Mit dem Kultpilz: Quiche di cavolo nero e porcini

Gerichte mit Steinpilzen sind in Italien äußerst begehrt! Diese Pilze besitzen in manchen Regionen ähnlichen Kultstatus wie das "weiße Gold" - die berühmten Alba-Trüffel aus dem Piemont. In der Saison tauchen dann Gerichte mit den Steinpilzen auf fast allen Speisekarten in Italien auf. Aber oft ist es der Wirt selbst, der nicht ohne Stolz in der Stimme  an den Tisch seiner Gäste tritt, um auf seine Schätze - "natürlich frisch im Wald gepflückt"- aufmerksam zu machen. Stets schwingt eine gewisse Exklusivität mit, als sei es - genau heute, genau an diesem Ort -  eine sich nicht mehr so schnell  wiederholende Gelegenheit, den begehrten Pilz zu genießen. Bei den Primi findet man dann entweder Pasta oder Risotto mit Steinpilzen; der Gipfel des Genusses aber bleibt das Secondo, das in seinem Purismus schon fast snobistisch daherkommt: die Funghi Porcini nur sanft in Olivenöl gebraten, mit einem Hauch Knoblauch aromatisiert und höchstens mit etwas gehackter, glatter Petersilie bestreut.  

Noch eine Gemeinsamkeit sollen die Steinpilze mit den begehrten Trüffeln haben: Schweine - der Name ist ja verwandt mit porco (Schwein) - sollen sie ebenso wie die unter der Erde wachsende Knolle auf ihrem Speiseplan lieben. Dennoch bleibt es ungeklärt, ob der Name in dieser Vermutung ihren Ursprung hat. Schon die alten Römer bezeichneten die Steinpilze als Suillus, was Schwein bedeutet. Denn die etwas massige Form der Pilze erinnerte die Römer an die nicht gerade grazilen Tiere. 

Natürlich kann das bei Sprachunkundigen auch zu witzigen Verwechslungen führen, wie mir jüngst eine spanische Bekannte erzählte. Ihr Onkel freute sich beim Restaurantbesuch in Italien auf eine ordentliches Stück Schweinefleisch. Die Enttäuschung war dann groß, als statt einem Porco dann nur Porcini auf dem Teller lagen...

Zutaten und Zubereitung

(für eine Tarteform von 28 cm ∅)

Mürbeteigboden

• 200 g Mehl + Mehl zum Ausrollen
• 100 g Butter + Butter für die Form
• ca. 7 El kaltes Wasser
• Salz

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Mürbeteig herstellen. Nach den Kühlzeiten die gefettete Form damit auslegen. Aus Teigresten Blätter ausstechen und entweder extra auf einem Blech backen oder vor dem Backen der Quiche auf der Füllung verteilen. 

Füllung

• 1-2 Bund Schwarzkohl 
• 300 g Steinpilze
• 2 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 3 Eier
• 250 ml Sahne
• 30 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• Thymian

Den Kohl waschen und putzen. Den mittleren harten Strang heraustrennen und die Blätter in Streifen schneiden. Die Schalotten fein würfeln.

In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Schalottenwürfel anschwitzen. Den Schwarzkohl hinzufügen und ungefähr 5 bis 6 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und zum Abkühlen in eine Schüssel umfüllen.

Die Pilze vorsichtig mit einem feuchten Tuch abreiben und in Scheiben schneiden.

In einer Pfanne Olivenöl mit dem in feine Scheibchen geschnitten Knoblauch erhitzen und die Pilze hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Die Pilze sehr vorsichtig wenden; man braucht ein paar unversehrte Exemplare zum Belegen der Tarte. Diese dann aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen. Die übrigen Pilze in Stücke schneiden und zu dem Grünkohl in die Schüssel geben.

Die Eier mit der Sahne und dem geriebenen Parmigiano verquirlen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Guss zu dem Schwarzkohl mit den Pilzen geben und untermischen. 

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Die mit dem Mürbeteig ausgelegte Form aus dem Ofen nehmen, den Teigboden mit einer Gabel mehrfach einstechen und die Füllung auf den Teig geben.

Auf der unteren Stufe ca. 50 Minuten backen.

