Alpenländisches Comfort Food: Kaiserschmarrn mit beschwipsten Apfelringen

Seine bayerischen Wurzeln kann mein Mann doch nicht ganz verbergen. Ab und an braucht er eine Mehlspeise! Meist gibt es dann bei uns einen Kaiserschmarrn.
Da ich nicht so eine Süße bin, nasche ich immer nur wenig davon, und meistens folgt eine Stunde nach dem Abendessen mein obligatorischer Gang zum Kühlschrank auf der Suche nach etwas Deftig-Salzigem. Und wenn es ein Stück Parmigiano ist, welches dann daran glauben muss!
Not macht erfinderisch, und da ich keine Preiselbeeren zu Hause hatte, die wir gerne zum Kaiserschmarrn essen - und die gibt es in Rom leider auch nicht überall zu kaufen -, dachte ich an einen Apfelkompott als süß-säuerliche Begleitung. Aber mit nur zwei Äpfeln?
So machte ich aus der Not eine Tugend, schnitt die Äpfel in Ringe, karamellisierte sie in Butter und Zucker und löschte sie mit Rum ab.

Zutaten (für 2 Personen)

• 1 El Rosinen
• etwas brauner Rum
• 2 Eier
• 1 Prise Salz
• 60 ml Milch
• 60 g Mehl
• 25 g Zucker + 1 El Zucker 
• 1/2 El saure Sahne oder Crème fraîche
• 1 El Mandelblättchen
• 1 El Butter (oder Butterschmalz)
• Puderzucker 

Ein paar Stunden vor der Zubereitung die Rosinen mit etwas braunem Rum bedecken.
Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Den Stiel einer feuerfesten beschichteten Pfanne mit Alufolie umwickeln.
Die Eier trennen und die Eiweiße mit einer Prise Salz steifschlagen und bis zur weitern Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Die Eigelbe mit der Milch verquirlen, Zucker und saure Sahne sowie das gesiebte Mehl unterrühren.
Vorsichtig den Eischnee unterheben.
Butter in einer Pfanne erhitzen und den Teig einfüllen. Abgetropfte Rosinen und Mandelblättchen daraufstreuen und den Teig anbacken, ohne dass die Unterseite zu dunkel wird (dafür mit einer Pfannenwender den Teig leicht anheben und kontrollieren).
Dann die Pfanne in den Ofen geben und den Schmarrn ca. 10 Minuten backen.
Die Pfanne aus dem Ofen nehmen, den Schmarrn grob zerreissen,  mit einem El Zucker bestreuen und die Teile in der noch heißen Pfanne wenden.
Puderzucker über den Schmarrn sieben und servieren.

• 2 Äpfel
• 1 El Butter
• 1-2 El Zucker
• 2-3 El brauner Rum
• 1 El getr. Cranberries

Die Äpfel schälen und mit einem Kernausstecher entkernen. In Scheiben schneiden. In einer Pfanne den Zucker mit der Butter leicht karamellisieren. Die Apfelscheiben in die Pfanne geben und leicht anbraten. Mit dem Rum ablöschen und die Cranberries hinzufügen.

Rezeptquelle: Kaiserschmarrn frei nach einem Rezept aus: Der große Lafer und die Kunst der einfachen Küche, Gräfe und Unzer, München 2010

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Zitterpartien: Schnürlregen und Salzburger Nockerln

