Ein Antipasto für die Feigensaison: Sformatino di parmigiano con composta di fichi

Wenn ich zufällig an einem italienischen Ristorante vorbeikomme, siegt immer die Neugier. Dann muss ich natürlich einen kurzen Blick auf die Speisekarte werfen. Und jedes Mal frage ich mich: Warum sieht es bei den Antipasti so düster aus? Zudem scheint sich im deutschsprachigen Raum die Vorstellung verankert zu haben, dass ein Antipasto gleichzusetzen sei mit gegrilltem oder eingelegtem Gemüses plus ein paar Schinkenscheiben, Oliven, etwas Mozzarella und ein paar Grissini. Dann noch Insalata mista sowie Vitello Tonnato - und das Kapitel italienische Vorspeisen ist damit bei vielen Gastronomen in Deutschland abgehakt. Sie sind damit kulinarisch nicht hinausgekommen über das Italien der achtziger Jahre. An anderer Stelle hatte ich schon mal berichtet, was ein Antipasto auch sein kann, vor allem in Italien selbst, nämlich ein feines, kleines Gericht. Wo sind sie, die kulinarischen Botschafter Italiens, die die große Chance hätten, der Welt zu zeigen, dass die Küche ihrer Heimat nicht nur banal sein muss. Denn auch Einfaches muss nicht banal sein. Wenige gute Zutaten genügen auch hier, aber die sollte man nicht einfach nur nebeneinander auf den Teller legen. 

Positiv überrascht bin ich aber von den Wochenmärkten in meiner Umgebung. Dort habe ich auch diese wunderbaren Feigen entdeckt, aus denen ich den Kompott zubereitet habe. So schöne Feigen hatte ich selbst auf dem Campo de' fiori nur selten gesehen. Diese ganz leicht pikante Composta di fichi passt wunderbar zu Käse und macht der von mir so geliebten Marmellata di cipolla di Tropea durchaus Konkurrenz. Nicht zu verwechseln ist dieser Feigenkompott mit der Konfitüre aus Kaktusfeigen, die ebenfalls gut zu Käse passt. Aber diese Arbeit tue ich mir so schnell nicht mehr an. Auch habe ich die Fichi d'India hier auch noch nirgends gesehen. Alle drei hier genannten Konfitüren, zusammen mit einem Schälchen aromatischen Honig, sind übrigens die I-Tüpfelchen auf jeder Käseplatte. 

Käse, nämlich ein frisch geriebener und nicht zu gereifter Parmigiano Reggiano, ist die Grundzutat für diesen Sformatino. Diese kleinen, im Wasserbad gestockten Aufläufe werden in Italien auch als Flan bezeichnet. Gemüse alle Art kann dabei verarbeitet werden. Neben einem Flan aus Artischocken ist der mit Parmigiano mein Favorit.

Zutaten und Zubereitung

(für sechs Personen)

Composta di fichi

• 8-9 Feigen
• 60 g brauner Zucker
• 30 ml Aceto Balsamico
• 1 Prise Salz
• 1 Chilischote

Drei Feigen zur Seite legen.

Die übrigen Feigen schälen und zusammen mit allen Zutaten in einen Mixer geben und fein pürieren.

Das Feigenpüree in einen Topf geben und bei kleiner Hitze eine Stunde lang köcheln lassen. Kurz vor Ende eine Feige schälen, in feine Würfelchen schneiden und zum Kompott geben.

Sformatini

• 200 g Parmigino Reggiano, frisch gerieben
• 3 Eier
• 120 ml süße Sahne
• 120 ml Milch
• Salz, frisch geriebener Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss
• Butter für die Förmchen

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. 6 feuerfeste Förmchen à 100 ml mit Butter ausfetten und in eine Auflaufform oder auf das Backblech stellen.

Alle Zutaten in einem Standmixer aufschlagen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. 

Die flüssige Masse in den Förmchen verteilen. Heißes Wasser auf das Blech gießen und die Sformatini für ca. 25-30 Minuten in den Ofen geben.

Nach dieser Zeit die Förmchen aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und dann auf die Teller stürzen. Mit dem Kompott, den restlichen geviertelten Feigen und den Parmesantaler anrichten. 

Parmesantaler

Für den Parmesantaler fein geriebenen Parmigiano mit Hilfe eine Ausstechrings auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech streuen und im vorgeheizten Ofen (180 Grad) ca. 8 Minuten backen. Abkühlen lassen und vorsichtig vom Papier heben.

Musik für den Gaumen: Pane Carasau (Carta da musica) con pomodorini

Manche Gerichte sind so einfach, dass man sich fast schämt, sie zu bloggen!
Ein paar Tomaten, Kapern, Zwiebelchen - und Brot. Aber was für ein Brot!
Eine Packung mit dieser typisch sardischen Brotspezialität, die auf der Insel in keinem Brotkörbchen fehlen darf, schiebe ich schon seit Monaten im Regal von der einen in die andere Ecke.
Schatzsuche im Vorratsschrank - so nennt sich ein Dauerevent  im Blog von Susanne, der den wunderbaren Namen Magentratzerl trägt - für mich als Hessin fast ein Zungenbrecher.
Fast so zungenbrecherisch wie die sardische Sprache! Doch davon später.
Jedenfalls hat mich Susanne eingeladen, etwas für diesen Event, der nun in die siebte Runde geht, beizutragen.
Gestern ertastete ich also wieder mal diese Packung mit Pane Carasau, die ich im vergangenen Herbst gekauft hatte. Kennt Ihr das auch? Man greift eher nebenbei ins Regal, ganz nach dem Motto: "Da könnte ich doch auch mal was mit machen/wollte ich schon immer mal ausprobieren..."
Dieses taco-chips-ähnliche Brot hält ewig (perfekt für Vorratsschränke), und wenn man dem Aufdruck auf der Packung glauben schenken darf, noch mindestens bis zum Mai 2016!
So lange aber muss es, dem Event sei Dank, nun nicht mehr sein trauriges Dasein bei den Vorräten fristen.
Die sardische Bezeichnung Pane Carasau leitet sich vom Verb carasare ab, das in der sardischen Sprache soviel wie "rösten" oder "knusprig machen" bedeutet. In ganz Italien ist es auch als Carta da musica bekannt, wegen der "Musik", die das knusprige Brot beim Kauen erzeugt.
Die Herstellung dieses Brotes ist langwierig und erfolgt in acht Schritten. Jede Phase der Zubereitung hat ihre ganz eigene sardische Bezeichnung; unverständlich auch für jeden Festlanditaliener oder Sizilianer. Die sardische Sprache, die ihrerseits zahlreiche Dialekte kennt, hat mehr als das Italienische noch viel vom Lateinischen bewahrt und ist durch den Einfluss der spanischen und katalanischen Sprache geprägt.
Es würde an dieser Stelle zu weit führen, die komplizierte Herstellung von Pane Carasau, für die man schon vor Sonnenaufgang aufstehen muss - so will es die Tradition -, im Einzelnen zu beschreiben; jedenfalls ist es der letzte Zubereitungsschritt, der als "Carasare" bezeichnet wird und dem knusprigen Brot seinen Namen gibt.
In der einfachen, bäuerlichen Küche tauchte man dieses dünne Brot kurz in heißes Salzwasser, so dass es etwas aufweichte und man die Brotscheiben wie Lasagneblätter verwenden konnte. Oft belegt mit etwas Tomatensugo, geriebenem Pecorino und einem Spiegelei ("pane frattau"). Heute ist dieses Brot, das einst die einfache Nahrung der Hirten und Bauern darstellte, auch im exklusiven Sardinien eine Köstlichkeit geblieben, die auch der internationale Jet Set in den zahlreichen urigen Agriturismi des Landesinneren nicht verschmäht, wenn er der verfeinerten Kost an der Costa Smeralda überdrüssig geworden ist.
Ich habe das Brot so zubereitet, wie ich es oft in einem kleinen, mittlerweile leider verschwundenen sardischen Ristorante oft zum Antipasto gegessen habe. Darauf hatte ich, trotz des Kälteeinbruchs, aber vielleicht auch wegen der eher winterlichen Kost der vergangenen Wochen, so richtig Lust. Ein wenig Sommer auf dem Teller schadet auch im Januar nicht!

Zutaten

(für 4 Personen)

400 g Strauchtomaten

1 kleine rote Zwiebel

1 El Salzkapern, gut gewässert

2 El Olivenöl extra vergine

1 El Aceto Balsamico

Fleur de Sel

frisch gemahlener Pfeffer

Pane Carasau (Carta da Musica)

Tomaten waschen, eventuell entkernen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebel fein würfeln.
Aus dem Olivenöl, dem Aceto-Balsamico, Fleur de Sel und Pfeffer eine Vinaigrette rühren und damit die Tomaten- und Zwiebelwürfel sowie die Salzkapern vermischen.
Pane Carasau in Stücke brechen und schichtweise mit der Tomatensalsa anrichten. Möglichst sofort servieren.
Es darf mit den Händen gegessen werden.

Hier noch ein Stück Sardinien zum Träumen:

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Die kretische Antwort auf Panzanella und Co.: Dakos

Vergesst für einen Moment mal Bruschetta, Panzanella und Co.. Hier kommt die griechische, genauer gesagt, kretische Antwort auf diese bäuerlichen Vorspeisen aus Italien. Die Grundprodukte sind fast identisch: Brot, Tomaten, Kräuter, Olivenöl. Allerdings schmeckt dieses leichte sommerliche Gericht nur authentisch, wenn man das passende Brot, Paximadi, dafür verwendet. Diese Brotkringelchen werden aus Gerste gebacken, sind knochentrocken, dafür aber lange haltbar. Eine große Tüte davon wanderte natürlich in mein Handgepäck, bevor ich wieder einmal von Athen in Richtung Rom startete. Fast alle anderen Zutaten bekomme ich ja vor Ort. Mittelmeerküche halt, mit gutem Olivenöl, aromatischen Tomaten und typischen Kräutern wie Thymian und Oregano. Feta und Kalamata-Oliven habe ich schließlich auch in Rom gefunden, wobei das bei dieser Olivensorte hier gar nicht so einfach ist. Zu groß ist die Auswahl an den heimischen Oliven. In meiner ganz persönlichen Oliven-Hitliste haben aber mittlerweile die Kalamata-Oliven fast die von mir bevorzugten Taggiasche  von Platz 1 geschubst.

Mittelmeerküche - und für viele auch Urlaubsküche. Womit wir beim Thema wären, das uns die liebe Kebo von einem meiner Lieblingsblogs, Kebo Home, im Juni vorgibt. Endlich schaffe ich es in diesem Monat, an dem Jahresevent "Typisch für...", bei dem für jeden Monat unterschiedliche Themen vorgeben werden, teilzunehmen. Was nicht einer gewissen Ironie entbehrt: ausgerechnet beim Urlaubsthema steige ich an Bord.

Urlaub - das ist für uns eine unregelmäßig stattfindende Seltenheit, bei der die Arbeit meines Mannes meist mitreist. Ich habe Winterurlaube erlebt, in denen wir erst nachmittags auf die Piste kamen, da durch ein aktuelles Ereignis, das sich über Tage hinzog, an jedem Vormittag "Hotel-Office" angesagt war. Ich erinnere mit an einen Florida-Aufenthalt, in dem mein Mann jeden Tag italienische Politik verfolgen und darüber schreiben musste. Es ist schon die Regel, dass sich auch in unseren wenigen kurzen Urlauben, die wir zusammen verbringen, das Hotelzimmer binnen kürzester Zeit in ein Büro verwandelt - und ich habe oft Mitleid mit den Zimmermädchen, die sich oft durch Zeitungsstapel durchwühlen müssen. Der Laptop ist sowieso immer im Gepäck, und auch ein Urlaubstag beginnt jeden Morgen nach dem Frühstück mit dem Gang zum Kiosk und dem Kauf mehrerer Zeitungen, die sich dann im Zimmer ansammeln, später durchgearbeitet und um einige herausgerissene Blätter erleichtert werden, die dann die Heimreise mit antreten dürfen. Bei der Abreise stehen wir oft vor dem Problem Übergepäck, denn stets werden auch paar Bücher am Urlaubsort gekauft.

Typisch für unseren Urlaub ist eben ... tja, dass wir eigentlich kaum "richtige" Urlaube haben. Und wenn, dann meist erst gegen Ende des Sommers. Auch gab es Jahre ohne diese, für viele Mitmenschen "schönsten Wochen des Jahres", und es kam vielleicht gerade mal zu einem verlängerten Wochenende. Natürlich hören wir andererseits, dass wir uns ja eigentlich immer in einem Dauerurlaubszustand befinden, da wir ja in Italien leben. Leute, lebt mal ein paar Monate in einer Stadt wir Rom, und dann sprechen wir uns wieder!
Viele können es sich vielleicht nicht vorstellen, aber Urlaubstage werden bei uns auch für Arztbesuche in Deutschland oder bürokratische Dinge, die in der alten Heimat zu regeln sind, geopfert. Und dann gibt es auch noch die Familie, die natürlich auf regelmäßige Besuche hofft. Meine Eltern leben leider nicht mehr, auch habe ich keine Geschwister, so konzentrieren sich dann diese Verwandtenbesuche auf die Familie meines Mannes. Wehe, man reist nicht zu einer Familienfeier an.

Aber manchmal stehlen wir uns einfach die Zeit, reisen an einen schönen Ort, um mal nur zu zweit zu entspannen. Vor fast genau einem Jahr waren wir zum ersten Mal auf der griechischen Insel Kreta, zu einer für uns eher ungewöhnlichen Reisezeit im späten Frühling (ich unterschlage jetzt mal die Anrufe auch in jenem Urlaub, bei denen es hieß: "Lieber Kollege, ich weiß, Sie sind im Urlaub, aber könnten sie nicht...").
Ich denke gerne an die liebenswerten Menschen, die spannenden antiken Orte, das wunderbare Meer und die phantastische Küche der Insel zurück, auch klicke ich mich oft durch Urlaubsfotos, die auf meinem Laptop gespeichert sind. Besonders an trüben Wintertagen kann das stimmungsaufhellend sein - oder auch melancholisch stimmen, je nach dem psychischen Grundzustand.
Gut Essengehen, das gehört für uns, neben kulturellen Aktivitäten, zu einem gelungenen Urlaub auch immer dazu, ist also wirklich typisch für uns. Und was  könnte schöne Erinnerungen an traumhafte Urlaubstage besser wieder hervorkitzeln als eine typische Spezialität aus der Ferne, die man dann zu Hause nachzukochen versucht. Und so sende ich Kebo für ihren Event Richtung Südtirol, einer Region, die ich mit wunderbaren Urlaubstagen (und sehr gutem Essen) verbinde, eine Spezialität der griechischen Inselwelt: Dakos.

Eigentlich braucht man für diesen Salat, hat man ihn einmal gegessen, kein detailliertes Rezept mehr; die mediterrane Küche in ihrer Schlichtheit kennt ja fast, aber auch nur fast, keine Geheimnisse. In einem Kochbuch, das ich vor einem Jahr in Kreta gekauft hatte - Kochbücher kaufen - typisch für unsere Urlaube -, habe ich dennoch neugierig gespickt und ein Rezept für Dakos gefunden. Das Buch heißt "Greek Cookery from the Hellenic Heart", und ist verfasst von dem griechisch-stämmigen Küchenchef George Calombaris.
Wie weit vieles noch authentisch ist bei einem Koch, der zwar selbst griechische Wurzeln hat, aber in Australien geboren ist und auch dort lebt, mag ich jetzt nicht beurteilen. Kochbücher über italienische Küche, deren Autor seine Kompetenz allein durch seinen italienisch klingenden Namen rechtfertigen kann, weil Oma und Opa mal aus dem Süden des Stiefels nach England, Schweden, Deutschland oder sonstwohin in die Welt auswandert waren, blättere ich eher mit skeptischen Augen durch. Das ist wie bei vielen italienischen Restaurants in Deutschlands, die sich - für mich - viel zu weit von der wahren italienischen (Regional-)Küche entfernt haben, zudem allzu süditalienisch geprägt sind und vielfach nur (Küchen-)Klischees bedienen.
George Calombaris hat meiner Meinung nach ein sehr ansprechend aufgemachtes Kochbuch herausgebracht. Erfreulich vor allem ist hier der Verzicht auf allzu viel Folklore, auch wenn die Rezeptkapitel immer wieder durch persönliche Geschichten und alte Familienfotos ergänzt werden.
In sechs Kapiteln, vom Frühstück über Grillspezialitäten und einem Exkurs über zypriotische Küche bis hin zu den Desserts wird die traditionelle Küche Griechenlands vorgestellt.
Und da darf der bäuerliche Brotsalat Dakos nicht fehlen. Verfeinert natürlich, wie sich das für einen Spitzenkoch gehört, die Tomaten und Paprikaschote gehäutet und das Ganze dann mit Sherry-Essig aromatisiert. In Ermangelung letzterem habe ich weiter am Rezept geschraubt: Balsamessig verwendet, etwas Petersilie anstelle des in Roms unauffindbaren Portulaks hinzugefügt, und das griechische Gericht mit allerlei italienischen Zutaten vollendet: so sieht europäische Zusammenarbeit aus!

Zutaten

(für vier Personen)

150 g Dakos (hartes Gerstenbrot), das sind vier Brötchenhälften 

(ersatzweise schwedische Crisprolls)

250 g kleine Strauchtomaten

1 Knoblauchzehe

1 gelbe Paprikaschote

1 rote Zwiebel

2 Tl Kapern

Kalamata-Oliven

ein paar Thymianzweige

etwas glatte Petersilie oder Portulak

Oregano

Olivenöl extra vergine

Balsam- oder Sherry-Essig

100 g Feta

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Dakos in etwas Wasser einweichen oder damit beträufeln. Mit der halbierten Knoblauchzehe abreiben, etwas Salz und Oregano darüberstreuen und mit wenig Olivenöl begießen.
Die Tomaten einritzen, mit kochendem Wasser übergießen, abschrecken, häuten und kleinschneiden. Die Tomatenstücke auf den Dakos verteilen, salzen, pfeffern und mit Oregano würzen. Nochmals mit Olivenöl beträufeln und etwas stehenlassen, damit die Tomaten und Aromen in das Brot dringen können.
Die Paprikaschote vierteln und die Viertel unter dem Backofen so lange grillen, bis sie anfangen, schwarze Blasen zu werfen. Aus dem Backofen nehmen und die Schoten zehn Minuten mit einem feuchten Küchenhandtuch bedecken. Dann die Haut abziehen.
Die Dakos mit Paprikavierteln, in Streifen geschnittenen Zwiebeln, Kapern, Oliven und etwas Thymian sowie Petersilie belegen. Mit Olivenöl und etwas Balsamessig begießen und den Feta darüber bröseln.

Kochbuchtipp: George Calombaris, Greek Cookery, New Holland Publishers (Australia), 2009

♥♥♥
Un abbraccio

Ariane

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Ein Essen für den Wonnemonat: Suprema di pollo farcita e insalata di asparagi e datterini

Eine kleine Blogpause musste ich einlegen, denn mein Mann und ich waren ein paar Tage unterwegs gewesen. Zunächst auf der Expo in Mailand, wo wir am Eröffnungsabend im spanischen Pavillon ein eher enttäuschendes, dafür aber umso teureres Menü über uns ergehen ließen, dann folgte eine anstrengende Woche in Deutschland. Das Kochen rückte in den Hintergrund, dafür aber konnte ich mal wieder richtig in weißem Spargel schwelgen; ein für mich seltener Luxus, dem ich hemmungslos frönte!
Auch in Italien ist jetzt Spargelzeit, wenn auch - zumindst in Rom - beschränkt auf grünen Spargel, aber leider muss ich auch dieses Jahr wieder feststellen, dass die Qualität des Spargels sehr zu wünschen übrig lässt. Losen Spargel in den unterschiedlichen Qualitätsstufen sucht man hier vergeblich, und es ist buchstäblich die "Katze im Sack", zu der man greifen muss: Zu Bündeln verpackter Spargel, dicke und dünne Stangen gemischt, deren untere Enden man fest in eine Art undurchsichtige Plastikfolie gewickelt hat.

Dieser Spargel muss gut geputzt werden, und meist fällt auch ein gutes Stück dem Messer zum Opfer, da die Spargelenden of sehr holzig sind und damit alt aussehen - buchstäblich. Diese Realität muss ich leider hinnehmen, wenn die Lust auf Spargel wächst.

Spargel esse ich gerne als Salat, oft klassisch mit Ei, Frühlingszwiebeln und leichter Mayonnaise, gerne aber auch als sogenanntes Spargelragout. Dazu brauche ich nur junge Kartöffelchen und gekochten Schinken. Aber auch gerade bei letzterem Gericht ziehe ich weißen Spargel vor. 

Mein aktueller Spargelsalat ist italienisch angehaucht, und die Kapernvinaigrette war ein echtes Wagnis, harmoniert aber auch ganz wunderbar mit den winzigen "Datteltomaten". Eine ähnliche Version von mediterran angehauchtem Spargelsalat hatte ich bereits im Blog vorgestellt.

Dazu habe ich mir ein Rezept für eine Hühnerbrust mit "Innenleben" ausgedacht: mit getrockneten Tomaten, Kräutern, Büffelmozzarella und Parmigiano bin ich nun ganz wieder auch kulinarisch in Italien angekommen.

Nun kann der Sommer endlich beginnen!

Zutaten 

(für 4 Personen)

Suprema di pollo farcita

2 Suprêmes vom Huhn (das anhängende kleine Filet anderweitig verwenden)

4-5 getrocknete Tomaten

100 g Büffelmozzarella

15 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

ein paar Basilikum- sowie einige Thymianblättchen (oder Salbei und Rosmarin - nach Belieben)

10 Scheiben Parmaschinken

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Olivenöl extra vergine

Die Tomaten in einem Sieb abbrausen und in heißem Wasser mehrere Stunden einweichen. Dann abgießen und in kleine Würfel schneiden. Die Mozzarella ebenfalls würfeln und mit den Tomatenstückchen, dem Parmesan und den Kräutern mischen. Salzen und pfeffern.

Den Ofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

In die Suprêmes mit einem scharfen Messer der Länge nach eine Öffnung schneiden (keine Tasche!); das überlässt man am besten dem Metzger seines Vertrauens.

In die Öffnungen nun die Füllung verteilen, die Hühnbrüste salzen, pfeffern, mit ein paar Thymianblättchen bestreuen und mit dem Parmaschinken umwickeln.

Die Suprêmes in eine feuerfeste Form legen, mit Olivenöl beträufeln und für 30 Minuten in den Ofen schieben. 

Aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen und die gefüllten Hühnerbrüste in Scheiben schneiden.

Insalata di asparagi

450 g grüner Spargel

130 g kleine Strauchtomaten (z.B. Pomodorini Datterini)

2 El Pinienkerne

1 El Salzkapern, gut gewässert

2 El Aceto Balsamico di Modena

2 El Olivenöl extra vergine

1 Tl Honig

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne hellbraun rösten.

Spargel putzen, schräg in Stücke schneiden und im Dampfgarer mit etwas Salz bestreut bissfest garen.

Pomodorini halbieren.

Aus dem Aceto Balsamico, dem Olivenöl, Honig, Salz (sehr wenig!) und Pfeffer eine Vinaigrette herstellen, dann die Salzkapern hinzufügen.

Spargel und Tomaten mit der Vinaigrette mischen und den Salat mit den Pinienkernen bestreuen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Da haben wir den Salat: Insalatone con pollo e papaya

"Insalatone" - der "große" Salat. Da muss ich gleich wieder an die berühmte "Insalata Mista" denken, die man so gerne in italienischen Restaurants im Ausland als "Vorspeise" bestellt. Um es es gleich zu sagen: Das ist so unitalienisch wie ein Cappuccino nach dem Mittag- oder Abendessen.
In Italien selbst käme niemand auf die Idee, in sein Menü mit einem gemischten Salat einzusteigen, es sei denn, er hat sich selbst strengste Diät verordnet, was in der Vor-Strand-Saison nicht selten vorkommt; und dann bleibt es meist auch beim Salat - nämlich bei einem Insalatone!
Bei den Damen sind solche Diätmahlzeiten Bestandteil der jährlich wiederkehrenden Aktion "Prova del Bikini" - die "Bikiniprobe". Wenn sich da ein paar Pfündchen über den Winter auf den Hüften angesammelt haben, kann das bei den stets auf ihr Äußeres bedachten Italienerinnen zu leichten Panikattacken führen. Diät und Schwitzen in der Palestra (Fitnessstudio) sollen die perfekte Strandfigur dann wieder in Form bringen.
Zurück zum Salat. Die Insalata Mista ist in Italien üblicherweise eine Beilage - zu Fleisch oder Fisch -, ein Insalatone (witzigerweise wechselt das Wort hier vom Femininum zum Maskulinum) durchaus ein Hauptgang. Als leichte (Mittags-)Mahlzeit findet man ihn vor allem in kleinen Bistros oder den sogenannten Enoteche. den Weinhandlungen mit angeschlossener kleiner Küche. Diese üppige Version eines gemischten Salats kann dabei angereichert werden mit Speckstückchen, Käse, Thunfisch, Ei oder sonstigen "Extras".

Beiden Salatformen ist in Italien leider eines gemeinsam: Sie kommen "unangemacht" auf den Tisch. Jetzt mal ganz ehrlich: Niemand braucht eine künstlich schmeckende Salatsauce aus der Flasche, wie es leider in einigen deutschen Lokalen noch immer der Fall ist, aber niemand kann mir aber auch erzählen, dass aus am Tisch draufgekipptem Olivenöl und Balsamico eine wohlverbundene, sämige Vinaigrette entsteht, die dann das I-Tüpfelchen einer Salatmahlzeit darstellt.
Man bekommt also eine kleine Schüssel - oder wie beim Insalatone einen Teller - mit Salatblättern und sonstigem vorgesetzt, dazu Salz (nach Pfeffer muss man oft extra fragen), Olivenöl und Essig (nach Balsamessig muss man oft extra fragen...) - und dann geht's los mit dem Mischen, inklusive regelmäßigen Aufklaubens der Salatblätter neben dem Tellerrand. Auch hier muss ich sagen: In Italien hat man an dieser Stelle kein hygienisches Problem, denn ein frisches Tischtuch für jeden Gast, auch in der einfachsten Trattoria, ist selbstverständlich - in Deutschland leider noch nicht. Zur Mittagszeit sieht man dann perfekt gekleidete Herren im dunklen Anzug, die umständlich mit Salatblättern hantieren, dabei peinlich genau darauf achten, das weiße Hemd beim Hantieren nicht zu bekleckern. Auch bei privaten Essenseinladungen, sofern sie nicht in förmlichem Rahmen (da gibt es niemals Salat), sondern eher unter Freunden stattfinden, wird oft nach! dem Fleischgang noch eine Schüssel mit Salatblättern herumgereicht. Dazu stellt die Dames des Hauses Öl, Essig, Salz und Pfeffer auf den Tisch.
Bei mir wird der Salat immer an dem Ort zubereitet, wo er auch geputzt wurde: nämlich in der Küche.

Zutaten

(für zwei Personen)

1 Radicchio

1 Eichblattsalat

1 Chicorée

1 Frühlingszwiebel

1/2 Papaya

2 El Pinienkerne

4 El Aceto Balsamico di Modena

1 Tl Honig

1 Tl Dijon-Senf

5 El Olivenöl extra vergine

1 El Kürbiskernöl

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

450 g Hähnchenbrust in Scheiben

1 Knoblauchzehe

3 Salbeiblätter

1 Rosmarinzweig

Olivenöl extra vergine

Salz, frisch gemahlener Peffer

Den Salat putzen, waschen und trockenschleudern, Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne rösten. Aus der Papaya mit einem Kugelausstecher kleine Bällchen entnehmen. Die Frühlingszwiebel in Ringe schneiden.

Den Balsamessig mit Salz, Pfeffer, Senf und Honig gut verrühren, dann erst Olivenöl und Kürbiskernöl unterarbeiten, bis sich alles zu einer sämigen Emulsion verbunden hat.

Die Nadeln vom Rosmarinzweig streifen und diese zusammen mit den Salbeiblättern fein wiegen. Die Knoblauchzehe halbieren. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die in grobe Streifen geschnittenen Hühnerbrustschnitzel darin anbraten; dabei die Knoblauchhälften zum Aromatisieren hinzufügen. Die Streifen salzen, pfeffern und die gehackten Kräuter darüberstreuen, Nochmals das Fleisch wenden, damit die Kräuter an beiden Seiten haften. Knoblauch entfernen.

Die kleingezupften Salatblätter mit der Vinaigrette und den Frühlingszwiebeln vermischen und auf Tellern verteilen. Den Salat mit den Hühnerbruststreifen sowie den Papayabällchen belegen und die Pinienkerne darüberstreuen.

Restauranttipp:
Osteria dell'Ingegno
Piazza di Pietra, 45
Tel.: 06 6780662
Home

In der Osteria dell'Ingegno gibt es zur Mittagszeit auch eine kleine Auswahl an "Insalatoni". Zwar zentral gelegen, gehen hier vor allem die Römer selbst essen, darunter viele Abgeordnete des Parlaments, das quasi um die Ecke liegt. Gute Weinauswahl.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Und "zwischen den Jahren" leichte Kost: Rotkrautsalat mit Orangen und Bresaola-Röllchen

Nach der ganzen Weihnachtsschlemmerei inklusive Plätzchen ist nun ein wenig Fasten vonnöten, bevor Silvester kalorienmäßig wieder zuschlägt; gestern haben wir prophylaktisch schon einmal Raclette besorgt, was mit einer nervenaufreibenden Einkaufstour - halb Rom war in den großen Einkaufszentren am Stadtrand unterwegs - verbunden war.
Wenn man bei dem Fastenvorhaben noch die sich im Kühlschrank angesammelten Reste verwerten kann, umso besser! Bei mir war es ein ein halber Rotkohl, der im Gemüsefach einem ungewissen Schicksal entgegensah. Zunächst wollte ich auch diese zweite Hälfte noch einmal für jenes wunderbare Rezept verwenden, das uns schon am ersten Weihnachtsfeiertag begeistert hatte. Dafür wurde der gehobelte Rotkohl in Portwein mit vielen Gewürzen eingelegt und im Kühlschrank zwei Tage lang  mariniert. Als Ergebnis hatten wir das beste Rotkraut auf den Tellern, das ich je zubereitet hatte. Dazu gab es Sauerbraten und Spätzle - ein einfaches, aber wunderbares Feiertagsessen!
Nun war aber Leichtes gefragt, und so entschied ich mich, die verbliebene Rotkohlhälfte zu einem leichten, aber doch raffinierten Salat zu verarbeiten.

Zutaten

1/2 Rotkohl (ca. 500 g)

3 El Aceto Balsamico (und etwas Aceto Balsamico Tradizionale di Modena zum Beträufeln)

3 El Walnussöl

1 El Olivenöl

1 El Johannisbeergelee

2 unbehandelte Orangen

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

100 g Bresaola

100 Robiola (ital. Frischkäse)

50 g Walnusskerne

Den Rotkohl vom Strunk befreien, säubern und in feine Streifen hobeln. Diese in kochendem Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren, abgießen und kalt abbrausen. Gut abtropfen lassen.
Aus dem Balsamessig, den Ölen, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette zubereiten und einen El Johannisbeergelee unterrühren.
Die Schale einer Orangen mit dem Zestenreißer in feine Streifen schneiden. Die Orangen schälen und filettieren, dabei den Saft auffangen. Walnüsse grob zerkleinern.
Rotkraut mit der Vinaigrette mischen, die Orangenfilets (einige zum Dekorieren zurückbehalten), den Saft, die Hälfte der Walnüsse und die Zesten untermengen.

Jeweils eine Bresaolascheibe mit etwas Robiola bestreichen, eine zweite Scheibe darauflegen, ebenfalls mit etwas Frischkäse bestreichen und aufrollen. Die Röllchen im Ganzen oder in Scheiben geschnitten auf den Salat legen. Nach Belieben mit Aceto Balsamico Tradizionale di Modena beträufeln und mit den restlichen gehackten Walnüssen bestreuen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Leicht und sommerlich: Verdure grigliate e marinate con roastbeef, crostini di pane e ravanelli

Der Juni ist da, und damit werden die Tage deutlich heißer. Nachdem wir zehn wundervolle Tage auf Kreta genießen durften, in denen wir uns mit exzellenter griechischer Küche verwöhnen ließen, muss - nein - darf ich jetzt endlich wieder an den Herd.
Obwohl mir noch immer einige griechische Spezialitäten im Kopf herumspuken (und ein sehr interessantes Kochbuch habe ich auch erstanden, davon vielleicht demnächst mehr), steht vorerst wieder Italienisches auf dem Speiseplan.
Zu meiner Schande muss ich gestehen, dass ich die klassischen Gemüse-Antipasti noch nie auf meinem Blog vorgestellt habe. Gegrilltes Gemüse findet man gerade in Rom in jeder noch so einfachen Trattoria. Auf großen Platten angerichtet, sind sie der erste Blickfang, betritt man ein Ristorante, und lassen den Magen schon einmal vor Vorfreude knurren, bevor man dann zum Primo, zum Pastagang, oder gleich zum Secondo, dem Hauptgericht, übergehen kann. Selten schaffe ich alle drei Gänge, und auf ein Dolce verzichte ich meist und schließe nur mit einem Caffè ab.
Mit Roastbeef ergibt dieses gegrillte und in etwas Aceto Balsamico marinierte Gemüse eine vollwertige Mahlzeit.
Gestehen muss ich nur noch, dass ich mir selbst etwas untreu geworden bin, da ich hier zum ersten Mal essbare Blüten über das Gericht gestreut habe. Bislang habe ich solche "Blumenwiesen" auf den Tellern eher mit - sagen wir mal - Ablehnung Skepsis betrachtet. Kaum entdeckte ich jedoch so ein Schälchen mit Blüten in einer neu eröffneten Feinkostabteilung, bin schwach geworden.
Also - bitte: So ist das ganz und gar unitalienisch!

Zutaten

(für 2 Personen)

250 g kalter Roastbeef-Aufschnitt

1 kleine Aubergine

2 Zucchini Romanesco

1 rote Paprikaschote

1 Knoblauchzehe

50 ml Aceto Balsamico di Modena (es muss kein "tradizionale" sein,
aber eine sehr gute Qualität ist für den Geschmack entscheidend!)

Olivenöl extra vergine

4 Radieschen

ein paar Basilikum-Blättchen

2 etwas dickere Scheiben Brot (Baguette oder Ciabatta, ich verwende
 italienisches Sauerteigbrot "Pane Rustico a pasta acida")

ein paar Schnittlauchhalme (fakultativ)

(*räusper*) essbare Blüten (sehr fakultativ)

Fleur de sel, frisch gemahlener Pfeffer

Das Gemüse sollte man ein paar Stunden im Voraus zubereiten, damit es Zeit hat, die Aromen aufzunehmen.
Den Backofen auf 225 Grad aufheizen und die geviertelten Paprikaschoten mit der Hautseite nach oben unter dem Grill den Grill legen. Nach 10-15 Minuten die Paprika kontrollieren, die Haut sollte schwarze Blasen werfen. Danach aus dem Ofen nehmen und die Paprikaschoten mit einem sauberen, feuchten Küchenhandtuch abdecken und auskühlen lassen. Dann die Haut abziehen und die Viertel in eine flache Schüssel legen.
Aubergine und Zucchini jeweils in dünne Scheiben schneiden und portionsweise in wenig Olivenöl in einer Grillpfanne anbraten. Danach salzen und pfeffern und zu den Paprika in die Schüssel geben.
Die Basilikumblättchen in feine Streifen schneiden und die Knoblauchzehe fein hacken. Zum Aceto Balsamico geben und diesen über das Gemüse gießen. Die Schüssel abgedeckt für ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen.
Das Brot in Würfel schneiden und in Olivenöl knusprig braten.
Zum Anrichten die Brotwürfel auf den Teller verteilen und die Roastbeefscheiben darauf anrichten. Mit in feine Scheiben geschnittenen Radieschen und Schnittlauch belegen.
Die Verdure Grigliate ebenfalls auf den Teller geben.

P.S. Die restlichen Blüten haben es sich jetzt in Gesellschaft einer Schwimmkerze in einer mit Wasser gefüllten Schale gemütlich gemacht.

So sind sie mir - ehrlich gesagt - lieber!

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Manchmal braucht es nicht viel...

...um nach einem langen, heißen Tag den Appetit anzufachen.
Ja, heiß ist es geworden! Die erste große Hitzewelle schwappte heute über die Stadt. Der Gang wird träge, der Mineralwasserkonsum steigt, nachmittägliche Müdigkeit lähmt die Lust am Herd, und die Küche wird jetzt wird in den kommenden Tagen wieder verdunkelt (ich berichtete), was durchaus zu leichten depressiven Verstimmungen an meiner Lieblingswirkungsstätte führen kann.

Wenn ich mir vorstelle, dass ich Anfang des Monats noch frierend nach Söckchen und Wärmflasche suchte, jetzt dagegen kaum noch ohne Strohhut und Sonnenschutzfaktor 50 die schützenden vier Wände verlasse...

So wird das Wetter jetzt für Wochen bleiben, sich noch in den Temperaturen steigend. Da sind erfrischende Salate genau das richtige. Und dazu braucht es eben nicht viel, nur beste Zutaten!

Ein wenig zarten Parmaschinken, aromatische Büffelmozzarella, ein paar Blättchen Rughetta, saftige Feigen, reife Erdbeeren, darüber eine Vinaigrette aus Olivenöl extra vergine, Aceto Balsamico und etwas Mosto Cotto, wenig Salz und ein paar Körnchen rosa Pfeffer - e basta!

Allen ein sonniges und fröhliches Wochenende!

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Mediterran: Salat vom grünen Spargel

Zu Weihnachten bekam ich ein Fläschchen Mosto Cotto geschenkt. Dieser eingekochte Traubenmost, der in einigen Regionen Italiens wie der Emilia Romagna auch Saba genannt wird, verwendet man in der italienischen Küche vor allem bei der Zubereitung von Süßspeisen.
Angeblich gehört Saba neben Wein und Olivenöl zu den ältesten Produkten, die Italien hervorgebracht hat. Stundenlang muss der Traubenmost kochen, was ihn so dickflüssig und sehr süß macht. Noch im 19. Jahrhundert wurde Mosto Cotto deshalb auch vielfach anstelle von Zucker verwendet. Oft werden bei der Zubereitung etwas Zitronenschale, aber auch Gewürze wie Zimt oder Nelken dem Most  beigegeben. Aber Mosto Cotto schmeckt nicht einfach nur süß. Für mich hat er auch eine ganz leicht herbe, ja fast malzige Note.
In der Emilia Romagna ist Saba Bestandteil von süßlich-scharf eingelegten Früchten und Kürbisstücken, des sogenannten Savor, ähnlich der außerhalb Italiens bekannteren Mostarda (Senffrüchte).
Zwar hasse ich regelrecht Zucker in Salatsaucen, aber ein wenig Honig gebe ich neben einem guten Dijon-Senf immer an eine Vinaigrette. Warum also dieses Mal den Honig nicht durch etwas Mosto Cotto ersetzen?

Zutaten (für zwei Personen)

• 1 kg grüner Spargel
• 2 kleine Tomaten der Sorte "Pizzutello" (längliche Tomatensorte, ersatzweise 4 Kirschtomaten)
• 1 Ei
• 1 kleine rote Tropea-Zwiebel (ersatzweise 1 Schalotte)
• 2 El Pinienkerne
• 1 Bund glatte Petersilie
• 1 El Saba/Mosto Cotto (Traubenmost)
• 1 El alten Aceto Balsamico (gerne auch "Tradizionale")
• 3 El Olivenöl extra vergine
• Salz, Fleur de Sel, frisch gemahlener Pfeffer
• ein paar Butterflöckchen

Das Ei hartkochen, die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne anrösten.
Petersilienblättchen waschen, trockenschleudern und fein hacken.
Die Spargel putzen, in den Einsatz des Dampfkochtopfes legen, leicht salzen und mit ein paar Butterflöckchen belegen. Im geschlossenen Topf ungefähr 12 Minuten bissfest garen.
Die Zwiebel oder Schalotte sehr fein hacken, die Tomaten halbieren, entkernen und in kleine Würfelchen schneiden. Das Ei pellen und mit dem Eierschneider fein würfeln.
Traubenmost und Aceto Balsamico mit Fleur de Sel und Pfeffer gut verrühren, dann das Olivenöl einarbeiten. Tomaten- und Zwiebelwürfel, das gehackte Ei und die Petersilie unterrühren und diese Vinaigrette über die noch warmen Spargel geben.
Mit den Pinienkernen bestreuen und den Salat mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen.

Tipp: Die etwas mildere Alternative zu Aceto Balsamico - etwas Mosto Cotto über frische Erdbeeren geben. 

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

In der Einfachheit liegt die Kraft: Insalata di spinacini

Um Kraft für seine Prügeleien zu tanken, öffnete Popeye stets eine Dose Spinat und verschlang deren Inhalt mit gesundem Appetit. Zu jener Zeit, als der Seemann seine Abenteuer bestehen musste, glaubte man noch an die wundersame Kraft des Spinats wegen des angeblich so hohen Eisengehalts dieses Gemüses. Heute ist bekannt, dass diese Mär auf einem Rechenfehler beruhte. Dennoch wurden ganze Generationen von Kindern zum Spinatverzehr gezwungen, weil der ja sooooooo gesund ist! Ich glaube, als Kind war ich auch nicht gerade begeistert, wenn es Spinat gab, aber wenigstens gab es ihn nie aus der Dose!
Ein Feinschmecker war er also nicht, dieser Popeye!
Das Einfaches dennoch raffiniert sein kann, beweist einmal mehr die italienische Küche mit diesem Salat aus jungen Spinatblättern. Auf die guten Zutaten kommt es mal wieder an, und da sollte man weder an einem guten Olivenöl, noch an einem hochwertigen Aceto Balsamico sparen.

Zutaten (für 2 Personen)

• 200 g junger Spinat
• 35 g Pinienkerne
• 30 g Sultaninen*
• 2 El Aceto Balsamico di Modena (gute Qualität, eventuell noch ein paar Tropfen Aceto Balsamico Tradizionale di Modena)
• 4 El Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• Parmigiano Reggiano

Den Spinat waschen und trockenschleudern. Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne kurz anrösten.
Aus dem Aceto Balsamico, dem Olivenöl, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren und die Sultaninen* dazugeben.
Spinatblätter mit der Vinaigrette vermischen, und den Salat mit den Pinienkernen bestreuen. Parmigiano großzügig darüberhobeln.

*Wer die Süße der Sultaninen im Salat nicht schätzt, kann die Trockenfrüchte gegen kleingeschnittene getrocknete Tomaten austauschen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Feiertagstauglich: Tagliata di manzo con cipolle all'aceto balsamico

Ein Einkauf bei Eataly, dem neuen Superkaufhaus für italienischen Spezialitäten, das jetzt endlich auch in Rom seine Pforten geöffnet hat, ist für mich immer ein kleines Fest! Wunderbares Fleisch für  "Tagliata" habe ich da vor ein paar Tagen erstanden: Zwei ungefähr 220 g schwere Fleischstücke landeten im Einkaufskörbchen, perfekt für zwei ordentliche Portionen - für mich schon fast zu viel der Fleischeslust.
"Tagliata" - das ist ein im Ganzen gebratenes Stück Fleisch, das zum Servieren in Scheiben geschnitten wird. Gerne wird eine Tagliata mit etwas Rauke und Kirschtomaten kombiniert oder einfach nur zusammen mit etwas Rosmarin gebraten und mit Balsamessig beträufelt.

Fleisch pur liegt mir nicht so. Ich mag dazu gerne ein Sößchen oder einen Dipp. Für mich begleiten langsam in Balsamessig geschmorte Zwiebeln immer perfekt ein solch gutes Stück.
Zur Zeit findet man überall die zu Zöpfen geflochtenen roten Zwiebeln aus Tropea. Dieser Ort an der Küste von Kalabrien ist berühmt für seine aromatischen roten Zwiebeln, aus denen man auch eine wunderbare Marmelade - toll zu Pecorino - einkochen kann.
Es war ein perfektes Feiertagsessen am gestrigen Ferragosto!