In Herbstfarben: Quiche mit Kürbis, Grünkohl und Gorgonzola

Ein neuer Bio-Supermarkt - eine weitere Filiale der Kette - hat direkt an der Piazza Farnese ihre Pforten geöffnet. Für mich ist das ideal! Vorbei die Zeiten, in denen ich ausgesuchte Produkte, darunter so banale Sachen wie Buttermilch und Quark, von weit her schleppen musste.
Natürlich bleibe ich weiterhin meinem Bäcker, dem Metzger und meiner Marktfrau auf dem Campo de'fiori treu, aber für viele Grundnahrungsmittel gestaltet sich der Einkauf in dieser neuen Filiale weitaus angenehmer als in den immer mehr auf Touristen ausgerichteten und zum Teil ziemlich ungepflegten Supermärkten der Altstadt.
Es hat sich doch einiges getan, denke ich an meine ersten Jahre in der Ewigen Stadt zurück. Kleine Supermärkte gab es so gut wie nirgends in der Innenstadt, und ich zog jeden Morgen mit einem Zettelchen in der Hand los, auf dem ich meine Einkäufe notiert hatte. Dann hieß es: immer wieder neue Nummernzettelchen ziehen und Anstehen: Beim Milchlädchen, beim Wurstlädchen, beim Metzger, im Feinkostladen, auf dem Markt etc... Man kann sich vorstellen, wie viel Zeit das kostete. Für "exotischere" Zutaten war ein halbstündiger Fußmarsch nötig, der mich in einen sogenannten "Kolonialwarenladen" führte (ich berichtete darüber), zu dem ich, ganz nebenbei bemerkt, immer noch gerne gehe. Viele andere Zutaten, gerade für die Weihnachtsbäckerei, brachte ich mir ohnehin aus Deutschland mit.

Einen ganz neuen Wortschatz musste ich mir damals, vor über zwanzig Jahren, zulegen. Konnte ich zwar italienische Fachliteratur über die Kunst der Renaissance ohne Probleme lesen, musste ich mir nun im praktischen Leben mit Hilfe von Wörterbüchern zusammenbasteln, wie man etwa "geriebenen Käse (und welchen hier in Italien überhaupt) zum Überbacken" an der Theke bestellt. Auch lernte ich dabei schnell, dass man hier nicht in Gramm, sondern in sogenannten "etti" rechnet. So heißt es nicht: "100 grammi di prosciutto (100 Gramm Schinken)", sondern man verlangt "Un etto di prosciutto".
Auch wenn es zum Teil mühsam war, ich musste mit den Leuten reden, und das war natürlich eine gute Übung für mein Alltagsitalienisch.
Und nun befindet sich dieser phantastische Supermarkt praktisch vor meiner Haustür. Ob Pekannüsse, Kurkumawurzeln, Matcha-Tee oder Bio-Butter aus Deutschland - das alles gibt es hier nun in angenehmer Atmosphäre zu kaufen. Vor allem aber trifft man hier auch auf freundliche und motivierte Angestellte, die nicht einfach am Handy weitertelefonieren und den Kunden wortlos mit einer Hand abfertigen - eine allzu bekannte Szene, die ich erst  kürzlich wieder an der Kasse beim Bäcker erleben durfte.
Ich habe zum ersten Mal Butternut-Kürbis erspäht, und fast alle meine Zutaten für diese Quiche habe ich in diesem Laden gefunden.
Das Rezept habe ich aus einem "Christmas-Special" der englischen Zeitschrift "Good Housekeeping", die mir mein Mann vergangene Woche am Syntagma-Platz in Athen gekauft hatte.
Auf die internationale Zusammenarbeit!

Zutaten

(für eine Quicheform von 28 cm Ø)

Pâte Brisée

200 g Mehl + Mehl zum Ausrollen

100 g kalte Butter + Butter für die Form

7 El kaltes Wasser

etwas Salz

Nach meinem Grundrezept für Pâte Brisée einen Teig herstellen und wie beschrieben weiterverarbeiten.

Füllung

400 g Kürbisfleisch (Butternut), gewürfelt 

200 g Grünkohl, geputzt und von den dicken Rippen befreit

125 Gorgonzola dolce 

200 ml Sahne

100 ml Milch

2 Eier

Olivenöl

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

50 g Pekannüsse

Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Das gewürfelte Kürbisfleisch in einer flachen, feuerfesten Form verteilen, mit etwas Olivenöl und wenig Salz vermischen und für ungefähr 20 Minuten in den im vorgeheizten Ofen schieben.
Herausnehmen, abkühlen lassen und den Ofen auf 180 Grad zurückschalten.

Den Grünkohl in Streifen schneiden, in kochendes Salzwasser geben und acht Minute köcheln lassen. Abgießen und auskühlen lassen.
Gorgonzola zerpflücken.

Sahne, Milch und Eier verquirlen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Die Backform mit dem Teig aus dem Kühlschrank nehmen, abgekühlten Kürbis, Grünkohl und Gorgonzola darauf verteilen und mit der Sahne-Milch-Eier-Mischung übergießen.
Pekannüsse auf der Quiche verteilen.
Die Quiche ungefähr 40-45 Minuten im Ofen backen.
Vor dem Servieren etwas abkühlen lassen.

Rezeptquelle: Good Housekeeping, Christmas 2016 Collection, Hearst Magazines UK

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane