher war mehr Lametta"), so gibt es in diesem Jahr zusätzlich ein einfaches, salziges Gebäck - quasi zum Neutralisieren. Brot und Käse - auch das hat Bedeutung in der neapolitanischen Krippenkunst ganz so wie andere Lebensmittel, die man den verschiedenen Monaten zuordnete. So stand das Brot für den Monat Juni, während der Käse den Februar symbolisierte. In diesem Monat wurde traditionell Käse gekauft und eingelagert.

In der Treccia salata verstecken sich allerdings zwei Käsesorten aus dem Norden Italiens, genauer gesagt der Lombardei: der Mascarpone, den man vor allem aus der Zubereitung für Süßspeisen kennt, und die Gorgonzola. So vielseitig kann man Käse einsetzen! Ich sage immer wieder: Vielleicht werde ich eines Tages ganz auf Fleisch verzichten. Bei Käse geht das bei mir nicht!

Zutaten und Zubereitung

(für eine Kastenform von 1,5 L Inhalt)

• 400 g Manitoba-Mehl 0 (ersatzweise Mehltyp 550)
• 1 P. Trockenhefe (7 g)
• 1 El Zucker
• 1 Ei
• 50 ml Olivenöl extra vergine
• 180 ml lauwarmes Wasser
• ca. 7 g Salz
• 2 El Kakaonibs
• 200 g Gorgonzola
• 200 g Mascarpone
• Butter und Backpapier für die Form

Am Vortag das Mehl in einer Schüssel mit der Trockenhefe, dem Zucker und dem Salz mischen.

Ei, Olivenöl und Wasser verrühren und zu der Mehlmischung geben. Alles miteinander so gut verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst (geht am besten mit der Küchenmaschine).

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel legen, abdecken und 30 Minuten gehenlassen. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am Folgetag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, damit er wieder auf Raumtemperatur kommt. Dann auf einer bemehlten Oberfläche zu einem Rechteck mit den Maßen 25x40 cm ausrollen.

Die Teigplatte mit Flocken von Gorgonzola und Mascarpone bedecken und die Kakaonibs darüberstreuen.

Von der langen Seite her aufrollen. Die Rolle in der Mitte teilen, dabei die vier Enden etwas zusammendrücken, und dann beide Teile miteinander verflechten. Den Zopf in eine mit Butter eingefettete und mit Backpapier ausgelegte Kastenform heben.

Die Form abdecken und den Teig 45 Minuten gehenlassen.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Die Treccia ca. 45 Minuten backen, 10 Minuten auskühlen lassen und dann erst aus der Form nehmen.

✨

Rezeptquelle: Nach einer Idee aus Sale&Pepe, Dezember 2022. In dieser Ausgabe gibt es auch einen interessanten Artikel zum Thema. 

Fishing for compliments - und dann noch nackt: Malfatti

Das haben sie mit den Maltagliati gemeinsam: Malfatti legen keinen großen Wert auf ihr Äußeres! Aber ist das so? Zählen da wirklich weder Regelmäßigkeit noch präzise Ausführung, sondern nur die inneren Werte? Es drängt sich die Vorstellung auf, als seien sie mit ebenso lässigen wie routinierten Handgriffen gemacht; so ganz nebenbei und mit gänzlich uneitler Gesinnung. Zumindest soll es so scheinen. In Wirklichkeit folgt die Herstellung aber ihren ganz eigenen Regeln und verlangt durchaus Erfahrung. Eigentlich will man sie dann doch in "schön". Es ist wie bei einem raffinierten Make up, bei dem man sich unglaublich Mühe gibt, ungeschminkt auszusehen. 

Die "schlecht Gemachten" also. Witziger ist nur noch eine weitere, in der Toskana verbreitete Bezeichnung. Vor allem in der Gegend um Florenz nennt man sie auch Gnudi oder Nudi; Nudo bedeutet "nackt". Denn nackt sind sie in der Vorstellung der Namensgeber; eine Raviolifüllung ohne Teigmäntelchen. Aber wer braucht bei dieser feinen Füllung noch Teig? Da kann man ausnahmsweise mal auf das Pastakleidchen verzichten.

Auch in der Lombardei und Teilen des Piemont kennt man Rezepte für Malfatti. Neben Spinat oder auch Mangold verwendet man dort gerne auch Wiesenkräuter für die Herstellung und bindet die Teigmasse mit Semmelbröseln anstelle von Mehl.

Zutaten und Zubereitung

(für 3-4 Personen) 

• ca. 600 g frischen Spinat
• 250 g Ricotta
• 60 g Parmigino Reggiano + Parmigiano zum Servieren
• ca. 180 g Mehl
• 2 Eier
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frischgeriebene Muskatnuss
• ca. 150 g Grieß
• 50 g Butter
• Salbeiblätter
• Saft einer halben Zitrone

Den Spinat putzen, gut waschen und in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren.

Herausnehmen und in einer Schüssel mit kaltem Wasser abschrecken. Absieben und den Spinat mit den Händen gut auspressen. 

Die Ricotta in einem Sieb abtropfen lassen. 

Wenn dem Spinat und der Ricotta viel Flüssigkeit entzogen wird, braucht man weniger Mehl.

Den gut ausgepressten Spinat auf einem Brett mit einem Messer zerkleinern.

Die abgetropfte Ricotta mit dem Mehl, dem Parmigiano und den Eiern verrühren. Den zerkleinerten Spinat dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Masse ist nun noch sehr weich. 

Grieß auf ein Brett geben und aus der Masse Kugeln abstechen (ich verwende dafür einen kleinen Eisportionierer). Jede Kugel auf das Brett geben, in dem Grieß rollen und länglich formen.

