Winterliches trifft auf Sommerliches: Polenta gratinata con ratatouille

Nicht nur trifft hier Winterliches auf Sommerliches, auch Norditalien hat ein Rendezvous mit Südfrankreich: Rustikale Polenta aus dem Norden Italiens, mit Gorgonzola überbacken, "herzt" die beliebte Gemüsebeilage aus der Provence. Nebenbei bemerkt: Für mich bleibt eine Caponata die sehr viel raffiniertere Variante aus den fast identischen Zutaten, die man für die Ratatouille verwendet. Ratatouille schmeckt im Vergleich sehr viel puristischer, und allein das Zusammenspiel verschiedener Kräuter verleiht hier das typische, nach Sommer schmeckende Aroma. 

Ach ja, Polenta! Viele Liebhaber hat sie wohl auch in Italien nicht. Etwas abwertend bezeichnet man die Bevölkerung im Norden auch als "Polentoni".  Es waren die Not und die Armut in Norditalien, die die Polenta als Hauptnahrungsmittel auf den Tisch brachte - mit all den verheerenden Konsequenzen, wie es bei diesem Rezept nachzulesen ist. 

Ab und an bereite ich Polenta zu; gerne als "Gnocchi" zu Geschmortem. Selbst in einen Kuchen hat bei mir die Polenta ihren Weg gefunden: In dieser Biskuit-Roulade mit Orangen kann das einstige Arme-Leute-Essen raffiniert auftrumpfen. 

Allerdings bekomme ich jedes Mal, wenn ich die (*flüster*) Instant-Polenta einer in Italien sehr bekannten Marke in den Topf rieseln lasse, ein schlechtes Gewissen. Denn eigentlich müsste ich, wie einst Miracolix über einen Kupferkessel gebeugt, 40 Minuten lang rühren bis der Arm abfällt. Sorry, ragazze e ragazzi, da bin ich raus! Ausweisen aus Italien könnt ihr mich sowieso nicht mehr angesichts dieses Faux pas! 

Zutaten und Zubereitung

(für 4 Personen)

Ratatouille

• 1 rote Zwiebel 
• 1 Aubergine
• 1 Zucchino
• 1-2 Knoblauchzehen
• 1 Dose Kirschtomaten im Saft (400 ml Inhalt)
• Olivenöl extra vergine
• grobes Salz
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Zweig Rosmarin
• ein paar Zweiglein Thymian
• eventuell noch Kräuter der Provence
• ein paar Basilikumblättchen zum Anrichten

Die Aubergine in kleine Würfel schneiden, in ein Sieb geben und mit grobem Salz bestreuen. Nach einer halben Stunden gut abbrausen und die Auberginenwürfel trockentupfen. 

Das restliche Gemüse in Würfel schneiden, Knoblauch und Zwiebel fein hacken. Die Nadeln vom Rosmarin streifen und zerkleinern, die Blättchen vom Thymian zupfen. 

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und zunächst die Auberginen scharf anbraten, dann die Zucchiniwürfel sowie die Zwiebeln und den Knoblauch hinzufügen. Ein paar Minuten anbraten, salzen pfeffern und die Kräuter hinzufügen. 

Die Tomaten mit in die Pfanne geben und etwas einköcheln lassen. Zum Schluss noch einmal mit Salz, Pfeffer und eventuell der Provence-Mischung abschmecken.

Polenta

• 125 g Polenta (Instant)
• 250 ml Gemüsefond oder Brühe (möglichst selbstgemacht)
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• ca. 50 g Gorgonzola dolce
• Butter für die Förmchen

Vier feuerfeste Förmchen à 100 ml Inhalt mit Butter ausfetten. Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Die Ausbeute der jüngsten Gemüsefond-Produktion

Gemüsefond zum Kochen bringen und unter Rühren die Polenta einrieseln lassen. Weiter rühren bis  sich die Masse vom Topfboden hebt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf die vier Förmchen verteilen und etwas festdrücken. Die Gorgonzola auf der Oberfläche der Polenta verteilen.

Die Förmchen für ca. 15 Minuten in den vorgeheizten Ofen schieben, eventuell in den letzten Minuten noch den Grill zuschalten.

Förmchen aus dem Ofen nehmen etwas abkühlen lassen, die Polenta herausheben und auf der Ratatouille anrichten. 

⚜⚜⚜

Rezept frei nach einer Idee von Björn Freitag.

Orientalische Brotzeit: Fladenbrot mit Za'atar, Baba Ghanoush und Kichererbsensalat

Mit der jüngst erwachten Hefeteigliebe geht es dieses Mal in die Ferne. Da ich schon die Mezedes in Griechenland so unwiderstehlich finde, wollte ich eine kleine orientalische Brotzeit für das Abendessen zubereiten, die uns kulinarisch in noch fernere Länder bringen sollte. Zu einer ordentlichen Vorspeise gehören natürlich Fladenbrote, wie man sie in Nordafrika und in anderen arabischen Ländern kennt. Mit ihnen kann man genüsslich all die wunderbar cremigen Dipps wie etwa Hummus bi Tahina aufnehmen und dann den Teller damit auswischen. Vorgegarte Kichererbsen im Glas habe ich übrigens immer vorrätig, so dass ich den beliebten Dipp in kürzester Zeit zubereitet habe. Dieses Mal aber gab es die Kichererbsen wieder im Salat.

In meinem römischen Gewürzeparadies habe ich jüngst Za'atar entdeckt, eine Gewürzmischung, über die ich in meinen Büchern über die türkische, libanesische und überhaupt die Küche des Nahen Ostens immer wieder stolpere. Die Grundmischung besteht aus wildem Thymian, Sumach, Sesamsamen und Salz. Je nach Region können sich aber auch noch andere Gewürze wie Koriander, Anis oder Fenchelsamen einschleichen. In einem Kochbuch von Yotam Ottolenghi las ich zum ersten Mal über Za'atar, hatte dann aber vergeblich nach dieser Gewürzmischung gesucht. Er streut es unter anderem über sein wunderbares Auberginengericht mit Buttermilchsauce und Granatapfelkernen. Wenn ich dieses  Gericht mal wieder zubereiten werde, dann natürlich so, wie von Ottolenghi ausgedacht! Mit all diesen wunderbaren Aromen, die es erst perfekt machen. Nur - es fehlt seit Wochen mal wieder die Buttermilch! Jahrelang war sie in Rom kaum aufzutreiben, dann gab es Latticello, wie sie hier heißt, ungefähr drei Jahre lang regelmäßig in meinem Bio-Supermarkt zu kaufen - und jetzt? Nichts! Die übliche Geschichte halt! Naja, dafür habe ich ja jetzt Za'atar!

Bleiben wir beim Fladenbrot. Das brauchte natürlich würdige Begleitung, und so wagte ich mich an einen türkischen Vorspeise-Klassiker: Baba Ghanoush. Ich kenne diesen Dipp auch aus Griechenland, was einmal mehr beweist, wie sehr die griechische Küche durch die türkische beeinflusst wurde und wird. "Wer hat's erfunden?" müssen wir hier nicht fragen. Griechenland stand rund vierhundert Jahre lang unter türkischer Herrschaft, und das hat bis heute Spuren in den typischen Gerichten des Landes  hinterlassen.

Aus meinem immer vorrätigen Kichererbsen war schnell ein Salat zusammengebastelt, ein paar Oliven ergänzten das frugale und dennoch so aromatische Mahl - und es hat uns wirklich an nichts gefehlt.

Zutaten

Fladenbrote
(ergibt 4 Brote)

• ca. 550 g Mehl, Typ 0 oder Typ 550
• 1 P. Trockenhefe
• 1 Tl Backmalz
• 1 gehäufter Teelöffel Zucker
• 1 Tl Salz
• 2 El Olivenöl extra vergine
• 300 ml lauwarmes Wasser

• 1-2 El Za'atar
• 2-3 El Olivenöl extra vergine

Trockenhefe, Backmalz, Zucker und Wasser in einer kleinen Schüssel verrühren und 10 Minuten stehenlassen.
Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben, das Hefewasser und das Olivenöl dazugiessen und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.
Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehenlassen.

Den Teig noch einmal kurz durchkneten und dann in vier Teile schneiden. Aus jedem Teil eine Kugel formen und diese dann mit den Händen platt drücken.
Die vier Fladen auf ein mit Backpapier ausgelegte Blech legen, mit den Fingern ein paar Vertiefungen in die Oberfläche drücken und zugedeckt nochmals eine halbe Stunde gehenlassen.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Das Olivenöl mit dem Za'atar vermischen und auf den Oberflächen der Brote verteilen.
Die Brote für ca. 25 Minuten im Ofen backen.

Baba Ghanoush

• 2 Auberginen
• 1 rote Paprikaschote
• 1-2 Knoblauchzehen
• 2 El Tahin
• etwas Zitronensaft
• Salz,
• frisch gemahlener Pfeffer
• Cayenne-Pfeffer
• gemahlener Kreuzkümmel

Die Auberginen waschen und trockentupfen. Mehrmals mit einem scharfen Messer einstechen
Auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen und unter dem Backofengrill eine Stunde lang unter gelegentlichem Wenden grillen. Die Auberginen sollten nicht verbrennen, aber runzelig zusammenfallen.

Die Auberginen vollständig erkalten lassen, dann das Fleisch von den Schalen kratzen.
Die Paprikaschote vierteln und ebenfalls grillen, bis sie Blasen wirft. Danach mit feuchtem Küchenhandtuch bedecken, dann die Haut abschälen.

Auberginenfleisch, gehäutete Paprikaschoten, Knoblauchzehen und Tahin mit dem Pürierstab zu einem leicht stückigen Mus verarbeiten. Mit Salz, Zitronensaft und Gewürzen abschmecken.

Entstaubt und neu zusammengesetzt: Terrina di ziti alla Norma

Endlich gibt es wieder ein Blogevent, das mich zum Mitmachen verführt - wie schön!
Dass es die liebe Julia vom wunderbaren Blog German Abendbrot als Dauerevent ausrichtet - noch schöner!"
Entstaubte Klassiker (mit dem Hashtag #entstaubteklassiker zum Teilen auf Instagram, Twitter und Facebook) nennt Julia ihr Event. Was es damit auf sich hat, das könnt Ihr hier nachlesen.

In die Dezember- und Januar-Editionen habe ich es nicht mehr geschafft; da war ich doch zu sehr mit der Weihnachtszeit und dem Jahreswechsel (und Erkältungen!) beschäftigt. Auch habe ich mir mit dem ersten Post im neuen Jahr etwas Zeit gelassen; umso schöner, wenn ich nun mit einem Beitrag für Julia in das neue Jahr starten kann.

Pasta alla Norma ist ein bekanntes Gericht aus Sizilien, das sicher viele kennen werden. Wir lieben dieses Gericht sehr, dementsprechend gibt es das bei uns öfters -  in der ganz einfachen Version, die ich vor vielen Jahren im Blog vorgestellt hatte (am Ende des Blogposts findet Ihr einige Links zu den hier angesprochen Gerichten).
Auch liebt man in Sizilien und überhaupt Süditalien Aufläufe aus Pasta, die sogenannten Timballi. Es ist ebenso Jahre her, dass ich aus den Ziti eine Terrine gebastelt hatte, die mich damals aber in der Zusammensetzung ihrer Zutaten (Paprikaschoten) nicht überzeugte. Mit dieser interessanten Pastasorte jedoch wieder etwas Vergleichbares zu kreieren, dazu gibt mit Julias Event nun Gelegenheit.
Apropos Ziti: Unter uns gesagt, die einzige Möglichkeit, diese Pastasorte elegant-manierlich und mit Rücksicht auf die Oberbekleidung zu genießen, besteht darin, sie in einen Auflauf zu stecken!

Dann entstaube ich also mal gleich zweifach: den beliebten Pasta-Klassiker aus Sizilien, in dem ich ihn, wie es so schön heißt, "dekonstruiere" und neu zusammensetze - und auch eine einst nicht überzeugende Terrine mit den sperrigen Ziti.
In Italien laufen solche Experimente, die mit Küchenklassikern spielen, übrigens unter der Bezeichnung Cucina rivisitata...

Zutaten

(für 6 Personen)

• 1 Aubergine, ca. 450 g
• 1 kg stückige Tomaten in Konserven (Polpa di pomodoro)
• 1 Knoblauchzehe, angedrückt
• 1 Bund Basilikum
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Tl Zucker
• 350 g Ziti
• 200 g Ricotta salata, grob geraspelt (ersatzweise Parmigiano Reggiano, frisch gerieben)
• Butter für die Form

• Kastenkuchen- oder Terrinenform von  28 cm Länge, ca. 1500 ml Inhalt
• Backpapier
• Küchenpapier
• Alufolie
• Elektromesser (empfohlen!)

Die Auberginen in Scheiben schneiden, in ein Sieb legen, salzen und eine halbe Stunde ziehenlassen. Dann abspülen und trockentupfen.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Auberginenscheiben von beiden Seiten anbraten. Auf mit Küchenpapier ausgelegte Teller geben.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die angedrückte Knoblauchzehe kurz darin anschwitzen, dann die stückigen Tomaten sowie einen kleinen Basilikumzweig hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und zugedeckt ca. 45 Minuten köcheln lassen. Immer mal wieder umrühren.

Die Ziti für drei Minuten in kochendes Salzwasser geben, dann abgießen.

Die Form leicht ausbuttern und mit Backpapier auslegen.

Zunächst etwas Sugo auf dem Boden verteilen, dann eine Reihe Ziti sorgfältig nebeneinander darüberlegen. Ein paar Auberginenscheiben darauf geben, dann wieder etwas Sugo, ein paar Basilikumblättchen und etwas Ricotta salata darüber verteilen. Nun wieder sorgfältig nebeneinander eine Reihe Ziti auflegen... So weiter verfahren, bis alle Zutaten aufgebraucht sind.

Die Form mit Alufolie sorgfältig verschließen und diese in den vorgeheizten Ofen (Ober- und Unterhitze) bei 180 Grad für 45 Minuten geben. In den letzten zehn Minuten die Alufolie entfernen.

Vor dem Herausnehmen aus der Form diese mindestens zehn Minuten ruhen lassen!
Es empfiehlt sich, die Terrine nicht zu stürzen, sondern sie vorsichtig am überstehenden Backpapier herauszuheben. Zum Schneiden unbedingt ein Elektromesser benutzen!

Einige Links zum Thema:

Pasta alla Norma (mit Erklärungen, wie die Pasta zu ihrer Bezeichnung kam)
... und noch eine Variation...
Zu Gast am Tisch des Leoparden (zu den Ziti)
Timballo di melanzane

Die kulinarische Seele Griechenlands: Moussaka

"Dreh' dich doch mal herum," meinte mein Mann. Gerade hatte ich das Restaurant auf der Dachterrasse des Hotels betreten, etwas enttäuscht, weil in dem urigen Restaurant zwei Strassen weiter kein Platz mehr frei war. Ein Hotelrestaurant - was konnte man da schon mehr erwarten als die üblichen internationalen Standardgerichte! Ich drehte mich zu den großen Panoramafenstern herum, und dann sah ich sie, die raffiniert angestrahlte Akropolis, die ich bei Tag nur aus der Ferne bewundert hatte.

Die Akropolis in der Dämmerung...

... bei Nacht...

und bei Tag bei unseren jüngsten Besuch Ende Juni

Das alles ist nun über sechs Jahre her; es war bei meinem allerersten Aufenthalt zwar nicht in Griechenland, aber in Athen. An diesem unvergesslichen ersten Abend in der griechischen Hauptstadt aß ich meine erste Moussaka (oder auch Mousakas genannt); eine Moussaka, die diesem magischen Augenblick ihre kulinarische Seele gab. Das Gericht, das ich nur vom Hörensagen kannte und für einen eher deftigen Auflauf aus Hackfleisch, Auberginen und Kartoffeln hielt, erwies sich als raffiniert gewürzt und vor allem gekrönt von einem fluffigen Häubchen, dessen Zutaten ich nicht entziffern konnte. Ich dachte sogar, das sei eine Art Kartoffelbrei, den man anstelle von schnöden Kartoffelscheiben als Krönung des Ganzen erdacht hatte; wir waren ja schließlich in einem "feinen" Restaurant gelandet, in dem, wie ich auch jüngst wieder feststellen durfte, auf höchstem Niveau gekocht wird. Glücklicherweise hat sich das Küchenteam auch in allen den Jahren nicht von ihren Wurzeln entfernt und bietet unter anderem griechische Traditiongerichte auf neue Weise interpretiert auf ihrer Speisekarte an. In Erinnerung ist mir auch noch der griechische Salat geblieben, den ich sofort nachbasteln musste.

Nie wieder habe ich bei meinen mittlerweile unzähligen Besuchen von Athen und diverser Inseln eine so wolkenzart getoppte Moussaka gegessen - bis zum vergangenen Wochenende! Jahrelang blieb dieses griechische Gericht mein "Angstgegner", um es mal in dem zur Zeit aktuellen Fußball-Jargon auszudrücken. Ich hatte schlicht Angst, bei der Zubereitung zu versagen, dabei immer jene wunderbare Moussaka meines Athen-Debüts im Hinterkopf. Auch kein Rezept - und ich habe einige dazu gelesen, ja mir extra Kochbücher dafür gekauft - konnte mich bislang überzeugen; in winzigen Kleinigkeiten unterschieden sie sich. Aber einiges blieb nach der Lektüre hängen, und so bastelte ich mir meine ureigene Moussaka vergangenen Samstag zusammen, ohne mich natürlich zu weit von den Rezepten zu entfernen. Einzig auf den dafür typischen Käse musste ich verzichten, aber der Parmigiano verzerrte das Ergebnis nicht. Was soll ich sagen? Das Häubchen!! Das fluffige Häubchen - und wie man das macht, verrate ich gleich - war mir gelungen.

Moussaka ist ein wunderbares Gericht, zu Unrecht vielleicht nur als ärmliche Tavernenkost bekannt. Ich denke, in griechischen Familien ist es ein Sonntagsessen wie in Neapel eine Parmigiana di melanzane, an die es mich, nebenbei gesagt, in vielem erinnert. Neben dem unverzichtbaren Häubchen besticht sie vor allem durch ihre Aromen. Ungläubig sprach ich damals meinen griechischen Tischnachbarn auf die Gewürze an. Ob da etwa Zimt verwendet werde? Raffiniert gewürzte Gerichte kenne ich aus Sizilien - und wie bei vielen Gerichten auf der italienischen Insel hat auch die Moussaka arabische Ursprünge.
Für mich ist Moussaka ein perfektes "Seelenessen" - Comfort Food nennt man das auf Neudeutsch.
Und vor der Zubereitung sollte man wirklich keine Angst haben! Allerdings ein wenig Zeit mitbringen und sich auch bei hohem Temperaturen im Sommer nicht vor der Zubereitung scheuen. Der Genuss entschädigt alles und versetzt einen gleich ins sonnige Griechenland.

Zutaten

(für 6-8 Personen)

• 1 Aubergine, ca. 500 g
• 1 mittelgroße Kartoffel, ca 120 g
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 500 g Rinderhack
• 100 ml Weißwein
• 400 g Polpa di pomodoro (stückige Tomaten)
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1/2 Tl Zucker
• 1-2 Tl Zimt
• 1/2 Tl Kreuzkümmel
• 1 Prise Allspice (Piment, gemahlen)
• 1 Tl Bohnenkraut
• 2-3 El Semmelbrösel
• 60 g Parmigiano Reggiano oder Pecorino (Orig.: Kefalotyri)
• 2 Eier
• Semmelbrösel
• Olivenöl extra vergine

• 40 g Butter
• 40 g Mehl
• 1/2 l Milch
• Salz, frisch geriebener weißer Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss
• 125 g Sahne
• restlichen Käse
• 2 Eier
• restlicher Käse

Die Auberginen in dünne Scheiben schneiden, in einem Sieb mit Salz bestreuen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Danach abspülen und trockentupfen.
In Olivenöl von beiden Seiten anbraten und dann auf Küchenpapier legen.

Die Zwiebel in feine Würfel schneiden, den Knoblauch hacken und beides in Olivenöl glasig anschwitzen. Das Rinderhack hinzufügen und krümelig anbraten. Salzen. Wenn austretende Flüssigkeit verdampft ist und das Fleisch Farbe annimmt, mit dem Wein ablöschen.
Die Tomaten aus der Dose hinzufügen, mit den Gewürzen und etwas Zucker abschmecken und zugedeckt 40 Minuten köcheln lassen.
Danach nochmals abschmecken, vom Herd ziehen und die zwei verschlagenen Eier einrühren.

Für die Béchamelsauce die Butter in einem Topf zerlassen und das Mehl einrühren. Nach und nach unter Rühren die Milch hinzugießen. So lange aufkochen und rühren, bis die Sauce dicklich zu werden beginnt. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Vom Herd ziehen.
Die Sahne mit den Eiern verschlagen und mit einem Drittel des geriebenen Käse unter die Béchamel ziehen.

Die Kartoffel schälen und in dünne Scheiben schneiden.

Den Backofen 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Eine feuerfeste Auflaufform mit Olivenöl einfetten und mit etwas Semmelbrösel ausstreuen.
Die Hälfte der Auberginenscheiben auf dem Boden der Form verteilen. Darauf die Hälfte des Ragùs geben und mit einem weiteren Drittel des Käse bestreuen.
Nun die Kartoffelscheiben auflegen, das restliche Ragù sowie den übrigen Käse darauf verteilen.
Mit den verbliebenen Auberginenscheiben belegen und ein paar Semmelbrösel darüber geben.
Die dickliche Béchamelsauce über den Auflauf gießen und diesen für ca. 40 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben.

Vor dem Anschneiden die Moussaka zehn Minuten ruhenlassen.

P.S.: Schaut mal unter meinen Labels "Griechenland" und "griechische Küche" nach. Da findet Ihr noch mehr zum Thema.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Das Leibgericht des Commissario Montalbano: Pasta 'ncasciata

"Montalbano sono" (wörtlich: ich bin Montalbano)! Wer kennt sie nicht, diese schon fast legendären Worte, mit denen sich der Protagonist der erfolgreichen Krimireihe des Autors Andrea Camilleri gerne vorstellt. Vergleichbar nur mit einem "Bond, James Bond!".
Anders als sein nicht weniger berühmter Kollege aus Los Angeles, Inspektor Columbo, der oft ein gekochtes Ei aus dem schmuddeligen Trenchcoat zieht oder einen Teller Chili con carne am Tresen eines Diners löffelt, ist Montalbano ein echter Feinschmecker und in seinen kulinarischen Vorlieben ganz Kind seiner Heimat. Vor allem liebt er Fischgerichte, und seine Verbundenheit mit dem Meer zeigt er beim ausgiebigen Bad im Meer - entweder vor oder auch nach dem Essen.
Um die komplizierten Fälle und Verstrickungen zu lösen, gönnt er sich genießerisch-meditative Pausen mit den Spezialitäten seiner "terra" - seiner Heimat. Und dafür ist in der Regel die gute Adelina, die "Cameriera" - Haushälterin - des Kommissars aus Catania, zuständig. Beim hungrigen Blick in den heimischen Kühlschrank oder den Backofen findet er immer wieder ihre kulinarischen Hinterlassenschaften: Gli arancini (um diese zuzubereiten, braucht die gute Adelina zwei Tage!), le milanzane alla parmigiana, la caponata di melanzane...

Zusammen mit einem Glas Wein und etwas Brot genießt er gerne in Einsamkeit die Gerichte, die Adelina ihm zubereitet hat:

"Pigliò le pietanze, una bottiglia di vino, il pane, addrumò il televisore, s'assistimò a tavola. Gli piaceva mangiare da solo, godersi i bocconi in silenzio..."*

"Er nahm sich das Essen, eine Flasche Wein, Brot, schaltete den Fernseher ein, setzte sich an den Tisch. Es gefiel ihm, alleine zu speisen, die Häppchen in Stille zu genießen..."

Und dann ist da natürlich die legendäre Pasta al forno von Adelina:

"Andò a casa, si mise il costume da bagno, fece una notata lunghissima, rientrò, s'asciugò, non si rivestì, nel frigorifero non c'era niente, nel forno troneggiava una teglia con quattro enormi porzioni di pasta 'ncasciata, piatto degno dell'Olimpo, se ne mangiò due porzioni, rimise la teglia nel forno..."**

"Er ging nach Hause, zog sich die Badehose an, schwamm sehr lange, kehrte nach Hause zurück, trocknete sich ab, zog sich aber nicht um, im Kühlschrank war nichts, im Ofen thronte eine Auflaufform mit vier üppigen Portionen Pasta 'ncasciata, ein Gericht des Olymps würdig, er aß zwei Portionen, stellte die Form in den Ofen zurück..."

Für die Pasta 'ncasciata unterscheiden sich einige Rezepte in der Zubereitung und der Zusammensetzung der Zutaten. Einige Versionen sehen nur Tomatensugo vor, reichern dafür die Pasta aber mit Salami oder Mortadella an. Bei anderen Rezepten, die Hackfleisch verwenden, wird  der Tomatensugo separat zubereitet und erst zum Schluss unter das Ragù gemischt.
Anders als bei der klassischen sizilianischen Pasta al forno - wie den Anelletti  al forno alla siciliana - werden hier die Zutaten nicht abwechselnd in der Form geschichtet, sondern in einer Pfanne vermengt. Erst dann wird alles in eine Auflaufform gefüllt: Die mit Caciocavallo, Eiern, Ragù und Auberginen angereicherte Pasta wird in einem letzten Arbeitsschritt mit dem geriebenen Parmigiano bestreut und gratiniert.
Von dieser Art der Zubereitung leitet sich auch die (Dialekt-)Bezeichnung "'u ncacio" ab: Der verschlossene Topf mit der Pasta wurde einst in die glühende Kohle gestellt, ja war ganz von der Kohle umschlossen.

Um die Sache möglichst authentisch zu halten - und irgendwie passend zum Thema - habe auch ich schon beim Einkauf wie Commissario Montalbano etwas zur Verbrechensbekämpfung beigetragen. Ich verwende, wie schon bei meinen Anelletti, sizilianische Pasta, deren Getreide von einer Kooperative auf Feldern angebaut wird, die einst im Besitz der Mafia waren und konfisziert wurden. Hier findet man dazu einige Informationen: Libera Terra.

Zutaten

(für 4 Personen)

Ragù

• 200 g Rinderhack
• 1 kleine Karotte
• 1 Stück Selleriestange
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Dose geschälte Tomaten ("Pelati", ca. 400 g)
• 1 Glas Weißwein
• Olivenöl extra vergine
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Karotte, Selleriestange und Zwiebel in feine Würfelchen schneiden, Knoblauchzehe fein hacken. Für das Soffritto die Gemüsewürfel in Olivenöl langsam auf kleiner Flamme anschwitzen.
Das Hackfleisch hinzugeben und krümelig braten. Mit dem Weißwein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Die geschälten Tomaten hinzufügen und das Ragù zugedeckt etwa eineinhalb Stunden bei milder Hitze köcheln lassen. Ab und an umrühren.

Weitere Zutaten...

• 1 Aubergine
• grobes Salz
• Olivenöl extra vergine

Die Aubergine in Würfel schneiden, in ein Sieb legen, mit Salz bestreuen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Dann die Auberginenwürfel abbrausen und mit Küchenpapier trockentupfen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Auberginenwürfel anbraten. Aus der Pfanne nehmen und bis zur weiteren Verwendung auf Küchenpapier legen.

• 2 hart gekochte Eier
• 100 g Caciocavallo (italienische Käsesorte)
• Olivenöl extra vergine
• Semmelbrösel
• 250 g Maglie siciliane (sizilianische Pastasorte, ersatzweise Sedanini)
• Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• ein paar Blätter Basilikum
• grobes Salz

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Eine Auflaufform mit etwas Olivenöl ausstreichen und Boden und Ränder mit Semmelbrösel bestreuen.
Wasser aufsetzen, wenn es zu kochen beginnt, grobes Salz und die Pasta hinzufügen. Pasta sehr "al dente" kochen (etwa 3 Minuten weniger als auf der Packung angegeben). Abgießen.
Die hartgekochten Eier und den Caciocavallo in Würfel schneiden.
Die Pasta zusammen mit dem Käse, den Eier- und Auberginenwürfeln sowie etwas Basilikum in die Pfanne zu dem Ragù geben. Vorsichtig untermischen, einen Deckel aufsetzen und bei milder Hitze den Käse kurz schmelzen lassen. Kontrollieren, damit nichts am Topfboden anbrennt.
Dann den Inhalt der Pfanne in die vorbereitete Auflaufform geben und großzügig mit geriebenem Parmigiano bestreuen. Für zwanzig Minuten in den Ofen schieben.

Literatur:
Andrea Camilleri, Il commissario Montalbano. Le prime indagini, Sellerie Editore Palermo, 2008. Zitat, *S. 184, **S. 250 (Die Übersetzungen ins Deutsche stammen von mir, wobei mir nicht alle sizilianischen Dialektausdrücke geläufig sind - besser gesagt, gar nicht.)
Stefania Campo, I segreti della tavola di Montalbano, Il leone verde Edizione, Torino, 2009
Anna Pomar, La cucina tradizionale siciliana, Ce.DI.L. S.r.L Gruppo Editoriale Brancato, 1994
Tobias Piller, Libera Terra auf Sizilien, Frankfurter Allgemeine Zeitung, 02.05.2006

Endlich habe ich es wieder geschafft, einen Beitrag für den literarisch-kulinarischen Dauerevent für alle Leseratten von Shermin zu verfassen. Und wie der Zufall es will, dreht sich bei mir wieder alles um die sizilianische Küche.
Ich freue mich schon auf die Zusammenfassung im wunderbaren Blog "Der magische Kessel".

Schauspieler Luca Zingaretti bei der Verleihung des Filmpreises des
Clubs der Auslandspresse in Italien (Globo d'oro) im Juni 2015

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Wie auf Rhodos: Auberginenröllchen mit Ziegenkäse-Nuss-Füllung

Wie die Zeit vergeht - und der Sommer! Nun ja, Sommer haben wir hier in Italien noch bis mindestens Ende September. Ein bisschen wehmütig blicke ich allerdings auf die 10 Tage Rhodos Ende Juli, Anfang August zurück. Urlaub sollte es sein, letztlich war er das aber nur für mich, ein etwas eingeschränkter und einsamer Urlaub, denn mein Mann hat - Ihr erratet es - gearbeitet. Wenigstens das Abendessen konnten wir zu zweit genießen; oft dabei sehr spät, denn mein Mann ist während unseres Inselaufenthalts auch schon einmal "kurz" nach Athen geflogen. Rund 1400 Kilometer hat er bei seinen Terminen in diesen Tagen zurückgelegt; das muss ihm auf so einer relativ überschaubaren Insel erst einmal jemand nachmachen!
Nun sind schon wieder einige Tage vergangen, seitdem wir auf Rhodos waren, und der italienische Sommer hatte wie in jedem Jahr seinen Höhepunkt an Ferragosto, den wir allerdings in gemütlicher Zweisamkeit bei Rouladen, gefüllt nach "deutscher Art" mit Gürkchen, Zwiebeln, Speck und Senf, zu Hause begangen haben. Der Freezer musste leergegessen werden, denn bei der  Eisherstellung, siehe vorigen Post, war mir ein Missgeschick passiert. Ich hatte die Tür nur nachlässig geschlossen, wir waren für einen Tag in Siena, und als wir am späten Abend wieder nach Hause gekommen waren, entdeckten wir das Ärgernis: es taute! Und das bei diesen Temperaturen im Haus! Also musste in den kommenden Tagen alles aufgefuttert werden - frei nach dem Motto: Alles muss raus! Es wurde eine Fleischorgie: Rouladenfleisch, das gab es dann jeweils einmal "italienisch", einmal "deutsch" gefüllt, Hähnchenkeulen - eben was sich so ansammelt und was man für den August so hortet, wenn die Metzgereien oft geschlossen bleiben.
Die Lust auf Vegetarisches war anschließend groß. Gelegenheit, endlich die feinen Auberginenröllchen nachzumachen, die ich auf Rhodos gegessen hatte. Auch bei unserem jüngsten Aufenthalt bei den Hellenen ist uns wieder positiv aufgefallen, wie wunderbar man auch in schlichten Tavernen essen kann. Die griechischen Köche haben einfach ein Händchen für den Umgang mit Kräutern und Gewürzen, und in der gehobenen Gastronomie überrascht immer wieder der Mut zu Neuinterpretationen griechischer Traditionsgerichte.
Ein genaues Rezept hatte ich für diese Röllchen nicht, da musste ich mich beim Nachkochen schon auf die Erinnerungen meiner Zunge verlassen. Als Kraut meinte ich Dill herausgeschmeckt zu haben, aber dieses Kraut habe ich in diesen Tagen vergeblich in Rom gesucht; überhaupt hat man es hier nicht so mit Dill. Statt dessen musste wildes Fenchelkraut herhalten, dennoch empfehle ich jedem, der dieses Gericht nachkochen möchte, auf Dill zurückzugreifen.

Zutaten

(für zwei Personen)

1 Aubergine, ca. 400 g

400 g stückigen Tomaten, "polpa di pomodoro"

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

100 g Ziegenfrischkäse

30 g Walnüsse

1 El Pinienkerne

1 El gehacktes Fenchelkraut (im Original: Dill)

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

1/2 Tl Zucker

2 El geriebenen Gruyère

Olivenöl extra vergine

Die Aubergine längs in dünne Scheiben schneiden, diese in in Sieb legen, mit Salz bestreuen und eine halbe Stunde lang ziehen lassen. Danach abbrausen und die Scheiben trockentupfen.
Auberginenscheiben portionsweise in Olivenöl von beiden Seiten anbraten, zwischen Küchenpapier schichten und auskühlen lassen.
Für den Sugo die Schalotte und die Knoblauchzehe fein hacken und in Olivenöl glasig dünsten lassen. Die Tomaten dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und dicklich einkochen lassen (ungefähr 20 Minuten).
Den Backofen auf 180 Grad  vorheizen, den Grill zuschalten.

Walnüsse mit dem Wiegemesser hacken (einen El davon zur Seite stellen) und mit dem gehackten Fenchelkraut (Dill) und den Pinienkernen unter den Ziegenfrischkäse mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Auberginenscheiben mit jeweils einem Klacks der Käsecrème versehen und aufrollen. Die Röllchen in feuerfeste Förmchen geben, mit dem Sugo übergießen und den geriebenen Gruyère darüberstreuen.
10-15 Minuten im Ofen gratinieren. Vor dem Anrichten mit den restlichen gehackten Walnüssen bestreuen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Festtagstauglich: Timballo di melanzane

Seit Jahren schwärmt mein Mann von einem Timballo, von dem er vor vielen Jahren auf der Hochzeit von Freunden gekostet hatte. Das war, seiner Beschreibung nach, wohl einer vor der üppigen Sorte gewesen: Pasta in einer Ummantelung aus - Pasta! Eine Art großes Lasagneblatt hielt den Inhalt aus Pasta und Artischocken zusammen. 

Der Timballo ist ein sehr edles Gericht, das gerne auf Buffets bei größeren Anlässen wie Hochzeiten und Empfängen aufgetischt wird. Aber es ist eben auch eine üppige Angelegenheit, gerade, weil ein Timballo ja auch nur einen Gang in der klassischen italienischen Menufolge darstellt.

Aber auch unter den Timballi gibt es verschiedene Versionen: Neben Pastablättern - oder auch einer Teighülle aus Pâte Brisée - sind als Mäntelchen Auberginen beliebt, was Richtung Süden - nach Sizilien - weist. Die klassische Pasta al forno ist in Sizilien ein typisches Sonntagsgericht, und auch bei diesen Anelletti trifft Pasta auf Auberginen und Käse, bevor es heißt: "Ab in den Ofen!"

Wenn es etwas "magerer" sein soll, wird die Pasta  nur in eine mit Butter ausgefettete und mit Semmelbrösel ausgestreute Form gedrückt. 

Allen gemeinsam ist, dass die vorher sehr al dente gekochte Pasta mit einem Sugo aus Fleisch, Brät, Hühnerklein oder Gemüse sowie mit Käsesorten wie Mozzarella, Parmigiano oder auch Provola vermischt und dann im Ofen in einer Form gebacken wird, damit man den Auflauf anschließend stürzen kann. 

Die Ursprünge dieser Spezialität liegen in der Region Kampanien, und wenn ich an einen Timballo denke, sehe ich diesen Pastakranz auf einem edel gedeckten Tisch mit viel Silber, antikem Tischschmuck aus Capodimonte-Porzellan und feinem Geschirr, so ganz, wie es für die süditalienische Aristokratie typisch ist.

Auch in Sizilien gehört der Timballo zu den "Primi" der edleren Sorte. Giuseppe Tommasi di Lampedusa beschreibt in seinem einzigen Roman und darüber hinaus bekanntesten Werk  "Il Gattopardo" die üppigen Buffets der sizilianischen Aristokratie, darunter auch einen Timballo (mehr dazu hier):

"Ganz abgesehen jedoch von guter Erziehung - der Anblick jener riesigen Makkaroni-Pastete verdiente sehr wohl, einem jeden summende Laute der Bewunderung zu entlocken. Das gebräunte Gold der Umhüllung, der starke Duft von Zucker und Zimt, der davon ausströmte, waren nichts als das Vorspiel zum Wonnegefühl, das einem im Innern aufstieg, wenn das Messer die Kruste auseinanderriß: zuerst brach ein mit Wohlgerüchen beladener Dampf daraus hervor, und dann bemerkte man die Hühnerleber, die harten Eier, die Streifen von Schinken, jungem Huhn und Trüffeln in der weichen, heißen Masse der kleinen, kurzen Makkaroni, denen die verdichtete Fleischessenz eine köstliche Gamslederfarbe verlieh. ..."

Die Bezeichnung "Timballo" geht wahrscheinlich auf die zylindrische Form jenes Küchenutensils zurück, das einem Tamburo oder auch Timpano, also einer Trommel, ähnelte. 

Jedenfalls, um zum Ausgangspunkt zurückzukommen, liegt mir mein Mann seit Jahren mit dem Wunsch nach einem Timballo in den Ohren. Dieses Pasta-in-Pasta-Kunstwerk hatte ihn wohl damals sehr fasziniert, und er schaute doch etwas irritiert auf die Auberginenversion. 

Nach nur einem Bissen aber war er dann doch sehr zufrieden...

Zutaten

(für 4 Personen)

1-2 Auberginen (je nach Größe)

200 g Rinderhack

1 Salsiccia

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Möhre

1 Stange Sellerie

1 El Tomatenmark

1 Glas Rotwein (ca. 120 ml)

220 g stückige Tomaten (Polpa di pomodoro)

35 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

135 g Mozzarella di Bufala

Olivenöl extra vergine

Butter

hoch erhitzbares Pflanzenöl, z.B. Erdnuss-Öl

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Basilikumblättchen

250 g Tortiglioni

Die Aubergine der Länge nach in Scheiben schneiden und diese in hoch erhitzbarem Pflanzenöl portionsweise von beiden Seiten anbraten (um eventuelle Bitterstoffe herauszuziehen, kann man vorher die Auberginenscheiben salzen, ziehen lassen und danach abspülen und trockentupfen). Scheiben zwischen Küchenpapier lagern und auskühlen lassen.

Für den Soffritto die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken, Möhren und Selleriestange in Würfel schneiden. Etwas Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Gemüsewürfel anschwitzen. Rinderhack und fein zerpflückte Salsiccia hinzufügen und krümelig braten. Tomatenmark zugeben und kurz mit anrösten. Mit dem Wein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Stückige Tomaten zufügen, salzen und pfeffern und zugedeckt bei kleiner Hitze 1,5 Stunden köcheln lassen.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Pasta sehr! al dente kochen, abgießen und mit dem Ragù vermischen. Etwas abkühlen lassen.

Dann den Parmigiano sowie die in Würfelchen geschnittene Mozzarella untermischen.

Eine Kranzform mit den Auberginenscheiben auslegen, die Pasta einfüllen und die Auberginen-Enden nach Möglichkeit über die Füllung schlagen. Eventuell mit verbleibenden Auberginenscheiben belegen.

Form für 30 Minuten in den Ofen schieben. Vor dem Stürzen mindestens 10 Minuten abkühlen lassen. Mit Basilikumblättchen belegen.

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Konkurrenz für die Parmigiana di melanzane: Auberginenauflauf mit Feta

Die Parmigiana, jener wunderbare Auberginenauflauf aus Kampanien, hat Konkurrenz bekommen. Gefährliche Konkurrenz! So ähnlich sind diese beiden Auberginengerichte - und doch auch wieder so verschieden. Man tausche wenige Zutaten aus, und schon geben die damit verbundenen Geschmacksnuancen dem Gericht eine völlig neue Wendung.
"Mezze - ein magischer Genuss", so heißt mein neues Kochbuch. Selten geschieht es, dass mich ein Buch sofort zum Nachkochen reizt. Aber bei diesem Neuzugang in meiner Koch-Bibliothek, in dem arabische Vorspeisen, eben jene Mezze, im Mittelpunkt stehen, konnte ich es kaum abwarten. Den Anfang machte jener Auberginenauflauf, aber auch ein zweites Gericht - ein wunderbares Hühnchen mit süß-saurer Mandelsauce - fand am darauffolgenden Tag den Weg auf unsere Teller.
Schon in Griechenland habe ich diese wunderbaren kleinen Vorspeisen kennen und lieben gelernt. Viele dieser griechischen Mezze habe ihre Wurzeln in der türkischen Küche, die manchmal wiederum von der arabischen Kochkultur schwer zu trennen ist. Wie reich, wie bunt, wie phantasievoll ist doch diese Küche! Schon beim Durchblättern meinte ich, die wunderbaren Aromen und die Düfte der kostbaren Gewürze erschnuppern zu können. Das Buch trägt seinen Titel zu Recht; es verzaubert! Warum nur wurde der Reichtum dieser einzigartigen Küche des Orients erst in den letzten Jahren hier bei uns entdeckt? Jedenfalls erscheinen mir diese Gerichte lange vernachlässigt.

"Kann ich diesen Auflauf jemals meinen italienischen Freunden und Bekannten vorsetzen?" fragte ich mich natürlich. Ich weiß es nicht. Italiener sind, was ihre Essgewohnheiten angelangt, mehr als konservativ. Erst neulich fand ich mich gegenüber drei verschiedenen Bekannten in der Position, die griechische Küche nach Kräften zu verteidigen. "Dort kann man nicht einmal Fisch zubereiten" oder "ich habe noch nie in Griechenland gut gegessen" war da zu hören. Ich traute meinen Ohren nicht, immerhin war hier die Rede von Mittelmeerküche, die viele Zubereitungsarten und Produkte teilt. Es waren nicht etwa ungebildete Spießer, die nichts von der Welt gesehen hatten, aus deren Mündern diese Aussagen kamen. Die Abneigung gegen "ethnische" Küche, wie das hier so schön heißt, zieht sich durch alle Gesellschaftsschichten. Jüngster Ausrutscher dieser Kritik an allem Nicht-Italienischen war in einem Artikel der Seite "Dissapore" zu lesen: Dieci piatti etnici sopravvalutati (10 überbewertete ethnische Gerichte). Dumm nur, dass der Autor jene zehn Gerichte dieser für ihn so unsäglichen "ausländischen" Küche wohl nur in schlechten Restaurants im eigenen Land gegessen und daraufhin beurteilt hat (was ihm allerdings auch viel Kritik seiner Landsleute eingebracht hat). Und doch: langsam, ganz langsam öffnen sich auch die italienischen Feinschmecker gegenüber exotischen Genüssen. Exkurse zu den Kochtöpfen und Essgewohnheiten anderer Länder findet man regelmäßig in verschiedenen Kochzeitschriften, und auch manche Zutaten sind heute leichter zu bekommen - beides undenkbar noch vor zwanzig Jahren. Trotzdem bleibe ich dabei, dass wir nördlich der Alpen aufgeschlossener und kulinarisch experimentierfreudiger mit den Küchen der Welt umgehen. Aber auch dafür haben Italiener eine Erklärung parat: "Ihr habt ja kulinarisch selbst nichts zu bieten, da müsst Ihr Euch leider bei anderen bedienen!"

Zutaten

(für eine runde Quicheform)

1 große Aubergine

400 g stückige Tomaten (Polpa di pomdoro, Konserve)

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

1 Tl brauner Zucker

Olivenöl extra vergine

hoch erhitzbares Pflanzenöl, z.B. Erdnussöl

1 gestrichener Tl Chilipüree (Original: 1-2 Tl Harissa)

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Oregano

125 g Feta

3 Eier

2 El Pinienkerne

glatte Petersilie

Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne rösten und zur Seite stellen.
Die Schalotte fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen, die feingehackte Knoblauchzehe sowie den Zucker hinzufügen und leicht karamellisieren, ohne das der Knoblauch verbrennt. Die Tomaten sowie das Chilipüree in die Pfanne geben, mit Salz, Pfeffer und etwas Oregano abschmecken und den Sugo bei kleiner Hitze ungefähr 20 Minuten köcheln lassen.
Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen
Die Aubergine in einen Zentimeter breite Scheiben schneiden, eventuell salzen und in einem Sieb eine halbe Stunde lang ziehen lassen, dann abspülen und trockentupfen.
Erdnuss- und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Auberginenscheiben darin von beiden Seiten anbraten.
Die Quichform mit einer Lage gebratener Auberginenscheiben auslegen und etwas Sugo darübergeben. (Im Original hier schon Petersilienblättchen auf dem Sugo verteilen.) Mit den restlichen Auberginen bedecken und den verbleibenden Sugo darüber verteilen. Feta zerbröseln und mit den Eier verquirlen. Diese Mischung über den Auflauf gießen und diesen für etwa 25 Minuten in den Ofen schieben.
Den Auflauf aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und mit Petersilienblättchen und Pinienkernen bestreuen. Schmeckt lauwarm und auch kalt.

Quelle: Bettina Matthaei, Mohamad Salameh, Mezze - Ein magischer Genuss, Gräfe und Unzer, München 2013

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Hier wird sich zwischen den Lorbeeren ausgeruht: Melanzane a beccafico

In Sizilien liebt man die Kombination aus Semmelbröseln, Rosinen und Pinienkernen, jene raffiniert-süßliche Mélange, die typisch für viele Spezialitäten der Insel ist und die in der arabisch-nordafrikanischen Küche ihre Wurzeln hat. Sarde a Beccafico heißt dort ein beliebtes Fischgericht, bei dem die Sardinen mit einer Mischung aus Semmelbröseln, Rosinen, Kräutern und Pinien gefüllt und aufgerollt werden. Für den seltsamen Namen dieses Gerichtes - a Beccafico - gibt es gleich mehrere Erklärungen. Beccafico, so heißt auf italienisch die Gartengrasmücke, ein kleiner Singvogel, der auf den Tafeln des Adels einst als eine Art "Fingerfood" sehr beliebt war. So füllte man oftmals nicht nur Fisch, sondern eben auch diese kleinen Vögelchen mit der Semmelbrösel-Mischung. Sympathischer ist doch gleich eine andere Deutung dieser  ungewöhnlichen Bezeichnung "a beccafico", in der der Name des Vogel selbst steckt (Beccare = picken [becco = Schnabel], fico = Feige.): So gut seien diese gefüllten Sardinenhäppchen, dass die gierigen Esser es den kleinen Singvögel nachmachten, die unablässig ihre Mägen mit Feigen vollstopften. "Uno tira l'atro" ("das eine zieht das andere nach sich"), so sagt man in Italien, wenn man nicht zu naschen aufhören kann. Der "Chipseffekt" sozusagen!
Nicht nur die Fische sind bei dem hier vorgestellten Gericht davongeschwommen, auch die Vögel sind weggeflattert. "Cucina fujuta" (fuggita - "geflohen") nennt man in der neapolitanischen Tradition jene Arme-Leute-Küche, bei denen das teure Fleisch oder der Fisch -  auf den Tafeln der Aristokratie einstmals selbstverständlicher Bestandteil jeder Mahlzeit - weggelassen wurde. So gibt es zum Beispiel Pasta al sugo di pesce fuggito (da ist der Fisch "geflohen"), bei dem der Meeresgeschmack durch das Auskochen von am Strand aufgelesenen (leeren) Muschelschalen und Steinen "imitiert" wird, oder Polpette (Fleischbällchen), die nur aus Brot bestehen. Ragù alla carne fujuta kennt man heute auch außerhalb Italiens als "Gemüsebolo", auch wenn ich diese deutsche Bezeichnung - "Bolo" - ganz schrecklich finde.  In diesem raffinierten kleinen Kunstgriff, sich ein Gericht vorzugaukeln, das man sich eigentlich nicht leisten kann, steckt für mich ganz viel neapolitanische Volksseele - ein Stück Improvisation, aber auch ein Stück Galgenhumor.
Die sizilianische Spezialität Melanzane di beccafico präsentiert sich hier in einer veganen Version. Keine Mozzarella, kein Parmigiano lenken hier von den Aromen ab, wie das so oft bei Gerichten "al forno", also aus dem Ofen, der Fall ist, bei dem eine Käsesorte zum Überbacken verwendet wird. Jeder kennt sicher eines der bekanntesten Gerichte mit Auberginen, die im Ofen mit Mozzarella und Parmigiano gebacken werden, die Parmigiana di Melanzane.
Natürlich kann man auch andere Kräuter in die Füllung schmuggeln; ganz klassisch wird sie mit glatter Petersilie. Aber auch Thymian oder Basilikum und auch ein Hauch von Knoblauch -  warum auch nicht - können die Füllung verfeinern.
Interessant aber fand ich bei dieser Version die üppige Verwendung von frischem Lorbeer, den man allzu oft vergisst, wenn man über die italienische Küche und die viel zitierten "italienischen" Kräuter spricht und damit meist Rosmarin, Basilikum und vor allem das maßlos überschätzte Oregano in Verbindung bringt. Denn Italien ist :

 "...das Land, wo die Zitronen blühn,

Im dunkeln Laub die Goldorangen glühn,

Ein sanfter Wind vom blauen Himmel weht,

Die Myrte still und hoch der Lorbeer steht..."

Zutaten

(für 2-3 Personen)

2 längliche Auberginen

100 g Semmelbrösel

2 El Pinienkerne

2 El Sultaninen/Rosinen

1 Zitrone

3 El Olivenöl extra vergine

hoch erhitzbares Pflanzenöl, z.B. Erdnussöl,

 zum Ausbraten der Auberginen

frische Lorbeerblätter

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Rosinen in warmem Wasser einweichen, Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne rösten.
Die Auberginen der Länge nach in Scheiben schneiden und diese portionsweise in heißem Pflanzenöl von beiden Seiten anbraten. Die Scheiben bis zur weiteren Verwendung zwischen Lagen von Küchenpapier schichten.
Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Semmelbrösel mit dem Olivenöl in einer Pfanne hellbraun rösten. Einen Esslöffel davon abnehmen und zur Seite stellen. Den Rest mit dem Saft einer Zitrone, den Pinienkernen und den ausgedrückten Rosinen vermischen. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Auf jede Auberginenscheibe etwas von der Füllung geben, diese dann aufrollen und in eine mit etwas Olivenöl gefettete feuerfeste Form schichten. Mit den restlichen Semmelbröseln bestreuen und zwischen den Auberginenröllen Lorbeerblätter verteilen.
Für 15 Minuten in den vorgeheizten Ofen schieben.
Nicht zu heiß servieren.
Am nächsten Tag haben die kalten Reste sogar noch besser geschmeckt!

Quelle: Sale e pepe, Juni 2015
Goethezitat aus: Wilhem Meisters Lehrjahre, Hamburger Ausgabe Band VII,  C.H. Beck, München, 1982

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane