In aller Bescheidenheit: Mini Torte Pasqualine

Das Disaster wirkte nach! Lange Jahre hatte ich mich nicht mehr an die klassische Osterspezialität aus Ligurien getraut; das Trauma saß zu tief. 33 Böden hatte ich seinerzeit ausgerollt - es fand sich kein freies Plätzchen mehr auf der Arbeitsfläche. Acht Eier (die vorgeschrieben 12 konnte ich beileibe nicht unterbringen) unter Bergen von Mangold versteckt. Dann die Katastrophe! Nach der angegebenen Back- und Ruhezeit folgte das Anschneiden des mächtigen Kuchens. Der gesamte Inhalt floss mir  entgegen. Irgendwie habe ich dann noch gerettet was zu retten war, damit wir nicht hungrig bleiben mussten, aber vorzeigbar war die Torta Pasqualina eigentlich nicht. Eigentlich! Das Ergebnis meines Scheiterns habe ich sehr wohl hier im Blog dokumentiert. Man will ja schließlich authentisch sein! Wer also etwas zum Schmunzeln lesen will, bitte hier entlang!

Der Gigantomanie des Originalrezepts musste etwas entgegengesetzt werden, wenn ich jemals das Trauma Torta Pasqualina überwinden sollte. Hätte ich nur schon damals kleinere Brötchen gebacken! Man wird demütig mit der Zeit - auch in der Küche. In einem von mir neu entdeckten italienischen Foodblog - Angela Simonelli -  fand ich schließlich ein absolut katastrophensicheres Rezept für den Osterkuchen. Alles ist winzig und überschaubar: der Teig, die Füllung, ja auch die kleinen Wachteleier. Gebacken wird in der Muffinform - und die hält alles auch bestens zusammen. Nie mehr anders, sage ich! Aber wer weiß, vielleicht traue ich mich irgendwann mal wieder ans Originalrezept. 

Zutaten und Zubereitung

(für sechs Mini Torte Pasqualine)

Teig

• 180 g Mehl 00 (ersatzweise Typ 405) + Mehl zum Ausrollen
• 95 g Wasser
• 10 g Olivenöl extra vergine
• eine Prise Salz

Füllung

• 200 g Tiefkühlspinat (leicht angetaut)
• 1 kleine Knoblauchzehe
• Olivenöl extra vergine
• 60 g Ricotta
• 30 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• 2 Eier + 1 Ei zum Bestreichen
• 6 Wachteleier
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss

• eine Muffinform aus Silikon und zwei Ausstechringe von jeweils 6 und 10 cm Durchmesser

Für den Teig alle Zutaten miteinander verkneten und dann die Teigkugel in Folie gewickelt für eine Stunde in den Kühlschrank legen.

Wasser zum Kochen bringen und die Wachteleier vier Minuten kochen. Herausnehmen, abschrecken und schälen.

In einer Pfanne das Olivenöl mit der feingehackten Knoblauchzehe erhitzen und den Spinat hinzugeben (Puristen verwenden natürlich frischen Mangold). So lange anschwitzen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Den Spinat etwas abkühlen lassen, dann mit der Ricotta, dem Parmigiano und den Eiern vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Den Teig auf einer bemehlten Fläche dünn ausrollen und sechs Kreise von 10 cm Durchmesser ausstechen. Die Mulden der Muffinform damit auskleiden (bei einer Form aus Metall vorher die Mulden mit etwas Butter auspinseln). Ebenso 6 Kreise von 6 cm Durchmesser ausstechen.

Die einzelnen Mulden mit jeweils der Hälfte der Spinat-Ricotta-Mischung füllen, das Ei hineinsetzen und mit der restlichen Füllung bedecken. Mit den kleineren Teigkreisen die Törtchen verschließen. Das übrige Ei verkleppern und die Oberfläche damit bestreichen.

Die Form für 30 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben.

Nach dem Abkühlen aus der Form nehmen.

Buona Pasqua!

Leider nicht aus dem Stadtgraben von Siena: Zucchine tonde ripiene

Für dieses Rezept sind die kugeligen Zucchine (oder auch Zucchini, beide Schreibweisen sind richtig, die weibliche Form schließt auch die Pflanze selbst mit ein) leider nicht im Stadtgraben von Siena herangereift und gepflückt worden! Was es mit den Stadtgraben-Zucchine auf sich hat, könnt ihr bei diesem Rezept nachlesen. Es waren diese kleinen Begebenheiten, die meinem Alltag in Italien manchmal etwas Besonderes hinzufügten. Tempi passati... 

Die hier verwendeten Zucchine kommen aus dem Supermarkt. Um sie schleiche ich schon seit längerer Zeit herum, findet man doch sonst nur diese großen geschmacksneutralen und gurkenartigen Wasserbomben, die sich halt Zucchini nennen. Wie sehr vermisse ich meine kleinen hellgrünen und gerippten Zucchini romaneschi! Vielleicht sollte ich in der kommenden Saison den Versuch starten, diese feine Zucchini-Sorte auf dem Balkon anzupflanzen. Meine Tomaten jedenfalls fühlen sich dort pudelwohl! 

Wenn ich meinen Einkäufen ein wenig Atmosphäre hinzufügen möchte, fahre ich in ein nahes Gartencenter mit Markthalle, in dem es auch viele italienische Produkte zu kaufen gibt. Ein italienische Freundin war begeistert, dass sie dort sogar eine Auswahl an Artischockensorten vorfand, die sie traditionell an den Weihnachtsfeiertagen zubereitet. Ich schlug dann gestern wieder bei Tropea-Zwiebeln zu. Dort finde ich auch italienische Käse- und Wurstsorten - und meist landet auch immer mal wieder eine neue Pflanze im Einkaufskorb. Es ist ein Ort, der mich ein wenig aufrichtet, wenn ich niedergeschlagen bin. Zwischen den Palmen, Oliven- und Zitrusbäumen dort bin ich glücklich und träume von einem mediterranen Garten - und leider auch von - eben - tempi passati! 

⚜⚜⚜

Enttäuscht (aber gar nicht verwundert) bin ich dagegen von einer gewissen toskanischen "Speisekammer", die mir sehr ans Herz gelegt wurde. Bis auf die Pici, bei denen man ja nicht viel falsch machen kann bei der Produktion, fand ich die von uns gewählten Produkte schlecht bis ungenießbar! Besonders hatte ich mich auf die mit Fenchelsamen eingelegten Oliven gefreut! Was ich vorfand waren mehlige Früchte, nicht wie üblicherweise angedrückt, um den Aromen die Chance zur Entfaltung zu geben, und eingelegt in einer säuerlichen Brühe, die die feine Würze der Fenchelsamen vollkommen verdrängt hatte. Ebenfalls in säuerlichem Sud versenkt waren die geschmacksneutralen und harten Artischocken. Die getrockneten Tomaten entpuppten sich als total versalzen - und das sage ich als jemand, der - leider - oft etwas tiefer in den Salztopf greift. Wir ließen uns auch noch dazu hinreißen, Wein zu kaufen - ein Vernaccia di San Gimignano. Kurz: Es ist lange her, dass ich von einem Wein solches Sodbrennen bekommen habe. No grazie! Dass die Betreiber dieser Fattoria bei eher negativen Bewertungen im Internet von kritischen Konsumenten schnell etwas säuerlich reagieren ist eine Sache. Dass sie aber unkommentiert Aussagen mit untragbaren und objektiv falschen Behauptungen stehen lassen, ist eine Frechheit. Zudem fördern sie bei ihren Kunden den Mythos des größten Bio-Produzenten von Europa!

"Wir verstehen auch, dass die Produkte in Italien keinen Markt haben. Wir kennen viele Italiener (in Italien und hier in Deutschland) und alle sind absolute Bio-Gegner und schwören nur auf ihre konventionellen Pestizid-Öle" . (Eine begeisterte Mutter von "***Zwillingen" [!!], die in der Speisekammer immer herzlich willkommen seien). *** = Name der Fattoria) (Zitat aus einer Rezension im Internet.)

Ich dagegen verstehe sehr wohl, warum dieser Agriturismo in Italien so gut wie unbekannt ist. Da spricht sich eben nichts herum, wie das sonst bei hervorragenden Produkten üblich ist. Allerdings habe ich auf italienischen Seiten auch Kritik über die unhaltbaren Arbeitsbedingungen in der Fattoria lesen können. Mitarbeiter würden wie - wörtlich - "Capre" (Ziegen) gehalten.* 

⚜⚜⚜

Ich bleibe bei meiner Markthalle sowie bei ausgewählten (Bio-)Supermärkten und greife vorerst noch auf ein paar in Italien gekaufte Vorräte zurück - vor allem auf mein umbrisches Olivenöl, das ich mir wieder zuschicken lassen werde, falls wir nicht selbst beim Produzenten vorbeikommen sollten. Mein Kräuterkörbchen ist jedenfalls immer gut gefüllt! Ich sollte einen Nutzgarten anlegen...

Zutaten und Zubereitung

(für 4 Personen)

• 4 runde Zucchine
• 1 kleine Zwiebel
• 120 g Pecorino Romano, frisch gerieben
• 120 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• frische Kräuter (glatte Petersilie, Basilikum, Thymian, Minze), mit dem Wiegemesser zerkleinert
• 1 El Semmelbrösel
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Zucchine abspülen und für 5 Minuten in einen Topf mit kochendem Salzwasser geben. Dann herausnehmen und abkühlen lassen.

Von den Zucchine jeweils einen Deckel abschneiden (am Ende mit dem Blütenansatz) und zur Seite legen. Mit einem Kugelausstecher oder einem scharfkantigen Löffel jede Zucchina vorsichtig aushöhlen. Das Fruchtfleisch zusammen mit der Zwiebel fein hacken. 

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das zerkleinerte Fruchtfleisch mit der Zwiebel hinzufügen. Ca. 10 bis 15 Minuten  köcheln lassen, bis die Masse ihre Flüssigkeit verliert und "kompakter" wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.

Die Kräuter waschen, trockentupfen und fein hacken, den Käse reiben.

Kräuter, Käse und Semmelbrösel mit der Zucchinimasse vermengen und in den Zucchine verteilen. Die Deckel wieder aufsetzen.

Die Zucchine in eine feuerfeste Form geben und mit etwas Olivenöl beträufeln.

Im vorgeheizten Ofen (Ober- und Unterhitze) bei 180 Grad ca. 20 Minuten backen. 

*Link auf Anfrage

Wenn "Fladenbrot" zum Primo wird: Testaroli al pesto

Es gibt in Italien Traditionsgerichte, die über ihr Territorium hinaus kaum bekannt geworden sind. Testaroli sind so ein Fall. La Lunigiana nennt sich das kleine Zipfelchen Erde in den Hügeln des Appenin nordöstlich von La Spezia, wo Ligurien an die Toskana grenzt, und diese Enklave ist die Heimat der Testaroli.

Ihren Namen verdankt diese Spezialität einem kleinen transportablen Öfchen, in dem die pfannkuchenartigen Fladen gebacken werden. Der sogenannte "Testo" besteht aus zwei Teilen, dem "Sotan" (Unterteil) und einem Deckel, dem "Sovran". Ursprünglich fertigten die Frauen in der Lunigiana diese Öfchen aus Terracotta an, ab den fünfziger Jahren setzten sich aber Geräte aus Gusseisen durch. Ob nun aus Terracotta oder aus Gusseisen, die kleinen Öfchen wurden in einem Holzofen zunächst erhitzt, dann zog man sie wieder heraus, goss den Teig in das Unterteil, setzte den Deckel auf und schob das ganze wieder in den großen Ofen zurück. Durch die hohen Temperaturen verdunstete sofort die Flüssigkeit im Teig, und das Ergebnis war eine Art schwammiger Fladen mit dem typisch nussartigen Geschmack, den ein Holzofen auch einem darin gebackenen Brot verleiht.

Natürlich werden die wenigsten von uns weder ein solches Öfchen noch einen großen Forno a legna  besitzen. Also kann man auf eine Pfanne mit niedrigem Rand oder auch eine Crêpes-Pfanne zurückgreifen - und auf den heimischen Herd. Da ich meine beschichtete Crêpes-Pfanne benutzt habe, musste ich mit moderaten Temperaturen arbeiten. Die Fladen blieben eher blass, auch fehlte ihnen die typische perforierte Oberfläche, die durch das fast schockartige Verdampfen der Flüssigkeit bei hohen Temperaturen entsteht. Alles das nahm aber nichts von dem Genuss, der sich im Zusammenspiel mit dem Pesto ergab. 

Pinienkerne können wir übrigens beim Pesto hier weglassen, denn sie gehören bei diesem Traditionsgericht nicht dazu. Ursprünglich mischte man nur Käse, Öl und zerkleinertes Basilikum unter die Testaroli; vielleicht auch ein Hinweis, dass es sich wieder einmal um ein Gericht der Cucina Povera handelt. Die teuren Pinienkerne verwendete man im reichen Genua, nicht aber in armen Bergdörfern. 

Wenn es also mal nicht Pasta auf dem Teller sein muss, dann sind diese in Rauten geschnittenen Fladen ein genussvoller Ersatz. 

Zutaten und Zubereitung

(für 2-3 Personen)

Testaroli

• 150 g Mehl 0 (Typ 550) 
• 150 g Mehl 2 (Typ 1050) 
• oder 300 g Mehl 1 (Typ 812)
• eine Prise Salz
• 400 ml heißes, aber nicht kochendes Wasser
• etwas Öl für die Pfanne

Im Original wird die Mehltype 1 oder auch Typ 812 verwendet. Dieser Mehltyp ist nur schwer im Handel erhältlich, also habe ich zwei Mehltypen, die ich vorrätig hatte, gemischt. 

Das Mehl in eine Schüssel sieben, etwas Salz hinzufügen und unter kräftigem Rühren das heiße Wasser zufügen. Der Teig sollte glatt und ohne Klümpchen sein.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und eine Kelle des Teiges in die Pfanne gießen. Der Teig sollte kompakt bleiben bei einer Dicke von ca. 1 cm.  Einen Deckel auf die Pfanne setzen. Die Unterseite des Fladen kontrollieren, wenn er Farbe angenommen hat, wenden und fertigbacken. 

So weiter verfahren, bis der Teig aufgebraucht ist. Testaroli sollten eine schwammartige Konsistenz haben.

Die Testaroli etwas abkühlen lassen, zunächst in Streifen, dann in Rauten schneiden.

Vor dem Anrichten Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Testaroli hinzufügen. Sofort einen Deckel auf den Topf setzen, den Topf von der Kochstelle nehmen und 2 Minuten ziehen lassen.

Testaroli mit der Schaumkelle herausfischen und mit dem Pesto, das man mit etwas Kochwasser verrührt hat, mischen. 

Pesto

• 5 Sträußchen Basilikum (man braucht ca. 60 g abgezupfte Blättchen)
• 20 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• 20 g Pecorino Romano, frisch gerieben
• 1 Knoblauchzehe
• Salz
• Olivenöl extra vergine

Aus allen Zutaten ein Pesto - wie an dieser Stelle beschrieben - herstellen. 

Ein Osterfrühstück wie in Neapel: Tortano rustico imbottito

Das Praktische an den unzähligen Spezialitäten, die ein traditionell italienisches Osterfrühstück bereichern: Man bekommt das Gesamtpaket zum Caffè geliefert! Hefegebäck, Salami, Käse und Eier - alles in einem! Eigentlich ist diese Zusammenstellung sehr untypisch für eine Prima Colazione, wie man sie in Italien schätzt. Cornetto und Cappuccino - dazu vielleicht noch ein wenig Konfitüre - und der Tag kann beginnen! Nicht selten wird noch immer dieses karge Frühstück in einer Bar im Stehen eingenommen - und dabei erfährt man dann ganz nebenbei auch den neuesten Klatsch aus dem Viertel! 

Im Tortano verstecken sich im Gegensatz zum Casatiello die gekochten Eier im Teig - nebst verschiedenen Käsesorten und natürlich Salami. Letztere kommt dieses Mal nicht aus Neapel, sondern aus Rom. Der aus den Abruzzen stammende Salame Aquilano, hatte mir mein Mann vor ein paar Wochen aus dem Feinkostladen am Campo de' fiori mitgebracht. Diese Wurstsorte ist nicht so grob wie die typische Salami aus Neapel und war in unseren römischen Tagen Stammgast im Kühlschrank. 

Die derzeitige Mehlkrise lässt sich bei dem Tortano bestens ignorieren, da der Teig aus gemahlenem Hartweizengrieß herstellt wird, den man sonst bei der Herstellung von Pasta braucht. Man findet ihn - zumindest in größeren deutschen Städten - in fast allen Supermärkten. Wie übrigens auch die verschiedenen Käsesorten. 

Zutaten und Zubereitung

• 300 g gemahlenen Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata) + etwas Mehl für die Verarbeitung
• 25 g frische Hefe
• 4 El Olivenöl extra vergine + Öl für die Form und zum Bestreichen
• 1 Tl Zucker
• 50 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

• 2 hartgekochte Eier
• 100 g Salami
• 60 g Provolone
• 100 g Scamorza affumicata (oder einen anderen geräucherten Käse)
• 75 g Taleggio

Die Hefe zerbröseln und mit einem halbem Teelöffel Zucker in 100 ml lauwarmem Wasser auflösen.

In einer Schüssel 150 g Hartweizengrieß mit etwas Salz, Pfeffer und dem restlichen Zucker mischen. Den Hefeansatz dazugeben und mit der Küchenmaschine einen Teig kneten.

Die Schüssel abdecken und an einem warmen Ort eine halbe Stunde gehen lassen.

Nach dieser Zeit die restlichen 150 g Hartweizengrieß, das Olivenöl, den geriebenen Parmigiano und 100 ml lauwarmes Wasser zum Teig geben und alles miteinander mit der Küchenmaschine, dann auf einer bemehlten Fläche mit den Händen verkneten. Die Teigkugeln leicht einölen, in eine Schüssel geben und mit einem Küchentuch abdecken. Wieder für eine Stunde an einen warmen Ort stellen.

In der Zwischenzeit die Salami und den Käse würfeln und die Eier in Scheiben schneiden.

Den Teig auf einer bemehlten Fläche mit den Händen zu einem Rechteck flachdrücken.

Die Salami- und Käsewürfel sowie die Eierscheiben darüber verteilen und dann den Teig vor der längeren Seite her aufrollen.

Vorsichtig zu einem Kranz formen und diesen in eine geölte Kranzform (z.B. Frankfurter-Kranz-Form) legen.

Abdecken und zwei weitere Stunden gehen lassen. 

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Den Tortano im vorgeheizten Ofen ca. 1 Stunde backen. 

Danach abkühlen lassen und auf eine Kuchenplatte stürzen.

🥚🥚🥚

Es ist seit vielen Jahren wieder unser erstes Osterfest, das wir in Deutschland begehen. Mit diesem Osterkranz holen wir uns - und hoffentlich auch Euch -  ein wenig Italien nach Hause.

Ich wünsche Euch allen fröhliche Ostern! 

