Die Diva unter den Marmeladen: Confettura di Fichi d'India

Die Früchte des in Südeuropa allgegenwärtigen Feigenkaktus wollen erobert werden!
Allzu einfach machen sie es einem nicht, und da will ich gar nicht erst vom Pflücken reden. Zwar kaufe ich meine Fichi d'India bequem auf dem Markt, aber dennoch sind vor dem Genuss noch zwei weitere Hindernisse zu überwinden: Da sind zum einen die stachelige Haut, zum anderen die vielen, harten Kerne.
Gegen die Haut hilft das Arbeiten mit Gummihandschuhen, den Kernen kann man letztlich nur mit einem Passiergerät, auch "Flotte Lotte" genannt, zu Leibe rücken.

Feigenkaktus auf der Insel Procida

Trotz ihrer Bezeichnung "Opuntia ficus indica" stammt diese Pflanze ursprünglich aus Mittel- und Südamerika, und noch heute schmückt sie das mexikanische Wappen. Erst zu Beginn des 17. Jahrhunderts, andere Quellen sprechen auch von Christoph Columbus und damit von einer viel früheren Epoche, sollen spanische Seefahrer die Pflanze nach Europa gebracht haben.
In Sizilien ist der Feigenkaktus in der Landschaft allgegenwärtig, und ich hatte mir vor vielen Jahren einfach mal eines dieser fleischigen Blätter mitgebracht und in einen Topf gepflanzt. Eine Schönheit ist die Pflanze nicht geworden, aber sie produziert fast jedes Jahr stolz ein neues Blatt. Nur Früchte konnte ich leider noch nicht ernten!

Die Früchte auf dem Campo de'fiori

Zu guter Letzt hat sich die Marmelade - ganz Diva - mit dem Gelieren auch ein wenig Zeit gelassen, aber die zweieinhalb Gläschen - eine etwas magere Ausbeute -  belohnen mit süß-aromatischem Inhalt.
Eine exotische Marmelade, die mein Mann auf seinem Frühstücksbrötchen sicher lieben wird, ich dagegen werde sie zu einem Pecorino ausprobieren.

Zutaten

(für 2 Schraubgläser à 250 ml und 1 Glas à 175 ml Inhalt)

1000 g Fruchtfleisch der Kaktusfeigen (ca. 13-14 Früchte)

150 ml Wasser

Saft von 2 Zitronen

50 ml Portwein

500 g Zucker

1 Zimtstange

Zunächst die Schraubgläser wie hier beschrieben sterilisieren.
Gummihandschuhe anziehen und die Früchte unter fließendem Wasser abspülen.
Die Enden der Kaktusfeige abschneiden und die Früchte der Länge nach teilen, Nun kann man leicht die lederne Haut abziehen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden und mit dem Wasser in einen Topf geben. Einmal aufkochen und dann wenige Minute so lange köcheln lassen, bis das Fleisch zerfällt.
Den Inhalt des Topfes durch ein Püriergerät geben; dabei nicht den feinsten Einsatz benutzen, die Löcher sollten aber auch nicht so groß sein, dass sie die Kerne durchlassen.
Den Saft der zwei Zitronen, den Portwein, Zucker und Zimtstange hinzufügen, Topf aufsetzen, zum Kochen bringen und das Ganze ungefähr 40 bis 50 Minuten köcheln lassen.
Heiß in sterilisierte Gläser füllen und diese auf den Deckel drehen. Ab und an die Gläser wenden.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Beerenstark: Risotto ai mirtilli

Was kocht man an einem Septembertag, der alles andere als herbstlich ist?
Auf jeden Fall mit Zutaten, die noch ganz nach Sommer schmecken!
Richtig heiß war es heute und viel sommerlicher, als noch vor Tagen, wo nachmittags oft Wolken über der Stadt aufzogen. Zum Teil regnete es dabei so heftig, dass das Wasser zu meiner großen Freude unter den Fenstern hervorquoll. Ich rannte mit den Putzlappen zum Ort des Geschehens und dachte mir nur: Das war's wohl mit diesem Sommer! Spät hatte er angefangen, früh endet er nun.
Doch zum Wochenanfang dann das: Hitze, blauer Himmel und Sonne satt!
Da möchte man auch beim Kochen noch nicht an herbstliche Genüsse denken!

Seit heute Morgen sind die Marktstände auf dem Campo de' fiori wieder vollständig versammelt. Besonders "scharf" - mit Peperoncini und langen Strängen
 von Tropea-Zwiebeln - ging es an diesem Stand zu:

"Spätsommerrisotti" gab es im hier im Blog schon vor einem Jahr, etwa mit Feigen und Burrata oder mit Melone und Südtiroler Speck. Heute griff ich nochmal richtig ins sommerliche Obstkörbchen, denn dass man Risotto auch mit Blaubeeren machen kann, las ich vor ein paar Tagen in einem italienischen Magazin.
Obst im Risotto - ob nun mit Melonen, Birnen oder auch Erdbeeren - gibt diesem, wie ich finde, immer eine feine Säure - und die Blaubeeren dazu jede Menge Farbe!

  

Zutaten (für 2-3 Personen)

• 170 g Risotto-Reis (z. B. Arborio oder Carnaroli)
• 1 Schalotte
• 1 El Olivenöl extra vergine
• 2 El Butter
• 150 g Blaubeeren
• 3 Zweiglein Thymian + einige Zweige für die Deko
• 100 ml Portwein
• 800 ml Gemüsebrühe
• 100 g Stracchino (ital. Weichkäse) alternativ Frischkäse
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Gemüsebrühe erhitzen und leicht köchelnd halten.
Die Schalotte in feine Würfel schneiden und in dem Olivenöl sowie 1 El Butter anschwitzen. Dann den Reis hinzufügen und glasig werden lassen. 100 g Blaubeeren zum Reis geben und diesen mit dem Portwein ablöschen. Die Blättchen von den Thymianzweigen streifen und zum Reis geben.
Nach und nach unter gelegentlichem Rühren Gemüsebrühe hinzugeben. Der Reis braucht nun ungefähr 18 Minuten.
Zum Schluss die verbliebenen Blaubeeren sowie einen El Butter unterrühren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem Klecks Frischkäse servieren.

Rezeptquelle: Frei nach einem Rezept von Barbara Torresan, präsentiert in  A Tavola, September 2013

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Sorgt für späte Heiratsanträge: Kalbsfilet mit Lardo di Colonnata

Wir alle wissen: Wer zu spät kommt...
Jedenfalls verhalf mir dieses Rezept - ich hatte zu meinem Geburtstagsessen liebe Freunde eingeladen - gestern zu einem späten Heiratsantrag.
Aber:
1. Ich habe den liebsten Mann der Welt schon gefunden!
2. Will ich nicht wegen Bigamie ins Gefängnis!

Dieses geniale Rezept für Kalbsfilet mit Lardo und Portweinsauce habe ich schon vor einigen Jahren auf der Seite von "Essen & Trinken" entdeckt. Es ist absolut gästetauglich - und gleichzeitig gastgeberfreundlich, denn man kann es fast komplett am Vortag einer Einladung zubereiten. Das Ergebnis ist einfach umwerfend: zartestes, rosiges Fleisch und eine hocharomatische Sauce - und die sicheren Komplimente der Gäste!
Die einzige Schwierigkeit ergab sich für mich mal wieder bei der Suche nach einem Kalbsfilet. Wenn man in Rom überhaupt Kalbsfilet bekommt, dann meist nur das verdickte hintere Ende des Filets. Das liegt wohl an einem anderen Zuschnitt des Fleischs: das vordere, dünnere und längliche Teil des Filets "hängt" noch an den Kalbskoteletts an (ehrlich gesagt - für mich nicht bildlich vorstellbar und darüber hinaus verstehe ich auch nicht den Sinn dieses speziellen Schnitts).
Nicht kleckern, dachte ich also, sondern gleich mal bei Eataly anfragen - wissend, dass der beste Metzger der Innenstadt den ganzen August über geschlossen ist. Ich rief also in diesem tollen Gourmetkaufhaus an und ließ mich mit der Fleischabteilung verbinden. Dann folgte die erste große Enttäuschung bei dem vom mir so hochgelobten Laden! "Nein", so sagte mir der Metzger, "Filets vom Kalb (Vitello) haben wir nie im Angebot, nur vom "Vitellone"!" Das ist ein schon älteres Tier.
Glücklicherweise öffnete am vergangenen Montag wieder der Metzger am Campo de' fiori, so dass ich dort mein Glück versuchte. Ich könne gleich ein Kalbsfilet mitnehmen, sagte mir der Verkäufer und zeigt mir wieder ein rundliches Fleischteil, bei dem ganz deutlich zu sehen war, dass das eigentliche längliche Filetstück, das ich für das Rezept brauchte, abgeschnitten war. Ich beharrte aber bei meiner Bestellung auf einem ganzen Filet, was zunächst etwas Unverständnis hervorrief, letztlich  aber zu einem positiven Ausgang führte. Ich weiß nicht, wie dieser Metzger es angestellt hat, aber am Donnerstagmorgen landeten zwei wunderschöne, ganze (!) Kalbsfilets in meinem Einkaufskörbchen.

Hier nun für alle, die einen potentiellen Partner bekochen (oder beim Chef eine Gehaltserhöhung "erkochen") möchten - das ultimative "Verführungsrezept" (bei dem ich in der Zubereitung in einigen Arbeitsschritten vom Original abweiche):

Zutaten (für 8 Personen

• 2 Kalbsfilets (das vordere dünne Teil)
• 250 g Lardo di Colonnata (in Scheiben)
• 3 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• einige Zweige Rosmarin
• 300 ml Portwein
• 1 L Kalbsfond
• 1 Lorbeerblatt
• Butter und Olivenöl extra vergine zum Anbraten
• frisch gemahlener weißer Pfeffer
• Mehlbutter zum Binden der Sauce (man kann auch mit Speisestärke abbinden)
• Scheibchen von schwarzen Sommertrüffeln (Carpaccio di Tartufo Estivo), fakultativ

Am Vortag das Kalbsfilet parieren, mit Ausnahme der Silberhaut einige Fleischfetzchen zur Seite legen. Diese brate ich später mit den Schalotten an.
In einer Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen und die Filets vier Minuten von allen Seiten anbraten. Herausnehmen, pfeffern und vollständig abkühlen lassen.
Im Bratensatz der Pfanne die kleingewürfelten Schalotten, die durchgepresste Knoblauchzehe, zwei Rosmarinzweige und die Fleischfetzchen kurz anschwitzen. Mit dem Portwein ablöschen, das Lorbeerblatt hinzufügen und die Saucenbasis dicklich einkochen lassen. Den Kalbsfond hinzufügen und die Sauce weiter reduzieren. Den von den Kalbsfilets ausgetretenen Fleischsaft hinzufügen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf giessen und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
Rosmarin von den übrigen Rosmarinzweigen abstreifen und mit dem Wiegemesser fein hacken; man braucht ungefähr 4 El gehackte Rosmarinzweige. Die Filets darin wälzen.

Auf einer Arbeitsfläche zwei sich überschneidene Lagen von Lardo nebeneinanderlegen und das Kalbsfilet darauflegen. Die Lardoscheiben über das Filet schlagen. Mit dem zweiten Filet genauso verfahren. Die Filets fest in Alufolie wickeln (ich nehme keine Klarsichtfolie, da das Fett schädliche Substanzen aus der Folie lösen kann). Die Filets ebenfalls über Nacht in den Kühlschrank legen.
Am folgenden Tag den Backofen auf 150 Grad (Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Filets auf dem Backblech für 30 Minuten auf der zweiten Schiene von unten in den Ofen schieben.
Die Sauce erhitzen und abbinden.
Filets in Scheiben schneiden, mit der Portweinsauce beträufeln und mit ein paar Scheiben Sommertrüffel belegen.
Angerichtet habe ich das Fleisch auf mit Sahne, Milch und Butter gestampftem Kartoffelpüree. Gut dazu paßt auch ein Püree aus Kartoffeln und Sellerieknollen, die es aber selten in Rom zu kaufen gibt.
Geniessen, zurücklehnen und Komplimente einsammeln!

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane