Wie aus einer anderen Zeit: Stracciatella alla romana

Werbung, unbeauftragt, da Verlinkung

Denke ich an Stracciatella alla romana, kommen mir unweigerlich jene römischen Restaurants in den Sinn, die mit Beginn des neuen Jahrtausends ausgestorben zu sein scheinen. Noch in den neunziger Jahren gab es jene Lokale, wo jeder Gast beim Gang zu seinem weiß eingedeckten Tisch an einem halb verglasten Vorspeisenbuffet vorbeikam, auf dem ovale Silberplatten die verschiedenen kalten Antipasti präsentierten: Gebratene Zucchinistückchen, gegrillte und mit in Streifen geschnittenen Basilikumblättchen bestreute Auberginenscheiben, Meeresfrüchte-Salat, säuerlich eingelegte Zwiebelchen, Paprikagemüse und Mozzarellakügelchen durften auf keinen Fall fehlen. Das Angebot variierte kaum in den unzähligen Ristoranti und Trattorie/Osterie der Stadt. Ältliche Kellner in weißen, oft viel zu großen Jäckchen servierten dem Gast dann mit routiniert-ernster, aber auch leicht mürrischer Miene, was die Speisekarte sonst noch zu bieten hatte: Römische, einfache Kost jenseits aller kulinarischen Moden.

Es war eine in sich geschlossene Welt, die nach und nach den Bedürfnissen einer neuen Generation, die auf Reisen die - auch kulinarische - Welt außerhalb der traditionellen italienischen Urlaubsorte kennengelernt hatte, weichen musste. Zudem änderte sich der Tourismus stark hin zum billigen Konsum - in jeder Beziehung. Nicht mehr der kunstbeflissene Reisende, der einst auch diese traditionellen Orte zu schätzen wusste, musste jetzt buchstäblich bedient werden, sondern ein  Publikum, das in Italien auch auf der Suche nach Klischees war; die rot-karierte Tischdecke findet man demnach vor allem in Touristenfallen. Pizzerien sehen auf einmal aus wie ein Loft in New York, während sich in den bürgerlichen Wohnvierteln Roms die Jeunesse dorèe der Stadt zu Asian-Fusion-Küche in kalifornischer Strandatmosphäre trifft. Ich sehe viele Entwicklungen nicht nur negativ, begrüße durchaus auch die Öffnung hin zu den Küchen der Welt (was in Mailand längst schon früher stattgefunden hatte), denn wie heißt es so schön, wenn man einer Sache überdrüssig ist oder sie langweilig findet: Sempre la solita minestra! (Immer die gleiche Suppe!)

Womit wir beim Suppenthema wären! Stracciatella alla romana ist so eine Suppe, die ich mir in den Traditionsrestaurants, serviert im typischen weißen Suppenteller mit breitem Rand auf der weiß gestärkten Tischdecke vorstellen kann. Daneben ein Brotkörbchen mit den in diese Lokalen unvermeidlichen verpackten Grissini, die man beim Warten auf das Essen schon einmal anknabbert.
Ich weiß nicht, ob ich selbst jemals diese Suppe in einem solchen Restaurant bestellt habe, locken mich doch vor allem die Pastagerichte unter den Primi.

Stracciatella alla romana ist aber auch eine typische Festtagssuppe, die man in den römischen Familien traditionell zu Weihnachten serviert; mir stellt sich da trotzdem die Frage, ob man dieser Tradition wirklich noch huldigt.
Gehaltvoll wie diese Suppe ist, wurde sie einst auch den Kranken, Genesenden, den werdenden Müttern und den Wöchnerinnen gereicht. Die kräftige Brühe, vor allem aber die gehaltvolle Einlage aus Parmesan und Eiern, diese "Fetzchen" (Stracci = Lumpen, Fetzen), die der Suppe ihren Namen geben, weckte alle Lebensgeister.
Es ist die perfekte Suppe für kalte Tage, ein wahrer Seelenwärmer, mit der man sich ein Stück kulinarisch-altmodisches Rom nach Hause holen kann.

Zutaten

(Für 3-4 Personen)

Wie angekündigt, habe ich aus dem großen Knochen der 

Bistecca alla Fiorentina eine kräftige Brühe gekocht.

Dazu nahm ich:

• besagten Knochen
• 2 Zwiebel
• 2 Karotten
• ein paar Selleriestangen
• ein Gewürzsäckchen mit zerdrückten Pfeffer- und Wacholderbeeren sowie einem Lorbeerblatt
• Salz
• ca. 2 Liter Wasser

Die Zwiebeln waschen und ungeschält halbieren. Auf dem Topfboden ohne Fett kurz anrösten, dann den Knochen hinzugeben und mit kaltem Wasser auffüllen. Das Gewürzsäckchen ins Wasser geben und alles ca. eine Stunde lang köcheln lassen.
In der Zwischenzeit Suppengemüse putzen und kleinschneiden.
Nach einer Stunde das Suppengemüse zur Brühe geben und eine weitere Stunde köcheln lassen. Salzen,
Suppe durch ein Sieb geben, dabei das Gemüse gut ausdrücken, und nochmals abschmecken.



Stracciatella

• 4 frische Bio-Eier
• 100 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• Salz
• Muskatnuss, frisch gerieben

Die Eier mit etwas Salz und der geriebenen Muskatnuss verquirlen. Dann den Parmigiano unterrühren.
Die Suppe zum Kochen bringen. Unter Rühren mit dem Schneebesen die Eier-Parmigiano-Mischung in einem dünnen Strahl in die Brühe fließen lassen.
Die Suppe nun 4-5 Minuten köcheln lassen, dann noch einmal mit dem Schneebesen durch die Suppe rühren. Nun sollten sich diese Wölkchen/Fetzchen gebildet haben.

Wer übrigens noch ein wenig die Atmosphäre vergangener römischer Restauranttradition erleben  möchte, kann das beispielsweise in der Nähe der römischen Oper. Im Restaurant "La Matriciana" steht sogar noch die Stracciatella alla romana auf der Speisekarte. Dieses Restaurant gehört einer Vereinigung historischer Gaststätten an. Locali storici d'Italia

Allein die Ausstattung - witzig die alte Telefonkabine, die man theoretisch immer noch benutzen kann -, lässt alte Zeiten auferstehen. Das könnte der Schauplatz für einen Fellini-Film sein. Wenn jetzt die Kellner dort noch weiße Jäckchen trügen...

La Matriciana

Via del Viminale, 44
00184 Roma
Tel.: 0039 064881775
Home

Eine Pasta wie Seidenpapier: Die legendären Fettuccine Alfredo

"Das ist ja, als habe man Seidenpapier im Mund!" Ich schwöre es, das waren meine ersten erstaunten und begeisterten Gedanken, nachdem ich die Gabel mit den aufgerollten Fettuccine Alfredo zum Mund geführt hatte. Die legendären Fettuccine, DAS Pastagericht aus Rom, dessen Ruf es bis nach Hollywood geschafft hatte. Was hatte ich alles darüber gelesen! "Besondere" Gäste durften die sogar mit goldenem Besteck essen (davon später mehr) - und dann widerfuhr mir diese Ehre! Auf einem mit einer feinen Serviette ausgelegten Tellerchen reichte man mir das Besteck; ich glaube, sogar ein Löffel lag dabei (in Italien gibt man das nur den ganz kleinen Kindern oder dem Nonnetto [Großväterchen], damit er nicht kleckert!). Sogar in das Gästebuch durfte ich mich eintragen - warum auch immer -, was ich als besondere Ehre empfand! Was für Namen konnte ich darin lesen; die fotografische Entsprechung fand sich an den Wänden wider, die gepflastert waren mit den Abbildungen berühmter Filmstars, die es einst in das Lokal gezogen hatte.
"Et in Arcadia ego", schrieb ich in meinem Überschwang - natürlich bei diesen Worten an Goethe denkend -, auch wenn hinter diesem Zitat eigentlich eine bittere Wahrheit steht.
Das alles ist über dreißig Jahre her...

Es war bei meinem ersten Besuch in der Ewigen Stadt; auf den Spuren Goethes war ich unterwegs. Die kulinarischen Reize Roms waren ziemlich nebensächlich für mich. Ich schrieb an meiner Magisterarbeit mit dem hochtrabenden Titel: "Goethes Verhältnis zur bildenden Kunst der Antike. Beispiele aus seinen Schriften zur Kunst". Klingt für viele sicher nach ziemlich trockenem Stoff. Für mich war es das schönste Thema, das ich mir damals vorstellen konnte. Ehrfürchtig pilgerte ich - als Höhepunkt und Ziel meiner Reise - zur Laokoon-Statue in den Vatikanischen Museen, über die Goethe den wohl schönsten Aufsatz über ein Kunstwerk verfasst hatte, den die Welt kennt.
Aber einmal wenigstens, an einem Abend, da gönnte ich mir ein Abendessen bei "Alfredo" - in der Via della Scrofa -  der "Saustrasse" . 

Die zwei "Alfredo"

Zu welchem "Alfredo" man geht, um die berühmten Fettuccine zu essen, ist vielleicht eine Glaubensfrage, denn es gibt gleich zwei Restaurants, die für sich beanspruchen, der "wahre" Alfredo zu ein. Dementsprechend nennt sich das Restaurant in der Nähe des Augustusmausoleums, untergebracht in einem Gebäude aus der Mussolini-Zeit, auch "Il vero Alfredo".
Wie aber ist es dazu gekommen? Dafür muss man zu den Ursprüngen und dem Erfinder der Pasta zurückkehren, zu Alfredo Di Lelio und in das ferne  Jahr 1908.
Alfredos Frau Ines soll nach der Geburt ihres ersten Kindes so schwach gewesen sein, dass er  kurzerhand ein stärkendes und einfaches Gericht auf der Basis von Pasta und Butter erfand; in der kleinen Trattoria von Alfredos Mutter an einem längst verschwundenen Plätzchen, an dessen Stelle sich heute die Galleria Alberto Sordi befindet.
1914 eröffnete Di Lelio dann sein erstes eigenes Restaurant in der Via della Scrofa, wo es sich noch heute befindet. Aber bereits 1943 überschrieb er das Lokal zwei Mitarbeitern, deren Nachkommen es noch heute leiten. Alfredo selbst eröffnete 1950 zusammen mit seinem Sohn das bereits erwähnte Restaurant  "Il vero Alfredo"  beim Augustusmausoleum. Noch heute ist dieses in Familienbesitz.
Dennoch pilgern die meisten Besucher auf den Spuren Alfredos und der berühmten Fettuccine zum Stammhaus in der Via della Scrofa.

Die Lieblingspasta der Filmstars aus Hollywood

Wie aber kam es, dass ein so einfaches Pastagericht vor allem in den Vereinigten Staaten einen solchen Erfolg erzielen konnte und geradezu legendär wurde? Ein Gericht, das man in der Alltagsküche auch schlicht Pasta, burro e parmigiano nennen kann. Angeblich gab es schon Vorläufer dieses Gerichts  im 15. Jahrhundert; so erwähnt ein gewisser Maestro Martino da Como, Koch und Autor, ein ähnliches Pastagericht in seinem Werk "Libro de arte coquinaria ".

Aber es waren zwei Stars des Stummfilms - Douglas Fairbanks und Mary Pickford -, denen diese Nudeln ihren Siegeszug in die Welt hinaus verdanken. Nach einem Besuch des Restaurants im Jahr 1927 waren die beiden so begeistert, dass sie Alfredo einen goldenen Löffel und eine goldene Gabel schenkten.
War das vielleicht das Originalbesteck, mit dem ich in den fernen achtziger Jahren meine Fettuccine essen durfte?

Nicht nur Filmstars statten dem Restaurant einen Besuch ab, so zum Beispiel Henry Morgenthau  oder auch Mitglieder der köngilichen Häuser Europas:

Ein Besuch zu Recherche-Zwecken

Merkwürdigerweise spielen die beiden Restaurants in unserem Alltagsleben oder im "Ausgehverhalten" schon lange keine Rolle mehr. Auch unter "richtigen"  Römern nicht. Wir haben noch nie von Freunden gehört: "Komm', lasst uns mal wieder bei "Alfredo" essen!" Bei welchen "Alfredo" auch immer. Wobei man ungerechterweise bei "Alfredo" unweigerlich an das Stammhaus in der Via della Scrofa denkt.
Im "Vero Alfredo" war ich noch nie; das muss ich an dieser Stelle gestehen.
Dennoch sollte diese Pasta endlich einmal im Blog vorgestellt werden, wie sich das für ein Blog aus Italien, aus Rom, gehört. Dafür war ein neuer Besuch des Restaurants unumgänglich - wohl wissend, was uns dort erwartete. Am skeptischsten war mein Mann!
Wir schreiben Anfang Februar, nicht unbedingt Hauptreisesaison. Aber dieses Ristorante war bis auf den letzten Platz besetzt. Und wir waren - so schien es - die einzigen "Römer"!  Erwartungen voll eingetroffen! Übrigens ein Grund, warum wir in der Regel diese Art von Restaurants, die in jedem schlechten Führer erwähnt werden, meiden. Denn selten kann man da kulinarischen Höhenflüge erwarten.
Es war übrigens mein dritter Besuch bei "Alfredo alla Scrofa". Das zweite Mal, vor über 25 Jahren,  wollte ich unbedingt meine Erinnerungen an den ersten Rombesuch auffrischen und schleppte meinen (zukünftigen) Mann in den Laden. Es hinterließ keinen Eindruck auf uns und geriet irgendwie in Vergessenheit, auch wenn ich öfters daran vorbeikomme.
Jetzt folgte der dritte Besuch; wir recherchieren ja schließlich ordentlich (wenn man davon absieht, dass ich das andere Restaurant immer noch nicht besucht habe)! Da saßen wir inmitten von Gruppen von Engländern, amerikanischen Ehepaaren, die sich über die Tische hinweg mit ihren Landsleuten unterhielten, und befreundeten Pärchen aus den Niederlanden - es herrschte babylonisches Sprachgewirr! Der sehr freundliche Kellner stellte erfreut fest, dass er sich mit uns auf Italienisch unterhalten konnte. Allerdings waren alle Angestellten auf (rudimentäres) Englisch getrimmt. Fast alles präsentierte sich wie vor vielen Jahren, nur den Kellnern hatte man ein moderneres Outfit verpasst. Schmunzelnd musst ich an die weißen Livree-Jacken denken, die noch in den neunziger Jahren üblich in den römischen Traditionslokalen waren.
Natürlich bestellten wir als "Primo" die legendären Fettuccine - und sie waren gut, keine Frage! Dennoch blieb jenes Erweckungserlebnis des fernen Erstbesuchs aus, habe ich in der Zwischenzeit schon so viele gute Pasta gegessen.

Im Walzer-Rhythmus

Da dieses Gericht am Tisch  fertiggestellt wird - in Italien spricht man bei diesem letzten Schritt von der "Mantecatura" -, gab das mir die Gelegenheit, den Kellner etwas dazu auszuquetschen. Pasta all'uova, Butter, Parmesan - mehr braucht man nicht. Aber für das Gelingen sind das "Wie" und die Zutaten entscheidend.
An dieser Stelle ein kleines Video, das den Kellner in Aktion zeigt. Laut Mario Mozzetti, der in der Küche den Kochlöffel schwingt, sollte das im Walzer-Takt geschehen.* Aber seht selbst:

Und jetzt, meine Lieben, verrate ich Euch alle Tipps für die Zubereitung der einzig wahren

  Fettuccine Alfredo!

Zutaten

(für zwei bis drei Personen)

Fettuccine

• 200 g Mehl (Farina 00), gesiebt + Mehl zur Verarbeitung
• 2 Eier
• 1 Prise Salz
• Salz für das Kochwasser

Dieses Gericht verlangt eine besonders zarte Pasta, wie bereits erwähnt, fühlt sie sich für mich wie Seidenpapier an. Deswegen lasse ich den gemahlenen Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata) dieses Mal weg. Dazu habe ich auch den Kellner befragt. Nur Mehl 00 - entspricht in Deutschland ungefähr dem Mehltyp 405 - kommt hier zur Verwendung. Dazu ganze Eier und eine Prise Salz.
Daraus bereitet man einen Pastateig zu: Mehl auf die Arbeitsfläche sieben, in der Mitte Platz schaffen für die Eier, etwas Salz dazu (kann man auch weglassen) und nun mit der Gabel erst die Eier verschlagen, dabei nach und nach das Mehl unterrühren. Zunächst mit den Fingerspitzen, dann mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig verkneten, in Folie schlagen und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Aber besten gelingen die Fettuccine mit einem Matterello (italienisches Nudelholz),; ich habe wie immer mit meiner Nudelmaschine gearbeitet.  Den Teig portionsweise zunächst auf Stufe 0 mehrmals durchlaufen lassen, dabei von beiden Seiten immer wieder einschlagen und erneut durchlaufen lassen. Dann den Teig bis Stufe 7 ausrollen. Er ist dann durch die alleinige Verwendung von diesem Mehl sehr zart und dünn; eine höhere Stufe würde ich nicht empfehlen. Dann durch den Aufsatz für Tagliatelle drehen.
Die Kochzeit beträgt höchstens ca. 50 Sekunden!

Mantecatura

• 50 g zimmerwarme Butter (original Butter aus den Langhe, einer Gegend im Piemont)
• 120 g Parmigiano Reggiano, 24 Monate gereift (meiner 26 Monate), sehr fein frisch gerieben
• Nudelkochwasser

Eine längliche Servierplatte erwärmen und die Butter in Flöckchen darauf verteilen.
Die Pasta kochen, möglichst portionsweise mit einer großen Gabel aus dem Kochwasser fischen und tropfnass auf die Platte geben.
Unbedingt das Nudelkochwasser aufheben!
Ich habe die Pasta abgegossen und tropfnass auf die Servierplatte gegeben.
Den sehr fein geriebenen Parmigiano darüber verteilen und mit Hilfe eines Löffels und einer Gabel alle Zutaten vermischen (Walzer-Takt nicht vergessen!), bis eine cremige Sauce entsteht. Dazu auch vorsichtig einen kleinen Teil des Kochwassers untermischen.

Und jetzt holt die goldenen Gabeln 'raus - Buon appetito!



*Zitat aus: Sale&Pepe, Februar 2018

Für was es wohl den "Sconto" von einem Euro gab?

Ristorante Alfredo alla scrofa
Via della Scrofa 104a
00186 Roma
Tel.: 0039 06 68806163
Home

Il vero Alfredo
Piazza Augusto Imperatore30
00186 Roma
Tel.: 0039 06 6878734 / 0039 06 6878615
Home

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Alle guten Dinge: Spaghetti alla Nerano

Alle guten Dinge sind drei! In vorliegendem Fall heißt das: Pasta, knackige Zucchini und Käse aus Kampanien.
Ich kann nachvollziehen, wenn einige keinen Draht zu Zucchini finden. Früher kannte auch ich nur die dunkelgrünen und glattschaligen Wasserbomben ohne viel Eigengeschmack. In Rom erst folgte das Erweckungserlebnis: Die feinen hellgrünen und gerippten Zucchini romaneschi eroberten mich im Sturm. Bald gehörte Pasta mit Zucchini zu meinen Lieblingsgerichten. Immer, wenn es schnell gehen musste, durften sie in die Pfanne hüpfen - gewürfelt oder in dünne Scheiben geschnitten: Zwiebelwürfelchen anbraten, manchmal auch Knoblauch, Zucchini, Pasta dazu, geriebenen Parmigiano darüber und fertig war das Abendessen. Gerne noch gewürzt mit etwas Basilikum oder - noch raffinierter - Minze. Auch ein paar Tomatenstückchen vertrugen sich bestens mit den Zucchini.
Das alles waren namenlose Gerichte; Pasta con le zucchine halt.

Aber auch einfache Gerichte, wenn sie eine kleine Geschichte erzählen, wenn sie an einen Ort oder eine Begebenheit gebunden sind, können einen Namen erhalten und in Italien zum Klassiker werden.
Pasta alla Nerano ist so ein Fall.

Ein Fürst tritt in Erscheinung

Nerano ist ein kleines Dorf an der Amalfi-Küste. Eine Anekdote erzählt, dass zu Beginn der fünfziger Jahren ein gewisser Francesco Caravita, Principe di Sirignano, bei einem seiner Ausflüge mit seiner Yacht an dem kleinen Strand von Nerano angelegt hatte. Caravita war eine schillernde Persönlichkeit. Von neapolitanischem Adel - auch war er verwandt mit Tomasi de Lampedusa, dem Autoren des "Gattopardo" -, hatte er schon in seiner Jugend Bekanntschaft mit Zeitgenossen wie Siegfried Wagner, Benedetto Croce oder Gabriele d'Annunzio gemacht. Später empfing er in seinem Haus auf Capri Persönlichkeiten wie Onassis oder Churchill und trug dazu bei, Capri zu jenem mondänen Ort zu machen, wie wir ihn noch heute kennen. Frei von Standesdünkel suchte der Lebemann und Frauenheld aber auch immer wieder den Kontakt zum einfachen Volk von Neapel und Umgebung. In seiner Jugend führte er darüber hinaus ein unstetes Leben zwischen Capri und London, Paris, New York und Kairo.

Nonna Rosas geheimes Rezept

Man erzählt sich nun, dass Caravita eines Tages bei dem schon erwähnten Ausflug in Begleitung eines befreundeten Champagner-Produzenten in der einfachen Trattoria "Maria Grazia" landete. Da er seinem französischen Freund nicht die übliche Pasta al pomodoro servieren lassen wollte, setzte er auf die Kochkünste von Nonna Rosa und ihre Spezialität, der Pasta alla Nerano, deren Original-Rezept lange Zeit geheimgehalten wurde - was auch die verschiedenen Versionen erklärt. Mit Ei oder ohne, mit Butter, mit Parmesan und Caciocavallo, oder doch nur mit dem immer wieder bei vielen Rezepten aufgeführten Provolone del Monaco, einem Käse aus der Gegend. Diese Bezeichnung bezieht sich übrigens nicht auf Mönche, die angeblich den Käse produzierten, wie man es erst kürzlich in der Beilage "Splendido" lesen konnte, sondern auf den Umhang der Käser, der an eine Mönchskutte erinnerte. Auch ist nicht gesichert überliefert, ob ein Teil der Zucchini für dieses Gericht püriert wurde. (Nachtrag: Wurde jetzt korrigiert, das heißt weggelassen; man liest hier mit. Übrigens heißt es aber nicht Provolone di Monaco...) 

Die Zubereitung verlangt jedenfalls eine ähnliche Sorgfalt und Behutsamkeit wie die von "Cacio e Pepe" oder "Carbonara".

 Vielleicht werden wir die Küchengeheimnisse von Nonna Rosa wohl nie ganz enträtseln. Wer mag, kann aber in der noch heute existierenden Trattoria einmal essen gehen und den Geheimnissen nachgehen.

Zutaten

(für zwei Personen)

• 500 g Zucchini (wenn möglich die hellgrüne, gerippte Sorte)
• 2 Knoblauchzehen
• 100 g Provolone (ersatzweise Caciocavallo und/oder Parmigiano Reggiano)
• Olivenöl extra vergine
• etwas Butter (ca. 1 El)
• Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• ein paar Basilikumblättchen
• 250 g Spaghettini (oder Spaghetti)

Die Zucchini in gleichmäßige dünne Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zucchinischeiben anbraten. Sie sollten weich werden, wenig Farbe annehmen, aber auf keinen Fall verbrennen. Die Scheiben aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier legen.
Wenn die Zucchini etwas abgekühlt sind, zwei Drittel davon pürieren.
In einer zweiten Pfanne 3 El Olivenöl erhitzen und die zerdrückten Knoblauchzehen darin anschwitzen; ebenfalls darauf achten, dass sie nicht zu dunkel werden. Dann den Knoblauch aus der Pfanne nehmen. Zucchinischeiben und Zucchinipüree in die Pfanne geben und kurz erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pfanne von der Kochstelle nehmen. (Bei einigen Rezepten kommt diese Mischung an dieser Stelle zur weiteren Verarbeitung in eine Schüssel.)
Den Käse grob raspeln.
Spaghetti al dente kochen; Kochwasser aufheben.
Die tropfnassen Spaghetti nun mit den Zucchini, dem geriebenen Käse, der nun allein durch die Hitze der Pasta schmelzen sollte, und der Butter vermischen. Eventuell noch etwas Pastakochwasser hinzufügen; die Pasta sollte von einer cremigen, glänzenden "Sauce"  umschlossen werden. Basilikumblättchen hinzufügen.


Ristorante Maria Grazia
Via Maria del Cantone, 65
Nerano, Massa Lubrense (NA)
Tel.: 0039 0818081011
Home

(Ohne Gewähr, wir waren dort noch nicht. Aber wer die Trattoria einmal aufsucht und dieses legendäre Pastagericht probiert, darf gerne einen Kommentar an dieser Stelle hinterlassen.)

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Pariser Esprit trifft toskanische Traditionen: La Bottega del 30

Fast klingt es wie eine kitschige Filmvorlage: Junge Pariserin kommt als Sprachlehrerin in die Toskana und verliebt sich in einen Goldschmied aus Siena. Es war nicht nur der Beginn einer Liebes-, sondern auch der einer Erfolgsgeschichte, die sich in diesem Jahr zum dreißigsten Mal jährt.
Dabei waren die Anfänge durchaus auch steinig. "Die wichtigste Regionalbank aus der Gegend, die Monte dei Paschi di Siena, wollte nicht glauben, dass ein Restaurant in dem kleinen Dörfchen Villa A Sesta wirtschaftlich überleben könne und verweigerte uns einen Kredit", erzählt Madame Hélène, Chef de Cuisine und zusammen mit ihrem Mann Inhaberin der "Bottega del 30".
Mit Energie und Esprit verwirklichten Madame Hélène  und ihr Mann Franco dennoch ihren Traum vom eigenen Ristorante - und nur zehn Jahr später kam der Michelin-Stern, den das Restaurant seit genau zwanzig Jahren hält.
Heute gibt es in dem Weiler Villa A Sesta und im nächstgelegenen Dörfchen Stellina insgesamt vier Restaurants und Trattorien. Was die Bank nicht vorhergesehen hatte, ist der Umstand, dass die Gegend das südliche Eingangstor für das klassische Chianti-Gebiet darstellt. Die Bottega liegt direkt an der Strasse von Castelnuovo Berardenga, die Richtung Castello di Brolio und weiter Richtung Radda oder Gaiole in Chianti führt. Nun gibt es in der Gegend auch jede Menge sehr teure Relais und stilvolle Agriturismi.

Madame Hélène (links) und Sous-Chefin Nadia

Französisch angehauchte Küche wird man in der Bottega del 30 vergeblich suchen, denn aus Madame Hélène wurde Signora Elena, die die Traditionen des Ortes in ihren Kreationen hochhält. Wenn sie in der ländlich-toskanischen Gaststube von Tisch zu Tisch geht und mit ihren Gästen plaudert, so tut sie das in einer unnachahmlich charmanten Vermischung aus französischem und toskanischem Akzent.

Das kleine Restaurant bietet nur für etwa 30 Gäste Platz; an diesem Abend sind fast alle besetzt. Man merkt, es gibt viele Stammgäste aus der Umgebung, noch hat die Saison, in der die Touristen aus aller Welt in die wunderbare Gegend in der Nähe von Siena kommen, nicht begonnen.  Erinnerungen hängen an den Wänden: alte Fotografien erzählen Familiengeschichte, kleine bestickte Abendtäschchen, Musikinstrumente und bäuerliches Werkzeug schmücken das grobe Mauerwerk.
Die Großmutter, die ihr Schokokuchen-Rezept in der Familie weitergegeben hat, schmückt die Speisekarte.

Einst war dieses Anwesen "Operationsbasis" eines fliegenden Gemüsehändlers, der jeden Tag seine Ware in einem anderen Dorf verkaufte. Weil er in jeden Ort mindestens alle 30 Tage kam, wurde sein Spitzname "Il trenta (30).

Ein Gläschen Prosecco und eine Auswahl an selbstgebackenen Brotsorten und Grissini stimmen uns auf das Menu ein. Nach der Bestellung folgt ein Gruß aus der Küche; an unserem Abend war das eine Art Profiterole, gefüllt mit Sardellencrème und gebettet auf Puntarelle; leider nichts für mich, da ich ja keinen Fisch esse. Mein Mann freute sich aber über die zweite Portion.

Das Antipasto, so verlockend die Auswahl auch war, übersprangen wir und starteten mit dem Primo.
Für meinen Mann gab es mit Kohlepulver gefärbte Spaghetti mit knusprigem Gemüse und dicken Bohnen auf einer sämigen Sauce aus Pecorino.

Ich entschied mich für den Vorschlag von Madame Hélène - und wurde nicht enttäuscht. Im Gegenteil, der Riesen-Raviolo, gefüllt mit Ricotta, Spinat und einem Eigelb auf Trüffelsauce, war eines jener kulinarischen Highlights, bei denen man sich mit am liebsten mit geschlossenen Augen zurücklehnen und einfach nur genießen möchte, während man alles um sich herum vergisst. Kein Foto der Welt kann diesen Genuss wiedergeben.

Antipasti (Vorspeisen): 18-20 Euro
Primi (Pastagerichte): 20-25 Euro

Als Secondo wählte mein Mann ein knuspriges Ferkelchen: ausgebeintes und mit Pilzfarce gefülltes Ferkelfüsschen sowie eine Art Rollbraten vom Ferkel, innen weich, außen knusprig, serviert auf Apfelcrème, begleitet von Agretti.

Für mich gab es mit Mangold und Salsiccia gefüllte und mit Lardo di Colonnata umwickelte Wachteln auf Püree, serviert mit einem Türmchen aus Paprika und Linsengemüse.

Hauptgerichte: 28-32 Euro

Bei den Dessert konnten wir uns nicht entscheiden, zu verführerisch klangen sie alle. So nahmen wir, wie die meisten der anderen Gäste, ein Tris - eine Degustation von drei verschiedenen Dolci: Pistazienparfait mit zerbröselten Cashew-Kernen auf Salzkaramell, der legendäre Schokoladenkuchen der Großmutter und weißes Schokoladeneis am Stiel ummantelt von dunkler Schokolade und besetzt mit zerbrochenen Smarties. Für das Pistazienparfait auf Salzkaramell hätte ich alles anderes stehengelassen; es schmeckte einfach nur genial!

Desserts: 14-16 Euro

Kleine Gebäckspezialitäten, darunter natürlich auch Cantucci, versüßten noch den Caffè.

Begleitet wurde das Menu von einem Wein aus 100 Prozent Sangiovese-Trauben. Interessant die Gläser mit der kleinen Eindellung. Sie dienen als eine Art Miniatur-Dekanter, wenn man den Wein im Glas schwenkt.

Alles im allem war die Bottega del 30 eine empfehlenswerte kulinarische Entdeckung, der wir spätestens in der wärmeren Jahreszeit wieder einen Besuch abstatten werden. Dann möchte ich nämlich in dem wunderschönen Innenhof die gute Küche von Madame Hélène genießen!

La Bottega del 30
Via di Santa Caterina, 2
53019 Villa A Sesta
Ortsteil von Castelnuovo Berardenga (Si)
Tel.: 0039 (0)577359226
Täglich abends geöffnet außer dienstags
Mittagessen auf Anfrage
Guide Michelin: *
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♥♥♥

Un abbraccio

Ariane