Gleich vorneweg: Heute scheint zaghaft mal wieder die Sonne - noch.
Nicht so gestern. Das erste, was ich gleich nach dem Aufwachen von meinem Mann hörte, war die bewundernswert gelassen ausgesprochene Feststellung: "Schnürlregen!"
Es war der 1. Juni. Den Tag zuvor hatte ich mir zum Aufwärmen einen heißen Holundertee zubereitet - mir viel Vitamin C; man weiß ja nie. Nachts leistete mir eine Wärmflasche unter der Decke Gesellschaft.
Gut, ich bin ja von Natur aus ziemlich verfroren. Aber nun ist meteorologischer Sommeranfang, und zur Erinnerung: wir sprechen vom Süden Europas. Ort des Schauplatzes: Rom!
Im Radio meldete man, seit über hundert Jahren hätte es keinen so verregneten und kühlen Mai in Italien mehr gegeben.
Zurück zum Schnürlregen. Das war schon etwas heftiger, als nur ein Schnürlregen, was da gestern immer mal wieder, begleitet von Donnergrollen, über der Stadt niederging, aber ohne es zu ahnen, hatte mein Mann mir damit ein Stichwort gegeben.
Schnürlregen - Salzburg.
Bei Susi von Prostmahlzeit und Zorra vom Kochtopf gibt es einen wunderbaren Kochevent, der die österreichische Küche in den Mittelpunkt stellt.
Unwillkürlich muss ich bei diesem Thema an Süßes denken, an Klassiker wie Sachertorte, an alle Arten von mit samtigen Vanillesaucen umschmeichelten Strudelkreationen, an üppige Knödel mit fruchtigem Innenleben, mürbe Vanillekipferl, Mehlspeisen wie Kaiserschmarrn - und an Salzburger Nockerln.
Meine Mutter war ganz verrückt nach Salzburger Nockerln, und ich kann mich an Österreich-Urlaube meiner Kindheit erinnern, bei denen sie mindestens jeden zweiten Tag mit leuchtenden Augen vor diesem süßem Berg aus Ei und viel Luft saß.
Wieder zu Hause, versuchte sie, dieses duftige Gebilde nachzubacken. Vor allem ihre ständig ausgesprochenen Zweifel am Ergebnis sind mir im Gedächtnis geblieben, Mantra und self-fullfilling prophecy in einem: Das wird zusammenfallen! Und wie das bei einer self-fullfilling prophecy die Regel ist, fiel das Ganze, kaum aus dem Ofen geholt, in sich zusammen.
Traum mal wieder geplatzt!
Mit entsprechendem Respekt griff ich gestern Abend zu Eiern und Zucker - aus viel mehr bestehen die Nockerln ja nicht - und holte mir Anleitungen bei einem österreichischen Großmeister der Patisserie, Johann Lafer.
Den Eischnee nur nicht zu steif schlagen, rät er, denn dann könne das zarte Gebilde reißen.
Vielleicht hielt ich mich ein bisschen zu sehr an seine Vorgaben, denn die fertige Schaummasse erschien mir doch sehr weich.

Dass das Ergebnis dann letztlich ein wenig flach ausgefallen war und nicht die typischen drei "Berge", wie ich sie aus Österreich in Erinnerung hatte, aufwies, lag aber auch an meiner zu großen und zu hohen (für den optischen Eindruck) Auflaufform (ist das schön, Entschuldigungen parat zu haben...). Entgegen meinen ersten Befürchtungen kann ich berichten, dass auch diese Nockerln im Ofen schließlich etwas in die Höhe gingen. Fluffig waren die Nockerln damit doch noch. Geschmeckt haben sie auch, und es war ja mein erster Versuch.
Liebe Österreicher, seid milde im Urteil!

Zutaten (für 2 Personen)

• Mark einer Vanilleschote
• 30 g Butter
• 2 El Sahne
• 2 El Milch
• 5 Eiweiß
• 3 Eigelb
• 1 Prise Salz
• 100 g Zucker
• 50 g Puderzucker + Puderzucker zum Bestäuben
• 20 g Speisestärke

Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Sahne, Milch, Butter und Vanillemark in einem kleinen Topf erhitzen, und dann die Milch-Sahne-Mischung in eine flache Auflaufform gießen.
Eiweiße mit dem Salz steifschlagen, dabei den Zucker einrieseln lassen. (Nach Lafer sollte das Eiweiß dabei nicht allzu fest werden).
Eigelbe ebenfalls mit Hilfe eines Handrührgeräts mit dem Puderzucker zu einer hellcremigen Masse rühren und diese vorsichtig unter den Eischnee heben. Speisestärke darübersieben und ebenfalls sehr vorsichtig unterheben.
Die Schaummasse mit einem großen Löffel zu Nockerl abstechen und auf die Milch-Sahne-Mischung setzen.
Die Nockerln im Ofen ca. 12 Minuten backen. Während des Backens auf keinen Fall den Ofen öffnen.
Die fertigen Nockerln mit etwas Puderzucker bestäuben.

Rezeptquelle: Johann Lafer, Meine Kochschule. Bassermann Verlag, 2007

♥♥♥

Un abbraccio

Ariane

Mit Liebe gebacken - Sachertorte

Wenn ich die Augen meines Mannes mal wieder so richtig zum Glänzen bringen möchte, dann backe ich ihm eine Sachertorte. Für ihn persönlich kann diese Leckerei höchstens noch von selbstgemachtem Apfelstrudel übertroffen werden, aber der läßt sich nicht so "herzig" dekorieren - heute ist Valentinstag!
Verlassen wir kulinarisch also italienischen Boden und begeben wir uns nach Österreich, in ein Land, dessen Konditoreikunst wohl unübertroffen ist und dessen Kuchen und Torten - bitte, liebes Italien, verzeihe es mir - nicht nur zuckrig sind, auch wenn die verschiedenen Regionen einige süße Leckereien hervorgebracht hat, die ich sehr schätze.