Versteckspiele: Ravioli di cipolle con fonduta di taleggio

Jeder kennt sie, die sogenannten "Herrgottsbescheißerle" (Maultaschen), unsere deutsche Pastaspezialität aus dem schwäbischen Raum. Irgendwie ist die in der Bezeichnung steckende Naivität ja niedlich, ganz nach dem Motto: In der Fastenzeit verpacken wir das Fleisch einfach in Nudelteig, der liebe Gott wird es schon nicht merken! Angeblich geht dieses Täuschungsmanöver sogar auf die Zisterziensermönche zurück. Die Maultaschen selbst sollen wiederum ein kulinarisches Mitbringsel der aus Italien geflohenen Waldenser sein: Fleisch, Spinat und Gewürze, alles umkleidet mit Pastateig - wer denkt da nicht sofort an einen Raviolone!

Auch ich habe in der Füllung meiner Ravioli etwas verstecken müssen. Mein Mann und die Zwiebel werden nämlich in diesem Leben keine Freunde mehr. Allenfalls als Katalysator gehen die tränentreibenden Knollen bei ihm durch. Aber Zwiebelsuppe oder Zwiebelkuchen kann ich ihm - sehr zu meinem Leidwesen - dann doch nicht vorsetzen. Ich dagegen liebe Zwiebeln!

Nachdem es seinerseits bereits vorsichtige Annäherungen in Richtung Zwiebelmarmelade - Marmellata di cipolla di Tropea - gab, ging ich nun einen Schritt weiter. Leicht süßlich karamellisierte Zwiebeln spielen in den Ravioli endlich mal eine Hauptrolle. Was soll ich sagen: es hat ihm geschmeckt! Sehr sogar! Demnächst gibt es Zwiebelkuchen!

Zutaten und Zubereitung

(für 4 Personen)

Ravioli 

• 150 g Mehl (Typ 00)
• 50 g gemahlener Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata)
• 2 Eier
• Salz
• ein wenig Olivenöl extra vergine

Einen Pastateig nach meinem Grundrezept herstellen und nach der angegebenen Ruhezeit wie dort beschrieben durch die Nudelmaschine drehen. Pastabahnen bis auf Stufe 7 ausrollen.

Füllung

• 2 große rote Zwiebeln, ca. 350 g (möglichst Cipolle di Tropea)
• 40 g Butter
• etwas Olivenöl extra vergine
• 1 El brauner Zucker
• 1 El Rotweinessig (oder Aceto Balsamico)
• 120 g Ricotta
• 40 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Zwiebeln schälen und fein hacken. In etwas Olivenöl und Butter langsam weichdünsten, dabei etwas salzen. Den Zucker hinzufügen und leicht karamellisieren. Dann den Essig einrühren und kurz aufkochen, bis der Essig verdampft. Von der Kochstelle nehmen und abkühlen lassen.

Die Ricotta mit dem Parmigiano und den Zwiebeln vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Aus den Pastabahnen Kreise (ca. 7 cm Ø) ausstechen und jeweils eine kleine Menge der Füllung daraufsetzen. Den Kreis zu einem Halbkreis falten und gut mit den Fingerspitzen verschließen. Die äußeren Ende der Halbkreise miteinander verbinden und den Pastarand umstülpen. Diese Ravioli werden auch als Ravioli a doppia chiusura (zweifach geschlossene Ravioli) bezeichnet.

Die Ravioli für 1-2 Minuten in köchelndes Salzwasser geben.

Fonduta/Anrichten

• 160 g Taleggio
• 150 ml Milch
• 40 g Butter
• 40 g getrocknete Cranberries
• 20 g Pistazien (bevorzugt Pistacchi di Bronte)

Den Taleggio in Würfel schneiden und zusammen mit der Butter in der Milch unter ständigem Rühren schmelzen lassen.

Die so entstandene Fonduta auf die Teller verteilen, Ravioli darauf setzen und mit Cranberries und gehackten Pistazien bestreuen.

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Rezeptquelle: Frei nach einem Rezept aus Sale&Pepe, Dezember 2021

Ein Antipasto für die Feigensaison: Sformatino di parmigiano con composta di fichi

Wenn ich zufällig an einem italienischen Ristorante vorbeikomme, siegt immer die Neugier. Dann muss ich natürlich einen kurzen Blick auf die Speisekarte werfen. Und jedes Mal frage ich mich: Warum sieht es bei den Antipasti so düster aus? Zudem scheint sich im deutschsprachigen Raum die Vorstellung verankert zu haben, dass ein Antipasto gleichzusetzen sei mit gegrilltem oder eingelegtem Gemüses plus ein paar Schinkenscheiben, Oliven, etwas Mozzarella und ein paar Grissini. Dann noch Insalata mista sowie Vitello Tonnato - und das Kapitel italienische Vorspeisen ist damit bei vielen Gastronomen in Deutschland abgehakt. Sie sind damit kulinarisch nicht hinausgekommen über das Italien der achtziger Jahre. An anderer Stelle hatte ich schon mal berichtet, was ein Antipasto auch sein kann, vor allem in Italien selbst, nämlich ein feines, kleines Gericht. Wo sind sie, die kulinarischen Botschafter Italiens, die die große Chance hätten, der Welt zu zeigen, dass die Küche ihrer Heimat nicht nur banal sein muss. Denn auch Einfaches muss nicht banal sein. Wenige gute Zutaten genügen auch hier, aber die sollte man nicht einfach nur nebeneinander auf den Teller legen. 

Positiv überrascht bin ich aber von den Wochenmärkten in meiner Umgebung. Dort habe ich auch diese wunderbaren Feigen entdeckt, aus denen ich den Kompott zubereitet habe. So schöne Feigen hatte ich selbst auf dem Campo de' fiori nur selten gesehen. Diese ganz leicht pikante Composta di fichi passt wunderbar zu Käse und macht der von mir so geliebten Marmellata di cipolla di Tropea durchaus Konkurrenz. Nicht zu verwechseln ist dieser Feigenkompott mit der Konfitüre aus Kaktusfeigen, die ebenfalls gut zu Käse passt. Aber diese Arbeit tue ich mir so schnell nicht mehr an. Auch habe ich die Fichi d'India hier auch noch nirgends gesehen. Alle drei hier genannten Konfitüren, zusammen mit einem Schälchen aromatischen Honig, sind übrigens die I-Tüpfelchen auf jeder Käseplatte. 

Käse, nämlich ein frisch geriebener und nicht zu gereifter Parmigiano Reggiano, ist die Grundzutat für diesen Sformatino. Diese kleinen, im Wasserbad gestockten Aufläufe werden in Italien auch als Flan bezeichnet. Gemüse alle Art kann dabei verarbeitet werden. Neben einem Flan aus Artischocken ist der mit Parmigiano mein Favorit.

Zutaten und Zubereitung

(für sechs Personen)

Composta di fichi

• 8-9 Feigen
• 60 g brauner Zucker
• 30 ml Aceto Balsamico
• 1 Prise Salz
• 1 Chilischote

Drei Feigen zur Seite legen.

Die übrigen Feigen schälen und zusammen mit allen Zutaten in einen Mixer geben und fein pürieren.

Das Feigenpüree in einen Topf geben und bei kleiner Hitze eine Stunde lang köcheln lassen. Kurz vor Ende eine Feige schälen, in feine Würfelchen schneiden und zum Kompott geben.

Sformatini

• 200 g Parmigino Reggiano, frisch gerieben
• 3 Eier
• 120 ml süße Sahne
• 120 ml Milch
• Salz, frisch geriebener Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss
• Butter für die Förmchen

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. 6 feuerfeste Förmchen à 100 ml mit Butter ausfetten und in eine Auflaufform oder auf das Backblech stellen.

Alle Zutaten in einem Standmixer aufschlagen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. 

Die flüssige Masse in den Förmchen verteilen. Heißes Wasser auf das Blech gießen und die Sformatini für ca. 25-30 Minuten in den Ofen geben.

Nach dieser Zeit die Förmchen aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und dann auf die Teller stürzen. Mit dem Kompott, den restlichen geviertelten Feigen und den Parmesantaler anrichten. 

Parmesantaler

Für den Parmesantaler fein geriebenen Parmigiano mit Hilfe eine Ausstechrings auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech streuen und im vorgeheizten Ofen (180 Grad) ca. 8 Minuten backen. Abkühlen lassen und vorsichtig vom Papier heben.

Mit einem Hauch von Sizilien: Polpettone ai pistacchi

Kaum in Deutschland angekommen, habe ich mich auf die abenteuerliche Suche nach italienischen Supermärkten und Läden gemacht. Das sollte mich auch etwas von der traurigen Situation ablenken. Ich fühlte mich auf einmal fremd im eigenen Land, da doch Italien mir in den vielen Jahren zur Heimat geworden war. Essen ist ein Stück Heimat, heißt es ja, und so kann schon ein Teller mit einem einfachen Pastagericht unglaublich tröstend sein. Noch immer im Umzugsstress und mit Bergen von auszupackenden Kartons, die sich im neuen Zuhause stapelten, schleppten wir uns eines Abends in ein italienisches Restaurant. Einfach mal abschalten, ein Glas Wein trinken und Trostpasta bestellen. Um es kurz zu machen: ich bekam die mieseste Amatriciana meines Lebens vorgesetzt. Zwischen verkochter Pasta tummelten sich hauchdünne Scheiben von labbrigem Speck. Das ganze wurde in einer Tomatensauce (ich vermeide hier die Bezeichnung Sugo) ertränkt, die -  wohl direkt aus der Flasche kommend, fast glaubte ich ein "Plopp" vernommen zu haben -  nur kurz erhitzt wurde. Der Padrone war nett, wir sprachen italienisch miteinander, deswegen spendierte er uns auch noch zwei Gläschen Grappa, wir sagten nichts, zahlten und gingen.

Natürlich habe ich - dem Internet sei Dank - mal ein wenig die italienischen Restaurants hier studiert, das heißt die Speisekarten. Von Rechtschreibfehlern abgesehen (Ruccola [sic!], Lasagne de ...[sic!], orrechhiette [sic!] ), Pizza Vegetable [sic!]), wenn selbst teure Ristoranti im begehrten Frankfurter Westend-Viertel ihre Antipasti einfallslos mit Insalata Mista und gegrilltem Gemüse (und natürlich Burrata! Burrata ist das neue Mozzarella di bufala) beginnen und mit Dolci wie Tiramisu und Panna Cotta abschließen - von Tortellini in Schinken-Sahne-Sauce ganz zu schweigen -, dann haben manche wohl keine Phantasie oder irgendeine Entwicklung (Stichwort: Cucina rivisitata) verpasst! Die meisten Gastronomen hier sind leider keine Botschafter einer der besten Küchen der Welt! Peccato! Italien hat Regionen, carissimi! Und jeder Region hat ihre Spezialitäten! Capito?! 

Glücklicherweise gibt es für das Selberkochen italienische Supermärkte. Auch wenn Produkte von Marken angeboten werden, die ich in Italien noch nirgends gesehen habe - und ich bin nicht nur in Rom in Läden und auf Märkte zum Einkaufen und Stöbern gegangen! Aber in der Not... Ich habe wenigstens bei einem meiner ersten Einkaufsrunden schöne Tropea-Zwiebel - einen ganzen Zopf - gefunden und dann auch gleich Konfitüre daraus gekocht. Die gekaufte Mozzarella war meist nicht mehr frisch, das musste ich leider öfters feststellen. Aber da bin ich auch sehr verwöhnt. Wer einmal "kuhwarme" Mozzarella di bufala probiert hat, wird das verstehen. Wie man hier zu einem vor Verzückung die Augen verdrehenden Mozzarella-Fan werden kann, ist für mich deshalb kaum nachvollziehbar angesichts der angebotenen Qualität und mangelnden Frische. Auch verstehe ich nicht, dass man die (italienischen) Verkäuferinnen und Verkäufer geradezu anbetteln muss, sie mögen doch bitte etwas Molke mit in die Tüte geben. In Italien war das eine Selbstverständlichkeit.

Nach längerer Pause nun also zurück auf dem Blog! Als erstes Gericht gibt es  hier - nein - keine Pasta (auch wenn ein Pastagericht das erste war, das ich in meiner neuen Küche gekocht habe), sondern einen Hackbraten. Polpettoni erfreuen sich in Italien großer Beliebtheit. Mein ehemaliger Metzger am Campo de' fiori hatte stets eine reiche Auswahl an fertigen Hackbraten in Aluschalen und kleinen Hackklößchen in den Auslagen, die sich gerade am Wochenende großer Beliebtheit erfreuten - so mein Eindruck. Da wollte man nicht lange in der Küche stehen oder das Hausmädchen hatte auch mal frei. Um es vorweg zu nehmen: diese Polpettoni schmeckten exakt nach nichts! Selbst hatte ich zwar niemals so ein Teil gekauft - allein die blasse Farbe (zu viel Semmelbrösel?) schreckte mich ab -, aber diverse Exemplare von Nachbarn und Bekannten vorgesetzt bekommen. Mit den besten Absichten! Egal ob mit Artischocken, eingelegten Pilzen oder Zucchini, die man irgendwie in den Fleischteig eingearbeitet hatte - die Dinger waren einfach nur fade und schmeckten ungewürzt. Oft, das musste ich immer wieder mit Erstaunen feststellen, liebt man in Italien gerade diese geschmacksneutralen Zubereitungen. Ja nicht zu scharf durfte es sein (ich lasse jetzt mal Kalabrien außen vor, dort liebt man eine gewisse Schärfe)!  Bei Einladungen habe ich stets darauf geachtet und sparsam gewürzt. Knoblauch war ebenfalls ein "No-Go"! Ich jedenfalls liebe gut gewürzte Hackfleischgerichte, für mich darf es auch sehr pikant sein! 

Stichwort Sizilien. Das einzig Sizilianische an diesem Hackbraten versteckt sich im Fleischteig. Aus Italien hatte ich mir noch Pistazien aus Bronte mitgebracht, einem Städtchen in Sizilien, das für die Qualität seiner Pistazien berühmt ist. Ja, und eigentlich trifft es auch den italienischen Geschmack, denn mir war der Hackbraten ein fast zu milder Gaumenschmaus. Unsere italienischen Freunde hätte ich jedenfalls glücklich damit gemacht! Leider konnte ich für das Rezept nicht die fettere und aromatischere Ricotta Romana aus Schafsmilch auftreiben. Sicherlich hätte diese dem Fleischteig eine gewisse Saftigkeit geschenkt, die ich beim Rezept leider etwas vermisst habe. Aber an Rezepten kann man ja noch arbeiten, und vielleicht erhasche ich demnächst - irgendwo hier - auch wieder meine geliebte Ricotta di pecora! 

Zutaten und Zubereitung

• 250 g Kalbshackfleisch
• 250 g Hackfleisch gemischt (Rind und Schwein)
• 250 g Ricotta - möglichst aus Schafsmilch
• 60 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• 50 g ungesalzene und geschälte Pistazien, grob zerkleinert
• Thymian (frisch oder gerebelt)
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss
• 20 g Butter
• ca. 300 ml Gemüsebrühe

• Backpapier und Küchengarn

Drei Eier 7 Minuten kochen, abschrecken und schälen.

Alle Zutaten bis auf die Pistazien, die Butter und die Gemüsebrühe miteinander vermengen und kräftig mit den Gewürzen und Kräutern abschmecken.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Den Fleischteig auf einem Stück Backpapier mit den Händen zu einem ca. 1 cm dicken Rechteck drücken. Mit den gehackten Pistazien bestreuen. Die Eier nahe der längeren Seite auflegen und dann den Teig mit Hilfe des Backpapiers fest aufrollen. Die Enden mit Küchengarn verschließen. 

Die Rolle in eine Auflaufform legen und mit einer Nadel mehrmals einstechen. Die Butter in Flöckchen darauf verteilen und die Brühe angießen.

Für 50 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben. 

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Rezeptquelle: Sale&Pepe, Mai 2021

Italien auf unserer Terrasse

Fishing for compliments - und dann noch nackt: Malfatti

Das haben sie mit den Maltagliati gemeinsam: Malfatti legen keinen großen Wert auf ihr Äußeres! Aber ist das so? Zählen da wirklich weder Regelmäßigkeit noch präzise Ausführung, sondern nur die inneren Werte? Es drängt sich die Vorstellung auf, als seien sie mit ebenso lässigen wie routinierten Handgriffen gemacht; so ganz nebenbei und mit gänzlich uneitler Gesinnung. Zumindest soll es so scheinen. In Wirklichkeit folgt die Herstellung aber ihren ganz eigenen Regeln und verlangt durchaus Erfahrung. Eigentlich will man sie dann doch in "schön". Es ist wie bei einem raffinierten Make up, bei dem man sich unglaublich Mühe gibt, ungeschminkt auszusehen. 

Die "schlecht Gemachten" also. Witziger ist nur noch eine weitere, in der Toskana verbreitete Bezeichnung. Vor allem in der Gegend um Florenz nennt man sie auch Gnudi oder Nudi; Nudo bedeutet "nackt". Denn nackt sind sie in der Vorstellung der Namensgeber; eine Raviolifüllung ohne Teigmäntelchen. Aber wer braucht bei dieser feinen Füllung noch Teig? Da kann man ausnahmsweise mal auf das Pastakleidchen verzichten.

Auch in der Lombardei und Teilen des Piemont kennt man Rezepte für Malfatti. Neben Spinat oder auch Mangold verwendet man dort gerne auch Wiesenkräuter für die Herstellung und bindet die Teigmasse mit Semmelbröseln anstelle von Mehl.

Zutaten und Zubereitung

(für 3-4 Personen) 

• ca. 600 g frischen Spinat
• 250 g Ricotta
• 60 g Parmigino Reggiano + Parmigiano zum Servieren
• ca. 180 g Mehl
• 2 Eier
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frischgeriebene Muskatnuss
• ca. 150 g Grieß
• 50 g Butter
• Salbeiblätter
• Saft einer halben Zitrone

Den Spinat putzen, gut waschen und in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren.

Herausnehmen und in einer Schüssel mit kaltem Wasser abschrecken. Absieben und den Spinat mit den Händen gut auspressen. 

Die Ricotta in einem Sieb abtropfen lassen. 

Wenn dem Spinat und der Ricotta viel Flüssigkeit entzogen wird, braucht man weniger Mehl.

Den gut ausgepressten Spinat auf einem Brett mit einem Messer zerkleinern.

Die abgetropfte Ricotta mit dem Mehl, dem Parmigiano und den Eiern verrühren. Den zerkleinerten Spinat dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Masse ist nun noch sehr weich. 

Grieß auf ein Brett geben und aus der Masse Kugeln abstechen (ich verwende dafür einen kleinen Eisportionierer). Jede Kugel auf das Brett geben, in dem Grieß rollen und länglich formen.

(Bis zur weiteren Verwendung kann man die Malfatti auf einem Grießbett abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.)

Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Malfatti hineingeben. 2-3 Minuten köcheln lassen; sie sind fertig, wenn sie an die Oberfläche steigen.

In einer Pfanne die Butter aufschäumen lassen und die Salbeiblätter kurz darin anbraten. Mit etwas Zitronensaft verfeinern.

Die Malfatti mit der Schaumkelle aus dem Topf heben und kurz in der Salbeibutter schwenken.

Parmigiano dazu reichen.