Von wegen mimosenhaft! Torta Mimosa

 

"Jetzt sei mal keine Mimose!" Wer kennt diesen Spruch nicht. "Mimosenhaft" - das ist die Bezeichnung für eine extrem empfindliche Person, und meistens sprach man damit wenig schmeichelhaft den weiblichen Teil der Menschheit an! Hoch leben die Geschlechterklischees! Diese Redensarten haben ihren Ursprung in einer Besonderheit der ursprünglich in Südamerika beheimateten Pflanze: Bei Berührung, Temperaturwechsel oder veränderten Lichtverhältnissen ziehen sich die Blätter zusammen. "Touch me not" heißt die Pflanze demnach auch im englischsprachigen Raum. 

Ausgerechnet diese Pflanze hat man in Italien zum Symbol des Weltfrauentags erklärt, den man seit 1945 am 8. März feiert. Ein Jahr später tritt die Mimose als kleines Geschenk an die Frauen - von Frau zu Frau -  erstmals in Erscheinung, was Jahre später durchaus auch für Kritik sorgte. Wollte man wirklich weiter alle Klischees der Frau als übersensibles und leicht eingeschnapptes Wesen kultivieren? Trotzdem etablierte sich die Tradition, Mimosen zu verschenken. Egal ob an der Supermarktkasse oder am Zeitungsstand: Wir Frauen nahmen an diesem Tag stets ein kleines Mimosensträußchen entgegen. Eine hübsche Geste - nicht mehr, aber auch nicht weniger. Aber es zauberte auch mir ein Lächeln aufs Gesicht.

Nicht nur an den Blumenständen triumphiert im März der Mimosenstrauß, auch in den Konditoreien dominiert um den Frauentag herum das Gelb. Unzählige "Mimosentorten" gehen an diesen Tagen über die Theke. In den fünfziger Jahren des vergangenen Jahrhunderts kreierte der Koch Adelmo Renzi im Städtchen Rieti in der Region Latium erstmal eine solche Torte, die in ihrem Erscheinungsbild an eine Mimose erinnert. 1962 gewann er mit dieser Torte einen Konditorwettbewerb in Sanremo, und damit wurde die Torta Mimosa in ganz Italien bekannt - und auch sehr beliebt. Wegen ihrer Ähnlichkeit mit Mimosen ist die Torte unverzichtbarer Bestandteil für jene, die den internationalen Frauentag mit allen damit einhergehenden Traditionen feiern möchten. Und da man an diesem Tag nicht unbedingt in der Küche stehen möchte, wird die Torta Mimosa in der Pasticceria des Vertrauens gekauft, wie man so oft in Italien, auch bei privaten Abendessen, das Dolce in der Konditorei besorgt. Nur hier in Deutschland musste ich sie selbst backen. Ein kleines Mimosensträußchen habe ich mir auch gegönnt!

Zutaten und Zubereitung

(für eine Springform von 20 cm Ø)

Es ist ratsam, sowohl den Biskuit als auch die Konditorcrème (ohne die Sahne) am Vortag zuzubereiten.

Biskuit

• 5 Eier
• 135 g Zucker
• 80 g Mehl (00 oder 405)
• 55 g Stärkemehl
• etwas Zitronenabrieb
• 1 Prise Salz
• 1 Kapsel gemahlenen Safran (fakultativ)

Diplomatencrème

• 400 ml Vollmilch
• 1 kleines Stück Zitronenschale, dünn abgeschält
• 120 g Zucker
• 4 Eigelb
• 40 g Stärkemehl
• 1 El Limoncello
• 1 Prise Salz
• 200 ml Schlagsahne

Tränke

• 120 ml Wasser
• 50 g Zucker
• 50 ml Likör nach Belieben (Cointreau, Maraschino, Limoncello...)

Den Boden einer Springform von 20 cm Ø mit Backpapier auslegen. Den inneren Rand mit doppelt gefaltetem Backpapier verkleiden, so dass ein paar Zentimeter über den Rand hinausragen. Der Biskuit wird sehr hoch aufgehen. 

Den Backofen auf 170 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Die Eier mit einer Prise Salz, dem Zitronenabrieb und dem Zucker zu einer dicklichen, weißschaumigen Masse aufschlagen. Mehl mit dem Stärkemehl mischen und über die Schaumasse sieben.

Den Teig in die vorbereitete Form geben und ca. 35 bis 40 Minuten backen.

Danach ein paar Minuten im ausgeschalteten Ofen lassen, aus der Form nehmen und möglichst über Nacht ruhen lassen.

Für die Konditorcrème - der Basis für die Diplomatencrème - die Milch mit dem Stück Zitronenschale vorsichtig erhitzen. Dann von der Kochstelle nehmen und etwas abkühlen lassen. Nach ein paar Minuten die Zitronenschale entfernen.

In einem möglichst beschichteten Topf die Eigelbe mit einer Prise Salz und dem Zucker mit dem Handrührgerät hellschaumig aufschlagen. Das Stärkemehl sowie die warme Milch hinzufügen, den Topf aufsetzen und weiter unter ständigem Rühren erhitzen. Zunächst ist die Masse sehr schaumig und steigt im Topf hoch, wenn sich die Crème erwärmt, verschwindet der Schaum und die Crème dickt ein. Vorsichtig arbeiten, damit nichts am Topfboden einbrennt.

Die Konditorcrème in eine Schüssel umfüllen und die Oberfläche mit Frischhaltefolie bedecken (mit direktem Kontakt auf der Crème). Über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am Folgetag die Tränke zubereiten. Dafür das Wasser mit dem Zucker aufkochen, von Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Likör hinzufügen.

Die Konditorcrème aus dem Kühlschrank nehmen, den Limoncello hinzufügen und nochmals mit dem Handrührgerät gut durchrühren. Die Sahne steifschlagen und unter die Konditorcrème heben, die damit zur sogenannten Diplomatencrème wird.

Den Biskuit nun in 5 einzelne Tortenböden schneiden. Das geht am besten mit einem sogenannten Tortenbodenschneider. Die zwei mittleren Böden zur Seite legen.

Die erste Lage mit der Likörtränke bestreichen, etwas von der Crème darübergeben und diese glattstreichen. Nun einen weiteren Boden auflegen und diesen ebenfalls mit der Tränke bestreichen (man kann die Böden auch auf beiden Seiten mit der Tränke bestreichen). Dann kommt wieder eine Lage Crème auf den Boden. Nun den Tortendeckel auflegen und ebenfalls tränken. Die Torte oben und von allen Seiten mit der Crème bestreichen.

Von den beiden übrig gebliebenen Tortenböden vorsichtig den Rand abschneiden. Dann mit einem scharfen großen Messern die Tortenböden in kleine Würfelchen schneiden.

Die Torte mit den Biskuitwürfelchen vollständig bedecken.

Vor dem Anschnitt mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

🍓🍍🍓

Es gibt unzählige Versionen der Torta Mimosa. Oft benutzt man zwei Springformen, um die nötigen Tortenböden zu erhalten. Man kann sie auch mit Früchten, z. B. Erdbeeren, anreichern. Besonders beliebt ist auch die Torte Mimosa all'ananas, wo eine Lage Biskuit durch die Fruchtstücke ersetzt wird. 

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Alles Liebe zum Weltfrauentag!

Zum zwölften Bloggeburtstag: Cassata siciliana

Dann lasst uns mal über Cassata reden! Das Eis? Nein, ich meine Cassata. Ja, das Eis eben! Nein, die Torte aus Sizilien. Der übliche Dialog: Cassata ist doch Eis! Das mit den kandierten Fruchtstückchen, Zitronat, Orangeat - weißt schon! So erklärte mir das auch ein italienischer Restaurantbesitzer, nachdem mein Mann sich schon auf eine echte Cassata freute, die er unter der Auflistung der üblichen Dolci auf der Speisekarte erspäht hatte. Da bekommst du Eis hier in Deutschland, hatte ich ihn vorher gewarnt. Es kamen drei Eiskugeln! Der Restaurantbesitzer, nach eigenem Bekunden mit kalabrischen Wurzeln, setzte noch eins drauf: Cassata ist immer Eis! IMMER EIS! Was denn sonst? Quod erat demonstrandum! 

Cassata, eine echte sizilianische Cassata, ist aber vor allem und ausschließlich eines: eine Torte. Eine wunderschöne Torte, ganz nach sizilianisch-barockem Geschmack mehr oder weniger aufwändig verziert. Die Mutter aller Motivtorten sozusagen. An den Tortenwänden schlängelt sich der Zuckerguss wie das geschmiedete Eisen der barocken Balkongitter in Noto. Früchte arrangieren sich zu floralen Motiven wie die Marmorintarsien palermitanischer Kirchen. Und silberne Kügelchen - in Italien liebt man Argenteria, Silberwaren - lassen die Ausstattung aristokratischer Paläste erahnen, denen man die üppige Pracht und den Reichtum von außen nicht einmal ansieht.  

Man nimmt der Behauptung, Cassata sei nur eine Eisspezialität, ganz schnell den Wind aus den Segeln, wenn man sich mit der Geschichte dieser Süßspeise vertraut macht. Auch dabei hilft wieder ein wenig Etymologie. Da gibt es zum einen die Erklärung, die Bezeichnung gehe auf das lateinische "caseum" zurück, was "Käse" heißt; Hauptzutat ist ja die Ricotta. Sehr viel wahrscheinlicher steckt in dem Wort Cassata aber das arabische quas'at, das "runde Schüssel" bedeutet. Jene Schüssel, die man zur Herstellung benutzte. Entstanden ist diese Süßspeise um das Jahr 1000 herum, während der arabischen Vorherrschaft in Sizilien. Denn es waren die Araber, die Rohrzucker, Zitrusfrüchte und kandierte Früchte nach Sizilien brachten. Außerdem kultivierten sie den Anbau von Mandelbäumen. 

Die Cassata ist ein echtes Multikulti-Gemeinschaftswerk: Während der späteren Vorherrschaft der Normannen knetete man in den Klöstern Mandelmehl und Zucker zu Pasta reale (hier dazu weitere Ausführungen), oft eingefärbt mit gemahlenen Pistazien oder auch Kräutern; daher die grünen Elemente bei einer klassischen Cassata. Die Spanier brachten schließlich die Schokolade nach Sizilien. 

Tja, dann nahte mein 12. Bloggeburtstag und ich nahm mir vor, endlich, nach vielem Hinausschieben (ich wusste schon warum...), eine Cassata zu diesem Anlass herzustellen. Allerdings kam mir diese Idee zu spontan und zu spät in den Sinn, denn es fehlte vor allem eines: die legendäre Form. Also wurde Ende der vergangenen Woche das Internet bemüht. Gleich mehrere Bestellungen gingen raus. Eine würde mit Express-Zustellung schon ankommen, dachte ich mir. Was rechtzeitig ankam am vergangenen Samstag, war eine amerikanische Pieform. In den kommenden Tagen erwarte ich dann die original Cassata-Form aus Sizilien. Wer zu spät kommt - ihr wisst schon!

Das Besondere an der Cassata-Form ist nicht nur der schräg gestellte Rand, sondern auch noch die kleine Rinne, ähnlich wie bei einer Obstkuchenform. Bei dieser ist allerdings der Rand wiederum nicht hoch genug. Diese Rinne erleichtert das Aufstellen der Marzipan- und Biskuitstreifen. 

Die Zeit drängte, denn für die Herstellung braucht man drei Tage. Vorher musste ich noch die Zutaten suchen. Meinen Laden für frische Ricotta - leider nur aus Kuhmilch - hatte ich ja in den vergangenen Monaten gefunden. Im Original wird Ricotta aus Schafsmilch verwendet, die einen unheimlich milden und vollmundigen Geschmack hat - und überhaupt nicht nach Schaf müffelt! Wenn ihr eine Cassata nachbacken möchtet, sucht unbedingt nach loser Ricotta. Vielleicht kennt ihr einen italienischen Lebensmittelhändler, der diese im Angebot führt. Die abgepackte und in jedem Supermarkt zu findende von G. ist leider ungenießbar und macht alle Mühe zunichte! 

Schwieriger gestaltete sich noch die Suche nach den kandierten Früchten. Etwas anderes als Belegkirschen, kandierte Zitronen- und Orangenscheiben sowie Ingwerstäbchen fand ich leider nicht. Nach und nach hatte ich aber die Grundzutaten zusammen, und so konnte ich endlich loslegen. Ich habe zum ersten Mal mit Fondant gearbeitet, was sicher eine Erleichterung war, da man für das Original eine dicke Glasur selbst anrührt. Und auch das Marzipan habe ich nicht selbst herstellt und gemahlene Pistazien untergeknetet, sondern auf Speisefarbe zurückgegriffen.

Alle Heiligen Siziliens mögen es mir verzeihen!

Und übrigens: Auguroni, Tra dolce ed amaro! 

Zutaten und Zubereitung

(für eine Pieform 18 cm Ø unten, 25 cm Ø oben, 6 cm Rand)

Pan di Spagna (Biskuit)

• 5 Eier
• 150 g Zucker
• 75 g Mehl
• 75 g Kartoffelstärke

Ricottacrème

• 800 g frische Ricotta
• 250 g Zucker
• 80 g dunkle Schokoladentropfen

Rum-Tränke

• 100 ml Wasser
• 50 g Zucker
• 3 El brauner Rum

Marzipan

• 100 g Marzipanrohmasse
• 50 g Puderzucker (eventuell mehr, hängt von der Speisefarbe ab)
• grüne Speisefarbe

Für die Dekoration

• 1 Rolle weißer Fondant
• 200 g Puderzucker, eventuell mehr
• kandierte Fruchtstücke
• silberne Zuckerperlen
• weiße Zuckerschrift

• Pie- oder Cassataform, Frischhaltefolie

Tag 1

Es geht los mit dem Biskuitteig. Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Normalerweise trenne ich die Eier für hohe Biskuittorten, hier ist das aber nicht nötig. Trotzdem sollte man auch die ganzen Eier sehr lange mit dem Zucker aufschlagen, bis eine hohe, weiße Masse in der Rührschüssel dann auf die weiteren Zutaten wartet. Mehl und Kartoffelstärke mischen, über die Schaummasse sieben und vorsichtig unterheben. Boden einer Springform (ich habe eine quadratische verwendet) mit Backpapier auslegen (Ränder nicht einfetten, damit der Teig nicht herunterrutscht) und den Biskuitteig einfüllen. Für ca. 25 - 30 Minuten in den Backofen schieben.

Danach auf einem Gitter auskühlen lassen.

Die Ricotta in ein Sieb geben, dieses über eine Schüssel hängen und bis zum Folgetag in den Kühlschrank stellen.

Tag 2

Die Marzipanrohmasse mit dem Puderzucker und etwas grüner Speisefarbe verkneten. Zu einem ca. 5 cm breiten Streifen dünn ausrollen und in trapezförmige Stücke schneiden.

Von dem Biskuitteig ca. 1 cm breite Streifen abschneiden. Ein paar dieser Streifen ebenfalls in trapezförmige Stücke in der Größe der Marzipantrapeze schneiden.

Den Boden und Rand der Form mit Frischhaltefolie auslegen. Den Rand abwechselnd mit den Biskuit- und den Marzipantrapezen belegen. Es macht nichts aus, dass die Biskuitstücke etwas dicker sind.

Nun den Boden mit den Biskuitstreifen auslegen.

Das Wasser mit dem Zucker aufkochen, vom Herd nehmen und den Rum hinzufügen. Etwas abkühlen lassen. 

Die Biskuitstreifen am Boden und am Rand mit der Rumtränke bestreichen. Dabei das Marzipan aussparen.

Die abgetropfte Ricotta (man kann sie noch zusätzlich durch ein Sieb streichen) mit dem Zucker cremig verrühren. Schokotropfen unterheben.

Die Ricottamasse in die Form geben und glattstreichen.

Weitere Biskuitstreifen mit der Rumtränke bestreichen und mit der getränkten Seite nach unten auf die Ricottamasse legen. Oben wird der Biskuit nicht getränkt.

Die Biskuitdecke gut andrücken, die Frischhaltefolie vom Rand her darüberschlagen, so dass alles dicht verschlossen ist. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Tag 3 (oder auch der Tag, vor dem ich am meisten gezittert habe)

Die Form aus dem Kühlschrank nehmen und den Inhalt auf eine Kuchenplatte stürzen. 

Die Fondantrolle entrollen und - möglichst am Rand, damit noch Material für die Streifen bleibt - in der Größe der Tortendecke ausschneiden. Ich habe dazu einen Tortenring angepasst, der mir die Größe auf die Fondantdecke übertragen hat. 

Eine nicht zu dicke Zuckerglasur aus dem Puderzucker und Wasser anrühren. Etwas von dieser Glasur auf die obere Biskuitschicht geben, dann die Fondantdecke auflegen. 

Die Ränder mehrfach mit der Zuckerglasur bestreichen (eventuell die Zuckerglasur mit Puderzucker noch etwas andicken); das grüne Marzipan sollte wie hinter einem Glas hervorschimmern. 

Auch den Fondant der Oberseite dünn mit Glasur bestreichen und nach Belieben mit den kandierten Früchten, der weißen Zuckerschrift und den Perlen verzieren.

Aus dem restlichen Fondant Streifen abschneiden, diese zu einer Kordel drehen und den Fondantabschluss sowie den unteren Teil der Cassata damit umranden. 

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Kuchen genießen, die Nachbarn damit beglücken und von Sizilien und seinen Schönheiten träumen!

Original sizilianische Cassata mit einfachem grünen Rand in einem Agriturismo bei Selinunt

Was Turin mit Offenbach verbindet: Crostata di ricotta e gianduiotti

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Was macht man mit verbliebenen 15 (in Worten: fünfzehn) Gianduiotti, die seit Weihnachten, dekorativ in einem Schälchen angerichtet, beim Staubwischen immer wieder hin- und hergeschoben werden? Die einfach nicht weniger werden wollen, da man kein Nougatfan ist. Denn so schmecken sie, pur nach Nougat. Vielleicht aber auch, weil man sich einst für alle Zeiten sattgegessen hat an dieser Pralinenspezialität aus dem Piemont. In den Nullerjahren, anlässlich der Olympischen Winterspiele 2006 in Turin, fand ich es eine gute Idee, die Spezialitäten der Stadt vorzustellen. Also reiste ich hin und knüpfte mir unter anderem die Gianduiotti vor.

 "Denn was dem Wiener seine Sachertorte, dem Salzburger die Mozartkugel - das ist dem Turiner sein 'Gianduiotto', eine zart auf der Zunge zergehende Nougatpraline", schrieb ich in meinem Artikel für eine Tageszeitung. 

Natürlich wurde ich bei jedem der stolzen Produzenten mit einer Pralinenschachtel bedacht; es kam eine üppige Sammlung zusammen! Nun bin ich kein Liebhaber der zartschmelzenden Häppchen, habe natürlich trotzdem genascht. Um dann festzustellen: Ist nicht so meins. Ich ziehe eine dunkle Schokolade mit hohem Kakaoanteil als kleine Sünde zwischendurch vor. 

Kurz vor Weihnachten kam im vergangenen Jahr wieder ein Schächtelchen an, dieses Mal von Freunden. Sehr aufmerksam! Allein die edle Verpackung - in Italien hat man einfach Stil! Ich habe sie zum Espresso gereicht, meinen Gästen die Geschichte der Gianduiotti heruntergebetet, zwischendurch bei drohender Unterzuckerung selbst in die Schale gegriffen - sie wurden einfach nicht weniger! Bis die ultimative Rettung nahte. Ich habe sie buchstäblich einschmelzen können. 

Szenenwechsel!

Suchkosten sind nicht nur monetäre Kosten, sagt mein Mann, der Ökonom, immer wieder. Wo bekommt man hier in Deutschland qualitativ hochwertigsten Zutaten aus Italien zu kaufen? Das kann auch eine Menge Zeit kosten. Bei der Recherche erlebte ich einige Reinfälle, habe aber mittlerweile meine Quellen gefunden. Ganz vorne: Ein kleines Hinterhoflädchen mit ein paar Tomatenpflanzen vor der Tür, wie man es auch in Süditalien finden könnte, für Mozzarella und Co.! Und für - Trommelwirbel - Ricotta.

Die geschmacksneutrale, mehliges Mundgefühl hinterlassende Spachtelmasse, die man abgepackt in jedem Supermarkt hier kaufen kann, hat sicher keine Liebhaber der Ricotta hervorgebracht. Der "Ersatz", der oft genannt wird, falls man keine im Kühlregal finden sollte - Hüttenkäse (Dio mio!), Crème fraîche (Really?), Mascarpone (nein, nein und nochmals nein!) - , spielt in einer anderen Liga. Es ist ja nichts gegen diese Produkte zu sagen, aber das ist, als wolle man Äpfel mit Birnen vergleichen. Als Massenware produzierte "Industrie-Ricotta" lässt noch nicht einmal ansatzweise die Geschmackstiefe einer guten Ricotta erahnen. Einer Ricotta, die man einfach nur so löffeln kann. Ohne alles! 

Es ist witzig. In meinem ersten römischen Jahren bedauerte ich sehr, dass es in Rom keinen Quark zu kaufen gab - was sich mittlerweile geändert hat. Gerade Biomarkt-Ketten bieten (deutsche) Milchprodukte an.  Als bekennender Käsekuchenfan war der Verzicht auf Quark eine halbe Tragödie. Dann entdeckte ich die wunderbare Ricotta di Pecora - Schafsmilchricotta. Der damit zubereitete Käsekuchen schmeckte nochmal so gut! Quark war kein Thema mehr. Die geneigte Leserschaft kann sich denken, wie es mir nun hier nach meinem Umzug erging.

Einem von der Accademia Italiana della Cucina organisierten Abendessen habe ich es zu verdanken, dass ich auf einen kleinen Hersteller italienischer Käsespezialitäten aufmerksam wurde. Bei jenem Abendessen gab es ein Antipasto, bei dem Ricotta die Grundlage bildete. Ein Bissen, und ich bekam nostalgische Gefühle kulinarischer Art. Wo gab es diese wohl zu kaufen? Ausgerechnet im von uns Frankfurtern so geschmähten Offenbach, wie ich durch den Restaurantbetreiber erfuhr!

Es hat dann noch ein paar Monate gedauert, bis sich endlich die Gelegenheit ergab, die Weltreise nach Offenbach anzutreten. Wie bereits gesagt, fand ich mich dort in einem winzigen Verkaufsraum wieder,  den man genauso bei Caserta oder auch in Neapel hätte finden können. Vierzig Jahre nun gibt es das Lädchen nun schon. Geleitet wird der Familienbetrieb mit eigener Käseproduktion von Signor Vito Giuseppe L'Abbate, der Sohn des Gründers, der in den sechziger Jahren aus Apulien nach Deutschland gekommen war, und seiner deutschen Frau Andrea. Produziert werden hier unter anderem italienische Käsespezialitäten wie Mozzarella oder Ricotta, darunter "Ricotta infornata" mit Kräutern. Allerdings wird hier ausschließlich Kuhmilch verwendet. Aber auch Liebhaber der Mozzarella di Bufala gehen nicht leer aus; viele Käsespezialitäten bezieht Signor L'Abbate direkt von italienischen Herstellern. Weine, Olivenöl oder auch Pastaspezialitäten runden das Angebot ab. 

Nette Zugabe: Der ganz in der Nähe gelegene Wochenmarkt verströmt etwas von der schmerzlich vermissten Campo de`fiori-Atmosphäre.  Ja, sogar einen Blumenstand gibt es. Rund um den Markt laden Cafés und Restaurants zum Verweilen ein (und auf dem Markt wird viel gegessen; das kenne ich so aus Italien nicht); auch wir gönnten uns nach dem Einkauf noch einen Cappuccino. Dabei ertappte ich mich, wie ich nach einem düster den Platz überblickenden Giordano Bruno Ausschau hielt...

Übrigens hat sich auch meine Einstellung zu der in Italien beliebten Kuchensorte "Crostata" zum Positiven hin geändert (hatte ich mich in der Vergangenheit nicht schon mal negativ geäußert?). Fand ich diesen Kuchen einst trocken und phantasielos, mag ich heute sehr gerne ein Stück davon zum Kaffee. Ehrliche, unkomplizierte Backware! Und mit Ricottafüllung gleich nochmal so gut. Sogar wenn sich darin Gianduiotti verstecken!

Zutaten und Zubereitung

(für eine Tarteform 28 cm Ø mit herausnehmbarem Boden, ersatzweise Springform)

Mürbeteig

• 250 g Mehl + Mehl zum Ausrollen
• 1 Ei
• 60 g Zucker + Butter für die Form
• 125 g kalte Butter
• 1 Prise Salz
• 1 El kaltes Wasser

Das Mehl in eine Schüssel sieben, eine Prise Salz hinzufügen in die Mitte eine Mulde drücken und das Ei  sowie das Wasser hineingeben. Die eiskalte Butter in Flöckchen auf den Rand setzen und den Zucker darüberstreuen. Alles zu einem glatten Teig verkneten und diesen, in Folie gewickelt, mindestens für eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.

Die Tarteform mit Butter ausstreichen. Zwei Drittel des Teiges ausrollen und Boden sowie Rand der Form damit auskleiden. Die Form sowie den übrigen Teig zurück für weitere zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.

Füllung

• 400 g frische Ricotta
• 2 Eier
• 30 g Mehl
• 70 g Zucker
• Zimt nach Belieben
• ca. 15 Gianduiotti
• Puderzucker

Die Eier mit dem Zucker hellschaumig aufschlagen, dann die Ricotta gut unterrühren bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Mehl und Zimt ebenfalls darunterrühren. Die Gianduiotti in kleine Stückchen schneiden (diese am besten vorher im Kühlschrank aufbewahren) und unterheben. 

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Die Form aus dem Kühlschrank nehmen und die Ricottamasse darin verteilen.

Den restlichen Teig auf etwas Mehl ausrollen und mit einen Teigrädchen in Streifen schneiden. Diese Teigstreifen gitterartig auf die Füllung legen.

Die Crostata ca. 45 Minuten im Ofen backen. Abgekühlt mit Puderzucker bestäuben.

🐄🐄🐄

Gourmettipp:

L'Abbate Käsefabrik

Bieberer Straße 23

63065 Offenbach

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Offenbacher Wochenmarkt

Wilhelmsplatz

Offenbach

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Es muss nicht immer Frittiertes zum Karneval sein: Migliaccio napoletano

In diesem Jahr vermisse ich besonders die italienischen Bäckereien und Konditoreien. Wenn es auf Karneval zugeht, lockt nämlich das herrlichste Gebäck in den Auslagen. All die wunderbaren Castagnole - pur, mit zimtiger Ricotta oder Vanillecrème gefüllt -, die Frittelle oder die mit Puderzucker überstäubten Chiacchiere. Normalerweise kaufe ich ja nie Torten oder Plätzchen in einer Konditorei, aber diesen saisonalen Spezialitäten konnte ich meist nicht widerstehen. Allein das Auspacken des Gebäcks machte Spaß, denn in Italien werden die Köstlichkeiten nicht nur achtlos in eine Tüte  geschaufelt, sondern behutsam auf ein Papiertablett gelegt, das dann wie ein Geschenk verpackt wird - inklusive Geschenkbändchen. Man hatte stets das Gefühl, etwas ganz Besonderes mit nach Hause zu tragen. Es sind eben diese kleinen, feinen Dinge, die ich in meinem deutschen Alltag vermisse. 

Neben den typischen frittierten Süßigkeiten kennt man zur Karnevalszeit in Neapel den Migliaccio. Die Bezeichnung geht auf das Wort Miglio zurück, denn ursprünglich nahm man für diesen Kuchen Hirse. Diese Getreidesorte gibt es heutzutage in Italien nur noch selten zu kaufen, manchmal findet man sie im Biomarkt. Für Migliaccio wird sie nicht mehr gebraucht, denn dazu verwendet man nun Weizengrieß. Der wiederum ist in jedem italienischen Supermarkt zu finden, als Semolino. Damit ist automatisch Hartweizengrieß (di grano duro) gemeint, den ich auch für die Gnocchi alla Romana verwende. In der gemahlenen Version findet sich der Grieß wieder bei der Pastaproduktion (Semola di grano duro rimacinata).  

Wer Grießbrei als Seelenfutter schätzt oder Käsekuchen liebt (hier!), wird auch beim Migliaccio auf seine Kosten kommen. Die Zubereitung ist überaus einfach, die Zutaten sind wenige, wobei man die Masse noch zusätzlich mit Orangenabrieb, kandierten Früchten oder Schokotropfen anreichern kann. Ich dagegen wollte es dieses Mal pur, nur mit ein wenig Vanille aromatisiert. In Neapel existiert übrigens auch eine pikante Version des Migliaccio, die eher einem Auflauf ähnelt, mit Salsiccia, Mozzarella oder auch anderen Käsesorten wie etwa Pecorino. 

Wie schon öfters erwähnt: Ich brauche keinen deutschen Karneval, aber italienisches Karnevalsgebäck muss es in jedem Jahr sein!

Zutaten und Zubereitung

(für eine Springform von 24 cm Ø)

• 800 ml Milch
• 1 Vanillestange
• 50 g Butter + Butter für die Form
• 1 Prise Salz
• 200 g Hartweizengrieß
• 4 Eier
• 250 g Ricotta (wenn erhältlich: Ricotta di pecora - aus Schafsmilch)
• 250 g Zucker
• Puderzucker

Die Milch mit einer Prise Salz, der aufgeschlitzten Vanilleschote, dem herausgekratzten Mark und der in kleine Stücke geschnittenen Butter aufkochen, dann den Grieß unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Weiter kräftig rühren, bis die Masse dicklich wird.

Danach abkühlen lassen und immer mal wieder umrühren.

Die Ricotta in der Zwischenzeit in einem Sieb abtropfen lassen. Die Molke weggießen und die Ricotta durch das Sieb streichen. 

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Die Springform mit Butter ausfetten.

Die Eier mit dem Zucker weißschaumig aufschlagen. Zunächst portionsweise die Ricotta und danach die Grießmasse unterrühren, bis keine Grießklümpchen mehr zu sehen sind.

Die Grießmasse in die vorbereitete Form gießen und im Ofen 50-60 Minuten backen. In den letzten Minuten die Ofentür mit Hilfe eines Kochlöffels leicht geöffnet halten.

Den Kuchen in der Form vollständig auskühlen lassen.

Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Späte Liebe: Schokokuchen mit Honigbirnen

Die Birne und ich werden sicher keine dicken Freundinnen mehr; das dachte ich jedenfalls. Dabei begleitete mich dieses Obst bereits seit vor meiner Geburt. Ganz verrückt nach Birnen sei sie gewesen, als sie mit mir schwanger war, gestand mir einmal meine Mutter. Mit meiner Geburt schwand dann aber ihre Birnensucht, dagegen war mein Vater diesem Obst sehr zugetan, und das als ausgewiesener Obstmuffel. Mit Birnen konnte ich jedenfalls nie viel anfangen. War ich etwa durch die Schwangerschaftsgelüste meiner Mutter traumatisiert? Selten jedenfalls, dass ich am Obststand zur Birne greife. Ohne Äpfel mit Birnen vergleichen zu wollen, aber so ein knackiger, saftiger Apfel - nicht einer der mehligen Sorte - war mir seit jeher lieber.

Birnen der Sorte D'Angou - Beurré d'Anjou - Butterbirnen

Nun gibt es aber Birnen und Birnen. Als mich wohlgerundete rotbackige Birnen der Sorte D'Angou aus ihrem Körbchen heraus anlockten, setzte ich im Kopf bald einen Kuchen zusammen. Irgendwas mit Schokolade sollte es sein. Auf einem weichen Rührteig wollte ich das Obst sanft betten. Eine weitere Zutat sollte für den nötigen Biss sorgen: Walnüsse!
Birnen, Schokolade, Walnüsse - alles honigumscheichelt. Ein neues Dreamteam war geboren!
Eigentlich mag ich Birnen...

Zutaten 

(für eine Springform von 24 cm Ø)

Honigbirnen

• 900 g Birnen, z.B. der Sorte D'Anjou
• 2 El Honig
• Saft einer halben Zitrone
• 1 P. Vanillezucker
• 125 ml Wasser

Wasser mit dem Honig, dem Zitronensaft und dem Vanillezucker in einen Topf geben und die Mischung auf dem Herd zu einem Sirup reduzieren. Dann den Topf von der Kochstelle nehmen und die geschälten und geviertelten Birnen in den Sirup legen.



Rührteig

• 175 g weiche Butter + Butter für die Form
• 100 g Zucker
• 1 P. Vanillezucker
• 3 Eier
• 225 g Mehl
• 2 Tl Backpulver
• 1 El dunkles Kakaopulver
• 2 El grob gehackte Walnusskerne

Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Form einfetten.

In der Küchenmaschine die weiche Butter mit dem Zucker und dem Vanillezucker aufschlagen, dann nach und nach die Eier einzeln unterrühren. In der weißschaumigen Masse sollte sich der Zucker vollständig aufgelöst haben.

Das gesiebte Mehl mit dem Backpulver und dem Kakaopulver mischen und esslöffelweise unter Rühren einarbeiten.
Den Teig in die Form füllen.

Die Birnenviertel aus dem Sirup heben (Sirup aufheben) und auf der Kuchen verteilen. Die gehackten Walnüsse darüberstreuen.
Mit 2-3 El Sirup beträufeln.
Den Kuchen ungefähr eine halbe Stunde backen.

Für "Team Käsekuchen": New York Cheesecake Cupcakes

Wer amerikanischen Boden betritt und dann sofort zu einer Hamburgerbräterei eilt, nährt damit vor allem eines, nämlich seine Vorurteile. Und wer glaubt, noch schlimmer ginge es bei den süßen Sachen weiter, der plappert oft nur Allgemeinplätze nach, die man ironischerweise äußern darf, ohne dass man der Xenophobie verdächtigt wird.
Dass es kulinarische Auswüchse mit für die Gesundheit bedrohlichen Folgen in den Staaten gibt, bleibt unbestritten. Nirgends habe ich so viele Menschen mit wirklich besorgniserregendem Übergewicht gesehen. Viele Süßspeisen sind für unseren europäischen Geschmack zudem überzuckert. Und das führt ja bekanntlich schnell zur Überzuckerung.

Längst aber ist das nicht nur ein amerikanisches Phänomen. Genau so erschreckend ist es, wie viele Kinder und Jugendliche auch in Italien übergewichtig sind, wenn sie in sozial schwierigen Stadtvierteln heranwachsen müssen. In Neapel, der Stadt, in dem bürgerliche Wohngebiete gleich neben dicht besiedelten Vierteln liegen, die gleichzeitig soziale Brennpunkte darstellen, ist mir das bei unzähligen Besuchen immer wieder aufgefallen. Man sollte meinen, Italien mit seiner auf der Mittelmeerdiät basierenden Küche kenne solche Probleme nicht, aber leider wird Ernährung auch hier durch soziale Umstände beeinflusst. Nicht anders ist es in den Staaten.

Bei unseren Aufenthalten in Amerika haben wir oft hervorragend jenseits aller Klischees gegessen, uns aber auch die Mühe gemacht, die Nase in Restaurantführer zu stecken oder nach persönlichen Tipps zu fragen. Und dann auf einmal gab es eine ganze Welt zu entdecken; unvergesslich bleibt mir ein Abend in einem kubanischen Restaurant in Miami. Die multikulturellen Einflüsse machen gerade in den USA die Küche so spannend. Aus dem Melting Pot New York stammt dann auch die amerikanische Version des beliebten Käsekuchens.

Wie bunt und phantasievoll die nordamerikanische Küche sein kann, das zeigte jüngst der Beitrag USA aus der Reihe Trostkochen, in dem die großartige Peggy von "zunehmend wild" amerikanische Rezepte von Bloggern zusammengetragen hat, um auch diesem Land unsere Solidarität zu zeigen.
Und da waren natürlich auch meine Lieblingskuchen vertreten...

Gleich zwei meiner Lieblingstorten haben nämlich nordamerikanische Wurzeln: Auf Platz Nummer eins ist da meine geradezu vergötterte Key Lime Pie, deren Herstellung leider oft am Mangel von saftigen (!) Limetten scheitert, gefolgt von dem schon erwähnten cremigen New-York-Cheesecake. Nun bin ich sowieso Team Käsekuchen, egal ob der nun wie in Deutschland mit Quark, in Italien mit Ricotta oder in den Staaten mit Frischkäse hergestellt wird. Es ist der einzige Kuchen übrigens, den ich mit einem Klecks ungesüßter Sahne oder - besser noch - Crème fraîche erst so richtig genießen kann. Obstkuchen dagegen mag ich lieber pur.

Für Liebhaber der amerikanischen Version empfiehlt es sich, immer ein paar Butterkekse und Frischkäse vorrätig zu haben. Im Gegensatz zu einem Mürbeteigboden, der zur Kühlung ruhen muss, ist der amerikanische Keksboden im Handumdrehen gebacken. Perfekt, wenn einem die Lust auf Käsekuchen überkommt. Wichtig nur: so ein Cheesecake muss gut ausgekühlt sein, bevor man ihn anschneidet, sonst bröselt der Boden. Das ist der vielleicht einzige Makel, der so einem amerikanischen Käsekuchen anhaftet: Man will sofort und darf nicht! Ganz Ungeduldige können diese Cheese-Cupcakes aber auch im Weckglas backen - und dann den Löffel in der lauwarmen Käsecreme versenken.

Zutaten

(für 8 Cupcakes)

Boden

• 8 Butterkekse
• 2 El Butter + etwas Butter für die Förmchen
• 1 El Puderzucker
• etwas Zimt (fakultativ)

Füllung

• 250 g Frischkäse
• 40 ml Milch
• 40 ml Sahne
• 1 Ei
• 40 g selbstgemachter Vanillezucker (oder Zucker und das Mark einer halben Vanilleschote)
• 1 Prise Salz
• Abrieb und Saft einer halben Zitrone

• 1 Muffinblech (12er)

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze vorheizen).
Acht Vertiefungen im Muffinblech ausfetten.

Die Butter zerlassen und die Kekse in einem Zerkleinerer zerbröseln (alternativ in einen Plastikbeutel geben und mit dem Nudelholz zerkleinern).
Keksbrösel mit der Butter, dem Zucker und dem Zimt vermischen und diesen Teig in den Förmchen verteilen. Die Oberfläche andrücken und glätten.
Für 10 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben.
Den Ofen auf 170 Grad zurückschalten.

Für die Füllung alle Zutaten in der Küchenmaschine oder mit dem Schneebesen gut miteinander verrühren. Die Masse auf den vorgebackenen Keksbröseln verteilen und das Muffinblech für weitere 25 bis 30 Minuten in den Ofen schieben.

Vor dem Servieren gut abkühlen lassen, dann die Cupcakes vorsichtig aus den Vertiefungen holen.
Dazu passen Fruchtsaucen (wie auf dem Foto, z.B. aus Blaubeeren), frische Früchte, Sahne...  Oder einfach pur genießen!

Angelehnt an ein Rezept aus: Oliver Brachat, Cupcakes, AT Verlag Aarau und München 2010

Einfacher als es aussieht: Erdbeer-Basilikum-Torte nach Johann Lafer

Meine Backleidenschaft startete ich in sehr jungen Jahren mit der Herstellung von Biskuitteigen. Hoch sollten sie aufgehen - das war mein ganzer Stolz -, und hoch gingen sie auch auf. Ganz ohne Backpulver, nur mit der Triebkraft von vielen Eiern. Oft holte ich regelrechte Monster aus dem Backofen, die sich mehrfach durchschneiden ließen, damit man sie mit einer Crème füllen konnte. Meine Lieblingstorte war eine mit viel Buttercrème und Preiselbeeren zwischen den einzelnen Lagen angereicherte Eigenkreation - Hüftgold in seiner konzentriertesten Form! Was mir aber damals kein Kopfzerbrechen bei einer Kleidergröße von 34 bereitete. Ich nehme mir immer wieder vor, diese gigantische Leckerei mal wieder nachzubacken - und dann für ein paar Tage zu fasten!

Und dann passierte es mir - der Meisterin aller Biskuitteige (bitte mir Augenzwinkern lesen) -, dass ich doch glatt beim Nachbacken dieses wunderbaren Rezepts aus dem buchstäblich gewaltigen  Backbuch von Maestro Lafer die Temperatur verkehrt eingestellt hatte. Bei Ober- und Unterhitze nahm ich die für Umluft angegebene Backzeit (sollte man überhaupt diese zarten Teige mit Umluft backen, Herr Lafer?). Ein weiterer Beiweis, dass ich mich zur Zeit nur schwer konzentrieren kann.
Aus dem sehr klebrigen und rasch in sich zusammenfallenden Biskuit kreierte ich ein schnelles Dessert, in dem ich den Teig zerpflückte, auf Gläser verteilte, ihn mit Amaretto-Likör tränkte und Erdbeeren sowie Vanillequark darauf schichtete. Dann buk ich ratzfatz einen neuen Boden - dieses Mal mit der richtigen Temperatur! 

Um es kurz zu machen, hier das Rezept.

Zutaten

Biskuit

• 50 g Pinienkerne
• 50 g Mehl, gesiebt
• 1 Tl Backpulver
• 50 g Zucker
• 3 Eier

Basilikum-Mousse

• 3 Blatt weiße Gelatine
• 125 g Quark
• 150 ml Sahne
• 50 g Puderzucker
• 3-4 Stengel Basilikum 
• Saft einer Zitrone (Original: Saft von 2 Limetten)

Zusätzlich

• 20-30 Erdbeeren
• weiße Kuvertüre
• Basilikumblättchen

• Backpapier und verstellbarer Tortenring

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Ein Backblech mit dem Backpapier auslegen, den Tortenring auf ca. 20 cm Durchmesser einstellen und auf das Backpapier legen.

Für den Biskuit in einer beschichteten Pfanne die Pinienkerne kurz anrösten, abkühlen lassen und fein mahlen. Mit dem Mehl und dem Backpulver vermischen.
Die Eier mit dem Zucker ca. 5 Minuten hellschaumig aufschlagen. Die Mehlmischung darüber geben und vorsichtig unterheben.
Den Teig in den Tortenring füllen und auf der unteren Schiene ca. 20-22 Minuten backen.
Zunächst bei geöffneter Backofentür etwas auskühlen lassen, dann das Blech herausnehmen und nach ein paar Minuten den Tortenring entfernen und säubern.

Die Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen.
Basilikumblättchen von den Stengeln zupfen und zusammen mit dem Quark, dem Zitronensaft und dem Puderzucker mit einem Pürierstab zerkleinern.
Die Gelatine tropfnass in einen kleinen Topf geben und erhitzen; sie darf nicht köcheln.
Unter die Quarkmasse rühren.
Die Sahne steifschlagen. Wenn der Quark beginnt festzuwerden, die Sahne unterheben.

Die Erdbeeren waschen, putzen und ca. 10 gleichmäßig große Erdbeeren halbieren. Die übrigen Erdbeeren je nach Größe halbieren oder vierteln.

Den Tortenring wieder um den Biskuit legen und die halbierten Erdbeeren mit der Schnittfläche nach außen an den Rand des Ringes legen. Übrige Erdbeeren auf dem Boden verteilen.
Die Quarkmasse darüber verteilen.
Die Torte am besten über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Servieren weiße Kuvertüre mit dem Sparschäler hobeln und über der Torte verteilen. Mit ein paar Basilikumblättehcn verzieren.

♥♥♥

Rezeptquelle:
Nach einer Idee aus: Der große Lafer, Backen, Gräfe und Unzer Verlag, München 2012