(Bis zur weiteren Verwendung kann man die Malfatti auf einem Grießbett abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.)

Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Malfatti hineingeben. 2-3 Minuten köcheln lassen; sie sind fertig, wenn sie an die Oberfläche steigen.

In einer Pfanne die Butter aufschäumen lassen und die Salbeiblätter kurz darin anbraten. Mit etwas Zitronensaft verfeinern.

Die Malfatti mit der Schaumkelle aus dem Topf heben und kurz in der Salbeibutter schwenken.

Parmigiano dazu reichen.

Der Italiener unter den Aperitivi - Negroni

Lasst uns zunächst über Aperol Spritz reden, denn heute geht es um Aperitivi!
Mittlerweile habe ich den Eindruck, dass dieses leuchtend orange-rote Getränk langsam zum Latte Macchiato unter den Cocktails mutiert: Nicht-ItalienerInnen trinken ihn zur jeder Tag- und Nachtzeit - ja sogar zur Pizza am Mittag (allein das schon ein Fauxpas)! Ich übertreibe nicht; genau dieses Bild bot sich mir am gestrigen Samstagmittag unweit des Campo de'fiori; Einheimische schüttelt es dabei!
Apéritif - Aperitivo - schon im Namen steckt, für was ein Getränk oder auch ein Cocktail, der unter dieser Bezeichnung geführt wird, eigentlich gedacht ist: "Geöffnet" werden soll der Magen für die kommende Mahlzeit. Aber kann man das wirklich mit dem oft zu pappsüßen Zeug?

Gerade in Italien hat sich ja eine formvollendete Apéritif-Kultur entwickelt, denn mit der Bezeichnung Aperitivo ist nicht nur das Getränk gemeint, sondern der ganze Ritus drumherum. In Mailand etwa findet man am späten Nachmittag in einigen Bars üppig bestückte Buffets mit kleinen Häppchen, den sogenannten "Stuzzichini", vor, an denen man sich zu einem Festpreis bedienen kann. Natürlich schaufelt sich hier niemand in "All-you-can-eat-Manier" den Teller voll! Die Häppchen und das Getränk sollen nur den Appetit anregen für das, was dann beim richtigen Abendessen noch kommen soll. Seit einigen Jahren kennt man allerdings auch den Begriff  der sogenannten Apericena. Verstehen kann man darunter einen noch in jeder Beziehung ausgedehnteren Aperitivo, der eine ganze Mahlzeit am Abend ersetzen kann und sich besonders unter jungen Leuten großer Beliebtheit erfreut.

 


Zurück zum "Spritz". Was es mit dieser Bezeichnung auf sich hat, hatte ich schon vor einigen Jahren in einem Blogpost erklärt. Nicht dass ich mir ab und an auch einen Aperol Spritz auf einer Piazza genehmigte, aber wiederholt blieb ich enttäuscht zurück, wobei ein Erlebnis auf einem Campo in Venedig kaum zu toppen ist. Dabei lag die Bar, die ich am späten Nachmittag ansteuerte, abseits der üblichen Touristenrouten und versprach auf den ersten Blick keinen Nepp. Schon der buchstäblich trübe Anblick des Getränks ließ Schlimmes vermuten, der erste Schluck bestätigte einen Verdacht. Als ich den Kellner höflich fragte, ob da etwa Orangenlimonade untergemischt sei, schaute er nur ziemlich ertappt drein und bot sofort an, ein neues Glas zu bringen. Ich lehnte dankend ab, bezahlte und ergriff die Flucht.

Hübsch sieht er aus, keine Frage. Fröhlich leuchtet er in den Farben eines mediterranen Sonnenuntergangs. Das bestätigte erst kürzlich auch die NewYork Times in einem Artikel, der sich kritisch über den beliebten Aperitivo ausließ - und traf dabei genau ins Orange-Rote  - äh - Schwarze. Wer jetzt noch sagt: Ist mir doch egal, ob und wann das die Italiener trinken, mir schmeckt er, der sollte sich doch einmal ernsthaft fragen, ob da der schöne Schein nicht doch etwa die Sinne vernebele. Man muss kein Prosecco-Verächter wie ich selbst sein, um sich ausrechnen zu können, welche Qualität da zum "Aufspritzen" verwendet wird. Da landet billigstes, süßes Zeug im Glas. Natürlich, es gibt hochwertigen Prosecco, auch wenn ich persönlich immer Bollicine "metodo classico" (nach Champagner-Methode hergestellter italienischer Sekt) vorziehe - ich klinge vielleicht mal wieder versnobbt. Ein eisgekühlter Prosecco kann sogar ganz nett ein sommerliches Menüs bei hohen Temperaturen begleiten. Aber ich möchte nicht wissen, was da so in den Bars ins Glas geschmuggelt wird. Da war die Orangenlimo in Venedig wahrscheinlich noch hochwertig dagegen!

Aber wenden wir uns jetzt "roba vera" - ehrlichem Stoff - zu. Die Geschichte des Negroni, eines der bekanntesten italienischen Cocktails der Rubrik Aperitivi, ist schnell erzählt: Vor genau hundert Jahren soll in Florenz ein gewisser Graf Camillo Negroni in einem Laden - halb Cafè, halb Drogerie - in der zentralen Via Tornabuoni gegenüber dem Barmann den Wunsch nach einem verschärften "Americano" geäußert haben. Er deutete angeblich auf eine Flasche Gin, der das Sodawasser ersetzen sollte. In diesem Caffè musste der Herr Graf später immer nur "Il solito" (das Übliche) bestellen, und er bekam das serviert, was für andere dann zum "Negroni" wurde.

P.S.: Zum Aperitivo bevorzuge ich meist ein anderes, leuchtend orangefarbenes Getränk ohne Alkohol, ein sogenannter "analcolico". "Ein nicht-alkoholischer Blonder, der die Welt verrückt macht", so verspricht es der Slogan. Aber das ist eine andere Geschichte.

Zutaten

(pro Glas)

• 2 cl Campari
• 2 cl Vermouth (rot)
• 2 cl Gin
• 1/2 Orangenscheibe
• Eiswürfel
• Glas: Tumbler

Das Glas eventuell mit Eiswürfeln vorkühlen. Dann frische Eiswürfel in das Glas füllen undCampari, Vermouth und Gin darübergießen. Eine halbe Orangenscheibe dazugeben.

Riso, Oro e Zafferano - eine Hommage an Gualtiero Marchesi

Ende des vergangenen Jahres ist einer der bedeutendsten Küchenchefs Italiens, Gualtiero Marchesi, verstorben. Ein wenig verwundert habe ich feststellen müssen, dass man im deutschsprachigen Raum kaum Notiz davon nahm.
Marchesi, geboren 1930 in Mailand, gilt als der große Erneuerer der italienischen Küche und war zudem einer der bekanntesten Köche auch außerhalb Italiens. Sein Handwerk lernte er nicht nur vor Ort - er ist in dem elterlichen Restaurant aufgewachsen -, sondern perfektionierte später sein Können auch auf Schulen in der Schweiz und in Paris.
1977 eröffnete Marchesi sein erstes Restaurant in Mailand, und nur ein Jahr später erhielt dieses seinen ersten Michelin-Stern. Als erstes Restaurant in Italien wurde sein Restaurant1986 mit einem dritten Stern geehrt; seit 1997 war es mit zwei Sternen ausgezeichnet.

Zum Guide Michelin, der die Sterne vergibt, hatte Marchesi später ein etwas zwiespältiges Verhältnis, was dann auch mit einem Eklat endete: 2008 gibt er symbolisch seine Sterne zurück mit der Begründung, dass der französische Restaurantführer unverhältnismäßig oft französische Restaurants mit drei Sterne auszeichne. Aber nicht nur das: er (Marchesi) bevorzuge Kommentare zum Restaurant und Begründungen, nicht einfach nur Noten. 2009 verschwindet sein Restaurant aus dem Führer, es bleibt nur ein unkommentierter Hinweis auf Restaurant und Hotel.

Seine berühmteste Kreation, sozusagen sein "Signature Dish", wird wohl für alle Zeiten dieser Risotto bleiben, den er schlicht Riso, Oro e Zafferano nannte. Ein Fotograf, so berichtet Marchesi, hatte ihn gebeten, etwas "Gelbes" zu kreieren. Dabei legte er ihm ein paar Blätter Blattgold auf den Tisch.
Als großer Liebhaber der Künste war der ästhetische Aspekt eines Gerichts für Marchesi von großer Bedeutung. Reine Schönheit beinhalte das wirklich Gute; eine klare Aussage gegenüber jenen, deren Kreationen er übertrieben fand. Er halte es mit Henri de Toulouse-Lautrec, der in der Schlichtheit  und Zusammenfassung einzelner, einfacher Elemente die wahre Raffinesse sah. Überliefertes und Traditionen aufzufrischen, dabei ein von der Natur gegebenes Gleichgewicht zu halten, das bedeute für ihn Harmonie auf dem Teller. ¹

Es hat mich gereizt, Marchesis berühmtes Risotto-Gericht ihm zu Ehren nachzukochen; basierend auf einem klassischen Risotto alla milanese.
Jede Zubereitung eines wirklich guten Risotto beginnt mit dem Kochen einer kräftigen Fleischbrühe; Vegetarier bereiten an dieser Stelle eine Gemüsebrühe zu. Allein durch die Bouillon - und auch ein wenig durch den zum Schluss beigefügten Parmesan - bezieht ein Risotto seine Würze; das Abschmecken mit Salz sollte überflüssig werden.
Für die Bouillon habe ich Beinscheiben genommen, die ihrerseits eine andere wichtige Zutat für den Risotto alla milanese enthalten: das Mark. Dieses kratze ich vor dem Kochen der Suppe heraus und bewahre es bis zu seiner Verwendung im Kühlschrank auf. Anstelle von Mark verwendete man in frühen Rezepten auch eine Art fette Wurst (Cervellato) oder das Fett vom Bratenstück.
Interessant ist auch in einigen älteren Rezepten die Zugabe von Pilzen zum Mailänder Risotto. Sogar Milch oder Sahne werden erwähnt, was heutzutage genauso als Todsünde betrachtet werden würde wie die Sahne in einer Carbonara ich stelle mir gerade Diskussionen bei Facebook darüber vor!
Die Zugabe von Wein ist fakultativ, allein in der Gegend zwischen Mailand und Comer See, der Brianza, soll es Usus gewesen sein, Wein zu verwenden. Angeblich, weil dort auch die Braten in reichlich Wein geschmort wurden. Das Fett eines Bratenstück, das man beim Anschwitzen der Zwiebel verwendete, brachte demnach auch schon etwas Weinaroma mit.²
In diesem Zusammenhang ist auch oft von Rot- anstelle von Weißwein die Rede. Auch das geht angeblich auf die Bewohner der Brianza zurück, die bei reichen Mailänder Familien als Hausangestellte arbeiteten und ihre Kochgewohnheiten und Rezepte in der lombardischen Hauptstadt verbreiteten. ³

Zu guter Letzt: Ein Risotto ist gelungen, wenn er eine "Welle" macht, stellt man den Teller etwas schräg. Deve fare l'onda, sagt man hier in Italien. 

(... und - psssst. Der Risotto ist ein Primo, eine Vorspeise, keine Beilage. Aber keine Regel ohne Ausnahme: In Mailand kann dieser Risotto zum Ossobuco alla milanese serviert werden. Aber ausschließlich dazu...)

Zutaten

(für 2-3 Personen)

Fleischbrühe

• 3 dicke Beinscheiben, das Mark herausgekratzt (aufheben!)
• 1 rote Zwiebel
• 2 große Karotten
• 1/3 Knollensellerie
• 1 Lauchstange
• 1 Lorbeerblatt
• ein paar angedrückte Pfefferkörner
• Salz

Die Beinscheiben unter fließendem Wasser gründlich abspülen, damit auch letzte Markreste entfernt werden. In einem großen Topf mit ca. 4-4,5 L kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen.
Ohne Deckel ca. ein halbe Stunde köcheln lassen, dabei immer wieder den an die Oberfläche steigenden Schaum entfernen.
In der Zwischenzeit Gemüse putzen und in Würfel schneiden. Die Zwiebel ungeschält halbieren und in einer beschichteten Pfanne kräftig anrösten.
Die Gemüsewürfel, die Zwiebel, Lorbeerblatt und Pfefferkörner zur Brühe geben und diese ohne Deckel ca. 2 Stunden köcheln lassen.
Brühe durch ein Sieb (wer sie ganz klar möchte: durch ein Tuch) in einen zweiten Topf füllen und mit Salz abschmecken. Auf einem Rost erkalten lassen. Wenn man den Risotto erst am Folgetag zubereiten möchte, Brühe im Kühlschrank aufbewahren.


Risotto alla milanese

• 1 l Fleischbrühe (bei Marchesi: Hühnerbrühe)
• 230 g Carnaroli
• 1 gehäufter Tl Safranfäden
• 1 kleine Schalotte
• 15 g Mark
• 50 g Butter
• 125 ml Weißwein (fakultativ)
• 45 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• essbares Blattgold (fakultativ, für die Version von Marchesi)

Die Safranfäden für ein paar Stunden in ein wenig angewärmte Brühe geben und zur Seite stellen.
Die Fleischbrühe erhitzen und am Köcheln halten.
Das Mark in einem kleinen Topf verflüssigen lassen und durch ein Sieb in die Pfanne gießen (so mache ich es, natürlich kann man das Mark auf direkt in der Pfanne schmelzen).
Die Hälfte der Butter dazugeben und die sehr fein gewürfelte Schalotte darin langsam glasig dünsten.

Ich nehme zum Anschwitzen und später zur Fertigstellung Süßrahmbutter. Marchesi stellt eine Art "Sauerrahmbutter" her, in der er die Zwiebelwürfel zunächst mit etwas Wein und Essig aufkocht, den Alkohol verdampfen lässt und dann etwas Butter unterrührt. Das alles wird gefiltert; die so erhaltene, noch flüssige und aromatisierte Butter wird dann für eine Stunde zum Festwerden in den Kühlschrank gestellt. ¹ Diese Butter verwendet Marchesi später dann für die sogenannte "Mantecatura", damit bezeichnet man das Unterrühren der Butter zum Schluss. 

Den Reis hinzufügen und langsam glasig werden lassen. Dann mit dem Wein ablöschen und aufkochen lassen.
Nach und nach unter häufigen Rühren die Fleischbrühe hinzugeben; der Kochvorgang sollte nicht unterbrochen werden.
Die Kochzeit nach dem ersten Aufkochen mit der Brühe beträgt ca. 18 Minuten.
Nach zwei Drittel der Zeit die in etwas Brühe eingelegten Safranfäden zum Risotto geben.
Nach 18 Minuten die Pfanne vom Herd ziehen, die restliche Butter und den Parmesan untermischen und zugedeckt zwei Minuten ruhen lassen.
Wer mag, kann den Risotto nun mit einem Goldblättchen belegen.


Quellen:
¹ Lorenzo Vinci, Italien Gourmet Club, Intervista e ricetta di riso, oro e zafferano
² Ottorina Perna Bozzi, Vecchia Milano in Cucina, Ibis, Como-Pavia 2014, S. 127-129
³ Il Cucchiaio d'argento, volume 1, Nord-Italia, Editoriale Domus S.p.A.2012, S. 112
AlessandroMolinari Pradelli, La cucina lombarda, Newton&Compton Editori 2003

Nachtrag aus aktuellem Anlass:

Ist die Verwendung von Gold dekadent?
Als hätte ich es geahnt: Kaum ist das Rezept online, wird in den sozialen Netzwerken darüber diskutiert.
Für dieses Gold, das übrigens viel weniger kostet als die Safranfäden, wurde keinem Tier der Hals umgedreht, keine Schenkel bei lebendigem Leib herausgerissen (Frösche), kein lebender Hummer ins Wasser geworfen und kein Vogel zwangsernährt (Stopfleber).
Dieses Gold habe ich mir nicht extra gekauft; es war ein Geschenk, das lange Jahre ein unbeachtetes Dasein verborgen im Küchenschrank gefristet hat. 
Und ja, es bringt geschmacklich nichts! Genauso wenig wie ein Dekozweig Rosmarin!
Warum es bei Marchesi auf den Risotto kam, habe ich ja berichtet.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Der Plombenzieher aus der Lombardei: Torrone morbido

Für die Weihnachtszeit stelle ich Euch heute wieder eine Leckerei vor, die es in Italien natürlich überall fertig zu kaufen gibt. Deswegen gestaltete sich die Suche nach geeigneten Oblaten, die man für den Torrone braucht, wieder etwas schwieriger. Mein Mann meinte daraufhin, er hätte keine Scheu, in einem der vielen "frommen" Läden, die vom Bettjäckchen für Nonnen bis hin zu Messartikel und Bedarf für Geistliche alles im Angebot haben, nach ein paar "Ostie" in der gewünschten Größe zu fragen. Nun habe ich stets runde, aus Deutschland mitgebrachte Backoblaten im Haus, für den Torrone braucht man aber möglichst rechteckige Blätter. Ich konnte meinem Mann den Gang in die Via dei Cestari in der Nähe des Pantheons und der Kirche Santa Maria Sopra Minerva mit ihren vielen einschlägigen Geschäften dann doch noch ersparen; Castroni war wieder einmal meine Rettung. Dort habe ich die Oblaten endlich gefunden.

Wer hat's erfunden?

Die Stadt Cremona in der Lombardei rühmt sich, den Torrone in seiner heutigen Form einst erfunden zu haben. Angeblich soll ein Koch, der bei Hof arbeitete, im Jahr 1441 anlässlich der Hochzeit zwischen Bianca Maria Visconti und Francesco Sforza diese Süßigkeit aus Honig und Mandeln kreiert haben. Dabei stand der Kirchturm der Kathedrale von Cremona, der Torrazzo, Modell.
Aber wie es so oft ist, die wahren Ursprünge des Torrone liegen im Dunkeln und sind wahrscheinlich sehr viel älter. So soll es schon im antiken Rom ein Gebäck, bestehend aus Honig, Mandeln und Eiweiß, bekannt gewesen sein. Die Bezeichnung geht in diesem Zusammenhang zurück auf die Ausdruck "torrere", der für das italienische "tostare" - rösten - steht.Mandeln oder auch Nüsse werden ja vorher im Ofen leicht geröstet. Auch arabische und nordafrikanische Wurzeln sagt man dieser Süßigkeit nach. Türkischer Honig oder auch Halva sind ebenfalls enge Verwandte, und dann gibt es auch noch das spanische "Turrón".
Typisch für den Torrone ist allerdings die äußere Schicht aus Oblaten, die oft bei den anderen, hier aufgeführten Versionen fehlt.

Traditionell ist der Torrone mit Mandeln und Haselnüssen angereichert; beide Zutaten sollten ungeschält verwendet und im Ofen leicht angeröstet werden. Ich habe mir den Torrone etwas farbiger gewünscht; neben den Mandeln tummeln sich Cranberries und die guten sizilianischen Pistazien in der Masse.
Die Zubereitung ist einfach, aber es muss sehr präzise und auch, in den letzten Arbeitsschritten, rasch gearbeitet werden. Wer keine Küchenmaschine besitzt, die das Eiweiß bei der Verarbeitung unaufhörlich weiter aufschlägt, braucht auf jeden Fall ein paar zusätzliche Hände. Dieses Mal habe ich meinen Mann eingespannt, der, etwas unsicher und ständig fragend, ob er alles richtig mache und wie der nächste Schritt aussehe,  an der Rührschüssel sein Bestes gab.

Der Torrone ist natürlich eine wahnsinnig süße Leckerei;

 also - danach brav Zähneputzen nicht vergessen!

Zutaten

• 1 Eiweiß
• 150 g geschälte Mandeln
• 100 g ungesalzene Pistazien
• 50 g getrocknete Cranberries
• 200 g Akazienhonig
• 210 g Zucker
• 1 Vanillestange
• 50 ml Wasser

• Backoblaten, möglichst rechteckig oder quadratisch
• Backpapier
• flache Form in den Maßen 26 cm x 19 cm
• Zuckerthermometer
• Küchenmaschine - oder ein paar helfende Hände

Die Form mit Backpapier auslegen und darauf eine Lage Oblaten, passend zurechtgeschnitten.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen und Mandeln sowie Pistazien auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech leicht anrösten; sie dürfen kaum Farbe annehmen. Den Backofen danach ausschalten, öffnen und Mandeln und Pistazien darin aufbewahren.
Honig in einen kleinen Topf geben und erhitzen.
200 g Zucker mit dem Wasser in einem zweiten Topf verflüssigen lassen.
Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker (10 g) sehr steif schlagen und dann immer weiterschlagen.
Zunächst den Honig auf eine Temperatur von ca. 145 ºC bringen. Dann den flüssigen heißen Honig unter die Eiweißmasse rühren, immer weiterschlagen (das macht die Küchenmaschine oder die zweite Person). Den Zucker bis auf ca. 150 ºC erhitzen und ebenfalls unter die Honig-Eiweißmasse rühren; die Masse muss nun dick und cremig werden.

Vanillestange aufschlitzen, Mark herauskratzen und unter die Masse rühren.
Zum Schluss Mandeln, Pistazien und Cranberries mit einen Holzlöffel unterrühren; dabei solltet Ihr Euch wieder helfen lassen. Die Masse ist nun extrem zäh, gut, wenn einer die Schüssel festhält.
Auf die Oblaten streichen und mit angefeuchteten Fingern die Oberfläche glätten.
Oberfläche mit eine Lage Oblaten bedecken und diese gut andrücken.
Torrone vollständig abkühlen lassen, dann mit einem sehr scharfen Messer (oder einem elektrischen Messer) in Streifen oder Stücke schneiden.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Sommerliche Röllchen: Involtini di Bresaola e Caprino

Wie alle Jahre wieder hat die römische Julihitze meine Küche in einen Glutofen verwandelt. Außerhalb unserer klimatisierten Wohnung ist es gar so schwülheiß, dass mir das Atmen schwerfällt. Leider ist die Küche der einzige Raum, in dem kein Klimagerät mehr Platz findet. Gekocht wird trotzdem - naja, fast immer. Aber gestern Abend gab es "kalte Küche" zum Fußballspiel, das ja leider das Aus für "die Mannschaft" nach sich zog. Trotzdem: Gut haben sie gespielt, unsere Jungs! Der französischen Mannschaft gratuliere ich zum Sieg, und ich werde ihr beim Endspiel am Sonntag die Daumen drücken.
Während des Spiels haben wir geschlemmt: Aus Kampanien mitgebrachte Büffelmozzarella sowie Scamorza affumicata, eine geräucherte Käsespezialität. Und Trüffelkäse ... und Weichkäse aus dem Piemont ... und Ziegenkäse - das alles stand zu Auswahl. Unser ganzer Kühlschrank ist voller Käse zur Zeit! Um den Ziegenkäse habe ich etwas Bresaola gewickelt, damit's nicht so auffällt mit dem Käsewahn, und alles mit viel Grünzeug und Vitaminen in Form von Orangen dekoriert.
Ihr seht schon: Meine Liebe zu Käse!
Es gibt so "Basics" im unserem Kühlschrank, die ich praktisch immer vorrätig habe. Neben diversen Käsesorten (darunter immer ein Stück Parmigiano), Oliven und getrockneten, in Öl eingelegten Tomaten horte ich oft auch die Schinkenspezialität Bresaola, mit der ich mir gerne eine schnelle und leichte Mahlzeit zubereite; gerade in den Sommermonaten. Der klassische Teller Bresaola, auch in römischen Restaurants auf fast allen Speisekarten zu finden, sieht dabei so aus.
Diesen mageren, luftgetrockneten Rinderschinken aus der Lombardei, ziehe ich gewöhnlichem Schinken oft vor. Schon als Kind liebte ich Bündnerfleisch, weil ich da keinen  Fettrand abpulen musste. Bresaola della Valtellina, so die korrekte Bezeichnung, schmeckt etwas milder als Bündnerfleisch, trotzdem ist die Verwandtschaft dieser beiden Spezialitäten offensichtlich. Das norditalienische Veltlin (Valtellina), Heimat dieser Spezialität, gehörte einst zu dem Freistaat der Drei Bünde im heutigen Gebiet von Graubünden, daher auch der Name Bündnerfleisch. Allerdings gibt es für die Bezeichnung auch andere etymologische Erklärungsversuche.
Für diese Röllchen bietet sich die geschmeidigere Bresaola an, die man gut zu Röllchen drehen kann und im Geschmack nicht so dominiert. Wer das etwas strenge Aroma von Ziegenfrischkäse nicht mag, kann auch einen italienischen Frischkäse aus Kuhmilch, wie etwa Robiola, verwenden.
Und fertig ist ein wunderbares Antipasto, passend für alle Jahreszeiten - oder eben ein leichtes Hauptgericht für heiße Tage.

Zutaten

(für vier Personen)

200 g Bresaola

250 g Ziegenfrischkäse

1 Orange

80 g Rucola

2 El Pistazienkerne, ungesalzen

2 El Olivenöl extra vergine

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Rucola waschen und trockenschleudern. Auf den Tellern verteilen.
Eine Scheibe Bresaola mit etwas vom dem Frischkäse bestreichen, eine zweite Scheibe darauflegen und ebenfalls mit Frischkäse bestreichen und dann die Scheibe aufrollen. Die fertigen Involtini in der Mittel quer halbieren und auf den Salat legen.
Orange filettieren, Saft auffangen. Pistazien grob hacken.
Orangenfilets auf den Tellern verteilen.
Aus dem Orangensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren und über die Röllchen und die Rucola träufeln. Mit den grob gehackten Pistazien bestreuen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Pikante Konkurrenz für das Original aus Mailand: Panettoncini rustici

Noch immer fristet bei uns ein geschenkter Panettone, der von Weihnachten übrig geblieben war, sein trauriges Dasein. Er kam einfach nicht an gegen meine selbstgebackenen Weihnachtsplätzchen und Kuchen und geriet darüber mehr und mehr in Vergessenheit, obwohl er eigentlich ein prächtiges Kerlchen ist, das unübersehbar auf der Anrichte im Speisezimmer thront.
"Den müssen wir doch endlich mal essen", meinte gestern mein Mann, nachdem ich am Nachmittag auch schon vergeblich nach dem Mindesthaltbarkeitsdatum gesucht hatte.
Dumm nur, dass er schon wieder Konkurrenz bekommt; pikante Konkurrenz allerdings. Die Mini-Panettoni eignen sich weniger für den Nachmittagskaffee (wie diese hier) oder - wie in Italien um die Weihnachtszeit üblich - als Dolce. Mit Mozzarella und Schinkenstückchen angereichert passen sie dagegen wunderbar zu einem Antipasto-Buffet oder als Brötchenersatz zum Frühstück.
Den geschenkten Panettone werden wir wohl am Wochenende trotzdem endlich schlachten müssen.

Zutaten

(für 4 Förmchen, Durchmesser: 10 cm , Höhe: 6 cm, Inhalt: 350 ml) 

300 g Manitoba-Mehl (ersatzweise Mehltyp 00 oder 0) + Mehl für die Förmchen

150 g Kartoffeln

1 Würfel Hefe

150 ml Milch

3 El Olivenöl extra vergine

1 Prise Zucker

3 Eier

150 g gekochter Schinken in einer dicken Scheibe

150 g Büffelmozzarella

Salz

Butter für die Förmchen

Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser weichkochen, pellen, etwas abkühlen lassen und anschließend zu dem gesiebten Mehl durch eine Kartoffelpresse drücken.
Die Milch mit einer Prise Zucker lauwarm erhitzen und die Hefe darin auflösen.
Olivenöl, Hefemilch, etwas Salz und die verquirlten Eier zu dem Hefe-Kartoffelgemisch geben und mit dem Knethaken zu einem Teig verarbeiten.
Schüssel mit einem Küchenhandtuch abdecken und an einem warmen Ort 45 Minuten gehen lassen.
In der Zwischenzeit Schinken von Fettresten befreien und wie auch die Mozzarella in kleine Würfel schneiden.
Die Förmchen mit der Butter ausfetten und mit etwas Mehl bestäuben (man kann sie auch mit Backpapier auslegen).

Schinken- und Mozzarella-Würfel unter den Teig heben und diesen in den Formen verteilen.
Den Teig für eine weitere Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Formen für ca. 25 Minuten in den Ofen schieben.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Kälteküche: Pizzoccheri della Valtellina

Es ist kalt geworden, nicht nur in Deutschland, sondern auch im Süden Europas. Natürlich ist das relativ; Minusgrade habe ich in diesem Winter noch nicht gemessen. Aber mein subjektives Empfinden sagt mir: ich friere - und wie! Nicht nur draußen, wo vor einigen Tagen ein eisiger Wind wehte und die Fensterläden bedrohlich klappern ließ, sondern hauptsächlich in unserer Wohnung. Die dicken Mauern des über fünfhundert Jahre alten Palazzo schützen dabei in keinster Weise vor der Kälte; das feuchte Mikroklima des nahen Tiber tut dabei sein Übriges! Also werden wie in jedem Winter zusätzliche Heizöfchen aufgestellt, und die sexy Skiunterwäsche kommt ebenfalls zum Einsatz! Zwar prangt ein wunderschönen Renaissance-Kamin im Wohnzimmer, aber mir ist offenes Feuer in einem vor Büchern überquellendem Haus nicht ganz geheuer. Meine Hände bleiben jedenfalls allzu oft kalt; da hilft dann nur eine Tasse mit heißem Tee, an der ich mich festklammern kann.
Das stets als sonnig und warm gepriesene Italien hat seine sehr kalten und tief verschneiten Ecken. Und dort gibt es auch die entsprechende Küche, um ungemütlichen Temperaturen etwas entgegenzusetzen. Der oberste Zipfel der Lombardei, nordöstlich des Comer Sees in der Provinz Sondrio, ist nicht nur Heimat vieler italienischer Wintersportler, sondern hat wärmende Amari wie den "Braulio" und kältetaugliche Gerichte hervorgebracht, die genug Kalorien liefern, um auch in den kalten Wohnungen Süditaliens zu überleben.
Schade eigentlich, dass man stets von denselben Pastagerichten liest und spricht. Beim Sugo kreist es in den sozialen Netzwerken immer wieder um die "Bolo" (korrekt: Ragù [alla Bolognese]) oder die Carbonara - und nicht selten artet das in Streitereien aus -, um die Pasta mit oder ohne Ei (es gibt "Experten", die immer noch behaupten: in Italien niemals Eierpasta!) und um die unvermeidlichen Tomatensaucen, die meist überwürzt und mit zuviel Kräutern und Knoblauch als "uritalienisch" präsentiert werden.
Italien hat auch eine deftige und eher mitteleuropäische "Winterküche" zu bieten, wobei man im Fall von Pizzoccheri gar nicht mal so explizit von Winterküche reden kann. Auch im Sommer stehen diese Nudeln auf Basis von Buchweizen auf dem Speiseplan der Region an der Grenze zur Schweiz, dann allerdings nicht mit Wirsing zubereitet, sondern mit frischem Mangold.
Der aus dem asiatischen Raum stammende Buchweizen gehört übrigens nicht zu den Getreidesorten, und die Früchte, die dieses "Mehl" liefern, sind zudem glutenfrei.
Die Verarbeitung zu einem Pastateig - unter den Buchweizen muss auf jeden Fall Weißmehl gemischt werden -, fand ich persönlich etwas mühsamer als die Herstellung herkömmlicher Pasta all'uovo, wie ich sie immer wieder gerne und oft zubereite. Genaue Mengenangaben zum Wasser kann ich nicht machen; es waren vielleicht so um die 170 ml. Da muss man mit den Händen fühlen, bis man einen gut weiterzuverarbeitenden Teig geknetet hat.
Und wenn man beim Kneten schon etwas in Schwitzen kommen sollte, ist das ja in kalten römischen Wohnungen ein nicht unwillkommener Nebeneffekt!

Zutaten

(für zwei frierende Personen)

130 g Buchweizenmehl (ital.: Farina di Grano Saraceno)

70 g Mehl 

eine Prise Salz

lauwarmes Wasser

200 g Wirsing

1 mittelgroße Kartoffel

40 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

100 g Casera (typische Käsesorte aus dem Veltlin, ersatzweise Fontina), grob geraspelt

1 Zwiebel

(alternativ: 1 Knoblauchzehe, angedrückt, Salbeiblätter)

Butter

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Mehlsorten sieben, eine Prise Salz hinzugeben und mit dem Wasser zu einem Teig verarbeiten; den Teig mindestens 5 Minuten lang kneten.
In Folie wickeln und eine halbe Stunde ruhen lassen.
Danach portionsweise mit dem Nudelholz ca. 3 Millimeter dick auswälzen und fingerlange, einen Zentimeter breite Streifen daraus schneiden.

Die geschälte Kartoffel in kleine Würfel und den geputzten Wirsing in Streifen schneiden.
Wasser in einem Topf aufsetzen und salzen. Zunächst die Kartoffelwürfel in das kochende Wasser geben und 5 Minuten garen lassen, dann die Wirsingstreifen sowie die Pizzoccheri hinzufügen und weitere zehn Minuten kochen.
In der Zwischenzeit die in Ringe geschnittene Zwiebel in Butter zart anbräunen.
Eine Pfanne mit etwas Butter erhitzen. Nun portionsweise die Pizzoccheri mit dem Wirsing und den Kartoffelstücken mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, abtropfen lassen abwechselnd mit den gemischten Käsesorten in der Pfanne schichten.
Zum Schluss die Zwiebel darübergeben, ohne alles zu vermengen.
(Alternativ zu dem Zwiebeln sehen einige Rezepte die kurz in Butter angeschwitzte Knoblauchzehe mit Salbeiblättern vor. Diese Salbei-Butter dann über die Pizzoccheri gießen; dabei vorher den Knoblauch entfernen.)
Mit frisch geriebenem Pfeffer bestreuen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Apropos EXPO...

Im vorangegangenen Posting hatte ich es schon angedeutet: ich war kurz auf der EXPO, die in diesem Jahr in Mailand ausgerichtet wird. Zum ersten Mal stehen nicht technische Errungenschaften im Mittelpunkt, sondern hauptsächlich die Themen Ernährung und Energien der Zukunft.
Auch wenn sich im Vorfeld der Weltausstellung die Berichterstattung vornehmlich um Korruptionsskandale und Terminprobleme drehte, so konnte die Expo am 1. Mai dennoch ihre Pforten öffnen.

Am Abend der Eröffnung machte dann auch ich bei regnerischem Wetter einen ersten, kleinen Rundgang mit einem anschließenden Abendessen im spanischen Pavillon, denn der Hunger meldete sich hartnäckig, nachdem ich am Nachmittag schon eine begleitende Ausstellung zur EXPO besucht hatte, die im Mailänder Design-Museum "Triennale" noch bis zum 1. November zu sehen ist: Arts & Foods.

 

Zurück zur EXPO: Ausdauer, gutes Schuhwerk und Geduld sind hier gefordert. Die 1,7 Kilometer lange Hauptstrasse, der sogenannte "Decumano" will abgelaufen, die 54 internationalen Pavillons sowie die Themencluster, die sich etwa Gewürzen, Tee, Früchten oder Kakao widmen, wollen besichtigt werden.

China

Mein kurzer Besuch der EXPO erinnerte mich schon ein wenig auch an die zurückliegenden Besuche von Disneyland; die langen Schlangen vor den Pavillons, die von außen oft mehr versprachen, als sie innen hielten - und auch die Parade, die bei dem Spektakel natürlich nicht fehlen durfte.

Leider überwog auf meiner Seite oft die Enttäuschung, weil ich das Motto der EXPO inhaltlich nicht wiederfand. So erinnerte zum Beispiel im kolumbianischen Pavillon die Präsentation eher an eine eine groß aufgezogene Tourismuskampagne für das Land selbst. Vergeblich suchte ich hier nach dem vorgegebenen Thema Ernährung. Dafür hatte ich aber fast eine halbe Stunde in der Schlange warten müssen, um das schließlich festzustellen.

Kolumbien

Brasilien

Vietnam

Malaysia

Ecuador

Vereinigte Arabische Emirate

Ganz anders bei der Schweiz, für deren Pavillon mit leider die Zeit fehlte: Hier wird dem  Besucher in einem ungewöhnlichen Experiment  vor Augen geführt, dass Lebensmittel auch in der Zukunft knapp und nicht unerschöpflich sein werden. In großen Türmen stehen Lebensmittel und Spezialiäten der Schweiz für jeden Besucher zum Zugreifen zur Auswahl, und jeder darf sich auch soviel davon nehmen, wie er möchte. Allerdings werden diese großen Silos während der Dauer der Ausstellung nicht mehr aufgefüllt werden. So liegt es in der Verantwortung des Einzelnen, wie er mit diesem Angebot umgeht und welche Konsequenzen es für die Allgemeinheit haben wird.

Deutschland

Die Neugier trieb mich natürlich noch in den deutschen Pavillon: Auch in diesem großzügig angelegten Gebäude war man um das eigentliche Thema bemüht: Ernährung der Zukunft, Nachhaltigkeit, Auswirkungen des Klimawandels etc. Ausgerüstet mit einem sogenannten "Seedboard", einem Stück aufklappbarer weißer Pappe, auf das Informationen projiziert werden können, begibt sich der Besucher auf eine Reise durch das Gebäude. Das ist durchaus spannend, sehr didaktisch in der Präsentation und erinnerte einen deutschen Besucher doch eher an ein "Kindermuseum", wie ich zufällig mitbekam.
Zum Schluss wurde mit Hilfe des Seedboards auch noch gemeinsam musiziert - ganz nach dem Motto des Pavillons: Be active!

Italien

Leider war meine Zeit beschränkt, da wir noch am Abend nach Frankfurt fahren mussten, und so konnte ich vieles nicht ausgiebig besichtigen wie etwa den spektakulären Pavillon des Gastgebers Italien - sicher eines der eindruckvollsten Gebäude der EXPO. Aber vielleicht komme ich in den kommenden Monaten noch einmal zurück und setze meinen Streifzug fort - dann aber auf jeden Fall gekrönt mit einem Essen bei einem der 26 geladenen Spitzenköche aus Italien und dem "Rest der Welt" für das Projekt "Identità golose EXPO".
Das Erlebnis EXPO ist also durchaus noch ausbaufähig.

EXPO Milano
noch bis zum 31. Oktober 2015
alle Informationen zu Tickets, Verkehrsverbindungen etc. finde man auf der Homepage der Ausstellung:
Home

Identità golose EXPO
Verzeichnis der Restaurants und Chefs


Triennale di Milano
Ausstellung "Arts & Foods"
noch bis zum 1. November
Home

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane