Dessert mit Geschichte: Zuppa Inglese

Was hat eigentlich diese "englische Suppe" mit England zu tun? So irreführend die Bezeichnung auch sein mag, so ist es doch ein uritalienisches Rezept. Ein Dolce mit Geschichte, viel authentischer für Italiens Süßspeisen, als es das viel bekanntere, omnipräsente und auch sehr viel jüngere Tiramisù ist. Obwohl natürlich vieles an das Lieblingsdessert der italienischen Gastronomie in Deutschland erinnert; die Verwendung von getränkten Savoiardi zum Beispiel. Jedenfalls habe ich bislang auf keiner Speisekarte dieses Dessert mit dem ungewöhnlichen Namen entdeckt - da tummeln sich meist nur Panna Cotta, Tiramisù und im Großhandel gekauftes Tartufo-Eis. Aber über das Elend der italienischen Gastronomie außerhalb Italiens sei an dieser Stelle nichts weiter gesagt.

Auch wenn es der Kaufmann und Gourmet Pellegrino Artusi war, der in seinem Kochbuch "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" (wörtlich: die Küchenwissenschaft und die Kunst, gut zu essen), das 1891 erschienen war, erstmals ein Rezept für Zuppa Inglese niedergeschrieben hatte, so liegen doch die Wurzeln dieses Dessert noch weiter zurück. Oft kann man lesen, dass die Zuppa in Parma "erfunden" worden sei. Die Spurensuche ergibt jedenfalls ein sehr uneinheitliches Mosaik. Vorläufer des Desserts findet man zwischen der Emilia-Romagna und der Toskana. Auch Florenz, Mantua und Ferrara beanspruchen die Urheberschaft. Viele Städte also - und somit auch unterschiedliche Versionen! Da geht es auch um die Art der Tränke, in die man die Savoiardi tunkt: Alchermes, Rosolio oder Rum? Gerade dem Rum, der in einigen Rezepten auftaucht, soll dieses Dolce seinen ungewöhnlichen Namen verdanken. Ein gewisser Vincenzo Agnoletti, der Anfang des 19. Jahrhunderts am Hof von Parma für die Süßspeisen verantwortlich war, kreierte einen Vorläufer der Zuppa Inglese, bei dem Rum, der als Lieblingsschnaps der englischen Seeleute galt, verwendet wurde. Darüber hinaus erkennt man in diesem  Dessert auch die große Ähnlichkeit zu dem in England beliebten Trifle. 

Heute gibt der Alchermes, ein mit orientalischen Gewürzen wie Zimt, Nelken, Vanille und Rosenwasser versetzter Likör, der Zuppa Inglese ihr typisches Erscheinungsbild. Am Hof der Medici in Florenz war der Likör einst sehr beliebt, er soll dort auch erfunden worden sein, und wurde deshalb später in Frankreich auch als Liqueur des Médicis bezeichnet. Der arabischen Bezeichnung für die leuchtend rote Farbe durch die Verwendung der Kermesschildlaus - al-qirmiz  - verdankt der Likör seinen Namen. Das Zusammenspiel der Farben Rot, Weiß und Braun ist allerdings auch jüngeren Ursprungs. Anfänglich verwendete man bei der Zubereitung nur die helle Konditorcrème. 

Zu guter Letzt: Savoiardi (Löffelbiskuits) oder Biskuitteig? Diese Frage stellt sich auch immer bei der Herstellung eines Tiramisù. Ich bevorzuge bei beiden Desserts Savoiardi - nicht etwa aus Faulheit oder Unfähigkeit, eine Biskuitplatte zu backen. Sondern weil ich sie für typisch italienisch halte. Bezeichnet werden sie nach dem ehemals Savoyen genannten Gebiet in den westlichen Alpen, das heute zu Frankreich gehört, und nach der Herrscherdynastie der Savoyen in Italien. Natürlich könnte man die Savoiardi auch selbst herstellen. Aber dazu bin ich tatsächlich zu faul! 

Zutaten und Zubereitung

(für ca. 6 Personen)

• 4 frische Eier (alternativ: 8 Eigelbe)
• 1 l Vollmilch
• ein Stückchen Zitronenschale
• 1 Vanilleschote
• 160 g Zucker
• 60 g Speisestärke
• 25 g dunkles Kakaopulver
• ca. 350 g Savoiardi
• 300 ml Alchermes 
• 80 g Zucker (für die Tränke)

Die Eier in einem möglichst beschichteten Topf mit dem Zucker so lange mit dem Handrührgerät verquirlen, bis die Masse eine hellgelbe und schaumige Konsistenz hat. Die Milch mit der ausgekratzten Vanilleschote und der Zitronenschale bis kurz vor dem Kochen erhitzen. Vanilleschote und Zitronenschale entfernen. Die Speisestärke und dann die heiße Milch unter Rühren zu den aufgeschlagenen Eiern geben. Den Topf auf den Herd stellen und erhitzen. So lange weiterrühren (Handrührgerät), bis der Schaum einer puddingähnlichen Konsistenz weicht. Nicht aufgeben, es dauert gefühlt ewig! 

Die Crème auf zwei Schüsseln verteilen. Unter die eine Hälfte das Kakaopulver rühren. Die Oberflächen der beiden Crèmes mit Frischhaltefolie abdecken, damit sie keine Haut bilden, und abkühlen lassen. 

Für die Tränke 170 ml Wasser mit 80 g Zucker erhitzen und einen Sirup herstellen. Den Likör hineingeben - gerne auch etwas mehr, wer eine intensivere Farbe wünscht. Die Tränke in eine flache Schüssel gießen.

Die Savoiardi einzeln - und nicht zu lange - in die Tränke tauchen und eine erste Lage in eine Schüssel legen. Darauf einen Teil der dunklen (oder weißen) Crème verteilen. Weiter geht es mit einer weiteren Lage von getränkten Savoiardi, auf der wieder etwas Crème verteilt wird. 

Abgeschlossen wird das Dolce üblicherweise mit einer Crèmeschicht, die man nach Belieben auch mit Sahnetupfern oder Baisers verzieren kann. Da das Dessert aber selbst schon sehr üppig ist, habe ich ein paar Kalorien durch drei karge letzte Savoiardi eingespart. 

Zum zwölften Bloggeburtstag: Cassata siciliana

Dann lasst uns mal über Cassata reden! Das Eis? Nein, ich meine Cassata. Ja, das Eis eben! Nein, die Torte aus Sizilien. Der übliche Dialog: Cassata ist doch Eis! Das mit den kandierten Fruchtstückchen, Zitronat, Orangeat - weißt schon! So erklärte mir das auch ein italienischer Restaurantbesitzer, nachdem mein Mann sich schon auf eine echte Cassata freute, die er unter der Auflistung der üblichen Dolci auf der Speisekarte erspäht hatte. Da bekommst du Eis hier in Deutschland, hatte ich ihn vorher gewarnt. Es kamen drei Eiskugeln! Der Restaurantbesitzer, nach eigenem Bekunden mit kalabrischen Wurzeln, setzte noch eins drauf: Cassata ist immer Eis! IMMER EIS! Was denn sonst? Quod erat demonstrandum! 

Cassata, eine echte sizilianische Cassata, ist aber vor allem und ausschließlich eines: eine Torte. Eine wunderschöne Torte, ganz nach sizilianisch-barockem Geschmack mehr oder weniger aufwändig verziert. Die Mutter aller Motivtorten sozusagen. An den Tortenwänden schlängelt sich der Zuckerguss wie das geschmiedete Eisen der barocken Balkongitter in Noto. Früchte arrangieren sich zu floralen Motiven wie die Marmorintarsien palermitanischer Kirchen. Und silberne Kügelchen - in Italien liebt man Argenteria, Silberwaren - lassen die Ausstattung aristokratischer Paläste erahnen, denen man die üppige Pracht und den Reichtum von außen nicht einmal ansieht.  

Man nimmt der Behauptung, Cassata sei nur eine Eisspezialität, ganz schnell den Wind aus den Segeln, wenn man sich mit der Geschichte dieser Süßspeise vertraut macht. Auch dabei hilft wieder ein wenig Etymologie. Da gibt es zum einen die Erklärung, die Bezeichnung gehe auf das lateinische "caseum" zurück, was "Käse" heißt; Hauptzutat ist ja die Ricotta. Sehr viel wahrscheinlicher steckt in dem Wort Cassata aber das arabische quas'at, das "runde Schüssel" bedeutet. Jene Schüssel, die man zur Herstellung benutzte. Entstanden ist diese Süßspeise um das Jahr 1000 herum, während der arabischen Vorherrschaft in Sizilien. Denn es waren die Araber, die Rohrzucker, Zitrusfrüchte und kandierte Früchte nach Sizilien brachten. Außerdem kultivierten sie den Anbau von Mandelbäumen. 

Die Cassata ist ein echtes Multikulti-Gemeinschaftswerk: Während der späteren Vorherrschaft der Normannen knetete man in den Klöstern Mandelmehl und Zucker zu Pasta reale (hier dazu weitere Ausführungen), oft eingefärbt mit gemahlenen Pistazien oder auch Kräutern; daher die grünen Elemente bei einer klassischen Cassata. Die Spanier brachten schließlich die Schokolade nach Sizilien. 

Tja, dann nahte mein 12. Bloggeburtstag und ich nahm mir vor, endlich, nach vielem Hinausschieben (ich wusste schon warum...), eine Cassata zu diesem Anlass herzustellen. Allerdings kam mir diese Idee zu spontan und zu spät in den Sinn, denn es fehlte vor allem eines: die legendäre Form. Also wurde Ende der vergangenen Woche das Internet bemüht. Gleich mehrere Bestellungen gingen raus. Eine würde mit Express-Zustellung schon ankommen, dachte ich mir. Was rechtzeitig ankam am vergangenen Samstag, war eine amerikanische Pieform. In den kommenden Tagen erwarte ich dann die original Cassata-Form aus Sizilien. Wer zu spät kommt - ihr wisst schon!

Das Besondere an der Cassata-Form ist nicht nur der schräg gestellte Rand, sondern auch noch die kleine Rinne, ähnlich wie bei einer Obstkuchenform. Bei dieser ist allerdings der Rand wiederum nicht hoch genug. Diese Rinne erleichtert das Aufstellen der Marzipan- und Biskuitstreifen. 

Die Zeit drängte, denn für die Herstellung braucht man drei Tage. Vorher musste ich noch die Zutaten suchen. Meinen Laden für frische Ricotta - leider nur aus Kuhmilch - hatte ich ja in den vergangenen Monaten gefunden. Im Original wird Ricotta aus Schafsmilch verwendet, die einen unheimlich milden und vollmundigen Geschmack hat - und überhaupt nicht nach Schaf müffelt! Wenn ihr eine Cassata nachbacken möchtet, sucht unbedingt nach loser Ricotta. Vielleicht kennt ihr einen italienischen Lebensmittelhändler, der diese im Angebot führt. Die abgepackte und in jedem Supermarkt zu findende von G. ist leider ungenießbar und macht alle Mühe zunichte! 

Schwieriger gestaltete sich noch die Suche nach den kandierten Früchten. Etwas anderes als Belegkirschen, kandierte Zitronen- und Orangenscheiben sowie Ingwerstäbchen fand ich leider nicht. Nach und nach hatte ich aber die Grundzutaten zusammen, und so konnte ich endlich loslegen. Ich habe zum ersten Mal mit Fondant gearbeitet, was sicher eine Erleichterung war, da man für das Original eine dicke Glasur selbst anrührt. Und auch das Marzipan habe ich nicht selbst herstellt und gemahlene Pistazien untergeknetet, sondern auf Speisefarbe zurückgegriffen.

Alle Heiligen Siziliens mögen es mir verzeihen!

Und übrigens: Auguroni, Tra dolce ed amaro! 

Zutaten und Zubereitung

(für eine Pieform 18 cm Ø unten, 25 cm Ø oben, 6 cm Rand)

Pan di Spagna (Biskuit)

• 5 Eier
• 150 g Zucker
• 75 g Mehl
• 75 g Kartoffelstärke

Ricottacrème

• 800 g frische Ricotta
• 250 g Zucker
• 80 g dunkle Schokoladentropfen

Rum-Tränke

• 100 ml Wasser
• 50 g Zucker
• 3 El brauner Rum

Marzipan

• 100 g Marzipanrohmasse
• 50 g Puderzucker (eventuell mehr, hängt von der Speisefarbe ab)
• grüne Speisefarbe

Für die Dekoration

• 1 Rolle weißer Fondant
• 200 g Puderzucker, eventuell mehr
• kandierte Fruchtstücke
• silberne Zuckerperlen
• weiße Zuckerschrift

• Pie- oder Cassataform, Frischhaltefolie

Tag 1

Es geht los mit dem Biskuitteig. Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Normalerweise trenne ich die Eier für hohe Biskuittorten, hier ist das aber nicht nötig. Trotzdem sollte man auch die ganzen Eier sehr lange mit dem Zucker aufschlagen, bis eine hohe, weiße Masse in der Rührschüssel dann auf die weiteren Zutaten wartet. Mehl und Kartoffelstärke mischen, über die Schaummasse sieben und vorsichtig unterheben. Boden einer Springform (ich habe eine quadratische verwendet) mit Backpapier auslegen (Ränder nicht einfetten, damit der Teig nicht herunterrutscht) und den Biskuitteig einfüllen. Für ca. 25 - 30 Minuten in den Backofen schieben.

Danach auf einem Gitter auskühlen lassen.

Die Ricotta in ein Sieb geben, dieses über eine Schüssel hängen und bis zum Folgetag in den Kühlschrank stellen.

Tag 2

Die Marzipanrohmasse mit dem Puderzucker und etwas grüner Speisefarbe verkneten. Zu einem ca. 5 cm breiten Streifen dünn ausrollen und in trapezförmige Stücke schneiden.

Von dem Biskuitteig ca. 1 cm breite Streifen abschneiden. Ein paar dieser Streifen ebenfalls in trapezförmige Stücke in der Größe der Marzipantrapeze schneiden.

Den Boden und Rand der Form mit Frischhaltefolie auslegen. Den Rand abwechselnd mit den Biskuit- und den Marzipantrapezen belegen. Es macht nichts aus, dass die Biskuitstücke etwas dicker sind.

Nun den Boden mit den Biskuitstreifen auslegen.

Das Wasser mit dem Zucker aufkochen, vom Herd nehmen und den Rum hinzufügen. Etwas abkühlen lassen. 

Die Biskuitstreifen am Boden und am Rand mit der Rumtränke bestreichen. Dabei das Marzipan aussparen.

Die abgetropfte Ricotta (man kann sie noch zusätzlich durch ein Sieb streichen) mit dem Zucker cremig verrühren. Schokotropfen unterheben.

Die Ricottamasse in die Form geben und glattstreichen.

Weitere Biskuitstreifen mit der Rumtränke bestreichen und mit der getränkten Seite nach unten auf die Ricottamasse legen. Oben wird der Biskuit nicht getränkt.

Die Biskuitdecke gut andrücken, die Frischhaltefolie vom Rand her darüberschlagen, so dass alles dicht verschlossen ist. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Tag 3 (oder auch der Tag, vor dem ich am meisten gezittert habe)

Die Form aus dem Kühlschrank nehmen und den Inhalt auf eine Kuchenplatte stürzen. 

Die Fondantrolle entrollen und - möglichst am Rand, damit noch Material für die Streifen bleibt - in der Größe der Tortendecke ausschneiden. Ich habe dazu einen Tortenring angepasst, der mir die Größe auf die Fondantdecke übertragen hat. 

Eine nicht zu dicke Zuckerglasur aus dem Puderzucker und Wasser anrühren. Etwas von dieser Glasur auf die obere Biskuitschicht geben, dann die Fondantdecke auflegen. 

Die Ränder mehrfach mit der Zuckerglasur bestreichen (eventuell die Zuckerglasur mit Puderzucker noch etwas andicken); das grüne Marzipan sollte wie hinter einem Glas hervorschimmern. 

Auch den Fondant der Oberseite dünn mit Glasur bestreichen und nach Belieben mit den kandierten Früchten, der weißen Zuckerschrift und den Perlen verzieren.

Aus dem restlichen Fondant Streifen abschneiden, diese zu einer Kordel drehen und den Fondantabschluss sowie den unteren Teil der Cassata damit umranden. 

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Kuchen genießen, die Nachbarn damit beglücken und von Sizilien und seinen Schönheiten träumen!

Original sizilianische Cassata mit einfachem grünen Rand in einem Agriturismo bei Selinunt

Wenn sich Engelchen betten - Calzoncelli pugliesi

Cuscini degli angeli - Engelskisschen. Auch unter diesen Namen ist diese Weihnachtsspezialität aus Apulien bekannt. Es ist die süße Version der herzhaften Calzoncelli oder auch Panzerotti, der gefüllten Teigtaschen, die man im Süden Italiens als Streetfood schätzt. Diesem Umstand als einfaches Essen "von der Straße" ist sicher auch das Frittieren geschuldet. Mit einem großen Topf voller heißem Öl war man mobil und konnte seinen kleinen Verkaufsstand auf jedem Markt aufschlagen.

Auch in den Bäckereien wird gerne frittiert, und das nicht nur zu Karnevalszeit. Eine der bekanntesten Weihnachtsspezialitäten aus Apulien, die Cartellate, hüpfen auch ins heiße Öl. Diese gezackten Teigkringel sind DAS Weihnachtsgebäck in Apulien. Mit den Calzoncelli haben sie den Teig gemein. Aber hier wird gefüllt, ganz so wie man es mit Ravioli und Konsorten macht. Die Füllung ist geradezu "königlich": Pasta reale.

Die Unterschiede zwischen Marzapane (Marzipan) und Pasta reale sind dabei marginal. Angeblich ist der Eiweißanteil beim Marzipan höher. So gut soll diese Marzipanmasse gewesen sein, dass sie eines Königs würdig gewesen sei. Der König, von dem hier die Rede ist, war der Normannenkönig Roger II. (1095-1154).  Die Ursprünge der Süßigkeiten mit Marzipan liegen nämlich in Sizilien, genauer gesagt, in Palermo. Wiederum sollen es die Araber gewesen sein, die die Spezialität aus Mandeln, Zucker und Eiweiß nach Italien gebracht haben. Die Herkunft des Wortes geht angeblich auf die arabische Bezeichnung für eine Silbermünze zurück - maw-thabán -,  deren Gewicht einer Süßigkeit aus Mandeln, Zucker und Rosenwasser entsprach. Eine der hübschesten Schöpfungen der sizilianischen Zuckerbäckerei ist die sogenannte Frutta di Martorana. Diese täuschend echt wirkenden Marzipanfrüchte, die ursprünglich in einem Kloster - il Convento della Martorana - kreiert worden waren,  gibt es noch heute überall in den Bäckereien Palermos - und nicht nur dort in Sizilien - zu kaufen.

Zutaten und Zubereitung

(für ca. 20 Stück)

Pasta reale

• 100 g geschälte Mandeln
• 70 g Zucker
• 60 ml Wasser
• Abrieb einer unbehandelten Zitrone

Die Mandeln sehr fein mahlen! Den Zucker mit dem Wasser erhitzen, bis er sich vollständig aufgelöst hat. Dann die gemahlenen Mandeln und den Zitronenabrieb hinzufügen und vorsichtig unter Rühren weiter erhitzen, bis das Wasser verdampft ist und die Marzipanmasse sich vom Topfboden abhebt.

Teig

• 125 Mehl (Typ 00 oder 405)
• 50 ml Weißwein
• 25 ml Olivenöl extra vergine

Zum Frittieren

• hoch erhitzbares Pflanzenöl, z. B. Erdnussöl

Dekoration

• Puderzucker

Aus den Zutaten einen geschmeidigen Teig kneten und diesen Portionsweise mit Hilfe einer Pastamaschine bis auf Stufe 6 ausrollen. Aus der Marzipanmasse mit angefeuchteten Fingern kleine Kügelchen formen und mit etwas Abstand auf die Teigplatten platzieren. Teigplatte über die Füllung klappen und mit einem Teigrädchen trennen.

Das Öl erhitzen und die kleinen Teigtaschen portionsweise goldgelb frittieren. Auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller legen und abkühlen lassen.

Mit Puderzucker bestäuben.

Alternativ kann man die Teigtaschen in Trauben- oder Feigenmost wenden. 

 

🎄🎄🎄

Ihr Lieben,

von Herzen wünsche ich euch ein

 frohes und genussvolles Weihnachtsfest!

Bleibt gesund!

Was Turin mit Offenbach verbindet: Crostata di ricotta e gianduiotti

Werbung - unbezahlt und unbeauftragt

Was macht man mit verbliebenen 15 (in Worten: fünfzehn) Gianduiotti, die seit Weihnachten, dekorativ in einem Schälchen angerichtet, beim Staubwischen immer wieder hin- und hergeschoben werden? Die einfach nicht weniger werden wollen, da man kein Nougatfan ist. Denn so schmecken sie, pur nach Nougat. Vielleicht aber auch, weil man sich einst für alle Zeiten sattgegessen hat an dieser Pralinenspezialität aus dem Piemont. In den Nullerjahren, anlässlich der Olympischen Winterspiele 2006 in Turin, fand ich es eine gute Idee, die Spezialitäten der Stadt vorzustellen. Also reiste ich hin und knüpfte mir unter anderem die Gianduiotti vor.

 "Denn was dem Wiener seine Sachertorte, dem Salzburger die Mozartkugel - das ist dem Turiner sein 'Gianduiotto', eine zart auf der Zunge zergehende Nougatpraline", schrieb ich in meinem Artikel für eine Tageszeitung. 

Natürlich wurde ich bei jedem der stolzen Produzenten mit einer Pralinenschachtel bedacht; es kam eine üppige Sammlung zusammen! Nun bin ich kein Liebhaber der zartschmelzenden Häppchen, habe natürlich trotzdem genascht. Um dann festzustellen: Ist nicht so meins. Ich ziehe eine dunkle Schokolade mit hohem Kakaoanteil als kleine Sünde zwischendurch vor. 

Kurz vor Weihnachten kam im vergangenen Jahr wieder ein Schächtelchen an, dieses Mal von Freunden. Sehr aufmerksam! Allein die edle Verpackung - in Italien hat man einfach Stil! Ich habe sie zum Espresso gereicht, meinen Gästen die Geschichte der Gianduiotti heruntergebetet, zwischendurch bei drohender Unterzuckerung selbst in die Schale gegriffen - sie wurden einfach nicht weniger! Bis die ultimative Rettung nahte. Ich habe sie buchstäblich einschmelzen können. 

Szenenwechsel!

Suchkosten sind nicht nur monetäre Kosten, sagt mein Mann, der Ökonom, immer wieder. Wo bekommt man hier in Deutschland qualitativ hochwertigsten Zutaten aus Italien zu kaufen? Das kann auch eine Menge Zeit kosten. Bei der Recherche erlebte ich einige Reinfälle, habe aber mittlerweile meine Quellen gefunden. Ganz vorne: Ein kleines Hinterhoflädchen mit ein paar Tomatenpflanzen vor der Tür, wie man es auch in Süditalien finden könnte, für Mozzarella und Co.! Und für - Trommelwirbel - Ricotta.

Die geschmacksneutrale, mehliges Mundgefühl hinterlassende Spachtelmasse, die man abgepackt in jedem Supermarkt hier kaufen kann, hat sicher keine Liebhaber der Ricotta hervorgebracht. Der "Ersatz", der oft genannt wird, falls man keine im Kühlregal finden sollte - Hüttenkäse (Dio mio!), Crème fraîche (Really?), Mascarpone (nein, nein und nochmals nein!) - , spielt in einer anderen Liga. Es ist ja nichts gegen diese Produkte zu sagen, aber das ist, als wolle man Äpfel mit Birnen vergleichen. Als Massenware produzierte "Industrie-Ricotta" lässt noch nicht einmal ansatzweise die Geschmackstiefe einer guten Ricotta erahnen. Einer Ricotta, die man einfach nur so löffeln kann. Ohne alles! 

Es ist witzig. In meinem ersten römischen Jahren bedauerte ich sehr, dass es in Rom keinen Quark zu kaufen gab - was sich mittlerweile geändert hat. Gerade Biomarkt-Ketten bieten (deutsche) Milchprodukte an.  Als bekennender Käsekuchenfan war der Verzicht auf Quark eine halbe Tragödie. Dann entdeckte ich die wunderbare Ricotta di Pecora - Schafsmilchricotta. Der damit zubereitete Käsekuchen schmeckte nochmal so gut! Quark war kein Thema mehr. Die geneigte Leserschaft kann sich denken, wie es mir nun hier nach meinem Umzug erging.

Einem von der Accademia Italiana della Cucina organisierten Abendessen habe ich es zu verdanken, dass ich auf einen kleinen Hersteller italienischer Käsespezialitäten aufmerksam wurde. Bei jenem Abendessen gab es ein Antipasto, bei dem Ricotta die Grundlage bildete. Ein Bissen, und ich bekam nostalgische Gefühle kulinarischer Art. Wo gab es diese wohl zu kaufen? Ausgerechnet im von uns Frankfurtern so geschmähten Offenbach, wie ich durch den Restaurantbetreiber erfuhr!

Es hat dann noch ein paar Monate gedauert, bis sich endlich die Gelegenheit ergab, die Weltreise nach Offenbach anzutreten. Wie bereits gesagt, fand ich mich dort in einem winzigen Verkaufsraum wieder,  den man genauso bei Caserta oder auch in Neapel hätte finden können. Vierzig Jahre nun gibt es das Lädchen nun schon. Geleitet wird der Familienbetrieb mit eigener Käseproduktion von Signor Vito Giuseppe L'Abbate, der Sohn des Gründers, der in den sechziger Jahren aus Apulien nach Deutschland gekommen war, und seiner deutschen Frau Andrea. Produziert werden hier unter anderem italienische Käsespezialitäten wie Mozzarella oder Ricotta, darunter "Ricotta infornata" mit Kräutern. Allerdings wird hier ausschließlich Kuhmilch verwendet. Aber auch Liebhaber der Mozzarella di Bufala gehen nicht leer aus; viele Käsespezialitäten bezieht Signor L'Abbate direkt von italienischen Herstellern. Weine, Olivenöl oder auch Pastaspezialitäten runden das Angebot ab. 

Nette Zugabe: Der ganz in der Nähe gelegene Wochenmarkt verströmt etwas von der schmerzlich vermissten Campo de`fiori-Atmosphäre.  Ja, sogar einen Blumenstand gibt es. Rund um den Markt laden Cafés und Restaurants zum Verweilen ein (und auf dem Markt wird viel gegessen; das kenne ich so aus Italien nicht); auch wir gönnten uns nach dem Einkauf noch einen Cappuccino. Dabei ertappte ich mich, wie ich nach einem düster den Platz überblickenden Giordano Bruno Ausschau hielt...

Übrigens hat sich auch meine Einstellung zu der in Italien beliebten Kuchensorte "Crostata" zum Positiven hin geändert (hatte ich mich in der Vergangenheit nicht schon mal negativ geäußert?). Fand ich diesen Kuchen einst trocken und phantasielos, mag ich heute sehr gerne ein Stück davon zum Kaffee. Ehrliche, unkomplizierte Backware! Und mit Ricottafüllung gleich nochmal so gut. Sogar wenn sich darin Gianduiotti verstecken!

Zutaten und Zubereitung

(für eine Tarteform 28 cm Ø mit herausnehmbarem Boden, ersatzweise Springform)

Mürbeteig

• 250 g Mehl + Mehl zum Ausrollen
• 1 Ei
• 60 g Zucker + Butter für die Form
• 125 g kalte Butter
• 1 Prise Salz
• 1 El kaltes Wasser

Das Mehl in eine Schüssel sieben, eine Prise Salz hinzufügen in die Mitte eine Mulde drücken und das Ei  sowie das Wasser hineingeben. Die eiskalte Butter in Flöckchen auf den Rand setzen und den Zucker darüberstreuen. Alles zu einem glatten Teig verkneten und diesen, in Folie gewickelt, mindestens für eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.

Die Tarteform mit Butter ausstreichen. Zwei Drittel des Teiges ausrollen und Boden sowie Rand der Form damit auskleiden. Die Form sowie den übrigen Teig zurück für weitere zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.

Füllung

• 400 g frische Ricotta
• 2 Eier
• 30 g Mehl
• 70 g Zucker
• Zimt nach Belieben
• ca. 15 Gianduiotti
• Puderzucker

Die Eier mit dem Zucker hellschaumig aufschlagen, dann die Ricotta gut unterrühren bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Mehl und Zimt ebenfalls darunterrühren. Die Gianduiotti in kleine Stückchen schneiden (diese am besten vorher im Kühlschrank aufbewahren) und unterheben. 

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Die Form aus dem Kühlschrank nehmen und die Ricottamasse darin verteilen.

Den restlichen Teig auf etwas Mehl ausrollen und mit einen Teigrädchen in Streifen schneiden. Diese Teigstreifen gitterartig auf die Füllung legen.

Die Crostata ca. 45 Minuten im Ofen backen. Abgekühlt mit Puderzucker bestäuben.

🐄🐄🐄

Gourmettipp:

L'Abbate Käsefabrik

Bieberer Straße 23

63065 Offenbach

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Offenbacher Wochenmarkt

Wilhelmsplatz

Offenbach

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Deliziös: Delizie al Limone

Wahrlich deliziös sind diese zitronigen Halbkugeln, die Delizie al Limone! Nach deren Herstellung war ich dann aber leicht komatös! Jetzt weiß ich, warum ich die Zubereitung dieser Gebäckspezialität von der Amalfiküste stets vor mir hergeschoben und vertagt hatte. Es war die blanke Angst, davor zu kapitulieren! Es gibt noch so einige Gerichte und Dolci, vor denen ich großen Respekt habe. So langsam taste ich mich aber heran, frei nach dem Motto: Just do it! Und wenn es schiefgeht, dann kratzen wir das Ergebnis zusammen und naschen es weg. Muss ja niemand mitbekommen.

Die Bezeichnung Delizia muss man wohl kaum übersetzen. Die mit Zitronencrème gefüllten Biskuitstücke sind wirklich überaus köstlich. Ohne in Klischeebilder abzugleiten, aber hier schmeckt man wirklich die Sonne der Amalfiküste! Allein das Aroma des Limoncello, mit dem die Törtchen getränkt werden, lässt mich nostalgisch werden.

Und überhaupt die Zitronen! Dass es welche aus Amalfi sein müssen, versteht sich von selbst! Ich habe das große Glück, dass mein Mann ganze 24 Stunden in Rom war und auf dem Campo de'fiori, meinem geliebten (und manchmal auch verhassten - Stichwort Touri-Kitsch!) Markt, Zitronen gekauft hatte. Eigentlich nur für den neu anzusetzenden Limoncello. Aber da leuchteten mir diese prächtigen Exemplare von Zitronen entgegen und flüsterten: Jetzt! Jetzt ist die Gelegenheit! Wie sagt man so schön in Italien: "Prendere o lasciare" - zupacken oder es lassen. Also wurden die Formen bestellt (in der Stadt hatte ich in mehreren Läden vergeblich danach gesucht), und ab ging es in die Küche! Ich habe davor noch ein wenig prokrastiniert, was ich immer bei unangenehmen Dingen wie Steuererklärungen etc. tue, dann gab es keine Entschuldigungen mehr. 

Ich möchte niemanden davon abhalten diese Teilchen nachzubacken; ganz im Gegenteil. Ich hoffe, ihr stürzt euch sofort auf das Rezept! Aber seid gewarnt, ihr müsst mehrere Stunden dafür einplanen. Diese harmlos aussehenden Halbkügelchen haben es nämlich in sich, und das wortwörtlich! So schnell der Biskuit auch gerührt und gebacken werden kann, so aufwendig und langwierig ist die Herstellung der verschiedenen Crèmes, die am Ende zusammengeführt werden. Wer hat das eigentlich erfunden? Ursprünglich entstand nach dieser Rezeptur wohl eine Torte - la torta delizia al limone. Beliebt und bekannt aber wurden diese kleinen "Monoportionen", die in wirklich allen Konditoreien der Halbinsel von Sorrent zu finden sind. Dem Konditormeister Carmine Marzullo sei Dank! Er hat die Leckerei nämlich 1978 kreiert. Ein anderer Meister seiner Kunst, Pasticcere Salvatore De Riso, hat die Delizie perfektioniert und weithin bekannt gemacht. Es ist das Dessert der "occasioni importanti" - der "wichtigen Anlässe" im Leben wie Hochzeiten oder Kindstaufen. Oder  es ist auch einfach nur dafür geeignet, sich im grauen Deutschland mit den Aromen des Landes, "wo die Zitronen blühen", wegzuträumen an die schönste Küste der Welt.

Ach ja, Limoncello habe ich natürlich auch angesetzt; dafür wurden die Zitronen ja schließlich gekauft. Nun habe ich mindestens 9 abgeschälte Zitronen im Kühlschrank liegen und werde demnächst eine Zitronensaftkur beginnen. 

Zutaten 

(für 10 Delizie al limone)

Für die Biskuithalbkugeln

• 50 g Mehl (00 oder 405)
• 40 g Kartoffelstärke
• 100 g Zucker
• 3 Eier
• 3 El Wasser
• 1 Tl Backpulver
• Abrieb einer halben Zitrone
• 1/2 Tl Vanilleessenz
• 1 Prise Salz

Konditorcrème (Crema pasticcera)

• 125 ml Vollmilch
• 30 g Zucker
• 2 Eigelb
• 7 g Maisstärke
• Abrieb einer halben Zitrone
• 25 ml Limoncello
• 125 g süße Sahne

Zitronencrème

• 2 Eigelb
• 35 g Zucker
• 35 g Butter
• 35 ml Zitronensaft
• Die abgeschälte Schale einer Zitrone

Zum Tränken

• 50 ml Wasser
• 50 g Zucker
• 70 ml Limoncello
• Abrieb einer Zitrone

Für die Glasur und die Verzierung

• 250 ml süße Sahne (eventuell auch mehr)
• Zitronenzesten

Man braucht:

• 2 Backmatten aus Silikon mit jeweils 5 Halbkugeln 80 mm x 40 mm
• Spritzbeutel mit spitzer Tülle zum Füllen und Sterntülle zum Verzieren
• Küchenthermometer

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Zubereitung

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Eventuell neue Silikonformen mit Butter ausfetten (entfällt nach dem ersten Gebrauch). 

Für die Biskuitmasse die Eigelbe mit dem Zucker und einer Prise Salz hellschaumig aufschlagen. Dann gegen Ende 3 El heißes Wasser zugießen. Zitronenabrieb und Vanilleessenz unterrühren. Mehl, Kartoffelstärke und Backpulver vermischen und über die Schaummasse sieben. Vorsichtig unterheben.

Den Teig in den Halbkugeln verteilen und im vorheizten Ofen 17-20 Minuten backen (Stäbchenprobe!).

Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, auf ein Kuchengitter stürzen und vollkommen auskühlen lassen.

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Für die Konditorcrème den Zucker und die Maisstärke miteinander vermischen und die Eigelbe unterrühren, bis eine glatte Masse entsteht. 

Die Milch mit dem Abrieb der Zitrone erhitzen und  für 10 Minuten ziehen lassen. Milch anschließend  durch ein Sieb filtern und unter Rühren zu der Eigelbmischung gießen. Diese Crème nun in einen Topf geben und vorsichtig unter Rühren mit dem Handrührgerät erhitzen. Sie sollte am Ende nicht mehr schaumig sein, sondern die Konsistenz eines Puddings haben. Dabei die Temperatur kontrollieren; sie sollte nicht über 80 Grad steigen. 

Diese Crème nun in eine flache Schüssel geben und die Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken, damit sich keine Haut bildet.

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Für die Zitronencrème eine Zitrone dünn abschälen, die Zitrone auspressen und 35 ml Saft abmessen. 

Zitronensaft und Zitronenschalen zum Kochen bringen. Währenddessen die Eigelbe mit dem Zucker hellschaumig aufschlagen. Den heißen Zitronensaft unterrühren (vorher die Zitronenschalen herausfischen). Diese Masse in einen Topf geben und vorsichtig (brennt leicht an!) unter Rühren mit einem Schneebesen erhitzen (auch hier Temperatur kontrollieren, nicht über 80 Grad steigen lassen!). 

Diese Crème in eine Schüssel umfüllen und die Butter ein Stückchen einarbeiten, wenn sie auf 40 Grad heruntergekühlt ist. Wie schon die Konditorcrème mit Folie bedecken und abkühlen lassen. 

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Für das Tränken des Biskuits Wasser, Zucker und Zitronenabrieb zu einem Sirup einkochen. Wenn dieser abgekühlt ist, den Limoncello dazugießen und den Sirup anschließend durch ein Sieb geben.

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Jetzt werden die Konditorcrème und die Zitronencrème zusammengeführt. Dafür zunächst den Limoncello unter die Konditorcrème gießen und verrühren, dann unter diese Crème die Zitronencrème rühren. Die Sahne steifschlagen und unterheben.

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Ungefähr die Hälfte dieser Crème in einen Spritzbeutel mit spitzer Tülle geben, die Biskuithälften umdrehen und jede mit der Tülle an der Unterseite anpieksen und mit Crème füllen.

Wieder umdrehen und auf ein Tablett setzen. 

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Die nun gefüllten Biskuithälften mit dem Zitronen-Limoncello-Sirup bestreichen und für eine Stunde in den Kühlschrank geben. 

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Für die Glasur die übriggebliebene Crème mit so viel Sahne verrühren, dass eine halbflüssige Glasur entsteht. Diese über die getränkten Biskuithalbkugeln gießen.

Für mindestens 6 Stunden in den Kühlschrank stellen.

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Für die Verzierung die restlichen Sahne steifschlagen und Tupfer auf und rund um die Törtchen spritzen.

Mit Zitronenzesten verzieren.

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Quelle: Ricette dal mondo by Marianna

Es muss nicht immer Frittiertes zum Karneval sein: Migliaccio napoletano

In diesem Jahr vermisse ich besonders die italienischen Bäckereien und Konditoreien. Wenn es auf Karneval zugeht, lockt nämlich das herrlichste Gebäck in den Auslagen. All die wunderbaren Castagnole - pur, mit zimtiger Ricotta oder Vanillecrème gefüllt -, die Frittelle oder die mit Puderzucker überstäubten Chiacchiere. Normalerweise kaufe ich ja nie Torten oder Plätzchen in einer Konditorei, aber diesen saisonalen Spezialitäten konnte ich meist nicht widerstehen. Allein das Auspacken des Gebäcks machte Spaß, denn in Italien werden die Köstlichkeiten nicht nur achtlos in eine Tüte  geschaufelt, sondern behutsam auf ein Papiertablett gelegt, das dann wie ein Geschenk verpackt wird - inklusive Geschenkbändchen. Man hatte stets das Gefühl, etwas ganz Besonderes mit nach Hause zu tragen. Es sind eben diese kleinen, feinen Dinge, die ich in meinem deutschen Alltag vermisse. 

Neben den typischen frittierten Süßigkeiten kennt man zur Karnevalszeit in Neapel den Migliaccio. Die Bezeichnung geht auf das Wort Miglio zurück, denn ursprünglich nahm man für diesen Kuchen Hirse. Diese Getreidesorte gibt es heutzutage in Italien nur noch selten zu kaufen, manchmal findet man sie im Biomarkt. Für Migliaccio wird sie nicht mehr gebraucht, denn dazu verwendet man nun Weizengrieß. Der wiederum ist in jedem italienischen Supermarkt zu finden, als Semolino. Damit ist automatisch Hartweizengrieß (di grano duro) gemeint, den ich auch für die Gnocchi alla Romana verwende. In der gemahlenen Version findet sich der Grieß wieder bei der Pastaproduktion (Semola di grano duro rimacinata).  

Wer Grießbrei als Seelenfutter schätzt oder Käsekuchen liebt (hier!), wird auch beim Migliaccio auf seine Kosten kommen. Die Zubereitung ist überaus einfach, die Zutaten sind wenige, wobei man die Masse noch zusätzlich mit Orangenabrieb, kandierten Früchten oder Schokotropfen anreichern kann. Ich dagegen wollte es dieses Mal pur, nur mit ein wenig Vanille aromatisiert. In Neapel existiert übrigens auch eine pikante Version des Migliaccio, die eher einem Auflauf ähnelt, mit Salsiccia, Mozzarella oder auch anderen Käsesorten wie etwa Pecorino. 

Wie schon öfters erwähnt: Ich brauche keinen deutschen Karneval, aber italienisches Karnevalsgebäck muss es in jedem Jahr sein!

Zutaten und Zubereitung

(für eine Springform von 24 cm Ø)

• 800 ml Milch
• 1 Vanillestange
• 50 g Butter + Butter für die Form
• 1 Prise Salz
• 200 g Hartweizengrieß
• 4 Eier
• 250 g Ricotta (wenn erhältlich: Ricotta di pecora - aus Schafsmilch)
• 250 g Zucker
• Puderzucker

Die Milch mit einer Prise Salz, der aufgeschlitzten Vanilleschote, dem herausgekratzten Mark und der in kleine Stücke geschnittenen Butter aufkochen, dann den Grieß unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Weiter kräftig rühren, bis die Masse dicklich wird.

Danach abkühlen lassen und immer mal wieder umrühren.

Die Ricotta in der Zwischenzeit in einem Sieb abtropfen lassen. Die Molke weggießen und die Ricotta durch das Sieb streichen. 

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Die Springform mit Butter ausfetten.

Die Eier mit dem Zucker weißschaumig aufschlagen. Zunächst portionsweise die Ricotta und danach die Grießmasse unterrühren, bis keine Grießklümpchen mehr zu sehen sind.

Die Grießmasse in die vorbereitete Form gießen und im Ofen 50-60 Minuten backen. In den letzten Minuten die Ofentür mit Hilfe eines Kochlöffels leicht geöffnet halten.

Den Kuchen in der Form vollständig auskühlen lassen.

Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.