Ein Snack für das Homeoffice: Rotolo di pane carasau

Mal schnell eine Auszeit nehmen, das trübe Novemberwetter und die Pandemie vergessen, von Italien und seinen Aromen träumen - wer will das nicht? Oft langt schon ein Gericht, mag es auch noch so bescheiden sein, und man begibt sich auf einen kulinarischen Kurztrip in sein Lieblingsland. Natürlich ist das bei mir Italien, das Land, das so viele Jahre lang mein Zuhause war! Mit dem Kochen hole ich mir vertraute Momente zurück. Oft höre ich dabei - dem Internet sei Dank - meinen Lieblingsradiosender. Und vermeide gerade in dieser Jahreszeit, aus dem Fenster zu schauen!

Pane Carasau bringt uns nach Sardinien. Was es mit dieser Brotspezialität auf sich hat und warum sie auch als Carta di musica bezeichnet wird, hatte ich an anderer Stelle ausführlich beschrieben (Link am Ende). Was für das übrige Italien die Grissini im Brotkörbchen, das ist für Sardinien Pane Carasau. Es lässt sich herrlich beim Warten aufs Essen knabbern, ohne dass man schon satt ist, bevor das Antipasto serviert wird. Gehaltvoller allerdings ist diese üppig gefüllte Rolle, wobei sich auch hier die Kohlehydrate nicht in den Vordergrund spielen. Das Aufrollen ist eine etwas fitzelige Angelegenheit, und ich war schon nahe dran, aufzugeben. Dann packte mich der Ehrgeiz, ich rollte, was - im wahrsten Sinne des Wortes - das Zeug hielt und hob dann das etwas zerfledderte Ergebnis auf das Backblech. Nie hätte ich zu diesem Zeitpunkt gedacht, dass ich das jemals präsentieren kann - schon gar nicht auf dem Blog. Also, falls ihr Lust bekommt, euch nach diesen ehrlichen Worten doch noch an den Rotolo zu wagen, gebt nicht auf! Es geht - irgendwie! Mein Mann, der wieder häufiger im Homeoffice sitzt, war jedenfalls ganz begeistert von diesem Snack. Die inneren Werte zählen halt auch hier!

Zutaten und Zubereitung

• 4 ganze Blätter Pane Carasau (ersatzweise 16 Viertel)
• 4 El mittelscharfer Senf
• 2 Tl Honig
• je 2 rote und gelbe Paprika
• 400 g Scamorza affumicata (geräucherte Scamorza)
• 400 g gekochter Schinken, z.B. Prager Schinken
• 1 Bund Rughetta
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Paprikaschoten putzen und in Viertel schneiden. Unter dem Backofengrill so lange grillen, bis die Schoten schwarze Blasen werfen. Aus dem Ofen nehmen und mit einem feuchten Küchenhandtuch bedecken. Wenn die Schoten vollständig erkaltet sind, häuten, leicht salzen und pfeffern und mit Olivenöl beträufeln.

Den Senf mit dem Honig verrühren. die Rughetta waschen und vorsichtig trockenschleudern, die Scamorza in möglichst dünne Scheiben schneiden.

Ein Blatt Pane Carasau einweichen, bis es so geschmeidig ist, dass es sich zwar bearbeiten lässt, aber nicht auseinanderfällt. Ich hatte leider nur Viertel, die ich überlappend zusammensetzen musste, um die Basis zu bilden. Auf diese eine zweite Lage eingeweichtes Brot legen.

Die oberste Lage mit etwas von dem Senf-Honig-Gemisch bestreichen und mit Käse, Paprikaschoten, Rughetta und Schinken belegen. Eine weitere Lage eingeweichtes Carasau auflegen, darauf wieder den Senf, Käse und die übrigen Zutaten verteilen. Nun folgt die letzte Lage Carasau, die nun abschließend wieder mit Senf bestrichen und mit den restlichen Zutaten belegt wird. 

Nun das ganze zu einer Rolle aufwickeln. An einigen Stellen wird nun die Füllung durch das zarte Brot brechen. Vorsichtig zusammendrücken und eventuell die Lücken mit zusätzlichen eingeweichten Fetzchen von Pane Carasau verschließen.  

Die Rolle auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit etwas Olivenöl bestreichen.

Im vorgeheizten Backofen (180 Grad Ober- und Unterhitze) 10-15 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht Farbe annimmt.

Die Rolle aus dem Ofen nehmen und etwas auskühlen lassen. Dann in nicht zu dünne Scheiben schneiden und mit etwas Rughetta servieren.

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Rezeptquelle: Frei nach Sale&Pepe, Juli 2021

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Weiteres Rezept und Ausführungen zu Pane Carasau: Pane carasau con pomodorini

Spätsommersalat: Insalata di fregola con peperoni, prosciutto croccante e stracciatella

Der Sommer dreht noch einmal richtig auf! Wann hat man schon im September nach 20 Uhr noch Temperaturen an die dreißig Grad! Ich freue mich jedenfalls noch über jeden Sonnenstrahl, und auch wenn ich in den vergangenen Monaten oft - körperlich - unter der Hitze gelitten habe, meiner Stimmung tut der Sommer in der Regel gut. Glücklicherweise kann ich mich in Rom auch in den Wintermonaten an saftigem Grün erfreuen; da sind die immergrünen Pinien und auch die vielen Palmen, die das Stadtbild prägen. Auch wenn der Schein trügt und die Temperaturen niedrig sind. 

Ein wenig haben sich schon die Farben des Herbstes unter diesen Salat gemischt. Dass dieser Salat einfach super schmecken muss, ahnte ich schon beim Zusammenstellen der Zutaten. Aber dass er so sensationell gut ist, hat mich dann nochmals positiv überrascht.  Das Zusammenspiel von süßen Trauben, dem knusprigen Schinken, den sanft gedünsteten Paprikastreifen und der erfrischenden "Salsina" aus Stracciatella ist einfach perfekt! Die Pastasorte aus Sardinien wurde hier nicht klassisch wie ein Risotto zubereitet, sondern wie jede gewöhnliche Pasta im Wasser al dente gekocht; sie bietet die ideale Basis für diese Pasta fredda.  

 

 

Zutaten und Zubereitung

(für zwei bis drei Personen)

• 250 g Fregola
• 2 rote Paprikaschoten
• 90 g Parmaschinken
• 30 g ungesalzene Pistazien, grob gehackt
• eine handvoll Trauben, halbiert
• 1/2 unbehandelte Zitrone
• 140 g Stracciatella (oder das Innere einer Burrata)
• Thymian und Majoran, gerebelt (oder frisch)
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• ein paar Spritzer Tabasco
• Olivenöl extra vergine

Die Fregola in kochendem Salzwasser al dente kochen (ca. 8 Minuten), abgießen und kalt abbrausen. In eine Schüssel geben und etwas Olivenöl und ein wenig Zitronensaft untermischen.

Die Paprikaschoten putzen und in feine Streifen schneiden. In etwas Olivenöl langsam weichdünsten. Mit Salz, Thymian und Majoran abschmecken. Abkühlen lassen.

Den Parmaschinken in grobe Streifen schneiden und in etwas Olivenöl knusprig ausbraten. Zum Abkühlen auf etwas Küchenpapier legen.

Fregola mit den Paprikaschoten vermischen und mit Salz, Pfeffer  sowie ein paar Spritzern Tabasco abschmecken.

Die Stracciatella mit einer Gabel etwas zerpflücken und mit 2 El Olivenöl, 1 El Wasser und etwas Zitronenabrieb verrühren.

Die Fregola mit den knusprigen Schinkenstreifen belegen und die Traubenhälften sowie die gehackten Pistazien darübergeben. Mit der Salsina aus Stracciatella übergießen.

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Lust auf Pasta fredda - den kalten italienischen Nudelsalat?

 Hier findet Ihr weitere Ideen - und noch ein Rezept für die klassische Zubereitung von Fregola.

Pasta fredda

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Radiatori ai profumi di Sicilia

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Pasta fredda con pomodori confit, zucchini, ricotta salata e menta

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Fregola con zucchini e pomodorini confit

Süßes Sardinien: Seadas

Wer in Sardinien Urlaub macht und einen der wunderbaren Agiturismi auf dem Land oder auch nur eine einfache Trattoria am Meer aufsucht, kommt beim Dolce um Seadas nicht herum. Diese mit Käse gefüllten und mit Honig übergossenen Teigtaschen, die an Ravioloni erinnern, gehören zu den bekanntesten Desserts, die die Insel hervorgebracht hat. In ihrer Schlichtheit sind sie gleichsam typisch für die einfache und rustikale Küche der Bauern und Hirten Sardiniens. Man muss einen sardischen Abend erlebt haben - mit Spanferkel, unvergleichlich aromatischem Gemüse, wie es die Insel hervorbringt, und Myrtenschnäpschen -, um zu verstehen, dass hier kulinarisch mehr Sein als Schein gilt. Weniger gilt dieses Motto heute allerdings in den Luxusorten an der Costa Smeralda im Norden der Insel. Aber das ist eine andere Geschichte. 

Die offene Küche in einem typischen sardischen Agriturismo

Wie sehr die Geschichte der Insel mit der spanischen Herrschaft verbunden ist, kann man auch hier am Namen ablesen: Die Bezeichnung Seadas (oder auch Sebadas) stammt noch aus dieser Epoche der Fremdherrschaft. Angeblich nannte man so im Spanischen die beiden Teigteile, zwischen denen der Käse eingeschlossen wird. Wie immer ist die Etymologie eine spannende Sache; so erklärt eine weitere Theorie, dass die Bezeichnung zurückgeht auf das lateinische sebum und sie sich somit auf die Verwendung von Schmalz oder Talg im Teig bezieht. 

Seadas dürften vor allem jenen gefallen, die nicht unbedingt die großen Süßschnäbel sind, sondern als Dessert eine Käseplatte mit diversen Marmeladensorten und Honig bevorzugen. Zu Letzteren gehöre ich. Und so war es an der Zeit, diese kleinen Teilchen endlich einmal selbst herzustellen. 

Zutaten und Zubereitung

(für ca. 6-8 Seadas)

Teig

• 150 g Mehl 00
• 90 g gemahlener Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata)
• 60 g weiche Butter (original: Schmalz)
• 80 ml Wasser
• 1 Prise Salz

Füllung

• 250 g junger sardischer Pecorino, frisch gerieben
• Abrieb einer unbehandelten Orange (oder Zitrone)

Zum Frittieren

• hoch erhitzbares Pflanzenöl (z.B. Erdnussöl, im Original: Olivenöl)

Zum Anrichten

• Honig
• ein paar Orangen- oder Zitronenzesten

Für den Teig die Zutaten miteinander verkneten, in Folie wickeln und im Kühlschrank eine Stunde ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Füllung vorbereiten. Dafür in einem Topf den geriebenen Käse langsam unter Rühren schmelzen lassen. Es kann sein, dass sich etwas Fett absetzt. Einfach immer weiterrühren; ich habe zum Schluss etwas von dem getrennen Fett abgegossen.

Die Käsemasse mit dem Orangenabrieb aromatisieren. Dann auf ein Brett gießen und mit einem Spachtel glattstreichen. Wenn der Käse  wieder festgeworden ist, mit einem runden Ausstecher Taler ausstechen.

Den Teig ausrollen (nicht so dünn wie einen Pastateig!) und doppelt so viele Kreise wie Käsetaler  ausstechen, die etwas größer als die Käsetaler sein sollten. Auf jedes Teigstück einen Käsetaler legen, ein weiteres Teigstück darauflegen und die Ränder sehr gut (!) verschließen.

Die Seadas im heißen Öl frittieren, bis sich auf der Oberfläche des Teiges kleine Bläschen bilden.

Die fertigen Seadas mit Honig beträufeln und ein paar Orangenzesten darübergeben.

Möglichst heiß servieren.

Mit sardischem "Couscous": Fregola sarda con zucchini e pomodori confit

In Sizilien isst man Couscous, auf Sardinien Fregola. Die Gemeinsamkeiten sind nicht zu übersehen: die sardische Pastaspezialität erinnert an übergroße Couscous-Körnchen - oder aber auch an Graupen und in der Zubereitung an Risotto. Ich muss gestehen, dass ich mich mit folgendem Rezept zum ersten Mal eingehender mit dieser Pastasorte beschäftigt habe. Dass ich sie vorher auch bei unseren zahlreichen Besuchen Sardiniens noch nie auf dem Teller hatte, mag auch daran liegen, dass man sie vornehmlich mit Meeresgetier - frutti di mare -  zubereitet. Bei einer Insel, die von dem wohl wunderbarsten Meer umgeben ist, das der Süden Europas zu bieten hat, liegt es nahe. Das beliebteste Gericht mit den erbsengroßen Pastakörnchen wird übrigens kombiniert mit den Arselle, das sind kleine Muscheln: Fregola con le arselle, so heißt der Klassiker der sardischen Küche.

Für die Herstellung von Fregola werden Wasser und Hartweizengrieß verknetet. Anschließend wird der Teig mit den Händen zu kleinen Kügelchen gerollt; das Verb sfregolare bedeutet: zerkleinern, darin wiederum steckt das Verb fregare - reiben. Die Redewendung fregarsi le mani - sich die Hände reiben - trifft man immer wieder im Sprachgebrauch an. Aufhorchen sollte man allerdings, wenn ein Gesprächspartner meint: Me ne frego! Das ist nämlich gar nicht freundlich, und das Gegenüber will sagen, dass er sich um eine Sache nicht scheren will.

Das Interessante bei der Verwendung von Fregola: Man "röstet" die Pastakörnchen vor der eigentlichen Zubereitung etwas an und verfährt dann weiter wie bei einem Risotto (für den man ja übrigens die Reiskörner in der Pfanne glasig werden lässt). Das Anrösten soll hier aber, anders als beim Risotto, für ein leicht rauchiges Aroma sorgen. In der Pfanne hat sich das bei mir allerdings nicht entwickelt.
Ich könnte mir denken, dass man für eine Art Pastasalat die Fregola auch ganz einfach in Wasser kochen kann. Apropos Wasser: Für die in diesem Rezept benötigte Menge an Flüssigkeit kann man schlecht Angaben machen. Ich habe einen Liter Wasser erhitzt, auch wenn dann noch etwas übrig geblieben ist. Wie bei der Risotto-Zubereitung sollte man sich auch nicht zu weit vom Herd entfernen, denn es muss gerührt werden! Immer wieder muss man auch ein wenig heiße Flüssigkeit nachgießen. Meine Erfahrung: Die Kontrolle ist hier noch wichtiger, denn die Fregola hängt sofort am Topfboden an, wenn man nicht aufpasst!

Zutaten

(für 2-3 Personen)

Pomodorini confit

• 300 g Kirschtomaten, z.B. Pachino
• Salz
• brauner Zucker
• ein paar Thymianzweige
• 1 Knoblauchzehe
• Olivenöl extra vergine

Die Tomaten waschen, halbieren und mit dem Anschnitt nach oben in eine feuerfeste Form (oder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech) legen.
Mit Salz, etwas Zucker und ein paar Thymianblättchen belegen. Etwas Olivenöl mit der durchgedrückten Knoblauchzehe verrühren und die Tomatenhälften damit beträufeln.
Für ca. 3 Stunden in den auf 140 Grad vorgeheizten Backofen geben. Sie sollten jetzt etwas schrumpelig aussehen.



Fregola

• 250 g Fregola
• 3 mittelgroße Zucchini
• 1 Schalotte
• ca. 120 ml Weißwein
• ein paar Minzblättchen (Bergminze - Mentuccia)
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• ca. 80 g sardischen, gut gereiften Pecorino, frisch gerieben

Die Schalotte fein würfeln und in etwas Olivenöl glasig werden lassen.
Die Zucchini der Länge nach vierteln und die Viertel in nicht zu dünne Stücke schneiden. Zucchinistücke zu den Zwiebeln geben und anbraten. Salzen. Den Wein hinzugiessen und etwas einkochen lassen. Einen Liter Wasser* zum Kochen bringen; köchelnd halten.
Parallel in einer beschichteten Pfanne die Fregola etwas anrösten (ohne dass sie braun wird).
Nun die Fregola zu den Zucchini in die Pfanne geben und ein wenig Wasser angiessen. Unter ständigem Rühren ca. 10 Minuten köcheln, dabei immer etwas Wasser nachgiessen. Die Fregola sollte am Ende nicht zu suppig, aber auch nicht zu trocken sein.
Vom Herd nehmen, mit den Pomodorini, ein paar gehackten Minzblättchen und ca. 3 El geriebenen Pecorino vermischen. Kräftig mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
Restlichen Käse dazu reichen.

*Wenn man eine gute selbstgekochte Gemüse- oder Fleischbrühe hat, kann man auch diese verwenden.

Musik für den Gaumen: Pane Carasau (Carta da musica) con pomodorini

Manche Gerichte sind so einfach, dass man sich fast schämt, sie zu bloggen!
Ein paar Tomaten, Kapern, Zwiebelchen - und Brot. Aber was für ein Brot!
Eine Packung mit dieser typisch sardischen Brotspezialität, die auf der Insel in keinem Brotkörbchen fehlen darf, schiebe ich schon seit Monaten im Regal von der einen in die andere Ecke.
Schatzsuche im Vorratsschrank - so nennt sich ein Dauerevent  im Blog von Susanne, der den wunderbaren Namen Magentratzerl trägt - für mich als Hessin fast ein Zungenbrecher.
Fast so zungenbrecherisch wie die sardische Sprache! Doch davon später.
Jedenfalls hat mich Susanne eingeladen, etwas für diesen Event, der nun in die siebte Runde geht, beizutragen.
Gestern ertastete ich also wieder mal diese Packung mit Pane Carasau, die ich im vergangenen Herbst gekauft hatte. Kennt Ihr das auch? Man greift eher nebenbei ins Regal, ganz nach dem Motto: "Da könnte ich doch auch mal was mit machen/wollte ich schon immer mal ausprobieren..."
Dieses taco-chips-ähnliche Brot hält ewig (perfekt für Vorratsschränke), und wenn man dem Aufdruck auf der Packung glauben schenken darf, noch mindestens bis zum Mai 2016!
So lange aber muss es, dem Event sei Dank, nun nicht mehr sein trauriges Dasein bei den Vorräten fristen.
Die sardische Bezeichnung Pane Carasau leitet sich vom Verb carasare ab, das in der sardischen Sprache soviel wie "rösten" oder "knusprig machen" bedeutet. In ganz Italien ist es auch als Carta da musica bekannt, wegen der "Musik", die das knusprige Brot beim Kauen erzeugt.
Die Herstellung dieses Brotes ist langwierig und erfolgt in acht Schritten. Jede Phase der Zubereitung hat ihre ganz eigene sardische Bezeichnung; unverständlich auch für jeden Festlanditaliener oder Sizilianer. Die sardische Sprache, die ihrerseits zahlreiche Dialekte kennt, hat mehr als das Italienische noch viel vom Lateinischen bewahrt und ist durch den Einfluss der spanischen und katalanischen Sprache geprägt.
Es würde an dieser Stelle zu weit führen, die komplizierte Herstellung von Pane Carasau, für die man schon vor Sonnenaufgang aufstehen muss - so will es die Tradition -, im Einzelnen zu beschreiben; jedenfalls ist es der letzte Zubereitungsschritt, der als "Carasare" bezeichnet wird und dem knusprigen Brot seinen Namen gibt.
In der einfachen, bäuerlichen Küche tauchte man dieses dünne Brot kurz in heißes Salzwasser, so dass es etwas aufweichte und man die Brotscheiben wie Lasagneblätter verwenden konnte. Oft belegt mit etwas Tomatensugo, geriebenem Pecorino und einem Spiegelei ("pane frattau"). Heute ist dieses Brot, das einst die einfache Nahrung der Hirten und Bauern darstellte, auch im exklusiven Sardinien eine Köstlichkeit geblieben, die auch der internationale Jet Set in den zahlreichen urigen Agriturismi des Landesinneren nicht verschmäht, wenn er der verfeinerten Kost an der Costa Smeralda überdrüssig geworden ist.
Ich habe das Brot so zubereitet, wie ich es oft in einem kleinen, mittlerweile leider verschwundenen sardischen Ristorante oft zum Antipasto gegessen habe. Darauf hatte ich, trotz des Kälteeinbruchs, aber vielleicht auch wegen der eher winterlichen Kost der vergangenen Wochen, so richtig Lust. Ein wenig Sommer auf dem Teller schadet auch im Januar nicht!

Zutaten

(für 4 Personen)

400 g Strauchtomaten

1 kleine rote Zwiebel

1 El Salzkapern, gut gewässert

2 El Olivenöl extra vergine

1 El Aceto Balsamico

Fleur de Sel

frisch gemahlener Pfeffer

Pane Carasau (Carta da Musica)

Tomaten waschen, eventuell entkernen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebel fein würfeln.
Aus dem Olivenöl, dem Aceto-Balsamico, Fleur de Sel und Pfeffer eine Vinaigrette rühren und damit die Tomaten- und Zwiebelwürfel sowie die Salzkapern vermischen.
Pane Carasau in Stücke brechen und schichtweise mit der Tomatensalsa anrichten. Möglichst sofort servieren.
Es darf mit den Händen gegessen werden.

Hier noch ein Stück Sardinien zum Träumen:

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Einfach und bäuerlich: Culurjones di patate e menta

In dieser gefüllten Pasta mit dem ungewöhnlichen und typisch sardischen Namen Culurjones - oder auch Culurgiones - steckt die bäuerliche, ja fast ärmliche Küche der zweitgrößten Insel Italiens: Der Pastateig ohne Eier, die Füllung aus Kartoffeln und Käse, doch die Form kunstvoll verziert, wie das auch bei den vielen Backwaren der Insel der Fall ist. Wie eine Ähre sollen diese Ravioli aussehen; für mich steckt in dieser Form eine Verbeugung vor Mutter Erde, aber vielleicht auch der Respekt vor den Menschen, die aus kargen Landschaften fruchtbare Äcker herausgearbeitet  haben. Ich war einige Male schon auf Sardinien, und es ist nicht übertrieben, wenn ich behaupte, dass ich nirgends so wohlschmeckendes Gemüse gegessen habe wie auf dieser herrlichen Insel.
In früheren Zeiten wurde die Culurjones nur zu Allerheiligen zubereitet, heute aber stehen sie ganzjährig auf dem Speiseplan - auch mit unterschiedlichen Füllungen. Die Schwierigkeit bei dieser Ravioliform liegt im Verschließen des Teiges, und ich gebe zu, ich habe es nicht hinbekommen. Die für die Culurjones typische Form "a spiga" (wie eine Ähre) wurde bei mir zu einer "a cresta", die eher an einen Hahnenkamm erinnert. Da muss ich noch viel üben...

Zutaten (für 3 Personen)


Pastateig

• 250  Hartweizengriess
• 1 Prise Salz
• Wasser

Aus dem Hartweizengriess, Wasser und Salz einen Teig kneten (es ist schwierig, zu der Menge des benötigten Wassers präzise Angaben zu machen. Wie sagte einst Loriot: "Eine Hausfrau hat das im Gefühl"). Der Teig sollte fest, glatt und geschmeidig sein und nicht mehr kleben. In Folie wickeln und ruhen lassen. Danach den Teig dünn ausrollen und Kreise von einem Durchmesser von ungefähr 7 cm ausstechen.

Die Füllung auf den Pastakreisen verteilen, den Kreis zusammenklappen, dabei ein Ende einschlagen. Mit den Fingerspitzen den Rand gut zusammendrücken und in eine wellige Form (die einfache Version) drücken. Das eine Ende der Culurjones sollte rundlich verschlossen sein, das andere spitz zulaufen, so dass eine tropfenartige Form entsteht.


Füllung

• 30 ml Olivenöl extra vergine
• 1 Knoblauchzehe
• 300 g Kartoffeln
• 160 g Pecorino fresco (frischer, nicht gereifter Pecorino, wenn möglich aus Sardinien)
• ein paar frische Minzblätter
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Knoblauchzehe andrücken und in das Olivenöl legen. Den Käse reiben. Die Minzblätter fein hacken. Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser garkochen, dann pellen und durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Die Kartoffelmasse mit dem Olivenöl (Knoblauchzehe entfernen), dem Käse und der Minze gut verkneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Füllung auf den Pastakreisen verteilen und wie oben beschrieben fortfahren.

Sugo

• 400 g Polpa di Pomodoro (stückige Tomaten in der Dose)
• 1 Schalotte
• Olivenöl extra vergine
• einen Stengel Basilium sowie Basilikum- und Minzblätter
• 1 Prise Zucker
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch geriebener Pecorino Romano (oder Parmigiano Reggiano)

Die Schalotte fein würfeln und zusammen mit einem Stengel Basilikum in Olivenöl glasig werden lassen. Die Polpa di pomodoro hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und bei kleiner Flamme ungefähr dreißig Minuten köcheln lassen. Danach den Stengel entfernen, ein paar Basilikumblättchen in feine Streifen schneiden und zu dem Sugo geben.

Die Culurjones in köchelndem Salzwasser ungefähr drei bis vier Minuten garziehen lassen. Danach mit der Schaumkelle herausfischen und abtropfen lassen.
Etwas Sugo in einen Teller geben, die Culurjones daraufsetzen und mit ein paar Minzblättchen (oder Basilikumblättchen) bestreuen.
Pecorino dazu reichen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Ein Hauch von Sardinien - Arista di maiale marinata all'arancia e senape

Das Rezept, das mir vor einigen Jahren in der italienischen Kochzeitschrift "Sale e pepe" aufgefallen war, findet sich sicher in keinem sardischen Kochbuch mit traditionellen Gerichten. Aber die Verwendung von Myrte rief bei mir sofort kulinarische Erinnerungen an die italienische Region wach: Schweinefleisch - besonders Porceddu, Spanferkel am Spieß - wird dort gerne neben den üblichen mediterranen Kräutern wie Rosmarin und Thymian mit Myrtenzweigen aromatisiert.
In Rom habe ich gestern vergeblich ein paar Myrtenzweiglein gesucht, die auf Sardinien in vielen Lebensmittelläden zu kaufen sind. Schließlich wurde ich wieder bei Castroni fündig; allerdings gab es dort nur ein Glas mit getrockneten Myrtenblättern, und somit sieht mein Ergebnis leider nicht so schön aus wie auf dem Foto in der Zeitschrift, auf dem sich ein Myrtenzweig dekorativ um den Knochenkamm windet.

Das in der Zeitschrift beschriebene Rezept verwendet als Fleischstück ein "Carré di maiale", also ein Schweins-Karree mit Knochen. Ich dagegen habe ein vom Knochen befreites Stück genommen, das bei meinem Metzger unter der Bezeichnung "Arista" verkauft wird. "Arista di maiale" bezeichnet aber einfach auch nur einen Schweinebraten.